La sorveglianza e l igiene della nutrizione nei menù

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1 La sorveglianza e l igiene della nutrizione nei menù Prof. Agostino Messineo Direttore Dip. Prevenzione ASL RMH Dr.ssa Paola Abetti Dirigente SIAN distretto H4 Pomezia Ardea

2 Alla parola dieta è spesso attribuito un significato negativo ossia la limitazione di assunzione di cibo ma il significato etimologico è stile di vita Ippocrate nel 400 A.C. disse il cibo sia la tua medicina e la tua medicina sia il cibo

3 Ma qual è la distribuzione di ciascun nutriente in una dieta equilibrata? - Non più del 25% delle calorie totali di provenienza lipidica. - Dal 12 al 15% sotto forma di proteine % in carboidrati

4 Relazione stato sanitario 2001/2002 Alimentazione: dalle 2600 calorie degli anni 60 alle 2300 calorie nel 2000 Ma non è ancora sufficiente per ridurre il rischio del sovrappeso

5 IN DIMINUZIONE Vino Grassi da condimento Formaggi Carni Latte intero IN AUMENTO Pesce Ortaggi Pizza Latte parzialmente scremato Alimentazione vegetariana oltre 1 milione e mezzo

6 Malgrado ciò Oltre 4 milioni di obesi con incremento del 25% dal % al SUD 7,5% al Centro Nord 16 milioni in sovrappeso Stazionari rispetto al 1994

7 Il programma d azione Comunitario E in linea con la politica sanitaria Europea ed etichetta le abitudini quotidiane come determinanti di salute In particolare si preoccupa delle nostre azioni quotidiane (corretta alimentazione, moto fisico, fumo e alcool)

8 Quindi.. bisognerà modificare profondamente gli stili di vita per migliorare in maniera incisiva la salute dei cittadini.

9 Pertanto Le cosiddette malattie non comunicabili (fumo, alcool, cibo, vita sedentaria), che nel 2002 hanno causato l 86% dei 9,7 milioni di morti, si ridurranno..si spera!!!!

10 Il Piano Sanitario Nazionale Sia per l obesità che per i disturbi del comportamento alimentare si segnalano la gravissima insufficienza delle strutture sanitarie, l inadeguatezza della formazione attuale di base e la necessità di un approccio multidimensionale.

11 Il Piano Sanitario Nazionale La lotta contro l obesità mira a diminuire il numero di persone che si ammalano, ad aumentare, in coloro che ne sono affetti, la probabilità di migliorare o di sopravvivere in condizioni soddisfacenti.

12 Il Piano Sanitario Nazionale Le strategie si possono articolare in aree che hanno caratteristiche e tempi di realizzazione differenti: Prevenzione primaria Prevenzione secondaria Assistenza Formazione Ricerca

13 Il Piano Sanitario Nazionale Queste azioni potranno beneficiare delle informazioni ottenute attraverso gli strumenti epidemiologici obiettivo: Controllare prevalenza ed incidenza dell obesità e valutare il numero di nuovi malati in base alla popolazione residente; Individuare i soggetti ad alto rischio per indirizzare con maggiore precisione le politiche di intervento; Valutare l efficacia degli interventi mediante controlli a distanza di tempo.

14 D.M. Sanità del 16/10/1998 Approvazione linee giuda concernenti l organizzazione del SIAN nell ambito del DP delle ASL

15 SIAN Igiene della nutrizione Area igiene alimenti e bevande

16 Alimenti e bevande: 1) Verifica preliminare della realizzazione e/o attivazione e/o modifica di imprese di produzione, confezionamento, deposito e trasporto, somministrazione e commercio di prodotti alimentari e bevande di competenza 2) Controllo ufficiale di prodotti e requisiti strutturali e funzioni di imprese di cui sopra

17 3)Sorveglianza casi presunti o accertati di tossinfezioni alimentari 4)Indagini dei casi di cui sopra 5)Tutela delle acque destinate al consumo umano

18 6) Sorveglianza intossicazioni da funghiispettorato micologico 7) Sorveglianza e commercializzazione fitosanitaria 8) Censimento attività di competenza e dei fitosanitari

19 9) Rilascio pareri tecnici relativi ai regolamenti comunali igiene 10) Informazione ed educazione sanitaria per l igiene alimentare 11) Elaborazione di proposte per la formazione e l aggiornamento del personale sanitario tecnico e amministrativo

20 Area Igiene e Nutrizione 1) Sorveglianza nutrizionale (raccolta mirata di dati epidemiologici, consumi ed abitudini alimentari) 2) Interventi di prevenzione nutrizionale (diffusione stili alimentari corretti e protettivi) 3) Attività informative - numeri verdi (linee guida per la prevenzione nutrizionale)

21 4) Interventi nutrizionali per la ristorazione collettiva (verifica e controllo delle tabelle dietetiche, qualità nutrizionale dei pasti forniti e consulenza sui capitolati per i servizi di ristorazione) 5) Consulenza per l aggiornamento in tema nutrizionale per il personale di strutture di ristorazione pubbliche e private 6) Interventi per la promozione della qualità nutrizionale, dieta equilibrata

22 7) Consulenza dietetico-nutrizionale (trattamento ambulatoriale, terapia di gruppo per fasce di popolazione a rischio) 8) Rapporti di collaborazione e consulenza con strutture specialistiche e medici di medicina generale 9) Elaborazione proposte per la formazione e aggiornamento del personale sanitario, tecnico e amministrativo.

23 Dati ISTAT 2002 I bambini e gli adolescenti (6-17 anni) in sovrappeso sono il 20% e gli obesi il 4% Il problema interessa soprattutto la fascia di età tra i 6 e i 13 anni e predilige i maschi

24 Dati ISTAT 2002 Rischio di eccesso ponderale nei bambini (6-17 anni) 34% se presente in entrambi i genitori 25,4% se presente nella madre 24,8% se presente nel padre 18% se non presente in nessuno dei genitori

25 Dati ISTAT 2002 Il rischio di obesità infantile aumenta se: la madre non ha alcun titolo di studio (25,9%) la madre ha la licenza di scuola media inferiore (25,1%) la madre ha diploma o laurea (22,5%) Inoltre le risorse economiche della famiglia non sono buone (26,6%) la disponibilità economica è buona (23,1%)

26 Ministero della salute strategie di educazione alimentare e nutrizionale) Abituare il bambino ad avere 3 pasti regolari Non premiare il bambino con spuntini soprattutto ipercalorici Non insistere quando il bambino è sazio c è il rischio di ingenerare in lui un rapporto distorto con il cibo

27 Ministero della salute strategie di educazione alimentare e nutrizionale) Limitare l introito proteico, preferire le proteine del pesce Abituare il bambino allo sport e rispettare i ritmi sonno veglia onde evitare la sindrome dell alimentazione notturna

28 Strategie Il SIAN deve proporre interventi educativi ed informativi a diverse fasce o gruppi di popolazione con diverse metodologie.

29 Strategie Ruolo cardine del SIAN è la modifica degli stili di vita e delle errate abitudini alimentari dalle classe di età più giovani in quanto incidendo su essi si avranno riscontri positivi negli adulti e vecchi in termini di vita e qualità.

30 Allo stato attuale per quanto attiene i menù scolastici vengono inviati ai SIAN a macchia di leopardo. La validazione degli stessi è effettuata seguendo i LARN.

31 E importante che i menù sia scolastici che nosocomiali e comunitari tengano conto di determinare patologie ed esigenze religiose, oltre che essere vari per varietà alimentare.

32 Latte e derivati Latte Yogurt Formaggio fresco Formaggio stagionato Calcio Proteine Vitamine B contengono

33 Carne fresca Carne conservata (salumi) Pesce Uova Legumi secchi contengono Proteine Minerali: ferro, rame e zinco Vitamine B + fibra (legumi) Carne, Pesce, Uova, Legumi

34 Cereali e Tuberi Pane e prodotti da forno Pasta, riso, pasta fresca all uovo Patate Amido Vitamine B Proteine contengono

35 Insalate Ortaggi Frutta o succo Ortaggi e Frutta contengono Fibra Provitamina A: quelli di colore giallo-arancione o verde scuro Vitamina C: agrumi e pomodori Minerali

36 Condimenti contengono Lipidi Acidi grassi essenziali Vitamine liposolubili

37 PRANZO Pasta di semola cruda Pomodori pelati in Parmigiano scatola Olio di oliva Lenticchie extravergine secche Vitello crude Pane bianco Mele deliziose Gelato confezionato: Stracciatella (in vaschetta) 60 grammi 20 grammi 5 grammi 5 grammi 20 grammi 50 grammi 50 grammi 150 grammi 50 grammi

38 Gli alimenti che non possono mancare Sulla base dei dati provenienti da diversi studi epidemiologici concernenti la cosiddetta dieta mediterranea, gli alimenti che non possono mancare sono compresi in sette gruppi: Gruppo 1: carne, pesce e uova sono alimenti che hanno la funzione principale di fornire proteine d alta qualità biologica, vitamine del gruppo B, ferro, oligoelementi e lipidi. Sono nutrienti definiti plastici in quanto grazie alla grande ricchezza di proteine sono molto importanti per il mantenimento e la crescita di tutti i tessuti. Gruppo 2:latte e derivati forniscono il nostro organismo di calcio, indispensabile per la formazione di ossa e denti. Il calcio svolge, inoltre, molte altre funzioni quali: regolare il fenomeno della coagulazione consentire la contrazione muscolare regolamentare la conduzione dell impulso nervoso regolare molte attività enzimatiche Gli alimenti del secondo gruppo contengono, inoltre, un buon tenore di proteine, vitamine, fosforo

39 Gruppo 3: fanno parte di questo gruppo una serie di alimenti come pasta, riso, pane, patate e altri cereali come mais, orzo avena e farro in grado di fornire energia facilmente utilizzabile. Sono nutrienti indispensabili per il funzionamento del sistema nervoso, dei globuli rossi e del sistema muscolare. Le proteine presenti nei cereali non sono cos nobili rispetto a quelle degli altri alimenti del 1 gruppo, ma consumate insieme ai legumi si completano fornendo un apporto proteico molto simile a quello derivante dal consumo di alimenti di origine animale. Gruppo 4: legumi. Sono alimenti caratteristici dell alimentazione mediterranea. Sono importanti non solo perché ricchi di svariati nutrienti (proteine di discreto valore biologico, amido, vitamine del gruppo B, fibra, ferro e calcio) ma anche per il fatto che se consumati insieme a pasta, riso o pane costituiscono il cosiddetto piatto unico con il quale è possibile sostituire perfettamente la carne, esempio tipico sono i vegetariani dove gli alimenti del gruppo 4, rappresentano la fonte proteica per eccellenza. Gruppo 5: comprende i grassi sia di origine animale che vegetale. Gli acidi grassi rappresentano il costituente fondamentale dei lipidi e sono distinti in saturi, presenti prevalentemente nei grassi animali, e insaturi contenuti prevalentemente nei vegetali. Il loro apporto deve essere limitato al 25% dell energia introdotta giornalmente, poiché un consumo eccessivo, specie di grassi saturi, può facilitare lo sviluppo di malattie del sistema cardiovascolare. Gruppo 6: ortaggi e frutta fonti di vitamina A: albicocche, bieta, broccoli, carote, cicoria, indivia, lattuga, melone giallo, pesche, peperoni, zucca gialla. Sono alimenti ricchi in vitamina A che possiede un azione protettiva nei confronti degli epiteli e svolge, inoltre un azione fondamentale nel fenomeno della visione alla luce crepuscolare. Contengono inoltre fibra alimentare, minerali acqua e fruttosio.

40 Gruppo 7: ortaggi e frutta fonti di vitamina C: arance, broccoli, cavolfiori, fragole, lamponi, limoni, mandarini, peperoni, pomodori, pompelmi. La vitamina C compie nel nostro organismo innumerevoli funzioni come: consentire l esecuzione di alcune tappe metaboliche che portano alla formazione del collagene presiedere alla protezione delle pareti dei vasi sanguigni, in particolare quella dei capillari partecipare alla formazione della dentina (struttura di sostegno del dente) facilitare la riparazione delle ferite favorire l assorbimento del ferro svolgere un ruolo importante nella difesa contro le infezioni proteggere dall ossidazione Conclusioni Una sana alimentazione deve comprendere almeno cinque porzioni giornaliere di frutta e verdura, cereali e i loro derivati (pane e pasta integrale per raggiungere un apporto di fibra sufficiente), pesce e olio di oliva per condimento. La carne, per il suo maggiore contenuto in acidi grassi saturi, non più di tre- quattro volte a settimana. In alternativa al pesce e alla carne è possibile mangiare dei formaggi preferibilmente quelli meno calorici, come la ricotta di mucca o di pecora, lo stracchino, la mozzarella.