5894 - ISPEZIONE, CONTROLLO E CERTIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI (C.I.) Modulo Prof. Marcello Trevisani ( CFU) LEZIONI FRONTALI (0 ore) Temi e competenze Argomenti Contenuti specifici Ore. INTRODUZIONE AL CORSO Metodologia didattica e procedure per la valutazione delle competenze acquisite Modalità di svolgimento dell insegnamento Contenuti e materiale di studio Modalità di valutazione del profitto Sanità pubblica, protezione dei consumatori e sviluppo dell attuale sistema di controllo degli alimenti Origini ed evoluzione dell ispezione delle carni Ambito dell ispezione delle carni. FONDAMENTI E CONOSCENZE DI BASE Lo studente acquisirà le conoscenze di base per comprendere i metodi e tecniche di controllo ufficiali delle carni e delle uova Qualità della carne, sanità e benessere animale Standard minimi per la protezione degli animali da allevamento durante il trasporto, la sosta prima della macellazione e lo stordimento Anomalie e lesioni collegate al trasporto degli animali Trasporto degli animali: controlli, veicoli, procedure e pianificazione
Stordimento degli animali: sistemi di contenzione, metodi di stordimento, segni di stordimento corretto e gestione delle anomalie. ISPEZIONE ANTE MORTEM Finalità e ambito; metodologia Lo studente acquisirà la metodologia per eseguire l ispezione ante-mortem degli animali, imparerà a riconoscere i segni e i sintomi delle malattie che comportano il divieto di macellazione. Lo studente dovrà saper disporre una macellazione con precauzioni particolari, differita, separata o l abbattimento e distruzione. Lo studente dovrà sapere come gestire la macellazione d emergenza (fuori dal macello). Ispezione ante-mortem Segni tipici di malattie classificate nella lista A dell OIE. Zoonosi rilevabili all esame antemortem Pulizia degli animali. Verifica benessere degli animali e patologie legate al trasporto degli animali da macello Criteri per disporre una macellazione con precauzioni particolari, differita, separata o l abbattimento e distruzione. 4. VALUTAZIONE DEL RISCHIO CHIMICO AL MACELLO Lo studente conoscerà l organizzazione dei sistemi di raccolta d informazioni e dati (Piano Nazionale Sistema d ispezione basato sul sistema HACCP: misure per prevenire i pericoli connessi alla presenza di contaminanti ambientali e residui di farmaci Informazioni sulla Catena Alimentare e D. Lgs. Piani di Monitoraggio dei Residui e dei Contaminanti Fattori di rischio connessi alla gestione sanitaria degli allevamenti Ricettazione extra-
Residui e Campioni nei casi sospetti). Lo studente imparerà ad orientare i controlli e attuare le misure per gestire le situazioni di rischio in caso di violazioni 58/006 label Rilievi dell ispezione (ante e post mortem) e della farmacosorveglianz a per indirizzare le ricerche dei residui di antibiotici Metodi d uso fraudolento con anabolizzanti e farmaci veterinari e procedure di controllo 5. ISPEZIONE POST- MORTEM Lo studente acquisirà la metodologia per eseguire l ispezione post-mortem delle carcasse e degli organi, imparerà a riconoscere le anomalie e i segni delle malattie che comportano l esclusione dal consumo delle carni. Lo studente dovrà saper disporre eventuali accertamenti e registrare/catalogare i rilievi ispettivi Ispezione post-mortem Procedure per l ispezione postmortem dei mammiferi ungulati domestici (organi e carcasse) Documentazione delle principali malattie parassitarie e di origine microbica rilevabili all esame post-mortem e criteri da adottare per le decisioni riguardanti il destino delle carni Encefalopatie Spongiformi Trasmissibili e gestione del materiale specifico a rischio
6. ESAMI COMPLEMENTARI ALL ISPEZIONE DELLE CARNI Lo studente imparerà a conoscere le procedure e le tecniche di analisi rapide che sono utilizzate per decidere sul destino delle carni Esami complementari di laboratorio Esame trichinoscopico Metodi multi-residuali per la ricerca dei residui di farmaci Esame batteriologico delle carni Odore di verro nelle carni suine Esame istologico delle ghiandole sessuali accessorie 7. CONTROLLI UFFICIALI Lo studente imparerà a conoscere l organizzazione dei controlli ufficiali presso gli stabilimenti di produzione delle carni e i criteri per l autorizzazione degli stabilimenti di produzione Linee guida per il controllo ufficiale ai sensi dei regolamenti CE/88/004 e CE/854/004 Struttura organizzativa generale dei controlli ufficiali nei macelli (le Autorità Competenti Pianificazione dei controlli Metodi e tecniche di controllo: audit, ispezioni, monitoraggio, verifiche, interviste, campionamenti 8. CONTROLLI SANITARI E QUALITATIVI DELLE UOVA E DEGLI OVOPRODOTTI Controlli sulla produzione e commercializzazione delle uova e degli ovoprodotti Disposizioni normative Ispezione: difetti della qualità ed anomalie all interno delle uova (visibili alla speratura) ed esterni (guscio). Uova sporche ed imbrattate. Impiego di coloranti artificiali nell alimentazione delle galline.
Problemi igienici e sanitari relativi alla produzione ed immissione sul mercato degli ovoprodotti ESERCITAZIONI, SEMINARI E VISITE GUIDATE (4 ore x 4 turni). SEMINARIO SULL ISPEZIONE ANTE-MORTEM Documentazione con filmati e immagini delle procedure ispettive e dei principali e più comuni rilievi dell ispezione antemortem Ispezione antemortem. SEMINARIO SULL ISPEZIONE POST-MORTEM Documentazione con filmati e immagini delle procedure ispettive e dei principali e più comuni rilievi dell ispezione postmortem Ispezione postmortem
Ispezione, controllo e certificazione degli alimenti Modulo. Ispezione dei prodotti ittici ( CFU; 4 ore: 0 di lezione e 4 (x4) di esercitazione) Obiettivi formativi del corso: al termine del corso lo studente acquisisce le nozioni relative all ispezione dei prodotti ittici. Nelle professione avra la capacita di certificare il destino degli alimenti e di controllarne la produzione e la commercializzazione. LEZIONI FRONTALI 0 ore Temi e competenze acquisite Argomenti Contenuti specifici Ore Metodologia didattica e Modalità di svolgimento. INTRODUZIONE AL CORSO procedure per la valutazione delle dell insegnamento Contenuti e materiale di studio competenze acquisite Modalità di valutazione del profitto. FONDAMENTI NORMATIVI DEL SETTORE ITTICO Lo studente acquisirà la base normativa del settore ittico ed imparerà a conoscere l organizzazione dei controlli ufficiali Normativa di settore e controllo di filiera dei prodotti della pesca Produzione primaria, commercializzazione, vendita, somministrazione e trasporto. Compiti dell operatore e del settore alimentare e dell autorità competente. Marchi di identificazione. Attrezzi da pesca. RICONOSCIMENTO DI SPECIE ITTICHE Lo studente imparerà a conoscere le specie ittiche di interesse commerciale Cenni di sistematica Sistematica ed elementi per il riconoscimento di specie ittiche, molluschi e crostacei di interesse commerciale 4. ETICHETTATURA DEI PRODOTTI ITTICI Lo studente acquisirà competenze per una corretta etichettatura e rintraccibailità dei Etichettatura dei prodotti della pesca, dell acquacoltura e dei molluschi bivalvi Basi normative (legislazione (generale e speciale) nazionale e comunitaria prodotti ittici 5. METODOLOGIE Valutazione Compiti dell operatore del settore
ISPETTIVE PER LA dell idoneità al alimentare e dell autorità competente VALUTAZIONE consumo dei prodotti per il controllo sanitario e qualitativo DELL IDONEITÀ AL della pesca dei prodotti della pesca. CONSUMO DEI PRODOTTI DELLA PESCA Specie ittiche di cui è vietata la Lo studente acquisirà commercializzazione in Europa. compiti dell operatore del settore alimentare e dell autorità competente 6. FILIERA DEI MOLLUSCHI EDULI LAMELLIBRANCHI Lo studente acquisirà la base normativa della filiera dei molluschi ed imparerà a conoscere l organizzazione dei controlli ufficiali e gli Normativa di settore e controllo di filiera dei prodotti della pesca Produzione in zone classificate, stabulazione, depurazione e distribuzione di molluschi bivalvi; Requisiti sanitari: criteri microbiologici e biotossine algali. obblighi dell operatore del settore alimentare 7. ZOONOSI CONNESSE CON IL CONSUMO DI PRODOTTI DELLA PESCA Lo studente comprenderà le principali problematiche presenti nella filiera dei prodotti ittici ed acquisirà Principali zoonosi riferibili a prodotti ittici Approfondimenti in merito alle proncipali zoonosi virali, batteriche e parassitarie connesse con il consumo di prodotti della pesca. le basi per saperle gestire correttanmente 8. PARASSITI E CONTAMINANTI CHIMICI NEI PRODOTTI ITTICI Lo studente saà in grado di approcciarsi ai principali rischi chimici e biologici presenti nella filiera dei Approfondimenti in merito a parassiti e contaminanti chimici di interesse ispettivo nei prodotti ittici Classificazione Anisakidae, caratteristiche, stagionalità, ciclo biologico; sintomatologia nell uomo; specie commercializzate in Italia di interesse per la presenza di Anisakidi; tutela del consumatore. Presenza di metalli pesanti, PCB, Diossine ed IPA. prodotti ittici Formazione di ammine biogene, istamina
ESERCITAZIONI (4 ORE X 4 GRUPPI) in particolare, nei tessuti del pesce.. ESERCITAZIONE SUL RICONOSCIMENTO DI SPECIE ED ETICHETTATURA Riconoscimento di specie ed etichettatura Esercitazione pratica di riconoscimento di specie di alcuni prodotti ittici e di etichettatura.. ESERCITAZIONE FRESCHEZZA DEL PESCE E PARASSITI ZOONOTICI Valutazione della freschezza del pesce e ricerca di parassiti zoonosici Esercitazione pratica volta ad esprimere un giudizio di freschezza del pesce e modalità di ricerca di Anisakis nei prodotti ittici