FARINE SEMILAVORATI COADIUVANTI
FARINE AMPIA GAMMA DI FARINE OTTENUTE DALLA MOLITURA DEI MIGLIORI GRANI ITALIANI, EUROPEI E NORDAMERICANI ADATTE A TUTTI I TIPI DI LAVORAZIONE SACCHI A VALVOLA DA 25 KG / A BOCCA APERTA DA 10KG* E 25 KG (*) () SOLO PER GLI ARTICOLI CONTRASSEGNATI
FARINE DELLA TRADIZIONE FARINE 0 E 00 UNO CASERECCIA Farina Tipo 1 (W 210-230) per impasti diretti e rinfreschi La Farina della Tradizione UNO CA- SERECCIA è una farina di Tipo 1 ottenuta da una molitura a bassa raffinazione. È caratterizzata dalla presenza di fibre, vitamine e sali minerali che permettono di ottenere un prodotto gustoso. Adatta per rinfreschi e impasti diretti. UNO RUSTICA Farina Tipo 1 (W 425-450) per bighe medio-lunghe ideale per ciabatta e pane rustico La Farina della Tradizione UNO RU- STICA è una farina di Tipo 1 ricca di fibre grazie al particolare processo a bassa raffinazione con cui è ottenuta. Nonostante la presenza di piccole parti cruscali il prodotto che si ottiene ha un colore chiaro. Ideale per pani a lunga lievitazione e dal gusto intenso come la classica ciabatta e il pane rustico. UNO 320 Farina Tipo 1 (W 300-340) per impasti diretti o bighe brevi La Farina della Tradizione UNO 320 è una farina di Tipo 1 ottenuta da una molitura a bassa raffinazione che non esclude le parti periferiche del chicco e permette di ottenere un prodotto più gustoso e con maggiore conservabilità. È una farina ricca di fibre, vitamine e sali minerali. Adatta per impasti diretti o bighe da 12-16 ore. DUE RUSTICA Farina di Tipo 2 (W 425-450) per bighe medio-lunghe ideale per ciabatta e pane rustico La Farina della Tradizione DUE RU- STICA è una farina di Tipo 2 ottenuta con un particolare processo a bassa raffinazione che la rende un prodotto nutriente ed equilibrato, ricco di fibre e sali minerali. La presenza di piccoli frammenti di crusca ne caratterizza il colore scuro e il gusto rustico. Ideale per pani a lunga lievitazione e dal gusto intenso come la classica ciabatta e il pane rustico. Si parte dalla selezione dei migliori grani certificati, lavorati con un sistema di MO- LITURA a bassa raffinazione che rispetta l integrità del chicco, per ottenere farine di qualità superiore estremamente RIC- CHE DI FIBRE, PROTEINE e SALI MINERALI, elementi che conferiscono al pane il vero sapore del grano di un tempo. Le farine della tradizione nascono da un processo di macinazione speciale che evita di surriscaldare e stressare il chicco, preservandone quindi le parti più nobili e nutrienti come parti della crusca e soprattutto del GERME, che RIMANGONO NELLA FARINA. Il pane risulta più saporito, ricco di fibre, crusca, proteine e sali minerali e POVERO DI CAR- BOIDRATI per un alimentazione più completa e sana. DUE CASERECCIA Farina di Tipo 2 (W 210-230) per impasti diretti e rinfreschi La Farina della Tradizione DUE CA- SERECCIA è una farina di Tipo 2 ottenuta da una molitura a bassa raffinazione. È caratterizzata dalla presenza di fibre, vitamine e sali minerali che permettono di ottenere un prodotto gustoso. Adatta per rinfreschi e impasti diretti. DUE PAESANO Farina Tipo 2 (W 200-220) per la produzione di pane casereccio La Farina della Tradizione DUE PA- ESANO è una farina di Tipo 2 ottenuta con un particolare processo a bassa raffinazione che la rende un prodotto nutriente ed equilibrato, ricco di fibre e sali minerali. La presenza di piccoli frammenti di crusca ne caratterizza il colore scuro e il gusto rustico. Ideale per la produzione di pane casereccio, tipo Pane di Lariano. INTEGRO Farina integrale (W 300-340) per impasti diretti e bighe di media durata La Farina della Tradizione INTEGRO è una farina integrale ottenuta con un processo a bassa raffinazione che include tutte le parti del chicco incluso il germe. Ricca di fibre e sali minerali, è caratterizzata dalla presenza di grossi frammenti di chicchi di grano che le conferiscono un aspetto e un sapore rustico. Adatta sia per impasti diretti sia per lavorazioni con bighe di media durata 16-20 ore. 4 www.molinomagri.com www.molinomagri.com 5 VIOLA (W 100-220) Sono le farine nazionali adatte per rinfresco e prodotti a breve lievitazione, consigliate per ottenere biscotti, schiacciatine, grissini, piadine. Di seguito, in ordine crescente di Forza, la gamma completa: ABETE (W 120-140) NOCE (W 180-200) EBANO (W 190-210) BLU (W 220-240) Sono le farine utilizzate per rinfresco e impasti diretti. Particolarmente consigliate per pani di pasta dura e panini, pezzature medio-piccole. Di seguito, in ordine crescente di Forza, la gamma completa: MIMOSA (W 205-225) ORCHIDEA (W 210-230) LILIUM (W 210-230) GLICINE (W 225-245) DALIA P8 (W 300-320) 55 (W 240-260) con E300 65 (W 290-310) con E300 80 (W 310-330) con E300 VERDE (W 240-390) Sono le farine rinforzate, ottime per impasti diretti e bighe brevi, per la produzione di baguette, filoni. Di seguito, in ordine crescente di Forza, la gamma completa: FRAGOLA (W 230-250) KIWI (W 240-260) CILIEGIA (W 250-270) MANGO (W 270-290) LIMONE (W 305-325) 85 (W 330-350) con E300 100 (W 370-390) con E300 115 (W 400-420) con E300 MARRONE (W 300-600) Sono le farine di forza ottenute dai migliori grani provenienti da tutto il mondo, adatte ad ottenere prodotti a lunga lievitazione e bighe per pani speciali come ciabatte e soffiate. Di seguito, in ordine crescente di Forza, la gamma completa: CORALLO (W 330-350) RUBINO (W 350-380) SMERALDO (W 350-380) GIADA P1 (W 360-380) ZAFFIRO (W 360-400) QUARZO (W 390-410) PLATINO (W 440-460) BRILLANTE (W 440-460) DIAMANTE (W 460-500) PERLA P3 (W 520-540) TOPAZIO (W 570-600) 125 (W 490-530) con E300 155 (W 560-600) con E300
FARINE DI TIPO 1 E 2 FARINE INTEGRALI INTEGRALE MF INTEGRO UNO M Farina di Tipo 1 ideale per lunghe lievitazioni Farina di Tipo 1. È l ideale per i pani a lunga lievitazione, come ad esempio la classica ciabatta ed il pane rustico. UNO Farina di Tipo 1 per rinfresco e impasti diretti Farina di Tipo 1 utilizzata per rinfresco e impasti diretti. DUE Farina di Tipo 2 per rinfresco e impasti diretti Farina di Tipo 2 utilizzata per rinfresco e impasti diretti. È ancora meno raffinata e con più fibre e sali minerali rispetto alla farina di Tipo 1. INTEGRALE N a scaglia larga (W 220-240) Farina di grano tenero integrale caratterizzata da crusca a scaglia larga. Ideale per impasti diretti a breve lievitazione. INTEGRALE M a scaglia larga (W 350-380) Farina di grano tenero integrale di forza caratterizzata da crusca a scaglia larga. Ideale per impasti indiretti a lunga lievitazione. a scaglia fine (W 350-380) Farina di grano tenero integrale caratterizzata da crusca a scaglia fine. Ideale per impasti indiretti a lunga lievitazione. INTEGRALE P a scaglia media e fine (W 260-280) Farina di grano tenero integrale caratterizzata da crusca a scaglia media e fine. Ideale per impasti diretti a lievitazione naturale. INTEGRALE S a scaglia fine (W 160-180) Farina di grano tenero integrale caratterizzata da crusca a scaglia fine. Ideale per impasti diretti a brevissima lievitazione. a bassa raffinazione (W 300-340) La Farina della Tradizione INTEGRO è una farina integrale ottenuta con un processo a bassa raffinazione che include tutte le parti del chicco incluso il germe. Ricca di fibre e sali minerali, è caratterizzata dalla presenza di grossi frammenti di chicchi di grano che le conferiscono un aspetto e un sapore rustico. Adatta sia per impasti diretti sia per lavorazioni con bighe di media durata 16-20 ore. INTEGRALE QV di filiera lombarda 100% (W 280-320) Farina prodotta dalla molitura di cereali coltivati in Lombardia, Italia, dalle caratteristiche organolettiche superiori. Ideale per pani tradizionali della regione più rustici come il Miccone Pavese e la Ciabatta integrale. 6 www.molinomagri.com www.molinomagri.com 7
NON SOLO GRANO, NON SOLO PANE LE SEMOLE KHORASAN * CANAPA * QUINOA Farina di grano khorasan biologico (Triticum turanicum) Ottenuta dalla molitura di grano khorasan biologico, antenato del grano duro. È particolarmente ricco di proteine, minerali, acidi grassi essenziali e vitamine. Ideale per tutte le preparazioni. SEGALE Farina integrale di segale (Secale cereale) Ottenuta dalla molitura della segale, è ricca di fibra solubile, di maltodestrine e oligosaccaridi, che contribuiscono ad aumentare il potere di assorbimento d acqua. Farina ottenuta dai semi disoleati della canapa sativa (Cannabis sativa) Ottenuta dalla molitura dei semi disoleati della canapa sativa, è un prodotto ad elevato profilo nutrizionale in quanto presenta di un alto contenuto proteico, è ricca di fibre e grassi polinsaturi del gruppo Omega, contiene vitamine E, B1 e B2 e sali minerali. Prodotto senza glutine. In panificazione è da utilizzare miscelato con farine di frumento. Farina di semi di quinoa (Chenopodium quinoa) Ottenuta dalla molitura dei semi di quinoa, questa farina è ricca di proteine e fibre. Ideale per impasti. Prodotto senza glutine. In panificazione è da utilizzare miscelato con farine di frumento. SEMOLA DI GRANO DURO Semola per pasta fresca ed essiccata e per arricchire gli impasti in panificazione La semola di grano duro è caratterizzata da un alto contenuto di proteine, ideale per pasta fresca ed essiccata, con un alta tenuta di cottura e un gusto tipico. SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO Semola rimacinata per pasta fresca ed essiccata e per arricchire gli impasti in panificazione Deriva dalla macinazione di grani duri selezionati. Dal colore giallo caratteristico, ha un alto contenuto di proteine, consente un ottima conservabilità dei prodotti finiti e un alta resa produttiva. Ideale per la produzione di pane tipo pugliese. 8 www.molinomagri.com www.molinomagri.com 9
DUE PAESANO FARINE DELLE FILIERE Il progetto di filiera del grano mantovano nasce dalla sinergia tra MOLINO MAGRI, CONFAGRICOLTURA MANTOVA, e CNA MAN- TOVA ed è finalizzato alla valorizzazione e diffusione del pane ed altri prodotti da forno mantovani lavorati con FARINE LO- CALI DI PROVENIENZA CERTA CON CERTIFI- CAZIONE DI QUALITÀ, DERIVATE DA GRANI COLTIVATI NEL TERRITORIO MANTOVANO DA AGRICOLTORI SELEZIONATI. L OBIETTIVO È QUELLO DI AVERE UN PRO- DOTTO PIÙ SICURO, PARTENDO DALLA CON- DIVISIONE DEGLI STESSI PRINCIPI E VALO- RI, UTILIZZANDO MATERIE PRIME A KM ZERO nell ottica di massima trasparenza a tutela del consumatore. L accordo rappresenta uno STRUMENTO DI SOSTEGNO ALL ECONOMIA DEL TERRI- TORIO, grazie alla condivisione di principi e valori quali la SOSTENIBILITÀ, il KM ZERO e la VALORIZZAZIONE DEL MADE IN MAN- TOVA. UNO GONZAGA Farina tipo 1 (W 200-240) ad alto contenuto proteico e ad alto assorbimento d acqua La farina MantoGrano UNO GONZA- GA è una farina di Tipo 1 ottenuta da una molitura a bassa raffinazione di grano 100% coltivato a Mantova e provincia. Ad alto contenuto proteico e ad alto assorbimento d acqua. INTEGRO GONZAGA Farina integrale (W 200-240) ad alto contenuto proteico e ad alto assorbimento d acqua La farina della filiera MantoGrano INTEGRO GONZAGA è una farina integrale ottenuta con un processo a bassa raffinazione che include tutte le parti del chicco incluso il germe. È una farina ricca di fibre e sali minerali, ad alto contenuto proteico e alto assorbimento d acqua. Adatta sia per impasti diretti sia per lavorazioni con bighe di media durata 16-20 ore. Le farine della filiera Italia rappresentano l eccellenza 100% MADE IN ITALY. Si tratta di grani qualitativamente superiori appositamente selezionati e seminati sul TERRITORIO ITALIANO per permettere al cliente di portare in tavola il pane con il gusto e sapore di una volta e le PROPRIETÀ NUTRIZIONALI ELEVATE del grano italiano. Le farine del territorio nascono grazie alla collaborazione dei partner locali. Questa filiera comprende tipi di grano adatti a tanti tipi di lavorazione, tra cui i migliori GRANI DI FORZA ITALIANI per antonomasia dotati di GRANDE PLASTICITÀ, ALTO CONTENUTO PROTEICO, FORZA ed ELASTICITÀ adatti per lunghe lievitazioni e bighe. AMBRA ITALIA Farina Tipo 0 (W 310-360) grande plasticità, elasticità e tenuta. Ideale per bighe Sono le farine di forza ottenute dai migliori grani provenienti da tutto il mondo, adatte ad ottenere prodotti a lunga lievitazione e bighe per pani speciali come ciabatte e soffiate. AMBRA UNO ITALIA Farina Tipo 1 (W 310-360) grande plasticità, elasticità e tenuta. Ideale per bighe Farina Tipo 2 (W 200-220) per la produzione di pane casereccio La Farina della Tradizione DUE PA- ESANO è una farina di Tipo 2 ottenuta con un particolare processo a bassa raffinazione che la rende un prodotto nutriente ed equilibrato, ricco di fibre e sali minerali. La presenza di piccoli frammenti di crusca ne caratterizza il colore scuro e il gusto rustico. Ideale per la produzione di pane casereccio, tipo Pane di Lariano. UNO CASERECCIA Farina Tipo 1 (W 210-230) per impasti diretti e rinfreschi La Farina della Tradizione UNO CA- SERECCIA è una farina di Tipo 1 ottenuta da una molitura a bassa raffinazione. È caratterizzata dalla presenza di fibre, vitamine e sali minerali che permettono di ottenere un prodotto gustoso. Adatta per rinfreschi e impasti diretti. PIZZA QUICK Farina Tipo 0 (W 180-200) per pizza tradizionale veloce e pizza in teglia Farina di Tipo 0 ottenuta da grani nazionali, dotata di grande plasticità ed elasticità. È ideale per impasti diretti a massima velocità di lievitazione. PIZZA PLUS Farina Tipo 00 (W 240-260) per pizza tonda croccante Farina di Tipo 00 ottenuta da grani nazionali selezionati, dotata di buona plasticità. È ideale per impasti diretti a lievitazione breve. Sono farine con grani accuratamente selezionati e coltivati esclusivamente in LOM- BARDIA IN COLLABORAZIONE CON ASPAN DI BERGAMO. Il pane prodotto con queste farine è gustoso e più RICCO IN FIBRE ED OLIGOMINERALI E RIDUCE L IMPATTO AM- BIENTALE abbattendo le emissioni di CO 2. UNO QV Farina di grano tenero Tipo 1 lombardo (W 280-320) Farina prodotta dalla molitura di cereali coltivati in Lombardia dalle caratteristiche organolettiche superiori. Ideale per pani tradizionali della regione con più alti valori in fibre e sali minerali come il Maggiolino, la Ciabatta e il Pan Busella. INTEGRALE QV Farina di grano tenero integrale lombardo (W 280-320) Farina prodotta dalla molitura di cereali coltivati in Lombardia dalle caratteristiche organolettiche superiori. Ideale per pani tradizionali della regione più rustici come il Miccone Pavese e la Ciabatta integrale. Sono le farine di forza ottenute dai migliori grani provenienti da tutto il mondo, adatte ad ottenere prodotti a lunga lievitazione e bighe per pani speciali come ciabatte e soffiate. EBANO ITALIA Farina Tipo 0 (W 180-220) per impasti diretti e prodotti a breve lievitazione Sono le farine nazionali adatte per rinfresco e prodotti a breve lievitazione, consigliate per ottenere biscotti, schiacciatine, grissini, piadine. DUE CASERECCIA Farina di Tipo 2 (W 210-230) per impasti diretti e rinfreschi La Farina della Tradizione DUE CA- SERECCIA è una farina di Tipo 2 ottenuta da una molitura a bassa raffinazione. È caratterizzata dalla presenza di fibre, vitamine e sali minerali che permettono di ottenere un prodotto gustoso. Adatta per rinfreschi e impasti diretti. 10 www.molinomagri.com www.molinomagri.com 11
SEMILAVORATI MISCELE DI CEREALI, FARINE E SEMI, PER LA PRODUZIONE DI PANI SPECIALI SACCHI A BOCCA APERTA DA 10* E 25 KG (*) SOLO PER GLI ARTICOLI CONTRASSEGNATI
SL CEREALI E SEMI VARI RISATTA Semilavorato al riso RISATTA ROSSA Semilavorato al riso rosso RISATTA INTEGRALE Semilavorato al riso integrale ARABO Semilavorato a base di farina di fiocchi di avena Miscela che permette di ottenere il pane secondo l originale ricetta araba. Disponibile anche nelle varianti: ARABO P1 arricchito con farina di fiocchi di avena. ARABO P2 arricchito con rimacinata di grano duro, farina e fiocchi d avena (senza sale). ARABO P4 arricchito con rimacinata di grano duro, farina e fiocchi d avena. TARTARUGA Semilavorato a base di mais, farina di fiocchi d avena Miscela a base di mais, farina di fiocchi d avena per pane fragrante, dalla crosta dorata e sottile. Disponibile anche nelle varianti: TARTARUGA P2 arricchito con fiocchi d avena, farina di mais bramata e fiocchi di mais per aumentare la rusticità. TARTARUGA P3 arricchito con farina di mais bramata per mollica di colore più intenso. BAGUETTE Semilavorato per la produzione di pane francese Miscela per baguette, pane della tradizione francese dalla crosta croccante e forma allungata. GIRASOLI Semilavorato ai semi di girasole Miscela a base farina di mais e semi di girasole, per pani di piccola e media pezzatura leggeri e dal sapore caratteristico. * PAN DI SEGALE Semilavorato alla farina di segale integrale Miscela a base farina di Grano tenero e Farina di Segale per pani di piccola e media pezzatura ideale per realizzare il tipico pane nero alto atesino. Disponibile nelle varianti: SEGALEPAN farina di segale arricchita con farina di orzo tostata, farina di frumento maltato, pasta acida di frumento. SEGALEPAN P2 farina di segale arricchita con farina di orzo tostata, farina di frumento maltato, pasta acida di frumento, semi di girasole. RUSTICO Semilavorato con cereali e semi Miscela a base di semi quali sesamo, lino (giallo e bruno), girasole, farina di fiocchi d avena, di fiocchi d orzo e di segale integrale. Miscela con riso intero, farina di grano tenero Tipo 0, pasta acida di frumento e semola di grano duro ad alto contenuto proteico. SOIA Semilavorato alla soia Miscela con gritz di soia per impasti ad alto assorbimento per pani di piccola pezzatura ad alto contenuto proteico. MULTICEREALE Semilavorato con cereali e semi Miscela ricca di cereali e semi quali farina di grano tenero integrale, semi di sesamo, semi di lino, fiocchi d avena, semolino di riso, farina di soia e farine di cereali tostati per conferire un sapore deciso. Miscela con riso rosso intero e farina di riso rosso su una base di farina di Tipo 1 a bassa raffinazione da filiera italiana MantoGrano. Il riso rosso integrale è ricco di ANTOCIANI particolari antiossidanti naturali che ne conferiscono la tipica colorazione rossa oltre che ferro, proteine e vitamine del gruppo B. IL MERCANTE Semilavorato allo yogurt con semi e cereali Miscela di semi, cereali e farina di mais esaltata dalla presenza dello yogurt per rendere il prodotto finito ancora più morbido e saporito. CEREALISSIMI Semilavorato per la produzione di pane ai cereali vari Miscela di grano tenero arricchita con farine di orzo, mais, avena, segale, soia. Miscela con riso integrale intero e farina di riso integrale, su una base di farina integrale di grano tenero INTEGRO da filiera italiana Manto- Grano ottenuta con un processo di lavorazione a bassa raffinazione che include tutte le parti del chicco incluso il germe. La presenza di grossi frammenti di grano e riso apporta un elevato contenuto di fibre solubili e insolubili come i BETA-GLUCANI. CEREALPLUS Semilavorato al malto d orzo tostato con semi e cereali Miscela di semi di sesamo, lino, girasole, farina e fiocchi d avena; arricchita con malto d orzo tostato per conferire al prodotto un aroma caratteristico e un colore bruno. 14 www.molinomagri.com www.molinomagri.com 15
SL KHORASAN E GRANO DURO SL LIEVITO NATURALE GRANO DURO Semilavorato a base di grano duro Miscela di semola di grano duro con aggiunta di cereali. Disponibile nelle varianti: GERME E GRANO DURO semola di grano duro rimacinata con germe di grano e soia tostata, per un gusto ricco e un profilo nutrizionale più completo. GRANO DURO E ORZO semola di grano duro rimacinata con farina e fiocchi d orzo per un gusto deciso e caratteristico. GRANO DURO, ORZO E AVENA semola di grano duro rimacinata con aggiunta di farina di fiocchi d avena e orzo per un sapore ancora più ricco. PAN DEL FARAONE Semilavorato a base di farina di khorasan e farro Miscela con farina di grano khorasan che permette di ottenere un prodotto finale con un elevato valore proteico e con farina e fiocchi di farro integrali che arricchiscono il prodotto di vitamine e sali minerali. PAN DI MOSTO Semilavorato con farina integrale al mosto d uva Miscela a base di farina integrale a bassa raffinazione INTEGRO ricca di fibre, vitamine, sali minerali e di mosto d uva dal tipico aroma vino, che permette di ottenere un prodotto a lievitazione naturale che non necessita dell aggiunta di lievito di birra. CAMPAGNOLO Semilavorato con farina Tipo 1, semola di grano duro e lievito madre Miscela con farina Tipo 1 a bassa raffinazione e semola di grano duro che permette di ottenere un pane dall aroma intenso grazie anche alla presenza del lievito naturale. PAESANO Semilavorato con farina Tipo 2 e lievito madre Miscela con farina di Tipo 2 a bassa raffinazione con piccole parti cruscali ricche di fibre, vitamine, sali minerali e lievito madre. Non necessita dell aggiunta di lievito di birra. 16 www.molinomagri.com www.molinomagri.com 17
COADIUVANTI MAGRI MAGIC MIGLIORATORI STUDIATI PER AGEVOLARE IL PANIFICATORE AUMENTANDO QUALITÀ E RESA DEL PRODOTTO FINITO SACCHI A BOCCA APERTA DA 10KG
LE MADRI Il LIEVITO MADRE (chiamato anche pasta acida naturale, pasta madre o in dialetto napoletano Criscito ) è una preparazione antichissima di cui si ha traccia già in antiche civiltà. È UN IMPASTO DI FARINA E ACQUA SOTTO- POSTO A UNA CONTAMINAZIONE SPONTA- NEA DA PARTE DEI MICRORGANISMI PRE- SENTI NELLE MATERIE PRIME, provenienti dall aria, dall ambiente, dall operatore, il cui sviluppo crea all interno della massa una microflora selvaggia autoctona in cui predomina la coltura dei batteri lattici come il LACTOBACILLUS oltre al SACCHA- ROMYCES presente anche nel lievito di birra. Tale massa acida è chiamata in gergo tecnico LIEVITO apporta al prodotto finito (pane, pizza, prodotti da forno) una serie di aspetti positivi tra i quali una MAGGIORE DIGERIBILITÀ E CONSERVABILITÀ. Questo metodo di panificazione era usato prima che avvenisse la selezione del lievito di birra, quando la produzione del pane avveniva in ambito domestico e la pasta madre veniva conservata gelosamente dalla fornaia che la manteneva in vita con gli opportuni rinfreschi e la redistribuiva alle famiglie che, con cadenza settimanale, facevano il pane in casa. L utilizzo dell impasto madre È FONDA- MENTALE nella preparazione di dolci come PANETTONE, COLOMBA PASQUALE, PANDORO, e per particolari tipi di pane come ad esempio il PANE DI ALTAMURA. MADREPLUS Coadiuvante naturale per lievitazione con lievito madre e malto di frumento Miscela per lavorazioni con metodo diretto in alternativa all uso della biga, oppure con metodo indiretto aggiungendo il prodotto nella fase di rinfresco. Il giusto equilibrio tra pasta acida di frumento essiccata e farina di frumento maltato in combinazione con ingredienti che migliorano la struttura, per un mix idoneo ad esaltare le produzioni di tutti i tipi di pane. MADREBROWN Coadiuvante naturale per lievitazione con lievito madre di farina di frumento integrale Miscela per lavorazioni con metodo diretto in alternativa all uso della biga, oppure con metodo indiretto aggiungendo il prodotto nella fase di rinfresco. Malto e pasta acida di frumento integrale essiccata in combinazione con ingredienti che migliorano la struttura. Ideale per produzioni con farine integrali e per conferire colorazione e acidità ad impasti per pane e pizza. MADREBROWN ATTIVA Coadiuvante naturale per lievitazione con lievito madre integrale attivo Miscela per lievitazioni naturali che può essere utilizzata per impasti diretti o aggiunta in piccole quantità come starter per bighe. Malto e pasta acida di frumento integrale essiccata in combinazione con ingredienti che migliorano la struttura. Non è necessaria l aggiunta di lievito. Ideale per conferire colorazione e acidità ad impasti per pane e pizza. MADREPLUS ATTIVA Coadiuvante naturale per lievitazione con lievito madre attivo e malto di frumento Miscela per lievitazioni naturali che può essere utilizzata per impasti diretti o aggiunta in piccole quantità come starter per bighe. Conferisce ai prodotti da forno aspetto dorato, crosta croccante, aroma intenso, sapore e fragranza particolari dovuti alla fermentazione lattica. Non è necessaria l aggiunta di lievito. Adatto a tutti i tipi di pane. MADREROGGEN Coadiuvante per lievitazione con lievito madre di farina di segale e malto tostato Miscela adatta alle lavorazioni con metodo diretto in alternativa all uso della biga, oppure con metodo indiretto aggiungendolo nella fase di rinfresco. Il giusto equilibrio tra malto tostato e pasta madre di segale ad elevata acidità in combinazione con ingredienti che migliorano la struttura. Prodotto ideale per i pani della tradizione alpina o come base per miscele scure alla segale. LIEVIMA Coadiuvante naturale per lievitazione con lievito madre attivo Miscela per lievitazioni naturali che può essere utilizzata per impasti diretti o come ottimale starter per bighe nella preparazione dei grandi lievitati tradizionali. Il giusto equilibrio tra pasta acida attiva e ingredienti che migliorano la struttura è studiato appositamente per la gestione di impasti zuccherati. Ideale per la produzione di Panettoni, Pandori e Colombe. MADREICE Coadiuvante naturale per lievitazione con tecnologia del freddo a base di lievito madre Miscela studiata per le lavorazioni con abbattimenti termici. Grazie alla lecitina di soia che funge da emulsionante è particolarmente indicata per la panificazione con l utilizzo di celle di fermalievitazione o abbattitori per la surgelazione del prodotto. Garantisce una maggior conservabilità nel tempo del prodotto finito, miglior resa e lavorabilità su tutti i prodotti da forno. 20 www.molinomagri.com www.molinomagri.com 21
I MIGLIORATORI RAFFORZATORI Miglioratori a base enzimatica con e senza Acido Ascorbico Miglioratori enzimatici con e senza Acido Ascorbico (E300) indicati per la produzione di tutti i tipi di pane. Permettono di ottenere un pane voluminoso e dal colore dorato, aumentano la tolleranza meccanica della pasta riparando eventuali errori in fase di impasto, migliorano la maglia glutinica garantendo una buona tenuta della pasta e limitando il fenomeno del rilassamento dell impasto. La presenza del malto garantisce una crosta friabile, più sottile e un pane più croccante. Sono disponibili le seguenti versioni in funzione delle differenti esigenze in panificazione: AS 300 Versione Classica. (Dosaggio 0,5-1,5% in peso sulla farina). AS 300P2 Per un attività enzimatica meno intensa. (Dosaggio 0,5-1,5% in peso sulla farina). AS 300 PLUS Versione concentrata. (Dosaggio 0,3-0,7% in peso sulla farina). AS 300 FREE Senza acido ascorbico. (Dosaggio 0,9-1,2% in peso sulla farina). AS 300 WHITE Senza malto. (Dosaggio 0,5-1,5% in peso sulla farina). EMULSIONANTI Miglioratori per prodotti ad alto contenuto di grassi e per le tecnologie di surgelazione dei prodotti CON LECITINA DI SOIA (E322) OGM FREE La presenza di lecitina come emulsionante rende questi miglioratori ideali per la panificazione con utilizzo di fermalievitatori o di abbattitori per la surgelazione del prodotto finito. Permettono di ottenere un pane dall elevato volume, migliorano la maglia glutinica garantendo una buona tenuta e limitando il fenomeno del rilassamento dell impasto. Ideali in prodotti dall alto contenuto di sostanze grasse. Sono state messe a punto le seguenti versioni: LC 400 Versione Classica con lecitina di soia. (Dosaggio 1,5-2% in peso sulla farina) CON ESTERI ETILICI DEGLI ACIDI GRASSI (E472) Miglioratori con emulsionante E472, molto versatili, particolarmente consigliati per impasti contenenti elevate percentuali di grassi. Conferiscono volume e crosta sottile, friabile e dorata. Interagiscono con il glutine rendendo gli impasti stabili e di facile lavorazione garantendo una buona tenuta della forma. La mollica risulta morbida e ben alveolata. Sono state messe a punto le seguenti versioni: EM 550 Versione Classica. (Dosaggio 0,8-1% in peso sulla farina) EM 550 P1 Per un attività emulsionante meno intensa. (Dosaggio 0,8-1% in peso sulla farina) EM 550 PERFORMANCE Per impasti con farine deboli. (Dosaggio 0,8-1% in peso sulla farina) ELASTICIZZANTI Per rendere più elastici e rilassati gli impasti Miglioratori per prodotti da forno, studiati per rendere più elastici e rilassati gli impasti conferendo al prodotto un elevata macchinabilità durante la fase di lavorazione e riducendo gli scarti di produzione. Sono state messe a punto le seguenti versioni: ELASTICIZZANTE Versione Classica (Dosaggio 1-2% in peso sulla farina) ELASTICIZZANTE P1 Con maggior azione rilassante (Dosaggio 0,8-1% in peso sulla farina) ELASTICIZZANTE PERFORMANCE Con maggior azione elasticizzante (Dosaggio 1% in peso sulla farina) MALTI Miglioratori a base di farine maltate Il Malto è ideale per prodotti da forno digeribili, dorati e gustosi. Indispensabile per impasti con bighe e per farine a bassa attività amilasica. Dal punto di vista pratico l aggiunta del malto all impasto induce: - Una più attiva fermentazione dell impasto; - Una più sviluppata alveolatura del prodotto, quindi un panificato più leggero e digeribile; - Una colorazione più dorata, dovuta alla caramellizzazione degli zuccheri rimasti in abbondanza dopo la lievitazione; - Un gusto e un profumo più intensi grazie alle reazioni di Maillard che legano gli zuccheri rimasti agli aminoacidi formando sostanze volatili profumate. Sono state messe a punto le seguenti versioni: MALT Versione Classica con malto di frumento (Dosaggio 1-2% in peso sulla farina) MALTORZO Versione con malto d orzo (Dosaggio 1-2% in peso sulla farina) MALTO PLUS Miscela di malti d orzo e di frumento (Dosaggio 1-2% in peso sulla farina) 22 www.molinomagri.com
Strada Mantova, 13-46045 Marmirolo (MN) - Italy T. +39 0376 466 022 - F. +39 0376 467 981 - www.molinomagri.com GENNAIO 2019 - IT / R 4