Università degli studi di Napoli Federico II Dipartimento di Medicina Veterinaria e Produzioni Animali QUOTE LATTE ADDIO: QUALE FUTURO PER IL SETTORE BOVINO? Real Orto botanico, Napoli 13 maggio 2015 "I prodotti lattiero-caseari nelle filiere corte: criticità e potenzialità della consulenza aziendale nell ambito del nuovo PSR Roberto Napolano agronomo, dottore in scienze e tecn. delle produzioni animali Presidente Direttivo nazionale FIDSPA - Consigliere ODAF di Caserta roberto.napolano@unina.it presidenza@fidspa.it
SETTORE CASEARIO ITALIANO In Italia oltre il 60% del latte vaccino è destinato alla trasformazione Si contano oltre 400 tipi di formaggi A differenza del settore carni e latte alimentare, siamo forti esportatori di formaggio 2
CONSIDERAZIONI GENERALI SULL ALLEVAMENTO DA LATTE Le quote latte nascono con l intento di garantire un prezzo equo ai produttori Redditività aziendale - esempi virtuosi di valorizzazione del latte E sufficiente produrre latte per un azienda? Può bastare trasformare il latte? Quali sono le prospettive del mercato per i formaggi? Cosa si intende per qualità dei prodotti? Quali razze da latte?
Concezioni di mercato A) Se il mercato è visto come un processo in cui domanda e offerta interagiscono per determinare il prezzo e la quantità di equilibrio: l imprenditore è price taker B) Se il mercato è l interazione dell impresa con clienti e concorrenti: l imprenditore è price maker 4
PRODUZIONE DI LATTE CRUDO E ULTIME VICENDE MEDIATICHE ORDINANZA 10 dicembre 2008 Misure urgenti in materia di produzione, commercializzazione e vendita diretta di latte crudo per l'alimentazione umana. PRODOTTO DA CONSUMARSI SOLO DOPO BOLLITURA 5
AZIONI DI CONSULENZA AZIENDALE dell Agronomo produttore animale Progettazione dello Sviluppo rurale a livello aziendale; - Mettere in evidenza gli investimenti effettuati e finalizzati al benessere animale; Consulenza nelle fasi anche successive a quelle della progettazione: - Pacchetto Igiene, adempimenti vari (Reg. CE 852 e 853/2004, quaderno di campagna, PUA e reflui zootecnici, sicurezza, ecc.) - Fruizione di deroghe (Conferenza Stato-Regioni, Rapporti con le Autorità di controllo, ecc.) - Assistenza tecnica di valorizzazione delle produzioni 6
Ruolo del Consulente e opportunità nell ambito della nuova PAC PAC sempre più orientata verso il sostegno indiretto delle aziende (erogazione servizi di consulenza e aggiornamento professionale) PSR - Misura sulla consulenza: opportunità importante per le piccole realtà aziendali e le filiere zootecniche corte Andare oltre la condizionalità Mettere in rete le aziende e divulgare gli esempi virtuosi di modelli produttivi (Rete FIDSPA) Collegare gli aspetti agronomici e zootecnici a quelli della valorizzazione delle produzioni Fornire un analisi puntuale dei risultati economici finalizzata non ai soli programmi di sviluppo rurale
PRODOTTI DELLA FILIERA LATTE DALLE CRITICITA EALLA VALORIZZAZIONE 8
FILIERA LATTE: CONSIDERAZIONI E STRATEGIE Punti deboli: Carenza di legame tra territorio-razzaprodotto Qualità non sempre percepita dai consumatori Non è possibile reggere il confronto sul fronte dei prezzi rispetto determinati formaggi ( formaggi-plastica o offerte gdo) Risorse umane familiari non sempre disponibili 9
FILIERA LATTE: CONSIDERAZIONI E STRATEGIE Potenzialità: Ripristino legame territorio-razza-prodotto Educazione alimentare dei consumatori Diversificazione dei prodotti Caratterizzazione e produzione di nuovi formaggi Filiere corte Marchi aziendali Organizzazione familiare in azienda 10
Formaggi anonimi
Formaggi invisibili e formaggi VIP
ATTENZIONE! Filiere corte casi tragici
Non ci siamo proprio
Meglio, anche se
Saper comunicare il prodotto
Formaggi a latte crudo: confronto Italia-Francia (ed il resto del mondo) La cultura del formaggio denominazioni per i formaggi francesi: - fromage fermier o fromage de ferme (formaggi artigianali prodotti in aziendale agricole) - fromage laitier e fromage industriel (rispettivamente i formaggi da caseificio e industriali).
Packaging e cultura del formaggio ESEMPIO PRATICO «Roquefort» 19
SCALA DEI VALORI Prodotto ad alto valore tecnologico Prodotto ad alto valore agricolo
STRATEGIE DI VALORIZZAZIONE DI PRODOTTO Marchio aziendale Tutela della sostanza del prodotto Tutela dell immagine del prodotto Detenere distribuzione e vendita
AZIONI DI CONSULENZA: UN PO DI SCIENZA IN CASEIFICIO Artigianalità= approssimazione? Minicaseificio= poca tecnica? Buoni prodotti= spontaneismo? 22
IMPORTANZA DELLA DIVERSIFICAZIONE DEI PRODOTTI Buone prospettive a patto che ci sia: Effettiva caratterizzazione del prodotto Buona materia prima = latte crudo Formazione e cultura lattiero-casearia Passione e cultura gastronomica 23
POTENZIALITA E VALORIZZAZIONE DELL AZIENDA Missione «stalle aperte» Accorgimenti estetici Sicurezza e accoglienza per i visitatori Protezione sanitaria 24
POTENZIALITA E VALORIZZAZIONE DELL AZIENDA Immagine dell azienda Immagine degli animali (strutture, gestione e benessere) Accesso alle stalle (sicurezza) Percorsi guidati (personale qualificato e aggiornato)
STRUTTURE AZIENDALI E BENESSERE ANIMALE < Eserc. funzionale Spazi limitati Cattiva immagine per i clienti Affezioni podali Cementificazione stalle > Costi < Longevità < Benessere Condizionalità > Rimonta < Selezione > Costi 26
I CONCORSO CacioBù - fiera AgroSud, Napoli 22 febbraio 2009 27
SCHEDA TECNICA NECESSARIA A RILEVARE LA TECNOLOGIA DI PRODUZIONE E LE CARATTERISTICHE DEI FORMAGGI PER LA COSTITUZIONE DELLE CATEGORIE SOGGETTE AD ANALISI SENSORIALE 28
REALIZZAZIONE DI PRODOTTI A BASE DI LATTE BUFALINO CONSIDERAZIONI SULLA POTENZIALE CONVENIENZA tipo di prodotto prezzo latte ( ) resa del latte alla caseificazione (%) costo del solo latte per la caseificazione ( /Kg) potenziale prezzo prodotto ( /Kg) Formaggi stagionati 350gg 1,25 16 7,81 26 Formaggi stag. 130gg erborin. 1,25 19 6,58 22 note negative vend., cap. vend., k trasf. Caciocavallo stag. 5 mesi 1,25 16 7,81 18 Mozzarella 1,25 25 5 10 Mozzarella "calda" 1,25 28 4,46 10 Formaggio spalmabile denso 1,25 35 3,57 10 Formaggio spalmabile fresco 1,25 40 3,13 12 solo vend. dir. Yogurt 1,25 100 1,25 8 29
Nuova programmazione PSR 2014/2020 1) Formazione Organismi accreditati: Quali competenze? Quali interessi? Utilizzo di risorse per aggiornare, dal punto di vista tecnicopratico gli operatori, e formare in modo adeguato le nuove «leve» 2) Consulenza Organismi accreditati: Quali competenze? Quali interessi? Esigenza da parte di tutte le professioni operanti nel settore zootecnico (dottori agronomi e medici veterinari) di vigilare circa i titoli e le competenze professionali dei tecnici incaricati a svolgere le azioni di consulenza aziendale Fare autocritica e aggiornarci per offrire dei servizi validi agli utenti (siano essi coltivatori, allevatori, caseificatori)
Comprendete la difficoltà di governare la Francia, un paese che ha un formaggio per ogni giorno dell anno Generale De Gaulle E pensare che in Italia ne abbiano più di uno per ogni giorno dell anno!