Oli e grassi
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Oli e grassi di origine vegetale La distinzione tra oli e grassi è basata su una loro caratteristica, il punto di fusione: alla temperatura di circa 20 C gli oli sono liquidi mentre i grassi sono solidi
Oli e grassi di origine vegetale Per comprendere questa differenza è necessario considerare il fatto che, da un punto di vista chimico, oli e grassi alimentari sono tutti trigliceridi Pertanto, la distribuzione % di acidi grassi saturi e insaturi all interno della loro molecola è determinante per definirne la consistenza a una data temperatura
Le origini dei grassi alimentari La storia dei grassi alimentari coincide con quella dell olivo, una delle piante più importanti del paesaggio e della cultura dei popoli mediterranei Le radici di questo rapporto così stretto affondano nell antica Grecia, da dove arrivò in Italia la cultura della trasformazione delle olive in olio
Generalità: olio di oliva È il prodotto ottenuto dalla lavorazione del frutto dell olivo L olivo è un albero sempreverde, robusto, longevo, tipico dell area mediterranea La qualità dell olio di oliva è influenzata dalle condizioni di produzione dell oliveto e dalle tecniche di lavorazione
L oliva Il frutto dell olivo è una drupa
Stadi di maturazione delle olive Stadio erbaceo: buccia colore verde (per la presenza di clorofilla) Invaiatura: buccia colore giallastro rosso-violaceo olio di qualità Maturazione: buccia colore violaceo scuro e polpa molle olio neutro
Raccolta delle olive Brucatura: direttamente dalla pianta. È il sistema più oneroso, ma si ottengono oli di ottima qualità Pettinatura: si impiegano attrezzi detti pettini Abbacchiatura: percussione dell olivo con pertiche per provocare la caduta delle olive Raccattatura: raccolta delle olive cadute per terra. Le drupe ne risultano danneggiate Raccolta meccanica: macchine che scuotono gli olivi per provocare la cadute delle olive
Difetti e alterazioni dell olio di oliva I difetti sono anomalie delle caratteristiche organolettiche dell olio Di solito sono dovuti a errori nella lavorazione Sono difetti: sapore di terra, di verme (presenza della larva della mosca olearia, ecc.) Le alterazioni sono anomalie più gravi dei difetti L alterazione più comune è l irrancidimento: acidi grassi insaturi aldeidi + chetoni Agenti responsabili: lipasi, lipossidasi, O 2, luce, calore, tracce di metalli, ecc.
Rettificazione dell olio di oliva Gli oli non commestibili (lampanti, di sansa, con difetti, ecc.) possono diventarlo dopo rettificazione Fasi: depurazione (centrifugazione o filtrazione) demucillaginazione (mediante lavaggi con acqua) disacidificazione (mediante alcali) decolorazione (con carbone o argilla attivi) deodorazione (sottovuoto con vapore acqueo) demargarinazione (raffreddando e centrifugando)
Classificazione dell olio di oliva Oli commercializzati al minuto: olio extravergine di oliva, acidità < 0,8% olio vergine di oliva, acidità < 2% olio di oliva, acidità < 1 olio di sansa di oliva, acidità < 1% L acidità dell olio viene espressa in acido oleico
Composizione chimica dell olio di oliva Trigliceridi (98-99%), formati da: È l olio più digeribile AG insaturi (oleico) AG polinsaturi (linoleico, linolenico) AG saturi (palmitico, stearico) Stimola la contrazione e lo svuotamento della cistifellea Componenti minori: pigmenti, tocoferoli, polifenoli, vitamina A, ecc. sostanze dotate di azione antiossidante Aiuta l assorbimento di vitamine liposolubili Abbassa il tasso delle LDL riduce il rischio di malattie cardiovascolari L olio di oliva è un alimento energetico
Etichetta dell olio di oliva
Oli di semi Si estraggono dai semi oleosi di varie piante, mediante: pressione solventi organici È sempre necessario sottoporli a raffinazione L acidità libera deve essere < 0,5% (in acido oleico)
Composizione chimica di oli di semi Sono trigliceridi puri Prevalgono gli AG polinsaturi (linoleico) Possono avere effetti ipocolesterolemizzanti Sono poveri di antiossidanti naturali È preferibile consumarli a crudo Gli oli di semi sono alimenti con funzione energetica
Etichetta oli di semi
Principali oli di semi Olio di arachide: composizione simile all olio di oliva Olio di girasole Olio di mais Olio di soia Olio di vinaccioli Olio di semi vari Oli dietetici: addizionati di vitamine, ma il potere energetico resta uguale a tutti gli altri oli Gli oli di semi (ad eccezione di quello di arachide) non sono adatti alle fritture
Oli tropicali Gli oli tropicali sono ricavati da semi o da frutti di origine tropicale mediante pressione o solventi organici e successiva raffinazione Contengono elevate quantità di AGS favoriscono l insorgenza di malattie cardiovascolari Ampiamente usati nell industria alimentare: olio di palma olio di palmisti olio di cocco olio di karitè
Grassi idrogenati Sono ottenuti mediante idrogenazione catalitica Con l idrogenazione si formano acidi trans che aumentano le LDL Sono molto stabili ai processi ossidativi, perciò vengono impiegati in molti prodotti industriali
Grassi idrogenati Il processo di idrogenazione viene quindi condotto per ottenere un grasso solido a partire da oli altrimenti difficilmente utilizzabili a fini alimentari: ciò consente di avere un costo di produzione sensibilmente inferiore rispetto a quello di prodotti simili
Grassi frazionati Sono ottenuti mediante frazionamento, processo industriale mediante il quale da un olio si separano generalmente due frazioni: una solida a T a ambiente = stearina una liquida a T a ambiente = oleina Trovano impiego nella produzione di margarine
Margarina Emulsione di grasso (> 80%) e acqua (> 2%) È di origine industriale I grassi possono derivare da: oli e grassi vegetali grassi animali grassi idrogenati grassi frazionati In genere si impiegano grassi misti con l aggiunta di sale e additivi alimentari
Classificazione della margarina In base alle formule di produzione: monoseme poliseme o miste In base alla destinazione d uso: da tavola industriale
Valore nutritivo della margarina È un alimento con funzione energetica Contiene elevate quantità di AG saturi Non contiene colesterolo È povera di micronutrienti Contiene additivi alimentari È consigliato limitarne il consumo
Crema di latte È il prodotto ottenuto separando il grasso del latte dal resto dei componenti È un liquido di colore giallino, odore fragrante e sapore gradevole Impieghi: consumo diretto gelati e dolci fabbricazione di mascarpone
Produzione della crema di latte Per affioramento: la crema si separa spontaneamente dal latte crudo dopo 12 ore di riposo e si ottiene una crema acida o crema di affioramento Per centrifugazione: la crema si separa dal latte mediante scrematrici e si ottiene una crema dolce
Valore nutritivo della crema di latte Contiene: AG saturi e colesterolo P, Ca, vitamine A, D, B 1 e B 2 È bene consumare la panna con moderazione La crema di latte o panna è un alimento energetico
Burro È il prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte o dal siero del latte di vacca Il burro di qualità è ottenuto solo dalla crema di latte
Produzione del burro Pastorizzazione della crema Maturazione della crema Zangolatura Lavaggio Impastamento Formatura e confezionamento BURRO
Valore nutritivo del burro Contiene: AG perlopiù di tipo saturo, parte dei quali sono a catena medio-corta altamente digeribili colesterolo molte sostanze aromatiche: diacetile, aldeidi, chetoni, ecc. vitamine A e D È bene non eccedere nel suo consumo È sconsigliato a chi soffre di ipercolesterolemia Il burro è un alimento energetico
Altri grassi di origine animale I grassi di origine animale sono alimenti energetici I più importanti, oltre al burro, sono: lardo: grasso sottocutaneo delle spalle e dei fianchi del maiale pancetta: grasso della zona ventrale del maiale strutto: grasso suino ricavato per fusione del tessuto adiposo sego: grasso proveniente da animali da macello, diversi dai suini, ricavato per fusione del tessuto adiposo
Conservazione dei grassi Per evitare fenomeni di irrancidimento ossidativo è consigliato: conservare le materie grasse in ambienti freschi, al riparo da luce e calore burro, lardo, ecc. vanno conservati in frigorifero evitare di conservare gli oli in recipienti mezzi vuoti evitare il rabbocco
Cottura dei grassi La frittura comporta: formazione di AG liberi e glicerina acroleina e perossidi aumento della viscosità e imbrunimento abbassamento del punto di fumo È importante evitare che la T a di frittura superi i 180 C L olio più resistente ai trattamenti termici è l olio di oliva perché ricco di acido oleico e antiossidanti naturali (tocoferoli)
Ricapitolando
pag. 34 domande n 1,2,6,11,13, Compiti per casa 14,15,17,19,21,2 4,25,27,31, 34,43.