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Cosa sono i grassi o lipidi? Lipidi da LIPOS = grasso Sostanze organiche di diversa natura con una caratterestica comune: sono insulubili in acqua Importanti costituenti dei tessuti vegetali e animali
LIPIDI Untuosi al tatto Insolubili in acqua Solubili in solventi organici
Descrizione chimica I lipidi sono MACRONUTRIENTI ORGANICI TERNARI composti da Carbonio (C) Idrogeno (H) in comune con glucidi e protidi Ossigeno (O)
Composizione chimica I lipidi sono composti essenzialmente da
I principali lipidi nella dieta I principali lipidi di interesse alimentare sono i TRIGLICERIDI, un gruppo di nutrienti appartenenti al gruppo dei lipidi saponificabili I trigliceridi contengono all interno della loro molecola ACIDI GRASSI
I trigliceridi Sono formati da una molecola di glicerolo e tre acidi grassi AG AG AG Principali componenti del tessuto adiposo (riserva) Sono isolanti termici Costituiscono il 95% dei grassi presenti negli alimenti
ACIDI GRASSI SATURI E INSATURI Acidi grassi SATURI Solo legami singoli tra gli atomi di C INSATURI Nella catena di atomi di C c è almeno un doppio legame Mono-insaturi Poli-insaturi
GRADO DI INSATURAZIONE Lunghezza della catena di atomi di carbonio e numero di doppi legami influiscono sul punto di fusione degli acidi grassi
LIPIDI SOLIDI I lipidi solidi a temperatura ambiente (burro, lardo, strutto) hanno consistenza cerosa Contengono molti acidi grassi saturi e vengono definiti grassi propriamente detti
LIPIDI LIQUIDI I lipidi liquidi a temperatura ambiente sono detti oli e contengono molti acidi grassi insaturi
Acidi grassi essenziali (AGE) Alcuni acidi grassi polinsaturi devono essere introdotti necessariamente con la dieta perché il corpo umano non è in grado di sintetizzarli acidi grassi omega 3 (ω-3) acidi grassi omega 6 (ω-6)
Acidi grassi essenziali omega tre Gli acidi grassi omega 3 hanno attività antiossidante e sono un valido aiuto nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e delle infiammazioni
Acidi grassi essenziali omega sei Gli acidi grassi omega 6 sono contenuti negli oli di origine vegetale e nella frutta a guscio aiutano a ridurre i livelli di colesterolo ma se assunti in eccesso rispetto agli omega 3 possono favorire processi infiammatori e malattie cardiovascolari
ACIDI GRASSI E SALUTE Gli acidi grassi saturi sono più frequentemente presenti negli alimenti di origine animale e un loro eccessivo consumo è un fattore di rischio per le patologie cardiovascolari Gli oli, al contrario, sono ricchi di acidi grassi insaturi e sono meno pericolosi per la salute
GRASSI IDROGENATI E MARGARINA Quando un olio di semi non presenta un gusto gradevole, l industria alimentare procede al processo di idrogenazione, cioè all aggiunta di atomi di idrogeno per causare il passaggio degli acidi grassi dalla forma insatura a quella satura; in questo modo si ottiene un grasso solido a temperatura ambiente
GRASSI IDROGENATI E SALUTE Questi grassi, essendo saturi, possono essere pericolosi per la salute
LIPIDI I lipidi corporei corrispondono al 13-17% del peso totale; la quasi totalità di queste sostanze (il 98%) sono depositati nel tessuto adiposo, dove fungono da riserva energetica; il restante 2% svolge diverse importanti funzioni biologiche