L ALIMENTAZIONE DEI BAMBINI AL NIDO D INFANZIA

L ALIMENTAZIONE DEI BAMBINI AL NIDO D INFANZIA A cura di : AZIENDA SANITARIA LOCALE DI MILANO Dipartimento di Prevenzione Medico S.C. Igiene Alimenti e Nutrizione Via Statuto, 5 Milano 20121 - Tel. 02/8578.3831 fax 02/8578.9742 e-mail: igienenutrizione@asl.milano.it Codice fiscale e P.IVA 12319130154 - sito: http://www.asl.milano.it

Premessa Asl Milano, con il presente documento, si rivolge a coloro che nei nidi d infanzia hanno la responsabilità di preparare pasti idonei per bambini in età pediatrica. Un alimentazione corretta ed equilibrata, infatti, è importante per lo sviluppo fisico e psicologico del bambino. Non si tratta solo di nutrire il corpo, ma anche di definire il rapporto con il cibo, di strutturare e formare il gusto. E per questo che è importante, anche al nido, stimolare la scoperta di cibi e sapori nuovi, aiutando il bambino ad acquisire comportamenti alimentari corretti. A tal fine, la famiglia e gli educatori ricoprono un ruolo fondamentale nel consolidamento delle abitudini e nel favorirne il mantenimento. Il documento fa riferimento alle Linee Guida per una sana alimentazione Rev. 2003, pubblicate dall Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), ai Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti per la Popolazione Italiana (LARN) - revisione 1996, alle Linee Guida della Regione Lombardia per la ristorazione scolastica (2002), alle Linee d indirizzo Nazionali per la Ristorazione scolastica (2010). Gennaio 2012 2

ALIMENTAZIONE DA 0 A 6 MESI L' Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) e le più importanti società scientifiche di pediatria, raccomandano l allattamento esclusivo al seno nei primi 6 mesi di vita del bambino e consigliano di continuare l allattamento al seno a richiesta fino ai 2 anni di età e oltre. Qualora non fosse possibile l allattamento materno, verrà somministrato latte di formula, secondo le indicazioni fornite dal pediatra. L assunzione del latte vaccino, infatti, non è raccomandata prima dei 12 mesi di vita, perché non adatto a soddisfare i fabbisogni nutrizionali del lattante (eccessivo contenuto in proteine, carente apporto di ferro, basso tenore di acidi grassi polinsaturi). IL DIVEZZAMENTO Con il termine divezzamento si indica il passaggio da una alimentazione esclusivamente lattea all assunzione di alimenti complementari, solidi e liquidi, diversi dal latte. Dal secondo semestre di vita, infatti, le necessità nutrizionali del bambino cambiano e un alimentazione esclusivamente lattea non è più sufficiente a garantire un adeguato apporto di calorie, nutrienti, sali minerali e vitamine. Ciò nonostante, l assunzione di latte, anche dopo i sei mesi, continuerà ad essere alla base dell alimentazione giornaliera, come raccomandato dall OMS. ALIMENTAZIONE DA 6 A 12 MESI I bambini hanno bisogno di energia per muoversi e per crescere. Se l apporto energetico equivale al fabbisogno del bambino, il bilancio è equilibrato ed il suo peso nella norma (tabella1). Il fabbisogno energetico è la somma fra l energia spesa (per il metabolismo basale, la termogenesi e l attività fisica) e l energia utilizzata per l accrescimento. Tabella 1 - * Fabbisogno energetico giornaliero *fabbisogno energetico ETA nei maschi *fabbisogno energetico nelle femmine Mesi Kcal/giorno Kcal/giorno 6 605 902 547-826 9 710 1027 653-950 12 797 1133 739-1056 *(Fonte: SINU, LARN Revisione 1996) Il fabbisogno proteico giornaliero medio varia dai 15 gr ai 19 gr per bambini di età compresa tra 6 e 12 mesi (tabella 2). Si ritiene che un elevato apporto proteico nei primi tre anni di vita possa essere un fattore di rischio per lo sviluppo di sovrappeso ed obesità. Lo studio multicentrico, effettuato nell ambito del progetto europeo Childhood Obesity Programme (CHOP), ha evidenziato l esistenza di una correlazione positiva tra elevato apporto proteico nei primi tre anni di vita ed incremento di peso corporeo. 3

Tabella 2 - *Livelli di assunzione raccomandati di proteine ETA PESO CORPOREO VALORE CORRETTO (1) PER LA QUALITA PROTEICA Mesi Kg gr proteine/kg peso corporeo/giorno 6 9 7 9 2,09 9 12 8 10 1,87 * (Fonte: SINU, LARN Revisione 1996) (1) Nota: di regola gli standard alimentari dei paesi occidentali omettono la correzione per la qualità (composizione in amminoacidi e digeribilità) delle proteine, in quanto i bisogni in amminoacidi essenziali sono giudicati sicuramente coperti dai consumi abituali. Ciò nonostante, per il calcolo del fabbisogno proteico, si è scelto di apportare la correzione proposta dai LARN. Fino al secondo anno di vita, i LARN (Livelli di assunzione raccomandati di nutrienti) raccomandano un apporto lipidico pari al 35 40% delle calorie giornaliere (tabella 3). Il Comitato di Nutrizione dell ESPGHAN (European Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition) invita a non diminuire il contenuto di lipidi nel primo anno di vita, poiché tale riduzione non è protettiva nei confronti dello sviluppo dell obesità.una graduale diminuzione sarà effettuata negli anni successivi. Gli acidi grassi della serie omega 6 e omega 3 (polinsaturi) non vengono sintetizzati dal nostro organismo. Questi lipidi sono importanti componenti delle membrane cellulari e sono contenuti soprattutto in pesce, noci e semi di lino. Tabella 3 - *Livelli di assunzione raccomandati di lipidi totali e acidi grassi essenziali (omega 3 e omega 6) ETA 6 12 mesi * Percentuali rispetto alle Kcal giornaliere lipidi totali 35 40% omega 3 0,2 0,5% omega 6 4,5% * (Fonte: SINU, LARN Revisione 1996) Il fabbisogno glucidico giornaliero medio (tabella 4) viene ricavato dalle raccomandazioni relative al fabbisogno energetico in proteine e lipidi poiché i LARN non esplicitano la quantità ottimale di carboidrati da fornire con la dieta. Tabella 4 - Fabbisogno glucidico giornaliero ETA FABBISOGNO GLUCIDICO GIORNALIERO Mesi Gr Percentuale rispetto alle Kcal giornaliere 6 12 85 125 50-55% Per una corretta crescita il bambino ha bisogno anche di micronutrienti (vitamine e sali minerali) assunti attraverso l acqua e gli alimenti (tabella 5), quali frutta, verdura e cereali integrali. Fa eccezione la vitamina B12, che è contenuta prevalentemente negli alimenti di origine animale. 4

Tabella 5 *Fabbisogno giornaliero di micronutrienti ETA 6 12 mesi *FABBISOGNO GIORNALIERO DI MICRONUTRIENTI Calcio 600mg Fosforo 500mg Ferro 7mg Zinco 4mg Vitamina A 350µg Vitamina D 10-25µg Vitamina C 35mg Vitamina B12 0.5µg * (Fonte: SINU, LARN Revisione 1996) L alimentazione complementare del lattante Dal 4 al 6 mese, seguendo le indicazione del pediatra, si daranno alimenti complementari al latte, per assicurare al bambino tutti i nutrienti di cui ha bisogno in questa fase del suo sviluppo. La base della pappa è il brodo vegetale, al quale si aggiungono progressivamente (tabella 6) i diversi alimenti: verdure passate, farine di cereali, carne, pesce, legumi, formaggio, ecc. Tabella 6 Consigli per l introduzione dei vari alimenti, salvo diversa indicazione del pediatra 6 mese brodo vegetale, verdura passata, crema di riso o mais/tapioca, liofilizzato di carne e successivamente omogeneizzato e carne fresca, frutta fresca grattugiata 7 mese crema multicereali, semolino, pastina, pesce, formaggio, yogurt intero bianco 8 mese legumi passati e senza buccia 9 mese agrumi, tuorlo d uovo 12 mese latte vaccino, uovo intero Per la preparazione del brodo vegetale (tabella 7) si suggerisce di utilizzare dapprima patate, carote e zucchine. Gradualmente, si introdurranno altre verdure, privilegiando quelle di stagione. Tabella 7 - Esempio di brodo vegetale Ingredienti gr acqua 500 patate 30 carote 30 zucchine 30 Di seguito si riportano alcuni esempi di alimentazione complementare. 5

Esempio 1 : ALIMENTAZIONE COMPLEMENTARE PER LATTANTE DI 6 MESI PESO 7 Kg Prima pappa vegetale con patate e crema di mais/ tapioca patate passate 10 0,2 1,8 0,1 carote passate 10 0,1 0,8 0,0 zucchine passate 10 0,1 0,1 0,0 crema di mais/tapioca 20 0,9 17,7 0,1 olio extra vergine di oliva 5 0,0 0,0 5,0 Totale grammi 1,3 20,4 5,2 Totale Kcal 129 5 77 47 % 4 59 37 Pappa con crema di riso, patate e liofilizzato di carne patate passate 10 0,2 1,8 0,1 carote passate 10 0,1 0,8 0,0 zucchine passate 10 0,1 0,1 0,0 crema di riso 20 1,4 17,0 0,2 liofilizzato di carne 5 2,5 1,6 0,7 olio extra vergine di oliva 5 0,0 0,0 5,0 Totale grammi 4,3 21,3 6,0 Totale Kcal 151 17 80 54 % 11 53 36 Pappa con crema di riso e omogeneizzato di carne Brodo vegetale 200-250 verdure passate ( senza 30 0,4 1,3 0,0 patate) crema di riso 20 1,4 17,0 0,2 omogeneizzato di carne 40 3,0 2,4 1,5 olio extra vergine di oliva 5 0,0 0,0 5,0 Totale grammi 4,8 20,7 6,7 Totale Kcal 158 19 78 61 % 12 50 38 6

Esempio 2 : ALIMENTAZIONE COMPLEMENTARE PER LATTANTE DI 9-10 MESI PESO 8 Kg Pappa con pastina e lenticchie decorticate verdure passate (senza patate) 30 0,4 1,3 0,0 pastina 25 2,6 18,7 0,3 lenticchie secche decorticate 10 2,5 5,4 0,3 olio extra vergine di oliva 10 0,0 0,0 10,0 mela 80 0,2 8,8 0,2 Totale grammi 5,7 34,2 10,8 Totale Kcal 248 23 128 97 % 9 52 39 Pappa con semolino e parmigiano verdure passate ( senza patate) 30 0,4 1,3 0,0 semolino 25 2,9 19,8 0,4 parmigiano 5 1,7 0,0 1,4 olio extra vergine di oliva 10 0,0 0,0 10,0 pera 80 0,2 7,6 0,3 Totale grammi 5,2 28,7 12,1 Totale Kcal 238 21 108 109 % 9 45 46 Pappa con pastina e tuorlo d uovo verdure passate (senza patate) 30 0,4 1,3 0,0 pastina 25 2,6 18,7 0,3 tuorlo d uovo 10 1,6 0,0 2,9 olio extra vergine di oliva 10 0,0 0,0 10,0 pera 80 0,2 7,6 0,3 Totale grammi 4,8 27,6 13,4 Totale Kcal 245 19 104 122 % 8 42 50 Pappa con semolino e sogliola verdure passate (senza patate) 30 0,4 1,3 0,0 semolino 25 3,0 19,8 0,4 sogliola 10 1,7 0,0 0,2 olio extra vergine di oliva 10 0,0 0,0 10,0 mela 80 0,2 8,8 0,2 Totale grammi 5,3 29,9 10,8 Totale Kcal 230 21 112 97 % 9 49 42 7

Esempio 3 : ALIMENTAZIONE COMPLEMENTARE PER LATTANTE DI 12 MESI PESO 10 KG Pappa con pastina e ricotta verdure passate (senza 30 0,4 1,3 0,0 patate) pastina 25 2,6 18,7 0,3 ricotta 30 2,6 1,1 3,3 olio extra vergine di oliva 10 0,0 0,0 10,0 pera 80 0,2 7,6 0,3 Totale grammi 5,8 28,7 13,9 Totale Kcal 256 23 108 125 % 9 42 49 Pappa con pastina e pollo verdure passate (senza 30 0,4 1,3 0,0 patate) pastina 25 2,6 18,7 0,3 pollo 20 4,6 0,0 0,2 olio extra vergine di oliva 10 0,0 0,0 10,0 mandaranci 80 0,6 10,2 0,2 Totale grammi 8 30,2 10,6 Totale Kcal 242 32 114 96 % 14 47 39 Pappa con pastina e lenticchie decorticate verdure passate ( senza 30 0,4 1,3 0,0 patate) pastina 25 2,6 18,7 0,3 lenticchie secche 20 5,0 10,8 0,5 decorticate olio extra vergine di oliva 10 0,0 0,0 10,0 mela 80 0,2 8,8 0,2 Totale grammi 8,2 39,6 11,0 Totale Kcal 282 33 149 100 % 12 52,95 35,45 8

Indicazioni e suggerimenti Seguire le indicazioni del pediatra. Ricordare che i fabbisogni nutrizionali del bambino variano in funzione dell età, del sesso e del peso. Non salare le pappe, per abituare al gusto naturale degli alimenti ed evitare l eccesso di Sodio. Introdurre gli alimenti singolarmente, valutandone il gradimento e le eventuali reazioni allergiche o intolleranze. Nella pappa aggiungere gradualmente le verdure passate. Ricordare che le patate sono tuberi, fonte di carboidrati e non verdure. Ricordare che i legumi sono alimenti proteici e non verdure. Non aggiungere formaggio nelle pappe contenenti carne o pesce o legumi o uova. Utilizzare i legumi in alternativa a carne, pesce, uova e formaggio. Aggiungere a crudo, alla pappa, l'olio extravergine d oliva. Dare la frutta al termine della pappa o come spuntino, preferendo quella fresca di stagione. Non aggiungere zucchero o miele agli alimenti ed alle bevande. Somministrare al bambino acqua e non tisane o altre bevande zuccherate. 9

ALIMENTAZIONE DA 1 A 3 ANNI La tabella 8 riporta i fabbisogni energetici per questa fascia di età. Tabella 8- *Fabbisogno energetico giornaliero suddiviso per sesso e per età ETA *FABBISOGNO ENERGETICO *FABBISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO NEI MASCHI GIORNALIERO NELLE FEMMINE anni Kcal/giorno Kcal/giorno 1 797-1133 739-1056 1,5 922-1277 854-1190 2 1008-1382 950-1306 2,5 1075-1584 1027-1526 3 1162-1699 1114-1651 * (Fonte: SINU, LARN Revisione 1996) E opportuno che l apporto calorico giornaliero sia suddiviso in quattro momenti alimentari (tabella 9). Tabella 9 - *Ripartizione del fabbisogno energetico giornaliero ETA 1-3 anni RIPARTIZIONE DEL FABBISOGNO ENERGETICO GIORNALIERO Kcal Colazione 15% 145 207 Pranzo 40% 386 552 Merenda 10% 96 138 Cena 35% 338 483 *(Fonte: Linee Guida della Regione Lombardia per la Ristorazione Scolastica 2003) Per quanto attiene il fabbisogno proteico (tabella 10 ) valgono, anche per questa fascia di età, le considerazioni già effettuate rispetto all eccesso di proteine fornito con gli alimenti. Tabella 10 - Fabbisogno proteico giornaliero ETA *VALORE CORRETTO PER LA FABBISOGNO PROTEICO *PESO QUALITÀ PROTEICA GIORNALIERO anni gr proteine/kg peso corporeo/giorno gr Kg (min-max) 1 1,87 14,9 21,3 8 11,4 1,5 1,48 13,6 19 9,2 12,8 2,5 1,43 15,6 23,2 10,9 16,2 3,5 1,38 17,2 25,2 12,5 18,3 * (Fonte: SINU, LARN Revisione 1996) 10

Le Linee Guida della Regione Lombardia per la Ristorazione Scolastica suggeriscono di fornire con il pranzo un apporto di energia pari al 40% di quello giornaliero. Nella tabella 11 sono indicate le quote proteiche relative al pranzo, espresse anche in valori raddoppiati poiché, secondo il National Council Research (NCR 1989) anche se si verificasse un surplus di proteine questo non risulterebbe rischioso purché non venga superato il doppio del livello raccomandato. Tabella 11- *Quota proteica del pranzo e valore raddoppiato ETA QUOTA PRANZO anni gr di proteine 1-3 6,2-9,2 (12,4-18,4) 3-6 8,2-10,4 (16,4-20,8) 6-11 11,2-16,8 (22,4-33,6) 11-15 17,8-25 (35,6-50) *(Fonte: Linee Guida della Regione Lombardia per la Ristorazione Scolastica 2003) I LARN raccomandano un apporto lipidico, dal secondo anno di vita, fino all adolescenza pari al 30% delle calorie giornaliere (tabella 12). La quota di acidi grassi saturi non deve superare il 10% delle calorie totali. E inoltre importante ricordare che l Organizzazione Mondiale della Sanità limita la quota di colesterolo a 100 mg/1000 Kcal. Tabella 12 - Fabbisogno lipidico giornaliero * Percentuale ETA 1-3 anni rispetto alle Kcal giornaliere Lipidi totali 30-35% Lipidi saturi <10% Omega 6 2 3% Omega 3 0,5% *(Fonte: SINU, LARN Revisione 1996) Tabella 13 - Quota lipidica del pranzo ETA 1-3 anni QUOTA PRANZO gr Lipidi totali 14 20 Lipidi saturi < 5 Omega 6 1,1 1,5 Omega 3 0,2 0,3 L apporto di carboidrati complessi sarà tra il 55% ed il 60% dell energia totale (tabella 14) e del 15 16% per quelli semplici. L apporto di saccarosio sarà non superiore al 10% dell energia totale. Tabella 14 - Fabbisogno glucidico giornaliero e riferibile al pranzo ETA anni Percentuale rispetto alle Kcal giornaliere QUOTA PRANZO 1-3 55 60% 58-83 gr 11

Indicazioni e suggerimenti Articolare i menù su 4-5 settimane diversificando: in autunno/inverno e primavera/estate. Mettere a disposizione dei genitori il menù del nido. Somministrare il pasto nella sua interezza e con la corretta sequenza: primo piatto, secondo, contorno, frutta e pane, così da raggiungere il senso di sazietà e soddisfare il fabbisogno energetico e di nutrienti. Prevedere piatti unici almeno 1 volta alla settimana. Preferire i cereali integrali (frumento, riso, orzo, farro, kamut, miglio, mais, ecc..). Scegliere primi e secondi piatti preparati con ricette semplici. Alternare i primi piatti asciutti con quelli in brodo. Preferire la carne bianca. Proporre il pesce ed i legumi almeno 1 volta a settimana, variando le tipologie. Ricordare che i legumi (piselli, lenticchie, fagioli, ceci, cicerchie, fave, soia) sono vegetali ricchi in proteine, fibra e sali minerali. Ricordare che le patate ed i legumi non sono verdure. Preferire frutta e verdura di stagione ad ogni pasto, variando le tipologie nell arco della settimana. Scegliere pane non addizionato di grassi, a ridotto contenuto di sale, meglio se integrale. Frutta e pane possono essere somministrati a metà mattina come spuntino. Prediligere come condimento l olio extravergine di oliva. Salare poco, meglio niente. Somministrare al bambino acqua e non the o altre bevande zuccherate. Non aggiungere zucchero o miele agli alimenti ed alle bevande. Ricordare che le porzioni abbondanti e le cattive abitudini alimentari favoriscono sovrappeso e obesità. 12

Esempio di alimentazione al nido per bambini da 1 a 3 anni Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì Orzo (40g) con verdure e formaggio grattugiato (5g) Crema di verdure e patate (150g) con crostini (10g) Farro(40g) con legumi (secchi 20g) Risotto (40g) con formaggio grattugiato (5g) Pasta (40g) integrale al pomodoro Formaggio fresco (20g) Carne bianca (40g) Uovo (25g)con verdure e formaggio grattugiato (5g) Pesce (40g) Verdura di stagione cruda (30g) Verdura di stagione da cuocere (80g) Verdura di stagione cruda (30g) Verdura di stagione da cuocere (80g) Verdura di stagione da cuocere (80g) Frutta fresca di stagione (100g) Frutta fresca di stagione (100g) Frutta fresca di stagione (100g) Frutta fresca di stagione (100g) Frutta fresca di stagione (100g) Pane bianco (25g) Pane bianco (25g) Pane bianco (25g) Pane bianco (25g) Pane bianco (25g) Olio extra vergine d oliva (15g) Olio extra vergine d oliva (15g) Olio extra vergine d oliva (15g) Olio extra vergine d oliva (15g) Olio extra vergine d oliva (15g) Nota: I pesi riportati in tabella si riferiscono all alimento crudo (orzo, patate, riso, pasta, legumi, carne, ecc.) al netto degli scarti. 13

Composizione bromatologica dei pasti proposti Lunedì Martedì Mercoledì Giovedì Venerdì Media Energia kcal 472 450 461 456 447 457 Proteine totali g 14 17 14 13 19 15,2 Proteine animali g 5 9 0 7 7 5,6 Proteine vegetali g 8 8 14 6 12 9,6 Lipidi totali g 22 17 17 21 17 18,7 Lipidi animali g 6 0 0 5 0 2,3 Lipidi vegetali g 15,9 16,9 17,2 15,5 16,7 16,4 Lipidi saturi g 6,2 2,9 2,7 5,1 2,8 3,9 Colesterolo mg 23 27 0 136 15 39,9 Carboidrati totali g 59 60 67 55 58 59,7 Carboidrati semplici g 15 11 11 7 17 12,1 Fibra alimentare (*) g 10 8 11 4 9 8,4 Fe mg 2 3 4 2 3 3,02 Ca (**) mg 245 137 112 206 94 158,7 (*) Qualora si scegliesse di inserire nel menù il pane integrale, l apporto medio di fibra salirebbe a 9g al giorno. Secondo l American Health Foundation, 1994, il livello di fibra auspicabile (espresso in grammi/giorno), si calcola sommando il numero 5 o 10 all età del bambino. Per raggiungere tali livelli si dovranno fornire frutta e verdura ad ogni pasto ed anche alimenti integrali. Anche i legumi, con il loro tenore elevato di fibra contribuiscono a coprire il fabbisogno. (**) Il pranzo proposto, se abbinato ad una merenda adeguata (es: yogurt bianco intero), consente di ricoprire circa il 40% del fabbisogno giornaliero di calcio. Ciò significa che con una cena equilibrata ed un appropriata dose di latte a colazione, si soddisfa il fabbisogno giornaliero di 800mg (LARN). 14

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