CATALOGO CORSI Area Ristorazione e Ospitalità
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Università dei Sapori, Scuola di Professionisti per Professionisti L Università dei Sapori - Centro Nazionale di Formazione e Cultura dell Alimentazione - è una struttura al servizio delle aziende operanti nel settore della ristorazione e dell ospitalità su tutto il territorio nazionale. L Università dei Sapori fornisce servizi personalizzati (cioè centrati sulle reali esigenze aziendali) di formazione e consulenza per tutti gli esercizi grandi o piccoli: ristoranti, alberghi, caffè, gelaterie, centri di produzione pasti per ristoranti aziendali, scolastici, universitari, commerciali aperti al pubblico sia nel settore privato che pubblico. Le attività formative incentrate sulle risorse umane aziendali e non, sono dirette allo sviluppo e /o miglioramento delle performance con l obiettivo di elevare qualitativamente i servizi offerti al cliente. L attività formativa e seminariale erogata dall Università dei Sapori fin dal 1996, ha permesso di consolidare una notevole esperienza nell ambito di un collaudato ed efficace sistema di didattica attiva. Durante le lezioni in aula vengono alternate esercitazioni pratiche, project work e simulazioni di casi reali con lo scopo di acquisire strumenti professionali innovativi e adeguati alle esigenze e richieste di un mercato in continuo sviluppo. In quest ottica l Università dei Sapori ha sviluppato numerose collaborazioni di tipo formativo con aziende, enti e professionisti che rappresentano un punto di riferimento nel proprio settore di competenza. Tutto ciò fa dell Università dei Sapori un Centro di eccellenza di PROFESSIONISTI al servizio di PROFESSIONISTI.
Indice dei Corsi CORSI PROFESSIONALIZZANTI E DI AGGIORNAMENTO PROFESSIONALE Management nel sistema HO.RE.CA. Marketing strategico e Marketing plan nella ristorazione pag. 6 Promozione e immagine aziendale per il settore HO.RE.CA. pag. 6 Tecniche di vendita e di relazione con il cliente pag. 7 Programmazione e controllo del food cost e full cost pag. 7 Ristorazione Il servizio a buffet nella ristorazione in albergo pag. 9 Linee guida per un banqueting di successo pag. 9 Il Catering pag. 9 L Ottimizzazione e l organizzazione degli spazi: il lay out del reparto cucina pag. 9 la cottura in sottovuoto pag. 11 la cottura in sottovuoto specializzazione pag. 11 La cucina a microonde pag. 11 La tecnologia del cook n chill pag. 11 Pasticceria per la ristorazione pag. 12 La cucina Gluten Free pag. 12 Corso professionale per operatori dell arte bianca pag. 12 Il gelato per la ristorazione pag. 12 Ospitalità Customer Relationship Management pag. 14 Revenue Managment pag. 14 Qualità e redditività nella ristorazione alberghiera pag. 14 Web marketing pag. 14 Budget e controllo di gestione pag. 15 Benchmarking: potenziare l offerta attraverso l analisi dei competitor pag. 15 Marketing e vendite pag. 15 CORSI professionalizzanti settore ho.re.ca Aiuto cuoco pag. 17 Pasticcere pag. 17 Pizzaiolo pag. 18 Barman pag. 18 Sommelier pag. 18 Gelatiere pag. 19
Management nel sistema HO.RE.CA.
Marketing strategico e Marketing plan nella ristorazione Promozione e immagine per il settore HO.RE.CA. Nell attività gestionale propria delle aziende ristorative è individuabile una fase iniziale nell ambito della quale debbono essere maturate una serie di scelte di natura strategica: determinazione del segmento di mercato a cui rivolgersi, scelta della composizione del menu, il livello quantitativo del servizio, ecc. Il presente corso è finalizzato ad illustrare le tecniche basilari per l attuazione delle strategie di marketing alla luce della posizione competitiva dell impresa ristorativa. Imprenditori, collaboratori, responsabili di area, food manager, executive chef La segmentazione della clientela e dei relativi bisogni. Le strategie competitive nel settore ristorativo: potenziamento del business. Le strategie di marketing Ideazione, creazione e lancio delle imprese e dei prodotti. Piani di promozione e di marketing per il lancio di nuove realtà imprenditoriali e ristorative. Il marketing mix come strumento per il raggiungimento degli obiettivi dell azienda ristorativa. Il marketing plan e le fasi della sua elaborazione. Comunicare al pubblico le qualità distintive della propria struttura e le caratteristiche di eccellenza del servizio che si offre attraverso un piano di comunicazione efficace ed efficiente in grado di tradurre le scelte strategiche dell impresa in azioni comunicative mirate per i clienti. Coloro che hanno la responsabilità commerciale e di marketing dell azienda devono saper svolgere un mix di comunicazione efficace tale da integrare elementi di immagine e di identità dell azienda e dei prodotti offerti. Con questa consapevolezza, il corso si propone di fornire competenze in comunicazione d impresa per il settore HO.RE.CA. imprenditori, collaboratori e tutti quanti si occupano di marketing nelle imprese turistiche La sponsorizzazione e la creazione di microeventi eventi. La comunicazione e la promozione nelle piccole e medie strutture. Le strategie di marketing e le strategie di comunicazione. Metodologie e strumenti di costruzione di un piano di comunicazione. Media planning. I supporti di vendita ed il direct marketing. Il Cyber marketing. La comunicazione su internet. 6
Tecniche di vendita e di relazione con il cliente Programmazione e controllo del food cost Migliorare le capacità di relazione e comunicazione per imparare a costruire rapporti duraturi con il cliente. Imprenditori, collaboratori, personale di sala e bar, addetti al front office Le tipologie di cliente e modelli comportamentali più comuni. Il processo psicologico dell acquisto La relazione con il cliente: strategie e tecniche comunicative. La gestione del primo impatto. Leggere i segnali dell interlocutore. Imparare ad ascoltare. Gestire le obiezioni. Superare le resistenze del cliente. Cosa significa fedeltà del cliente? L attenzione ai clienti acquisiti. Confronto tra acquisizione e conservazione. La gestione dei clienti nel lungo Periodo: i processi di fidelizzazione. Un efficiente controllo dei costi di produzione permette di rilevare errori nei sistemi di approvvigionamento, deficienze nelle attrezzature di cucina, incapacità del personale, sprechi. Il presente corso si propone di far acquisire ai partecipanti tecniche per la definizione di un piano di analisi dei costi degli alimenti, tecniche di calcolo degli ingredienti, gestione del magazzino e utilizzo di formule di calcolo per il controllo del settore alimentare, al fine di acquisire i parametri strategici, operativi e di controllo per il successo della propria azienda. Ristoratori, albergatori, collaboratori area produzione pasti, cuochi. Logiche d analisi dei costi d azienda. Le incidenze dei costi nel novero della gestione dell impresa alberghiero/ristorativa. Strategie correttive. Centro di costo e ricavo. Gestione dei prodotti. Creazione di un menu. Gestione del magazzino. Gestione e controllo del food cost. Sistema informatico di sviluppo e controllo food-cost. 7
Ristorazione
Il servizio a buffet nella ristorazione in albergo Linee guida per un banqueting di successo Il catering L Ottimizzazione e l organizzazione degli spazi il layout del reparto cucina i numerosi vantaggi di questa tipologia di servizio e le numerose idee e soluzioni per renderlo una grande opportunità di successo. In questa giornata verranno proposti i diversi layout che si possono realizzare, le regole e i suggerimenti per una mise en place corretta, ma anche originale e i vari tipi di servizio che può fornire il personale dedicato al buffet. Albergatori, food & beverage manager, personale di sala 1gg I vantaggi della formula buffet. I layout che ottimizzano il flusso delle persone. Creare la giusta atmosfera. Apparecchiare una tavola d eccellenza: esempi di mise en place. La gamma dei prodotti da offrire la formazione del personale. Le tipologie di servizio. Le attrezzature per il buffet. Apprendere l organizzazione dell attività di banqueting, la razionalizzazione del lavoro già in fase di acquisizione, la vendita dell evento, l offerta dei menu in tema all evento, l organizzazione e i tempi del servizio, la gestione del personale e delle attrezzature. Verranno inoltre apprese le strategie per bilanciare il menu nella varietà delle preparazioni, prestando attenzione ai parametri di resa, le strategie di produzione attraverso l utilizzo delle nuove tecnologie. Albergatori, ristoratori, personale di sala e tutti coloro che intendono avvicinarsi a questa professione. I servizi di banqueting. L analisi dei bisogni del committente. La progettazione e la preventivazione. Tecniche di presentazione e promozione dell offerta di servizi. Strategie di produzione. Tecniche di negoziazione con il committente. Il corso teorico/pratico si pone l obiettivo di sviluppare i parametri di qualità che necessariamente occorrono a coloro che fanno del catering un attività strutturata e continuativa. Al termine del corso i partecipanti acquisiranno competenze sulla progettazione, organizzazione di un servizio di catering e ingegneria dei menu. Albergatori, ristoratori, personale di sala e tutti coloro che intendono avvicinarsi a questa professione. 3gg Ingegneria dei menu. Gestione del trasferimento merce. Gestione del personale. Analisi della logistica e della tempistica di produzione. Gestione dell attrezzatura. Gestione vettori per carico e consegna. Il corso mira a far conoscere i parametri più moderni legati alla possibilità di strutturare gli impianti di ristorazione tenendo conto dell innovazione tecnologica e delle diverse applicazioni tecnologiche legate a strategie di produzione più in linea con la redditività e migliore operatività. Albergatori, ristoratori e tutti coloro che intendono avviare attività turistico ricettive Concetto di layout. Analisi degli spazi in relazione alla tipologia di servizio banqueting, catering, servizio alla carte, take away, centro cottura aziendale/ ospedaliero scolastico etc., Analisi delle relazioni tra zone di trasformazione, stoccaggio, cottura e servizio. Polifunzionalità degli impianti in relazione alla tipologia di ristorazione. Analisi di casi. 9
La cottura in sottovuoto La cottura in sottovuoto specializzazione La cucina a microonde La tecnologia del cook n chill Il corso è finalizzato all acquisizione delle competenze relative all utilizzo delle tecniche del sottovuoto per la conservazione, la cottura, lo stoccaggio e la rigenerazione. Due giornate finalizzate al percorso della qualità nutrizionale, igienica, con particolare attenzione alle strategie economiche, risparmi potenziali in fase di acquisto delle merci, maggiore resa dei prodotti, destagionalizzazione di prodotti freschi tipici, con particolare attenzione alla riorganizzazione del servizio alla carte e della banchettistica ed ai risvolti inerenti il piano di autocontrollo. Albergatori, ristoratori e tutti coloro che intendono avviare attività turistico ricettive Il sottovuoto concetti generali Funzionamento e sviluppi in termini di risparmio economico Applicazione delle tecniche del sottovuoto alla cottura Applicazione per lo stoccaggio e rigenerazione prodotti Sistemi di autocontrollo Il corso, teorico e pratico, è finalizzato all acquisizione delle competenze relative all utilizzo delle tecniche del sottovuoto marinature speciali a secco e con salamoie bilanciate per infusione e per siringaggio, per la realizzazione della prosciutteria di carne e di pesce per la ristorazione in chiave innovativa, con applicazione delle più avanzate tecniche di cottura e maturazione a temperature controllate. Albergatori, ristoratori, e tutti coloro che intendono avviare attività turistico ricettive, operatori della GDO. Il sottovuoto concetti generali. Applicazione delle tecniche del sottovuoto alla marinature speciali a secco e con salamoie bilanciate per infusione e per siringaggio. Applicazione per la prosciutteria di carne. Applicazione per la prosciutteria di pesce. Applicazione per la cottura e maturazione a temperature controllate. Il corso si propone di far apprendere il corretto utilizzo del forno a microonde, dimostrare, come si possano preparare interi menu, personalizzare e gestire le preparazioni delicate o di difficile stoccaggio e ottimizzare gli standard qualitativi. Albergatori, ristoratori, operatori ristorazione collettiva e tutti coloro che intendono avviare un attività ristorativa etc. 1gg ll forno a microonde: corretto utilizzo La scelta delle potenze erogate in funzione della tipologia delle cotture. Corretto utilizzo degli accessori: piatto crisp, elementi in policarbonato. Tecniche di rigenerazione dei prodotti semi lavorati. L impatto dinamico nella fase della produzione espressa. La tempistica. Il Pacojet. Gestione innovativa delle spume, salse, emulsioni. Realizzazione di preparazioni gastronomiche destrutturate. Il momento della produzione non è più legato a quello del servizio. La tecnologia cook n chill, ovvero il processo di lavoro che comporta cotture anticipate e legate ai cicli di abbattimento termico e stoccaggio, rispetto alla cucina e al servizio diretto permette di massimizzare la resa di ogni prodotto. Il corso si propone di far conoscere questa tecnica, di rendere espliciti i vantaggi rispetto al controllo dei costi, gestione delle materie prime e delle risorse, minimizzare gli scarti, ottimizzazione dei tempi di produzione e servizio. Albergatori, ristoratori, operatori ristorazione collettiva e tutti coloro che intendono avviare un attività ristorativa etc. La tecnica del cook n chill. Esecuzione di ricette attraverso l utilizzo della tecnica passando dal controllo delle temperature di cottura, abbattimento termico e stoccaggio. Analisi dei vantaggi. 11
Pasticceria per la ristorazione La cucina gluten free Corso professionale per operatori dell arte bianca Il gelato per la ristorazione quando il gelato sposa il salato Il corso si propone di far apprendere le tecniche più innovative per la preparazione di dessert al piatto: caldo, freddo, composto, con gusti innovativi accompagnati con una serie di tecniche di decorazione per una presentazione sempre più efficace. Inoltre si propone di far apprendere concretamente la realizzare di una carta da dessert a seconda della tipologia dell esercizio che lo propone, in funzione del servizio e della redditività. Albergatori, ristoratori, e tutti coloro che intendono avviare attività ristorativa etc. Tecniche per la produzione degli impasti base della pasticceria; Realizzazione di prodotti per entremets, pre-dessert, dessert, biscotteria e pasticceria mignon per la ristorazione. Il Corso teorico pratico si riferisce alle combinazioni alimentari alternative in chiave salutistica, prive di glutine con grande rispetto dei valori nutrizionali e della tradizione della nostra cucina. Albergatori, ristoratori, e tutti coloro che intendono avviare attività ristorative. Il profilo del cliente celiaco: necessità nutrizionali. Aspetti psicologici legati al il cibo visto come pericolo e non come piacere. Criteri per inserire in un sistema produttivo tradizionale la cucina gluten free. Il percorso dei prodotti senza glutine e senza rischi di essere contaminati in fase di trasformzione, cottura e servizio con alimenti contenenti il glutine. Le strategie di produzione, le strategie di servizio, la panificazione per celiaci, i sistemi di stocaggio dei prodotti secchi, umidi e semilavorati, gli aspetti commerciali. Il corso teorico-pratico si prefigge il raggiungimento dei seguenti obiettivi di apprendimento: Conoscere e valutare le farine; Produrre Prefermenti (Paste Acide-Poolish-Bighe); Valutare la fermentazione e la Lievitazione dei prodotti; Produrre pani a lunga lievitazione; Approfondire l ingredientistica del pane, pizze e focacce; Approfondire la conoscenza sulle intolleranze alimentari (celiachia); Progettare e realizzare nuovi prodotti da forno. Operatori dell arte bianca (cuochi, pasticceri, pizzaioli, panificatori) 10gg Le farine, zuccheri e grassi; I lieviti madre, lievitazioni e fermentazioni; Il bilanciamento degli ingredienti; Elementi di nutrizione e dietetica; I prodotti da forno per le patologie metaboliche. Un corso mirato per gli imprenditori del settore ristorazione con l obiettivo di trasmettere tecniche e stimolazioni per una produzione propria di gelato non vincolata a grandi investimenti. Durante il corso si approfondirà la costruzione di un ricettario per gelati, sorbetti e salse da utilizzare nelle varie fasi del menu del ristorante. Occupati, disoccupati, inoccupati dell uno e dell altro sesso senza limite di età e titolo di studio. Il gelato o sorbetto da proporre come aperitivo, come accompagnamento abbinato a preparazioni salate e come dessert curato anche nel suo aspetto scenografico. 12
Ospitalità
Customer Relationship Management Revenue Managment Qualità e redditività nella ristorazione alberghiera Web marketing Il corso propone modalità e strumenti di gestione del rapporto impresaambiente circostante nell ambito della quale il cliente è elemento cruciale e determinante. I contenuti proposti sono basi indispensabili per: l acquisizione di nuovi clienti, l aumento delle relazioni con i clienti più importanti e la fidelizzazione dei clienti che hanno maggiori rapporti con l impresa. Direttore, Capo ricevimento, responsabile marketing. Caratteristiche dell impresa Market-oriented. La relazione con il cliente: ruoli chiave in azienda. Tecniche per la rilevazione e misurazione della soddisfazione del cliente. Metodi e strumenti per fidelizzare il cliente. Il corso è finalizzato a fornire i principio di base dell Yield managment e gli strumenti, i metodi e le tecniche previsti dallo stesso. Verranno inoltre illustrati i principi di statistica necessaria per l implementazione del metodo stesso. È prevista una simulazione per l applicazione operativa dei sistemi illustrati. Imprenditore, Direttore, responsabile commerciale, capo ricevimento. Principi dello Yield Management. Dati statistici necessari per l Yield e relative modalità di raccolta. Determinazione e utilizzo del prezzo come leva di Yield. Strumenti, metodi e tecniche per l applicazione dell Yield. Strumenti di analisi e di controllo. Simulazione operativa. Obbiettivo del corso è quello di fornire ai partecipanti spunti e riflessioni per aumentare la qualità e la redditività nella ristorazione d albergo attraverso specifici strumenti di managment e di costruzione di rete che consentano di sfruttare le opportunità lanciate dal territorio. Imprenditori, direttori d albergo, Food & beverage Manager. Ruolo della ristorazione d albergo nel sistema della filiera turistica. Il prodotto ristorativo offerto dalle strutture ricettive. Flessibilità e diversificazione dell offerta ristorativa d albergo. Strumenti e tecniche di gestione di un ristorante d albergo. Il corso si prefigge l obbiettivo di sviluppare conoscenze e competenze indispensabili per utilizzare internet quale complemento al tradizionale metodo di vendita. Saranno infatti presentati gli strumenti necessari per incrementare le vendite attraverso il web, gestire l immagine della struttura in internet, incrementare l occupazione delle camere anche nei momenti di bassa stagione. Imprenditori, Capo ricevimento, Direttore, responsabile marketing I principi di web marketing I principali portali di promozione e commercializzazione. L allotment nella vendita tramite web. Web 2.0: l importanza dei feedback dei clienti. Funzioni e modalità di gestione dei contenuti del sito internet. Analisi di buone prassi. 14
Budget e controllo di gestione Benchmarking potenziare l offerta attraverso l analisi dei competitor Marketing e vendite Il corso intende offrire modalità operative per analizzare e monitorare le performance della propria azienda attraverso gli strumenti di controllo di gestione e di programmazione. L approfondimento di tecniche e strumenti di definizione del budget consentono di implementare un sistema integrato di previsione e di programmazione che, partendo dall analisi della domanda, conduce ai risultati finali di esercizio passando attraverso la determinazione dei prezzi e dei modelli di accumulo dei costi e dei ricavi. Imprenditori, Direttore, addetto economato. Per rispondere adeguatamente ai mutamenti del mercato turistico, dove il cliente è sempre più consapevole del prodotto che cerca e manifesta esigenze specifiche e la concorrenza è diversificata ed in crescita, le imprese alberghiere sono chiamate a potenziare e rinnovare costantemente il servizio offerto. Scopo del presente corso è quello di individuare soluzioni innovative attraverso la presentazione e l analisi di casi di successo di aziende alberghiere italiane che hanno attivato azioni di innovamento migliorando uno o più aspetti della loro attività distinguendosi quindi all interno del mercato. Imprenditori, direttori, personale commerciale, responsabili front office. L analisi del posizionamento. Gli indicatori di performance nel settore alberghiero. Casi di successo in differenti ambiti (accoglienza, qualità del servizio, ristorazione, gestione delle risorse umane, comunicazione e marketing, housekeeping, marketing, pricing, ecc). Il corso è finalizzato ad offrire le competenze relative alla pianificazione di un azione di marketing per una miglior commercializzazione del proprio servizio e per conquistare nuovi segmenti di mercato. Imprenditori, direttori, personale commerciale. 1gg Il Marketing Mix. Realizzazione di un marketing plan. L immagine aziendale: creazione, sviluppo e gestione. Promozione e vendita del prodotto. Presentazione e analisi di casi di successo. Tecniche di costruzione di un budget. Il budget come strumento di previsione, programmazione e controllo. Tecniche di analisi dei costi aziendali. Gli indici di performance delle strutture ricettive. 1gg 15
Corsi professionalizzanti settore HO.RE.CA.
Aiuto cuoco Pasticcere Il corso è finalizzato all acquisizione di tutte le conoscenze, le competenze necessarie per inserirsi nell affascinante mondo della ristorazione o intraprendere un attività in proprio come aiuto cuoco. Questa figura professionale fornisce collaborazione al cuoco nella preparazione delle basi e dei semilavorati per la preparazione delle pietanze. Con il tempo, raggiunto un buon grado di autonomia, ha la possibilità di progredire la carriera come Cuoco/ Capo partita e quindi Sous chef e Chef. Il corso prevede attività teoriche e laboratoriali ed un periodo di stage in azienda. Occupati, disoccupati, inoccupati dell uno e dell altro sesso senza limite di età e titolo di studio. 500 ore di cui: 60 ore di teoria, 340 ore di attività pratico-laboratoriali, 100 ore di stage. Agire nel contesto sociale e lavorativo. Norme giuridiche e sicurezza sul lavoro. Regole pratiche di igiene. Elementi di merceologia. Gestione operativa dell ambiente di cucina. Principi per una corretta gestione e manutenzione delle attrezzature. Le tecnologie della ristorazione. Il menu e il food cost. Trattamento delle materie prime e semilavorati. Preparazione di semilavorati e piatti a base di vegetali, carni, pesce, pasta, pizzeria e pasticceria. Cucina internazionale. Applicazione nel contesto aziendale (stage) delle competenze acquisite. Rilascio di Qualifica Professionale legalmente riconosciuta e rilascio di attestato per la somministrazione e manipolazione di alimenti e bevande (Reg.CE 852/2004 e DGR 93/2008) Il corso si pone come obiettivo prioritario quello di sviluppare competenze specialistiche nel settore della pasticceria finalizzate alla formazione di una figura professionale con elevate abilità soprattutto di tipo pratico-operativo e quindi immediatamente spendibili in aziende quali bar-pasticcerie, pasticcerie artigianali, ristorazione di qualità, industrie dolciarie. Occupati, disoccupati, inoccupati dell uno e dell altro sesso senza limite di età e titolo di studio. 200 ore, di cui: 45 ore di teoria, 115 ore di attività pratico-laboratoriali, 40 ore di stage. Norme giuridiche e sicurezza sul lavoro, regole pratiche di igiene. Merceologia degli alimenti in particolare: farine, lieviti naturali, prefermenti enzimatici-lievitanti (biga, poolish, paste acide da riporto), cacao, zuccheri. Il ciclo di lavorazione dei prodotti di pasticceria e gelateria. Organizzazione, personale e sistema impresa. La mise en place del posto di lavoro. Caratteristiche tecniche di utilizzo dell attrezzatura di pasticceria: la grande attrezzatura e la piccola attrezzatura. Principali tipologie e meccanismi di funzionamento delle attrezzature e macchinari per la lavorazione dell impasto, la lievitazione e la cottura. Le tecnologie della ristorazione per la pasticceria. Tecniche di manipolazione dell impasto e lavorazione di creme in base alla consistenza necessaria alle architetture decorative prescelte. Tipologie di paste base: sfoglia, biscotto, frolla, lievitate, brisèe, ecc. Tecniche di produzione del gelato artigianale. Tipologie di dessert. Caldi, freddi, semifreddi da porzione e da trancio, tecniche di lavorazione del cacao e del cioccolato: tecniche di lavorazione di glass, paste di mandorla e zucchero pastigliato, colato, tirato, soffiato. Tecniche di composizione, farcitura, decorazione e guarnizione dei prodotti di pasticceria e gelateria. Analisi organolettica del prodotto. Applicazione nel contesto aziendale (stage) delle competenze acquisite. Rilascio di Qualifica Professionale legalmente riconosciuta e rilascio di attestato per la somministrazione e manipolazione di alimenti e bevande (Reg.CE 852/2004 e DGR 93/2008) 17
Pizzaiolo Barman Sommelier Il corso proposto risponde all esigenza di qualificare/riqualificare professionalmente coloro che sono in cerca di un occupazione in un settore, quello della ristorazione commerciale e della pizzeria, dinamico e in continua evoluzione. Occupati, disoccupati, inoccupati dell uno e dell altro sesso senza limite di età e titolo di studio. 200 ore, di cui: 40 ore di teoria, 80 ore di attività pratico-laboratoriali, 30 ore di stage. Norme giuridiche e sicurezza sul lavoro, regole pratiche di igiene. Merceologia degli alimenti in particolare: farine, lieviti naturali prefermenti enzimatici lievitanti (biga, poolish, paste acide da riporto). Organizzazione del posto mobile di lavoro. Tecniche e pratica di pizzeria. Applicazione nel contesto aziendale (stage) delle competenze acquisite. Rilascio di Qualifica Professionale legalmente riconosciuta e rilascio di attestato per la somministrazione e manipolazione di alimenti e bevande (Reg.CE 852/2004 e DGR 93/2008) Il corso è finalizzato all acquisizione di tutte le conoscenze, le competenze necessarie per inserirsi come barman/barlady nell affascinante mondo del settore alberghiero-ristorativo, dei night clubs, caffè bar, american bar, wine bar con una professionalità a tutto tondo che consente elevate opportunità di inserimento nel mercato del lavoro anche con propositi di imprenditorialità. Il Barman è responsabile del servizio di preparazione e somministrazione di bevande. Effettua le preparazioni più complesse di caffetteria, di cocktail e long drink e ne cura la presentazione ai clienti. E inoltre responsabile della gestione della rotazione delle scorte e degli acquisiti. Nello svolgere la sua professione deve essere dotato di un elevato grado di autonomia perseguendo con la propria creatività la soddisfazione della clientela in relazione ai mutamenti dei gusti e dei consumi. Capacità relazionali e di comunicazione completano le competenze trasversali utili all espletamento del ruolo. Occupati, disoccupati, inoccupati dell uno e dell altro sesso senza limite di età e titolo di studio. 200 ore, di cui: 50 ore di teoria, 110 ore di attività pratico-laboratoriali, 40 ore di stage. Norme giuridiche e sicurezza sul lavoro, Igiene Inglese. Tipologie di bar: forme e tipologie di servizio, la struttura e la dotazione di un bar, organizzazione, personale e sistema impresa: l organizzazione del bar, la figura del barman. Regole pratiche di igiene. Elementi di merceologia, organizzazione del posto mobile di lavoro, tecnica e pratica del servizio di bar, laboratorio di comunicazione con il cliente. Rilascio di Qualifica Professionale legalmente riconosciuta e rilascio di attestato per la somministrazione e manipolazione di alimenti e bevande (Reg.CE 852/2004 e DGR 93/2008) Il corso si pone come obiettivo prioritario quello di sviluppare in modo sistematico e ben strutturato conoscenze e competenze tecnico-professionali per operare nel settore enologico, in una logica di filiera (cantine, aziende commerciali, fiere e manifestazione enogastronomiche, mondo della ristorazione), sia come liberi professionisti e consulenti, che come dipendenti. Occupati, disoccupati, inoccupati dell uno e dell altro sesso senza limite di età e titolo di studio. 200 ore, di cui: 74 ore di teoria, 86 ore di attività pratico-laboratoriali, 40 ore di stage. Enologia. Viticoltura. Legislazione e enografia nazionale ed internazionale. Enogastronomia, tecniche di degustazione, tecniche di abbinamento vino-cibo. Applicazione nel contesto aziendale (stage) delle competenze acquisite. Rilascio di Qualifica Professionale legalmente riconosciuta e rilascio di attestato per la somministrazione e manipolazione di alimenti e bevande (Reg.CE 852/2004 e DGR 93/2008) 18
Gelatiere Il corso è finalizzato all acquisizione di tutte le conoscenze e le competenze necessarie per la produzione del gelato artigianale di tradizione italiana qualificando professionisti in grado di raggiungere una propria autonomia sia come artigiani gelatieri sia come imprenditori. Il programma di studi è infatti rivolto non solo a chi vorrà inserirsi nel mondo del lavoro ma a chi vorrà aprire e gestire una attività in proprio. Nello svolgere la sua professione questa figura professionale a tutto tondo, deve essere dotata di un elevato grado di autonomia perseguendo con la propria creatività la soddisfazione della clientela in relazione ai mutamenti dei gusti e dei consumi. Capacità relazionali e di comunicazione completano le competenze trasversali utili all espletamento del ruolo. Occupati, disoccupati, inoccupati dell uno e dell altro sesso senza limite di età e titolo di studio. 200 ore, di cui: 90 ore di teoria, 70 ore di attività pratico-laboratoriali, 40 ore di stage. Regole pratiche di igiene e legislazone degli alimenti. Merceologia degli alimenti, marketing e management d impresa. Ideazione, creazione, lancio dell impresa e programmazione dell attività imprenditoriale. Comunicazione: contatti interpersonali interni ed esterni, capacità di dialogo per la riuscita dell impresa. Organizzazione del laboratorio: caratteristiche e tecniche di utilizzo e manutenzione delle attrezzature. Organizzazione del punto vendita, bilanciamento e formulazione delle basi e delle ricette. Teoria e tecnica nella produzione del gelato artigianale. Tecniche di base di decorazione dello zucchero, del cioccolato; Introduzione all arte dell intaglio di frutta e verdura; composizione, farcitura, decorazione e guarnizione dei prodotti di gelateria. Rilascio di Qualifica Professionale legalmente riconosciuta e rilascio di attestato per la somministrazione e manipolazione di alimenti e bevande (Reg.CE 852/2004 e DGR 93/2008) 19
ASSISTENZA TECNICA E CONSULENZA ALLE IMPRESE DEL SISTEMA HORECA Analisi dei sistemi operativi esistenti, check up aziendale Definizione degli obiettivi Studio e adozione di strategie operative Determinazione ricette, menu e linea di prodotti Food-cost Analisi dei fabbisogni formativi e professionali Formazione specifica Implementazione e start-up del sistema impresa Realizzazione progetti HACCP, ISO, CE Certificazioni: qualità, prodotti e filiera, servizi, ambientali Università dei Sapori è ente certificato UNI EN ISO 9000 set. EA37Certificazione n 486 - Ente certificatore Uniter. Università dei Sapoiri è agenzia accreditata presso la Regione Umbria - DD 11346 del 23/12/2010
Convenzioni e Scontistica 10% di sconto per gli iscritti a Confcommercio finanziamenti speciali in convenzioni con il sistema bancario Si ringraziano le seguenti aziende per averci permesso la realizzazione del presente catalogo: DIMENSIONELAVORO Abbigliamento Professionale e da Lavoro
Info e Iscrizioni Università dei Sapori www.universitadeisapori.it uds@universitadeisapori.it Sede di Perugia Sede di Orvieto Sede di Narni Strada Montecorneo 45 Palazzo di San Giovanni Rocca Albornoziana Loc. Montebello 06126 Perugia TEL. +39 075.5729935 FAX +39 075.5734611 Via Ripa Serancia 1 Via Feronia, 1 05018 Orvieto (TR) TEL. +39 0763.344262 05035 Narni (TR) TEL. +39 0744.722085 Società partecipata dai seguenti Enti e Associazioni Provincia di Perugia Provincia di Terni Comune di Perugia