ASPETTI DI IGIENE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI INDICAZIONI PER CONSERVARE E PREPARARE IL CIBO Dr.ssa Valeria Contarini Servizio Igiene degli Alimenti e Nutrizione di di Ravenna Lugo, 9 aprile 2015
Sicurezza degli alimenti: chi la garantisce? Le industrie alimentari e gli addetti alla vendita e distribuzione di alimenti sono vincolati al rispetto di normative che attribuiscono loro la responsabilità di garantire la sicurezza dei prodotti lungo tutta la filiera (dal campo alla tavola) Gli operatori del settore alimentare sono soggetti a controlli da parte delle Autorità competenti (Servizi AUSL) Ma dal momento dell acquisto i responsabili della salubrità degli alimenti siamo noi!!!
Come ridurre al minimo i rischi? In ogni fase che precede il consumo degli alimenti, dall acquisto acquisto alla conservazione alla preparazione, occorre conoscere e osservare alcune semplici regole
Perché il cibo può diventare pericoloso? La maggior parte delle malattie trasmesse da alimenti è dovuta alla presenza nel cibo di microrganismi patogeni,, capaci di provocare danni per la salute direttamente o tramite la produzione di sostanze tossiche (tossine) Spesso la contaminazione da germi patogeni non causa alterazioni apprezzabili dell aspetto, dell odore o del sapore del cibo
Malattie che si si manifestano a seguito del consumo di di alimenti in in cui i i microrganismi patogeni sono presenti in in numero elevato o che contengono tossine Sintomi MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI (MTA) solitamente gastrointestinali vomito nausea diarrea Le MTA si manifestano con maggiore gravitànelle persone più sensibili bambini anziani
L effetto dannoso dei microrganismi patogeni si ha quando: Contaminano l alimentol Si moltiplicano e sopravvivono
contaminazione naturale all origine (es. (es. uova, uova, carne, carne, pollame) pollame) cattiva igiene delle mani superfici e utensili non puliti contatto di di cibi già cotti con cibi crudi (c.d. (c.d. contaminazione crociata) crociata) Moltiplicazione scorretta conservazione (inadeguato mantenimento della della temperatura) scorretta preparazione troppo tempo tra preparazione e consumo Sopravvivenza cottura inadeguata (temperature e tempi tempi non non sufficienti) sufficienti) cibo consumato crudo
Fattori che favoriscono la moltiplicazione batterica Elevato contenuto di SOSTANZE NUTRIENTI (proteine, zuccheri ) ph NEUTRO o leggermente basico (l ambiente acido ostacola la crescita: a ph inferiore a 4.2 non avviene moltiplicazione) Elevata concentrazione d ACQUA d (non avviene moltiplicazione in alimenti che contengono meno del 20% di acqua) TEMPERATURA ambiente (la moltiplicazione ècomunque possibile da 5 5 a 60 C)
Alimenti più a rischio Uova Carne Pesce Alimenti consumati crudi Alimenti deperibili (che si alterano rapidamente) sottoposti a refrigerazione non corretta
Punti deboli dei microrganismi patogeni IL FREDDO li blocca IL CALORE li uccide L IGIENE li elimina
Principali cause di Malattie Trasmesse da Alimenti in ambiente domestico Conservazione non appropriata Contaminazioni attraverso le mani o le superfici Cottura o riscaldamento inadeguati ATTENZIONE ALLE TEMPERATURE DI CONSERVAZIONE O DI COTTURA/RISCALDAMENTO ATTENZIONE ALLA PULIZIA E ALLA PREVENZIONE DELLE CONTAMINAZIONI CROCIATE
Cinque punti chiave per alimenti più sicuri Approvvigionamento idoneo Conservazione alle giuste temperature Separazione alimenti crudi dai cotti Cottura adeguata Pulizia e igiene personale accurata
OCCHIO ALLA SPESA
Acquistare alimenti solo da fornitori affidabili (esercizi del circuito commerciale/aziende agricole) Verificare l integritl integrità delle confezioni Leggere attentamente l etichetta: l data di scadenza o di consumo preferibile modalità di conservazione istruzioni per l uso Limitare al minimo i tempi di trasporto e acquistare per ultimi i prodotti da tenere in frigor
DATA DI SCADENZA (prodotti molto deperibili): termine oltre il quale il prodotto non deve essere consumato perché non è più da considerare sicuro (da consumare entro ) TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE (TMC): data di consumo preferibile, entro la quale il prodotto conserva inalterate le caratteristiche organolettiche (sapore, consistenza, friabilità, fragranza, odore, ecc.). Scaduto il termine l alimento può comunque essere ancora consumato senza rischi per la salute (da consumare preferibilmente entro )
COME CONSERVARE
Nella dispensa (e nel frigorifero) gli alimenti acquistati di recente vanno riposti dietro a quelli già presenti, che devono essere consumati per primi e devono essere più facilmente accessibili (Regola del FIFO: primo che entra, primo che esce) IMPORTANTE: la data di scadenza e di durata si riferiscono solo ai prodotti in confezione integra e conservati seguendo le indicazioni riportate in etichetta
Mettere rapidamente in frigorifero gli alimenti deperibili (subito dopo l acquisto l o la preparazione oppure al massimo entro 2 ore) Dopo la cottura fare raffreddare rapidamente gli alimenti evitando di coprirli e metterli in frigorifero appena smettono di d emettere fumo Non preparare gli alimenti troppo in anticipo lasciandoli a temperatura ambiente: mantenere i cibi caldi al di sopra dei 65 C oppure raffreddarli rapidamente, conservarli in frigorifero e riscaldarli a temperatura elevata subito prima del consumo Eliminare gli alimenti deperibili lasciati fuori dal forno caldo o o dal frigorifero per più di 2 ore (o per più di 1 ora se la temperatura ambiente supera i 30 )
Per una buona conservazione in frigorifero Collocare il frigorifero lontano da fonti di calore Mantenere la temperatura non superiore a + 4 C 4 Aprire il frigorifero solo al bisogno e richiudere in tempi brevi Non sovraccaricare i ripiani, sistemando gli alimenti in modo da d non ostacolare la circolazione dell aria fredda Non riporre in frigorifero alimenti ancora molto caldi Conservare separatamente gli alimenti crudi, la frutta e la verdura dai cibi cotti pronti per l uso, l collocandoli nei ripiani più bassi Coprire e proteggere tutti i cibi con coperchi, pellicole, fogli i di alluminio o in appositi contenitori Pulire e sbrinare periodicamente il frigorifero secondo quanto indicato nel libretto di istruzioni
Come congelare e scongelare correttamente Congelare alimenti in piccole pezzature (spessore non superiore a 10 cm e peso non superiore a Kg 1), protetti in sacchetti di polietilene o idonei contenitori (con etichetta indicante la data a di congelamento) Non scongelare MAI gli alimenti a temperatura ambiente Scongelare lentamente in frigorifero (oppure rapidamente in forno a microonde) Cuocere direttamente gli alimenti congelati di piccole dimensioni Gli alimenti scongelati devono essere consumati nel più breve tempo possibile (cotti entro 2 ore) e NON devono essere ricongelati
Come gestire gli avanzi in modo sicuro Non lasciare gli avanzi a temperatura ambiente per più di 2 ore (non più di 1 ora se la temperatura ambiente supera i 30 C) Conservarli in frigorifero al massimo per 3 giorni Servirli dopo riscaldamento a temperatura elevata (fino ad ebollizione per zuppe, salse, sughi) Non riscaldare gli avanzi più di una volta
CUOCERE!!!
Evitare di consumare cibi crudi o poco cotti!!! Cuocere gli alimenti raggiungendo una temperatura elevata anche in profondità per un tempo sufficiente (variabile in base al tipo dell alimento e alla pezzatura) Nella cottura in forno a microonde preferire apparecchi con il piatto girevole (il calore si distribuisce in modo più omogeneo) Non riscaldare gli alimenti appoggiandoli su una stufa o sul termosifone, ma cuocere una seconda volta
Per garantire una adeguata cottura è necessario che il calore penetri fino al cuore dell alimento
raggiungendo una temperatura uguale o superiore a 75 C al cuore del prodotto per almeno 10 min al cuore del prodotto per almeno 10 min
Se non si dispone di un termometro a sonda il il colore può essere considerato un indicatore del livello di cottura: : i i liquidi di cottura devono essere chiari e al taglio l interno l della carne non deve essere rosato
RISCALDARE È necessario raggiungere al cuore dell alimento una temperatura uguale o superiore a 75 C per almeno 3 min per garantire l eliminazione completa di eventuali germi che possono aver inquinato il il cibo dopo la cottura
OCCHIO ALLA PULIZIA
IGIENE PERSONALE IGIENE DELL AMBIENTE
IGIENE DELL AMBIENTE La pulizia della cucina, delle attrezzature (stoviglie ed elettrodomestici) e dei materiali che vengono a contatto con i cibi è fondamentale per ridurre al minimo la contaminazione e prevenire le MTA
Pulire scrupolosamente superfici e utensili (taglieri, coltelli, ecc.) per rimuovere lo sporco grossolano, detergere e risciacquare abbondantemente prima dell uso con acqua calda Usare superfici di lavoro diverse per gli alimenti crudi e per i prodotti già pronti per il consumo, evitando anche la promiscuità degli utensili Detergere e sostituire frequentemente gli strofinacci e le spugnette (per le operazioni più sporche preferire carta da cucina o prodotti monouso) Lavare accuratamente gli alimenti da consumare crudi (verdure) Tenere gli animali domestici lontano dalla cucina Collocare i rifiuti in contenitori chiusi possibilmente con apertura non manuale
IGIENE DELLE MANI - Quando devono essere lavate le mani? PRIMA di iniziare a lavorare in cucina TRA la manipolazione di cibi crudi e altri cibi DOPO
dopo aver usato i servizi igienici dopo essersi soffiati il naso, avere starnutito o tossito dopo aver manipolato alimenti potenzialmente contaminati carne cruda pollo crudo
IGIENE DELLE MANI - Come devono essere lavate le mani? con acqua calda e sapone (tutte le parti: punta delle dita, unghie, spazio tra le dita, polsi) Lavaggio prolungato e completo (tutte le parti: Accurato risciacquo e asciugatura completa
Zone della mano che più frequentemente non vengono lavate Zone della mano che spesso non vengono lavate Zone della mano che vengono sempre lavate
IGIENE PERSONALE Non portare anelli, bracciali, orologi Indossare grembiuli puliti Legare o coprire, se possibile, i capelli Indossare guanti monouso in presenza di ferite o infezioni sulle mani (da sostituire ogni volta in cui ci si dovrebbe lavare le mani) Attenzione alle unghie lunghe
Un consumatore informato e consapevole è un consumatore più sano