14 Seminario per Insegnanti di Torino 8 Seminario per Insegnanti di Asti LATTE è SALUTE: percorso di Benessere 5 motivi per cui bambini e ragazzi devono bere latte e mangiare yogurt ogni giorno Dott.ssa Lucia Bioletti Docente Corso di Laurea in Dietistica Università degli Studi di Torino Dietista ASL TO 3 Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione di Rivoli (To)
Secondo le linee guida ufficiali italiane, il consumo di latte nella popolazione generale è consigliato? A Si B No C Non so
Secondo le linee guida ufficiali italiane, il consumo di latte nella popolazione generale è consigliato? A Si B No C Non so
LA PIRAMIDE ALIMENTARE: adulti
LA PIRAMIDE ALIMENTARE: bambini Fonte: M. Caroli, Healthy eating mediterranean way: tasty tales for children and pratical tips for adults, Locorotondo editore
LATTE E LATTICINI» Fanno parte di questo gruppo il latte e i derivati del latte, purché ricchi di calcio quali lo yogurt e i dessert a base di latte come i gelati, mentre il burro o alcuni formaggi cremosi, che ne contengono poco, non ne fanno parte» Per una dieta equilibrata può essere utile scegliere un latte parzialmente scremato e formaggi magri che, a parità di apporto di calcio, sono meno grassi e calorici
LATTE E LATTICINI Lo scopo principale del consumo di latticini a tutte le età è la formazione e la conservazione della densità ossea. Nel latte e nei formaggi sono infatti contenuti calcio, potassio e vitamina D
A cosa corrisponde 1 porzione di latte e derivati? A 500 cc di latte e 120 g di formaggi B 1 lt di latte e 20 g di formaggi C 125 g di latte e 100 g di formaggi
A cosa corrisponde 1 porzione di latte e derivati? A 500 cc di latte e 120 g di formaggi B 1 lt di latte e 20 g di formaggi C 125 g di latte e 100 g di formaggi
La quantità di latticini consigliata è di 2-3 porzioni al giorno
»Per latte deve intendersi il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e di nutrizione.»con la sola parola latte deve intendersi il latte proveniente dalla vacca. Il latte di altri animali deve portare la denominazione della specie cui appartiene l animale che lo fornisce
Attenzione agli yogurt riportanti la dicitura Crema di yogurt, in quanto non sono yogurt In Italia si può chiamare "yogurt" solo il prodotto ottenuto dalla coagulazione acida del latte fermentato da Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Questi due microrganismi devono essere vivi e vitali fino al consumo nella quantità totale non inferiore a 10 milioni per grammo di prodotto e in quantità non inferiore a 1 milione per grammo per ciascuna specie
Il formaggio è il prodotto che si ottiene dalla coagulazione acida (starter microbici) o presamica (caglio) del latte intero o parzialmente o totalmente scremato o dalla crema, anche facendo uso di fermenti o di sale da cucina. Il nome di formaggio senza altre aggiunte è riservato ai derivati del latte vaccino, mentre per gli altri latti il termine formaggio deve essere accompagnato dalla specie da cui proviene il latte
Quasi tutti i formaggi vengono addizionati di sale durante la lavorazione. Fanno eccezione il Pannerone lodigiano e alcuni formaggi di pecora I formaggi vengono salati per: favorire lo spurgo del siero = osmosi controllare lo sviluppo dei batteri lattici controllore lo sviluppo della microflora facilitare la scomposizione delle proteine in amminoacidi aumentare la gradevolezza del prodotto
Ma latte e yogurt non forniscono solo calcio 2 Il latte è più nutriente che calorico 1 Latte e yogurt sono ricchi in nutrienti 3 5 Latte e yogurt completano la colazione 4 Latte e yogurt coprono i fabbisogni di calcio Tanti i benefici forniti da latte e yogurt
1 Latte e yogurt sono ricchi in nutrienti Valori riferiti a 100 g di prodotto Latte vaccino Kcal Proteine Grassi Zuccheri g g semplici g K mg P mg Ca mg Vit. A µg Intero 66 3,4 3,6 4,9 150 93 120 37 Parzialmente scremato 48 3,4 1,6 5,1 170 94 120 19 Totalmente scremato 38 3,6 0,3 5,3 150 97 120 tr Aminoacidi essenziali Lattosio Rapporto ottimale P/Ca = 1/1,3 Fonte: tabelle inran, ieo e prodotti del commercio
1 Latte e yogurt sono ricchi in nutrienti Valori riferiti a 100 g di prodotto Alternative Kcal Proteine Grassi Zuccheri g g semplici g K mg P mg Ca mg Vit. A µg Latte di capra 76 3,9 4,8 4,7 180 106 141 86 Bevanda vegetale di Soia 32 2,9 1,9 0,8 120 47 13 0 Bevanda vegetale di Mandorla 56 1,3 3,3 0,1 47 33 14 0 Bevanda vegetale di Riso 68 0,3 1,2 6,9 nd nd 120* nd Bevanda vegetale di Avena 44 0,3 1,5 3,3 nd nd 120* nd * prodotto addizionato con calcio Fonte: tabelle inran, ieo e prodotti del commercio
LATTE E FORMAGGIO DI CAPRA O VACCINO? Il latte di pecora o capra è più digeribile per il ridotto diametro dei globuli di grasso (diametro medio 3 µm per vaccino e 1 µm per l ovino), che quindi non si separano (es. affioramento), non rimangono inglobati nel reticolo caseinico (i formaggi risultano più bianchi, ed il siero più grasso), ma irrancidisce più facilmente per il maggiore rapporto superficie/volume
1 Latte e yogurt sono ricchi in nutrienti Valori riferiti a 100 g di prodotto Yogurt vaccino Kcal Proteine Grassi g g Carbo idrati g Zuccheri semplici g K mg P mg Ca mg Vit. A µg Intero bianco 72 4,1 4,1 4,7 3,5 170 105 156 34 Intero frutta 105 3,4 3,4 15 13,7 150 87 128 33 Magro frutta 78 3,8 0,1 15,3 13,9 210 120 134 11 Goloso torroncino 111 3,6 4 15 13,7 nd nd 131 nd Senza lattosio frutta 102 3,4 3,4 14,4 13,1 nd nd 129 nd Aminoacidi essenziali Rapporto ottimale P/Ca = 1/1,3 Fonte: tabelle inran, ieo e prodotti del commercio
Inoltre... latte e derivati forniscono l acido grasso essenziale della famiglia degli omega 6: Acido Linoleico Coniugato (CLA) Si trova nel grasso dei ruminanti ed è prodotto dai batteri
Acido Linoleico Coniugato (CLA) Influisce su diversi aspetti della salute umana, quali la composizione corporea, la carcinogenesi (proprietà anti-cancerogene), i disturbi cardiovascolari, l insulino resistenza e il diabete, la funzione immunitaria Anche se molti studi sono in attesa di conferme!!!
Effetti benefici sulla salute si hanno con un apporto giornaliero di CLA di 3 g In Italia l ingestione media di CLA è stata stimata intorno ai 300 mg/giorno
Il contenuto totale di CLA nel latte o prodotti lattiero caseari varia da 3,4 a 10,7 mg/grammo di grassi totali Per l uomo una scodella di latte intero (227 ml) e un pezzo di formaggio da 30 g possono fornire 90 mg di CLA PS: formaggi ottenuti con diverse tecniche produttive mantengono lo stesso livello di CLA
Il contenuto in CLA può variare notevolmente in base a diversi fattori, come la razza, l età e la dieta dell animale Infatti, il latte prodotto da animali al pascolo ha un più alto contenuto di CLA rispetto al latte di bovine alimentate con insilato, in quanto l ingestione di erba fresca ne raddoppia il contenuto nel latte
Ma latte e yogurt non forniscono solo calcio 2 Il latte è più nutriente che calorico 1 Latte e yogurt sono ricchi in nutrienti 3 5 Latte e yogurt completano la colazione 4 Latte e yogurt coprono i fabbisogni di calcio Tanti i benefici forniti da latte e yogurt
2 Il latte è più nutriente che calorico 125 ml latte intero (1 porzione) 30 g merendina confezionata (1 porzione) Energia kcal / 30 g Differenza di circa 30 50 kcal 83 kcal
Ma latte e yogurt non forniscono solo calcio 2 Il latte è più nutriente che calorico 1 Latte e yogurt sono ricchi in nutrienti 3 5 Latte e yogurt completano la colazione 4 Latte e yogurt coprono i fabbisogni di calcio Tanti i benefici forniti da latte e yogurt
3 Tanti i benefici forniti da latte e yogurt PROTEINE VITAMINE SALI MINERALI
3 Tanti i benefici forniti da latte e yogurt Costruire e rinnovare: - muscoli - ossa - sangue - pelle Produzione anticorpi PROTEINE Una carenza di proteine può limitare la crescita di un individuo Proteine del latte e dei suoi derivati 8 aminoacidi essenziali (tutti)
3 Tanti i benefici forniti da latte e yogurt Buon funzionamento della vista, crescita e pelle sana (vit. A), assorbimento del calcio (vit. D), formazione del tessuto muscolare e nervoso Protezione del sistema nervoso, cuore, pelle e facilitazione assorbimento del ferro (vit. Gruppo B) VITAMINE Le quantità di vitamine liposolubili sono dimezzate nel latte parzialmente scremato e del tutto assenti in quello completamente scremato
3 Tanti i benefici forniti da latte e yogurt SALI MINERALI ossa e denti sani (Ca e P)
3 Tanti i benefici forniti da latte e yogurt Al latte sono state attribuite proprietà calmanti e rilassanti; bere un bel bicchiere di latte caldo prima di coricarsi alla sera favorisce un buon riposo, inducendo un senso di benessere generale dell organismo
Ma latte e yogurt non forniscono solo calcio 2 Il latte è più nutriente che calorico 1 Latte e yogurt sono ricchi in nutrienti 3 5 Latte e yogurt completano la colazione 4 Latte e yogurt coprono i fabbisogni di calcio Tanti i benefici forniti da latte e yogurt
4 Latte e yogurt coprono i fabbisogni di calcio L assorbimento del calcio è influenzato da diversi fattori: - ormonali e genetici (modulazione sintesi endogena) - tipo di alimenti presenti nella dieta
4 Latte e yogurt coprono i fabbisogni di calcio L assorbimento del calcio è favorito se: - in forma solubile o legato a molecole organiche solubili - contemporanea compresenza del lattosio e delle proteine del latte - rapporto Ca/P
4 Latte e yogurt coprono i fabbisogni di calcio L assorbimento del calcio è inibito da: - acido ossalico presente in spinaci, crescione, bietola pomodori, cioccolata, ecc. - acido fitico presente in cereali integrali, legumi,frutta secca con guscio - acidi uronici presenti nella frutta
4 Latte e yogurt coprono i fabbisogni di calcio BIODISPONIBILITÀ CALCIO 30-40% prodotti lattiero caseari, broccoli e cavoli 15-20% legumi 5% spinaci PS: proteine, sodio e caffeina l eliminazione di calcio attraverso i reni favoriscono
Ma latte e yogurt non forniscono solo calcio 2 Il latte è più nutriente che calorico 1 Latte e yogurt sono ricchi in nutrienti 3 5 Latte e yogurt completano la colazione 4 Latte e yogurt coprono i fabbisogni di calcio Tanti i benefici forniti da latte e yogurt
5 Latte e yogurt completano la colazione Al termine del periodo di digiuno notturno, la prima colazione ha la funzione di fornire la disponibilità energetica necessaria per affrontare le attività della mattina e, più in generale, della giornata. Un effetto diretto dell omissione del primo pasto è infatti il peggioramento della performance nelle prime ore della giornata stessa, che nei bambini si manifesta con una minore capacità di concentrazione e di resistenza durante l esercizio fisico
5 Latte e yogurt completano la colazione Ad una prima colazione adeguata è associato un miglioramento capacità di memorizzazione livello di attenzione capacità di risoluzione di problemi matematici comprensione durante la lettura comprensione durante l ascolto sia immediatamente dopo l assunzione della colazione sia nelle ore successive
5 Latte e yogurt completano la colazione EFFICIENZA DEI PROCESSI COGNITIVI La prima colazione può modulare favorevolmente la funzione cerebrale: 1) a breve termine, mantenendo il rifornimento di nutrienti indispensabili per il sistema nervoso centrale 2) a lungo termine, migliorando l apporto nutrizionale complessivo della dieta (corretta distribuzione dei pasti)
5 Latte e yogurt completano la colazione I principali costituenti di una prima colazione equilibrata hanno diversi scopi sai riconoscere quali? Regolare gli zuccheri nel sangue (glicemia) modulando la risposta insulinica Alimenti fonte di carboidrati complessi es. pane, fette biscottate, biscotti, cereali per la prima colazione Influenzare il rilascio e l attività di alcuni ormoni coinvolti nella regolazione postprandiale della sazietà Prevenire l ipoglicemia ed il senso di fame e modulare il senso di sazietà sia nell immediato (fino al pasto successivo) ma anche nel corso dell intera giornata Le fibre di cui è ricca soprattutto la frutta Le proteine e i lipidi apportati da latte e derivati
5 Latte e yogurt completano la colazione Caccia all errore quali alimenti non sono corretti per un adeguata colazione?
NON TUTTI POSSONO CONSUMARE LATTE E LATTICINI Il latte ed i suoi derivati sono tra gli alimenti più facilmente assorbibili e maggiormente digeribili dalla maggior parte delle persone. Può capitare che alcune persone, soprattutto i bambini, possano avere dei disturbi intestinali (diarrea, dolore e gonfiore addominale), in seguito all assunzione per intolleranza al lattosio (lo zucchero del latte), ovvero un individuo non produce l enzima lattasi che serve per dividere il lattosio nei due zuccheri più semplici, glucosio e galattosio, in modo da consentirne l assorbimento
In alcuni casi questa mancata produzione si verifica solo in determinati periodi della vita come ad esempio dopo una terapia con antibiotici oppure dopo una malattia gastrointestinale; questa situazione si risolve però spontaneamente reintroducendo gradatamente il latte nella propria dieta. La produzione della lattasi si riduce comunque con l invecchiamento. Questo fenomeno si verifica meno nel caso dei formaggi in quanto questi ultimi sono caratterizzati da un ridotto contenuto di lattosio
La sensibilità alle proteine del latte vaccino coinvolge il sistema immunitario e causa gradi variabili di lesioni alla mucosa intestinale. Colpisce il 2%-5% dei bambini, si manifesta generalmente nei primi tre mesi di vita e si risolve entro il primo anno di età
Chi non consuma latte e derivati può soddisfare il suo fabbisogno di calcio bevendo acqua ricca in calcio
REGOLAMENTO (UE) 1169/11 Gli ingredienti causa di allergia/intolleranza (inclusi quelli introdotti da coadiuvanti tecnologici, additivi e solventi) devono essere indicati sull etichetta dei prodotti alimentari
Incluso il lattosio Diossido di zolfo e solfiti a concentrazioni maggiori di 10 mg/kg o 10 mg/ litro riportati come SO2