Consegne di latte in Europa e in Italia

n. 1/2015 2.74 COSTI DI PRODUZIONE E DI TRASFORMAZIONE DEL LATTE IN EMILIA-ROMAGNA Alberto Menghi, Eugenio Corradini, Kees de Roest CRPA spa, Reggio Emilia In questo opuscolo, realizzato con il contributo della Regione Emilia-Romagna, vengono illustrati i risultati dell annuale studio del CRPA sui costi della filiera latte. Vengono analizzati per il 2013 tutti i costi della filiera del formaggio Parmigiano-Reggiano (produzione, trasformazione e stagionatura). Il costo di produzione del latte destinato a Grana Padano viene elaborato in collaborazione con A.Pro.La.V. (Associazione Produttori Latte del Veneto) Libera Cremona, EDF Italia. Dopo una breve nota introduttiva, dedicata alla dinamica delle consegne di latte in Europa, in Italia e nelle singole regioni, l opuscolo descrive la metodologia del calcolo dei costi e i risultati ottenuti. Dal confronto tra i prezzi del latte e i rispettivi costi di produzione emerge la redditività in funzione della destinazione: Parmigiano-Reggiano, Grana Padano o latte alimentare. La seconda parte del lavoro è dedicata ai costi di trasformazione in caseificio e ai costi di stagionatura del formaggio. Attenzione particolare viene data all impatto delle diverse modalità di gestione dei caseifici sui costi di trasformazione del latte in Parmigiano- Reggiano e Grana Padano. SOMMARIO Consegne di latte nella UE e in Italia Costo di produzione del latte Prezzo del latte e redditività Costo di trasformazione del latte nei caseifici Costo di stagionatura del Parmigiano-Reggiano Consegne di latte in Europa e in Italia Seguendo il trend di crescita degli ultimi anni, le consegne di latte in Europa sono risultate in aumento anche nel 2013 segnando un +0,8% di media. Questa crescita è costante, e se si considera un arco di tempo degli ultimi 7 anni le consegne di latte dei 27 Stati Membri è aumentata nel complesso di circa 9 milioni di tonnellate, una quantità non troppo lontana dell intera produzione annuale italiana. Non si tratta di un dato s orprendente in quanto il graduale aumento annuale delle quote disponibili ha permesso ai vari Paesi di aumentare la produzione in vista dell abolizione delle quote latte prevista il primo aprile del 2015. Come evidenziato in tabella, però, non tutti i Paesi hanno seguito lo stesso andamento, infatti mentre la Germania ha continuato la sua strategia di crescita rafforzando la sua leadership europea in termini di produzione, la Francia e l Italia hanno avuto nel 2013 dei comportamenti di contenimento della pr oduzione. In Italia il calo complessivo delle consegne nel 2013 è stato di 1,6%. Nel 2014 però la situazione è notevolmente cambiata e la maggior parte dei Paesi Europei, Italia compresa, hanno registrato una ripresa delle consegne nel 2014 a ritmi del 3-4% che potrebbero portare per l ennesima volta il nostro Paese a sforare le quote latte e gli allevatori a dover pagare delle multe in un periodo di forte crisi dei prezzi del latte. Per quanto riguarda le variazioni produttive nelle singole regioni italiane, il calo del 2013 ha interessato quasi tutte le regioni con pochissime eccezioni dove la produzione è rimasta praticamente invariata. Nelle regioni più produttive ubicate in Pianura Padana i cali sono stati contenuti al di sotto del punto percentuale con l unica eccezione del Veneto dove le consegne sono calate di circa il 3%. 1

Consegne di latte nei principali Paesi dell Ue e in Italia dal 2011 al 2013 Variazione 2011 2012 2013 Paesi 2013/12.000 t %.000 t %.000 t % (%) UE 27 138.830 100 140.528 100 141.698 100 0,83 Francia 24.607 17,72 24.452 17,40 24453 17,26-0,33 Germania 29.339 21,13 29.702 121,47 30301 21,38 2,02 Italia 10.822 7,80 10.876 36,62 10701 7,55-1,61 Abruzzo 77 0,71 77 0,71 73 0,68-4,98 Basilicata 116 1,07 117 1,08 116 1,08-1,06 Calabria 56 0,52 56 0,52 57 0,53 0,50 Campania 213 1,97 214 1,97 204 1,91-4,43 Emilia-Romagna 1735 16,03 1750 16,09 1741 16,27-0,54 Friuli Venezia Giulia 254 2,35 250 2,30 240 2,25-4,01 Lazio 347 3,20 339 3,12 317 2,97-6,49 Liguria 4 0,03 4 0,03 3 0,03-8,60 Lombardia 4453 41,15 4502 41,39 4462 41,70-0,88 Marche 35 0,32 34 0,31 30 0,28-10,45 Molise 70 0,65 68 0,63 68 0,64 0,10 Bolzano 379 3,50 378 3,48 378 3,53-0,09 Trento 131 1,21 132 1,21 130 1,21-1,56 Piemonte 934 8,63 944 8,68 940 8,78-0,47 Puglia 366 3,39 365 3,35 348 3,25-4,54 Sardegna 214 1,97 214 1,96 203 1,90-4,99 Sicilia 179 1,65 175 1,61 172 1,60-1,97 Toscana 64 0,59 63 0,58 60 0,56-4,87 Umbria 57 0,52 55 0,50 52 0,49-4,76 Valle d'aosta 33 0,30 33 0,30 32 0,30-1,14 Veneto 1106 10,22 1105 10,16 1073 10,02-2,96 Fonte: EUROSTAT, AGEA Costo di produzione del latte in Emilia-Romagna Metodologia di calcolo del costo di produzione del latte Il costo di produzione del latte è stato calcolato utilizzando un campione di 73 allevamenti specializzati, selezionati in collaborazione con Dinamica scarl di Bologna. Per il computo è stato utilizzato il programma di calcolo Milk Money, disponibile on-line all indirizzo www.crpa.it/costiproduzione. Questo servizio, mediante apposita registrazione, permette a singoli allevatori, tecnici, associazioni di produttori di valutare per ogni singola azienda: il costo di produzione, il profitto, il reddito familiare (o margine lordo), la remunerazione oraria del lavoro. A questi indicatori si arriva mediante il calcolo dei costi diretti (cioè degli esborsi monetari sostenuti dall imprenditore), del costo dei fattori di produzione (terra, capitale, lavoro) e dei ricavi direttamente riconducibili all azienda zootecnica. All interno del costo dei fattori di produzione sono conteggiati sia i costi espliciti (terra in affitto, lavoro salariato ecc.) che quelli impliciti o calcolati (terra in proprietà, manodopera familiare ecc.). 2

CRPA Notizie n. 1/2015 2.74 Il costo del lavoro familiare è stato calcolato in base ai tempi di lavoro effettivamente svolti dal conduttore e dalla sua famiglia, valutati in base alla tariffa dei salariati fissi a tempo indeterminato in vigore nell anno. Alla tariffa oraria (comprensiva delle mensilità aggiuntive e del TFR) sono stati sommati i contributi per oneri sociali. Gli interessi sul capitale sono stati valutati in base alla media del rendimento dei BOT a 12 mesi del 2013. Il costo del capitale fondiario si basa sul livello medio del canone di affitto della terra nelle rispettive aree di riferimento. I dati economici elaborati sono corredati dai parametri tecnici e strutturali che caratterizzano i diversi sistemi produttivi analizzati. Caratteristiche tecniche e strutturali del campione per il 2013 Il campione di 73 allevamenti è suddiviso in tre gruppi: i primi due identificano le aziende ubicate in pianura e in montagna che destinano il latte alla produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano, mentre il terzo gruppo comprende gli allevamenti che producono latte per la caseificazione a Grana Padano ubicate nel piacentino o nelle regioni limitrofe. Le difficoltà economiche affrontate da molte aziende negli ultimi anni, infatti, rendono praticamente impossibile mantenere il campione costante negli anni, visto che le aziende in difficoltà cessano la produzione. Nelle valutazioni dei costi vanno tenute in conto le differenze dimensionali intese come numero di vacche allevate, che in media è maggiore nelle aziende di pianura del Parmigiano-Reggiano. Vanno inoltre ricordate le differenze legate al rispetto dei vincoli del disciplinare di produzione, in particolare il divieto dell uso di insilati nella razione alimentare, che comporta una più bassa produzione di latte rispetto alle vacche da latte alimentare. Inoltre, la fienagione richiede un maggior impiego di manodopera per unità foraggera. In tutti i casi si tratta prevalentemente di aziende a conduzione familiare, che ricorrono in modo limitato all impiego di salariati. Caratteristiche tecniche dei campioni e parametri economici utilizzati nel 2013 Indicatori Destinazione del latte Grana Padano/ Parmigiano-Reggiano latte alimentare pianura montagna pianura Dati aziendali 20 20 Aziende del campione (n.) 33 Razza prevalente allevata Frisona Frisona/Br una Frisona Vacche lattazione e asciutta (n.) 86 65 159 Produzione per vacca (kg/anno) 7.468 7.808 8.990 Produzione totale di latte (kg/anno) 643.327 507.501 1.432.636 Contenuto in grasso (%) 3,57 3,63 3, 72 Contenuto in proteine (%) 3,25 3,37 3,36 Superfici Superficie foraggera (ha) 46 43 81 Vacche per ettaro di foraggere (n.) 1,86 1,51 1,96 Affitto terreni ( /ha) 359 239 646 Costo di produzione per destinazione e per zona altimetrica Nel 2013 per produrre 100 kg di latte per Parmigiano-Reggiano in un azienda ubicata in pianura con una media di 86 bovine da latte sono stati necessari 58,21 in termini di costo totale e 51,71 in termini di costo netto (sottraendo cioè dai costi totali i ricavi di carne e contributi). Per produrre la stessa quantità di latte in montagna sempre nel comprensorio del Parmigiano-Reggiano per una azienda con una consistenza di 65 vacche il costo totale è stato di 61,91 e il costo netto di 53,02. In entrambi i campioni la produzione media annua di latte per vacca ha oscillato tra i 7.500-8.000 kg. Infine, nelle aziende che producono latte alimentare/grana Padano in pianura, con una consistenza media di 159 vacche e una produzione per vacca di quasi 9.000 kg, il costo totale di produzione si è attestato a 55,02 /100 kg e il costo netto a 47,32. Per quanto riguarda il prezzo del latte, nel sistema del Parmigiano-Reggiano esiste uno sfasamento del pagamento rispetto alla consegna della materia prima per effetto della lunga stagionatura del formaggio. Accade così che il prezzo del latte ricevuto nell anno sia quello relativo all anno precedente, perché calcolato dopo l effettiva vendita del formaggio. In pratica, gli allevatori hanno conosciuto il prezzo del latte consegnato nel 2013 solo nel 2014, e nella presente analisi i dati aziendali si riferiscono proprio a quanto gli allevatori hanno speso e incassato nel 2013. 3

Costo di produzione del latte per destinazione nel 2013 Indicatori Parmigiano-Reggiano Destinazione del latte Grana Padano/ latte alimentare pianura montagna pianura Dati aziendali Vacche (n.) 86 65 159 Produzione per vacca (kg/anno) 7.468 7.808 8.990 Produzione totale di latte (kg/anno) 643.327 507.501 1.432.63 6 Ricavi /100 kg % /100 kg % /100 kg % Ricavi latte 53,27 89,1 53,87 85,8 49,07 86,7 Ricavi carne 3,35 5,6 3,63 5,8 2,30 4,0 Contributi 2,91 4,9 4,26 6,8 4,39 7,6 Altri ricavi 0,24 0,4 1,00 1,6 1,00 1,7 Totale ricavi 59,77 100,0 62,76 100,0 56,76 100,0 Costi /100 kg % /100 kg % /100 kg % Mangimi acquistati 16,38 28,1 17,53 28,3 15,21 28,1 Foraggi acquistati 1,96 3,4 2,84 4,6 1,92 3,4 Costi variabili per foraggi aziendali 0,82 1,4 0,45 0,7 1,87 3,4 Acquisto animali 0,01 0,0 0,18 0,3 0,76 1,4 Veterinario, medicinali e inseminazione 1,97 3,4 2,18 3,5 2,20 4,1 Carburanti, elettricità 3,38 5,8 3,03 4,9 3,85 7,1 Acqua 0,16 0,3 0,35 0,6 0,25 0,5 Assicurazioni 0,43 0,7 0,49 0,8 0,55 1,0 Contoterzisti 0,48 0,8 0,44 0,7 1,39 2,5 Manutenzione fabbricati 0,10 0,2 0,08 0,1 0,51 1,0 Manutenzione macchine 0,93 1,6 1,04 1,7 0,83 1,5 Imposte e tasse 0,76 1,3 0,50 0,8 0,40 0,7 Costo spandimento liquame 0,00 0,0 0,12 0,2 0,06 0,1 Altri costi per latte 0,41 0,7 0,49 0,8 1,15 2,1 Spese generali aziendali 1,38 2,4 1,47 2,4 1,24 2,2 Totale costi diretti (esclusi salari) 29,17 50,1 31,21 50,4 32,19 58,9 Ammortamento macchine 2,66 4,6 2,03 3,3 2,93 5,3 Ammortamento fabbricati 5,03 8,6 5,74 9,3 3,35 6,1 Costo del capitale fondiario in proprietà 0,89 1,5 0,76 1,2 1,72 3,1 Costo del capitale fondiario non in proprietà 2,08 3,6 1,65 2,7 2,07 3,9 Costo del lavoro familiare 14,30 24,6 16,50 26,6 7,12 12,7 Costo del lavoro dipendente 2,33 4,0 2,34 3,8 3,08 5,6 Costo del capitale agrario 1,43 2,5 1,41 2,3 1,98 3,5 Costo del capitale di anticipazione 0,30 0,5 0,29 0,5 0,56 1,0 Totale costi dei fattori di produzione 29,03 49,9 30,70 49,6 22,82 41,1 Costo totale lordo 58,21 100,0 61,91 100,0 55,02 100,0 Costo netto di produzione (Costo totale - Ricavi carne, contributi e altri ricavi) 51,71 53,02 47,32 Profitto (ricavi totali costi totali) 1,56 0,85 1,74 Reddito familiare (ricavi totali costi diretti, inclusa terra in affitto e lavoro salariato a ammortamenti) ( /100 kg) 18,19 19,51 12,57 Reddito familiare aziendale (ricavi totali costi diretti,) ( /anno) 117.000 99.023 180.095 Remunerazione del lavoro ( /h) 14,26 15,27 17,39 Prezzo del latte per un reddito familiare positivo ( /100 kg) 33,89 35,49 37,91 Tenendo presente questo concetto, visto che i listini dei formaggi hanno registrato un calo nel 2013 anche il prezzo del latte ricevuto dagli allevatori è sceso a 53,27 /100 kg di latte (Iva e qualità incluse) in pianura e 53,87 in montagna. 4

CRPA Notizie n. 1/2015 2.74 Un calo, rispetto ai prezzi rilevati nelle aziende del campione, di circa il 3,3% pari a 1,83 per ogni 100 kg di latte prodotto. Previsto invece in forte ribasso e attorno a 46,25 /100 kg (IVA inclusa) per il secondo quadrimestre il prezzo di riparto del latte consegnato nel 2013 (che gli allevatori hanno ricevuto/riceveranno nel 2014) basato sulle vendite del formaggio del 2014, determinato presso la Camera di Commercio per la provincia di Reggio Emilia. La dinamica del prezzo del latte alimentare è stata differente e ha visto una crescita legata ad un anno record per il prezzo del latte in Europa. Il prezzo medio è stato di 49,07 (Iva e qualità incluse) segnando un +5% rispetto all anno precedente. Anche per le aziende che producono latte alimentare si preannuncia un anno 2014 di forte crisi dal lato dei ricavi con prezzi inferiori ai 40 /100 kg di latte. Il 2013 per gli allevatori del comprensorio del Parmigiano-Reggiano, è stato un anno di transizione in cui l ulteriore calo dei ricavi è stato compensato da un calo dei costi di produzione. Questo ha permesso di chiudere i bilanci con un leggero margine positivo per il quarto anno consecutivo. Il profitto è stato di 1,56 /100 kg per le aziende di pianura e di 0,85 in quelle di montagna. Il reddito familiare medio che si è attestato a 117.000 nelle aziende di pianura in linea con l anno precedente e di 99.000 in quelle di montagna. Anche la redditività per chi ha prodotto latte alimentare nel 2013 è stata positiva con un profitto di 1,74 /100 kg di latte e un reddito famigliare complessivo per aziende con oltre 150 vacche di circa 180.000 euro. Dinamica dei costi L analisi dell andamento del costo di produzione negli ultimi 9 anni nelle aziende di pianura permette di fare una serie di considerazioni interessanti senza dimenticare che non si tratta di un campione completamente costante ma che ogni anno subisce un significativo tasso di sostituzione. Dal grafico si osserva in particolare la ciclicità con cui il prezzo del latte subisce delle forti variazioni al rialzo e al ribasso. Molto più stabile è invece l andamento del costo di produzione che subisce degli aggiustamenti soprattutto in funzione dei prezzi delle materie prime. Le materie prime per uso zootecnico, in particolare i cereali, hanno subito un calo nella seconda metà del 2013 (vedi grafico sotto) questo ha permesso di contenere i costi per l alimentazione del bestiame. Tale riduzione dovrebbe consolidarsi nel 2014 stando agli andamenti delle quotazioni. Queste riduzioni hanno permesso al costo di produzione di scendere di nuovo al di sotto dei 60 /100 kg di latte, che rappresentano il livello massimo toccato nel biennio precedente. Nel 2013 come era già avvenuto nel 2012 il costo di produzione totale è superiore al prezzo del latte per cui il profitto si realizza solo grazie ai ricavi extra latte (contributi, vendita carne, altri ricavi). I costi espliciti (costi diretti + terra in affitto + manodopera salariata + interessi cap. anticipazione) per unità di prodotto sono risultati di 37,91 /100 kg per il latte a destinazione alimentare e di 33,89 /100 kg per le aziende che producono latte per Parmigiano-Reggiano in pianura, questo divario è legato anche alle dimensioni aziendali che vedono le aziende più grandi maggiormente legate al mercato delle materie prime e alla necessità di avere in azienda maggior presenza di manodopera salariata. La redditività delle aziende in prospettiva, sulla base delle prime informazioni su costi e ricavi dovrebbe peggiorare in modo significativo nel 2014. Variazione dei costi delle materie prime alimentari L'andamento dei costi delle materie prime alimentari, come già accennato, è determinante nel bilancio delle aziende da latte in quanto si tratta di un costo esplicito su cui l allevatore difficilmente riesce a risparmiare. Dall'analisi realizza ta, è emerso che dal 2010 i prezzi delle materie prime alimentari hanno iniziato una preoccupante fase di crescita. Questo trend è continuato, come si vede nel grafico, per la soia, che è passata mediamente dalla fascia di prezzo di 300-400 /t nel 2010 alla fascia di 500-600 /t nel 2012-2013. Leggermente diverso il discorso per i cereali ma sempre con un trend al rialzo, infatti mentre nel 2010 orzo e mais nazionale si attestavano tra 100 e 200 /t, a partire dal 2011 le quotazioni per questi prodotti si sono posizionate nella fascia compresa tra 200 e 300 /t. Nel 2013, soprattutto per quanto riguarda i cereali, si è avuta una inversione di tendenza, con i prezzi di orzo e mais da granella che si sono attestati, nella seconda metà dell anno, nella fascia di prezzo compresa tra i 200 e 250 /t. Anche la soia ha avuto un trend di calo, ma la media resta sempre su valori piuttosto elevati compresi tra i 450 e i 500 /t. Questi cali che per i cereali hanno riguardato in media nell anno il 5% del valore hanno avuto effetto diretto sui costi di alimentazione, con una spesa per mangimi e foraggi diminuita rispetto all anno precedente. 5

/ tonnellata /100 kg latte Evoluzione del costo di produzione per Parmigiano-Reggiano in pianura dal 2005 al 2013 80 70 60 50 40 30 20 10 0 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 ANNI Costo totale Prezzo ricavi totali Prezzi degli alimenti ad uso zootecnico 700 600 Semi di soia esteri Orzo comunitario Granturco nazionale 500 400 300 2013 200 100 0 Fonte: elaborazioni CRPA su dati CCIAA Milano. 6

gen-08 apr-08 lug-08 ott-08 gen-09 apr-09 lug-09 ott-09 gen-10 apr-10 lug-10 ott-10 gen-11 apr-11 lug-11 ott-11 gen-12 apr-12 lug-12 ott-12 gen-13 apr-13 lug-13 ott-13 gen-14 apr-14 lug-14 ott-14 / kg di formaggio CRPA Notizie n. 1/2015 2.74 Dinamica del prezzo dei formaggi grana Nel 2013 dopo i picchi registrati all inizio del 2011, quando le quotazioni del formaggio Parmigiano Reggiano hanno superato per diversi mesi gli 11 /kg, le quotazioni sono scese attestandosi in una fascia di prezzo compresa tra 8,50 e 9 /kg per il formaggio di 12 mesi, questo livello di prezzo si è mantenuto per tutto il 2013. La situazione come si può osservare dal grafico è invece nettamente peggiorata nel 2014 quando le quotazioni sono scese in modo preoccupante sotto gli 8 /kg. Andamento del prezzo dei formaggi grana dal 2008 al 2014 12,00 Prezzo del PARMIGIANO REGGIANO 10,00 8,00 6,00 4,00 2,00 Prezzo del GRANA PADANO 2013 0,00 Fonte: elaborazioni CRPA-SIPR su dati CCIAA di Milano 7

Margine lordo (euro/100 kg) Prezzo (euro/100 kg) Prezzo del latte e redditività della produzione Come spiegato in precedenza, per il 2013 il prezzo di riparto del latte, basato sulle effettive vendite di formaggio Parmigiano-Reggiano nel 2013, è stato stimato mediamente intorno a 49,00 /100 kg, con un calo di circa il 7% rispetto all anno precedente. Con questo valore il margine per i produttori è stato calcolato in 16,97 /100 kg di latte, in discesa rispetto al 2012 del 11%. Il prezzo di riparto del latte per Grana Padano, che ha dinamiche temporali diverse rispetto a quelle del Parmigiano-Reggiano, ha subito anch esso forti variazioni rispetto al 2012 permettendo di ottenere un margine di 15,20 /100 kg, con una riduzione del 46% rispetto all anno precedente. Il margine per il latte alimentare è stato in linea con quello destinato a Grana-Padano decisamente inferiore rispetto a quello del latte destinato ai formaggi DOP, attestandosi a 8,29 /100 kg, con una diminuzione rispetto al 2012 del 11%. Andamento del prezzo del latte in base alla destinazione dal 2010 al 2013 70,00 65,00 60,00 55,00 50,00 45,00 40,00 35,00 30,00 25,00 2010 2011 2012 2013 Anni Parmigiano-Reggiano Grana Padano Latte alimentare Margine lordo in funzione della destinazione del latte dal 2007 al 2012 35,00 30,00 25,00 Parmigiano-Reggiano Grana Padano Latte alimentare 20,00 15,00 10,00 5,00 8 0,00 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Anni

CRPA Notizie n. 1/2015 2.74 Costo di trasformazione del latte nei caseifici Metodologia del calcolo del costo di trasformazione del latte Il calcolo del costo di trasformazione del latte in formaggio Parmigiano-Reggiano o in Grana Padano è stato fatto utilizzando i dati contabili di un campione di caseifici operanti nelle due aree di produzione. I dati contabili, provenienti dai bilanci, sono stati integrati con altri extra contabili raccolti con apposito questionario. A questa regola fanno eccezione solamente due voci: interessi ed ammortamenti. Questa scelta è stata fatto per ragioni di uniformità di calcolo, che non si verifica prendendo i dati direttamente da ogni singolo bilancio. Il calcolo degli interessi d anticipazione delle spese rispetto agli incassi è stato effettuato considerando: un capitale anticipato uguale alla somma di tutti i costi espliciti sostenuti dal caseificio; un tasso d interesse per il 2013 del 1,9%; un anticipazione media di 12 mesi. Il calcolo degli interessi sul capitale e degli ammortamenti è stato fatto partendo da una stima del costo di costruzione. Il tasso d interesse utilizzato è stato del 2% per un periodo di 12 mesi, mentre per gli ammortamenti si è applicata una aliquota del 6,6% ipotizzando che il 40% del valore sia rappresentato dagli impianti (12%) e il rimanente 60% sia attribuibile ai fabbricati (3%). Quest aliquota è stata applicata a tutti i caseifici indipendentemente dal grado d ammortamento raggiunto. Si ricorda che il costo totale di trasformazione è comprensivo della raccolta del latte presso le aziende socie. Caratteristiche tecniche e strutturali del campione Per il calcolo del costo di trasformazione del latte 2013 in Parmigiano-Reggiano si è utilizzato il campione di caseifici costituito da CRPA nel 2006. Attualmente il campione si compone di 77 caseifici ubicati nelle province di Parma, Reggio Emilia e Modena e ha una rappresentatività di circa il 17% dei caseifici in attività nel comprensorio. Il campione relativo al costo di trasformazione del latte in Grana Padano si compone di 13 caseifici tutti ubicati nella provincia di Piacenza e ha una rappresentatività di circa il 46% dei caseifici in attività in quell area. Un importante suddivisione dei caseifici del campione, oltre che dalla zona altimetrica, deriva dal tipo di gestione che può essere: diretta, dove casaro e garzoni sono stipendiati; in appalto, con un casaro appaltatore che gestisce l impianto. La seconda tipologia è particolarmente diffusa nelle province di Parma e Piacenza. Costo di trasformazione del latte in Parmigiano-Reggiano Gestione diretta Il costo di trasformazione del latte in Parmigiano-Reggiano nel 2013 per i caseifici a gestione diretta operanti in pianura è stato pari a 16,24 /100 kg di latte lavorato contro i 16,19 del 2012, segnando un incremento dello 0,3%. In montagna il costo di trasformazione è stato pari a 18,32 /100 kg di latte lavorato contro 18,23 del 2012, con un incremento dello 0,5%. Gli incrementi evidenziati per il 2013 rispetto al 2012 sono da attribuire all'incremento del costo della energia elettrica e dell'incrementi delle tassazioni degli immobili anche se rurali. Nei caseifici di pianura i costi di lavorazione del latte incidono per il 55,3% sul costo totale di trasformazione, mentre i costi per i servizi hanno un incidenza del 11,8%. Altre voci importanti di costo sono gli interessi e gli ammortamenti che rappresentano il 14,1%, le spese di generali invece incidono per l'11,8%. 9

Per i caseifici di montagna l incidenza dei costi di lavorazione è del 54,1% e assumono maggiore peso gli oneri della commercializzazione pari al 4%, dei mezzi per la raccolta del latte per il 4,7% e delle spese generali per il 13%, tutto questo per effetto delle minori possibilità che hanno questi caseifici di realizzare valide economie di scala. Costo di trasformazione del latte in gestione diretta per zona altimetrica nel 2013 PIANURA MONTAGNA latte lavorato t. 5.205 latte lavorato t. 3.828 2012 2013 2012 2013 /100 kg % /100 kg % /100 kg % /100 kg % Materie prime 1,28 7,9 1,30 8,0 1,50 8,2 1,53 8,3 Energia elettrica 0,52 3,2 0,53 3,3 0,53 2,9 0,54 3,0 Carburanti 0,85 5,2 0,81 5,0 1,01 5,6 0,97 5,3 Lavoro 6,34 39,2 6,35 39,1 6,87 37,6 6,88 37,5 Costi di lavorazione 8,99 55,5 8,99 55,4 9,91 54,3 9,92 54,1 Assistenza chimica 0,43 2,7 0,44 2,7 0,53 2,9 0,53 2,9 Marchiatura 1,29 8,0 1,29 7,9 1,31 7,2 1,31 7,2 Assicurazioni 0,19 1,2 0,19 1,2 0,15 0,8 0,15 0,8 Costi servizi 1,91 11,9 1,92 11,8 1,99 10,9 1,99 10,9 Magazzinaggio 0,31 1,9 0,32 2,0 0,42 2,3 0,43 2,3 Costi di vendita 0,20 1,2 0,20 1,2 0,30 1,7 0,31 1,7 Commercializzazione 0,51 3,1 0,52 3,2 0,72 4,0 0,74 4,0 Amministrazione 0,73 4,5 0,74 4,5 0,87 4,9 0,88 4,8 Assistenza contabile 0,49 3,0 0,49 3,0 0,55 3,0 0,56 3,1 Imposte e tasse 0,28 1,7 0,28 1,7 0,29 1,6 0,29 1,6 Manutenzioni ordinarie 0,40 2,5 0,41 2,6 0,63 3,4 0,64 3,5 Spese generali 1,90 11,7 1,92 11,8 2,34 12,9 2,37 13,0 Automezzi raccolta latte 0,56 3,5 0,60 3,7 0,81 4,4 0,85 4,7 Interessi di anticipazione 0,32 2,0 0,26 1,6 0,36 2,0 0,31 1,7 Interessi capitale investito 0,50 3,1 0,51 3,1 0,53 2,9 0,54 2,9 Ammortamenti 1,50 9,2 1,52 9,4 1,57 8,6 1,60 8,7 Interessi e ammortamenti 2,32 14,3 2,29 14,1 2,46 13,5 2,45 13,3 Costo di trasformazione ( 1 ) 16,19 100,0 16,24 100,0 18,23 100,0 18,32 100,0 (1) Comprensivo della raccolta del latte. Appalto Il costo di trasformazione del latte in Parmigiano-Reggiano nel 2013 per i caseifici con gestione in appalto è stato pari a 15,24 /100 kg di latte lavorato contro i 15,14 del 2012, con un incremento del 0,7%. Anche per l'appalto l'incremento del costo di trasformazione è da imputare all'incremento del costo dell'energia che ha causato un ult e- riore incremento dell appalto rispetto al 2012. Nei caseifici condotti in appalto il costo di lavorazione del latte incide per il 54,8% sul costo totale di trasformazione, mentre i costi per i servizi hanno un incidenza del 13,3%. Altre voci importanti di costo sono gli intere ssi e gli ammortamenti (15,7%) e le spese generali (13,3%). Dall analisi effettuata emerge che il costo di trasformazione risulta essere più elevato con la gestione diretta rispetto all appalto. Questo è da imputare ai costi di lavorazione, che nel contratto d appalto risultano essere inferiori; al contrario con questo tipo di gestione risultano più elevati i costi per i servizi all impresa. Per quanto riguarda il costo di lavorazione le motivazioni possono essere ricercate nella constatazione che l appaltatore utilizza il suo lavoro e spesso quello della sua famiglia, pertanto riduce al minimo l impiego di manodopera salariata, cosa che non avviene nella stessa misura ed intensità nella gestione diretta ove il casaro avendo, uno stipendio definito e non influenzato dal numero di operai presenti, tende a contenere le sue ore lavorative nei termini contrattuali. Contrariamente i maggiori costi imputabili ai servizi all impresa sono da ricercare in una maggiore necessità che ha l appaltatore di controllare la qualità del latte conferito dai soci per meglio garantire la qualità del formaggio, norma l- mente definita nel contratto d appalto. 10

Costo di trasformazione del latte in appalto nel 2013 Latte lavorato t. 4.529 2012 2013 /100 kg % /100 kg % Appalto 8,27 54,6 8,35 54,8 Costi di lavorazione 8,27 54,6 8,35 54,8 Assistenza chimica 0,52 3,4 0,52 3,5 Marchiatura 1,30 8,6 1,30 8,5 Assicurazioni 0,20 1,3 0,21 1,3 Costi servizi 2,02 13,3 2,03 13,3 Magazzinaggio 0,32 2,1 0,32 2,1 Costi di vendita 0,12 0,8 0,12 0,8 Commercializzazione 0,44 2,9 0,44 2,9 Amministrazione 0,71 4,7 0,72 4,7 Assistenza contabile 0,61 4,0 0,61 4,0 Imposte e tasse 0,21 1,4 0,21 1,4 Manutenzioni ordinarie 0,48 3,2 0,49 3,2 Spese generali 2,01 13,3 2,03 13,3 Interessi di anticipazione 0,29 1,9 0,24 1,6 Interessi capitale investito 0,53 3,5 0,54 3,6 Ammortamenti 1,58 10,5 1,61 10,5 Interessi e ammortamenti 2,40 15,9 2,39 15,7 Costo di trasformazione 15,14 100,0 15,24 100,0 ( 1 ) ( 1 ) Comprensivo della raccolta del latte. CRPA Notizie n. 1/2015 2.74 Costo di trasformazione e dimensione del caseificio Uno dei fattori che spiega l eterogeneità del costo di trasformazione del latte è costituito dalla dimensione produttiva del caseificio: all aumentare della quantità di latte lavorato il costo diminuisce per il perseguimento di economie di scala. Questa verifica è stata fatta suddividendo i caseifici del campione in sottogruppi per analizzare il costo medio di trasformazione in relazione alla dimensione, tenendo sempre presente la zona di ubicazione. Per quanto riguarda la gestione diretta, si passa da 20,92 /100 kg spesi mediamente nel 2013 per la lavorazione del latte nelle piccole strutture (capacità di lavorazione inferiori a 3.000 t annue) a 13,65 dei caseifici più grandi (oltre 9.000 t). Le motivazioni di un minore costo di lavorazione nei caseifici di maggiore dimensione è da imputare alla minore incidenza dei costi fissi di gestione (amministrazione, ammortamenti), ad una migliore organizzazione del lavoro, e a più facili e migliori strategie di approvvigionamento dei mezzi tecnici. E bene comunque ricordare che, a parità di dimensione, da un caseificio all altro, si notano differenze notevoli nei c o- sti unitari di lavorazione dovuto semplicemente al giusto equilibrio fra struttura produttiva e latte lavorato oltre ad atte n- ta valutazione delle spese da sostenere. Costo di trasformazione per classi di dimensione dei caseificio di pianura in gestione diretta nel 2013 Classi di dimensione produttiva (t di latte lavorato) Voci di costo fino a 3.000 (media 2.173 t) da 3.000 a 6.000 (media 4.278 t) da 6.000 a 9.000 (media 6.877 t) oltre 9.000 (media 11.028 t) /100 kg % /100 kg % /100 kg % /100 kg % Costi di lavorazione 11,48 54,9 8,86 56,5 7,87 56,1 7,32 53,6 Costi per servizi 2,11 10,1 1,89 12,0 1,91 13,6 1,83 13,4 Commercializzazione 0,98 4,7 0,34 2,2 0,16 1,2 0,49 3,7 Spese generali 2,75 13,1 1,82 11,6 1,62 11,5 1,53 11,2 Automezzi raccolta latte 0,87 4,1 0,49 3,1 0,38 2,7 0,61 4,4 Interessi e ammortamenti 2,73 13,1 2,29 14,6 2,08 14,9 1,87 13,7 Costo totale 20,92 100,0 15,69 100,0 14,02 100,0 13,65 100,0 11

Costo di trasformazione per classi di dimensione del caseificio nella gestione in appalto nel 2013 Classi di dimensione produttiva (t di latte lavorato) Voci di costo fino a 4.000 (2.348 t) oltre 4.000 (media 7.800 t) /100 kg % /100 kg % Costi di lavorazione 8,58 54,2 8,01 55,9 Costi per servizi 2,12 13,4 1,92 13,4 Commercializzazione 0,50 3,1 0,35 2,5 Spese generali 2,05 12,9 1,98 13,8 Interessi e ammortamenti 2,60 16,4 2,07 14,4 Costo totale 15,85 100,0 14,33 100,0 Nella gestione in appalto il costo di trasformazione passa da 15,85 /100 kg spesi nei caseifici di piccole dimensioni (fino a 4.000 t) a 14,33 nei caseifici che presentano una capacità di lavorazione superiore. Costo di trasformazione del latte in grana padano Nel presente paragrafo si riporta il costo di trasformazione del latte in Grana Padano relativamente alla realtà emiliana; questa precisazione è di grande rilevanza per le caratteristiche dimensionali e non che contraddistinguono i caseifici emiliani da quelli lombardi; basta ricordare che la dimensione media dei grandi caseifici emiliani è la dimensione media dei piccoli caseifici lombardi. Dall analisi dei costi di trasformazione del latte in Grana Padano relativamente alle realtà operanti nella provincia di Piacenza emerge che la spesa è minore rispetto a quella rilevata per la trasformazione del latte in Parmigiano-Reggiano. Costo di trasformazione del latte in Grana Padano nel 2013 Gestione diretta Gestione in appalto Classi di dimensione produttiva (t) Voci di costo media latte lavorato 5.946 t media latte lavorato 4.461 t fino a 5.000 (media 2.940 t) oltre 5.000 (media 8.350 t) /100 kg % /100 kg % /100 kg % /100 kg % Materie prime 1,27 10,0 1,84 12,6 0,84 7,4 Energia elettrica 0,46 3,6 0,45 3,1 0,44 3,9 Carburanti 0,74 5,8 0,74 5,1 0,74 6,6 Servizi 3,61 28,3 3,97 27,3 3,31 29,3 Lavoro ( 1 ) 3,73 29,3 10,43 81,1 4,20 28,9 3,44 30,5 Spese generali 1,06 8,4 0,57 4,5 1,16 7,9 0,98 8,6 Interessi e 1,86 14,6 1,86 14,4 2,20 15,1 1,54 13,7 ammortamenti Costo totale ( 2 ) 12,73 100,0 12,86 100,0 14,56 100,0 11,29 100,0 ( 1 ) Nella gestione in appalto corrisponde al costo del contratto di appalto. ( 2 ) Comprensivo del costo di raccolta del latte. Nel 2013 il costo di trasformazione del latte in Grano Padano è stato, nei caseifici a gestione diretta, pari a 12,73 /100 kg contro 12,86 riscontrati nei caseifici a gestione in appalto. Dal confronto fra i due tipi di gestione si evidenzia il minor costo delle spese generali della trasformazione in appalto, dovuto principalmente ai minori oneri di sorveglianza e gestione del personale che questo sistema di conduzione richiede rispetto alla gestione diretta. Rispetto al 2012 si nota un incremento dello 0,9% nella conduzione diretta e dello 0,4% nella conduzione in appalto. Passando ad esaminare il costo di trasformazione in relazione alla dimensione del caseificio, anche per il Grana Padano si notano significative economie di scala nei caseifici di maggiori dimensioni. Dai dati riportati in tabella emerge, infatti, che passando da 2.940 t di latte lavorato a 8.350, il costo di trasformazione scende da 14,56 /100 kg a 11,29. Oltre alle economie di scala classiche (ad esempio interessi ed ammortamenti), i caseifici di maggiore dimensione hanno un potere di contrattazione superiore, pertanto nel momento degli acquisti delle materie prime utili alla lavorazione riescono a spuntare prezzi più vantaggiosi (si confronti la voce materie prime). 12

Costo di stagionatura del parmigiano-reggiano CRPA Notizie n. 1/2015 2.74 L analisi del costo di stagionatura è stata condotta utilizzando un campione di magazzini, alcuni annessi a caseifici altri no, con una capacità di stoccaggio variabile da un minimo di 2.000 ad un massimo di 230.000 forme. Il costo di stagionatura del formaggio Parmigiano-Reggiano è diviso in due parti: nella prima parte si riportano i costi specifici inerenti alle operazioni di magazzinaggio delle forme, ma anche alla loro successiva movimentazione e cura; nella seconda parte si riportano gli oneri indiretti derivanti dalla perdita di peso del formaggio ed alla mancata realizzazione degli interessi sul valore capitale del formaggio in stagionatura. Il calcolo del costo di stagionatura è stato condotto utilizzando i dati contabili, tranne che per le voci inerenti alle retribuzioni e alle reintegrazioni dei capitali, che sono state stimate. Gli interessi sull anticipazione delle spese sono stati calcolati considerando un capitale anticipato uguale alla somma dei costi sostenuti (costi espliciti), un tasso d interesse del 2% e un periodo medio di 18 mesi. Il calcolo degli interessi e degli ammortamenti sugli immobili è stato fatto sul costo di costruzione del magazzino al 2012, comprensivo delle attrezzature necessarie, ed applicando sul 50% del valore un tasso d interesse del 2% per un periodo di 18 mesi, e un tasso di ammortamento del 3%. I costi indiretti, derivanti dalla perdita di peso del formaggio e dai mancati interessi per l immobilizzazione del capitale, sono stati calcolati valutando il formaggio a 9,60 /kg, sulla base dei prezzi di mercato. La perdita di peso (5,44% per la stagionatura di 18 mesi) è stata rilevata direttamente dai dati del campione. Costo di stagionatura del formaggio Parmigiano-Reggiano per mesi 18 nel 2013 Magazzini dei caseifici (forme stagionate 9.409) costo costo totale medio ( /t) mese ( /t) Grandi magazzini (forme stagionate 142.224) costo totale ( /t) Costo medio mese ( /t) Lavoro 169,97 9,45 154,17 8,57 Energia elettrica 41,81 2,32 30,94 1,72 Manutenzioni 32,01 1,78 26,24 1,46 Assicurazioni 17,50 0,97 17,92 0,99 Amministrazione + spese generali 19,17 1,06 31,14 1,73 Costi espliciti 280,46 15,58 260,41 14,47 Interessi su anticipazioni 5,61 0,32 5,21 0,29 Interessi su capitali investiti 23,06 1,28 18,64 1,04 Ammortamenti 34,58 1,92 27,96 1,55 Interessi e ammortamenti 63,25 3,52 51,81 2,88 Costo magazzinaggio 343,71 19,10 312,22 17,35 Perdita peso del formaggio 521,84 28,99 521,84 28,99 Interessi sul formaggio 288,00 16,00 288,00 16,00 Costi indiretti sul prodotto 809,84 44,99 809,84 44,99 Costo stagionatura 1.153,55 64,09 1.122,06 62,34 Rispetto al 2012 si nota una riduzione del costo della stagionatura pari al 9% dovuto alla riduzione del valore del formaggio ad inizio stagionatura. Il costo netto di stagionatura per il prodotto 2012 con età media di 6 mesi stagionato sino al raggiungimento del ventiquattresimo mese, nel 2013, è stato nei piccoli magazzini pari a 64,09 /t/mese contro i 70,71 del 2012, nei grandi magazzini il costo /t/mese è stato di 62,34 contro i 69,00 del 2012. La motivazione di questa riduzione vanno ricercati nel decremento del valore del formaggio messo a stagionare. Contrariamente i costi diretti di magazzinaggio sono incrementati passando nei piccoli magazzini dai 18,88 /t/mese del 2012 ai 19,10 /t/mese del 2013, mentre nei grandi magazzini i costi diretti di magazzinaggio passano dai 17,16 /t/mese del 2012 ai 17,35 /t/mese nel 2013. Comunque la voce di costo più elevata rimane il valore per la perdita di peso del formaggio che da 31,71 /t/mese del 2012 scende ad 28,99 che rappresenta il 45,2% del costo totale di stagionatura. I grandi magazzini presentano costi minori per tutte le voci tranne che per l amministrazione, per il fatto che l organizzazione del servizio svolto a favore di terzi richiede una struttura amministrativa molto più complessa. Periodico C.R.P.A. NOTIZIE n. 1/2015-2.74 Febbraio 2015 Costi di produzione e di trasformazione del latte in Emilia-Romagna Testi di Kees de Roest, Alberto Menghi, Eugenio Corradini Impaginazione e grafica Giuseppe Fattori Centro Ricerche Produzioni Animali C.R.P.A. S.p.A. Viale Timavo, 43/2-42121 Reggio Emilia, Italy Autorizzazione del Tribunale di Reggio Emilia n. 387 del 19-5-1977 Proprietario: Giuseppe Veneri - Direttore responsabile: AdelfoMagnavacchi Ogni riproduzione, integrale o parziale, deve essere autorizzata dal CRPA13