COSTI DI PRODUZIONE E DI TRASFORMAZIONE DEL LATTE IN EMILIA-ROMAGNA

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1 Opuscolo C.R.P.A N. 7/2010 (spedito nel novembre 2010) ISSN C.R.P.A. NOTIZIE - C.so Garibaldi, 42 - REGGIO EMILIA - Periodico mensile - Autorizzazione del Tribunale di Reggio Emilia n. 387 del Proprietario: Giuseppe Veneri - Direttore responsabile: Adelfo Magnavacchi - Spedizione in A.P. 45% Art. 2 comma 20 / B.L. 662/96 Reggio Emilia - Tassa riscossa - Taxe Percu - Stampa: Tipolitografia Tecnograf Il bollettino CRPA notizie è pubblicato nell ambito dei programmi di diffusione dei risultati della ricerca della Regione Emilia-Romagna COSTI DI PRODUZIONE E DI TRASFORMAZIONE DEL LATTE IN EMILIA-ROMAGNA In questo opuscolo, realizzato con il contributo della Regione Emilia-Romagna, vengono illustrati i risultati dell annuale studio del CRPA sui costi della filiera latte. Vengono analizzati per il 2009 tutti i costi della filiera del formaggio Parmigiano-Reggiano (produzione, trasformazione e stagionatura) e il costo di produzione e di trasformazione del latte destinato a Grana Padano. L indagine fa parte di un più ampio lavoro svolto dal CRPA nelle principali regioni lattiero-casearie italiane. Dopo una breve nota introduttiva, dedicata alla dinamica delle consegne di latte in Italia e nelle singole regioni, l opuscolo descrive la metodologia del calcolo dei costi e i risultati ottenuti. Dal confronto tra i prezzi del latte e i rispettivi costi di produzione emerge la redditività in funzione della destinazione: Parmigiano- Reggiano, Grana Padano o latte alimentare. Anche quest anno viene proposto il confronto internazionale del costo di produzione del latte, utilizzando i risultati dell Associazione Europea dei Produttori Latte (EDF), alla quale aderiscono produttori di 19 Paesi. La seconda parte del lavoro è dedicata ai costi di trasformazione in caseificio e ai costi di stagionatura del formaggio. Attenzione particolare viene data all impatto delle diverse modalità di gestione dei caseifici sui costi di trasformazione del latte in Parmigiano-Reggiano e Grana Padano. Edizione 2010 Consegne di latte nella UE e in Italia Costo di produzione del latte Prezzo del latte e redditività Confronto internazionale dei costi di produzione Costo di trasformazione del latte nei caseifici Costo di stagionatura del Parmigiano- Reggiano CONSEGNE DI LATTE IN EUROPA E IN ITALIA Nel 2009 in Europa le consegne di latte sono rimaste sostanzialmente invariate rispetto all anno precedente a causa dei bassi prezzi del latte e dei limiti produttivi imposti dal sistema delle quote, che però restano in parte inutilizzate in quasi tutti i Paesi europei. Il dato interessante è che si osservano comunque variazioni anche significative all interno dei singoli Paesi dell Ue. È il caso dello spostamento produttivo tra Francia e Germania, con la prima che diminuisce le consegne (-4,1%) all incirca dello stesso aumento produttivo che aveva avuto nel 2008, mentre la Germania le aumenta (+2,8%) dopo la riduzione dell anno precedente. In realtà, trattandosi di consegne, quando il prezzo è migliore in Francia è facile che la maggior parte del latte resti nel Paese d origine, mentre in momenti di crisi la competitività con la Germania fa sì che il prodotto venga indirizzato oltre confine. Diversa la situazione per un Paese storicamente deficitario come l Italia, dove la variazione al ribasso delle consegne rappresenta Consegne di latte ( ) Paesi Variazione.000 t %.000 t %.000 t % 2009/08 (%) UE , , , Francia , , ,12-4,11 Germania , , ,17 2,84 Italia , , ,87-0,95 Abruzzo 82 0, , ,73 0,00 Basilicata 110 1, , ,10-0,86 Calabria 57 0, , ,53-1,75 Campania 242 2, , ,21-0,85 Emilia-Romagna , , ,56-1,51 Friuli Venezia Giulia 258 2, , ,39 1,62 Lazio 393 3, , ,55-0,53 Liguria 4 0,04 3 0,03 4 0,03 33,33 Lombardia , , ,83-0,30 Marche 45 0, , ,33-18,60 Molise 77 0, , ,70 1,37 Bolzano 386 3, , ,57 1,90 Trento 131 1, , ,18-3,13 Piemonte 895 8, , ,24-1,03 Puglia 344 3, , ,34-1,68 Sardegna 226 2, , ,05-3,59 Sicilia 170 1, , ,66-0,57 Toscana 72 0, , ,61-3,03 Umbria 61 0, , ,54-3,39 Valle d'aosta 32 0, , ,31 0,00 Veneto , , ,52-1,60 Fonte: EUROSTAT - Sian 1

2 una reale minore produzione di latte, che risulta essersi ridotta di un ulteriore 0,9% nel Questo calo produttivo, in concomitanza con un aumento delle quote disponibili da parte dell Ue a tutti i Paesi europei, ha permesso all Italia, per la prima volta dall applicazione del sistema delle quote, di avere un quantitativo di latte consegnato (10,5 milioni di tonnellate) inferiore alla quota attribuita. Ciò significa che non verrà comminata alcuna multa al nostro Paese, anche se restano numerose situazioni individuali in esubero produttivo, a cui verrà in ogni caso imputato un prelievo. Per quanto riguarda le situazioni regionali, il calo delle consegne è generalizzato e interessa tutta la penisola. L Emilia-Romagna continua a perdere terreno in termini di consegne, con un ulteriore ribasso dell 1,5%. Nel biennio 2008 e 2009 le consegne regionali si sono ridotte di tonnellate, pari al 5% delle consegne. COSTO DI PRODUZIONE DEL LATTE IN EMILIA-ROMAGNA METODOLOGIA DI CALCOLO DEL COSTO DI PRODUZIONE DEL LATTE Il costo di produzione del latte è stato calcolato utilizzando un campione di 57 allevamenti specializzati, selezionati in collaborazione con Dinamica scarl di Bologna. Per il computo è stata utilizzato il programma di calcolo Milk Money, disponibile on-line all indirizzo Questo servizio permette a singoli allevatori, tecnici, associazioni di produttori di valutare per ogni singola azienda: il costo di produzione, il profitto, il reddito familiare (o margine lordo), la remunerazione oraria del lavoro. A questi indicatori si arriva mediante il calcolo dei costi diretti (cioè degli esborsi monetari sostenuti dall imprenditore), del costo dei fattori di produzione (terra, capitale, lavoro) e dei ricavi direttamente riconducibili all azienda zootecnica. All interno del costo dei fattori di produzione sono conteggiati sia i costi espliciti (terra in affitto, lavoro salariato ecc.) che quelli impliciti o calcolati (terra in proprietà, manodopera familiare ecc.). Il costo del lavoro familiare è stato calcolato in base ai tempi di lavoro effettivamente svolti dal conduttore e dalla sua famiglia, valutati in base alla tariffa dei salariati fissi a tempo indeterminato in vigore nell anno. Alla tariffa oraria (comprensiva delle mensilità aggiuntive e del TFR) sono stati sommati i contributi per oneri sociali. Gli interessi sul capitale sono stati valutati in base alla media del rendimento dei BOT a 12 mesi del Il costo del capitale fondiario si basa sul livello medio del canone di affitto della terra nelle rispettive aree di riferimento. I dati economici elaborati sono corredati dai parametri tecnici e strutturali che caratterizzano i diversi sistemi produttivi analizzati. CARATTERISTICHE TECNICHE E STRUTTURALI DEL CAMPIONE PER IL 2009 Il campione di 57 allevamenti è suddiviso in tre gruppi: i primi due identificano le aziende ubicate in pianura e in montagna che destinano il latte alla produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano, mentre il terzo gruppo comprende gli allevamenti che producono latte per la caseificazione a Grana Padano/latte alimentare. Vista la dinamicità del settore negli ultimi anni e la limitata numerosità del campione si è cercato di privilegiare allevamenti di una certa dimensione, in grado di garantire nel tempo continuità all attività produttiva. Dal confronto tecnico tra i gruppi emerge la più bassa produttività del lavoro negli allevamenti che producono latte per Parmigiano- Reggiano (90 kg di latte/h contro 103). Il rispetto dei vincoli del disciplinare di produzione, in particolare il divieto dell uso di insilati nella razione alimentare, comporta, infatti, una più bassa produzione di latte rispetto alle vacche da latte per altre destinazioni. Inoltre, la fienagione richiede un maggior impiego di manodopera per unità foraggera. Caratteristiche tecniche dei campioni e parametri economici utilizzati nel 2009 Destinazione del latte Indicatori Parmigiano-Reggiano Grana Padano/latte alimentare pianura montagna pianura Dati aziendali Aziende del campione (n.) Vacche in lattazione (n.) Produzione per vacca (kg/anno) Produzione totale di latte (kg/anno) Contenuto in grasso (%) 3,57 3,61 3,72 Contenuto in proteine (%) 3,11 3,12 3,38 Alimentazione Superficie foraggera (ha) Vacche per ettaro di foraggere (n.) 1,8 1,3 2,4 Prezzi Latte ( /kg) 43,75 40,91 39,85 Vacche di scarto ( /capo) Vitelli maschi ( /capo) Affitto terreni ( /ha) Costo del lavoro familiare ( /h) 9,17 9,17 9,17 Valore quote latte ( /kg) 0,16 0,14 0,18 Produttività Lavoro (kg latte/h)

3 COSTO DI PRODUZIONE PER DESTINAZIONE E PER ZONA ALTIMETRICA Nel 2009 per produrre 100 kg di latte per Parmigiano-Reggiano in un azienda ubicata in pianura con una media di 123 bovine da latte sono stati necessari 53,32 in termini di costo totale e 47,13 in termini di costo netto (sottraendo cioè dai costi totali i ricavi di carne e contributi). Nel caso invece di allevamenti ubicati in montagna con una dimensione di 93 vacche, il costo totale di produzione è risultato di 58,03 /100 kg, mentre il costo netto è stato pari a 49,53. Infine, nelle aziende che producono latte alimentare/grana Padano in pianura, con una consistenza media di bovine in stalla pari a 100 capi, il costo totale di produzione si è attestato a 46,09 /100 kg e il costo netto a 38,14. Il divario di costo di produzione tra latte per Parmigiano-Reggiano e Grana Padano/latte alimentare in queste tipologie di aziende è stato pari al 13,5%. Dal lato dei prezzi il 2009 ha continuato il trend calante iniziato nel 2008 e solo nella seconda metà dell anno si sono avuti alcuni interessanti segnali di ripresa. Il trasferimento dell aumento delle quotazioni dei formaggi al prezzo del latte alla stalla non è però automatico e probabilmente maggiori effetti si mostreranno nel Sulla base delle fatturazioni 2009 si registra comunque un incremento del prezzo medio annuo nelle aziende di pianura (+9,2%) e nel complesso una crescita dei ricavi totali nel comprensorio del Parmigiano-Reggiano, dovuti a una maggiore incidenza dei contributi e dei ricavi della carne soprattutto in montagna. Più difficile invece la situazione per i produttori di latte alimentare, con un calo medio del prezzo del latte del 7,3% e dei ricavi totali dell 8%. Costo di produzione del latte per destinazione e zona altimetrica nel 2009 Destinazione del latte Parmigiano-Reggiano Grana Padano / latte alimentare pianura montagna pianura Dati aziendali Aziende del campione (n.) Vacche in lattazione (n.) Produzione per vacca (kg/anno) Produzione totale di latte (kg/anno) Ricavi E/100 kg % E/100 kg % E/100 kg % Ricavi latte 43,75 87,60 40,91 82,79 39,85 83,36 Ricavi carne 2,04 4,09 4,55 9,21 3,07 6,41 Contributi 3,14 6,29 2,80 5,66 3,99 8,35 Altri ricavi 1,01 2,02 1,16 2,34 0,90 1,87 Totale ricavi 49,94 100,00 49,41 100,00 47,80 100,00 Costi E/100 kg % E/100 kg % E/100 kg % Mangimi acquistati 14,89 27,92 16,10 27,75 11,22 24,35 Foraggi acquistati 1,76 3,30 2,33 4,01 2,71 5,89 Costi variabili per foraggi aziendali 1,02 1,92 0,41 0,70 1,52 3,29 Acquisto animali 0,21 0,39 0,19 0,33 0,32 0,69 Veterinario, medicinali e inseminazione 1,97 3,69 1,89 3,25 2,49 5,41 Carburanti, elettricità 2,83 5,31 3,00 5,16 2,19 4,74 Acqua 0,35 0,66 0,46 0,79 0,17 0,38 Assicurazioni 0,62 1,16 0,43 0,75 0,33 0,72 Contoterzi 0,46 0,87 0,11 0,19 1,85 4,02 Manutenzione fabbricati 0,22 0,41 0,04 0,07 0,07 0,15 Manutenzione macchine 1,01 1,89 0,64 1,09 1,60 3,47 Imposte e tasse 0,86 1,61 0,56 0,97 0,56 1,22 Costo spandimento liquame 0,01 0,01 0,01 0,01 0,19 0,41 Altri costi per latte 0,82 1,54 0,37 0,64 1,18 2,56 Spese generali aziendali 1,64 3,07 0,98 1,68 1,85 4,01 Totale costi diretti (esclusi salari) 28,65 53,74 27,52 47,42 28,26 61,32 Ammortamento macchine 2,79 5,24 3,15 5,44 1,64 3,56 Ammortamento fabbricati 4,32 8,10 5,36 9,24 3,64 7,89 Costo del capitale fondiario in proprietà 1,31 2,46 0,71 1,22 0,77 1,68 Costo del capitale fondiario non in proprietà 1,46 2,74 2,07 3,57 1,64 3,55 Costo del lavoro familiare 9,21 17,27 16,34 28,16 7,99 17,34 Costo del lavoro dipendente 3,80 7,13 0,88 1,52 0,64 1,39 Costo del capitale agrario 1,47 2,76 1,71 2,95 1,21 2,63 Costo del capitale di anticipazione 0,30 0,55 0,28 0,49 0,29 0,63 Totale costi dei fattori di produzione 24,67 46,26 30,51 52,58 17,83 38,69 Costo totale lordo 53,32 100,00 58,03 100,00 46,09 100,00 Costo netto (Costo totale ricavi extra latte) 47,13 88,39 49,53 85,35 38,14 82,74 Profitto (ricavi totali costi totali) -3,38-8,62 1,71 Reddito familiare (ricavi totali costi diretti) ( /100 kg) 8,62 10,14 11,69 Reddito familiare aziendale (ricavi totali costi diretti, inclusa terra in affitto e lavoro salariato) ( /anno) Remunerazione del lavoro ( /h) 8,99 7,65 11,22 Prezzo del latte per un reddito familiare positivo (E/100 kg) 34,21 30,75 30,83 3

4 DINAMICA DEI COSTI ED ECONOMIE DI SCALA L analisi del 2009 a campioni costanti conferma la battuta di arresto della crescita del costo di produzione di latte che si era manifestata in modo significativo nel biennio , con una riduzione dell 8% per il Parmigiano-Reggiano e dell 11% per il Grana-Padano/latte alimentare. L inversione di tendenza non dipende dai costi diretti, che subiscono variazioni minime delle diverse voci nei tre campioni, ma è fortemente influenzata dalla diminuzione del costo dei capitali investiti per il forte calo dei tassi di interesse avvenuto nel Composizione del costo totale a campioni costanti nel 2008 e nel 2009 Costo ( /100 kg) Costo totale di produzione del latte e dimensione dell allevamento (2009) Parmigiano Reggiano Costo ( /100 kg) Numero di vacche Nel grafico sulla composizione del costo totale è evidente anche che tipologie di aziende che per destinazione del latte, ubicazione e dimensione sono abbastanza diverse tra loro hanno avuto nel 2009 un livello dei costi espliciti (costi diretti + terra in affitto + manodopera salariata) per unità di prodotto molto simile, con un minimo di 30,47 /100 kg per il latte destinato a Parmigiano- Reggiano in montagna fino a un massimo di 33,91 /100 kg di latte per le aziende che producono lo stesso formaggio in pianura. La differenza in competitività è da ricercarsi nei costi calcolati (ammortamenti, interessi, capitale fondiario, manodopera familiare), che permettono alle aziende, in funzione di come vengono remunerati questi fattori di produzione, di restare o meno sul mercato. Nel caso del Parmigiano-Reggiano il prezzo del latte e i ricavi totali sono stati anche nel 2009 al disotto del livello raggiunto dai costi totali, ma la situazione è decisamente migliorata rispetto all anno precedente. 4

5 Il grafico sul costo totale di produzione in funzione della dimensione dell allevamento evidenzia la differenza strutturale dei costi di produzione in aziende che producono latte per Parmigiano-Reggiano, mostrando come è noto che all aumentare delle dimensioni potenzialmente si ha la possibilità di ridurre il costo di produzione totale. È anche vero, però, che aziende piccole possono avere livelli di costo del tutto simili a quelle grandi, in particolare se si osserva la fascia di quelle che producono tra i 40 e i 50 /100 kg di costo totale. Un altro elemento interessante è dato dal limite minimo di costo di produzione, si nota infatti che, indipendentemente dalle dimensioni, difficilmente si scende sotto i 40 /100 kg di latte prodotto. VARIAZIONE DEI COSTI DELLE MATERIE PRIME ALIMENTARI Dopo le forti oscillazioni dei prezzi delle materie prime destinate all alimentazione del bestiame avvenute nel 2007/08, le quotazioni si sono successivamente riportate a livelli del tutto simili, e in alcuni casi inferiori, a quelli registrati antecedentemente a quella data. In pianura questo ha comportato una riduzione del 2% del costo di acquisto dei mangimi nelle aziende del Parmigiano-Reggiano e del 16% in quelle del Grana Padano. Queste diminuzioni sono state però in parte compensate dall aumento del costo dei foraggi, che pur incidendo in misura minore in termini assoluti hanno fatto registrare nei campioni di pianura una spesa doppia rispetto all anno precedente. Osservando però il 2010 tutte le tre materie prime analizzate (soia, orzo, mais) mostrano un trend di crescita che potrà di nuovo incidere negativamente sui costi di produzione nell immediato futuro. Prezzi degli alimenti ad uso zootecnico ( ) Prezzo ( /kg) DINAMICA DEL PREZZO DEI FORMAGGI GRANA A partire da gennaio 2008 le quotazioni dei due principali formaggi grana DOP italiani avevano iniziato una preoccupante discesa che si è interrotta ad ottobre 2009 dopo ben 20 mesi. Questa situazione di mercato aveva messo in difficoltà tutto il settore e le Andamento del prezzo dei formaggi grana ( ) Prezzo ( /kg) Fonte: elaborazioni CRPA-SIPR su dati CCIAA di Parma e Milano. 5

6 aziende agricole in particolare, che non riuscivano a coprire i costi di produzione. La discesa dei prezzi è stata più grave nell ambito del Grana Padano, il cui latte subisce maggiormente le pressioni del contesto del mercato internazionale, arrivando a toccare il minimo di 5,60/ kg a settembre Il Parmigiano-Reggiano invece ha tenuto meglio, attestandosi intorno a 7,30 /kg. Come si può osservare dal grafico la situazione è decisamente migliorata nel 2010, con un aumento del prezzo medio ad ottobre 2010 rispetto allo stesso periodo 2009 del 21% per il Parmigiano-Reggiano e del 13% per il Grana Padano. Visto lo sfasamento temporale tra la produzione di latte e la vendita del prodotto finito, le ricadute positive in termini di reddito sugli allevamenti da latte dovrebbero essere riscontrabili nell analisi della redditività del prossimo anno. PREZZO DEL LATTE E REDDITIVITÀ DELLA PRODUZIONE La scarsità di latte in Europa a cavallo tra il 2007 e il 2008 ha portato all inizio del 2008 a un impennata delle quotazioni del prodotto liquido, che hanno superato nei primi mesi dell anno i 46 /100 kg (IVA inclusa), con una media annuale di 43,43. Queste oscillazioni avevano messo in crisi un po tutto il sistema dei formaggi DOP, i cui conferenti per alcuni periodi sono stati remunerati meno rispetto a coloro che operavano sul mercato del latte alimentare. Andamento del prezzo del latte in base alla destinazione ( ) Prezzo ( / 100 kg) Margine lordo in funzione della destinazione del latte ( ) Margine lordo ( /100 kg)

7 Nel 2009, però, per effetto di una nuova crisi dei prezzi e di quotazioni del latte in forte ribasso si sono ristabiliti i criteri esistenti nel 2006, con il latte per Parmigiano-Reggiano che mediamente è stato remunerato 2,28 /100 kg in più rispetto a quello destinato a Grana-Padano, che a sua volta in media nel corso dell anno è stato pagato 6,22 /100 kg in più rispetto al latte alimentare. Il calo delle quotazioni dei formaggi nel 2009 ha fatto sì che il prezzo di riparto del latte per Parmigiano-Reggiano all interno del comprensorio si attestasse su una media di 43,70 /100 kg, facendo stimare il margine 2009 in 15,05 /100 kg di latte, in pratica senza variazioni rispetto all anno precedente. Il margine per il latte destinato a Grana Padano si è attestato a 13,16 /100 kg, con un crescita del 46% che riporta questo indicatore sui livelli del Il margine per il latte alimentare ha toccato invece i livelli più bassi registrati negli ultimi 10 anni, e con un prezzo medio di 35,20 /100 kg il margine lordo si è ridotto del 51% attestandosi a 6,94 /100 kg. Nel 2010 le buone quotazioni dei formaggi DOP e un costo di produzione non distante dai livelli 2009 fanno prevedere un miglioramento della redditività delle aziende da latte. CONFRONTO INTERNAZIONALE DEI COSTI DI PRODUZIONE La partecipazione del CRPA al comitato scientifico dell Associazione Europea Produttori Latte (EDF - European Dairy Farmers - permette l annuale confronto tecnico ed economico di aziende da latte operanti in diversi Paesi europei. Dal campione utilizzato per il calcolo del costo di produzione del latte sono stati selezionati gli allevamenti italiani del Grana Padano, che per caratteristiche strutturali e produttive possono essere messi a confronto con le aziende europee. Nella parte della tabella che riporta le caratteristiche dei campioni è possibile confrontare i diversi parametri tecnici ed economici con i quali le aziende da latte si trovano ad operare nei diversi Paesi europei. Senza entrare nei dettagli di tutte le singole voci, si possono sottolineare alcuni elementi distintivi, come ad esempio la scarsa produttività per vacca negli allevamenti inglesi basati su sistemi estensivi e un limitato uso di mangimi concentrati, a fronte però di un elevata produttività del lavoro. Proprio la produttività del lavoro pone le aziende italiane all ultimo posto, evidenziando un problema di gestione aziendale che nei nostri allevamenti potrebbe essere migliorata. Caratteristiche tecniche dei campioni e parametri economici utilizzati nei diversi Paesi nel 2009 Italia Grana padano / latte alimentare Belgio Germania Spagna Francia Olanda Regno Unito Dati aziendali Aziende (n.) Vacche (n.) Produzione totale di latte (kg/anno) Produzione per vacca (kg/anno) Contenuto in grasso (%) 3,72 4,13 4,05 3,65 4,03 4,35 4,24 Contenuto in proteine (%) 3,38 3,40 3,41 3,21 3,32 3,48 3,38 Alimentazione Superficie foraggera (ha) Consumo di insilato tal quale (kg/capo/giorno) Consumo di concentrati (kg/capo/giorno) 7,5 6,5 7,9 9,8 5,0 5,4 6,0 Prezzi Vacche di scarto ( /capo) 0,94 1,02 0,91 0,91 1,35 0,84 0,81 Vitelli maschi ( /capo) Affitto terreni ( /ha) Costo del lavoro ( /h) 9,2 11,7 12,6 12,0 13,6 19,1 13,6 Valore quote latte ( /kg) 0,18 0,56 0,31 0,19 0,00 0,80 0,33 Affitto quote ( /kg) 0,04 n.d. 0,05 0,02 0,00 0,20 0,00 Prezzo concentrati ( /t) Produttività Lavoro (kg/h) Gestione mandria Età al primo parto (mesi) Periodo di interparto (giorni) Tasso di rimonta (%) Fonte: elaborazioni CRPA su dati EDF. L azienda da latte nel 2030 Che impatto avranno l abolizione delle quote latte, la multifunzionalità o la produzione di energie rinnovabili in azienda, l automazione, la genetica o i cambiamenti climatici? A queste domande risponderà il progetto Innova Latte 2030, finanziato dalla Regione Emilia-Romagna e coordinato dal CRPA in collaborazione con Università di Bologna e Fondazione Rosselli. Obiettivo: capire l evoluzione dell azienda da latte nei prossimi 20 anni. 7

8 Un altro elemento di spicco è l alto contenuto di grasso del latte olandese, l elevato prezzo dei mangimi in Italia e in Spagna e dell affitto della terra in Italia, oltre al prezzo delle quote che in Olanda resta ancora piuttosto elevato. Analisi EDF sui costi e sui ricavi del latte nel 2009 Italia Regno (Grana padano/ Belgio Germania Spagna Francia Olanda Unito latte alimentare) Ricavi ( /100 kg) Latte 39,8 26,6 28,9 32,2 31,2 31,9 25,7 Carne 3,0 3,7 3,8 2,9 4,6 3,3 3,5 Contributi 3,9 3,7 3,9 3,5 3,8 3,6 3,4 Altri ricavi 0,9 0,2 1,6 1,1 3,6 1,5 0,6 Totale ricavi 47,8 30,5 34,2 36,2 39,4 36,7 29,7 Costi ( /100 kg ) Acquisto animali 0,32 0,76 0,88 0,35 0,65 0,39 0,59 Alimenti (acquisto mangimi, fertilizzanti, sementi, antiparassitari) 15,45 10,56 11,41 14,91 11,56 9,25 8,90 Macchine (manutenzione, ammortamento, contoterzisti) 5,09 6,47 5,54 4,02 5,87 8,23 4,38 Carburanti, lubrificanti, elettricità, acqua 2,36 1,75 2,13 1,66 1,49 1,92 1,36 Fabbricati (manutenzione, ammortamento) 3,71 2,42 1,87 2,36 3,34 2,95 1,29 Veterinario, medicine, inseminazione) 2,49 1,79 1,80 2,28 2,19 1,61 1,48 Altri costi 4,13 3,63 3,62 3,16 4,96 5,45 3,11 Totale costi diretti (esclusi salari) 33,5 27,38 27,24 28,74 30,07 29,80 21,11 Costo del capitale fondiario 2,41 1,69 2,21 1,47 2,19 4,34 2,57 Costo del lavoro 8,63 8,13 7,69 11,66 10,72 7,30 5,85 Costo del capitale agrario 1,50 4,27 2,48 2,35 1,97 5,07 2,66 Totale costo dei fattori di produzione 12,5 14,09 12,38 15,48 14,87 16,71 11,09 Costo totale lordo ( /100 kg) 46,0 41,47 39,62 44,22 44,94 46,51 32,19 Utile lordo carne + contributi ( /100 kg) ,60 9,30 7,50 12,00 8,40 7,50 Costo netto di produzione ( /100 kg) 38,2 33,87 30,32 36,72 32,94 37,75 24,62 Indicatori di reddito Reddito familiare - per 100 kg 9,23 12,23 12,48 12,41 8,53 12,51 6,69 Profitto - per 100 kg 1,71-1,54 2,12 1,24-2,87-1,66-0,30 Remunerazione del lavoro ( /h) 11,22 14,84 12,15 12,66 11,95 8,35 20,44 Fonte: questionari EDF, EDF-STAR. Il divario di costo netto di produzione tra aziende italiane ed europee negli ultimi anni si è ridotto, ma resta molto ampio rispetto a Regno Unito, Germania e Belgio. Osservando poi gli indici di reddito si nota una certa omogeneità, che spiega come la redditività per la produzione di latte sia risicata in tutti i Paesi dell Ue, tanto da giustificare il fatto che in quasi tutta l Ue la quota di produzione disponibile sia sotto utilizzata. Composizione del costo totale di produzione del latte in alcuni Paesi europei nel Costo totale ( /100 kg) Altri costi Costo del capitale (fondiario o agrario) Costo del lavoro Ammortamenti (macchine, fabbricati) e contoterzisti Carburanti, lubrificanti, elettricità, acqua Alimenti (acquisto mangimi, fertilizzanti, sementi, antiparassitari) 0 Italia latte alimentare (Veneto) Fonte: elaborazioni CRPA su dati EDF. Belgio Germania Spagna (Galizia) Francia Olanda Regno Unito 8

9 COSTO DI TRASFORMAZIONE DEL LATTE NEI CASEIFICI METODOLOGIA DEL CALCOLO DEL COSTO DI TRASFORMAZIONE DEL LATTE Il calcolo del costo di trasformazione del latte in formaggio Parmigiano-Reggiano o in Grana Padano è stato fatto utilizzando i dati contabili di un campione di caseifici operanti nelle due aree di produzione. I dati contabili, provenienti dai bilanci, sono stati integrati con altri extra contabili raccolti con apposito questionario. A questa regola fanno eccezione solamente due voci: interessi ed ammortamenti. Questa scelta è stata fatto per ragioni di uniformità di calcolo, che non si verifica prendendo i dati direttamente da ogni singolo bilancio. Il calcolo degli interessi d anticipazione delle spese rispetto agli incassi è stato effettuato considerando: un capitale anticipato uguale alla somma di tutti i costi espliciti sostenuti dal caseificio; un tasso d interesse per il 2009 dell 1,1%; un anticipazione media di 12 mesi. Il calcolo degli interessi sul capitale e degli ammortamenti è stato fatto partendo da una stima del costo di costruzione. Il tasso d interesse utilizzato è stato del 2% per un periodo di 12 mesi, mentre per gli ammortamenti si è applicata una aliquota del 6,6% ipotizzando che il 40% del valore sia rappresentato dagli impianti (12%) e il rimanente 60% sia attribuibile ai fabbricati (3%). Quest aliquota è stata applicata a tutti i caseifici indipendentemente dal grado d ammortamento raggiunto. Si ricorda che il costo totale di trasformazione è comprensivo della raccolta del latte presso le aziende socie. CARATTERISTICHE TECNICHE E STRUTTURALI DEL CAMPIONE Per il calcolo del costo di trasformazione del latte 2009 in Parmigiano-Reggiano si è utilizzato il campione di caseifici costituito da CRPA nel Attualmente il campione si compone di 77 caseifici ubicati nelle province di Parma, Reggio Emilia e Modena e ha una rappresentatività di circa il 17% dei caseifici in attività nel comprensorio. Il campione relativo al costo di trasformazione del latte in Grana Padano si compone di 13 caseifici tutti ubicati nella provincia di Piacenza e ha una rappresentatività di circa il 46% dei caseifici in attività in quell area. Un importante suddivisione dei caseifici del campione, oltre che dalla zona altimetrica, deriva dal tipo di gestione che può essere: diretta, dove casaro e garzoni sono stipendiati; in appalto, con un casaro appaltatore che gestisce l impianto. La seconda tipologia è particolarmente diffusa nelle province di Parma e Piacenza. COSTO DI TRASFORMAZIONE DEL LATTE IN PARMIGIANO-REGGIANO Gestione diretta Il costo di trasformazione del latte in Parmigiano-Reggiano nel 2009 per i caseifici a gestione diretta operanti in pianura è stato pari a 15,18 /100 kg di latte lavorato contro i 15,36 del 2008, segnando una riduzione dell 1,2%. In montagna il costo di trasformazione è stato pari a 17,10 /100 kg di latte lavorato contro 17,31 del 2008, con un calo dell 1,3%. Rispetto al 2008 si è notata la riduzione del costo per l energia energia elettrica, dei carburanti e degli interessi passivi, mentre si Costo di trasformazione del latte in gestione diretta per zona altimetrica nel 2008 e 2009 Pianura Montagna latte lavorato t latte lavorato t /100 kg % /100 kg % /100 kg % /100 kg % Materie prime 1,20 7,8 1,23 8,1 1,40 8,1 1,45 8,5 Energia elettrica 0,55 3,5 0,52 3,4 0,56 3,2 0,53 3,1 Carburanti 0,78 5,1 0,71 4,7 0,95 5,5 0,86 5,0 Lavoro 6,06 39,5 6,18 40,7 6,57 38,0 6,69 39,2 Costi di lavorazione 8,59 55,9 8,64 56,9 9,48 54,8 9,53 55,8 Assistenza chimica 0,41 2,6 0,41 2,7 0,50 2,9 0,51 3,0 Marchiatura 1,10 7,2 1,11 7,3 1,12 6,5 1,13 6,6 Assicurazioni 0,18 1,2 0,19 1,2 0,14 0,8 0,14 0,8 Costi servizi 1,69 11,0 1,71 11,2 1,76 10,2 1,78 10,4 Magazzinaggio 0,29 1,9 0,30 2,0 0,40 2,3 0,40 2,3 Costi di vendita 0,19 1,3 0,19 1,3 0,29 1,7 0,30 1,7 Commercializzazione 0,48 3,2 0,49 3,3 0,69 4,0 0,70 4,0 Amministrazione 0,68 4,4 0,71 4,6 0,81 4,7 0,84 4,9 Assistenza contabile 0,45 2,9 0,46 3,1 0,51 2,9 0,52 3,1 Imposte e tasse 0,26 1,7 0,26 1,7 0,27 1,6 0,27 1,6 Manutenzioni ordinarie 0,38 2,5 0,38 2,5 0,59 3,4 0,60 3,5 Spese generali 1,77 11,5 1,81 11,9 2,18 12,6 2,23 13,1 Automezzi raccolta latte 0,46 3,0 0,46 3,1 0,66 3,8 0,67 3,9 Interessi di anticipazione 0,47 3,0 0,14 0,9 0,53 3,1 0,15 0,9 Interessi capitale investito 0,47 3,1 0,48 3,2 0,51 2,9 0,52 3,0 Ammortamenti 1,42 9,3 1,45 9,5 1,49 8,6 1,52 8,9 Interessi e ammortamenti 2,37 15,4 2,07 13,6 2,53 14,6 2,19 12,8 Costo di trasformazione ( 1 ) 15,36 100,0 15,18 100,0 17,31 100,0 17,10 100,0 ( 1 ) Comprensivo della raccolta del latte. 9

10 è avuto un incremento del costo del lavoro e degli oneri di amministrazione. Nei caseifici di pianura i costi di lavorazione del latte incidono per quasi il 57% sul costo totale di trasformazione, mentre i costi per i servizi hanno un incidenza dell 11%. Altre voci importanti di costo sono gli interessi e gli ammortamenti (13,6%), le spese di generali (11,9%). Per i caseifici di montagna l incidenza dei costi di lavorazione è del 55,8% e assumono maggiore peso gli oneri della commercializzazione pari al 4%, dei mezzi per la raccolta del latte per il 3,9% e delle spese generali per il 13,1%, tutto questo per effetto delle minori possibilità che hanno questi caseifici di realizzare delle economie di scala. Appalto Il costo di trasformazione del latte in Parmigiano-Reggiano nel 2009 per i caseifici con gestione in appalto è stato pari a 14,17 /100 kg di latte lavorato contro i 14,32 del 2008, con un incremento dell 1,1%. Il modesto aumento del costo dell appalto rispetto al 2008 è stato favorito dalla riduzione del costo dei prodotti energetici e degli interessi per effetto della forte diminuzione del costo del denaro. Nei caseifici condotti in appalto il costo di lavorazione del latte incide per il 55,7% sul costo totale di trasformazione, mentre i costi per i servizi hanno un incidenza del 12,8%. Altre voci importanti di costo sono gli interessi e gli ammortamenti (15,2%) e le spese generali (13,4%). Costo di trasformazione del latte in appalto nel 2008 e 2009 Latte lavorato t /100 kg % /100 kg % Appalto 7,85 54,8 7,89 55,7 Costi di lavorazione 7,85 54,8 7,89 55,7 Assistenza chimica 0,49 3,4 0,50 3,5 Marchiatura 1,11 7,8 1,12 7,9 Assicurazioni 0,19 1,3 0,19 1,4 Costi per servizi 1,79 12,5 1,81 12,8 Magazzinaggio 0,29 2,0 0,30 2,1 Costi di vendita 0,11 0,8 0,11 0,8 Commercializzazione 0,40 2,8 0,41 2,9 Amministrazione 0,66 4,6 0,68 4,7 Assistenza contabile 0,56 3,9 0,58 4,1 Imposte e tasse 0,19 1,3 0,19 1,4 Manutenzioni ordinarie 0,45 3,2 0,46 3,2 Spese generali 1,86 13,0 1,91 13,4 Interessi di anticipazione 0,43 3,0 0,12 0,9 Interessi capitale investito 0,51 3,5 0,52 3,6 Ammortamenti 1,48 10,4 1,51 10,7 Interessi e ammortamenti 2,42 16,9 2,15 15,2 Costo di trasformazione ( 1 ) 14,32 100,0 14,17 100,0 (1) Comprensivo della raccolta del latte. Dall analisi effettuata emerge che il costo di trasformazione risulta essere più elevato con la gestione diretta rispetto all appalto. Questo è da imputare ai costi di lavorazione, che nel contratto d appalto risultano essere inferiori; al contrario con questo tipo di gestione risultano più elevati i costi per i servizi all impresa. Per quanto riguarda la differenza di costo di lavorazione le motivazioni possono essere ricercate nella constatazione che l appaltatore utilizza il suo lavoro e spesso quello della sua famiglia, pertanto riduce al minimo l impiego di manodopera salariata, cosa che non avviene nella stessa misura ed intensità nella gestione diretta, ove il casaro, avendo uno stipendio definito e non influenzato dal numero di operai presenti, tende a contenere le sue ore lavorative nei termini contrattuali. Contrariamente, i maggiori costi imputabili ai servizi all impresa sono da ricercare in una maggiore necessità che ha l appaltatore di controllare la qualità del latte conferito dai soci, per meglio garantire la qualità del formaggio, normalmente definita nel contratto d appalto. COSTO DI TRASFORMAZIONE E DIMENSIONE DEL CASEIFICIO Uno dei fattori che spiega l eterogeneità del costo di trasformazione del latte è costituito dalla dimensione produttiva del caseificio: all aumentare della capacità di lavorazione della struttura, infatti, il costo diminuisce. Questa verifica è stata fatta suddividendo i caseifici del campione in sottogruppi per analizzare il costo medio di trasformazione in relazione alla dimensione, tenendo sempre presente la zona di ubicazione. Per quanto riguarda la gestione diretta, si passa da 19,57 /100 kg spesi mediamente nel 2009 per la lavorazione del latte nelle piccole strutture (capacità di lavorazione inferiori a t annue) a 12,86 dei caseifici più grandi (oltre t). Il minore costo di lavorazione registrato nei caseifici di maggiore dimensione è da imputare alla minore incidenza dei costi fissi di gestione (amministrazione, ammortamenti), ad una migliore organizzazione del lavoro e a più facili e migliori strategie di approvvigionamento dei mezzi tecnici. È bene comunque ricordare che, a parità di dimensione, si notano differenze notevoli da un caseificio all altro nei costi unitari di lavorazione dovute semplicemente al giusto equilibrio fra struttura produttiva e latte lavorato, oltre a un attenta valutazione delle spese da sostenere. 10

11 Costo di trasformazione per classi di dimensione dei caseificio di pianura in gestione diretta nel 2009 fino a (media t) Classi di dimensione produttiva (t di latte lavorato) da a (media t) da a (media t) oltre (media t) /100 kg % /100 kg % /100 kg % /100 kg % Costi di lavorazione 11,04 56,3 8,51 58,0 7,53 57,4 7,04 54,7 Costi per servizi 1,89 9,7 1,68 11,4 1,70 13,0 1,62 12,6 Commercializzazione 0,92 4,7 0,32 2,2 0,14 1,2 0,47 3,7 Spese generali 2,59 13,2 1,72 11,7 1,53 11,7 1,45 11,2 Automezzi raccolta latte 0,68 3,6 0,38 2,6 0,30 2,3 0,60 4,7 Interessi e ammortamenti 2,45 12,5 2,07 14,1 1,89 14,4 1,68 13,1 Costo totale 19,57 100,0 14,68 100,0 13,09 100,0 12,86 100,0 Costo di trasformazione per classi di dimensione del caseificio nella gestione in appalto nel 2009 Classi di dimensione produttiva (t di latte lavorato) fino a (media t) oltre (media t) /100 kg % /100 kg % Costi di lavorazione 8,11 55,1 7,56 56,9 Costi per servizi 1,89 12,8 1,71 12,8 Commercializzazione 0,46 3,1 0,33 2,5 Spese generali 1,93 13,1 1,86 13,9 Interessi e ammortamenti 2,35 15,9 1,86 13,9 Costo totale 14,74 100,0 13,32 100,0 Nella gestione in appalto il costo di trasformazione passa da 14,74 /100 kg spesi nei caseifici di piccole dimensioni (fino a t) a 13,32 nei caseifici che presentano una capacità di lavorazione superiore. COSTO DI TRASFORMAZIONE DEL LATTE IN GRANA PADANO In questo paragrafo si riporta il costo di trasformazione del latte in Grana Padano relativamente alla realtà emiliana; questa precisazione è di grande rilevanza per le caratteristiche dimensionali e non che contraddistinguono i caseifici emiliani da quelli lombardi; basti ricordare che la dimensione media dei grandi caseifici emiliani è la dimensione media di quelli piccoli lombardi. Dall analisi dei costi di trasformazione del latte in Grana Padano relativamente alle realtà operanti nella provincia di Piacenza emerge che la spesa è minore rispetto a quella rilevata per la trasformazione del latte in Parmigiano-Reggiano. Costo di trasformazione del latte in Grana Padano nel 2009 Gestione diretta Gestione in appalto Classi di dimensione produttiva (t) media latte lavorato t media latte lavorato t fino a (media t) oltre (media t) /100 kg % /100 kg % /100 kg % /100 kg % Materie prime 1,24 10,2 1,79 12,8 0,81 7,5 Energia elettrica 0,41 3,4 0,41 3,0 0,40 3,7 Carburanti 0,67 5,5 0,67 4,8 0,67 6,2 Servizi 3,39 27,9 3,74 26,7 3,10 28,9 Lavoro ( 1 ) 3,68 30,2 10,09 81,4 4,14 29,7 3,39 31,4 Spese generali 1,03 8,4 0,55 4,4 1,12 8,0 0,94 8,7 Interessi e ammortamenti 1,76 14,4 1,76 14,2 2,1 15,0 1,47 13,6 Costo totale ( 2 ) 12,18 100,0 12,40 100,0 13,98 100,0 10,78 100,0 ( 1 ) Nella gestione in appalto corrisponde al costo del contratto di appalto. ( 2 ) Comprensivo del costo di raccolta del latte. Nel 2009 il costo di trasformazione del latte in Grano Padano è stato, nei caseifici a gestione diretta, pari a 12,18 /100 kg contro 12,40 riscontrati nei caseifici a gestione in appalto. Dal confronto fra i due tipi di gestione si evidenzia il minor costo delle spese generali della trasformazione in appalto, dovuto principalmente ai minori oneri di sorveglianza e gestione del personale che questo sistema di conduzione richiede rispetto alla gestione diretta. In confronto al 2008 si nota la riduzione del costo dei carburanti e dell energia elettrica, oltre alla riduzione degli interessi per il minore costo del denaro. Passando ad esaminare il costo di trasformazione in relazione alla dimensione del caseificio, anche per il Grana Padano si notano significative economie di scala nei caseifici di maggiori dimensioni. Dai dati riportati in tabella emerge, infatti, che passando da t di latte lavorato a 8.350, il costo di trasformazione scende da 13,98 /100 kg a 10,78. Oltre alle economie di scala classiche (ad esempio interessi ed ammortamenti), i caseifici di maggiore dimensione hanno un potere di contrattazione superiore, pertanto nel momento degli acquisti delle materie prime utili alla lavorazione riescono a spuntare prezzi più vantaggiosi (si confronti la voce materie prime). 11

12 COSTO DI STAGIONATURA DEL PARMIGIANO-REGGIANO L analisi del costo di stagionatura è stata condotta utilizzando un campione di magazzini, alcuni annessi a caseifici altri no, con una capacità di stoccaggio variabile da un minimo di ad un massimo di forme. Il costo di stagionatura del formaggio Parmigiano-Reggiano è stato suddiviso in tre parti: la prima è costituita dal costo inerente alle operazioni di magazzinaggio delle forme, alla loro movimentazione e alla cura; la seconda è formata dal costo indiretto dovuto alla perdita di peso del formaggio e alla mancata realizzazione degli interessi; la terza, detta parte attiva, è costituita dai contributi comunitari che gli stagionatori hanno ricevuto dall Unione Europea sino al 31 marzo Il calcolo del costo di stagionatura è stato condotto utilizzando i dati contabili, tranne che per le voci inerenti alle retribuzioni e alle reintegrazioni dei capitali, che sono state stimate. Gli interessi sull anticipazione delle spese sono stati calcolati considerando un capitale anticipato uguale alla somma dei costi sostenuti (costi espliciti), un tasso d interesse dell 1,1% e un periodo medio di 18 mesi. Il calcolo degli interessi e degli ammortamenti sugli immobili è stato fatto sul costo di costruzione del magazzino al 2008, comprensivo delle attrezzature necessarie, ed applicando sul 50% del valore un tasso d interesse del 2% per un periodo di 18 mesi, e un tasso di ammortamento del 3%. I costi indiretti, derivanti dalla perdita di peso del formaggio e dai mancati interessi per l immobilizzazione del capitale, sono stati calcolati valutando il formaggio a 7,31 /kg, sulla base dei prezzi di mercato del La perdita di peso (5,44% per la stagionatura di 18 mesi ) è stata rilevata direttamente dai dati del campione, mentre per il calcolo degli interessi è stato utilizzato il saggio dell 1,1%. Nella terza parte del calcolo si è preso in esame il contributo che è stato elargito per la stagionatura del formaggio sino al 31 marzo Essendo una voce attiva questa provoca una riduzione del costo effettivo della stagionatura. Il contributo ottenuto, ridotto degli oneri che si debbono pagare per l istruzione della pratica, è stato suddiviso su tutti i mesi di stagionatura per ottenere la sua incidenza media mensile. Costo di stagionatura del formaggio Parmigiano-Reggiano per mesi 18 nel 2009 Magazzini presso caseifici (forme stagionate 9.409) costo totale ( /t) costo medio mese ( /t) Magazzini grandi di servizio (forme stagionate ) costo totale ( /t) costo medio mese ( /t) Lavoro 162,70 9,04 147,58 8,20 Energia elettrica 40,76 2,26 30,16 1,68 Manutenzioni 30,02 1,67 24,61 1,36 Assicurazioni 16,64 0,93 17,05 0,94 Amministrazione + spese generali 18,24 1,01 29,62 1,65 Costi espliciti 268,36 14,91 249,02 13,83 Interessi su anticipazioni 2,95 0,16 2,74 0,15 Interesse su capitali investiti 21,30 1,18 17,22 0,96 Ammortamenti 31,96 1,78 25,84 1,44 Interessi e ammortamenti 56,21 3,12 45,80 2,55 Costo magazzinaggio 324,57 18,03 294,82 16,38 Perdita peso del formaggio 397,36 22,08 397,36 22,08 Interessi sul formaggio 120,62 6,70 120,62 6,70 Costi indiretti sul prodotto 517,98 28,78 517,98 28,78 Costo stagionatura 842,55 46,81 812,80 45,16 Costo pratiche contributo 2,70 0,15 2,70 0,15 Contributo lordo alla stagionatura 24,56 1,36 24,56 1,36 Contributo netto alla stagionatura 21,86 1,21 21,86 1,21 Costo netto di stagionatura 820,69 45,60 790,94 43,95 Rispetto al 2008 si nota una forte diminuzione del costo della stagionatura nonostante la drastica riduzione del contributo pubblico, infatti il costo netto di stagionatura per il prodotto 2008 con età media di 6 mesi stagionato sino al raggiungimento del ventiquattresimo mese, nel 2009, è stato nei piccoli magazzini pari a 45,60 /t/mese contro i 58,83 del 2008 e a 43,95 /t/mese contro i 57,13 del 2008 dei grandi magazzini. La motivazione di questo risultato va ricercata in due elementi: il primo è nel forte calo del costo del denaro e quindi degli interessi passivi; la seconda nella riduzione del valore del formaggio messo in stagionatura. Ciò ha compensato la perdita d incidenza del contributo pubblico. La voce di costo più elevata rimane il valore per la perdita di peso del formaggio, che incide per il 48% sul costo totale. Le spese dirette per la stagionatura sono pari a 16,38 /t/mese e presentano un incidenza sul costo totale pari al 39%. I grandi magazzini presentano costi minori per tutte le voci tranne che per l amministrazione, per il fatto che l organizzazione del servizio svolto a favore di terzi richiede una struttura amministrativa molto più complessa. C.R.P.A. notizie Direttore Responsabile Adelfo Magnavacchi. Testi di Kees De Roest, Alberto Menghi, Eugenio Corradini. Revisione testi di Magda C. Schiff. Stampa Tecnograf - Reggio Emilia. Ogni riproduzione, integrale o parziale, deve essere autorizzata dal CRPA 12