LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI

FEDERAZIONE ITALIANA SCUOLE DELL INFANZIA ASSOCIAZIONE PROVINCIALE DI COMO LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI ALDO LOCATELLI, 1933 08 - I QUADERNI wxääx Y áå VÉÅÉ x féçwü É 2010

Edizione riveduta e ampliata - 2010 Salin s.r.l. Prestampa e Stampa Olgiate Comasco 2 Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI

PRESENTAZIONE Questo quaderno vuole essere uno strumento agile e pratico, destinato a coloro che, nella Scuola dell Infanzia FISM, nei gruppi e associazioni di volontariato, sono coinvolti a qualsiasi titolo nella preparazione, distribuzione e somministrazione di alimenti. La necessità di un adeguata formazione in ingresso ed in itinere del personale è emersa da alcuni studi sulle cause delle tossinfezioni alimentari, riconducibili, in maniera preponderante, al modo di operare delle persone coinvolte nel trattamento degli alimenti. Ciò ha sollecitato l O.M.S. - Organizzazione Mondiale della Sanità a dare importanza prioritaria alla prevenzione delle malattie di origine alimentare attraverso una corretta informazione e formazione sul trattamento degli alimenti. Nel frattempo, sono state emanate importanti normative comunitarie, nazionali e regionali, che hanno coinvolto anche le nostre Scuole d Infanzia e associazioni. Le misure di prevenzione più efficaci individuate sono: formazione teorica e pratica in ingresso e aggiornamento periodico del personale (per le Scuole dell Infanzia: cuoche, aiuto-cuoche, docenti, personale ausiliario e volontario, questi ultimi nel caso di un loro coinvolgimento nella distribuzione di pasti e/o nella detersione - sanificazione delle stoviglie, degli attrezzi e degli ambienti) conoscenza dei pericoli derivanti dalla contaminazione degli alimenti e del modo di prevenirli educazione del personale in materia di igiene personale e sulle corrette procedure di trattamento degli alimenti utilizzo di un sistema di analisi dei rischi connesso al proprio sistema di lavorazione e conseguente monitoraggio dei punti critici (noto come sistema H.A.C.C.P.). Appare evidente quanto la parte formativa e informativa sia di fondamentale importanza nella prevenzione delle tossinfezioni alimentari. Questo quaderno si propone come strumento di facile consultazione. In esso sono esaminati i rischi più frequenti di natura fisica, chimica e soprattutto microbiologica e il modo di prevenirli. Si fanno cenni di microbiologia, di igiene personale e di igiene degli ambienti, compresi i processi di detersione e sanificazione. Sono infine indicate le linee essenziali di autocontrollo interno, i riferimenti legislativi, il tema della rintracciabilità ed un piccolo glossario dei termini usati. Ci auguriamo che gli sforzi congiunti delle scuole e della Fism Como possano portare ad un costante miglioramento della qualità e della sicurezza del servizio offerto ai più piccoli ed alle loro famiglie. Claudio Bianchi Presidente provinciale Fism Como Antonio Piffaretti vice presidente provinciale Fism Como per la formazione e l informazione Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI 3

LAVORIAMO INSIEME LAVORIAMO INSIEME Il personale sanitario e gli operatori alimentari uniti per un comune obiettivo di salute 4 Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI

I PERICOLI NEL TRATTAMENTO DEGLI ALIMENTI Gli alimenti possono costituire pericolo per la nostra salute quando sono contaminati da sostanze o da esseri viventi pericolosi per l organismo umano. I pericoli più comuni possono essere di natura fisica, chimica e microbiologica. Pericoli di natura fisica presenza di corpi estranei nell alimento come, ad esempio, frammenti di vetro o metallo, peli animali, escrezioni di insetti e roditori. Nelle mense scolastiche, soprattutto negli asili-nido e nelle scuole dell infanzia, può costituire pericolo anche la presenza di materiale non propriamente estraneo all alimento (p. es. le lische di pesce) che va pertanto accuratamente eliminato. Pericoli di natura chimica Pesticidi e anticrittogamici eventualmente presenti su frutta e verdura; detergenti e disinfettanti derivanti da un uso o da uno stoccaggio inadeguato degli stessi. Precauzioni da seguire: Collocare tutti i prodotti chimici lontano dagli alimenti e dalle attrezzature. Non mescolare né travasare alcun prodotto detergente o disinfettante all interno della cucina e della dispensa. Riservare i recipienti alimentari esclusivamente per uso alimentare. Pericoli di natura biologica Dai dati rilevati dalle indagini epidemiologiche risulta evidente che la maggior parte dei casi di malattie ad origine alimentare dipende da fattori di tipo biologico, quindi legati alla presenza di germi, virus, muffe negli alimenti. Percentualmente, i fattori biologici sono responsabili del 93% dei casi, i fattori chimici per il 4% ed i fattori fisici per il 3%. È per questo motivo che si è ritenuto opportuno trattare l'argomento "microbiologia" in modo più esteso per dare all operatore gli strumenti necessari per identificare i pericoli legati all acquisto, conservazione, preparazione e somministrazione dell'alimento e prevenirne i possibili rischi. Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI 5

CENNI DI MICROBIOLOGIA I batteri, i lieviti e le muffe sono organismi viventi di dimensioni piccolissime. Sfruttando alcune loro capacità sono utilizzati, in modo controllato, nei processi di produzione di alimenti e bevande. La figura mostra alcuni esempi di un utile impiego di determinati microrganismi in campo alimentare. TRASFORMAZIONI UTILI DI BATTERI, MUFFE E LIEVITI. 6 Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI

In alcuni casi i microrganismi possono però provocare alterazioni dannose negli alimenti e costituire un pericolo per la salute umana. I batteri, le loro spore e le loro tossine sono la causa più comune di malattie di origine alimentare. Per cercare di evitare che si abbiano episodi di malattie trasmesse da alimenti bisogna conoscere i fattori legati alla moltiplicazione dei batteri e seguire adeguate procedure operative. Per moltiplicarsi i batteri hanno bisogno di: Temperatura (4-60 ) Tempo (in condizioni favorevoli si riproducono ogni 20 minuti) Umidità (fattore Aw > 0.85) Ossigeno (presenza o assenza) Nutrimento (elevato contenuto in proteine) Ambiente più o meno neutro (ph da 4.6 a 7) Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI 7

LA TEMPERATURA Se si mantiene un alimento tra la temperatura ambiente e 60 si creano condizioni favorevoli per la moltiplicazione batterica. La maggior parte dei batteri pericolosi per l'uomo, infatti, trova condizioni ideali di crescita alla temperatura corporea (37 ). TEMPERATURE DI CONTROLLO Raffreddare il cibo tenendolo a 4 C o meno Scaldare il cibo tenendolo a 60 C o più Cottura arrosto: 75 C al cuore Alimenti a base di maiale: 68 C al cuore Tutti gli avanzi: 74 C Pollame e prodotti ripieni: 74 C Pesce e frutti di mare: 63 C (4 min.) Hamburger: 68 C (finché non sia più rosa e i succhi siano chiari) COME COMPORTARSI Rispettare le temperature di conservazione. Disporre adeguatamente i cibi nel frigorifero di giornata. Si raccomanda di evitare qualsiasi contatto tra i cibi. Le carni cotte vanno conservate al di sopra di quelle crude per evitare eventuali sgocciolamenti con il rischio di contaminazione. Assicurarsi che a fine cottura e dopo riscaldamento i cibi abbiano raggiunto temperature adeguate. Gli alimenti deperibili cotti da consumarsi caldi (come piatti pronti, snacks, polli, ecc.) debbono essere conservati da +60 C a +65 C. Gli alimenti deperibili cotti da consumarsi freddi (come: arrosti, roast-beef, ecc.) e le paste alimentari fresche con ripieno debbono essere conservati a temperatura non superiore a +10 C. Gli alimenti deperibili con copertura o farciti con panna o crema a base di latte non sterilizzato e i prodotti da gastronomia con copertura di gelatina alimentare, debbono essere conservati a temperatura non superiore a +4 C. I cibi caldi da conservare a basse temperature saranno raffreddati nel più breve tempo possibile utilizzando strumenti e modalità idonei, come ad esempio gli abbattitori di temperatura o bagni di acqua e ghiaccio. Se saranno utilizzate materie prime congelate o surgelate per la preparazione del piatto, saranno indispensabili corrette procedure nella fase di scongelamento. 8 Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI

TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE Pollame, conigli, selvaggina da 0 C a 3 C Prodotti di salumeria 4 C Prodotti caseari non sterilizzati, burro, yogurt 4 C Pesce, crostacei, molluschi non vivi da 0 C a 3 C Piatti precucinati 2 C Pasticceria, piatti freddi preparati il giorno stesso, creme pasticcere, tramezzini, fondi di salsa 4 C Formaggi a pasta molle e pasta erborinata da 0 C a 4 C Semiconserve tranne quelle a base di prodotti della pesca 5 C Affettati, semi conserve da 15 C a 18 C Formaggi con crosta, uova da 15 C a 18 C Prodotti surgelati -18 C Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI 9

IL TEMPO Nelle condizioni più favorevoli i batteri raddoppiano ogni 20 minuti circa. Da un microbo, dopo 8 ore se ne ottengono 17 milioni (il doppio della popolazione della Lombardia) e dopo sole 8 ore e 40 minuti arrivano a 60 milioni (la popolazione dell'italia). COME COMPORTARSI Per diminuire il rischio di moltiplicazione dei microrganismi in un alimento bisogna servirlo il più rapidamente possibile, non appena terminata la preparazione. Evitare quindi una preparazione troppo anticipata. Evitare tempi lunghi di manipolazione dei cibi nell intervallo critico tra 10 e 60 ed il riutilizzo degli avanzi. In caso di necessità raffreddare nel più breve tempo possibile e conservare in frigo alla temperatura idonea. 10 Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI

L UMIDITÀ L'acqua è necessaria per la vita e la moltiplicazione dei batteri che non sono in grado di assumere il loro nutrimento in forma solida e quindi devono riceverlo in forma acquosa. L'acqua libera (Aw) rappresenta la quantità di acqua disponibile per la crescita microbica. L'essiccamento o l'aggiunta di sostanze come zucchero o sale a un alimento rendono indisponibile l'acqua necessaria per il nutrimento dei batteri. LIMITI DELL AW PER LA CRESCITA DEI BATTERI Gruppo di microrganismi Valori minimi di Aw La maggior parte dei batteri 0.91 La maggior parte dei lieviti 0.88 Muffe 0.82 ATTIVITA DELL ACQUA DI ALCUNI ALIMENTI Frutta fresca 0.91 1.00 Rischio più elevato Pane 0.96-0.97 Formaggio 0.95 1.00 Carne fresca 0.91 1.00 Torte 0.90 0.94 Marmellata 0.75 0.80 Miele 0.54 0.75 Frutta secca 0.55 0.80 Cioccolatini 0.55 0.80 Latte in polvere 0.20 Verdure liofilizzate 0.20 Crackers 0.10 Rischio più basso COME COMPORTARSI Valutare, nell'analisi dei pericoli, anche il valore di Aw degli alimenti. Conservare le derrate alimentari in ambienti freschi e asciutti; tenerle sollevate da terra. Ricordare che gli alimenti i quali, per le loro caratteristiche, devono essere conservati in ambienti con una percentuale maggiore di umidità, hanno tempi di conservazione più brevi. Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI 11

L OSSIGENO Per quanto riguarda questo elemento i batteri si comportano in modo molto differenziato. Alcuni non possono sopravvivere in mancanza di esso (aerobi); altri invece non ne sopportano la presenza (anaerobi stretti), altri ancora possono tollerarne la presenza (anaerobi facoltativi). Se un alimento confezionato sottovuoto è contaminato in precedenza da forme batteriche, di queste sopravvivranno e si moltiplicheranno esclusivamente quelle anaerobie o anaerobie facoltative, mentre quelle aerobie moriranno per mancanza di ossigeno. COME COMPORTARSI Assicurarsi della sicurezza igienica delle materie prime e garantire l'igiene delle lavorazioni. All atto dell acquisto di alimenti sottovuoto, accertarsi che il contenitore sia integro e che non permetta il passaggio dell aria. 12 Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI

IL NUTRIMENTO L'alimento può essere un substrato nutritivo più o meno efficiente per lo sviluppo dei microrganismi a seconda della sua composizione. Sono fonte di possibile pericolo microbiologico ad esempio: la carne, il latte, il pesce, i crostacei, i molluschi, il pollame e tutti gli alimenti vegetali ricchi di proteine, acqua, zuccheri e sali minerali. COME COMPORTARSI Seguire scrupolosamente le norme di igiene. Rispettare le temperature di controllo monitorando lo stoccaggio, la cottura, il raffreddamento, la conservazione e il riscaldamento. Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI 13

IL ph Il ph misura l'acidità o l'alcalinità di una sostanza. Il valore ph=7 è neutro; ph inferiore a 7 fino a 1 indica acidità; ph superiore a 7 fino a 14 indica alcalinità. È a valori prossimi a 7 che si sviluppano più facilmente i batteri. Valori di ph molto acidi (inferiore a 4,5) o molto alcalini (superiore a 10) impediscono la crescita di quasi tutti i batteri. Solo il clostridium botulinum, germe che può essere presente nelle conserve sott olio a causa d insufficiente lavaggio delle verdure, resiste a ph anche molto acidi. Inoltre alcuni fattori predisponenti, come la concomitante assenza di ossigeno, il ph debolmente acido e la conservazione a temperature troppo elevate (superiori a 10 C), danno luogo alla produzione di tossine botuliniche che sono la causa di tossinfezioni alimentari spesso mortali. COME COMPORTARSI Fare molta attenzione alla preparazione e alla conservazione di creme, zuppe, sughi, impasti a base di carne trita, conserve sott olio, dato il ph debolmente alcalino di queste preparazioni. 14 Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI

METODI FISICI DI CONSERVAZIONE CONTROLLO Alta Pastorizzazione Sterilizzazione Latte, vino, bibite, birra Latte, conserve vegetali, conserve di carne, pesce, vini DELLA Refrigerazione Ortofrutticoli, pesce, carne TEMPERATURA Congelamento Bassa Ortofrutticoli, pesce, carne Surgelazione Ortofrutticoli, pesce, carne, piatti pronti ESPOSIZIONE A IRRADIAZIONE Irradiazione a basse dosi Cipolle, patate, uova CONTROLLO DEL CONTENUTO DI ACQUA Disidratazione Essiccamento Pesce, latte, frutta, verdure Liofilizzazione Caffè, succhi, latte Concentrazione Conserve di pomodoro, latte CONTROLLO DEL CONTENUTO DI GAS (ossigeno, azoto, anidride carbonica) Atmosfera controllata Sottovuoto Prodotti di origine animale e vegetale Prodotti di origine animale e vegetale Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI 15

METODI CHIMICI DI CONSERVAZIONE Sale, zucchero Frutta, insaccati, carne, pesce ADDITIVI NATURALI Olio, aceto, alcool Ortaggi, pesce, carne, frutta Fumo Insaccati, pesce, carne Antimicrobici Conserve di frutta, verdura, carne, formaggio ADDITIVI CHIMICI CONSERVANTI Antiossidanti Carne, bevande, prodotti da forno Conservanti secondari Carni conservate, bevande 16 Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI

CONTAMINAZIONI PRIMARIE Gli alimenti utilizzati per le diverse preparazioni alimentari possono essere contaminati da microrganismi già all origine. le uova di gallina alimentate con mangimi inquinati da salmonella; il latte, e di conseguenza i formaggi, di bovini che hanno consumato foraggi ammuffiti; i molluschi allevati in zone di mare contaminate da scarichi fognari o industriali; le carni e il latte di animali affetti da malattie infettive (tubercolosi, toxoplasmosi, trichinellosi, sarcosporidiosi, ecc.); tutti gli alimenti che subiscono nelle fasi precedenti errate manipolazioni, lavorazioni o conservazioni; la frutta e la verdura inquinate da germi presenti nei concimi organici utilizzati con modalità non appropriate; le acque possono essere contaminate e quindi a loro volta divenire fonte di diffusione di germi. COME COMPORTARSI Va tenuto presente che al momento del loro utilizzo gli alimenti possono già rappresentare un rischio sanitario. È indispensabile quindi adottare misure di controllo al momento dell'acquisto: Si deve assolutamente evitare l'acquisto di merce non certificata e/o di provenienza incerta. Non devono essere accettati alimenti che non presentino, al momento della consegna, idonee caratteristiche di freschezza, in confezioni non integre, non correttamente etichettate o, per alimenti di origine animale, senza regolare bollatura sanitaria e trasportati a temperature inadeguate. A questo proposito è indispensabile che nel sistema di autocontrollo predisposto dall'azienda, siano previste delle schede di ricevimento della materia prima che dovranno essere compilate e controfirmate dal responsabile all'atto del ricevimento. In questa fase dovranno essere effettuati i seguenti controlli: 1. identificazione dei fornitori; 2. tipologia del prodotto; 3. eventuale anomalia riscontrata; 4. azione correttiva intrapresa; 5. data e firma dell'operatore. Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI 17

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IGIENE DEL PERSONALE Gli addetti alle lavorazioni degli alimenti devono mantenere un buon livello di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e se necessario protettivi (guanti monouso). COME COMPORTARSI Avere una buona cura del proprio corpo (fare frequentemente il bagno o la doccia, tenere i capelli puliti). Cambiare giornalmente la biancheria e l'abbigliamento da lavoro e ogni qualvolta appaia necessario. Mantenere una perfetta igiene delle mani, lavarle accuratamente con sapone, acqua calda corrente e spazzolino per unghie (abituarsi a tenerle corte, pulite e senza smalto); asciugarle con salviette monouso (un asciugamano usato più volte può infatti trasformarsi in un ricettacolo di germi). Lavare le mani in particolare: prima di manipolare il cibo; prima e dopo aver fatto uso dei servizi igienici; dopo aver riparato il naso o la bocca da starnuti o colpi di tosse; dopo ogni contatto con oggetti non attinenti la manipolazione degli alimenti (telefono, radio, ecc.); dopo la manipolazione di alimenti diversi con particolare riguardo ai passaggi tra crudo e cotto, tra verdure e carni crude; dopo aver toccato uova in guscio e dopo aver effettuato operazioni di sgusciatura; dopo aver effettuato operazioni di pulizia; dopo aver provveduto allo smaltimento dei rifiuti; dopo aver maneggiato soldi e comunque tutte le volte che appaiono sporche. Durante la manipolazione dei cibi non indossare anelli, braccialetti od orologi che possono impedire, a chi li porta, un accurato lavaggio delle mani. Coprire ogni ferita o lesione della cute con medicazioni impermeabili e se necessario utilizzare guanti monouso. Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI 19

IGIENE DELL'ABBIGLIAMENTO DA LAVORO Gli indumenti da lavoro vanno indossati immediatamente prima di entrare nei locali di lavorazione; durante le pause di lavoro devono essere riposti negli appositi armadietti. Usare sempre camici o grembiuli di un tessuto che consenta lavaggi ad alte temperature (90 ) e di colore chiaro che consente di evidenziare subito lo sporco. Utilizzare copricapi che contengano tutta la capigliatura, meglio se formato "cuffia" che offre maggiore garanzia. Indossare calzature di colore chiaro, impermeabili e ad esclusivo uso lavorativo. 20 Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI

NORME DI COMPORTAMENTO Non fumare: l'uso del tabacco è severamente vietato nelle aree di lavorazione, è permesso solo in determinati locali appositamente individuati. Ricordarsi che il fumo è dannoso per la salute. Si raccomanda comunque di lavarsi sempre le mani prima di riprendere il lavoro. Evitare di tossire o starnutire su cibi, utensili o piani di lavoro: in caso di raffreddore utilizzare mascherine protettive e fazzoletti di carta. Evitare di pulire o asciugare le mani nel camice. Evitare di manipolare direttamente con le mani i cibi pronti per il consumo o i cibi che non sono sottoposti ad ulteriori trattamenti termici (nel caso usare idonei utensili). Usare posate pulite o preferibilmente a perdere ogni qualvolta si renda necessario assaggiare i cibi in corso di preparazione. Afferrare sempre i coltelli, le forchette e le tazze per il manico; i bicchieri dalla base e i piatti dal fondo. I guanti di gomma vanno indossati dopo aver lavato accuratamente le mani e vanno cambiati spesso, devono essere sempre integri e puliti; vanno utilizzati per particolari procedure e ogni qualvolta ci siano lesioni cutanee. A tal proposito si rammenta che l'utilizzo dei guanti non esonera dalle operazioni di lavaggio sopra descritte. "Nessuna persona riconosciuta o sospettata di essere affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea, può essere autorizzata a lavorare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, a qualsiasi titolo, qualora esista una probabilità, diretta o indiretta, di contaminazione degli alimenti con microrganismi patogeni". Segnalare al responsabile dell'igiene del personale eventuali malattie cutanee, gastrointestinali e delle prime vie aeree e recarsi immediatamente dal proprio medico curante. Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI 21

FORMAZIONE DEL PERSONALE Il Reg. CE 852/04 prescrive, al cap XII (Formazione) che gli operatori del settore alimentare devono assicurare: 1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d'igiene alimentare, in relazione al tipo di attività; 2. che i responsabili dell'elaborazione e della gestione della procedura di cui all'articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un'adeguata formazione per l'applicazione dei principi del sistema HACCP; e 3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari. Sono previsti tre interventi formativi: formazione dei responsabili dell'autocontrollo igienico sanitario, orientata all acquisizione degli strumenti per la gestione e l elaborazione delle procedure H.A.C.C.P. e al controllo dell efficienza di tutto il sistema formazione iniziale di tutte le persone coinvolte nel trattamento degli alimenti (cuoche, addetti alla pulizia e alla sanificazione, docenti (nel caso di un loro coinvolgimento nella distribuzione dei pasti ai bambini) aggiornamento periodico delle stesse persone. I criteri per definirne la periodicità sono affidati alla responsabilità del gestore il quale, attraverso l osservazione diretta dell alimentarista nella sua attività quotidiana, deve saper identificare eventuali lacune cognitive o comportamentali e provvedere alla loro eliminazione. Per esercitare correttamente l aggiornamento, gli indirizzi regionali spingono verso una periodicità utile formulata in base alla categoria di rischio, riducendo od aumentando gli intervalli tra un percorso formativo ed il successivo. 22 Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI

TRASPORTO E DEPOSITO DEGLI ALIMENTI I mezzi di trasporto devono essere idonei, lavabili, in perfette condizioni igieniche e devono poter garantire una giusta temperatura alla merce. Essi non devono essere utilizzati per trasporti promiscui. Le operazioni di carico e scarico devono avvenire nel rispetto delle norme igieniche. Gli alimenti devono essere tenuti negli scaffali sollevati da terra. Gli alimenti non preconfezionati devono essere sempre conservati in contenitori idonei a proteggerli dalle contaminazioni esterne (insetti, polveri, starnuti e tosse) e da possibile contatto da parte di persone e animali. Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI 23

PROCESSI PRODUTTIVI La strutturazione ed organizzazione di un centro di produzione deve permettere agli alimenti, alle relative lavorazioni e trasformazioni e al personale addetto, una progressione esclusivamente in avanti senza ritorni ed incroci. Per quanto riguarda il personale, l'accesso alla zona di lavorazione dovrà avvenire solo dopo aver indossato gli abiti da lavoro, quindi dovranno accedere dall'esterno passando dagli spogliatoi dove depositeranno negli appositi armadietti gli abiti civili, questa operazione permetterà di avere una zona di filtro sanitario. Il percorso dovrà essere il più rettilineo possibile senza interferenze tra lavorazioni di prodotti di origine diversa fino al momento del loro assemblaggio. Durante la lavorazione degli alimenti è possibile il verificarsi di una contaminazione crociata. Questa evenienza può insorgere in diversi momenti, ad esempio durante la fase della preparazione delle materie prime tra i prodotti vegetali (che sono quasi sempre contaminati da terra e residui organici ed inorganici) e i prodotti animali (che vengono spesso utilizzati senza preventivi lavaggi). Inoltre si può verificare quando si lavorano sugli stessi taglieri prodotti che dovranno subire una successiva fase di cottura e di risanamento e di seguito prodotti che, invece, sono somministrati crudi. Anche il personale che non applica misure igieniche diventa veicolo di contaminazione (es.: non lavarsi le mani tra un'operazione sporca ed una pulita, toccare cibi crudi e poi alimenti cotti, ecc.). 24 Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI

La ricezione delle materie prime deve prevedere uno stoccaggio in spazi appositamente riservati, refrigerati o non, che saranno localizzati il più vicino possibile alla zona di ricevimento e separati dal resto del reparto. I prodotti collocati nel magazzino saranno posizionati su scaffali sollevati da terra e in confezioni chiuse al riparo da agenti atmosferici e da animali nocivi, il tutto facilmente spostabile e lavabile. È fondamentale, inoltre, predisporre un protocollo di gestione delle scorte. Infatti, prima del ricevimento di nuovi prodotti, devono essere controllati quelli in giacenza onde evitare che vengano superati i termini massimi di conservazione e, per i prodotti altamente deperibili, la data di scadenza. Le materie prime deperibili dovranno essere stoccate nelle celle o negli armadi frigoriferi in modo che non si verifichino contaminazioni, perciò separate e contenute in recipienti chiusi o avvolte in film plastici. Nella zona preparazione i prodotti deteriorabili non dovranno sottostare a temperatura ambiente per tempi troppo lunghi. Anche dopo la cottura gli alimenti dovranno essere consumati nel giro di 2-3 ore. In caso di necessità devono essere portati a temperature di sicurezza in breve tempo, avvalendosi di strumenti appositi (abbattitori) o in mancanza di questi con modalità appropriate (vedi cenni di microbiologia). La zona di produzione dovrà prevedere spazi appositi per i diversi gruppi di alimenti e se la situazione esistente lo richiedesse si dovranno utilizzare taglieri ed utensili diversi (i taglieri potranno essere di colore differente per facilitarne l'utilizzo in relazione alle varie lavorazioni). Particolare attenzione va prestata all'allestimento dei piatti freddi che non subiscono alcun tipo di trattamento termico e che di conseguenza presentano maggiori rischi dal punto di vista sanitario (contaminazioni microbiche, manipolazioni scorrette). Indispensabile risulta, comunque, la creazione di uno spazio appositamente destinato alla preparazione della pasticceria, per le particolari caratteristiche di pericolosità microbiologica dei prodotti. La zona di cottura deve risultare posizionata centralmente rispetto a tutte le diverse lavorazioni e sormontata da cappa aspirante che risponda ai requisiti di potenza previsti per legge (gli impianti di condizionamento dell'aria devono essere in grado di assicurare e mantenere negli ambienti le condizioni termiche, idrometriche, di velocità e di purezza dell'aria, idonee ad assicurare il benessere delle persone). Se i piatti necessitano di essere conservati al caldo prima di essere serviti sarà necessario poter disporre di attrezzature come tavoli caldi per mantenere la temperatura al di sopra dei 60 C. Per quanto riguarda l'allontanamento dei rifiuti dalla cucina, l operazione andrà effettuata alla fine delle diverse lavorazioni. Nel frattempo gli scarti saranno depositati nei sacchi di plastica all'interno di idonei contenitori con chiusura a pedale, quindi alla fine del lavoro legati e posizionati in apposito spazio esterno o in celle refrigerate secondo la tipologia del prodotto e la frequenza del ritiro. Come per i rifiuti anche l'operazione di sanificazione degli ambienti va effettuata alla fine della produzione e somministrazione, i detersivi e le attrezzature di pulizia devono essere collocati in appositi armadi chiusi, possibilmente in un reparto apposito o, in mancanza di questo, nell'antibagno. Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI 25

SANIFICAZIONE Sanificare e igienizzare gli ambienti significa produrre alimenti sani: è sufficiente la presenza di pochi batteri sulle superfici perché l'alimento diventi fonte di rischio per il consumatore. Lo sporco: è un'associazione di diverse sostanze che insieme diventano terreno per la crescita microbica. Esistono tre tipi di sporco: lo sporco inerte (sostanze di origine minerale, polveri, terra, sassi, ); lo sporco di natura organica (grassi, proteine, zuccheri, ); lo sporco di natura microbica (batteri, virus, muffe). Esistono già in natura fattori di disinfezione, come ad esempio l'azione battericida delle radiazioni solari o la concorrenza vitale della popolazione microbica. È chiaro che nella lotta contro le malattie trasmissibili non è sufficiente affidarsi solo a questi due sistemi dato l'elevato numero di germi presenti negli ambienti di lavorazione. Scientificamente sanificare significa ridurre la contaminazione batterica a un livello tale da tutelare la salute del consumatore e migliorare la conservabilità del prodotto. LA SANIFICAZIONE PREVEDE DUE MOMENTI FONDAMENTALI: 1. Detergenza: ogni procedimento che ha per fine la preventiva eliminazione del sudiciume. I prodotti utilizzati si chiamano detergenti o detersivi e sono generalmente costituiti dall'associazione di tensioattivi e prodotti complementari. I tensioattivi sono prodotti chimici solubili in acqua che per la loro particolare struttura sono caratterizzati da un alto potere detergente. Tale attività si manifesta con un aumento del potere bagnante dell'acqua e col distacco, solubilizzazione e sospensione dello sporco di natura organica ed inorganica. Un detergente deve possedere queste caratteristiche: deve essere adatto alle superfici d'impiego e non causare corrosione; deve avere un basso potere schiumogeno; deve rimuovere lo sporco presente senza lasciare alcun residuo; deve essere compatibile con il rifornimento idrico; deve avere un buona azione bagnante; deve permettere un rapido ed efficace risciacquo. 2. Disinfezione: ogni procedimento successivo alla detergenza che ha per fine la riduzione della carica microbica. I prodotti utilizzati si chiamano disinfettanti. 26 Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI

LA SANIFICAZIONE SI COMPONE DI 5 FASI: 1. Rimozione dello sporco. Operazione meccanica che consente l'allontanamento del materiale grossolano da tutte le superfici. Cosa fare? In questa fase di norma si utilizzano spazzole, spugne e scope per la pulizia dei pavimenti. Per le stoviglie, tale operazione può essere eseguita mediante getto d'acqua allontanando i residui con strumenti come spazzole o spugne. Si usa acqua fredda o tiepida per evitare la coagulazione delle proteine. 2. Detersione. Con questa operazione si provoca il distacco del sudiciume dalle superfici. Cosa fare? Bisogna distribuire il detergente su tutte le superfici e attrezzature, lasciare a contatto il detergente per un periodo sufficiente affinché possa agire. 3. Risciacquo 4. Disinfezione. È un trattamento che ha per fine l'eliminazione dei germi presenti. Cosa fare? Distribuire il disinfettante sulle superfici, lasciare agire per un periodo adeguato. A parità di condizioni e qualità dei prodotti utilizzati, più alto è il livello di contaminazione microbica, maggiore sarà il tempo necessario all'agente chimico per eliminare i germi presenti. Risulta perciò di importanza strategica effettuare una perfetta detersione prima di applicare gli agenti disinfettanti alle superfici da trattare. 5. Risciacquo Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI 27

COME SI SCEGLIE UN DISINFETTANTE? Il disinfettante deve avere: buona semplicità d'uso buon grado di solubilità nell'acqua assenza di odori notevole rapidità di azione innocuità nei confronti dei materiali assenza di residui dopo il risciacquo ampio spettro d'azione assenza di tossicità per l'operatore basso costo buona capacità di penetrazione rapida e semplice biodegradabilità autorizzazione del Ministero della Sanità TRA I DISINFETTANTI I PRODOTTI DI MAGGIOR USO SONO: Disinfettanti cloroattivi Vantaggi: esplicano un'azione germicida molto rapida, risultano utili quando il tempo a disposizione è limitato. Presentano un ottimo spettro d'attività battericida. Sono a basso costo. Svantaggi: il cloro è irritante e tossico. Le mucose più sensibili sono le respiratorie e congiuntivali. Sali di ammonio quaternario Vantaggi: non lasciano residui tossici e sono quindi ideali per le superfici e le attrezzature destinate a venire a contatto diretto con gli alimenti. Svantaggi: richiedono un tempo di contatto più lungo, andranno quindi utilizzati quando la pausa di lavoro è sufficientemente prolungata. Anche ad elevate concentrazioni non risultano attivi contro le spore ed alcuni virus. Nei confronti di alcuni batteri la loro efficacia è minore. Acido peracetico Vantaggi: presenta largo spettro d'azione, non lascia residui tossici ed è facile da sciacquare. Non risulta pericoloso per la salute umana se utilizzato a concentrazioni non superiori all'1%. È uno dei disinfettanti più attivi contro gli stafilococchi patogeni ed Escherichia coli. Svantaggi: risulta più costoso rispetto ai precedenti. È fondamentale leggere attentamente le schede tecniche dei prodotti prima dell'acquisto per poter decidere quale sia il più adatto al proprio fabbisogno. È fondamentale rispettare le dosi e i tempi indicati dalle case produttrici. 28 Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI

Evitare comunque di acquistare prodotti che all'apparenza sembrano più vantaggiosi in termini di tempo e di costo come i ben noti detergenti-disinfettanti, poiché uno dei due componenti non avrà la possibilità di agire se utilizzato in contemporanea all'altro. Infatti il disinfettante sarà inattivato dalla presenza dei residui organici non ancora allontanati dalla mancata precedente detersione. Punto di intervento Tipo di prodotto Frequenza del trattamento Modalità di applicazione Monitoraggio Tavolo lavorazioni Detergente alcalino Disinfettante cloroattivo Dopo ogni uso Manuale a spruzzo Assenza di residui e incrostazioni, di odori sgradevoli. Verificare il fenomeno della "rottura delle gocce d'acqua", assenza al tatto di sensazioni di unto o di ruvido Coltelleria Detergente alcalino Disinfettante cloroattivo Dopo ogni uso Manuale, per immersione Assenza di residui e incrostazioni, di odori sgradevoli, assenza al tatto di sensazioni di unto o di ruvido Tritacarne Detergente alcalino Disinfettante cloroattivo Dopo ogni uso Manuale, previa immersione delle parti smontabili in lavastoviglie Assenza di residui e incrostazioni, di odori sgradevoli, assenza al tatto di sensazioni di unto o di ruvido Affettatrice Detergente alcalino Disinfettante cloroattivo Dopo ogni uso Manuale, previa immersione delle parti smontabili Assenza di residui e incrostazioni, di odori sgradevoli, assenza al tatto di sensazioni di unto o di ruvido Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI 29

Punto di intervento Tipo di prodotto Frequenza del trattamento Modalità di applicazione Monitoraggio Pareti lavabili Detergente alcalino Disinfettante cloroattivo Alla fine di ogni giornata nelle zone di lavorazione, settimanale nelle altre zone Manuale con spazzole per la detersione, a spruzzo per la disinfezione Controllare l'assenza di macchie di grasso e di macchie di muffa Celle frigorifere Detergente alcalino Disinfettante cloroattivo Settimanale Manuale con spazzole per la detersione, a spruzzo per la disinfezione Controllare l'assenza di macchie di grasso, macchie di muffa Forni Disincrostante acido Detergente alcalino Disinfettante cloroattivo Giornaliera per la disincrostazione e detersione Settimanale per la disinfezione Manuale con spugna, a spruzzo per la disinfezione Controllare l'assenza di odori sgradevoli e la sensazione di unto al tatto Cappa Detergente alcalino Disincrostante Settimanale Manuale con spugne o a spruzzo Controllare l assenza di grasso Lavello Detergente alcal. Detergente acido Disinfettante cloroattivo Giornaliera Manuale con spugna per la detersione spruzzo per la disinfezione Controllare l assenza di odori sgradevoli e la sensazione di unto al tatto Soffitti, vetri, lampade Detergente alcalino Mensile Rimuovere lo sporco e le ragnatele con un panno Manuale con panni e spugne Controllare l'assenza di polvere, macchie di grasso, muffe e ragnatele Pavimenti Detergenti alcalini Disinfettanti cloroattivi Giornaliera per la detersione Settimanale per la disinfezione Con spazzole o lavapavimenti automatici Controllare l'assenza di incrostazioni e di odori sgradevoli 30 Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI

REQUISITI STRUTTURALI Allegato II al Regolamento CE n.852/2004) I capitoli da V a XII di questo allegato si applicano a tutte le fasi di produzione, trasformazione, fabbricazione e distribuzione degli alimenti. I rimanenti capitoli dell'allegato si applicano come segue: - il capitolo I si applica a tutte le strutture destinate agli alimenti, salvo quelle a cui si applica il capitolo III; - il capitolo II si applica a tutti i locali in cui gli alimenti vengono preparati, trattati o trasformati, salvo i locali adibiti a mensa, a cui si applica il capitolo III; - il capitolo III si applica alle strutture elencate nel titolo del capitolo; (attrezzature mobili, quali padiglioni, chioschi di vendita, banchi di vendita autotrasportati, ai locali utilizzati principalmente come abitazione privata ma dove gli alimenti sono regolarmente preparati per essere commercializzati e ai distributori automatici) - il capitolo IV si applica a tutti i mezzi di trasporto. CAPITOLO I Requisiti generali applicabili alle strutture destinate agli alimenti (diversi da quelli indicati nel capitolo III) 1. Le strutture destinate agli alimenti devono essere tenute pulite, sottoposte a manutenzione e tenute in buone condizioni. 2. Lo schema, la progettazione, la costruzione e le dimensioni delle strutture destinate agli alimenti devono: a) consentire un'adeguata manutenzione, pulizia e/o disinfezione, evitare o ridurre al minimo la contaminazione trasmessa per via aerea e assicurare uno spazio di lavoro tale da consentire lo svolgimento di tutte le operazioni in condizioni d'igiene; b) essere tali da impedire l'accumulo di sporcizia, il contatto con materiali tossici, la penetrazione di particelle negli alimenti e la formazione di condensa o muffa indesiderabile sulle superfici; c) consentire una corretta prassi di igiene alimentare, compresa la protezione contro la contaminazione e, in particolare, la lotta contro gli animali infestanti; d) ove necessario, disporre di adeguate strutture per la manipolazione e il magazzinaggio a temperatura controllata, con sufficiente capacità per mantenere i prodotti alimentari in condizioni adeguate di temperatura e progettate in modo che la temperatura possa essere controllata e, ove opportuno, registrata. Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI 31

3. Deve essere disponibile un sufficiente numero di gabinetti, collegati ad un buon sistema di scarico. I gabinetti non devono dare direttamente sui locali di manipolazione degli alimenti. 4. Deve essere disponibile un sufficiente numero di lavabi, adeguatamente collocati e segnalati per lavarsi le mani. I lavabi devono disporre di acqua corrente fredda e calda, materiale per lavarsi le mani e un sistema igienico di asciugatura. Ove necessario, gli impianti per il lavaggio degli alimenti devono essere separati da quelli per il lavaggio delle mani. 5. Si deve assicurare una corretta aerazione meccanica o naturale, evitando il flusso meccanico di aria da una zona contaminata verso una zona pulita. I sistemi di aerazione devono essere tali da consentire un accesso agevole ai filtri e alle altre parti che devono essere pulite o sostituite. 6. Gli impianti sanitari devono disporre di un buon sistema di aerazione, naturale o meccanico. 7. Nei locali destinati agli alimenti deve esserci un'adeguata illuminazione, naturale e/o artificiale. 8. Gli impianti di scarico devono essere adatti allo scopo, nonché progettati e costruiti in modo da evitare il rischio di contaminazione. Qualora i canali di scarico siano totalmente o parzialmente scoperti, essi devono essere progettati in modo da evitare che il flusso proceda da una zona contaminata verso o in un'area pulita, in particolare un'area dove vengano manipolati alimenti che possono presentare un alto rischio per i consumatori finali. 9. Ove necessario, devono essere previste installazioni adeguate adibite a spogliatoio per il personale. 10. I prodotti per la pulizia e la disinfezione non devono essere conservati nelle aree dove vengono manipolati alimenti. CAPITOLO II Requisiti specifici applicabili ai locali all'interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III) 1. I locali dove gli alimenti sono preparati, lavorati o trasformati (esclusi i locali adibiti a mensa e quelli specificati nel capitolo III, ma compresi i locali a bordo dei mezzi di trasporto) devono essere progettati e disposti in modo da consentire una corretta prassi igienica impedendo anche la contaminazione tra e durante le operazioni. In particolare: a) i pavimenti devono essere mantenuti in buone condizioni, essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati 32 Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI

appropriatamente. Ove opportuno, la superficie dei pavimenti deve assicurare un sufficiente drenaggio; b) le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; ciò richiede l'impiego di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico e una superficie liscia fino ad un'altezza adeguata per le operazioni, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali possono essere impiegati appropriatamente; c) i soffitti (o, quando non ci sono soffitti, la superficie interna del tetto) e le attrezzature sopraelevate devono essere costruiti e predisposti in modo da evitare l'accumulo di sporcizia e ridurre la condensa, la formazione di muffa indesiderabile e la caduta di particelle; d) le finestre e le altre aperture devono essere costruite in modo da impedire l'accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l'esterno devono essere, se necessario, munite di barriere antinsetti facilmente amovibili per la pulizia; qualora l'apertura di finestre provochi contaminazioni, queste devono restare chiuse e bloccate durante la produzione; e) le porte devono avere superfici facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo; f) le superfici (comprese quelle delle attrezzature) nelle zone di manipolazione degli alimenti e, in particolare, quelle a contatto con questi ultimi, devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all'autorità competente che altri tipi di materiali utilizzati sono adatti allo scopo. 2. Ove necessario, si devono prevedere opportune attrezzature per la pulizia, la disinfezione e il deposito degli strumenti di lavoro e degli impianti. Tali attrezzature devono essere in materiale resistente alla corrosione e facili da pulire e disporre di un'adeguata erogazione di acqua calda e fredda. 3. Si devono prevedere adeguate attrezzature, ove necessario, per le operazioni di lavaggio degli alimenti. Ogni acquaio o impianto analogo previsto per il lavaggio degli alimenti deve disporre di un'adeguata erogazione di acqua potabile calda e/o fredda, conformemente ai requisiti del capitolo VII, e deve essere mantenuto pulito e, ove necessario, disinfettato. Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI 33

RINTRACCIABILITÀ e SISTEMA DI ALLERTA Come visto in precedenza, la gestione della sicurezza alimentare si basa sulla prevenzione attuata mediante l analisi dei rischi, l autocontrollo igienico sanitario ed infine sul controllo delle autorità sanitarie. In caso di fallimento della prevenzione si attiva la gestione delle emergenze con due strumenti: la rintracciabilità dei prodotti alimentari e il sistema di allerta. La rintracciabilità è lo strumento (non il fine) necessario per garantire il pronto e totale ritiro dal mercato dei prodotti alimentari e dei mangimi che non rispettano i criteri di sicurezza fissati dalla Legge alimentare. Agli operatori economici del settore degli alimenti e dei mangimi viene richiesto, in pratica, di predisporre e, se del caso, attuare procedure in grado di rintracciare i fornitori immediatamente a monte i clienti immediatamente a valle Le procedure di rintracciabilità non sostituiscono le procedure di autocontrollo (prerequisiti basati sul modello HACCP), ma le integrano garantendo la possibilità di intervento in caso di fallimento delle misure di controllo di processo in modo da prevenire possibili danni ai consumatori In caso di attivazione del sistema di allerta le informazioni che devono essere rese disponibili all Autorità competente (da prevedersi nell ambito della procedura di rintracciabilità) sono: in tutti i casi (disponibili immediatamente) nome e indirizzo del fornitore, natura del prodotto fornito nome e indirizzo del cliente, natura del prodotto fornito data della transazione/spedizione raccomandate (disponibili non appena possibile) volume o quantità numero del lotto (se attribuito) descrizione dettagliata del prodotto (confezionato o sfuso, varietà, trasformato o non trasformato ecc.) Cosa fare a seguito di una informativa di ritiro? In questo caso l obiettivo è quello di mettere l Autorità competente in grado di monitorare l adeguatezza e l efficacia delle misure adottate dall operatore economico. L Autorità competente deve quindi prendere atto di queste misure, verificarne l adeguatezza e, se del caso, ordinare o prendere ulteriori misure ritenute necessarie per prevenire, ridurre o eliminare il 34 Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI

rischio. È compito e responsabilità dell Autorità competente attivare, se del caso, il Sistema di Allerta Rapido (SAR). Ritiro dal mercato Nel caso fosse indispensabile il ritiro dal mercato del prodotto alimentare: se conosco il percorso (rintracciabilità), ritiro solo il lotto interessato Se non conosco il percorso (rintracciabilità inadeguata), dovrò ritirare tutti i lotti prodotti. Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI 35

Campionatura rappresentativa del pasto La conservazione del campione di pasto rientra in quelle procedure atte a garantire la rintracciabilità dei prodotti consumati nei giorni antecedenti l'insorgenza di sintomatologia collettiva di una sospetta tossinfezione alimentare, Resta, inoltre, un importante punto di verifica del processo produttivo. Il campione, rappresentativo del pasto completo del giorno, deve essere raccolto al termine del ciclo di preparazione o distribuzione in ogni luogo di consumo. Deve essere equivalente come quantità a quella di una porzione, così come risultante dalle grammature indicate dall'asl per la refezione scolastica e comunque non inferiore a 50 grammi edibili, sufficiente per le analisi di laboratorio. Il pasto rappresentativo, suddiviso in tre idonei contenitori (uno per il primo piatto, uno per il secondo e uno per il contorno) ermeticamente chiusi, muniti di etichetta recante ora e giorno dell'inizio della conservazione e sua denominazione, deve essere mantenuto refrigerato a circa +4 C per 72 ore. II personale addetto alla refezione scolastica deve essere responsabilizzato circa tali procedure di prelievo e conservazione del pasto. 36 Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI

RIFERIMENTI LEGISLATIVI Negli ultimi anni l Europa e l Italia, hanno visto una profonda evoluzione nella normativa a tutela della salute del consumatore e nella filosofia che ha ispirato il legislatore. Sinteticamente si stanno verificando positivi cambiamenti, frutto di una maturazione complessiva della società civile e delle persone operanti nel settore alimentare. La responsabilità dell operatore è continuamente sollecitata e l obiettivo di una corretta informazione e formazione sempre più pressante, dove il consumatore : da soggetto passivo a protagonista l operatore : da reticente ad autocosciente il legislatore : da puro recepimento a propositivo il produttore : dall obbligo ad un ruolo attivo responsabile La Comunità Europea, come previsto dal Libro bianco sulla sicurezza alimentare e riorganizzato con il Reg. CEE 178/02, ha emanato nel 2004 quattro nuovi regolamenti (Reg. CE 852, 853, 854 e 882) che sono diventati applicativi dal 1 gennaio 2006. Questi regolamenti, mettendo in pratica i nuovi orientamenti della politica comunitaria sulla sicurezza ed igiene degli alimenti, hanno quale principale finalità quella di assicurare un alto livello di sicurezza e qualità alimentare nell ambito dell Unione Europea e dei paesi terzi che esportano verso i paesi dell UE, mediante un approfondimento dei temi inerenti alla sicurezza alimentare e le corrette modalità di applicazione del sistema HACCP. Non ultimo, l auspicio è di creare un approccio unico ed integrato in questa materia, applicabile a tutti i comparti e capace di garantire elevati standards di tutela dei consumatori. Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI 37