Bergamo, 19-20 Ottobre 2015 BASE E GUSTI CREME OPERATIVO MISCELA BASE base 100 base 100 latte fresco intero 700 8.400 panna fresca 35 mg 80 960 saccarosio 102 1.224 base bilanciata 100 75 900 proteine del latte 80% 5 60 glucosio disidratato 29DE 38 456 tot 1.000 12.000 MISCELA BASE neutri puri neutri puri latte fresco intero 691 8.292 panna fresca 35 mg 80 960 saccarosio 108 1.296 latte scremato in polvere 37 444 proteine del latte 80% 3 36 glucosio disidratato 29DE 38 456 neutro creme G1 5 60 destrosio 38 456 tot 1.000 12.000 FIORDILATTE panna fresca 35 mg 100 300 destrosio 20 60 tot 1.120 3.360
NOCCIOLA pasta nocciola 100 300 destrosio 20 60 tot 1.120 3.360 PISTACCHIO pasta pistacchio 100 300 destrosio 15 45 tot 1.115 3.345 CREMA tuorlo zuccherato 120 360 mascarpone 120 360 vaniglia dalle bacche 5 15 tot 1.245 3.735
CIOCCOLATO cioccolato fondente 40 120 cacao 80 240 destrosio 10 30 tot 1.130 3.390 TORRONCINO pasta torroncino 100 300 panna 50 150 tot 1.150 3.450 PANNACOTTA pasta pannacotta 80 240 panna 50 150 tot 1.130 3.390 Variegato lampone
SCIROPPO E GUSTI FRUTTA OPERATIVI CORSO DEL 20/10/15 SCIROPPO acqua 426 4.260 zucchero 360 3.600 destrosio 60 600 glucosio disidratato 29DE 100 1.000 trealosio 40 400 fibre (inulina) 10 100 neutro frutta 4 40 tot 1.000 10.000 FRAGOLA sciroppo di zuccheri 450 1.800 fragole 500 2.000 zucchero 0 0 acqua 50 200 LIMONE sciroppo di zuccheri 450 1.800 succo di limone 250 1.000 zucchero 30 120 acqua 270 1.080 FICHI sciroppo di zuccheri 400 1.400 fichi 500 1.750 zucchero 0 0 acqua 170 595 tot 1.070 3.745
FRAGOLA GUSTO X GUSTO GUSTO X GUSTO acqua 230 920 saccarosio 200 800 fragole 500 2.000 formula frutta smart 70 280 LIMONE E LIME GUSTO X GUSTO GUSTO X GUSTO acqua 450 1.800 saccarosio 220 880 succo limone 250 1.000 fibre 10 40 formula frutta smart 70 280 MANGO GUSTO X GUSTO GUSTO X GUSTO acqua 270 1.080 zucchero 160 640 mango 500 2.000 formula frutta smart 70 280 MELE VERDI GUSTO X GUSTO GUSTO X GUSTO acqua 240 960 zucchero 190 760 mele granny smith 500 2.000 formula frutta smart 70 280
RICETTE PER FRUTTA E ALTRO DA UTILIZZARE PER INSERTI Per strati superficiali e inserti in vaschette, torte, monoporzioni, non ghiaccia a temperature negative. SENZA ZUCCHERO SOLO CON FRUTTOSIO PROCEDIMENTO Mescolare i componenti a freddo, procedere col riscaldamento oltre 70 C (in microonde sei minuti alla massima potenza 800w)poi raffreddare, deporre in frigorifero a +4 C. utilizzo: spalmare su carta da forno 2/3 mm. di prodotto freddo, abbattere, a quel punto sarà diventato una lastra di frutta, ritagliare con formine taglia pasta, quindi usare per decorare vaschette di gelato, torte, monoporzioni. Colate in formine si utilizzano come inserti nelle torte, in dosatori per decorare vaschette. Conservazione: 2 settimane temperatura +4 C. in freezer a -18 C. 3 mesi VARIEGATI O SALSE CON FRUTTA FRULLATA FRULLATI DI FRUTTA 500 totale 650 VARIEGATI O SALSE CON POLPE DI FRUTTA POLPE DI FRUTTA 500 acqua 50 totale 700 VARIEGATI O SALSE LIMONE O LIME O PASSION FRUIT SUCCO DI LIMONE O LIME O PASSION FRUIT 250 acqua 250 totale 650 VARIEGATO O SALSA CIOCCOLATO CIOCCOLATO FONDENTE 60 cacao 60 acqua 400 totale 670
VARIEGATO O SALSA NOCCIOLA O PISTACCHIO O MANDORLA PASTA NOCCIOLA o altra pasta grassa 50 latte 440 fruttosio 120 totale 660 VARIEGATO O SALSA MENTA PASTA MENTA 30 acqua/latte 450 totale 630 VARIEGATO O SALSA COCCO PASTA COCCO 40 cocco rapè 60 acqua 400 totale 650 VARIEGATO O SALSA AGRUMI SUCCO DI AGRUMI 500 Base Alta Qualità Frutta 60 totale 660 VARIEGATO O SALSA CASTAGNA POLPA DI CASTAGNA 300 acqua 250 totale 700 si può aggiungere un bicchierino di rhum VARIEGATO O SALSA VANIGLIA PASTA CREMVANILLE 40 latte 470 totale 660
VARIEGATO O SALSA AL VINO VINO ROSSO 500 Base Alta Qualità Frutta 70 glucosio disidratato 50 fruttosio 50 totale 670 VARIEGATO O SALSA CAFFE' ESPRESSO caffè espresso 300 panna 200 totale 650