ROMA 25 GIUGNO 2008 LA RISTORAZIONE COLLETTIVA INTERVENTI E PROPOSTE LUCIA GUIDARELLI MINISTERO DEL LAVORO DELLA SALUTE E DELLE POLITICHE SOCIALI DIREZIONE GENERALE SICUREZZA DEGLI ALIMENTI E NUTRIZIONE
ERRATA ALIMENTAZIONE: CONTESTO ITALIANO - sovrappeso/obesità e malattie non trasmissibili (NCD) - costi sanitari (75% connessi alle NCD) 4/5 su 10 adulti sono sovrappeso/obesi bambini (6-9 9 anni) 34% sovrappeso 12% obesi
ISTAT 2005 L OBESITA DEGLI ADULTI E E IN CRESCITA, MA L ITALIA E E AI LIVELLI PIU BASSI D EUROPA 4.700.000 OBESI 9,8% 16.400.000 IN SOVRAPPESO 34,2% CRESCITA DELL OBESITA OBESITA DEL 9% IN 5 ANNI CRESCE PIU TRA I MASCHI, 25-44 ANNI, ANZIANI PIU OBESI AL SUD E TRA LE PERSONE DI STATUS SOCIALE BASSO
GOALS NUTRIZIONALI PER L EUROPA PESO CORPOREO ADULTO IN BMI: 21-23 23 GRASSI DELLA DIETA 15-30 % AET SATURI <10 % AET TRANS < 1% AET POLINSATURI (PUFA) da 6 a 10% AET CARBOIDRATI 55-75% AET FRUTTA E VEGETALI (g/die die) >400 FIBRA ALIMENTARE (g/die die) ) >25
PROGRAMMA GUADAGNARE SALUTE (D.P.C.M. 4 maggio 2007) a. Adottare comportamenti quotidiani corretti b. Contrastare l insorgenza l di patologie croniche c. Guadagnare anni di vita in salute
SANA ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE interventi Linee guida per la ristorazione scolastica (spuntini di frutta e verdura, acqua naturale, latte, yogurt e cereali) Controllo dei distributori automatici negli ospedali (evitare cibi ipercalorici e fast food) Promuovere le Linee guida per la sana alimentazione nelle mense aziendali Incoraggiare, nelle gare di appalto, l offerta l economica più vantaggiosa premiando l elemento l qualitativo e non solo il fattore prezzo Monitoraggio sistematico degli scarti
SANA ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE Tavole calde, pizzerie, bar ed altri negozi di cibi pronti dovrebbero essere sensibilizzati sull importanza di offrire soluzioni compatibili al consumo veloce di frutta e verdura e, ove possibile, scoraggiati dal fornire alimenti energetici o porzioni troppo grandi
RISTORAZIONE COLLETTIVA Scolastica Penitenziaria Ospedaliera Assistenziale Fuori casa ristoranti, bar, pizzerie ecc.
RISTORAZIONE COLLETTIVA comparto della ristorazione collettiva volume di affari di 1.087 miliardi di euro nel 2006 ( + 9% rispetto al 2005) comparto della ristorazione fuori casa volume di affari di 64 miliardi di euro in crescita, corrispondenti al 7,2% rispetto ai consumi globali della famiglia
RISTORAZIONE COLLETTIVA MENSE D ITALIA: 3.200.000 A TAVOLA OGNI GIORNO 2,7 MILIONI SCOLARI E STUDENTI 250MILA OSPEDALIZZATI 180MILA MILITARI 48MILA CARCERATI
RISTORAZIONE SCOLASTICA Non più intesa come soddisfacimento di bisogni nutritivi ma come momento di educazione e prevenzione per docenti, bambini, famiglie. Ruolo degli organi sanitari : dal controllo ispettivo allo sviluppo di una politica sanitaria integrata ed orientata ad un sistema di qualità
RISTORAZIONE SCOLASTICA Finalità e strategie di organizzazione del servizio: definizione di ruoli e responsabilità per gestione, produzione, controllo; individuazione delle risorse umane necessarie e relative qualifiche; iche; corretta gestione e miglioramento delle dotazioni strutturali ed impiantistiche; garanzia di un sistema di autocontrollo ; aggiornamento del personale sugli obiettivi e peculiarità del servizio; attivazione di un sistema di rilevazione e gestione delle non conformit nformità ; differenziazione del menù in relazione alla tipologia e necessità degli utenti; congruità degli orari con le abitudini alimentari comuni della popolazione; disponibilità di locali di adeguato comfort per la consumazione del pasto; sistema di verifica del grado di soddisfazione dell utenza, attraverso indicatori oggettivi e soggettivi.
RISTORAZIONE SCOLASTICA Principali criteri per il capitolato: Modello del servizio richiesto Caratteristiche del menù Caratteristiche merceologiche specifiche e tecniche delle derrate alimentari Personale Trasporto e distribuzione dei pasti Conformità/non conformità del servizio Criteri di aggiudicazione (minor prezzo o secondo l offerta economicamente più vantaggiosa per prezzo e qualità)
RISTORAZIONE SCOLASTICA Tematiche di rilievo Eccedenze e scarti Cibo e aspetti interculturali Esempi di buone pratiche Glossario Criteri di valutazione della qualità
RISTORAZIONE OSPEDALIERA 240 MILIONI DI PASTI OGNI ANNO (colazione, pranzo e cena) 3 SU 10 I PASTI TRE VOLTE SU DIECI ARRIVANO FREDDI AI PAZIENTI 30% NEL 30% DEI CASI MANCANO I CARRELLI CALDI 90% NEL 90% DEI CASI SI SCEGLIE TRA 2 MENU 50% IL 50% DEI PZ GIUDICA I PASTI POCO APPETITOSI O ADDIRITTURA CATTIVI
MIGLIORANDO LA NUTRIZIONE RIDUZIONE DEL PERIODO DI DEGENZA DEL 40% E DEL 50% DELLE COMPLICANZE LA QUALITA NON E E ANTAGONISTA DELLA SALUTE PIUTTOSTO AIUTA LA TERAPIA
RISTORAZIONE ASSISTENZIALE Con l etl età diminuiscono i fabbisogni energetici per la perdita della massa corporea magra, la diminuzione del metabolismo basale e dell attivit attività fisica (riduzione delle calorie introdotte pari al 5% dai 40 ai 50 anni, del 10% dai 50 ai 60 anni e del 30% oltre i 70 anni) In ogni caso va considerata l attivitl attività fisica del soggetto (per attività fisiche auspicabili si intendono le attività consigliate ai soggetti sedentari per il mantenimento del tono muscolare e cardiocircolatorio)
LA GUARIGIONE VIEN MANGIANDO Progetto Ministero Salute Regione Piemonte Slow Food La ristorazione collettiva negli ospedali e nelle strutture assistenziali per anziani: sviluppo di buone pratiche - definire protocollo e indicazioni operative per prevenzione, diagnosi precoce e trattamento della malnutrizione ospedaliera - avvicinare il momento del pasto alla quotidianità del paziente e non solo ai tempi dell organizzazione ospedaliera - elevare il livello qualitativo dei pasti, favorendo l utilizzo dei prodotti tipici del territorio (filiera corta) e i criteri di stagionalità
PROPOSTE DEFINIZIONE DI LINEE DI INDIRIZZO SULLA RISTORAZIONE SCOLASTICA DA CONDIVIDERE IN CONFERENZA STATO-REGIONI PROGETTO CCM SULLA RISTORAZIONE OSPEDALIERA ED ASSISTENZIALE INTERVENTI CONNESSI ALLA RISTORAZIONE PUBBLICA (RISTORANTI, BAR, ECC.)