Costi di produzione e trasformazione del latte in Emilia-Romagna

Opuscolo C.R.P.A. 2.67 N. 1/2012 C.R.P.A. NOTIZIE - C.so Garibaldi, 42 - REGGIO EMILIA - Periodico mensile - Autorizzazione del Tribunale di Reggio Emilia n. 387 del 19-5-1977 - Proprietario: Giuseppe Veneri - Direttore responsabile: Adelfo Magnavacchi Costi di produzione e trasformazione del latte in Emilia-Romagna Testi di Kees de Roest, Alberto Menghi, Eugenio Corradini In questo lavoro, realizzato con il contributo della Regione Emilia-Romagna, vengono illustrati i risultati dell annuale studio del Crpa sui costi della filiera latte. Vengono analizzati per il 2010 tutti i costi della filiera del formaggio (produzione, trasformazione e stagionatura) e il costo di produzione e di trasformazione del latte destinato a Grana Padano. L indagine fa parte di un più ampio lavoro svolto dal Crpa nelle principali regioni lattiero-casearie italiane. Dopo una breve nota introduttiva, dedicata alla dinamica delle consegne di latte in Italia e nelle singole regioni, verranno descritti la metodologia del calcolo dei costi e i risultati ottenuti. Dal confronto tra i prezzi del latte e i rispettivi costi di produzione emerge la redditività in funzione della destinazione:, Grana Padano o latte alimentare. Anche quest anno viene proposto il confronto internazionale del costo di produzione del latte, utilizzando i risultati dell Associazione europea dei produttori latte (Edf), alla quale aderiscono produttori di 19 Paesi. La seconda parte del lavoro è dedicata ai costi di trasformazione in caseificio e ai costi di stagionatura del formaggio. Attenzione particolare viene data all impatto delle diverse modalità di gestione dei caseifici sui costi di trasformazione del latte in e Grana Padano. Consegne di latte in Europa e in Italia Nel 2010, dopo un anno di forte crisi per il settore, la produzione di latte e delle consegne alle latterie che in Europa nel 2009 avevano avuto una battuta di arresto hanno iniziato a crescere segnando un +1,7% (tabella 1). Lo stimolo alla crescita è legato in particolare a una ripresa dei listini e a quotazioni del latte che hanno spinto in su la produzione. Questo incremento non ha però coperto i limiti imposti dal sistema delle quote, tanto che il deficit produttivo per l annata 2010/2011 per i 27 Paesi membri dell Ue è di circa il 6%. Si tratta di un valore medio che vede ancora 5 Paesi superare il proprio plafond per una quantità totale di 200mila tonnellate; tra questi i più importanti sono Olanda, Danimarca e Austria. L Italia, che pure ha visto un incremento di produzione di circa lo 0,9%, invece, ha ancora un deficit rispetto alla quota nazionale del 2,4%. Considerando che al mese di luglio 2011 l ulteriore aumento di produzione nazionale è stato dell 1,7% ci sono buone probabilità che quest anno il nostro Paese non incorrerà nel pagamento di multe per sovrapproduzione. Per quanto riguarda le variazioni produttive nelle singole regioni italiane, la Lombardia, che è la regione che produce la maggior quantità di latte, registra un ulteriore importante incremento, pari all 1,7%, insieme con il Piemonte (quasi +3,3%), a differenza dell Emilia-Romagna dove la produzione resta sostanzialmente invariata e del Veneto dove si registra un nuovo calo produttivo dello 0,8%. Nel resto delle regioni, che contano per meno del 25% delle consegne di latte in Italia, le variazioni in qualche caso anche significative in termini percentuali non lo sono in termini assoluti. In generale si conferma un trend di calo produttivo nelle regioni del centro Italia (Tosca- 1

na, Umbria, Marche). Si mantiene invece la produzione nelle isole, dove la situazione deficitaria quasi monopolistica aiuta a sostenere la produzione. Costo di produzione in Emilia-Romagna Metodologia di calcolo Il costo di produzione del latte è stato calcolato utilizzando un campione di 59 allevamenti specializzati, selezionati in collaborazione con Dinamica scarl di Bologna. Per il computo è stato utilizzato il programma di calcolo Milk money, disponibile on-line all indirizzo www.crpa.it/costiproduzione. Questo servizio permette a singoli allevatori, tecnici, associazioni di produttori di valutare per ogni singola azienda: il costo di produzione, il profitto, il reddito familiare (o margine lordo), la remunerazione oraria del lavoro. A questi indicatori si arriva mediante il calcolo dei costi diretti (cioè degli esborsi monetari sostenuti dall imprenditore), del costo dei fattori di produzione (terra, capitale, lavoro) e dei ricavi direttamente riconducibili all azienda zootecnica. All interno del costo dei fattori di produzione sono conteggiati sia i costi espliciti (terra in affitto, lavoro salariato ecc.) che quelli impliciti o calcolati (terra in proprietà, manodopera familiare ecc.). Il costo del lavoro familiare è stato calcolato in base ai tempi di lavoro effettivamente svolti dal conduttore e dalla sua Paesi 2008 2009 2010 Variazione 2010/09.000 t %.000 t %.000 t % (%) UE 27 133.684 100,00 133.371 100,00 135.632 100,00 1,70 Francia 23.815 17,81 22.842 17,12 23.370 17,23 2,33 Germania 27.466 20,55 28.247 21,17 28.659 21,13 1,46 Italia 10.607 7,93 10.506 7,87 10.604 7,82 0,93 Abruzzo 77 0,73 77 0,73 79 0,75 3,01 Basilicata 116 1,09 115 1,10 114 1,08-0,50 Calabria 57 0,54 56 0,53 57 0,54 1,97 Campania 234 2,21 232 2,21 221 2,08-4,90 Emilia-Romagna 1.660 15,66 1.635 15,56 1.636 15,43 0,05 Friuli Venezia Giulia 247 2,34 251 2,39 253 2,39 0,79 Lazio 375 3,54 373 3,55 359 3,39-3,67 Liguria 3 0,03 4 0,03 3 0,03-14,75 Lombardia 4.303 40,57 4.290 40,83 4.364 41,16 1,73 Marche 43 0,41 35 0,33 33 0,31-5,03 Molise 73 0,70 74 0,70 73 0,69-0,73 Bolzano 369 3,48 376 3,57 388 3,66 3,13 Trento 128 1,21 124 1,18 129 1,22 4,16 Piemonte 874 8,25 865 8,24 893 8,42 3,27 Puglia 357 3,37 351 3,34 355 3,35 1,16 Sardegna 223 2,11 215 2,05 218 2,06 1,39 Sicilia 176 1,66 175 1,66 177 1,67 1,12 Toscana 66 0,62 64 0,61 63 0,59-2,32 Umbria 59 0,56 57 0,54 57 0,54-0,06 Valle d Aosta 33 0,31 33 0,31 33 0,31 0,22 Veneto 1.124 10,60 1106 10,52 1097 10,35-0,81 famiglia, valutati in base alla tariffa dei salariati fissi a tempo indeterminato in vigore nell anno. Alla tariffa oraria (comprensiva delle mensilità aggiuntive e del Tfr) sono stati sommati i contributi per oneri sociali. Gli interessi sul capitale sono stati valutati in base alla media del rendimento dei Bot a 12 mesi del 2010. Il costo del capitale fondiario si basa sul livello medio del canone di affitto della terra nelle rispettive aree di riferimento. I dati economici elaborati sono corredati dai parametri tecnici e strutturali che caratterizzano i diversi sistemi produttivi analizzati. Tabella 1 - Consegne di latte (2008-2010). Fonte: Eurostat Caratteristiche tecniche e strutturali del campione Il campione di 59 allevamenti è suddiviso in tre gruppi (tabella 2): i primi due identificano le aziende ubicate in pianura e in montagna che destinano il latte alla produzione del formaggio, mentre il terzo gruppo comprende gli allevamenti che producono latte per la caseificazione a Grana Padano. Vista la dinamicità del settore negli ultimi anni e la limitata numerosità del campione si è cercato di privilegiare allevamenti di una certa dimensione, in grado di garantire nel tempo continuità all attività produttiva. Nelle valutazioni dei costi vanno tenute in conto le differenze dimensionali intese come numero di vacche allevate, che in media è maggiore nelle aziende di pianura del Parmigiano- Reggiano. Vanno inoltre ricordate le differenze legate al rispetto dei vincoli del disciplinare di produzione, in particolare il divieto dell uso di insilati nella razione alimentare, che comporta una più bassa produzione di latte rispetto alle vacche da latte alimentare. Inoltre, la fienagione richiede un maggior impiego di manodopera per unità foraggera. In tutti e tre i casi si tratta pre- 2

valentemente di aziende a conduzione familiare, che ricorrono in modo limitato all impiego di salariati. Costo per destinazione e zona altimetrica Come indicato in tabella 3, nel 2010 per produrre 100 kg di latte per in un azienda ubicata in pianura con una media di 142 bovine da latte sono stati necessari 54,67 in termini di costo totale e 48,48 in termini di costo netto (sottraendo cioè dai costi totali i ricavi di carne e contributi). Nel caso invece di allevamenti ubicati in montagna con una dimensione di 101 vacche, il costo totale di produzione è risultato di 58,57 /100 kg, mentre il costo netto è stato pari a 50,47. Infine, nelle aziende che producono latte alimentare/grana Padano in pianura, con una consistenza media di bovine in stalla pari a 91 capi, il costo totale di produzione si è attestato a 48,78 /100 kg e il costo netto a 40,80. Il divario di costo di produzione tra latte per e Grana Padano/latte alimentare in queste tipologie di aziende è stato pari al 12%. Significativa è pure la differenza tra pianura e montagna nel comprensorio del Parmigiano- Reggiano, che è stata del 7% in termini di costo totale; in termini monetari, sul costo netto la differenza è stata di circa 3,9 ogni 100 kg di latte. Dal lato dei prezzi, a ottobre 2009 è iniziato un trend di crescita del prezzo del formaggio che è continuato per tutto il 2010. In Tabella 2 - Caratteristiche tecniche dei campioni e parametri economici utilizzati nel 2010. Fonte: elaborazioni Crpa Indicatori Parmigiano- Reggiano Destinazione del latte Parmigiano- Reggiano Grana Padano/latte alimentare pianura montagna pianura Dati aziendali Aziende del campione (n.) 29 20 10 Razza prevalente allevata Frisona Frisona Frisona Vacche in lattazione (n.) 142 101 91 Produzione per vacca (kg/anno) 7.415 6.746 9.182 Produzione totale di latte (kg/anno) 1.052.409 677.978 833.542 Contenuto in grasso (%) 3,63 3,61 3,81 Contenuto in proteine (%) 3,34 3,28 3,41 Alimentazione Superficie foraggera (ha) 63 49 40 Vacche per ettaro di foraggere (n.) 2,25 2,06 2,27 Prezzi Latte ( /kg) 59,30 62,82 41,74 Vacche di scarto ( /capo) 345 351 487 Vitelli maschi ( /capo) 65 61 116 Affitto terreni ( /ha) 444 305 518 Costo del lavoro familiare ( /h) 9,63 9,63 9,63 Valore quote latte ( /kg) 0,14 0,14 0,14 Produttività Lavoro (kg latte/h) 105 85 95 particolare il crescente export di formaggi Grana degli ultimi anni (+9,8% nel 2010) ha favorito una certa scarsità interna di prodotto, facendo aumentare i listini. Quindi, considerando che il trasferimento sul prezzo del latte alla stalla non è immediato, gli effetti si sono manifestati in modo concreto soprattutto nel 2010. Sempre a causa dello sfasamento temporale, il prezzo dichiarato dagli allevatori, soprattutto in pianura, è sottostimato rispetto al prezzo di riparto riportato più avanti, i cui effetti si sono avuti pienamente nel 2011. Sulla base delle fatturazioni 2010 l incremento di prezzo medio annuo nelle aziende di pianura è stato significativo (+35,5%), con una conseguente crescita dei ricavi totali nel comprensorio del Parmigiano- Reggiano pari a 15,5 in più per ogni 100 kg di latte prodotto. L aumento di prezzo nelle aziende di montagna è ancora più consistente e pari a 21,91 /100 kg (+54%), quindi decisamente più vicino al prezzo di riparto del per il 2010. L aumento del prezzo del latte destinato alle Dop ha spinto in alto anche il prezzo del latte alimentare, che però è cresciuto solo del 4,7%; questa variazione coincide con l incremento dei ricavi totali, pari a 1,92 ogni 100 kg di latte prodotto. In questo caso è evidente che il latte alimentare sconta la competizione del latte estero, che come si vedrà nella tabella del confronto internazionale non ha avuto in Europa, nello stesso periodo, prezzi particolarmente alti. La crescita dei costi inferiore all aumento dei ricavi ha così permesso, nel comprensorio del, di recuperare livelli di redditività ottimi dopo che nel 2008-2009 si erano toccati minimi preoccupanti. Nei campioni considerati, infatti, il profitto è finalmente positivo e il reddito familiare medio resta compreso tra 226.299 per le aziende che producono in montagna e i 241mila per le aziende di pianura. Di molto inferiore è la redditività nelle aziende che producono latte alimentare, il cui reddito familiare si attesta in media attorno a 82.541. Stando al buon andamento di mercato del formaggio anche nel 2011, tali livelli di redditività dovrebbero essere confermati, favorendo un ulteriore miglioramento delle quotazioni e della redditività anche per la aziende che producono latte alimentare. Dinamica dei costi ed economie di scala L analisi del 2010 a campioni costanti conferma una ripresa della crescita del costo di produzione del latte che nel 2009 aveva registrato una battuta di arresto (grafico 1). L inversione di tendenza nel caso del dipende dai costi diretti, con in particolare gli alimenti acquistati che hanno subito un aumento pari al 14% nelle aziende di montagna e 3

Tabella 3 - Costo di produzione del latte per destinazione e zona altimetrica nel 2010 Fonte: elaborazioni Crpa Destinazione del latte Indicatori Grana Padano/latte alimentare pianura montagna pianura Dati aziendali Aziende del campione (n.) 29 20 10 Vacche in lattazione (n.) 142 101 91 Produzione totale di latte (kg/anno) 7.415 6.746 9.182 Produzione per vacca (kg/anno) 1.052.409 677.978 833.542 Ricavi /100 kg % /100 kg % /100 kg % Ricavi latte 59,30 90,71 62,82 88,82 41,74 84,49 Ricavi carne 2,46 3,70 4,57 6,29 2,39 4,72 Contributi 2,87 4,41 3,04 4,24 4,03 8,00 Altri ricavi 0,86 1,19 0,49 0,64 1,55 2,79 Totale ricavi 65,49 100,00 70,92 100,00 49,72 100,00 Costi /100 kg % /100 kg % /100 kg % Mangimi acquistati 17,48 32,08 17,22 31,14 11,51 23,98 Foraggi acquistati 1,83 3,52 3,80 6,30 1,78 3,57 Costi variabili per foraggi aziendali 0,57 1,07 0,37 0,56 1,29 2,59 Acquisto animali 0,05 0,08 0,00 0,00 0,30 0,51 Veterinario, medicinali e inseminazione 2,02 3,74 1,98 3,40 2,27 4,71 Carburanti, elettricità 3,27 6,15 3,30 5,73 2,48 5,00 Acqua 0,39 0,76 0,41 0,77 0,14 0,33 Assicurazioni 0,64 1,15 0,47 0,80 0,43 0,86 Contoterzisti 0,40 0,73 0,12 0,17 1,39 2,93 Manutenzione fabbricati 0,18 0,37 0,02 0,03 0,15 0,31 Manutenzione macchine 0,90 1,59 0,70 1,24 1,33 2,59 Imposte e tasse 0,82 1,51 0,56 0,85 0,71 1,48 Costo spandimento liquame 0,00 0,00 0,00 0,00 0,04 0,10 Altri costi per latte 1,01 1,85 0,44 0,76 1,05 2,17 Spese generali aziendali 1,81 3,30 1,14 1,98 2,01 3,92 Totale costi diretti (esclusi salari) 31,37 57,90 30,53 53,70 26,88 55,08 Ammortamento macchine 2,35 4,20 2,27 3,72 1,99 4,20 Ammortamento fabbricati 4,17 7,80 4,99 8,48 4,13 8,62 Costo del capitale fondiario in proprietà 1,11 2,05 0,99 1,64 1,18 2,50 Costo del capitale fondiario non in proprietà 1,78 3,17 1,77 2,86 1,36 2,69 Costo del lavoro familiare 8,74 15,54 14,76 23,85 9,46 19,00 Costo del lavoro dipendente 3,24 5,79 1,20 2,21 2,00 4,24 Costo del capitale agrario 1,53 2,86 1,71 2,95 1,47 3,07 Costo del capitale di anticipazione 0,36 0,67 0,35 0,62 0,31 0,64 Totale costi dei fattori di produzione 23,29 42,10 28,04 46,31 21,90 44,92 Costo totale lordo 54,67 100,00 58,57 100,00 48,78 100,00 Costo netto (costo totale - ricavi extra latte) 48,48 88,67 50,47 86,17 40,80 83,64 Profitto (ricavi totali - costi totali) 10,82 12,35 0,94 Reddito familiare (ricavi totali - costi diretti) ( /100 kg) 22,21 29,81 13,05 Reddito familiare aziendale (ricavi totali - costi diretti, inclusa terra in affitto e lavoro salariato) ( /anno) 241.430 226.299 82.541 Remunerazione del lavoro ( /h) 24,43 25,50 11,21 Prezzo del latte per un reddito familiare positivo ( /100 kg) 36,76 33,85 30,55 del 16% in quelle di pianura. L incremento è stato molto più contenuto nelle aziende che producono latte alimentare, dove il tipo di razione meno incentrata sull utilizzo dei concentrati permette di avere una struttura dei costi decisamente diversa. I costi espliciti (costi diretti + terra in affitto + manodopera salariata) per unità di prodotto, che nel 2009 erano risultati molto simili per tutte e tre le tipologie di campioni analizzati, sono tornati a differenziarsi in modo notevole, con un minimo di 30,24 /100 kg per il latte a destinazione alimentare e un massimo di 36,39 /100 kg per le aziende che producono latte per in pianura, con una differenza quindi di 6,15 /100 kg di latte prodotto. Il particolare l aumento dei costi di produzione nell area del è legato anche al fatto che un buon livello di prezzo del latte spinge gli allevatori ad effettuare una serie di spese che negli anni di crisi erano state rimandate. Nel complesso il costo totale è cresciuto per il Parmigiano- Reggiano in pianura del 2,5% e in montagna dello 0,9%. Per il latte alimentare l incremento è stato del 5,8% rispetto all anno precedente. Mentre negli anni passati a causa della crisi la differenza di competitività tra aziende veniva misurato sulla base dei costi calcolati (ammortamenti, interessi sui capitali propri, capitale fondiario proprio, manodopera familiare), che permettevano alle aziende, in funzione di come venivano remunerati, di restare o meno sul mercato, per il 2010 per la prima volta dopo molto tempo si è potuto valutare il grado di competitività in base al profitto, in quanto i ricavi totali sono superiori ai costi totali. Nel caso delle aziende del è addirittura 4

il prezzo del latte che da solo è stato in grado di coprire i costi totali, mentre per il latte alimentare sono necessari i ricavi totali e cioè oltre al prezzo del latte anche i ricavi di carne e contributi pubblici. Il grafico 2 sul costo totale di produzione in funzione della dimensione dell allevamento evidenzia la differenza strutturale dei costi di produzione in aziende che producono latte per, mostrando come è noto che all aumentare delle dimensioni potenzialmente si ha la possibilità di ridurre il costo di produzione totale. È anche vero, però, che aziende piccole possono avere livelli di costo del tutto simili a quelle grandi, in particolare se si osserva la fascia di quelle che producono tra i 40 e i 50 /100 kg di costo totale. Un altro elemento interessante è dato dal limite minimo di costo di produzione, si nota infatti che, indipendentemente dalle dimensioni, difficilmente si scende sotto i 40 /100 kg di latte prodotto. Variazione dei costi delle materie prime I prezzi delle materie prime destinate all alimentazione del bestiame a partire dalla seconda metà del 2009 hanno iniziato una preoccupante fase di crescita (grafico 3). Se si considera il solo 2010 gli alimenti proteici, in particolare i semi di soia, hanno avuto un incremento del 18,5%, superando a dicembre 2010 i 400 /t. L incremento dei cereali per l alimentazione del bestiame è stato ancora maggiore e pari al Costo ( /100 kg) Costo (euro/100 kg) 80,00 70,00 60,00 50,00 40,00 30,00 20,00 10,00 0,00 90 80 70 60 50 40 30 20 Grafico 1 - Composizione del costo totale a campioni costanti nel 2009 e nel 2010. Fonte: elaborazioni Crpa pianura montagna 2009 2010 2009 2010 2009 2010 74% per l orzo e al 56% per i semi di mais. Come è noto, un incremento dei prezzi di questi prodotti ha effetti maggiori nelle aziende che producono, in quanto la composizione della razione è maggiormente legata all uso di concentrati e cereali. In quelle di pianura l aumento dei prezzi della materie prime si è tradotto in +2,6 /100 kg di latte prodotto per l acquisto di mangimi e concentrati; l incremento è stato di 1,1 /100 kg di latte nelle aziende di montagna, mentre in quelle Latte alimentare Manodopera famigliare Cap fondiario proprio Interessi Ammortamneti Altri costi espliciti Energia Foraggi acquistati Mangimi acquistati Prezzo del latte Ricavi totali Grafico 2 - Costo totale di produzione del latte e dimensione dell allevamento. Fonte: elaborazioni Crpa 10 40 70 100 130 160 190 220 250 280 Numero di vacche Aziende da latte per da latte alimentare è stato di 0,30 /100 kg. Tali rialzi potranno avere avuto effetti ancora maggiori nel 2011 visto che le quotazioni delle materie prime, soprattutto dei cereali, hanno continuato a crescere. Dinamica del prezzo dei formaggi grana A partire da gennaio 2008 le quotazioni dei due principali formaggi grana DOP italiani avevano iniziato una preoccupante discesa che si è interrotta ad ottobre 2009, dopo ben 20 mesi. Come si può osservare dal grafico 4 la situazione è decisamente migliorata nel 2010, con un aumento medio rispetto al 2009 del 26% per il di 12 mesi e del 14% per il Grana Padano. Come evidenziato in precedenza, a causa dello sfasamento temporale tra la produzione di latte e la vendita del prodotto finito, le ricadute positive in termini di reddito sugli allevamenti da latte dovrebbero manifestarsi in modo completo nell analisi della redditività aziendale verrà fatta sul 2011. Il mantenimento delle quotazioni dei formaggi sui livelli 2010 dipenderà molto dall aumento dell offerta, che nei primi 10 mesi del 2011 è cresciuta a ritmi medi annui superiori al 6% e che potrebbe causare, se non compensata dalla domanda interna e dall export, una nuova caduta dei prezzi nei prossimi mesi. Prezzo del latte e redditività della produzione L ultimo quadriennio nel settore lattiero-caseario è stato caratterizzato da una forte incertezza dei mercati; la scarsità di latte in Europa a cavallo tra il 2007 e il 2008 aveva portato all inizio del 2008 a un impennata delle quotazioni del prodotto liquido. Ciò aveva messo in crisi un po tutto il sistema dei formaggi DOP, i cui conferenti per alcuni periodi sono stati remunerati meno rispetto a coloro che operavano sul mercato del latte alimentare (grafici 5 e 6). Nel 2009, però, per effetto di una nuova crisi dei prezzi e di 5

Grafico 3 - Prezzi degli alimenti ad uso zootecnico (2008-2011). Fonte: elaborazioni Crpa su dati Clal Grafico 4 - Andamento del prezzo dei formaggi grana (2008 2011). Fonte: elaborazioni Crpa-Sipr su dati Cciaa di Milano 500 450 400 Semi di soia esteri Orzo comunitario Granturco nazionale 12,00 11,00 350 10,00 300 9,00 /ton 250 200 Prezzo ( / kg) 8,00 7,00 150 100 50 2008 2009 2010 2011 0 gen-08 mar-08 mag-08 lug-08 set-08 nov-08 gen-09 mar-09 mag-09 lug-09 set-09 nov-09 gen-10 mar-10 mag-10 lug-10 set-10 nov-10 gen-11 mar-11 mag-11 6,00 5,00 4,00 Grana Padano 2008 2009 2010 2011 quotazioni del latte liquido in forte ribasso, si sono ristabiliti i criteri esistenti prima del 2007, con il latte per che mediamente è stato remunerato più rispetto a quello destinato a Grana-Padano, che a sua volta veniva pagato di più rispetto al latte alimentare. Nel 2010 il prezzo di riparto del latte per all interno del comprensorio Tabella 4 - Caratteristiche tecniche dei campioni e parametri economici utilizzati nei diversi Paesi nel 2010. Fonte: elaborazioni Crpa su dati Edf Indicatori Italia latte alimentare D BE UK NL FR SP Dati aziendali Aziende (n.) 10 36 14 18 48 32 26 Vacche (n.) 91 295 86 323 145 88 138 Produzione totale di latte (kg/anno) 833.542 2.523.824 754.756 2.359.311 1.185.379 736.227 1.249.387 Produzione per vacca (kg/anno) 9.182 8.555 8.820 7.299 8.202 8.348 9.071 Contenuto in grasso (%) 3,81 4,08 4,12 4,22 4,38 4,03 3,64 Contenuto in proteine (%) 3,41 3,42 3,42 3,39 3,46 3,33 3,21 Alimentazione Superficie foraggera (ha) 40,26 258,95 44,24 219,55 84,84 86,04 46,8 Consumo di insilato tal quale (kg/capo/giorno) 22 21 22 15 27 17 14 Consumo di concentrati (kg/capo/giorno) 7,5 7,56 6,8 5,8 6,19 5,4 9,36 Prezzi Vacche di scarto ( /kg) 0,88 0,87 1,03 0,82 0,73 1,36 0,97 Vitelli maschi ( /capo) 116 123 149 88 142 122 86 Affitto terreni ( /kg) 518 205 356 276 464 168 354 Costo del lavoro ( /h) 9,63 11,85 10,19 14,31 19,27 23,48 11,56 Valore quote latte ( /kg) 0,14 0,13 0,37 0,03 0,75 0 0,3 Affitto quote ( /kg) 0,01 0 0,02 0 0,18 0 0,1 Prezzo concentrati ( /t) 310 227 241 225 192 265 256 Produttività Lavoro (kg/h) 95 225 208 241 270 158 163 Gestione mandria Età al primo parto (mesi) 26 27 26 25 25 29 26 Periodo di interparto (giorni) 428 406 411 382 412 420 421 Tasso di rimonta (%) 27 30 30 20 31 30 27 si è attestato attorno a una media di 64,02 /100 kg, facendo stimare il margine lordo in 32,65 /100 kg di latte, in pratica quasi il doppio rispetto all anno precedente. Di questa somma, ben 10,82 /100 kg sono di profitto. Il margine per il latte destinato a Grana Padano si è attestato a 30,06 /100 kg, con un raddoppiamento rispetto all anno precedente; di questa somma, 8,16 /100 kg rappresentano profitto puro. Il margine per il latte alimentare è stato decisamente inferiore rispetto a quello del latte destinato ai formaggi Dop, attestandosi a 11,80 /100 kg, anche in questo caso quasi raddoppiando il margine ottenuto nel 2009. Confronto internazionale dei costi La partecipazione del Crpa al comitato scientifico dell Associazione europea produttori latte (Edf - European Dairy Farmers - www.dairyfarmer.net) permette l annuale confronto tecnico ed economico di aziende da latte 6

Grafico 5 - Andamento del prezzo del latte in base alla destinazione (2007-2010). Fonte: elaborazioni Crpa Grafico 6 - Margine lordo in funzione della destinazione del latte (2006-2010). Fonte: elaborazioni Crpa 70,00 35,00 65,00 30,00 Grana Padano Latte alimentare 60,00 25,00 Prezzo (euro/100 kg) 55,00 50,00 45,00 40,00 35,00 30,00 Grana Padano Latte alimentare 2007 2008 2009 2010 Margine lordo (euro/100 kg) 20,00 15,00 10,00 5,00 25,00 Anni 0,00 2006 2007 2008 2009 2010 Anni operanti in diversi Paesi europei. Dal campione utilizzato per il calcolo del costo di produzione del latte sono stati selezionati gli allevamenti italiani che producono latte alimentare, che per caratteristiche strutturali e produttive possono essere messi a confronto con le aziende europee. Nella parte della tabella 4 che riporta le caratteristiche dei campioni è possibile confrontare i diversi parametri tecnici ed economici con i quali le aziende da latte si trovano ad operare nei vari Paesi europei. Senza entrare nei dettagli di tutte le singole voci, si possono sottolineare alcuni elementi distintivi, come ad esempio le differenze dimensionali in termini di vacche allevate e di superfici foraggere in Germania e Regno Unito, o la scarsa produttività per vacca negli allevamenti inglesi basati su sistemi estensivi e un limitato uso di mangimi concentrati, a fronte però di un elevata produttività del lavoro. Proprio la produttività del lavoro pone le aziende italiane all ultimo posto, evidenziando un problema di gestione aziendale che nei nostri allevamenti potrebbe essere migliorata. Un altro elemento di spicco è l alto contenuto di grasso del latte nelle produzioni del nord Europa rispetto a Italia e Spagna, l elevato prezzo dei mangimi in Italia e in Spagna e dell affitto della terra in Italia, oltre al prezzo delle quote che in Olanda resta ancora piuttosto elevato. Queste caratteristiche sono importanti per interpretare i risultati economici nei diversi Paesi analizzati. Se si osserva il costo totale nei diversi Paesi (tabella 5 e grafico 7), si nota come, ad eccezione del Regno Unito, tutti i campioni siano molto vicini alla linea dei 40 /100 kg. Come evidenziato anche nelle precedenti edizioni di questo opuscolo, il divario di costo di produzione tra aziende italiane ed europee negli ultimi anni si è ridotto ad esempio nei confronti di Francia, Olanda e Spagna; mentre resta più ampio rispetto a quello registrato nel Regno Unito, in Germania e in Belgio. In particolare si osserva come i costi diretti italiani siano abbondantemente sopra i 30 /100 kg, mentre tutti gli altri Paesi sono al di sotto di questa quota. 7

Costo Tot. /100 kg Grafico 7 - Composizione del costo totale di produzione del latte in alcuni Paesi europei nel 2010. Fonte: elaborazioni Crpa su dati Edf 60 50 40 30 20 10 0 Italia latte alimentare (Veneto) Germania Belgio Regno Unito Olanda Francia Spagna (Galizia) Tabella 5 - Analisi EDF sui costi e sui ricavi del latte nel 2009 Italia Paese (Grana padano/latte alimentare) D BE UK NL FR SP Ricavi ( /100 kg) Latte 41,74 27,06 29,61 26,69 27,42 30,18 32,85 Carne 2,39 4,24 3,50 3,69 3,49 4,76 2,70 Contributi 4,03 3,69 3,48 3,14 3,93 3,85 3,31 Altri ricavi 1,55 0,61 0,18 0,34 2,63 1,45 0,76 Totale ricavi 49,72 36,58 37,5 34,17 37,46 41,79 41,1 Costi ( /100 kg ) Acquisto animali 0,3 1,03 0,08 0,68 0,43 0,56 0,35 Alimenti (acquisto mangimi, fertilizzanti, sementi, antiparassitari) 14,59 9,88 10,1 8,69 7,84 10,27 14,8 Macchine (manutenzione, ammortamento, contoterzisti) 4,71 5,59 6,29 4,36 7,45 6,15 3,73 Carburanti, lubrificanti, elettricità, acqua 2,62 2,18 1,68 1,34 1,78 1,39 1,7 Fabbricati (manutenzione, ammortamento) 4,28 2,16 2,32 1,33 3,79 3,08 2,12 Veterinario, medicine, inseminazione) 2,27 1,57 1,99 1,48 1,87 2,22 2,36 Altri costi 4,55 3,67 3,75 3,31 3,35 5,18 3,69 Totale costi diretti (esclusi salari) 33,31 26,07 26,20 21,20 26,50 28,84 28,75 Costo del capitale fondiario 2,54 2,25 1,74 2,75 4,7 2,08 1,5 Costo del lavoro 11,46 7,35 7,54 5,95 7,42 10,61 11,08 Costo del capitale agrario 1,47 1,9 3,69 1,4 5,91 2,24 2,56 Totale costo dei fattori di produzione 15,47 11,51 12,98 10,09 18,03 14,93 15,14 Costo totale lordo 48,78 37,58 39,18 31,29 44,54 43,77 43,89 Utile lordo carne + contributi 7,98 8,54 7,16 7,17 10,04 10,07 6,76 Costo netto di produzione 40,80 29,04 32,01 24,12 34,5 33,7 37,12 Indicatori di reddito - Reddito familiare - per 100 kg 13,05 3,70 6,56 5,55 4,62 6,07 6,75 Profitto - per 100 kg + 0,94-1,00-1,68 2,88-7,07-1,98-2,78 Remunerazione del lavoro ( /h) 11,21 14,84 12,15 12,66 11,95 8,35 20,44 Altri costi Costo del capitale (fondiario e agrario) Costo del lavoro Ammortamenti (macchine, fabbricati) e contoterzisti Carburanti, lubrificanti, elettricità, acqua Alimenti (acquisto mangimi, fertilizzanti, sementi, antiparassitari) La differenza più importante è però nel buon livello di prezzo del latte dalle aziende italiane, che permette di ottenere un profitto nonostante il costo di produzione sia più elevato che negli altri Paesi. Si tratta comunque di una situazione congiunturale che ha permesso alle aziende italiane nel 2010 di avere degli indicatori in termini ad esempio di reddito familiare migliori rispetto agli altri, anche se poi la remunerazione del lavoro è in linea o in qualche caso inferiore a quella dei competitor europei. Costo di trasformazione del latte Metodologia di calcolo Il calcolo del costo di trasformazione del latte in formaggio o in Grana Padano è stato fatto utilizzando i dati contabili di un campione di caseifici operanti nelle due aree di produzione. I dati contabili, provenienti dai bilanci, sono stati integrati con altri extra contabili raccolti con apposito questionario. A questa regola fanno eccezione solamente due voci: interessi ed ammortamenti. Questa scelta è stata fatto per ragioni di uniformità di calcolo, che non si verifica prendendo i dati direttamente da ogni singolo bilancio. Il calcolo degli interessi d anticipazione delle spese rispetto agli incassi è stato effettuato considerando: un capitale anticipato uguale alla somma di tutti i costi espliciti sostenuti dal caseificio; un tasso d interesse per il 2010 dell 1,5%; un anticipazione media di 12 mesi. Il calcolo degli interessi sul capitale e degli ammortamenti è stato fatto partendo da una stima del costo di costruzione. Il tasso d interesse utilizzato è stato del 2% per un periodo di 12 mesi, mentre per gli ammortamenti si è applicata una aliquota del 6,6% ipotizzando che il 40% del valore sia rappresentato dagli impianti (12%) e il rima- 8

Tabella 6 - Costo di trasformazione del latte in gestione diretta per zona altimetrica nel 2010 Fonte: elaborazioni CRPA Pianura Montagna latte lavorato t. 5.205 latte lavorato t. 3.828 2009 2010 2009 2010 /100 kg % /100 kg % /100 kg % /100 kg % Materie prime 1,23 8,1 1,25 8,1 1,45 8,5 1,47 8,5 Energia elettrica 0,52 3,4 0,5 3,3 0,53 3,1 0,5 2,9 Carburanti 0,71 4,7 0,71 4,6 0,86 5 0,86 5 Lavoro 6,18 40,7 6,27 40,8 6,69 39,2 6,8 39,2 Costi di lavorazione 8,64 56,9 8,73 56,8 9,53 55,8 9,63 55,6 Assistenza chimica 0,41 2,7 0,42 2,7 0,51 3 0,52 3 Marchiatura 1,11 7,3 1,11 7,3 1,13 6,6 1,13 6,5 Assicurazioni 0,19 1,2 0,19 1,2 0,14 0,8 0,15 0,9 Costi servizi 1,71 11,2 1,72 11,2 1,78 10,4 1,8 10,4 Magazzinaggio 0,3 2 0,3 1,9 0,4 2,3 0,4 2,3 Costi di vendita 0,19 1,3 0,19 1,3 0,3 1,7 0,3 1,7 Commercializzazione 0,49 3,3 0,49 3,2 0,7 4 0,7 4 Amministrazione 0,71 4,6 0,72 4,6 0,84 4,9 0,85 4,9 Assistenza contabile 0,46 3,1 0,47 3,1 0,52 3,1 0,53 3,1 Imposte e tasse 0,26 1,7 0,26 1,7 0,27 1,6 0,27 1,6 Manutenzioni ordinarie 0,38 2,5 0,39 2,6 0,6 3,5 0,62 3,6 Spese generali 1,81 11,9 1,84 12 2,23 13,1 2,28 13,2 Automezzi raccolta latte 0,46 3,1 0,47 3,1 0,67 3,9 0,67 3,9 Interessi di anticipazione 0,14 0,9 0,15 0,9 0,15 0,9 0,15 0,9 Interessi capitale investito 0,48 3,2 0,49 3,2 0,52 3 0,53 3,1 Ammortamenti 1,45 9,5 1,48 9,6 1,52 8,9 1,54 8,9 Interessi e ammortamenti 2,07 13,6 2,12 13,7 2,19 12,8 2,22 12,9 Costo di trasformazione (1) 15,18 100 15,37 100 17,1 100 17,3 100 (1) Comprensivo della raccolta del latte. nente 60% sia attribuibile ai fabbricati (3%). Quest aliquota è stata applicata a tutti i caseifici indipendentemente dal grado d ammortamento raggiunto. Si ricorda che il costo totale di trasformazione è comprensivo della raccolta del latte presso le aziende socie. Caratteristiche tecniche e strutturali del campione Per il calcolo del costo di trasformazione del latte 2010 in si è utilizzato il campione di caseifici costituito dal CRPA nel 2006. Attualmente il campione si compone di 77 caseifici ubicati nelle province di Parma, Reggio Emilia e Modena e ha una rappresentatività di circa il 17% dei caseifici in attività nel comprensorio. Il campione relativo al costo di trasformazione del latte in Grana Padano si compone di 13 caseifici tutti ubicati nella provincia di Piacenza e ha una rappresentatività di circa il 46% dei caseifici in attività in quell area. Un importante suddivisione dei caseifici del campione, oltre che dalla zona altimetrica, deriva dal tipo di gestione che può essere: diretta, dove casaro e garzoni sono stipendiati; in appalto, con un casaro appaltatore che gestisce l impianto. La seconda tipologia è particolarmente diffusa nelle province di Parma e Piacenza. Costo di trasformazione in Gestione diretta Il costo di trasformazione del latte in nel 2010 per i caseifici a gestione diretta operanti in pianura (tabella 6) è stato pari a 15,37 /100 kg di latte lavorato contro i 15,18 del 2009, segnando un incremento dell 1,3%. In montagna il costo di trasformazione è stato pari a 17,30 /100 kg di latte lavorato contro 17,10 del 2009, con un incremento dell 1,2%. Rispetto al 2009 si nota la riduzione del costo per l energia energia elettrica, ma il contemporaneo incremento di tutte le rimanenti voci di costo. Nei caseifici di pianura i costi di lavorazione del latte incidono per quasi il 57% sul costo totale di trasformazione, mentre i costi per i servizi hanno un incidenza dell 11,2%. Altre voci importanti di costo sono gli interessi e gli ammortamenti che rappresentano il 13,7%, mentre le spese di generali incidono per il 12%. Per i caseifici di montagna l incidenza dei costi di lavorazione è del 55,6% e assumono maggiore peso gli oneri della com- 9

mercializzazione pari al 4%, dei mezzi per la raccolta del latte per il 3,9% e delle spese generali per il 13,2%, tutto questo per effetto delle minori possibilità che hanno questi caseifici di realizzare valide economie di scala. Appalto Il costo di trasformazione del latte in nel 2010 per i caseifici con gestione in appalto è stato pari a 14,45 /100 kg di latte lavorato contro i 14,17 del 2009, con un incremento dell 1,9%. Il contenuto aumento del costo dell appalto rispetto al 2009 è stato favorito dalla riduzione del costo dei prodotti energetici. Nei caseifici condotti in appalto il costo di lavorazione del latte incide per il 55,7% sul costo totale di trasformazione (tabella 7), mentre i costi per i servizi hanno un incidenza del 12,8%. Altre voci importanti di costo sono gli interessi e gli ammortamenti (15,2) e le spese Voci di costo generali (13,4%). Dall analisi effettuata emerge che il costo di trasformazione è più elevato con la gestione diretta rispetto all appalto. Ciò è da imputare ai costi di lavorazione, che nel contratto d appalto risultano essere inferiori; al contrario con questo tipo di gestione risultano fino a 3.000 (media 2.173 t) Tabella 7 - Costo di trasformazione del latte in appalto nel 2010. Fonte: elaborazioni Crpa Latte lavorato t. 4.529 2009 2010 /100 kg % /100 kg % Appalto 7,89 55,7 8,01 55,7 Costi di lavorazione 7,89 55,7 8,01 55,7 Assistenza chimica 0,5 3,5 0,51 3,5 Marchiatura 1,12 7,9 1,12 7,9 Assicurazioni 0,19 1,4 0,2 1,4 Costi servizi 1,81 12,8 1,83 12,8 Magazzinaggio 0,3 2,1 0,3 2,1 Costi di vendita 0,11 0,8 0,12 0,8 Commercializzazione 0,41 2,9 0,42 2,9 Amministrazione 0,68 4,7 0,69 4,7 Assistenza contabile 0,58 4,1 0,59 4,1 Imposte e tasse 0,19 1,4 0,19 1,4 Manutenzioni ordinarie 0,46 3,2 0,47 3,2 Spese generali 1,91 13,4 1,94 13,4 Interessi di anticipazione 0,12 0,9 0,18 0,9 Interessi capitale investito 0,52 3,6 0,53 3,6 Ammortamenti 1,51 10,7 1,54 10,7 Interessi e ammortamenti 2,15 15,2 2,25 15,2 Costo di trasformazione (1) 14,17 100 14,45 100 (1) Comprensivo della raccolta del latte. Classi di dimensione produttiva (t di latte lavorato) da 3.000 a 6.000 (media 4.278 t) più elevati i costi per i servizi all impresa. Per quanto riguarda le differenze nel costo di lavorazione le motivazioni possono essere ricercate nella constatazione che l appaltatore utilizza il suo lavoro e spesso quello della sua famiglia, riducendo al minimo Tabella 8 - Costo di trasformazione per classi di dimensione dei caseificio di pianura in gestione diretta nel 2010. Fonte: elaborazioni Crpa da 6.000 a 9.000 (media 6.877 t) oltre 9.000 (media 11.028 t) /100 kg % /100 kg % /100 kg % /100 kg % Costi di lavorazione 11,15 56,3 8,6 58 7,61 57,4 7,12 54,7 Costi per servizi 1,91 9,7 1,69 11,4 1,71 12,9 1,64 12,6 Commercializzazione 0,93 4,7 0,32 2,1 0,15 1,2 0,47 3,6 Spese generali 2,63 13,3 1,75 11,7 1,56 11,8 1,47 11,3 Automezzi raccolta latte 0,68 3,4 0,38 2,6 0,3 2,3 0,6 4,6 Interessi e ammortamenti 2,5 12,6 2,12 14,2 1,92 14,4 1,71 13,2 Costo di trasformazione (1) 19,8 100 14,86 100 13,25 100 13,01 100 (1) Comprensivo della raccolta del latte l impiego di manodopera salariata, cosa che non avviene nella stessa misura ed intensità nella gestione diretta, ove il casaro, avendo uno stipendio definito e non influenzato dal numero di operai presenti, tende a contenere le sue ore lavorative nei termini contrattuali. Contrariamente i maggiori costi imputabili ai servizi all impresa derivano da una maggiore necessità che ha l appaltatore di controllare la qualità del latte conferito dai soci per meglio garantire la qualità del formaggio, normalmente definita nel contratto d appalto. Costo e dimensione del caseificio Uno dei fattori che spiega l eterogeneità del costo di trasformazione del latte è costituito dalla dimensione produttiva del caseificio: all aumentare della capacità di lavorazione della struttura il costo diminuisce. Questa verifica è stata fatta suddividendo i caseifici del campione in sottogruppi, per analizzare il costo medio di trasformazione in relazione alla dimensione, tenendo sempre presente la zona di ubicazione. Per quanto riguarda la gestione diretta (tabella 8), si passa da 19,80 /100 kg spesi mediamente nel 2010 per la lavorazione del latte nelle piccole strutture (capacità di lavorazione inferiori a 3.000 t annue) a 13,01 dei caseifici più grandi (oltre 9.000 t). Il minore costo di lavorazione nei caseifici di maggiore dimensione è da imputare alla più bassa incidenza dei costi fissi 10

Tabella 9 - Costo di trasformazione per classi di dimensione del caseificio nella gestione in appalto nel 2010. Fonte: elaborazioni Crpa Voci di costo Classi di dimensione produttiva (t di latte lavorato) fino a 4.000 (2.348 t) oltre 4.000 (media 7.800 t) /100 kg % /100 kg % Costi di lavorazione 8,23 55,8 7,68 56,5 Costi per servizi 1,91 12,7 1,72 12,7 Commercializzazione 0,47 3,1 0,33 2,5 Spese generali 1,96 13,1 1,91 13,9 Interessi e ammortamenti 2,46 16,3 1,94 14,4 Costo di trasformazione (1) 15,03 100 13,58 100 (1) Comprensivo della raccolta del latte di gestione (amministrazione, ammortamenti), ad una migliore organizzazione del lavoro e a più facili e migliori strategie di approvvigionamento dei mezzi tecnici. È bene comunque ricordare che, a parità di dimensione, da un caseificio all altro si notano differenze notevoli nei costi unitari di lavorazione, dovute semplicemente al giusto equilibrio fra struttura produttiva e latte lavorato oltre all attenta valutazione delle spese da sostenere. Nella gestione in appalto (tabella 9) il costo di trasformazione passa da 15,03 /100 kg dei caseifici di piccole dimensioni (fino a 4.000 t) a 13,58 nei caseifici che presentano una capacità di lavorazione superiore. Costo di trasformazione in Grana Padano Si riporta di seguito il costo di trasformazione del latte in Grana Padano relativamente alla realtà emiliana; questa precisazione è di grande rilevanza per le caratteristiche dimensionali che contraddistinguono i caseifici emiliani da quelli lombardi; basti ricordare che la dimensione media dei grandi caseifici emiliani è la dimensione media dei piccoli caseifici lombardi. Dall analisi dei costi di trasformazione del latte in Grana Padano relativamente alle realtà operanti nella provincia di Piacenza emerge che la spesa è minore rispetto a quella rilevata per la trasformazione del latte in. Nel 2010 il costo di trasformazione del latte in Grano Padano è stato, nei caseifici a gestione diretta, pari a 12,20 /100 kg contro 12,42 riscontrati Tabella 10 - Costo di trasformazione del latte in Grana Padano nel 2010. Fonte: elaborazioni Crpa Voci di costo Gestione diretta Gestione in appalto Classi di dimensione produttiva (t) media latte lavorato 5.946 t media latte lavorato 4.461 t fino a 5.000 (media 2.940 t) oltre 5.000 (media 8.350 t) /100 kg % /100 kg % /100 kg % /100 kg % Materie prime 1,25 10,2 1,8 12,8 0,82 7,6 Energia elettrica 0,42 3,5 0,42 3,1 0,41 3,7 Carburanti 0,66 5,4 0,66 4,7 0,66 6,1 Servizi 3,4 27,8 3,75 26,7 3,11 28,8 Lavoro (1) 3,68 30,2 10,09 81,2 4,14 29,6 3,39 31,4 Spese generali 1,03 8,4 0,55 4,5 1,12 8 0,94 8,7 Interessi e ammortamenti 1,78 14,5 1,78 14,3 2,12 15,1 1,47 13,7 Costo totale (2) 12,2 100 12,42 100 14,01 100 10,8 100 (1) Nella gestione in appalto corrisponde al costo del contratto di appalto (2) Comprensivo del costo di raccolta del latte nei caseifici con gestione in appalto (tabella 10). Dal confronto fra i due tipi di gestione si evidenzia il minor costo delle spese generali della trasformazione in appalto, dovuto principalmente ai minori oneri di sorveglianza e gestione del personale che questo sistema di conduzione richiede rispetto alla gestione diretta. In confronto al 2009 si nota un incremento dello 0,3%. Passando ad esaminare il costo di trasformazione in relazione alla dimensione, anche per il Grana Padano si notano significative economie di scala nei caseifici più grandi. Dai dati riportati in tabella 10 emerge, infatti, che passando da 2.940 t di latte lavorato a 8.350, il costo di trasformazione scende da 14,01 /100 kg a 10,80. Oltre alle economie di scala classiche (ad esempio interessi ed ammortamenti), i caseifici di maggiore dimensione hanno un potere di contrattazione superiore, pertanto nel momento degli acquisti delle materie prime utili alla lavorazione riescono a spuntare 11

prezzi più vantaggiosi (si confronti la voce materie prime). Magazzini caseifici (forme stagionate 9.409) costo totale ( /t) Costo di stagionatura del L analisi del costo di stagionatura è stata condotta utilizzando un campione di magazzini, alcuni annessi a caseifici altri no, con una capacità di stoccaggio variabile da un minimo di 2.000 ad un massimo di 230 mila forme. Dal 2010 il non beneficia più del contributo alla stagionatura, con ovvi effetti sui costi. Questi sono stati divisi in due parti: costi specifici inerenti alle operazioni di magazzinaggio delle forme, ma anche alla loro successiva movimentazione e cura; oneri indiretti derivanti dalla perdita di peso del formaggio e alla mancata realizzazione degli interessi sul valore capitale del formaggio in stagionatura. Il calcolo del costo di stagionatura è stato condotto utilizzando i dati contabili, tranne che per le voci inerenti alle retribuzioni e alle reintegrazioni dei capitali, che sono state stimate. Gli interessi sull anticipazione delle spese sono stati calcolati considerando un capitale anticipato uguale alla somma dei costi sostenuti (costi espliciti), un tasso d interesse dell 1,5% e un periodo medio di 18 mesi. Il calcolo degli interessi e degli ammortamenti sugli immobili è stato fatto sul costo di costruzione del magazzino al 2009, comprensivo delle attrezzature necessarie, e applicando sul 50% del valore un tasso d interesse del 2% per un periodo di 18 mesi e un tasso di ammortamento del 3%. I costi indiretti, derivanti dalla perdita di peso del formaggio e dai mancati interessi per l immobilizzazione del capitale, sono stati calcolati valutando il formaggio a 8,04 /kg, sulla base dei prezzi di mercato del 2009. La perdita di peso (5,44% per Tabella 11 - Costo di stagionatura del formaggio per mesi 18 nel 2010. Fonte: elaborazioni Crpa costo medio mese ( /t) Grandi magazzini (forme stagionate 142.224) costo totale ( /t) costo medio mese ( /t) Lavoro 164,98 9,17 149,64 8,31 Energia elettrica 38,72 2,16 28,65 1,59 Manutenzioni 30,32 1,68 24,85 1,39 Assicurazioni 16,81 0,93 17,22 0,96 Amministraz /spese generali 18,42 1,02 29,93 1,66 Costi espliciti 269,25 14,96 250,29 13,91 Interessi su anticipazioni 4,03 0,22 3,75 0,21 Interessi su capitali investiti 21,52 1,2 17,4 0,97 Ammortamenti 32,28 1,79 26,1 1,44 Interessi e ammortamenti 57,83 3,21 47,25 2,62 Costo magazzinaggio 327,08 18,17 297,54 16,53 Perdita peso del formaggio 437,04 24,28 437,04 24,28 Interessi sul formaggio 180,9 10,05 180,9 10,05 Costi indiretti sul prodotto 617,94 34,33 517,94 34,33 Costo stagionatura 945,02 52,5 915,48 50,86 (1) Comprensivo della raccolta del latte la stagionatura di 18 mesi) è stata rilevata direttamente dai dati del campione, mentre per il calcolo degli interessi è stato utilizzato il saggio dell 1,5% (tabella 11). Rispetto al 2009 si nota un forte incremento del costo della stagionatura, dovuto principalmente all abolizione dei contributi pubblici elargiti sino al 31 marzo 2009. Il costo netto di stagionatura per il prodotto 2009 con età media di 6 mesi stagionato sino al raggiungimento del ventiquattresimo mese è stato, nel 2010, pari a 52,50 /t/mese contro i 45,60 del 2009 nei piccoli magazzini e a 50,86 /t/mese contro i 43,95 del 2009 in quelli grandi. La motivazione di questi sensibili incrementi vanno ricercati, oltre che nell eliminazione del contributo alla stagionatura, all aumento del valore del formaggio messo a stagionare, che ha elevato notevolmente i costi indiretti. Infatti la voce di costo più consistente rimane il valore per la perdita di peso del formaggio pari a 24,28 /t/mese, che rappresenta il 48% del costo totale di stagionatura. Le spese dirette per la stagionatura sono pari a 16,53 /t/mese e presentano un incidenza sul costo totale pari al 32,5%. I grandi magazzini presentano costi minori per tutte le voci tranne che per l amministrazione, per il fatto che l organizzazione del servizio svolto a favore di terzi richiede una struttura amministrativa molto più complessa. n 12