ISTITUTO di SICUREZZA SOCIALE U.O.S.D. SERVIZIO DIETOLOGICO CONSORZIO TERRA DISAN MARINO LISCIO COME L OLIO Viaggio alla ricerca delle virtù dietetiche ed alimentari dell olio di oliva SanMarino, 20 ottobre 2010 U.O.S.D. Dietologico Dott.Fabio Margiotta
SOMMARIO 1. CENNI OLIO DI OLIVA nella STORIA 2. COSA CONTIENE L OLIO di OLIVA 3. BENEFICI DELL OLIO di OLIVA
GRASSI DA CONDIMENTO
OLIO di OLIVA nella STORIA Olivo pianta tipica del bacino del mediterraneo Prime sue testimonianze 3000 a.c. (Creta) 2000 a.c. gli Egizi iniziano a coltivarlo razionalmente Entra nel mito con Minerva Epoca Romana: pianta simbolodipoteree e ricchezza. Tributo d onore alla maestà romana Risorgimento: contratti di affitto terreni con obbligo di piantare olivi.
OLIVO ed il suo PRODOTTO OLIO DI OLIVA EXTRA VERGINE UNICO CONDIMENTO OTTENUTO PER SEMPLICE SPREMITURA DEI FRUTTI E NON DEL SEME DELLA PIANTA. INTUIZIONE DEL PASSATO È STATA COFERMATA CON LA SCIENZA MODERNA. 1. OTTIMA DIGERIBILITÀ 2. STIMOLO FUNZIONE EPATO BILIARRE 3. RIDUZIONE COLESTEROLO EMATICO
COMPOSIZIONE Istituto Sicurezza dell OLIO di OLIVA SAPONIFICABILE 98,0 99,0% TRIGLICERIDI DIGLICERIDI MONOGLICERIDI INSAPONIFICABILE 0,5 1,4 % ALCOLI ALIFATICI ALCOLI TRITERPENICI COMPOSTI FENOLICI FITOSTEROLI FOSFOLIPIDI IDROCARBURI PIGMENTI SOSTANZE AROMATICHE TOCOFEROLI (VIT.E)
SAPONIFICABILE Quota: 98,0 99,0% Trigliceridi In massima parte. Si distinguono in: semplici: per il 55% TRIOLEINA misti: per il 45% Digliceridi Presenti in piccole quantità Monogliceridi Presenti in minime quantità
Ac. stearico (C18:0) CH 3 (CH 2 ) 16 COOH 1 1-2 18 SAPONIFICABILE Ac. oleico (C18:1 ω-9) CH 3 (CH 2 ) 7 CH = CH (CH 2 ) 7 COOH 1 2-8 9 10 11-17 18 Ac. linoleico (C18:2 ω-6) CH 3 (CH 2 ) 4 CH = CH CH 2 CH = CH (CH 2 ) 7 COOH 1 2-5 6 7 8 9 10 11-17 18 Ac. a-linolenico (C18:3 ω-3) CH 3 CH 2 CH = CH CH 2 CH = CH CH 2 CH = CH 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
INSAPONIFICABILE Quota: 0,5 1,4 % ALCOLI ALIFATICI: Esterificati con acidi grassi, a formare cere. ALCOLI TRITERPENICI: CICLOARTENOLO, stimolo l escrezione degli acidi biliari favorire l eliminazione del colesterolo. E la formazione di cristalli misti con il colesterolo, riducendone l assorbimento assorbimento. COMPOSTI FENOLICI: FENOLI, POLIFENOLI, ACIDI FENOLICI: acidi caffeico, p cumarico, ferulico,, p idrossibenzoico,, protocatechinico,, siringico,, vanillico. Effetto antiossidante FITOSTEROLI: β SISTOSTEROLO (largamente prevalente), campesterolo, stigmasterolo i quali riducono il colesterolo ematico FOSFOLIPIDI: FOSFATILCOLINA e da Fosfatidiletanolamina, presenti in quantità non elevate.
INSAPONIFICABILE IDROCARBURI: β CAROTENE precursore del retinolo (vit.a) e dotato di energica azione antiossidante seguito dallo SQUALENE PIGMENTI: 1) carotenoidi: provitaminica A 2)la clorofilla: ad azione genericamente eccitometabolica; stimola la crescita cellulare e l emopoiesi; accelera i processi di cicatrizzazione tessutale. SOSTANZE AROMATICHE: SONO 150 circa e conferiscono all olio d oliva le sue peculiari qualità di sapore e di profumo. TOCOFEROLI: a tocoferolo. Per le loro energicheproprietà antiossidanti, contribuiscono a proteggere l olio d oliva dai fenomeni di ossidazione. Nell organismo contrastano efficacemente la lipoperossidazione di membrana e la formazione di radicali liberi.
OLIO DI OLIVA e CVD ACIDI GRASSI INSATURI SOSTANZE ANTISSIDANTI
FUNZIONI FISIOLOGICHE Istituto Sicurezza dell OLIO di OLIVA Ha funzioni plastiche: favorisce infatti l accrescimento delle ossa lunghe e la mielinizzazione delle fibre nervose del neonato. È un nutriente energetico preferenziale per il muscolo striato, specie se allenato alle prestazioni di potenza e di resistenza: il che lo rende elemento prezioso della dll dieta dello sportivo. Inibisce la secrezione acida nello stomaco: trova quindi indicazione nella dietoterapia dell ulcera peptica. A livello digestivo è meglio utilizzabile degli altri ac. grassi, siano essi saturi o polinsaturi. Stimola la secrezione endocrina ed esocrina del pancreas. È colagogo e coleretico. Favorisce l assorbimento intestinale del calcio (in ciò contrastando gli ac. grassi saturi, che hanno azione contraria). Modula la sintesi idelle prostaglandine, esaltando, per questa via, la reattività infiammatoria e la risposta immunitaria. Esercita un ruolo non secondario nella prevenzione dell ateroscerosi e dell invecchiamento cellulare, limitando i danni derivanti dall eccesso tanto di ac. grassi saturi che di polinsaturi.
Grazie per l attenzione domande?