LA CASEIFICAZIONE IN ALPEGGIO Katia Stradiotto Tecnico Specialista Qualità Latte e Caseificazione LATTE (AFFIORAMENTO) MATURAZIONE COAGULAZIONE LAVORI IN CALDAIA FASI DI LAVORAZIONE DI UN FORMAGGIO -rottura - mescolamento - riscaldamento -sosta FORMATURA e SGOCCIOLATURA SALATURA ASCIUGATURA STAGIONATURA Per ottenere un FORMAGGIO DI QUALITA IL LATTE DEVE : ESSERE RICCO DI SOSTANZA SECCA CONTENERE UNA GIUSTA MICROFLORA IL LATTE NON DEVE : PRESENTARE IMPURITA VISIBILI AVERE ODORE O GUSTO ANORMALI CONTENERE INIBENTI CONTENERE MICRORGANISMI PATOGENI SONO PRESENTI NEL LATTE: MICRORGANISMI ENZIMI SOSTANZE CHIMICHE CELLULE SOMATICHE I MICRORGANISMI Si trovano nel latte e nel formaggio per: contaminazione ambientale durante le fasi di mungitura, stoccaggio, trasporto e manipolazione addizione volontaria per guidare la trasformazione casearia alterativi patogeni funzionali al processo malattia difetti (gonfiore, amaro, etc) utili 1
ORIGINE AMBIENTALE DEI BATTERI NEL LATTE Animali escretori Mani, aria, utensili Infezioni mammarie Ambiente: foraggi, paglia, feci, lettiera, terra Mani, spugne, vestiti, pareti e pavimenti della sala di mungitura ARIA CNR- ISPA Milano cocchi Gram + bastoncini Gram + bastoncini Gram - Eumiceti Popolazione microbica del latte Gruppi microbici Micrococchi Streptococchi Lattobacilli Propionici Microbatteri Sporigeni aerobi Sporigeni anaerobi Aerobacter Escherichia Pseudomonas Flavobacterium Alcaligenes Lieviti Muffe Provenienza Pelle, dotto capillare Vegetali, feci, attrezzature Vegetali, feci Feci Polvere, attrezzature Polvere, fieno, suolo Polvere, feci, fieno, suolo Suolo, feci, attrezzature Acqua, suolo, cute Polvere, vegetali, suolo POPOLAZIONE MICROBICA DEL LATTE BANALE micrococchi, staf. coag.- enterobatteri non tossinogeni bacillus INTERESSE TECNOLOCICO ALTERATIVA butirrici pseudomonas termoresistenti coliformi batteri lattici propionici certi enterococchi certi coliformi batteri di superficie lieviti e muffe PATOGENA E. coli, Staf. coag.+ L. monocytogenes Salmonella spp. Yersinia, Campylobacter. Punti critici del corpo umano fonti di contaminazione da microrganismi bocca, naso, faringe capelli collo ascelle mani parti intime piedi CNR- ISPA Milano 2
Latte LATTE CRUDO Rispetto dei criteri per legge Latte vacca: media geometrica CBT max 100.000 ufc/ml; media geometrica cellule max 400.000 ufc/ml per latte destinato a formaggi a latte crudo (REG. CE 853/2004) deroga il latte con tenori in cellule somatiche >400.000 e < inferiori 500.000 dal 30 giugno 2012 al 30/06/2103, può essere destinato alla produzione di formaggi a più di 60 gg di stagionatura Tutti gli animali,compresi quelli normalmente destinati alla produzione di latte per il consumo domestico privato, e quindi appartenenti ad allevamenti la cui attività non rientra nel campo di applicazione del Reg (CE) n.853/2004 e nei quali non si procede al periodico controllo della qualità del latte, possono venire trasferiti negli alpeggi se il latte è stato sottoposto ad almeno un controllo tre mesi prima della monticazione che verifichi: Il rispetto del tenore in cellule somatiche (sul singolo campione) ai criteri fissati dall allegato III del Reg.(CE) n.853/2004 la negatività nei confronti dello streptococcus agalactiae eseguita con test TKT. In caso di mancato rispetto dei criteri per tenore in cellule somatiche gli animali potranno essere inviati in alpeggio,solo in seguito a specifico nulla osta del D.P.V e ad un conseguente livello accresciuto dei controlli. Latte capra: media geometrica max 500.000 ufc/ml per latte destinato a formaggi a latte crudo (REG. CE 853/2004) Criteri suggeriti dal SATA CBT 20-80.000 ufc/ml Coliformi <100 ufc/ml Staphylococcus coag+ <500 ufc/ml (soglia attenzione a100 ufc/ml soprattutto se si producono formaggi molli e a breve stagionatura) Obbligo di dichiarazione in etichetta : fabbricato con latte crudo Uso del latte crudo Gli aromi del latte che si trasmettono al formaggio Miglior attitudine del latte alla coagulazione Legame microbiologico con il territorio di origine per la produzione del sieroinnesto naturale Rischio igienico sanitario (soprattutto per i freschi): minor sicurezza alimentare Rischio di difetti causa la possibile presenza di flora alterativa Maggiori obblighi gestionali per il caseificio: uso di latte appena munto per evitare lo stoccaggio refrigerato, che determina la selezione della flora psicrofila 3
FORMAGGIO = latte+ batteri lattici+ caglio La tecnologia di caseificazione determina le condizioni per la crescita microbica e per l attività enzimatica Il risultato della caseificazione dipende da: Fattori biologici: tipo di latte, microrganismi, enzimi costitutivi del latte, caglio Fattori tecnologici: scelte del casaro FORMAGGIO IN ALPEGGIO Scelta Tipo di latte: 1. Latte appena munto INTERO quindi GRASSO>PROTEINA 2. Latte di 2 mungiture: serale scremato + mattina intero semi-scremato quindi GRASSO<PROTEINA ma maturo ricco di fermenti Scelta Tipo di innesto: 1. nessuno 2. innesto commercio-fermenti 3. sieroinnesto o lattoinnesto PROCEDURA PER PRODUZIONE DI LATTOINNESTO ricco di batteri termofili Prelevare il latte da 1-3 capi di cui si è sicuri siano sani Mettere in contenitore e riscaldare 56-63 C per pochi minuti Raffreddare a 40-42 C e mantenere questa temperatura fino ad almeno 14 SH/50 o a ph=4,5 Raffreddare a 6-8 C (conservare al max 2-3 gg) Aggiungere in lavorazione in dosi di 1-3% SIEROINNESTO Dopo la fase di cottura della cagliata e 10-15 minuti di sosta della cagliata cotta raccogliere il siero Porlo in contenitore pulito e lasciarlo a T ambiente fino all uso L acidità del sieroinnesto non dovrebbe superare i 26-28 SH SE SI USANO INNESTI NATURALI E NECESSARIO AVERE STRUMENTI PER MISURARE ph e/o ACIDITA e sarebbe utile anche sottoporli periodicamente ad analisi microbiologiche 4
I BATTERI LATTICI: - Utilizzano il lattosio e producono acido lattico - sono in grado di resistere a bassi ph, - preferiscono poco ossigeno, - in genere hanno scarsa attività lipolitica e proteolitica. Sono utili per: abbassare il ph e favorire la coagulazione e lo spurgo ostacolare lo sviluppo di batteri anticaseari contribuire alla maturazione del formaggio per l apporto di enzimi ufc/ml CURVA DI CRESCITA dei batteri L A T E N Z A Crescita esponenziale Fase stazionaria Morte tempo CAGLIO di origine animale -vitello -capretto -agnello pepsina suina o di pollo COAGULANTI vegetali -estratto di cardo -estratto di fico -estratto di gallio COAGULANTI microbici Scelta in base: attività coagulante/proteolitica Chimosina Basso contenuto pepsina Alto contenuto pepsina Coagulanti microbici Formaggi duri a lunga stagionatura: chimosina Formaggi a media stagionatura: chimosina pepsina+ lipasi Formaggi freschi: pepsina-microbici 5
COAGULAZIONE Dose caglio: 30-40 ml/100 l Temperatura coagulazione: 1. 32-35 C favoriti i mesofili 2. 35-38 C favoriti i termofili Durata coagulazione: Presa dopo 10-15 tempo coagulazione 25-30 LAVORI IN CALDAIA Operazioni di sineresi taglio a croce (breve sosta) poi taglio rapido con lira poi con spino - dimensioni di 0,5-1 cm (mais-riso) importante omogeneità del taglio RISCALDAMENTO riscaldamento lento fino a 42-45 C poi più rapido fino a 48-52 C sempre in agitazione SOSTA o AGITAZIONE FUORI FUOCO fino a giusta consistenza Il RISCALDAMENTO della cagliata e poi le DIMENSIONI della forma determinano una selezione dei microrganismi presenti nella cagliata: selezione flora lattica termofila riduzione flora contaminante e/o patogena FORMATURA E SGOCCIOLATURA PRESSATURA Pressatura con sovrapposizione di pesi, torchi o presse idrauliche per tempi più o meno prolungati: accelera la fuoruscita del siero Rivoltamenti periodici: creano un percorso regolare al siero evitandone ristagni localizzati 6
SALATURA Completare la fase di spurgo Favorire la formazione della crosta Selezionare la flora microbica ed iniziare i processi di maturazione Influenzare la formazione del gusto e dell aroma Il sale in parte favorisce la conservazione A secco (sale fino croste sottili- sale grosso croste più marcate) In salamoia Formaggi semiduri ACIDITA ph circa 5 SALAMOIA 18-22 bè acid.titolabile 8-10 SH/50 TEMPERATURA 10-14 C max 15 C LA STAGIONATURA Obiettivo: con il lavoro degli enzimi, provocare una degradazione lenta dei componenti della cagliata per liberare sostanze gradevoli e modificare la tessitura del formaggio. Degradazione del grasso : odore e sapore Degradazione delle caseine : tessitura I lieviti lavorano per primi iniziando la disacidificazione della crosta, poi intervengono muffe e batteri La durata della stagionatura dipende da : umidità del formaggio dimensione e forma del formaggio acidità della pasta all inizio della stagionatura condizioni della cella: temperatura, umidità Fattori che influenzano la stagionatura QUALITA DEL LATTE QUANTITA E TIPO DI FERMENTI DOSE E TIPO DI CAGLIO CURA DEI FORMAGGI IN STAGIONATURA 7
DIFETTI SAPORE AMARO può essere causato da -coliformi e psicotrofi che hanno enzimi proteolitici che agiscono su caseina originando peptidi amari -eccesso di caglio -cagli con troppa pepsina e poca chimosina - eccesso di salatura - insufficiente spurgo del siero per non corretta sgocciolatura - latte mastitico DIFETTI GESSATURA E PASTA DURA dovuta a - latte inacidito - stufatura a temperature troppo elevate che favorisce una acidificazione troppo rapida SFOGLIA distacchi di pasta, piccoli o grandi, in genere orizzontali, o obliqui verso lo scalzo; la pasta è friabile, dura e poco elastica; associata a sapore aspro, amaro e anche piccante Dovuta a uso di latte della sera troppo acido e troppo fermentato oppure a coagulazione troppo lunga con cagliata troppo dura o eccessivamente spurgata; anche a errori nella salatura DIFETTI Gonfiori Precoce da COLIFORMI (Aerobacter aerogenes) Inizio: da 12 a 72 ore Conseguenza : formaggi che fanno la spugna con odore cattivo Origine fecale: letame, terra, personale sporco, materiale di mungitura sporco, ecc... Prevenzione: rigore nell igiene, lavorazione immediata del latte, aggiunta innesti Precoce da ETEROFERMENTANTI a. Inizio: da 24 a 36 ore b. Causa: eterofermentanti c. Conseguenza: formaggi che hanno occhiatura diffusa d. Origine: fieno, aria, tubo del vuoto della mungitrice e. Prevenzione: non distribuire il fieno prima o durante la mungitura, pulizia regolare del vuoto della mungitrice 8
Formaggi a pasta dura Gonfiore tardivo si manifestano dopo 1-3 mesi dovuti a contaminazione delle mammelle o ambientale (polveri, pulizia del vuoto) Spore di clostridi butirrici Batteri propionici Batteri lattici eterofermentanti MUFFE E BATTERI INDESIDERABILI Danno odore e sapore cattivi o indesiderabili, e anche colori anomali Pelo di gatto (Mucor) : Aspetto: muffa grigia o nera, più o meno lunga. Sapore cattivo. Dov è: nell aria, nell acqua Come combatterla: acidità e temperatura sufficiente, formaggi asciugati bene, uso di Penicillium neve o camemberti Pseudomonas : Aspetto: colore fluorescente, rosa, verde, azzurro. Sapore cattivo e/o piccante-amaro. Dov è: nell acqua del caseificio Come combatterlo: disinfezione dell acqua, filtro di resina, lampada U.V. ALTRI PROBLEMI IN STAGIONATURA temperatura non adeguata umidità non adeguata igiene assi/ripiani presenza acari 9