Edizioni L Informatore Agrario

Transcript

1 Edizioni L Informatore Agrario Tutti i diritti riservati, a norma della Legge sul Diritto d Autore e le sue sucessive modificazioni. Ogni utilizzo di quest opera per usi diversi da quello personale e privato è tassativamente vietato. Edizioni L Informatore Agrario S.p.A. non potrà comunque essere ritenuta responsabile per eventuali malfunzionamenti e/o danni di qualsiasi natura connessi all uso dell opera.

2 COLLABORAZIONE SATA S 4 LATTERIE TRADIZIONALI A CONFRONTO NEL 28 E 29 Come ridurre la carica batterica nelle stalle di montagna L elevata conta batterica è dovuta il più delle volte a una non corretta gestione dell igiene nelle fasi di mungitura e di conferimento del latte. Se vengono seguite le prescrizioni previste dalla normativa e la corretta routine di mungitura le alterazioni cellulari risultano episodiche di Massimo Timini, Lucio Zanini Nel giro di vent anni in Lombardia le aziende con bovini ubicate nei territori delle comunità montane si sono di molto ridimensionate in termini numerici: 62%. Dato parzialmente ammortizzato dal minore calo del numero di capi allevati, con un 38%. Una tendenza non ancora vicina a un punto di equilibrio, date le caratteristiche di questa attività zoo- tecnica, che si basa su aziende che per l 8% contano su meno di 1 vacche, per lo più prive di ricambio generazionale nella conduzione. Allevamenti che ancora permettono la coltivazione di quelle superfici definite marginali e che proprio per questo sono oltremodo importanti per il mantenimento delle caratteristiche del territorio, sia dal punto di vista paesaggistico sia da quello della sua stabilità. L importanza di una zootecnia di tali caratteristiche è in ogni caso valutabile anche dal punto di vista produttivo. La conta cellulare risulta elevata subito dopo il periodo dell alpeggio, ma il rientro a livelli normali è molto rapido Il latte nella montagna lombarda La montagna lombarda conta su una produzione lattiera attorno alle 157. t, delle quali circa 119. t classificate come consegne, e circa 38. t vendite dirette (grafico 1). Queste ultime rappresentano il latte lavorato nei caseifici aziendali, nelle latterie sociali e in alpeggio. Ma anche quello delle consegne è per lo più destinato alla trasformazione casearia, per la maggior parte in cooperative, ma anche in stabilimenti privati. Pur con volumi per forza di cose limitati, dunque, continua a essere ricca la proposta casearia, anche quella ottenuta da latte crudo e con lavorazioni rigorosamente artigianali. Basti pensare che 53 dei 64 formaggi presenti nell Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia appartengono al territorio montano. Un numero che corrisponde a quasi due mesi, secondo l assunto del generale Charles De Gaulle, che parlando della Francia sostenne come fosse difficile governare un Paese che ha più formaggi che giorni del calendario. Forse abbiamo trovato la risposta all italica indisciplina, ma intanto possiamo ancora giovarci di questa «biodiversità» alimentare, visto che l Italia conta su circa 5 diversi tipi di formaggi. Interessante perciò è ancora la presenza, accanto ai caseifici di maggiori dimensioni, riferimento per le aziende di maggiore consistenza, di numerosi caseifici aziendali, e delle caratteristiche «latterie turnarie» o «sociali», presenti queste ultime in particolare in provincia di Sondrio. Queste latterie, non senza difficoltà, garantiscono ancora la possibilità ad aziende di piccolissima dimensione, stiamo parlando anche di allevamenti con una sola vacca da latte, di poter avere una propria produzione casearia. Caseifici che sospendono l attività nei mesi estivi, in quanto la totalità dei capi allevati nelle aziende che vi afferisco- 14/21 supplemento a L Informatore Agrario 21 Copyright Edizioni L Informatore Agrario S.p.A. 19

3 S COLLABORAZIONE SATA no viene trasferita in alpeggio. Si tratta di realtà evidentemente deboli dal punto di vista economico, ma strategiche per le motivazioni sopra accennate, che trovano nel SATA (il Servizio assistenza tecnica agli allevamenti finanziato dalla Regione Lombardia e cofinanziato dagli utenti) un supporto alle proprie esigenze tecniche, ma in particolare a quelle relative al rispetto delle normative sulla sicurezza alimentare cui devono ottemperare. Tale consulenza si esplica in particolare nella stesura del manuale di autocontrollo, nel suo aggiornamento e nella gestione dell autocontrollo stesso, nonché nell impostazione di sistemi di rintracciabilità. Così come viene effettuata una formazione in continuo degli addetti, soprattutto per quanto riguarda la corretta esecuzione della routine di mungitura e il lavaggio e la manutenzione degli impianti, finalizzata al conseguimento di efficaci misure preventive alla contaminazione del latte da parte di flora anticasearia. I dati di 4 latterie Per meglio comprendere le principali problematiche relative alla qualità del latte che si riscontrano in tali realtà viene qui preso in considerazione l andamento della media dei parametri carica batterica e cellule somatiche per gli anni 28 e 29 in 4 latterie tradizionali, scelte casualmente tra quelle seguite dal SATA. In questi caseifici viene prodotto formaggio semigrasso, a pasta semicotta e A fine mungitura è buona norma detergere i gruppi di mungitura e i tubi lunghi del latte semidura, con forme di peso tra gli 8 e 12 kg, per una stagionatura maggiore ai 6 giorni. Le analisi, effettuate presso il laboratorio Aral di Crema, hanno frequenza mensile e considerano di base i seguenti parametri: percentuale di grasso e proteine, lattosio, conta cellulare, carica batterica totale. Frequenza che, come detto, si interrompe nei mesi estivi, come evidenziato nei grafici 2 A, B, C e D. Il numero dei conferenti per latteria va dagli 8 della latteria D, ai 18 della latteria C. I quantitativi di latte lavorato sono mediamente attorno ai 7-8 q/giorno per le latterie A, B e C, solo il caseificio D arriva a lavorarne anche 3 q/giorno. La mungitura è effettuata con impianti a secchio e a carrello. Nessun allevamento è dotato di impianto di refrigerazione del latte, il conferimento avviene 2 volte al giorno. Il latte della mungitura serale viene posto in conche di affioramento, a una temperatura di 8 C, e al mattino successivo, una volta scremato, addizionato a quello intero dell ultima mungitura, per poi essere caseificato. È chiaro perciò come il successo della produzione casearia dipenda molto dalla stretta osservanza da parte dei singoli allevatori delle norme igieniche sia in fase di mungitura, sia di conferimento del latte. Dopo l alpeggio L esame dei grafici mostra una sostanziale concordanza sul fatto che esiste un problema di elevata conta cellulare immediatamente dopo il periodo dell alpeggio, con un rapido rientro, misurato con l analisi del mese successivo, a valori più accettabili, e anche eccellenti come per la latteria C. La maggiore conta cellulare che si riscontra al controllo dopo l alpeggio è del resto già stata evidenziata in precedenza anche su queste pagine (Supplemento a L Informatore Agrario n. 15/27) e trova probabile ragione nello stress più o meno pronunciato dovuto alla variazione alimentare, al trasporto o agli onerosi trasferimenti del rientro, al cambiamento nella routine di mungitura, nonché a una diminuita condizione corporea. Va inoltre ricordato come tale zootecnia tradizionale rispetti ancora in manie- Latte (. t) Bergamo Brescia Como Lecco Pavia Sondrio Varese Province lombarde montane Vendite Consegne Lavorazione tradizionale in caldaia GRAFICO 1 - Vendite e consegne di latte nelle province lombarde montane La montagna lombarda conta su una produzione lattiera attorno alle 157. t, delle quali 119. classificate consegne e 38. vendite dirette 2 14/21 supplemento a L Informatore Agrario 21 Copyright Edizioni L Informatore Agrario S.p.A.

4 COLLABORAZIONE SATA S DIECI REGOLE DA SEGUIRE DOMANDE 1 - Le vacche sono pulite? 2 - Rispetti la fisiologia della bovina? 3 - Utilizzi il filtro di mungitura? 4 - L attrezzatura per la mungitura è pulita? 5 - Lavi subito a fine mungitura? 6 - Quanta acqua usi a ogni lavaggio? 7 - Quali detergenti utilizzi? 8 - A che temperatura lavi l impianto? 9 - Quanto tempo dura il lavaggio? 1 - Conosci la durezza dell acqua? RISPOSTE Per avere un buon latte bisogna avere vacche, e soprattutto mammelle, pulite Una corretta tecnica di mungitura influisce sulla misura e sulla composizione della carica batterica, sulla conta delle cellule somatiche e sulla durata della mungitura stessa. Il rilascio del latte della bovina dipende da un adeguata stimolazione dei capezzoli. L eliminazione e il controllo dei primi getti di latte, una costante applicazione di detergenti premungitura, con conseguente asciugatura con tovaglioli di carta monouso e un attesa sufficiente per la risposta alle stimolazioni tattili per il rilascio di ossitocina sono procedure che garantiscono il rispetto della fisiologia della bovina e una produzione di qualità. Meno acqua si utilizza per pulire la mammella meglio è, l acqua mobilita milioni di batteri che finiscono tutti sulle punte dei capezzoli Filtrare sempre il latte durante il travaso. L utilizzo del filtro del latte non altera in alcun modo le caratteristiche chimico-fisiche e sanitarie del latte. La finalità del filtro è quella di trattenere corpi estranei e insetti, che possono entrare a contatto accidentalmente con il latte durante la mungitura. Il filtro, ovviamente, deve essere rinnovato a ogni mungitura A fine mungitura è buona norma detergere con cura i gruppi di mungitura e i tubi lunghi del latte per evitare la formazione di sudiciume, che tra l altro può impedire la necessaria ispezione sullo stato di integrità delle parti in gomma. Utilizzare regolarmente detergenti specifici per superfici esterne che rimuovono i residui calcarei A fine mungitura risciacquare immediatamente con acqua calda 4 C per allontanare il latte residuo; se si utilizza acqua fredda bisogna prolungare i tempi di risciacquo e impiegare maggiori volumi d acqua Verificare i volumi d acqua impiegati durante la fase di lavaggio con detergente. La quantità d acqua deve essere in funzione del numero di gruppi che costituiscono l impianto. L acqua deve riempire adeguatamente la totalità dell impianto e garantire il raggiungimento contemporaneo di tutte le parti e in tutte le sezioni Impiegare detergenti specifici. Bisogna rispettare le indicazioni delle schede tecniche circa le concentrazioni, per utilizzare la quantità corretta servirsi di un dosatore graduato, con volumi ridotti basta poco per sbagliare le percentuali consigliate. Non si possono risolvere i problemi di elevata carica batterica aumentando le quantità di detergente oltre quanto indicato nella scheda tecnica. Di contro questa scelta causa un aumento di consumi di detergenti, problematiche di inquinamento e diminuzione della vita delle parti in gomma dell impianto. Nota bene: utilizzare sempre dei guanti quando si manipolano i detergenti Chiave di volta di tutto il lavaggio è l impiego di temperature adeguate. Nella fase principale bisogna partire con temperature di 7 C, solo così si garantisce una temperatura corretta per tutta la durata del lavaggio La durata di lavaggio della fase con detergente deve essere di almeno 1 minuti Risciacquare con acqua potabile per almeno 5 minuti. Asciugare l impianto mediante il funzionamento dell impianto a secco per almeno per 5 minuti. Bisogna conoscere le caratteristiche chimiche e batteriologiche dell acqua. Acque con un alto contenuto di sali dissolti, e in particolare di carbonato di calcio, sono definite dure; con acque dure bisogna aumentare la frequenza settimanale di lavaggio con detergente acido. Se si utilizza acqua di pozzo bisogna essere sicuri delle caratteristiche microbiologiche. L acqua deve allontanare, non apportare batteri ra stretta la stagionalità dei parti e come il periodo successivo all alpeggio corrisponda in genere alla messa in asciutta delle bovine, con il sommarsi agli altri fattori di un effetto minor diluizione delle cellule somatiche nei ridotti volumi di latte prodotto. A dispetto del numero limitato di bovine presenti, non è semplice impostare interventi di profilassi delle mastiti subcliniche in tale realtà, in particolare per quanto riguarda la lotta ai contagiosi, data la promiscuità cui si vengono a trovare in alpeggio le bovine. Ma le performance della latteria C, dove vengono applicati con continuità e attenzione le azioni preventive, dimostrano come anche questo aspetto possa essere efficacemente controllato. 14/21 supplemento a L Informatore Agrario 21 Copyright Edizioni L Informatore Agrario S.p.A. 21

5 S COLLABORAZIONE SATA Travaso in latteria La carica batterica aumenta ma... Cellule e carica batt. (.) Cellule e carica batt. (.) Latteria A Latteria B Gen. Feb. Mar. Apr. Mag. Giu. Lug. Ago. Set. Ott. Nov. Dic. Cellule somatiche: Carica batterica: Cellule e carica batt. (.) Cellule e carica batt. (.) Il numero dei conferenti per latterie va da 8 della latteria D a 18 della C. I quantitativi sono attorno a 7-8 q/giorno per le latterie A, B e C e 3 q/giorno per la D. La mungitura è effettuata con impianti a secchio e a carrello. Nessun allevamento è dotato di impianto di refrigerazione e il conferimento avviene 2 volte al giorno Media 28 Media 28 Latteria C Latteria D Gen. Feb. Mar. Apr. Mag. Giu. Lug. Ago. Set. Ott. Nov. Dic. Media 29 Media 29 GRAFICO 2 - Carica batterica e cellule somatiche di 4 latterie Decisamente più problematico ciò che emerge dall esame del parametro carica batterica, con valori altalenanti e decisamente preoccupanti, anche se l andamento nella prime parte del 28 per le latterie A e B dimostra come tale situazione sia assolutamente ovviabile. Evidente anche un incremento di carica nei mesi primaverili, aumento della temperatura, così come un effetto postalpeggio meno giustificabile. Ciò comporta in genere esiti non soddisfacenti della produzione casearia, con difetti più o meno pronunciati, come gonfiore, occhiatura anomala, difficoltà di spurgo, sfoglie, che si accentuano con la stagionatura e si accompagnano a sapori sgraditi. Non mancano, se pur poco frequenti, episodi di gonfiore precoce da Escherichia coli. Nelle situazioni tradizionalmente a rischio ai parametri di base si accompagna perciò spesso nel riscontro analitico quello dei coliformi totali. Meno considerato il parametro sporigeni, in particolare visto il non ricorso agli insilati nell alimentazione delle bovine e i poco frequenti episodi di gonfiore tardivo. In sintesi, nel caso di elevate conte di carica batterica il problema risiede esclusivamente nella corretta gestione dell igiene in fase di mungitura e di conferimento del latte. Non è infrequente riscontrare infatti una non corretta esecuzione delle operazioni di lavaggio degli impianti, così come non sempre il latte viene adeguatamente protetto da contaminazioni esterne. Realtà da preservare Nella realtà montana lombarda sopravvivono, è il caso di dirlo, forme di organizzazione tradizionali di produzione casearia. Tali realtà rappresentano ancora un punto di riferimento per altrettanto tradizionali allevamenti, dai volumi produttivi in genere ridotti, che faticherebbero a operare la trasformazione del latte direttamente in azienda. In mancanza di tale sbocco si accelera la dismissione dell attività, già di per sé sensibile. Questo porta all abbandono delle superfici foraggere marginali, con deficit ambientale e paesaggistico. Ma a soffrirne è anche la possibilità di esistenza di un mercato di nicchia, di prodotti a latte crudo spiccatamente caratterizzati. È necessario garantire per tali produzioni una costanza qualitativa, prevenendo l insorgere delle tipiche alterazioni, che ne compromettono la commerciabilità. Allo stesso tempo si deve ottemperare alle normative in materia di sicurezza alimentare, aspetto cui si deve particolare attenzione trattandosi di lavorazioni a latte crudo. La sostanziale difficoltà, anche in termini di capacità di spesa, nel poter attendere autonomamente alla gestione dell autocontrollo rende indispensabile poter trovare supporto in forme di consulenza tecnica come il SATA, che per queste realtà, e per i suddetti motivi, prevede un importante percentuale di finanziamento da parte della Regione Lombardia. Nell attività di consulenza bisogna ancora insistere sugli aspetti legati alla prevenzione delle mastiti e all igiene nella mungitura. L esame dell andamento dei principali parametri qualitativi del latte, del quale sono stati riportati qui alcuni esempi, unitamente all esperienza di campo, dimostrano come, dove tali indicazioni vengono seguite con costanza, le non conformità, sia dal punto di vista dei parametri normati sia da quello più direttamente tecnologico, risultano essere decisamente episodiche. Massimo Timini Tecnico specialista SATA bovini Settore sistemi e tecniche agricole dell area montana [email protected] Lucio Zanini Tecnico specialista SATA bovini Settore qualità latte [email protected] 22 14/21 supplemento a L Informatore Agrario 21 Copyright Edizioni L Informatore Agrario S.p.A.