Processo di vinificazione in rosso e Groppello DOC

ISTITUTO DI ISTRUZIONE SUPERIORE VINCENZO DANDOLO Servizi per l agricoltura e lo sviluppo rurale Sede coordinata di Lonato del Garda Processo di vinificazione in rosso e Groppello DOC Alberto Ravaglia

INDICE 1) Fasi del processo di vinificazione in rosso: 1. raccolta dell uva/diraspatura pag. 3 2. pigiatura/mosto a contatto con vinacce pag. 4 3. trattamenti e correzioni pag. 5 4. fermentazione con macerazione pag. 6 5. fermentazione malolattica pag. 7 6. scelta contenitori pag. 8 7. travasi pag. 9 8. imbottigliamento pag. 10 2) Groppello: 1. descrizione pag. 11 2. vitigno pag. 12 3. aspetto e abbinamenti/marchio DOC pag. 13 3) Allegato: 1. Economia agraria: bilancio di trasformazione pag. 14

VINIFICAZIONE Raccolta dell uva Procedimento che può cominciare a fine agosto. Questo procedimento può essere fatto manualmente o meccanicamente. Il migliore è ancora il metodo manuale poiché permette una selezione in campo dei grappoli in modo da cogliere solo i più belli. Prima è consuetudine raccogliere alcuni grappoli e grazie al mostimetro si legge sull apposita scala graduata il grado zuccherino. Questo grado poi viene moltiplicato per 0,6, il risultato sarà approssimatamene il grado alcolico del nostro futuro vino. Una volta raccolta l uva viene messa nelle apposite cassette e trasportata il più velocemente possibile in cantina e inizierà il suo processo di vinificazione Diraspatura I grappoli vengono inseriti in una macchina, diraspatrice, che separa l uva dai raspi, che essendo ricchi di tannino, potrebbero trasmetterne nel mosto una quantità eccessiva e dare un sapore più legnoso/erbaceo al vino. Si ottiene un miglioramento del prodotto che risulterà meno astringente ed avrà acidità fissa e grado alcolico più elevato (perché non ci sarà assorbimento di alcool e cessione di acqua da parte del raspi).

Pigiatura Questa fase può essere svolta successivamente o contemporaneamente alla diraspatura. Vengono rotti gli acini nella maniera più soffice possibile, in modo che non si rompano i vinaccioli che rilascerebbero troppi tannini. Questo lavoro, una volta, veniva fatto manualmente cioè le persone schiacciavano gli acini con i pedi mentre ora viene fatto tutto meccanicamente. Il risultato di questa lavorazione è l ottenimento del mosto a contatto con le bucce e i vinaccioli. MOSTO A CONTATTO CON LE VINACCE I pigmenti colorati (antociani) e le sostanze tanniniche presenti nella buccia dell acino passano nel mosto e si ritroveranno quindi nel vino dopo la separazione tra parti solide e parte liquida (svinatura). Queste due sostanze molto importanti le possiamo trovare nelle vinacce: la prima è un composto chimico presente nella buccia degli acini, il cui colore cambia con l acidità dell ambiente in cui si trova ed è responsabile della colorazione rossa delle uve e del colore rosso-violetto dei vini novelli; il secondo è molto importante per la conservazione del vino ed è presente nei vinaccioli, bisogna stare attenti durate la pigiatura poiché la troppa presenza di tannini potrebbe dare un gusto legnoso o erbaceo al vino

TRATTAMENTI E CORREZIONI I trattamenti consistono innanzitutto nell utilizzo di lieviti selezionati, allo scopo di eseguire fermentazioni in purezza. Il mosto può essere sottoposto anche a chiarificazioni con sostanze che legano componenti che darebbero torbidità, seguite da filtrazioni e centrifugazioni. Altro trattamento consiste nel termocondizionamento nei casi in cui c è la necessità di raffreddare la massa in fermentazione. Il trattamnto più complesso è però l utilizzo dell anidride solforosa. La quantità usata varia in funzione della carica batterica presente nel mosto e degli effetti che si vogliono ottenere. Le correzioni più frequenti riguardano il grado zuccherino, l acidità, il colore, la quantità di tannino e l estratto secco. Si ricorre all aumento del grado zuccherino quando l annata è stata sfavorevole e quindi la maturazione incompleta. È vietata l aggiunta di zuccheri, per cui vengono effettuati tagli con mosti più ricchi di zucchero o mosti concentrati per evaporazione di una certa quantità di acqua. La correzione dell acidità si utilizza per aggiungere gli acidi in difetto, più rara è la correzione diminutiva. Avviene solo in uve prodotte in annate fredde e umide. Le correzioni di colore, tannino e dell estratto vengono eseguite eseguendo pigiature più o meno energiche, intervenendo sui tempi di contatto delle vinacce con il mosto o ricorrendo a tagli con mosti molto colorati.

FERMENTAZIONE CON MACERAZIONE Gestendo il tempo di macerazione si può intervenire in modo diverso sull estrazione, salvaguardando l eleganza del prodotto finale. Nei primi giorni di contatto sono estratti soprattutto gli antociani che danno in pochi giorni colori molto intensi con spiccate tonalità di rosso rubino, viola o blu scuro. Nei giorni successivi parte dei pigmenti sono riassorbiti dalle bucce ed il colore si indebolisce un po a vantaggio di una migliore estrazione dei polifenoli (influenzata da: tempo di contatto del mosto con le bucce, temperatura, rimontaggi, follature, presenza di anidride solforosa ed enzimi) totali e quindi di una maggiore struttura e gusto del vino. La fermentazione di alcuni vini rossi può concludersi in barrique, dove il vino che si sta formando è arricchito delle componenti aromatiche del legno. Molti vini rossi sono prodotti con una macerazione di 10-15 giorni, per quelli più leggeri e da consumare giovani è ridotta a 4-5 giorni, mentre solo pochi mosti sono lasciati macerare fino a 4 settimane (Langhe, Barolo). La temperatura elevata di fermentazione è un altro fattore che aumenta la dissoluzione delle sostanze presenti nelle bucce ma non sempre mantiene la qualità del vino. Il compromesso si raggiunge intorno ai 25 C per i vini da bere giovani nei quali è importante preservare gli aromi fruttati, 30 C per i vini da invecchiamento, al fine di non danneggiare i lieviti e non alterare le caratteristiche organolettiche del vino. Durante la fermentazione le vinacce formano in superficie uno strato compatto chiamato cappello che impedisce un buon contatto con la parte liquida. Per ovviare a questo inconveniente e favorire l estrazione, il mosto è rimescolato con la follatura o il rimontaggio. Alla metà od alla fine della macerazione si toglie dal serbatoio tutta la parte liquida del mosto lasciando all interno solo quella solida. Successivamente il liquido è reinserito dall alto o dal basso e rompe in modo completo il cappello formato dalle bucce. In questo modo si raggiunge il duplice obiettivo di ossigenare molto bene il mosto e di rimescolare le sostanze che possono essersi stratificate favorendo i processi di fermentazione e di estrazione. Mentre il mosto continua a fermentare i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol etilico ed anidride carbonica, formano sostanze secondarie, il colore diventa più intenso e molte componenti sono estratte e passano dalle bucce alla parte liquida.

FERMENTAZIONE MALOLATTICA Fermentazione malo-lattica: nel passato i contadini osservavano che ai primi calori primaverili il vino ricominciava a «bollire» (cioé a fermentare). Si tratta della fermentazione malo-lattica, meno nota di quella alcolica, che avviene spontaneamente ad opera di altri microrganismi presenti in natura, i batteri lattici. Questa fermentazione, importante per i vini rossi, determina la trasformazione dell acido malico in acido lattico, rendendo meno aggressiva l acidità del vino. Si hanno anche altre trasformazioni che influiscono sugli aromi del vino. Facciamo sì che tale fermentazione avvenga spontaneamente dopo che il vino è stato messo nelle botti di legno per l affinamento, grazie alla temperatura tiepida ELIMINANDO CO2

Scelta dei contenitori Il tipo di contenitori utilizzati per la fermentazione, per la conservazione e la maturazione del vino, ricoprono un ruolo fondamentale. In accordo al tipo di vino da produrre, nelle diverse fasi di vinificazione si utilizzeranno infatti tipi di contenitori diversi, dove il volume e il materiale di costruzione svolgeranno un ruolo importante. Altro punto essenziale relativamente ai contenitori impiegati nella vinificazione è l'igiene. È di fondamentale importanza che tutti i contenitori, prima di essere utilizzati, offrano condizioni igieniche tali da non alterare negativamente le qualità organolettiche vino, la sua stabilità e sanità. I contenitori utilizzati in enologia si dividono in due categorie: contenitori inerti e contenitori porosi, costruiti in legno. I contenitori inerti - come le vasche d'acciaio, di cemento e i contenitori di vetro - non alterano le qualità organolettiche del vino poiché non consentono lo scambio di aria con l'esterno, una caratteristica che è invece tipica dei contenitori porosi, come le botti, barrique e tini. Tutti i tipi di contenitori sono adatti alla fermentazione del vino, mentre solo alcuni di questi possono essere utilizzati per la conservazione e la maturazione del vino. Ogni tipo di contenitore offre dei vantaggi e degli svantaggi che saranno considerati al momento della scelta in funzione del tipo di vino da produrre. I contenitori di legno - botti, barrique e tini - oltre ad assicurare l'essenziale scambio d'aria con l'esterno, fattore indispensabile per la maturazione dei vini, conferiscono le proprie qualità organolettiche al vino e assicurano un maggiore isolamento ai cambiamenti di temperatura. Un ottimo isolamento ai cambiamenti di temperatura è offerto anche dalle vasche di cemento, che hanno inoltre il vantaggio di essere poco costose e di essere costruite secondo le esigenze di spazio della cantina, tuttavia non consentono lo scambio d'aria con l'esterno e sono pertanto consigliate per i vini da consumarsi giovani o comunque entro due o tre anni dalla produzione. Le vasche d'acciaio sono più costose, offrono ottime condizioni igieniche, tuttavia risentono dei cambiamenti di temperatura e per questo necessitano di sistemi di termoregolazione. I contenitori di vetroresina, molto diffusi nella produzione casalinga, offrono il vantaggio di essere economici, tuttavia risentono - seppure in quantità minore - dei cambiamenti di temperatura. Per le piccole quantità si possono utilizzare le damigiane di vetro, sia per la fermentazione, sia per la conservazione.

TRAVASI Ci sono due travasi molto importanti: il travaso autunnale e il travaso primaverile. Primo travaso: travasare presto per eliminare la feccia (travaso autunnale). Dopo un mese circa dalla vinificazione, bisogna travasare il vino. Questo primo travaso è detto "travaso autunnale", tale operazione ha lo scopo di eliminare la feccia ossia quel deposito melmoso che, durante il riposo, si è formato sul fondo del recipiente. Ritardando troppo questa operazione la feccia potrebbe comunicare al vino gusto ed odore cattivo. In occasione di questo primo travaso non è strettamente necessario aggiungere prodotti per mantenere sano il vino; tuttavia è prudente farlo, soprattutto se l'uva in partenza non era perfetta e non si sono usate adeguate dosi di solfitante alla pigiatura. Si consiglia di far analizzare un campione di vino per avere un quadro tecnico chiaro e approfondito. Secondo travaso: travasare dopo il freddo invernale (travaso primaverile). A fine inverno, o inizio primavera bisogna travasare nuovamente il vino: con le basse temperature invernali si depositano sul fondo dei recipienti le ultime scorie del vino. Questo secondo travaso è detto "travaso invernale" e deve senz'altro essere fatto prima che arrivi la nuova stagione calda. Affinché il vino possa superare i forti calori estivi bisognerebbe tenerlo in cantine freschissime e recipienti ben pieni. Comunque, l'estate è il periodo più critico per la conservazione del vino e per il suo eventuale trasporto da una località all'altra. Pertanto in occasione di questo secondo travaso, è necessario aggiungere dell'altro solfitante oppure un preparato a basso dosaggio di metabisolfito in combinazione con la vitamina C. L'uso della vitamina C (acido ascorbico), specialmente il momento dei travasi e dall'imbottigliamento, dà la possibilità di ottenere una buona protezione del vino dalle ossidazioni e di mantenerlo sano.

IMBOTTIGLIAMENTO Perché l'operazione di imbottigliamento abbia successo è necessario che, oltre al vino, anche le bottiglie e i tappi siano di buona qualità. Molte tradizioni popolari indicano i periodi migliori per imbottigliare il vino in base alle fasi lunari, in realtà non esistono prove scientifiche della veridicità di queste credenze. Tuttavia seguire il calendario delle fasi lunari e importante per non perdere le tradizioni tramandate di generazione in generazione. Secondo la tradizione è opportuno imbottigliare il vino nuovo con la luna vecchia. I vini fermi possono essere imbottigliati in qualsiasi momento dell anno. Luna piena: favorevole per tutti i tipi di vino Luna quarto: per vini da invecchiamento e vini dolci Luna nuova: non consigliabile per lavorare vini Primo quarto: periodo per ottenere vini più frizzanti. I periodi considerati i più adatti per l'imbottigliamento coincidono con i mesi di marzo e settembre. Nel mese di marzo è indicato imbottigliare i vini da consumare entro l'anno poiché durante l'inverno che segue alla vendemmia, si depositano sul fondo la maggior parte delle sostanze in sospensione nel vino, per cui finito questo ciclo è piuttosto agevole imbottigliare vino limpido. Per i vini che non vanno consumati nell'anno successivo alla vendemmia ma in quello che segue, si può preferire il mese di settembre; La giornata scelta per imbottigliare deve essere soleggiata, mite, non piovosa e senza vento.

GROPPELLO DOC DESCRIZIONE Il Garda Classico Groppello DOC è un vino rosso proveniente dalla vinificazione Groppello di Mocasina, vitigno autoctono della Valtenesi. È coltivato in terreni che, per esposizione e microclima, garantiscono un ottimale maturazione delle uve; i grappoli, molto serrati e compatti, temono infatti un eccessiva umidità che potrebbe causarne il deterioramento. Dopo un attenta selezione delle uve che permette l ingresso in cantina esclusivamente ai grappoli sani e maturi, ha inizio il tradizionale processo di vinificazione in rosso: le uve vengono lasciate macerare per circa 6/7 giorni. Il prodotto ottenuto resta per circa 10/12 mesi in vasche in acciaio inox prima di essere imbottigliate. A questo punto può affrontare un invecchiamento di ¾ anni.

VITIGNO Il vitigno Groppello di Mocasina appartiene alla famiglia dei Groppelli, tutti originari della zona che dal Lago di Garda arriva fino alla Val di Non nel Trentino. Ne avevano parlato molti autori latini tra cui Virgilio e Plinio il Vecchio. Rispetto agli altri Groppelli, il Groppello di Mocasina, diffuso in Lombardia produce vini più intensi e corposi. Spesso, comunque, le sottovarietà si trovano mescolate insieme. Il nome Groppello deriva da groppo ( nodo in dialetto veneto), in quanto gli acini di questa varietà sono strettamente stipati. Il vitigno Groppello si trova prevalentemente in Veneto (nelle province di Vicenza, Verona e Treviso), in Trentino e in Lombardia (nelle province di Brescia e Bergamo). Colore bacca: Nera Regione: Lombardia Caratteristiche varietali: Il vitigno Groppello di Mocasina ha le seguenti caratteristiche varietali: Foglia: media, pentagonale quinquelobata, trilobata. Grappolo: piccolo e cilindrico o cilindrico-conico, raramente con una piccola ala, molto compatto. Acino: medio, sferico, leggermente appiattito Buccia: di media consistenza, ricoperta di pruina, di colore blu-nero omogeneo; ha sapore a volte leggermente erbaceo.

ASPETTO E ABBINAMENTI Il Groppello si presenta di un colore rosso, con profumi intensi di frutta quando bevuto giovane e leggermente speziati se degustato più maturo. Il sapore è intenso con un leggero retrogusto amarognolo ed erbaceo. Va servito ad una temperatura di 18 C e si accompagna bene a secondi piatti autunnali a base di carni rosse in umido con polenta e funghi, grigliate e arrosti. MARCHIO DOC Questo marchio viene utilizzato in Italia per proteggere i propri prodotti assieme a tanti altri (DOP, DOCG, IGP e BIO). Secondo un indagine svolta da ACCREDIA e CONAL, gli italiani attribuiscono grande importanza ai marchi di certificazione di qualità agroalimentare. DOC significa Denominazione di origine controllata, è un marchio di origine italiano utilizzato in enologia che certifica la zona di origine e delimitata della raccolta delle uve utilizzate per la produzione del prodotto sul quale è apposto il marchio; esso viene utilizzato per designare un prodotto di qualità e rinomato, le cui caratteristiche sono connesse all'ambiente naturale ed ai fattori umani e rispettano uno specifico disciplinare di produzione approvato con decreto ministeriale.

ALLEGATO Bilancio del costo di un l di vino Di seguito si riporta in uno schema il bilancio del costo di produzione del vino ottenuto dalla vinificazione dell uva Groppello di Mocasina, prodotta da un azienda situata nel territorio della Valtenesi, nel comune di Polpenazze L azienda ha una superficie di 10Ha. Tutti coltivati a uva groppello allevata a guyot. L azienda condotta dal signor Andrea Rossi, imprenditore proprietario coltivatore è dotata di una cantina per la trasformazione dell uva. In azienda sono presente i seguenti capitali: - Macchine e attrezzi di cantina (pigiadiraspatrice, torchio idraulico, pompe, fermentatore ganimede, lieviti e altre attrezzature) = 70.000 - Il valore della cantina, un fabbricato in muratore di 120 metri cubi= 120.000 L uva prodotta in azienda è di circa 1.100 q. Tutta la produzione viene trasformata in vino che verrà venduto sfuso. Le uve hanno una resa del 75% Determinazione del costo di produzione di un L di vino VINO PRODOTTO= 1.100qx0,75(resa)= 825q pari a 82500L ANALISI DEI COSTI Quote fabbricati: 120.000x0.01= 1.200 Quote attrezzi: 70.000x0,15= 10.500 SV per materiali enologici (metabisolfiti, filtri fermentatore, stabilizzanti e materiali vari): 3.300 Sono necessari 0,50 ore/q di uva lavorata 0,50orex1100q= 550orex9 /ora=4950 ST per direzione-amministrazione-sorveglianza: 3.650 Spese generali (imposte, telefono, energia elettrica, acqua e altre spese): 11.000 SOMMA= 34600 I sul cap. di anticipazione: 34600x0,05x6/12= 865 I macchine e attrezzi: 70.000x5%= 3500 COSTI TOTALI= 38965 Valore di mercato dell uva: 1.100qx50 /q= 55.000 COSTO LITRO= (38.965 +55.000 ):82500l= 1.138 /l