Educazione ALIMENTARE nella Scuola Manuale pratico per insegnanti della scuola primaria
PRESENTAZIONE La scuola, tra le Istituzioni, è luogo ideale per specifici interventi di educazione alla salute e tra questi, l educazione alimentare, a partire dai banchi di scuola, è un fondamentale investimento per il benessere di tutti i cittadini. Scopo dei programmi di educazione alimentare, infatti è quello di incidere positivamente non solo sulle abitudini alimentari di bambini e ragazzi, ma anche su quelle delle loro famiglie, che possono rafforzare i messaggi veicolati dalla scuola e con il loro esempio consolidare l acquisizione di corretti e sani stili di vita. Il cardine dell elaborazione e attuazione di qualsiasi piano di intervento di educazione alimentare condotto a scuola è rappresentato da un attenta formazione degli insegnanti. In questa prospettiva, e per minimizzare i messaggi confusi, si colloca il presente manuale che si pone come obiettivo aiutare e facilitare il compito dei docenti nella implementazione dell intervento sugli allievi. Il manuale è suddiviso in tre parti: la prima offre alle insegnanti nozioni di sicurezza alimentare e nutrizionale; la seconda affronta dal punto di vista didattico e applicativo le tematiche inerenti l educazione alimentare finalizzate alle diverse fasce di età nella scuola primaria; la terza offre modelli di tematiche sviluppate dalle insegnanti che hanno collaborato al presente manuale e che possono rappresentare esempi applicativi. Il manuale diviene pertanto strumento idoneo per la diffusione dell educazione alimentare quale materia trasversale e interdisciplinare, costituendo per il docente la fonte per l acquisizione di conoscenze e abilità su tematiche nutrizionali, sensoriali, psicologiche e didattiche. Carla Roggi Giovanna Turconi V
INDICE I PARTE CAPITOLO 1 LA SICUREZZA ALIMENTARE... 5 1. La filiera alimentare... 5 2. Ecosostenibilità... 8 2.1. Esempi di agricoltura sostenibile... 16 2.1.1. Agricoltura biologica... 16 2.1.2. Agricoltura biodinamica...18 2.1.3. Permacultura... 21 2.1.4. Ecovillaggi... 22 3. La raccolta differenziata... 24 3.1. La gestione dei rifiuti... 24 3.2. Riduzione... 24 3.3. Riutilizzo... 25 3.4. Riciclaggio e raccolta differenziata... 25 3.5. Rifiuti speciali... 27 3.6. Tipologie di rifiuti... 27 3.6.1. Rifiuti organici... 27 3.6.2. Il vetro... 27 3.6.3. La carta e i cartoni... 28 3.6.4. La plastica... 30 3.6.5. L alluminio ed altri metalli... 30 3.6.6. I farmaci... 31 3.6.7. Le pile... 32 3.7. Recupero energetico... 32 3.8. La discarica... 32 4. La sicurezza alimentare... 34 4.1. I rischi alimentari... 37 4.1.1. Rischio biologico... 37 4.1.2. Rischio chimico... 38 4.1.3. Rischio fisico... 40 IX
X EDUCAZIONE ALIMENTARE NELLA SCUOLA 4.2. La percezione e la comunicazione del rischio... 41 5. Le etichette... 44 6. La conservazione degli alimenti... 49 6.1. Cenni storici... 49 6.2. Metodi di conservazione... 51 6.2.1. Conservazione con mezzi fisici... 51 6.2.1.1 Trattamento con il calore... 51 6.2.1.2. Trattamento con basse temperature.. 53 6.2.1.3. Sottrazione di acqua... 57 6.2.1.4. Irraggiamento... 57 6.2.2. Conservazione con mezzi chimici... 58 6.2.3. Gli additivi volontari... 59 6.2.4. Conservazione con mezzi biologici... 61 6.2.4.1. Trasformazione per fermentazione... 61 CAPITOLO 2 LA SICUREZZA NUTRIZIONALE... 63 1. I nuovi alimenti... 63 1.1. Alimenti integrali... 63 1.2. Alimenti light... 63 1.3. Alimenti fortificati... 64 1.4. Alimenti funzionali (functional foods)... 64 1.5. Organismi geneticamente modificati (OGM)... 66 2. Alimentazione oggi in Italia: disponibilità e consumi... 68 3. Lo stato di nutrizione degli Italiani... 71 4. I gruppi di alimenti ed il loro significato... 72 5. Le linee guida per una sana alimentazione italiana...73 6. La piramide alimentare... 85 6.1. Vantaggi dell utilizzo della piramide alimentare... 86 6.1.2. La piramide alimentare della Dieta Mediterranea... 88 6.2. My plate... 93 7. Le porzioni... 94 7.1. Le porzioni standard per l adulto... 94 7. 2. Le porzioni per i bambini di 6-11 anni... 94 8. La distribuzione dei pasti nella giornata... 94 9. La Dieta Mediterranea: come dovrebbe essere intesa e cosa rimane...99
INDICE XI 10. Conseguenze per la salute di eccessi o carenze alimentari... 102 11. La ristorazione scolastica... 104 12. Il gusto...106 12.1 L esperienza visiva: si mangia con gli occhi... 108 12.1.1. Curiosità e credenze... 109 12.2. Olfatto... 110 12.3. Udito e tatto... 111 13. Importanza dell attività fisica... 112 II PARTE CAPITOLO 3 L EDUCAZIONE ALIMENTARE NELLA SCUOLA PRIMARIA...117 1. L Educazione Alimentare nella scuola primaria... 119 2. Parte pratica... 121 2.1. Schede con gli obiettivi del curriculum d insegnamento... 123 2.2. Le tematiche nel dettaglio... 128 2.2.1. Tematica A: alimentazione: sviluppo sensoriale ed emotivo...129 2.2.2. Tematica B: abitudini alimentari: tradizioni e cultura...139 2.2.3. Tematica C: alimentazione e salute: conoscere il proprio corpo...149 2.2.4. Tematica D: filiera alimentare: dal campo alla tavola...160 2.2.5. Tematica E: sicurezza alimentare: ruolo del consumatore...170 2.2.6. Tematica F: preparazione degli alimenti: fare pratica...180 2.3. Conclusioni...190 2.4. Scheda dell unità didattica...191 III PARTE LE SCHEDE ELABORATE DALLE INSEGNANTI... 193 BIBLIOGRAFIA... 203 INDICE ANALITICO... 207