SCUOLA di CUCINA SERALE sessione autunnale 2012
corso n 1 Sessione autunnale (ottobre) chef Daniele Scanziani Il pesce nella tradizione italiana inizio 8 ottobre Attraversando l Italia dalle Alpi agli Appennini riscoprendo le ricette perdute Lunedì 8 ottobre Il pesce povero ai tempi poveri: alici, sgombro, baccalà. Lunedì 15 ottobre Lunedì 22 ottobre Lunedì 29 ottobre Continuiamo il viaggio trote, bianchetti, seppie ecc.. I diversi modi per cuocere al Sale (cottura in crosta di Sale) Marinare e conservare (salmone marinato, alici marinate, carpacci, tartare, conserve sott olio) Giocare con i primi. tra tradizione ed innovazione: paste, risi, minestre ecc. Risotto alla soia e pesce marinato, tagliatelle seppie limone e fagioli neri, orecchiette con pesto di finocchietto e alici. 2
corso n 2 Sessione autunnale (ottobre) chef Donato Piva Quattro menu per stupire i vostri ospiti inizio 8 ottobre Menu ricco mi ci ficco Lunedì 8 ottobre Cocktail di gamberetti in coppa Martini Strudel con caponatina di verdure e mousse di caprino alle erbe Supreme di pollo capperi e limone Pomodoro gratinato alla provenzale Lunedì 15 ottobre Lunedì 22 ottobre Lunedì 29 ottobre Risotto carciofi e capesante e profumo di limone Filettino di branzino alla mediterranea Piccole duchesse di patate Tarte tatin speziata con gelato alla crema Zucchine ripiene di magro Pizzoccheri della tradizione Valtellinese Bracioline di spada alla messinese Scrigno al cioccolato Quiche alla Lorraine Crespelle con farina di castagne al taleggio e spinaci Ossobuco alla Milanese Semifreddo aftereight con fonduta al cioccolato fondente 3
corso n 3 Sessione autunnale (ottobre) pasticcere Claudio Minotti corso di pasticceria tra tecnica e fantasia inizio 8 ottobre Dolci serate Lunedì 8 ottobre dolci da forno (biscotteria) pasticceria mignon decorazioni (cioccolato, frutta, zucchero..) Lunedì 15 ottobre Lunedì 22 ottobre Lunedì 29 ottobre dolci a cucchiaio (panna cotta, crema catalana...) semifreddi, frutta, cannoncione di sfoglia, meringa, ecc.. torte tradizionali (chantilly, saint Honorè...e un pò di fantasia) biscotteria (pasta ovis, baci di dama, deliziette al limone...ecc..) torte elaborate (immagini disegni cartoni animati) paste al cioccolato (creazione e copertura soggetti) 4
corso n 4 Sessione autunnale (ottobre) maître Antonio Zambrano breve e divertente viaggio alla scoperta del vasto mondo del vino inizio 8 ottobre CurioVinando I parte Lunedì 8 ottobre Perché il vino? Breve introduzione nel mondo del vino: produzione e metodi di lavorazione. Come lo servo? Come apro la bottiglia? Vanno bene tutti i bicchieri? Il vino bianco come aperitivo: i bianchi idonei all aperitivo, abbinamenti con stuzzichini vari. Lunedì 15 ottobre Lunedì 22 ottobre Lunedì 29 ottobre Ogni piatto un vino diverso? Come abbinare i vini al menu: le regole per abbinare bene il vino dall antipasto al dolce. Gli abbinamenti per tradizione. Spumante a tutto pasto: esempi e assaggi di abbinamenti con lo spumante. I vini rossi sono tutti uguali? Abbinare il rosso con il pesce: possibili abbinamenti di vini rossi e pesce. Vino novello: quando berlo e come abbinarlo. Vini rossi importanti: come aprirli, quando aprirli e come abbinarli. Il vino dolce è solo per il dessert? Lo spumante dolce: come si abbina. Abbinamenti per contrapposizione: Vino dolce e formaggio piccante. Curiovinando: curiosità e aneddoti sul mondo del vino. 5
corso n 5 Sessione autunnale (novembre) chef Matteo Seveso Ricette di pesce semplici ed economiche per risparmiare e spendere solo 3,00 a porzione. inizio 5 novembre Il pesce Non costa mai troppo! Lunedì 5 novembre Cenni sul pesce ecosostenibile e consigli per una buona spesa. Il pesce crudo Sarà difficile prepararlo? Anche noi italiani abbiamo una buona tradizione. Lunedì 12 novembre Lunedì 19 novembre Cosa ci propone la nostra pescheria di fiducia? Zuppe e zuppette Mai state così semplici! Linguine condite con il mare e risotti ai crostacei. Lunedì 26 novembre Secondi di pesce, contorni, guarnizioni e salse 6
corso n 6 Sessione autunnale (novembre) maître Giuseppe Lombardo breve e divertente viaggio alla scoperta del vasto mondo del vino inizio 5 novembre CurioVinando II parte Lunedì 5 novembre Come si legge il vino? L etichetta: quali informazioni il consumatore può trarre dall etichetta, come si legge. Funzione decorativa e obbligo legale: le informazioni obbligatorie e le decorazioni. Più informazioni più qualità? Le informazioni aiutano all abbinamento con il cibo? Lunedì 12 novembre Lunedì 19 novembre Lunedì 26 novembre Dal profumo capisci il colore? L importaza del colore: cosa si capisce analizzando il colore del vino. Il tappo: come si sente un tappo guasto, perché rovina il vino. I profumi: come si memorizzano. Ci sono profumi strani nel vino? Tutto il vino è buono? Analisi organolettica: come ci si allena per analizzare il vino. La degustazione: quali sono i sensi della degustazione. La terminologia della degustazione: definire le sensazioni visive, olfattive e gustative nel modo giusto. Il vino solo abbinato al cibo? Il vino come aperitivo: quali vini sono adatti prima dei pasti. Il vino da meditazione: Il vino da sorseggiare fuori dai pasti. Il vino miscelato con altre bevande: preparazione di bevande con il vino come ingrediente principale.. 7
corso n 7 Sessione autunnale (novembre) macellaio gastronomo Andrea Mauri Ricette di carne semplici ed economiche inizio 5 novembre W la carne! Lunedì 5 novembre Del maiale non si butta niente Con il maiale prepariamo: Involtini, arrosto farcito e lonza alla senape Lunedì 12 novembre Lunedì 19 novembre Pollo e tacchino gusto ed economia. Arrosticini di tacchino panati, alette di pollo Cesare, sovracoscia di pollo farcita. Manzo: non la solita fettina! Brasati, bocconcini e girelle. Lunedì 26 novembre Serata a sorpresa.. 8
corso n 8 Tour gastronomico tra i primi piatti delle regioni italiane: come rendere piatti semplici, piatti da chef per stupire i vostri ospiti Sessione autunnale (novembre) chef Mattia Patera inizio 5 novembre "Meglio primi...che ultimi" Lunedì 5 novembre Pisellata (Monte Lupone, Macerata) Pasta alla ricotta di capra/pecora (Taranto, Puglia) Maltagliati al ragù di coniglio (Bergamo) Pappardelle al sugo di lepre (Toscana) Lunedì 12 novembre Lunedì 19 novembre Lunedì 26 novembre Pasta consa (Veneto) Gnocchi di patate ai formaggi (Bergamo) Linguine al sapore di mare e finocchietto (Sicilia) Pasta alla ciociara (Roma) Risotto con pere e taleggio (Trento) Risotto con speck e mele (Trento) Fusilloni con stufato di cipolla (Friuli) Spaghetti alla rivierasca (Liguria) Spaghetti allo scoglio (Campania) Calamarata di pesce e caponatina (Campania, Sicilia) per finire Paella alla Valenciana 9