«La freschezza dei prodotti ortofrutticoli» Roma, 25 maggio 2016 La freschezza e la qualità degli ortaggi della IV gamma Irene Baiamonte Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l Analisi dell Economia Agraria (CREA) Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione (CREA-AN)
v Prodotti freschi sottoposti ad un processo di lavorazione che li rende idonei ad un consumo diretto. Vengono confezionati in imballaggi sigillati e commercializzati in regime refrigerato. v (fresh-cut o minimally processed) scelti dal consumatore per comodità e rapidità d uso, e giocano un ruolo importante nell incrementare la quantità di frutta e verdura consumate quotidianamente v I vegetali destinati alla IV gamma (tagliati, pelati e conservati) devono essere necessariamente di alta qualità v Le caratteristiche principali riguardano la scelta della varietà, le tecnologie e il confezionamento
Una cultivar di un prodotto ortofrutticolo destinato alla IV gamma deve avere attributi qualitativi soddisfacenti per i consumatori e caratteristiche fisiologiche idonee a conferire elevata resistenza al deterioramento nelle condizioni di frammentazione dei tessuti vegetali ed elevata umidità relativa della IV gamma. Rispetto alle insalate (prodotti più commercializzati nel settore ortofrutticolo per la quarta gamma) è preferibile scegliere: v Varietà con un basso livello di attività degli enzimi che contribuiscono ai processi degradativi (imbrunimento, avvizzimento e produzione di sostanze volatili) v Varietà meno sensibili al freddo, che consentono quindi una maggior flessibilità nella gestione delle temperature e un miglioramento della conservazione della qualità v Varietà con una bassa sensibilità stagionale, coltivabili quindi in più periodi dell anno
I vegetali freschi prima di essere commercializzati e consumati, possono subire una serie di trattamenti tecnologici, pensati per non compromettere le caratteristiche naturali di freschezza e genuinità dei prodotti ; ostacolando la crescita dei microorganismi e ritardando la comparsa di alterazioni. La conservazione dei prodotti di IV gamma freschi si basa sull azione combinata e sinergica di diversi trattamenti che passano attraverso le fasi del ciclo di produzione : 1) Selezione 2) Pulitura e lavaggio 3) Taglio 4) Lavaggio e asciugatura 5) Confezionamento
v Il confezionamento è un operazione fondamentale del processo di conservazione dei prodotti di IV gamma, indispensabile per mantenere le caratteristiche di freschezza per tutta la vita commerciale del prodotto. v Ha anche lo scopo di proteggere il prodotto da azioni meccaniche e può invogliare all acquisto il consumatore finale. v Nel selezionare il tipo di confezionamento da utilizzare, bisogna tenere in considerazione le caratteristiche del prodotto da confezionare come la quantità, il peso, la composizione biochimica e la velocità di respirazione del prodotto che è accelerata dopo la fase di taglio.
v E un vegetale che sta riscontrando sempre più successo, anche come prodotto di IV gamma, per le sue particolari caratteristiche di gusto e aroma v E una specie ottimale perché viene coltivata tutto l anno (serra e campo) v Oltre ai glucosinolati contiene numerosi altri composti con potenziali effetti benefici per la salute dell uomo (Vitamina C, folati, fibre e composti fenolici) v Come abbiamo visto in precedenza dai risultati degli studi condotti in questo progetto sul consumatore nella scelta all acquisto di un prodotto per il consumatore conta l aspetto esterno (es. colore verde delle foglie) in quanto viene associato ad un indice di freschezza v Oltre la qualità esterna è importante andare a monitorare anche altri aspetti che possono compromettere la freschezza apparente di un prodotto (es. formazione di off-odor, perdita di consistenza, perdita di acqua) e anche la perdita di qualità nutrizionale
Monitorare e comparare le caratteristiche organolettiche (profilo aromatico e proprietà sensoriali) e nutrizionali (vit C, fenoli, folati) di rucola sfusa e di IV gamma in funzione della durata della conservazione (7 giorni a 4 C)
Coltivazione serra Raccolta Novembre 2014 - foglie di 12 cm Trattamento raccolta lavaggio asciugatura confezionamento Prodotti IV gamma confezionato con film in polipropilene anticondensa Sfalciato sfuso Conservazione frigorifero a 4 C ± 2 C Valutazione a 24h (T1), 72h (T2) e a 7 giorni (T3) (scadenza) dalla raccolta Raccolta Lavorazione Confezionamento Conservazione 72 h Sfuso ST1 (24h) Imbustato IT1 (24h) ST2 IT2 7 gg ST3 ST3
0,8 0,6 Vitamina C a a a c b mg/g 0,4 0,2 d 0 IT1 ST1 IT3 ST3 IT7 ST7 v A 24 h dalla raccolta non si evidenziano differenze tra IT1 e ST1 v Durante la conservazione entrambi i campioni subiscono una perdita di vit C v La rucola non confezionata mostra una graduale diminuzione del contenuto in vitamina C, tanto che alla fine del periodo di conservazione (ST7) il contenuto in vitamina C è la metà di quello iniziale (ST1) v Il contenuto di vit C nella rucola di IV gamma si mantiene costante dopo 3 giorni di conservazione e subisce solo una lieve perdita dopo 7 giorni
1600 1200 Fenoli Totali a b b c b c mg/kg 800 400 0 IT1 ST1 IT3 ST3 IT7 ST7 v A 24h dalla raccolta la rucola confezionata mostra un contenuto maggiore in fenoli totali v Entrambi i campioni mostrano un diminuzione del contenuto in fenoli totali durante il periodo di conservazione v Tuttavia la rucola confezionata (IT7) subisce una riduzione minore di questi composti rispetto al campione non confezionato (ST7)
Campioni ST1 ST2 ST3 IT1 IT2 IT3 Fola< Totali (mcg/100g peso fresco) 196.4±21.8 a 185.1±21.1 a 57.4±4.2 b 179.3±10.4 a 194.0±34.8 a 169.2±1.7 a v Dopo 24h dalla raccolta il contenuto in folati nei campioni ST1 e IT1 è rispettivamente 196.4 e 179.3 mcg/100 g v Dopo tre giorni di conservazione a 4 C non ci sono perdite significative in entrambi i campioni v Dopo sette giorni a 4 C nel campione ST3 il contenuto in folati diminuisce drasticamente (70% in meno). Nel campione IT3 non risultano invece differenze significative rispetto al campione IT1
) P C - 2 ( 2 0 % 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0-0,2-0,4 IT7 allappante acido f. foglie marce o.foglie marce o. stanao Bi-plot o.amminico IT3 ST3 ST7 amaro salato f. globale pers. amaro colore pers. tagli piccante rilascio acqua turgore foglia o. globale unif. colore pungente integrità foglie consistenza durezza ruvidità foglia frizzante croccantezza f. rucola f. fresco o. rucola o.erbaceo fresco -0,6-1 -0,8-0,6-0,4-0,2 0 0,2 0,4 0,6 PC-1 (71%) IT1 ST1 v Dopo 24h dalla raccolta entrambi i campioni sono caratterizzati dal colore verde delle foglie, dalla consistenza, dall odore pungente, dal flavour di rucola (componente 1) v Durante il periodo di conservazione le caratteristiche sensoriali subiscono una riduzione in entrambi i campioni (rucola confezionata e non), anche se tra loro sono state riscontrate delle differenze
v In particolare l odore amminico è risultato più alto nella rucola confezionata (IT7) v Nel campione confezionato aumentano anche altre caratteristiche sensoriali quali odore stantio e di foglie marce, che descrivono l allontanamento dalla freschezza. Diminuiscono anche turgidità delle foglie, flavour pungente e il caratteristico odore erbaceo. v Nel campione non confezionato (ST7) si registra una diminuzione dell intensità del colore verde. Inoltre la riduzione del sapore pungente è più evidente rispetto alla rucola confezionata. v Facendo un confronto tra i due campioni possiamo dire che dopo tre giorni la rucola (confezionata e non) non subisce variazioni drastiche. Dopo il periodo di conservazione (7 giorni a 4 C) il campione sfuso (ST7) peggiora drasticamente ma ha il vantaggio di non aver sviluppato l odore amminico caratteristico invece del campione confezionato (IT7).
Vitamina C : per la sua instabilità e per il fatto che si degrada rapidamente viene utilizzata, da alcuni autori, come un indice di freschezza di prodotti di IV gamma. Dai nostri dati si evidenzia una diminuzione del contenuto in vitamina C nei campioni di rucola non confezionata già dopo il terzo giorno di conservazione. Invece nei campioni di rucola confezionata il contenuto in vitamina C è stabile fino al terzo giorno di conservazione; solo al settimo giorno di conservazione il contenuto in vitamina C subisce un lieve calo (in accordo con Kim e Ishii 2007). Fenoli totali : nel nostro studio abbiamo visto che una diminuzione del contenuto in fenoli totali si evidenzia in entrambi i campioni (confezionati e non)dopo il terzo giorno di conservazione. Nel periodo successivo non si notano cambiamenti nel loro contenuto. La riduzione comunque è più evidente nei campioni di rucola non confezionata.
Folati :dopo tre giorni di conservazione entrambi i campioni non subiscono riduzione del contenuto in folati. Dopo sette giorni di conservazione invece nel campione non confezionato (ST7) si evidenzia una drastica riduzione dei folati ( circa il 70% in meno rispetto a ST1). Il campione confezionato (IT7) non subisce variazioni significative. Aspetti sensoriali : i dati del nostro studio evidenziano un paio di cose; in primo luogo possiamo affermare che dopo tre giorni di conservazione entrambi i campioni (ST3 e IT3) mantengono ancora le caratteristiche visive (intensità del verde e uniformità delle foglie) e olfattive (odore pungente, odore erbaceo, flavour di rucola fresca) che caratterizzano la freschezza del prodotto. Dopo il periodo di conservazione (7 giorni a 4 C) l andamento dei campioni ST7 e IT7 si differenzia. Infatti il campione ST7 pur perdendo tutte le caratteristiche della freschezza non sviluppa off-flavour. Al contrario nel campione IT7 si sviluppano alcuni off-flavour che sono caratteristici solo del campione imbustato, come odore amminico, odore di foglie marce e odore stantio.
In conclusione possiamo dire,che prendendo come riferimento i parametri da noi analizzaa, i campioni di rucola confezionata mantengono meglio le carajerisache di freschezza sia per quanto riguarda l aspejo puramente esterno e visivo sia per le carajerisache nutrizionali ed organolegche
Grazie per l attenzione!