VIRTÙ DELLE INSALATE VIRTÙ DELLE. Giovanni Ballarini 84 VIRTÙ DELLE INSALATE

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Albano Poletti
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2 VIRTÙ NUTRIZIONALI DELLE INSALATE Le insalate, adeguatamente condite, sono ricche d importanti principi nutritivi: proteine vegetali, fibre alimentari insolubili ma soprattutto solubili, diverse vitamine, carotenoidi, acidi grassi insaturi e sali minerali, in particolare sodio e potassio. Se l insalata è mangiata con il pane, o come secondo piatto dopo una pasta, raggiunge un equilibrio nutrizionale quasi perfetto. Da un punto di vista nutrizionale bisogna ricordare quanto segue: - un piatto d insalata mista non dovrebbe mai mancare nella dieta giornaliera, soprattutto per l apporto vitaminico e di fibra alimentare solubile ed insolubile. - per quanto possibile evitare l insalata costituita da una sola specie vegetale, ma pre- diligere le insalate miste per garantire un migliore equilibrio tra i diversi principi nutritivi. - ottima è l insalata che segue la Regola del Tricolore e costituita da ortaggi verdi (lattuga, radicchio, ecc.), bianchi (finocchi affettati, ecc.) e rossi (carote finemente tagliate, ecc.). - molto importante è l aggiunta di erbe aromatiche. - in linea di massima a ogni colore degli ortaggi corrispondono particolari caratteristiche nutrizionali. Ad esempio gli ortaggi rossi sono ricchi di carotenoidi con poteri antiossidanti e quindi anti-invecchiamento. - la aggiunta di sale deve essere regolata in base alle necessità individuali e particolarmente ridotto o abolito nelle persone anziane che hanno problemi di pressione sanguigna. - nonostante che le insalate prendano la loro denominazione dal sale, è bene che questo sia particolarmente scarso per tutti, diversamente da una volta, quando si aveva uno stile di vita che portava a forti consumi di sali, eliminato soprattutto attraverso il sudore associato ad un intenso lavoro fisico. - nelle insalate il sale può benissimo essere in parte o totalmente sostituito da erbe aromatiche o dall uso di olio o di aceto, scegliendo prodotti particolarmente saporiti come olio extravergine di oliva e aceto balsamico. - la quantità di olio deve essere regolata con l energia che deve essere presente nella dieta. Se l olio è aggiunto per ultimo, ne può bastare solo una piccola quantità. L olio deve essere di ottima qualità ed è preferibile sia di oliva (olio extravergine o vergine di oliva). - la quantità di aceto o di limone deve essere regolata dalla intensità di azione che si vuole avere sui vegetali, anche in rapporto alla sua azione. Un azione intensa e prolungata per ortaggi duri, un azione leggera e rapida per quelli teneri. - molte erbe aromatiche sono dotate d importanti azioni nutrizionali e soprattutto di tipo antiossidante e di regolazione della flora microbica intestinale. - le erbe aromatiche, oltre a sostituire il sale, hanno un azione aromatizzante che aumenta la secrezione dei succhi digestivi e quindi la digeribilità generale dell intero pasto

3 RISCHI DELLE INSALATE Numerosi sono i rischi delle insalate, ma conoscendoli si possono evitare, soprattutto i seguenti: - le insalate crude possono trasmettere infezioni da batteri presenti nel terreno, nell acqua d irrigazione o nel concime organico usato nell orto. Ripetuti lavaggi asportano gran parte dei batteri pericolosi, soprattutto se si usa acqua clorata, come di norma quella dell acquedotto, ed alcalinizzata con bicarbonato di sodio. Nei casi di maggior rischio l ultimo lavaggio può essere fatto con una soluzione di acqua contenente disinfettante (ad es. Amuchina, nella dose prescritta dal produttore)

4 - i pesticidi e gli inquinanti ambientali, quelli più pericolosi, sono quelli presenti sulle foglie, dove arrivano attraverso il terreno o l acqua di irrigazione. Ripetuti lavaggi eseguiti con acqua, soprattutto se alcalinizzata con un poco di bicarbonato di sodio, sono sufficienti per asportare residui indesiderati. - particolarmente rischiosi sono la terra, che può essere aderente ai vegetali e che porta infezioni, ed i metalli pesanti. Devono essere asportati con ripetuti lavaggi. - alcuni vegetali (ad esempio le carote) possono contenere nitriti e nitrati in quantità variabili, che aumentano con la concimazione organica. In un insalata mista i rischi anche di questo tipo si diluiscono e sono tollerabili. - l invecchiamento delle insalate comporta una diminuzione fino alla scomparsa delle vitamine. L invecchiamento avviene, sia pure più lentamente, anche a bassa temperatura (2-5 centigradi). Cercare di utilizzare le insalate che siano, per quanto possibile fresche. - le insalate vanno tagliate all ultimo momento prima dell uso. Sulla superficie di taglio, infatti, sono frequenti infezioni che danneggiano il vegetale. - le insalate conservate troppo a lungo, anche in frigorifero, sono soggette a infezioni che si manifestano con macchie scure. A volte queste alterazioni batteriche possono essere pericolose, e fanno perdere agli ortaggi buona parte delle loro vitamine. INSALATE CONFEZIONATE IN BUSTA O DI IV GAMMA Sui banchi del supermercato troviamo buste e vaschette di cicorino, soncino, lattuga, romana, rucola ecc.. Alcune di queste confezioni portano scritto pronte da condire e portare a tavola. In altre confezioni si consiglia di lavare il prodotto prima dell uso. Nel primo caso sono insalate di IV Gamma, selezionate, sottoposte a diversi lavaggi, asciugate prima del confezionamento e con 90 91

5 data di scadenza. Queste insalate subiscono una disinfezione con il cloro e altre sostanze (acido peracetico, biossido di cloro, etc.) in uno dei lavaggi e questo permette al prodotto di mantenere sino alla scadenza una condizione igienica accettabile. Nel secondo caso si tratta di insalata selezionata e mondata ma non lavata, che costa meno e che non deve rispettare la catena del freddo. Questa confezione invita il consumatore a lavarla. Fare quindi attenzione all etichetta! L insalata di IV gamma è un prodotto alimentare sottoposto alle norme sanitarie previste nel pacchetto igiene. Le insalate di IV Gamma presentano diverse criticità se è interrotta la catena del freddo. La rottura della catena del freddo, d estate anche per una o due ore si ripercuote sul prodotto che mostra foglie appassite, aumenta lo sviluppo della flora microbica e riduce il livello igienico. Il rispetto corretto della catena del freddo è fondamentale per questi alimenti privi di additivi e conservanti, da mantenere a temperatura compresa tra 0 C e +4 C. CONSIGLI PER GLI ACQUISTI 92 93

6 Insalate tradizione italiana Gli antichi greci e i romani erano grandi mangiatori d insalate. I napoletani dell ottocento erano detti mangiafoglie mangiatori di foglie e cioè d insalate e solo i meno poveri mangiamaccheroni. Nel passato le insalate erano condite in cucina. É l italiano Giulio Mazzarino, nato a Pescina in Abruzzo nel 1602 che, divenuto Cardinale e Primo Ministro di Francia con il nome di Jules Mazarin, verso la metà del secolo XVII impone l oliera sulla tavola dei francesi. Gamme dell ortofrutta L offerta di verdure, frutta e ortaggi è articolata in cinque gamme, distinte sulla base delle tecnologie e dei processi di lavorazione applicati al prodotto dal momento della raccolta alla messa in vendita al consumatore finale. Prima gamma: ortofrutta fresca tradizionale. Seconda gamma: ortofrutta e verdure in conserva proposte in barattolo. Terza gamma: frutta e verdure surgelate. Quarta gamma: ortofrutta fresca, lavata, confezionata e pronta al consumo. Quinta gamma: frutta e verdure cotte e ricettate, confezionate e pronte al consumo

7 Proverbio Acqua di pozzo, erba cruda e donna nuda uccidono l uomo Quest antico proverbio aveva ragione d essere quando gli ortaggi erano concimati con il pozzo nero ed escrementi umani e animali, che inquinavano l acqua del pozzo e l orto. I moderni sistemi di coltivazione degli ortaggi eliminano questi pericoli d infezioni, ulteriormente controllati dai lavaggi e dalle disinfezioni. DELLA IV GAMMA Sul punto di vendita scegliere insalate che sulla confezione riportano la data di scadenza e possibilmente quella di raccolta e confezionamento e descrivono il sistema di produzione. Durante il trasporto, proteggere le confezioni di insalata di IV Gamma in buste o borse termiche per surgelati. Consumare l insalata entro tre o quattro giorni dal confezionamento, considerando che la scadenza è fissata dopo sette giorni d inverno e cinque d estate. Per il cicorino tagliato sottile, è meglio anticipare di un giorno. Se si hanno dubbi, fare un veloce lavaggio con mezzo bicchiere di aceto bianco diluito in due litri di acqua, per un minuto poi asciugare nella centrifuga di casa. 96

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