MENÙ PRIMAVERA-ESTATE

MENÙ PRIMAVERA-ESTATE ASILO NIDO Petranova International Institute - Scuola paritaria bilingue A cura di: Dott.ssa Giulia Cinelli Biologa Nutrizionista

Indice Tabelle... 3 1. Introduzione... 4 1.1. Criteri di formulazione delle tabelle dietetiche... 4 1.2. Apporti raccomandati... 4 2. Menù Primavera-estate 12-18 mesi (sezione medi)... 6 3. Menù Primavera-estate 24-36 mesi... 7 4. Grammature medie dei principali alimenti... 9 5. Menu Primavera-estate con indicazione degli allergeni ex Allegato II del Reg. EU n. 1169/2011 (12-18 mesi, sezione medi)... 11 6. Menu Primavera-Estate con indicazione degli allergeni ex Allegato II del Reg. EU n. 1169/2011 (24-36 mesi)... 13 7. Bibliografia... 17 2

Tabelle Tabella 1 Apporti di energia, macronutrienti, ferro, calcio e fibra relativi al pranzo (SINU, 2014).... 5 Tabella 2 Frequenze di consumo di alimenti e gruppi di alimenti riferiti al pranzo nell arco della settimana scolastica.... 5 Tabella 3 Grammature dei principali alimenti per il pranzo (a) e la merenda (b).... 9 Tabella 4 Tabelle nutrizionali riassuntive: media mensile dei principali nutrienti per la rielaborazione del menù primavera-estate per 12-18 mesi (a) e 24-36 mesi (b).... 10 3

1. Introduzione Le modifiche apportate alle tabelle dietetiche relative al menù primavera-estate hanno avuto come obiettivo una rielaborazione qualitativa dello stesso. In particolare sono state utilizzante le seguenti Linee Guida come riferimento: Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica (Ministero della Salute, 2010) Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana, LARN 2014 (SINU, 2014) Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (CREA, 2003). 1.1. Criteri di formulazione delle tabelle dietetiche Nella rielaborazione delle tabelle dietetiche sono stati presi in considerazione i seguenti obiettivi: copertura dei fabbisogni energetici e nutritivi per età, equilibrio tra macro- e micronutrienti, educazione alimentare attraverso il pasto: in maniera indiretta il bambino può imparare come è costituito un pasto e può riportare a casa le informazioni apprese. In tale ambito la varietà degli alimenti proposti e la scelta secondo stagionalità sono di estrema importanza. Il menù primavera-estate, strutturato su 5 settimane per garantire una buona rotazione delle preparazioni ed il rispetto della stagionalità degli alimenti, è previsto per i mesi da aprile a settembre. 1.2. Apporti raccomandati La rielaborazione del menù riportata nel seguente documento è state formulata tenendo conto dei fabbisogni energetici, in macro- e micronutrienti di bambini divezzi di età compresa tra 12-18 mesi e 24-36 mesi. L introito energetico del pasto è stato calcolato come il 35% delle kcal totali giornaliere, sulla base degli apporti energetici raccomandati inferiori e superiori di ogni gruppo, tenendo conto principalmente dell età. Sono state utilizzate come riferimento le tabelle LARN (SINU, 2014) ed i valori principali sono schematizzati in tabella 1. La formulazione delle proposte è basata sulle indicazioni fornite dalle Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica del Ministero della Salute. (Ministero della Salute, 2010), come mostrato in tabella 2. 4

Tabella 1 Apporti di energia, macronutrienti, ferro, calcio e fibra relativi al pranzo (SINU, 2014). APPORTI RACCOMANDATI 12-36 MESI Energia (kjoul/kcal) (35% energia giornaliera) 291-383 Glucidi (g) (45-60 % dell energia del pasto) 35-61 di cui zuccheri semplici (g) (<15 % dell energia del pasto) < 12-15 Protidi (g) (10-15 % dell energia del pasto) 7-14 (minimo 5) Lipidi (g) (35-40 % dell energia del pasto) 11-17 di cui saturi (g) (<10 % dell energia del pasto) < 3-4 Fibra (g) (8.4 g/1000 kcal) 2-3 Ferro (mg) 3 Calcio (mg) 245 Tabella 2 Frequenze di consumo di alimenti e gruppi di alimenti riferiti al pranzo nell arco della settimana scolastica. Alimenti/gruppo di alimenti Frutta e vegetali Cereali (pasta, riso, farro, orzo, mais ) Pane Legumi (anche come piatto unico se associati a cereali) Patate Carni Pesce Uova Formaggi Salumi Piatto unico (ad es. pizza, lasagne ) Frequenza di consumo Una porzione di e una di vegetali tutti i giorni Una porzione tutti i giorni Una porzione tutti i giorni 1-2 volte a settimana 0-1 volte a settimana 1-2 volte a settimana 1-2 volte a settimana 1 uovo a settimana 1 volta a settimana 2 volte al mese 1 volta a settimana Modificato da Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica (Ministero della Salute, 2010) 5

2. Menù Primavera-estate 12-18 mesi (sezione medi) 1 SETTIMANA 2 SETTIMANA 3 SETTIMANA 4 SETTIMANA 5 SETTIMANA* Lunedì Martedì Riso in brodo ricotta uovo nasello sogliola prosciutto cotto di Riso in brodo carne carne crema carne vitello di vitello di pollo di ceci di pollo di di di di Riso in brodo Riso in brodo Mercoledì carne carne crema crema prosciutto cotto di vitella di manzo di fagioli di ceci Giovedì Venerdì crema carne carne pollo merluzzo di lenticchie di tacchino di vitello di di di di di Riso in brodo crema uovo ricotta di fagioli nasello merluzzo Brodo vegetale: carota, patata, sedano, zucchina, bieta, lattuga, poca cipolla, spinaci, no, no sale. Il brodo viene utilizzato per la cottura della pastina, ogni piatto si intende comprensivo di tre cucchiai di passato di verdure (utilizzate per il brodo stesso). Si consiglia l aggiunta massima di un cucchiaino di parmigiano tutti i giorni, ad esclusione di giorni in cui sia presenti il formaggio come secondo piatto. La omogeneizzata al momento, viene servita alle 9.30 (merenda del mattino). La merenda del pomeriggio viene servita alle 15.30. * La quinta settimana viene servita solo nei mesi in cui è presente. 6

3. Menù Primavera-estate 24-36 mesi Lunedì Martedì 1 a SETTIMANA 2 a SETTIMANA 3 a SETTIMANA 4 a SETTIMANA 5 a SETTIMANA* Riso con crema di spinaci Mozzarella Caponatina di verdure Orzo olio e parmigiano Nasello in umido con Finocchi al forno Fusilli al Filetto di sogliola al limone Zucchine al vapore Pennette con verdure e piselli Prosciutto cotto Insalata di pomodori Mezze maniche con pomodorini e basilico Frittata di zucchine Carote alla julienne al limone Pane Pane Pane Pane Pane Pane e marmellata** Pennette olio e parmigiano Polpette di vitello al Carotine alla julienne Zucchine ripiene di riso (o riso con le zucchine) Scaloppina al limone Carotine glassate Pane e marmellata** Riso con spinaci Ceci in umido al Carote alle julienne Pane e marmellata** Risotto al Spezzatino di vitello in bianco Zucchine gratinate Pane e marmellata** Pennette con ragù di verdure Scaloppine al limone Insalata di pomodori Pane Pane Pane Pane Pane Pane e marmellata** Mercoledì Farfalline al pesto Piselli e prosciutto cotto Pasta al e basilico Barchette di zucchine con carne Pasta gratinata al forno con ragù Ditalini al con fagioli Pasta e ceci Insalata Finocchi Bieta all olio Fagiolini all agro Insalata Pane Pane Pane Pane Pane Yogurt Yogurt Yogurt Yogurt Yogurt 7

Giovedì Gnocchetti di patate al Pennette olio e parmigiano Fusilli olio e parmigiano Riso e zucchine Pasta e lenticchie Merluzzo con salsa Petto di pollo al Fesa di tacchino al di limone limone forno Vitellone al sugo Fagiolini all agro Insalata Bieta Finocchi Fagiolini all agro Pane Pane Pane Pane Pane Macedonia Macedonia Macedonia Macedonia Macedonia (senza zucchero) (senza zucchero) (senza zucchero) (senza zucchero) (senza zucchero) Mezze maniche con ragù di verdure Pasta con zucchine Insalata fredda di orzo con pomodori e basilico Purè di patate con parmigiano Venerdì Pasta e fagioli Insalata di pomodori Frittatina strapazzata Pomodori Ricotta Insalata di pomodori Filetto di nasello e verdure Carotine al vapore Filetto di merluzzo in umido con e basilico Bieta al Pane Pane Pane Pane Pane fresca fresca fresca fresca fresca Si consiglia l aggiunta massima di un cucchiaino di parmigiano tutti i giorni, ad esclusione di giorni in cui siano presenti: preparazioni che già lo contengono (es. pesto o Gateau di patate ), formaggio come secondo. La viene servita alla 9.30 (merenda della mattina). La merenda del pomeriggio viene servita alle 15.30. * La quinta settimana viene servita solo nei mesi in cui è presente. **Al pane e marmellata può essere sostituito pane e miele o ciambellone 8

4. Grammature medie dei principali alimenti La tabella 3 riporta le grammature dei principali alimenti per il pranzo e la merenda, utilizzati nel calcolo delle tabelle nutrizionali (tabella 4). Il peso si intende per alimento crudo ed al netto dagli scarti (pollo senza pelle e senza ossa, senza semi e senza buccia, ecc.) o, in alcuni casi, pronto per il consumo (ad es. latte e derivati, pane, alcuni dolciumi ecc.). Tabella 3 Grammature dei principali alimenti per il pranzo (a) e la merenda (b). a. PRANZO Alimento Pasta/riso/orzo (asciutti) Pasta/riso/orzo (in brodo) Gnocchi di patate Pane Patate lesse Purè di patate Carne Prosciutto cotto Pesce Legumi secchi Legumi freschi Formaggi freschi Formaggi stagionati Uova Verdura cruda a foglia Verdure cruda grattugiata Pomodori crudi Verdura cotta Condimenti per pasta con verdure Passato/crema di verdure Olio extravergine di oliva (per pasto) Frutta fresca di Grammi 35-40 g 20 g 60 g 20 g 80-100 g 80-100 g 30 g 30 g 40 g 20 g 60 g 30-40 g 20-30 g 50-60 g (1 uovo) 20-30 g 40 g 60 g 70-80 g 30 g 100 g 10-12 g 100-150 g b. MERENDA Alimento Yogurt Pane Marmellata Miele Frullato (latte + ) Ciambellone (a cotto) Frutta fresca di Grammi 125 g 20-30 g 10 g 10 g 100 ml 100 ml + 50 g 30 g 100-150 g 9

Tabella 4 Tabelle nutrizionali riassuntive: media mensile dei principali nutrienti per la rielaborazione del menù primavera-estate per 12-18 mesi (a) e 24-36 mesi (b). a. MENÚ PRIMAVERA-ESTATE 12-18 mesi Valore energetico 348 kcal Glucidi 49.6 % 46.1 g di cui semplici 14.8 % 13.7 g Protidi 15.2 % 13.2 g Lipidi 35.2 % 13.6 g di cui saturi 8.1 % 3.1 g Ferro 2.3 mg Calcio 132.2 mg Fibra 4.7 g b. MENÚ PRIMAVERA-ESTATE 24-36 mesi Valore energetico 386 kcal Glucidi 50.8 % 52.3 g di cui semplici 13.5 % 13.9 g Protidi 15.8 % 15.2 g Lipidi 33.4 % 14.3 g di cui saturi 7.1 % 3.1 g Ferro 2.6 mg Calcio 138.3 mg Fibra 6.2 g 10

5. Menu Primavera-estate con indicazione degli allergeni ex Allegato II del Reg. EU n. 1169/2011 (12-18 mesi, sezione medi) 1 a SETTIMANA 2 a SETTIMANA 3 a SETTIMANA 4 a SETTIMANA 5 a SETTIMANA ricotta nasello Nasello Riso in brodo sogliola Sogliola prosciutto cotto uovo Uovo Lunedì di Riso in brodo carne di vitellone carne di pollo crema di ceci vitello carne di pollo Martedì di di di di Mercoledì Riso in brodo prosciutto cotto carne di vitella carne di manzo Riso in brodo crema di fagioli crema di ceci 11

merluzzo Giovedì di crema di fagioli Venerdì Merluzzo crema di lenticchie di uovo Uovo pollo di Riso in brodo ricotta 12 carne di tacchino di nasello Nasello carne di vitello di merluzzo Merluzzo

6. Menu Primavera-Estate con indicazione degli allergeni ex Allegato II del Reg. EU n. 1169/2011 (24-36 mesi) 1 a SETTIMANA 2 a SETTIMANA 3 a SETTIMANA 4 a SETTIMANA 5 a SETTIMANA Riso con crema di spinaci Orzo olio e parmigiano Fusilli al Pennette con verdure e piselli Mezze maniche con pomodorini e basilico Mozzarella Lunedì Caponatina di verdure Nasello in umido con Merluzzo Finocchi al forno Filetto di sogliola al Sogliola Prosciutto cotto limone Zucchine al vapore Insalata di pomodori Frittata di Uovo zucchine Carote alla julienne al limone Pane Pane Pane Pane Pane Pane e marmellata** Pane e marmellata** Pane e marmellata** Pane e marmellata** Pane e marmellata** Pennette olio e parmigiano Martedì Polpette di vitella al Uovo Zucchine ripiene di riso Riso con spinaci (o riso con le zucchine) Scaloppina al limone Ceci in umido al Risotto al Spezzatino di vitello in bianco Pennette con ragù di verdure Scaloppine al limone 13

Carotine alla julienne Carotine glassate Carote alle julienne Zucchine gratinate Insalata di pomodori Pane Pane Pane Pane Pane Farfalline al pesto Piselli e Mercoledì prosciutto cotto Frutta a guscio Pasta al e basilico Barchette di zucchine con carne Pasta gratinata al forno con ragù Ditalini al con fagioli Pasta e ceci Fagiolini Finocchi Bieta all olio Insalata Insalata all agro Pane Pane Pane Pane Pane Yogurt Yogurt Yogurt Yogurt Yogurt 14

Gnocchetti di patate al Merluzzo con salsa di limone Giovedì Fagiolini all agro Pasta e lenticchie Merluzzo Pennette olio e parmigiano Petto di pollo al limone Fusilli olio e parmigiano Fesa di tacchino al forno Insalata Bieta Finocchi Riso e zucchine Vitellone al sugo Fagiolini all agro Pane Pane Pane Pane Pane Macedonia (senza zucchero) Macedonia (senza zucchero) Macedonia (senza zucchero) Macedonia (senza zucchero) Macedonia (senza zucchero) Pasta e fagioli Venerdì Mezze maniche con ragù di verdure Pasta con zucchine Frittatina Uovo Ricotta strapazzata Insalata fredda di orzo con pomodori e basilico Filetto di nasello e Nasello verdure Purè di patate con parmigiano Filetto di merluzzo in umido con e basilico Merluzzo Insalata di Pomodori pomodori Insalata di pomodori Carotine al vapore Bieta al 15

Pane Pane Pane Pane Pane fresca fresca fresca fresca fresca 16

7. Bibliografia 1. Ministero della Salute. (2010). Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica. Online Source [http://www.salute.gov.it/imgs/c_17_pubblicazioni_1248_allegato.pdf]. 2. Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU). (2014). LARN IV REVISIONE, Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana. Online Source [http://www.sinu.it/html/cnt/larn.asp]. 3. Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (CREA, ex INRAN). (2013). Linee guida per una Sana Alimentazione Italiana (revisione 2003). Online Source [http://www.piramidealimentare.it/files_allegati/guida.pdf] 17