Acquolina a Roma, grande cucina di pesce con Giulio Terrinoni L Acquolina: Giulio Terrinoni con la compagna Flaminia Acquolina è praticamente un ristorante di mare in collina (Fleming, zona nord della capitale). Un locale elegante in un quartiere residenziale borghese, non certo un posto di passaggio, dove quindi la clientela arriva e soprattutto ritorna una volta che ha imparato a conoscere la cucina, l atmosfera, lo chef. E Giulio Terrinoni, oggi quarantenne, da quando ha cominciato insieme ad Angelo Troiani questa avventura romana ormai quasi dieci anni fa, ce l ha messa davvero tutta. A dare ai suoi piatti un tratto deciso e caparbio, a formare uno staff che tra sala e cucina si muovesse con partecipazione e armonia, a creare una clientela di affezionati. pag. 1
Acquolina, i crudi Nel 2009 la stella Michelin, la spinta ancora più forte a guardare dritto avanti, lui ciociaro un po ruspante, come ama ricordare, che lascia giovanissimo il ristorante di famiglia insieme ai precetti della tradizione laziale. Certo, più matura, più fa esperienze nelle grandi cucine della Capitale, e più ha voglia di recuperare la ricchezza genuina della terra dove è nato, riprendendo il filo della memoria di casa, della cacciagione delle zone interne, del preziosissimo orto del padre. Ma il mare, l emozione del pescato locale che passa anche attraverso il rito della spesa giornaliera, la fantasia e la tecnica nella presentazione dei crudi restano ad oggi la cifra dell Acquolina. Ed infatti è da qui che partirà questa estate la nuova avventura di Giulio come abbiamo anticipato. pag. 2
Acquolina, uno scorcio della sala Si fa presto a dire crudi (e infatti il consiglio è di non bypassare, ma goderseli tutti). Proprio la batteria iniziale risulterà una delle cose da non perdere. Dopo uno snack veloce che accompagna le bollicine dell aperitivo e un benvenuto di grande piacevolezza con una sogliola alle mandorle farcita di gamberetti. Un passo alla volta, con ritmo studiato, il tavolo si riempie di piccoli assaggi, finger food colorati, sempre ben costruiti e presentati che vanno dalle semplici marinature, ai pag. 3
gobbetti meravigliosi, all ostrica con il gelato alla cipolla di Tropea, al maccarello bruciato che tiene testa alla sfoglia di pomodoro con la verza, ai ricci, alle piccole tartare. Una vera e propria giostra dai sapori decisi e dagli abbinamenti quasi tutti indovinati ma sempre in equilibrio. Acquolina, stuzzichini iniziali pag. 4
Acquolina, un angolo della sala pag. 5
Acquolina, pane e olio pag. 6
Acquolina, il benvenuto dello chef triglia, mandorle e asparagi Tra i primi piatti, le linguine ai ricci per punto di cottura, qualità della pasta e sapidità risultano inappuntabili; mentre si gioca alle suggestioni anni Ottanta con i tortellini panna prosciutto e piselli, laddove la farcia della pasta fresca è fatta di merluzzo, la panna in realtà è crema di finocchi e il prosciutto è quello di palamita. Divertente e appagante, con la sfoglia dei tortellini che si distingue per la giusta consistenza e ruvidezza. pag. 7
Acquolina, linguine con i ricci pag. 8
Acquolina, tortellini con panna di finocchi, prosciutto di palamita e piselli L essenzialità della palamita è controbilanciata dalla freschezza e dai profumi della vignarola trionfo della campagna romana primaverile con fave, carciofi, piselli e, alla vecchia maniera, anche lattuga. Anche l altro piatto provato, l ombrina con la salsa a base di pomodoro sembra ricordare le preparazioni di mare più casalinghe. Ben eseguito anche il piccione, piccola incursione nei piatti di carne che lo chef ama mantenere in carta. pag. 9
Acquolina, palamita locale alla vignarola pag. 10
Acquolina, gallinella di mare appena pescata pag. 11
Acquolina, il piccione Si chiude con dolci leggeri, moderni come Snickers di cioccolato e caramello, oppure con un altro esercizio di memoria sul filo dei ricordi: il fiordifragola, semifreddo alla fragola che non potrà non ricordarvi esattamente il sapore del celebre gelato anni Ottanta. La cura e la tecnica della piccola pasticceria, il saluto dello chef al tavolo e della sua compagna Flaminia in sala con una squadra in grande sintonia, una carta dei vini con diversi spunti interessanti, completano il quadro di un esperienza molto piacevole anche per i tratti che non ci si aspetta di trovare in un quartiere borghese di espansiva genuinità. pag. 12
Acquolina, pre dessert allo zenzero e terra di cacao pag. 13
Acquolina, fiordifragola pag. 14
Acquolina, Snickers gelato di arachidi salate, caramello e cioccolato pag. 15
Acquolina, la piccola pasticceria Acquolina Hostaria in Roma Via Antonio Serra, 60 zona Collina Fleming Tel./Fax: +39063337192 06 3337629 Aperto: solo la sera, dal lunedi al sabato Chiuso: domenica www.acquolinahostaria.it pag. 16
Acquolina, piccola pasticceria mousse al caffè pag. 17