Porto Cesareo, Aqua & More. Sul Lido Le Dune la cucina di Cosimo Russo
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- Natalia Contini
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1 Porto Cesareo, Aqua & More. Sul Lido Le Dune la cucina di Cosimo Russo Aqua & More Le Dune. Cosimo Russo lo chef Aqua & More Lido Le Dune Via dei Bacini 89 Tel Aperto sempre Chiuso Mai Sui 35 euro di Tommaso Esposito L Hotel è tra i più belli della baia. Altomare il ristorante dove stava Nabil Béllari ora è riservato per gli eventi. pag. 1
2 Gli ospiti pranzano e cenano invece direttamente sul Lido nella sala grande luminosa da poco rinnovata. C è però un piccolo separé per trovare qualche angolo privé, più intimo. Aqua & More Le Dune. Ai fornelli Cosimo Russo, trenta anni e gli ultimi cinque passati al Teatro del Four Season a Milano con Sergio Mei prima che si avvicendasse con Vito Mollica. Del maestro porta con sé la tecnica e il grande rispetto per le materie prime considerate protagoniste non solo nel territorio, ma anche nel piatto. E poi golosità, tanta golosità senza la stucchevole solita succulenza; grande armonia tra ingredienti secondari e il protagonista della ricetta; linearità e cromatismo nella composizione senza eccessi né sbavature. Del resto, il pescato che offre questo mare è tutto un programma: scorfani, gamberi, ombrine e aragoste. pag. 2
3 Aqua & More Le Dune. Cosimo Russo il pescato pag. 3
4 Aqua & More Le Dune. Cosimo Russo il pescato Basta assaggiarlo così a crudo e nature per coglierne i sapori e i profumi. pag. 4
5 Aqua & More Le Dune. Cosimo Russo i Crudi Poi giungono i tocchi del cuoco. E si comincia. pag. 5
6 Aqua & More Le Dune. Cosimo Russo Pane al pomodoro appeso gamberi di Gallipoli cetriolo e cipollotto Pane al pomodoro appeso gamberi di Gallipoli cetriolo e cipollotto. Qualche ciuffo verde di finocchietto selvatico. Un tripudio di sapori essenziali e una tempesta tra le papille. Dolce, acido, morbido, croccante. Contrasti e sintonie. pag. 6
7 Aqua & More Le Dune. Cosimo Russo Polpo arrosto burrata cipolla rossa e guanciale Polpo arrosto burrata cipolla rossa e guanciale. Il grasso del maiale si scioglie e si confonde con la burrosità del latticino, arricchisce il sapore del polpo grigliato. Buono buono. pag. 7
8 Aqua & More Le Dune. Cosimo Russo Quataro alla moda Quataro alla moda. E la zuppa di pesce come si fa qua. Piena tradizione, alleggerita ripulita di orpelli. Semplice nella sua complessità. Domina la bontà del trancio di scorfano e della triglia. Gli intingoli, la scarpetta? Usque ad effusionem. pag. 8
9 Aqua & More Le Dune. Cosimo Russo paccheri ai tre pepi e tuorlo d uovo con gamberi rossi e asparagi Paccheri ai tre pepi e tuorlo d uovo con gamberi rossi e asparagi. Non c era salicornia e allora si assaggia con l ortaggio che seppure in fuori stagione rende l amaro che ti aspetti nel contrasto con la succulenza del tuorlo. I tre pepi? Ti rispettano e stanno lì in retroguardia per ricordarti che ci sono, senza invadere il campo. Grande. pag. 9
10 Aqua & More Le Dune. Cosimo Russo fettuccine al limone burro pane alici e tartufo nero estivo Fettuccine al limone burro pane alici e tartufo nero estivo. Nasce dal povero pane alici e burro. Appunto. La pasta è tirata a mano, pochissime uova nell impasto di semola profumato da zeste di agrume. Poi tracce di azzurro e pane frisa per il crunch. Da non perdere in ogni stagione. pag. 10
11 Aqua & More Le Dune. Cosimo Russo Linguina ai ricci di mare Linguina alle uova dei ricci di mare. E il momento migliore per goderlo così cremoso per il grasso naturale delle uova, quasi una carbonara, mitigate dal profumo di aglio (non è peccato, suvvia!). Si potrebbe pure continuare. La carta è stimolante. Per ora ci si ferma. Basta un gelato artigianale. Alla prossima per il dessert. Con un auspicio soltanto che potrebbe trasformare questo posto in una meta obbligata per i buongustai e i gourmet. Sconfiggere il rischio insito nelle cucine comuni al servizio degli ospiti in Hotel e di quelli alla carta. Che ci sia, cioè, maggiore sincronia nella brigata e consequenziale perfetta unicità pag. 11
12 diacronica dei piatti sia nella forma estetica che nella sostanza. pag. 12
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esplorare le stagioni selezionare la materia prima dosare con leggerezza Dietro sintesi e semplicità si rincorrono le sfumature del gusto ed è così che vorremmo introdurvi nella profondità dei nostri sapori
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Menu Le Tentazioni della Terra 55 Uovo morbido, crema di Asparagi e Tartufo Ravioli di Bruscandoli e Carletti su Fonduta di Parmigiano e Guanciale Manzo scottato, Patate Fondenti, Carciofi e Pomodorini
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INDICE. La pasta 43 Tagliolini semplici 43 Tagliolini con ortaggi 44
INDICE Introduzione 5 Preparazione e utensili 11 Servizio e bastoncini 15 Le spezie 17 Gli ingredienti principali 23 Pesi e misure 27 I racconti di Mu: Vesti dimesse, casa di sempre 29 Il riso 33 Riso
Tradizione italiana: cotta e imparata!
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il Cuore è l Ingrediente principale della mia Cucina. Una cucina come scelta di vita, un percorso in grado di abbracciare tutte le dimensioni del gusto e del piacere, senza dimenticare l attenzione alla
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IL PIACERE DELLA CARNE DALLA GRIGLIA
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Tutti con Heinz Beck in Sardegna!
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Falanghina. 15,00 Gewϋrztraminer. 22,00 Greco di tufo 24,00 Vermentino. 18,00 Blangè... 25,00
VINI BIANCHI Falanghina. 15,00 Gewϋrztraminer. 22,00 Greco di tufo 24,00 Vermentino. 18,00 Blangè... 25,00 VINI FRIZZANTI E SPUMANTI Prosecco.. 14,00 Mϋller Thurgau 15,00 Cartizze.. 30,00 Pinot nero vinificato
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"L'essenziale è invisibile agli occhi" Antoine De Saint Exupery "Il Piccolo Principe" Executive Chef Andrea Migliaccio Restaurant Manager Luca De Coro Per garantire la freschezza, alcuni prodotti subiscono
Insalata di mare alle tre salse, tre valli e tre dialetti Euro 34,00. Triglia rossa di scoglio farcita di chinotto con zuppa di mandorla Euro 34,00
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Gli antipasti. (Prosciutto, lonza, salsiccia, bresaola, guanciale) Insalata di mare 8,00. Prosciutto e mozzarella di bufala 6,00
Gli antipasti Misto min. 2 persone 20,00 affettati Assaggi fred Focaccia pane Montagna 8,00 unico composto da assaggi montagna Insalata mare 8,00 Prosciutto e mozzarella bufala affettati culatello, salsiccia
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I formaggi delle nostre valli Piemontesi e le composte di frutta e verdura
La Primavera Parfait di fegato d anatra e albicocche con mele marinate 38.- frutto della passione e gelatina al caffè Composizione di triglie di scoglio melanzane al timo,confit di pomodoro 38.- olio di
passione da Rosa ANTIPASTI Alici marinate con insalata di punte d asparagi, pomodorini, cipolle rosse 14,00 in cestino croccante e olive candite
LA FAMIGLIA Prepariamo ogni piatto con passione e l intento di sorprendere e soddisfare i nostri ospiti, proponendo contrasti di sapori e colori per il piacere del palato e della vista. passione da Rosa
Via XXV Aprile, 66/A - Bellingera - Peschiera Borromeo (Mi) Tel Cell
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3 CORSI CON TANO SIMONATO Lo chef Tano Simonato del ristorante stellato "Tano passami l olio" di Milano t insegna le sue ricette più originali, i suoi trucchi di cucina e tutti i segreti dell olio extravergine