1 Istituto Professionale Statale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione Pietro d Abano Abano Terme Anno Scolastico 2015/2016 Piano di Studio: DISCIPLINA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI-SETTORE CUCINA ARTICOLAZIONE SERVIZI DI SALA E VENDITA (in classe 4^:n 2 ore settimanali dei docenti di cucina nelle classi di sala) Classe 4 sez. AS Insegnante: Leonzio Nicoletto QUADRO ORARIO: n 2 ore settimanali nella mattinata del venerdi dalle 12.15 alle 14.00. Obiettivi Generali Attività iniziali Conoscenza della classe Presentazione ed illustrazione del programma Prospettive Sbocchi professionali Il diplomato Tecnico dei servizi per l Enogastronomia e l Ospitalità Alberghiera trova impiego presso: ristoranti, bar. alberghi, navi da crociera, mense;
2 attività produttive per l amministrazione, produzione, vendita di prodotti enogastronomici; villaggi turistici ed attività ricettive del territorio nazionale e internazionale; attività turistiche nazionali ed internazionali. La nuova disciplina è caratterizzata sia da saperi tipicamente connessi alla tecnica di cucina sia da saperi che afferiscono agli aspetti gestionali dei servizi enogastronomici, per intervenire nel controllo degli alimenti, nella valorizzazione delle tipicità e nell organizzazione della produzione. Il nuovo ordinamento degli istituti professionali propone un nuovo modo di fare scuola basato sulla didattica per competenze. La conseguenza logica è la predisposizione di una didattica modulare basata sulla certificazione delle competenze, favorita dalla puntuale indicazione dei risultati dell apprendimento articolati in abilità e conoscenze. Il piano di studio è strutturato in modo tale da collegare costantemente e ricorsivamente i saperi teorici alle problematiche reali, al fine di favorire negli studenti attitudine all autoapprendimento, al lavoro di gruppo e alla contestualizzazione dei saperi. In tal modo è possibile acquisire professionalità competente, capacità di rinnovarsi e di evolversi al mutare delle condizioni del mercato e del lavoro permettendo di operare con successo nella professione scelta. Il docente di Laboratorio di servizi enogastronomici- settore cucina concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale,i seguenti risultati di apprendimento relativi al profilo educativo, culturale e professionale: - riconoscere nell'evoluzione dei processi dei servizi, le componenti culturali, sociali, economiche e tecnologiche che li caratterizzano, in riferimento ai diversi contesti, locali e globali; - cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali, economici e tecnologici che influiscono sull'evoluzione dei bisogni e sull'innovazione dei processi di servizio; - essere sensibili alle differenze di cultura e di atteggiamento dei destinatari, al fine di fornire un servizio il più possibile personalizzato;
3 - svolgere la propria attività operando in équipe e integrando le proprie competenze con le altre figure professionali, al fine di erogare un servizio di qualità; - contribuire a soddisfare le esigenze del destinatario, nell osservanza degli aspetti deontologici del servizio; - applicare le normative che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell'ambiente e del territorio; - intervenire, per la parte di propria competenza e con l utilizzo di strumenti tecnologici, nelle diverse fasi e livelli del processo per la produzione della documentazione richiesta e per l esercizio del controllo di qualità; - padroneggiare l'uso di strumenti tecnologici con particolare attenzione alla sicurezza nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della persona, dell'ambiente e del territorio. Secondo biennio I risultati di apprendimento sopra riportati in esito al percorso quinquennale costituiscono il riferimento delle attività didattiche della disciplina nel secondo biennio. La disciplina, nell ambito della programmazione del Consiglio di classe, concorre in particolare al raggiungimento dei seguenti risultati di apprendimento, relativi all indirizzo, espressi in termine di competenze: valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti; controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico,merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche; adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici; integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi;
4 correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento. La didattica laboratoriale favorisce lo sviluppo delle competenze nell intero percorso formativo. L articolazione dell insegnamento di Laboratorio di servizi enogastronomici - settore cucina in conoscenze e abilità è di seguito indicata quale orientamento per la progettazione didattica del docente in relazione alle scelte compiute nell ambito della programmazione collegiale del Consiglio di classe. Secondo biennio Conoscenze Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società Caratteristiche della cucina regionale, nazionale ed internazionale Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità Criteri di elaborazione di menu e carte Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commercialee collettiva Software di settore Abilità Individuare le componenti culturali della gastronomia Individuare gli alimenti in base alle caratteristiche e alla provenienza territoriale Individuare il contributo degli alimenti nelle diverse cucine territoriali Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità Organizzare degustazioni di prodotti Riconoscere il ruolo del menu. Rispettare le regole per l elaborazione dei menu Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti Costruire menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela
5 APPRENDIMENTO PER MODULI E UNITA DIDATTICHE Testo di riferimento: Paolo Gentili, Cucina gourmet Plus, ed. Mista, Calderini,Milano, 2012. Modulo 1: UD.1 Il mondo dell enogastronomia I grandi gastronomi del presente pag.14 UD.2 Gastronomia e società pag.18 1.La gastronomia come rapporto 2.Le motivazioni delle scelte gastronomiche 3.Il consumo dei pasti fuori casa pag.19 pag.20 pag.24 UD.3 Il mercato enogastronomico pag.30 1. Le tipologie degli esercizi pag.31 2. Il catering industriale pag.32 2bis La ristorazione sociale o collettiva pag.33 3. La ristorazione commerciale pag.36 4. Le prospettive del mercato enogastronomico pag.41 Modulo 2: La gastronomia tra tradizione ed evoluzione pag.46 UD.1 La gastronomia regionale italiana pag.47 1. La cucina italiana pag.48 2. La gastronomia del Nord pag.50 3. La gastronomia del Centro pag.53
6 4. La gastronomia del Sud e delle Isole pag.60 UD.2 La gastronomia nel mondo pag.66 1.La gastronomia europea 2.La gastronomia extraeuropea pag.67 pag.73 UD.3 La cucina salutistica 1.Dieta equilibrata e intolleranze pag.93 Modulo 3: I prodotti e l approvvigionamento UD.1 I prodotti alimentari pag.100 1. I prodotti alimentari e le gamme pag.101 2. I prodotti di prima gamma: criteri di qualità pag.103 3. Marchi di qualità e tutela dei prodotti tipici pag.109 4. La degustazione dei prodotti pag.112 5. I prodotti di terza gamma: i congelati pag.116 e i surgelati Modulo 5: Restaurant Management UD.1 Il menu e la politica dei prezzi pag.184 1. Le funzioni del menu pag.185 2. La pianificazione del menu e dei piatti pag.186 3. La grafica del menu pag.198 4. La descrizione del menu e dei piatti pag. 200 UD.3 Sicurezza e tutela sul lavoro pag.224 1. La normativa di riferimento pag.222
7 2. Le basi della prevenzione pag.230 Interventi di esperti professionali L intervento degli esperti potrà essere richiesto per sviluppare e approfondire un argomento specifico del programma, per apportare un esperienza più realistica dal mondo del lavoro e trasmettere maggiori motivazioni professionali. La figura dell esperto dovrà essere individuata tra i personaggi carismatici del settore con adeguata preparazione professionale e didattica. L esperto avrà un colloquio preliminare con l insegnante dell intervento, sviluppando poi un adeguato piano di lavoro per stabilire gli obiettivi Verifiche e valutazioni Colloqui e test d ingresso per verificare le conoscenze, le competenze e le abilità che comunque l allievo possiede ed ha acquisito nel corso degli studi fatti e con l osservazione delle esperienze professionali raccolte o compiute anche in modo occasionale e saltuario nel corso della sua giovinezza per orientare così l organizzazione e la progressione del curricolo e del tipo di approccio alla materia da produrre agli allievi/e. Comunque una verifica continua del processo di apprendimento sarà attivata al completamento di ciascun blocco tematico o più blocchi tematici e sarà coerente con le relative attività svolte. Ci si avvarrà di un ampio repertorio di stimoli onde ottenere una vasta gamma di tipi di risposta, al fine di raggiungere una conoscenza articolata del livello di competenza acquisito dall allievo ed esprimere la valutazione. Le modalità suggerite: saggio breve; test di verifica a scelta multipla; prove strutturate o semi strutturate; colloqui; osservazioni sulle capacità comunicative; scheda di osservazione e controllo dell esecuzione dei compiti assegnati;
8 controllo del quaderno degli appunti. Le metodologie usate saranno: - lezione frontale in aula per presentare un nuovo modulo di studio dal testo in dotazione alla classe; - esercitazioni di didattica laboratoriale in laboratorio o aula con utilizzo delle attrezzature e dei materiali scelti per far sviluppare nell allievo capacità di attenzione, collaborazione, correttezza, creatività, disciplina e integrazione tra le conoscenze teoriche, concettuali e pratiche; - elaborazione di schemi, tabelle, riguardanti l organizzazione del settore; - lavori di ricerca. Saranno utilizzati strumenti quali: - il libro di testo; - utilizzo delle attrezzature di laboratorio specifiche; - filmati e approfondimenti tematici; - eventuali enciclopedie enogastronomiche o testi specifici; - riviste del settore. Abano Terme, 03 ottobre 2015 L insegnante Tecnico Pratico Leonzio Nicoletto