Istituto Professionale Di Stato Per I Servizi Alberghieri E Della Ristorazione Giacomo Matteotti Via Garibaldi 194, 56124 Pisa Piano di lavoro Anno scolastico 2014/2015 Enogastronomia Settore cucina, indirizzo prodotti dolciari Classe III Pasticceria Docente: Prof: Valerio Vittori
OBIETTIVI TRASVERSALI (concordati con tutto il C.d.C.): Area socio-affettiva Acquisizione di un comportamento responsabile e corretto (anche nei laboratori) Partecipazione attiva alle lezioni Puntualità nell' esecuzione dei lavori assegnati Uso appropriato e corretto di strumenti, attrezzature, oggetti utili al lavoro scolastico Puntualità nel portare la divisa nei giorni dell esercitazione Capacità di autodisciplina ed autocontrollo nonché di collaborazione e di interscambio con i vari componenti della classe Rispetto del diverso, accettazione di punti di vista altrui, senso di solidarietà Conoscenza di sè, dei propri limiti e delle proprie capacità Acquisizione/affinamento della capacità di autovalutazione Consapevolezza dei propri doveri e dei propri diritti di studente Area Cognitiva Conoscenza/comprensione degli aspetti più significativi degli argomenti trattati Acquisizione/affinamento di proprietà di linguaggio in relazione alle esigenze specifiche delle varie discipline Applicazione di principi e regole Collegamenti all'interno della disciplina e tra discipline diverse Acquisizione/affinamento delle capacità logico-critiche e di rielaborazione dei contenuti proposti Acquisizione/affinamento di un metodo di lavoro ordinato e razionale Capacità pratica di operare e risolvere problemi con un certo margine di autonomia/in completa autonomia Approfondimento dei contenuti più vicini alla cultura propria dell' area di indirizzo
PROGRAMMAZIONE CURRICOLARE SVOLTA in base alle linee guida ministeriali: UC 1696 Predisposizione di menù semplici AdA 1: Allestire menu semplici in linea con le indicazioni dell'azienda tenendo in considerazione le caratteristiche della clientela di riferimento, l'offerta stagionale ed il costo dei piatti proposti. Unità formativa 9: Il menù Calcolo del food cost, del costo pasto e del costo piatto La gestione del settore ristorativo: acquisto, fornitura e gestione delle merci, i convenience food L accettazione delle merci Il sistema FIFO Lo stoccaggio a spazio fisso, casuale e misto Il menù e la lista delle vivande Regole di composizione del menù La stagionalità dei prodotti Le tipologie ristorative La neoristorazione I ristoranti tradizionali Il menu nelle diverse tipologie ristorative Terminologia tecnica di settore Unità formativa 10: La predisposizione del menu in funzione della clientela Menù per celiaci Menù per vegetariani Menù diversi per occasioni diverse Matrimoni Compleanni, cresime, feste di laurea, ecc... Pranzi di lavoro e ristorazione congressuale Pranzi e cene di gala Il menu a tema Banchetto, buffet, cocktail party, colazione di lavoro, brunch I prodotti tipici del territorio Dop Igp Doc Docg Pat Stg Il gusto L abbinamento cibo-vino Gusto, aroma e persistenza Le sensazioni gustative del cibo Sensazioni morbide e dure Le sensazioni gustative del vino
UC 1710 Preparazione piatti AdA 2: Preparare piatti semplici ed effettuare le operazioni di porzionatura e sistemazione delle pietanze nei piatti, controllo visivo/olfattivo qualità delle materie prime e dei piatti preparati. Unita formativa 11: Organizzazione ed esecuzione del lavoro in cucina La pianificazione del lavoro in cucina Il work planning Il planning mensile Il planning settimanale Il planning giornaliero L organizzazione del lavoro in cucina Organizzazione tradizionale Organizzazione industriale Organizzazione mista Organizzare il lavoro secondo una progressione logica Organizzare il banco e lo spazio di lavoro Preparare il momento del servizio Il centro produzione pasti Sistema differito Legame convenzionale Legame fresco-caldo Legame refrigerato Legame surgelato Le procedure e le tecniche igieniche nelle fasi di lavorazione Norme di igiene in cucina La scheda tecnica di produzione o scheda piatto Unita formativa 12: Metodi e tecniche di cottura Le lavorazioni preliminari alla cottura Pulizia Lavaggio Taglio La cottura degli alimenti Igiene Conservazione Digeribilità Masticazione Gusto I metodi di trasmissione del calore Conduzione Convezione Irraggiamento I principali metodi di cottura Cotture per concentrazione Al salto Alla piastra
Arrosto Frittura Cotture per espansione Bollire Affogare Sbianchire Sbollentare Tecniche miste Brasato Stracotto Modificazioni chimico-fisiche degli alimenti con la cottura La reazione di Maillard Temperature di cottura degli alimenti Gli ingredienti e il loro uso in cucina Cereali e ortaggi Le uova Il latte e i suoi derivati La carne I prodotti ittici Ad un livello minimo accettabile, lo studente sarà in grado di: Conoscere le caratteristiche di carni, pesci ed ortaggi. Conoscere ed eseguire le preparazioni basilari di pasticceria in autonomia. Rapportare le dosi delle ricette a seconda delle esigenze del servizio. Saper eseguire ricette e tecniche complesse in parziale/completa autonomia. Conoscere le principali ricette di cucina regionale. Saper organizzare il banco e lo spazio di lavoro per eseguire i compiti e le mansioni assegnate. Strutturare l esecuzione delle capacità sopra descritte secondo una progressione logica ed ordinata. Saper pulire in maniera appropriata le superfici di lavoro. Gli studenti Il docente