IGIENE DEGLI ALIMENTI E APPLICAZIONE DEI PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP: INDICAZIONI REGIONALI (SECONDA FASE DEL PROGETTO)

IGIENE DEGLI ALIMENTI E APPLICAZIONE DEI PRINCIPI DEL SISTEMA HACCP: INDICAZIONI REGIONALI (SECONDA FASE DEL PROGETTO)

INTRODUZIONE ALLE LINEE GUIDA Non sempre le normative comunitarie e locali in materia di sicurezza alimentare sono esaustive e forniscono indicazioni inequivocabili agli operatori del settore. Nel caso poi dei regolamenti europei è chiaro intento del legislatore lasciare all Operatore del Settore Alimentare la responsabilità e con essa un certo grado di libertà interpretativa della norma di trovare le strategie più efficaci per perseguire l obiettivo di immettere sul mercato alimenti sicuri Può capitare allora che gli addetti al controllo ufficiale, chiamati a valutare le strutture produttive e le procedure poste in atto dall impresa, non sempre le riconoscano come adeguate e che essi possano esprimere in perfetta buona fede giudizi difformi, anche nei confronti di imprese simili per tipologia e facenti parte dello stesso territorio Alcuni rappresentanti qualificati delle due parti in gioco impresa e autorità di controllo ACR hanno così formulato un ipotesi di collaborazione per affrontare il problema e creare, attraverso un aperto confronto, le cornici di riferimento entro le quali sviluppare una visione condivisa della normativa in vigore su specifiche tematiche. E stato individuato l obiettivo di fornire alle imprese strumenti operativi che, se applicati, fossero in grado di soddisfare le richieste dell Autorità di Controllo, e rappresentassero per l ACR stessa un riferimento per interventi razionali e omogenei sul territorio. Innanzitutto è stato costituito un Comitato di Indirizzo, un gruppo misto in rappresentanza di Confindustria e dell Autorità Regionale di Controllo, che ha individuato secondo un criterio di rappresentatività su scala regionale i temi e i partner da coinvolgere nelle successive fasi del progetto (AAS e imprese), fornendo loro le indicazioni per il prosieguo del lavoro Dopo la prima fase del progetto, periodo 2013-2014, si è passati all organizzazione e gestione della seconda fase del progetto, periodo 2015-2016, con la costituzione di 4 gruppi di lavoro, suddivisi per aree tematiche, aggiornamento normativo (per tenere aggiornato il testo delle linee guida già realizzate in occasione della prima fase del progetto (periodo 2013-204), carne, tecniche di conservazione degli alimenti, etichettatura ed allergeni. Per ognuno di questi gruppi di lavoro, il Comitato di indirizzo ha provveduto a definire loro le tematiche da sviluppare, in un contesto dove i componenti i gruppi di lavoro mettessero a fattore comune le loro conoscenza, potessero chiarire in forma condivisa i dubbi di applicazione della normativa sull igiene degli alimenti ed Haccp, per arrivare ad un documento comune, in forma di linee guida per l ACR/AAS e le aziende, che in questo documento trova la sua espressione concreta. 1

INDICE CARNE APPLICAZIONE DEL REGOLAMENTO (CE) N. 2073/2005 SUI CRITERI MICROBIOLOGICI APPLICABILI AI PRODOTTI ALIMENTARI, DEFINIZIONE DELLA CLASSE DI APPARTENENZA DEGLI ALIMENTI, FREQUENZA DI CAMPIONAMENTO... 3 TECNICHE DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI AFFUMICATURA DEI PRODOTTI A BASE DI CARNE, LATTE, PESCE... 28 ETICHETTATURA ED ALLERGENI ALLERGENI COME INGREDIENTI E CONTAMINANTI, IMPLICAZIONI PER L ETICHETTATURA DEI PRODOTTI, GESTIONE DEL PERICOLO ALLERGENE IN RAPPORTO ALL ETICHETTA... 56 I GRUPPI DI LAVORO... 74 2

CARNE APPLICAZIONE DEL REGOLAMENTO (CE) N. 2073/2005 SUI CRITERI MICROBIOLOGICI APPLICABILI AI PRODOTTI ALIMENTARI; DEFINIZIONE DELLA CLASSE DI APPARTENENZA DEGLI ALIMENTI, FREQUENZA DEL CAMPIONAMENTO COMPONENTI DEL GRUPPO Dott.ssa Elena Micossi Dott.ssa Elena Mitri/Qualità Reale Srl Dott.ssa Barbara Lugoboni/AAS 3 Dott.ssa Emanuela Tesei/AAS 3 Dott.ssa Sara Viezzi 3

INDICE 1. SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE... 5 2. DOCUMENTI/RIFERIMENTI NORMATIVI... 5 3. DEFINIZIONI... 6 4. RESPONSABILITÀ... 8 5. MODALITÀ OPERATIVE... 8 5.1. CONSIDERAZIONI GENERALI SUI CRITERI DI SICUREZZA E SUI CRITERI DI IGIENE DEL PROCESSO... 8 5.2. FREQUENZA DI CAMPIONAMENTO E MICRORGANISMI INDICATORI... 9 5.3. METODI DI CAMPIONAMENTO E DI ANALISI... 9 5.3.1. Metodi sui prodotti...9 5.3.2. Metodi su locali e attrezzature...9 5.3.3. Metodi sulle carcasse... 10 5.4. PIANO DI CAMPIONAMENTO ED INTERPRETAZIONE DEI RISULTATI... 10 5.5. LABORATORIO DI ANALISI... 11 5.6. AZIONI CONSEGUENTI A NON CONFORMITÀ... 11 ALLEGATO A CRITERI DI SICUREZZA ALIMENTARE E DI IGIENE DI PROCESSO RELATIVI AI PRODOTTI DELLA FILIERA CARNE... 13 ALLEGATO B RIDUZIONE DELLA FREQUENZA DEI CAMPIONAMENTI PER I CRITERI DI IGIENE DI PROCESSO E METODI PER IL CAMPIONAMENTO DELLE CARCASSE... 21 ALLEGATO C ESEMPIO DI CERTIFICATO DI VALIDAZIONE DEL METODO DI ANALISI... 27 4

1. SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE La presente linea guida indica le modalità applicative del Reg. CE 2073/2005 in termini di frequenza e di tipologia di analisi microbiologiche da effettuarsi su carni fresche, prodotti a base di carne e preparazioni di carne. La finalità del presente elaborato è quella di fornire, agli OSA e al controllo ufficiale, uno strumento utile per la validazione dei processi produttivi, per la valutazione dei programmi di autocontrollo e dei piani HACCP e per l interpretazione dei risultati analitici. 2. DOCUMENTI/RIFERIMENTI NORMATIVI Accordo ai sensi dell art. 4, comma 1, del decreto legislativo 28 agosto 1997, n.281, tra il Governo, le Regioni e le Provincie Autonome di Trento e Bolzano sul documento recante Linee guida per il controllo ufficiale dei laboratori che eseguono le analisi nell ambito dell autocontrollo delle imprese alimentari, ai sensi dell articolo 6, comma 2 dell Accordo (Rep. n. 78/CSR/2010); Decisione della Commissione 2001/471/CE dell'8 giugno 2001, che fissa le norme per i controlli regolari delle condizioni igieniche generali, svolti dagli operatori negli stabilimenti conformemente alla direttiva 64/433/CEE sulle condizioni sanitarie per la produzione e l'immissione sul mercato di carni fresche e alla direttiva 71/118/CEE relativa a problemi sanitari in materia di scambi di carni fresche di volatili da cortile; Decreto del Presidente della Repubblica del 26 marzo 1980, n. 327. Regolamento di esecuzione della L. 30 aprile 1962, n. 283, e successive modificazioni, in materia di disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande; Decreto Legislativo del 30 aprile 1962, n. 283 che modifica gli articoli 242, 243, 247, 250 e 262 del Testo Unico delle Leggi Sanitarie approvato con regio decreto 27 Luglio 1934, n. 1265: "Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande"; Decreto Ministeriale del 16 dicembre 1993 Individuazione delle sostanze alimentari deteriorabili alle quali si applica il regime di controlli microbiologici ufficiali ; Delibera Regione FVG prot. N. 0005644/P del 23/03/2016 Intesa ai sensi dell art. 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003 n.131, tra il Governo, le Regioni e le Provincie Autonome di Trento e Bolzano su Linee guida relative all applicazione del Regolamento CE n. 2073 del 15 novembre 2005 che stabilisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari (Rep. n. 41/CSR del 3 marzo 2016). EN ISO 16140:2003/Amd.1:2011 Microbiology of food and animal feeding stuffs Protocol for the validation of alternative methods ; Intesa ai sensi dell art. 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003 n.131, tra il Governo, le Regioni e le Provincie Autonome di Trento e Bolzano su Linee guida relative all applicazione del Regolamento CE n. 2073 del 15 novembre 2005 che stabilisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari (Rep. n. 93/CSR del 10 maggio 2007); Intesa ai sensi dell art. 8, comma 6, della legge 5 giugno 2003 n.131, tra il Governo, le Regioni e le Provincie Autonome di Trento e Bolzano su Linee guida relative all applicazione del Regolamento CE n. 2073 del 15 novembre 2005 che stabilisce i criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari (Rep. n. 41/CSR del 3 marzo 2016); ISO 18593:2004 Microbiology of food and animal feeding stuffs Horizontal methods for sampling techniques from surface using contact plates and swabs ; ISO 17604:2015 Microbiology of the food chain Carcass sampling for microbiological analysis ; Ordinanza Ministeriale del 7 dicembre 1993 (GU n 291 del 13/12/1993) Limiti di Listeria monocytogenes in alcuni prodotti alimentari ; Protocollo n. 0017063/P/30/09/2014 Laboratori annessi alle imprese alimentari che effettuano analisi ai fini dell autocontrollo. Chiarimenti - Direzione centrale salute, integrazione socio-sanitaria, politiche sociali e famiglia, Regione Friuli Venezia Giulia; Protocollo n. 0004288/I/03/03/2016 Direzione centrale salute, integrazione sociosanitaria, politiche sociali e famiglia, Regione Friuli Venezia Giulia, Linee guida Ministero della sanità-direzione Generale per l igiene e la sicurezza degli alimenti e della nutrizione, Uff. VIII Procedure per il richiamo, da parte dell OSA, di prodotti non conformi, ai sensi della Reg. CE n. 178/2002 e successiva pubblicazione dei dati inerenti i prodotti richiamati per una corretta tutela del consumatore ; Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare; 5

Regolamento (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali; Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale; Regolamento (CE) n. 765/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 9 luglio 2008, che pone norme in materia di accreditamento e vigilanza del mercato per quanto riguarda la commercializzazione dei prodotti e che abroga il regolamento (CEE) n. 339/93; Regolamento (UE) n. 1086/2011 della Commissione, del 27 ottobre 2011, che modifica l allegato II del regolamento (CE) n. 2160/2003 del Parlamento europeo e del Consiglio e l allegato I del regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione per quanto riguarda la Salmonella presente nella carne fresca di pollame; UNI CEI EN ISO/IEC 17025:2005 Requisiti generali per la competenza dei laboratori di prove e di taratura. 3. DEFINIZIONI ACCREDITAMENTO Attestazione da parte di un organismo nazionale di accreditamento che certifica che un determinato organismo di valutazione della conformità soddisfa i criteri stabiliti da norme armonizzate e, ove appropriato, ogni altro requisito supplementare, compresi quelli definiti nei rilevanti programmi settoriali, per svolgere una specifica attività di valutazione della conformità. ALIMENTI PRONTI (definiti in inglese RTE: Ready To Eat) I prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano diretto, senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti. CAMPIONE Una serie composta di una o più unità o una porzione di materia selezionate tramite modi diversi in una popolazione o in una quantità significativa di materia e destinate a fornire informazioni su una determinata caratteristica della popolazione o della materia oggetto di studio e a costituire la base su cui fondare una decisione relativa alla popolazione o alla materia in questione o al processo che le ha prodotte. CAMPIONE RAPPRESENTATIVO Un campione nel quale sono mantenute le caratteristiche della partita dalla quale è prelevato, in particolare nel caso di un campionamento casuale semplice, dove ciascun componente o aliquota della partita ha la stessa probabilità di figurare nel campione. CARCASSA Il corpo di un animale dopo il macello e la tolettatura. CARNI FRESCHE Carni che non hanno subito alcun trattamento salvo la refrigerazione, il congelamento o la surgelazione, comprese quelle confezionate sotto vuoto o in atmosfera controllata. CARNI MACINATE Carni disossate che sono state sottoposte a un operazione di macinazione in frammenti e contengono meno dell 1 % di sale. CARNI SEPARATE MECCANICAMENTE O CSM Prodotto ottenuto mediante rimozione della carne da ossa carnose dopo il disosso o da carcasse di pollame, utilizzando mezzi meccanici che conducono alla perdita o modificazione della struttura muscolo-fibrosa. CONFORMITÀ AI CRITERI MICROBIOLOGI L ottenimento di risultati soddisfacenti o accettabili di cui all allegato I nei controlli volti ad accertare la conformità ai valori fissati per i criteri mediante il prelievo di campioni, l effettuazione di analisi e l attuazione di 6

misure correttive, conformemente alla legislazione in materia di prodotti alimentari e alle istruzioni dell autorità competente. CONSERVABILITÀ Il periodo che corrisponde al periodo che precede il termine minimo di conservazione o la data di scadenza, come definiti rispettivamente agli articoli 9 e 10 della direttiva 2000/13/CE. CRITERIO DI IGIENE DEL PROCESSO Un criterio che definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione. Questo criterio, che non si applica ai prodotti immessi sul mercato, fissa un valore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a mantenere l igiene del processo di produzione in ottemperanza alla legislazione in materia di prodotti alimentari. CRITERIO DI SICUREZZA ALIMENTARE Un criterio che definisce l accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari, applicabile ai prodotti immessi sul mercato. CRITERIO MICROBIOLOGICO Un criterio che definisce l accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita. METODO D ANALISI ALTERNATIVO Metodo applicabile qualora l operatore del settore alimentare intenda utilizzare metodi analitici diversi da quelli validati e certificati (metodo d analisi di riferimento), tali metodi sono validati in base a protocolli riconosciuti a livello internazionale e il loro impiego è autorizzato dall autorità competente ai sensi del Reg. CE 2073/2005. METODO D ANALISI DI RIFERIMENTO Il metodo analitico da applicare ai fini del Reg. CE 2073/2005. METODO DI CAMPIONAMENTO I metodi di campionamento conformi alle pertinenti norme comunitarie. MICRORGANISMI I batteri, i virus, i lieviti, le muffe, le alghe, i protozoi parassiti, gli elminti parassiti microscopici, le loro tossine e i loro metaboliti. OSA: Operatore del Settore Alimentare La persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo. PARTITA Un gruppo o una serie di prodotti identificabili ottenuti mediante un determinato processo in circostanze praticamente identiche e prodotti in un luogo determinato entro un periodo di produzione definito. PREPARAZIONI DI CARNI Carni fresche, incluse le carni ridotte in frammenti, che hanno subito un aggiunta di prodotti alimentari, condimenti o additivi o trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna della carne e ad eliminare quindi le caratteristiche delle carni fresche. PRODOTTI A BASE DI CARNE I prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne o dall ulteriore trasformazione di tali prodotti trasformati in modo tale che la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche. SALMONELLE MINORI Tutti i sierotipi si Salmonella diversi da quelli definiti come rilevanti. 7

SALMONELLE RILEVANTI Salmonella enteriditidis e Salmonella typhimurium, inclusa Salmonella typhimurium monofasica (SE e ST/STm). 4. RESPONSABILITÀ Il Reg. CE n. 2073/2005 si rivolge a tutti gli OSA che operano nelle diverse fasi della filiera, che sono quindi responsabili dell applicazione del Regolamento stesso: lavorazione, fabbricazione, manipolazione, fase della vendita al dettaglio e distribuzione. Nonostante il Reg. CE n. 2073/2005 non fissi specifici criteri per i prodotti alimentari primari (ad eccezione dei semi germogliati, molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi), i produttori primari entrano in gioco in maniera indiretta in qualità di fornitori di materie prime. Essi devono quindi garantire tutta una serie di condizioni/caratteristiche, previste dalle procedure per la sicurezza, adottate dai produttori post-primari e formalizzate nei contratti di fornitura, quali la selezione degli animali destinati alla macellazione e delle materie prime (prodotti) destinati alla lavorazione. Il Reg. UE n. 1086/2011, che modifica l Allegato I del Reg. CE n. 2073/2005, ha introdotto l obbligo di inserimento, nei piani di campionamento dei macelli, delle carcasse di pollame provenienti da gruppi la cui situazione in rapporto alla Salmonella è sconosciuta o riscontrati come positivi in allevamento per Salmonella enteritidis, Salmonella thyphimurium e variante monofasica (la sierotipizzazione per questi microrganismi viene effettuata solo attraverso il Centro di referenza nazionale). In alternativa, l OSA responsabile dell allevamento e/o del macello, può decidere di inviare l intero gruppo alla trasformazione mediante un metodo (generalmente la cottura) che sia in grado di eliminare il rischio per i consumatori. 5. MODALITÀ OPERATIVE 5.1. CONSIDERAZIONI GENERALI SUI CRITERI DI SICUREZZA E SUI CRITERI DI IGIENE DEL PROCESSO Il Reg. CE n. 2073/2005 prescrive agli operatori del settore alimentare (OSA) di provvedere affinché gli alimenti siano conformi a criteri di sicurezza alimentare e a criteri di igiene di processo. I criteri di sicurezza alimentare, stabiliti dal Capitolo 1 dell Allegato I del Regolamento, sono criteri che definiscono l accettabilità di un prodotto alimentare. Si applicano ai prodotti immessi sul mercato per l intero periodo di shelf-life. Per carni fresche, prodotti a base di carne e preparazioni di carne, il Reg. CE n. 2073/2005 e s.m.i. riportano come criteri di sicurezza alimentare i seguenti patogeni: Salmonella spp., Salmonella enteritidis, Salmonella thyphimurium e variante monofasica 1.4.[5],12:1- e Listeria monocytogenes (per l applicazione si vedano le tabelle riportate nell Allegato A). Il controllo dei criteri di sicurezza alimentare compete, oltre che all OSA, anche alle autorità di controllo ufficiale. Esso rappresenta da un lato, uno strumento di monitoraggio dell efficacia dei sistemi di autocontrollo degli OSA e, dall altro, di verifica della conformità dei prodotti alimentari ai requisiti di sicurezza stabiliti dalle norme comunitarie in rapporto alle caratteristiche del prodotto, alle indicazioni riportate in etichetta e all uso previsto. I criteri di igiene del processo, stabiliti nel Capitolo 2 dell Allegato I del Regolamento, sono criteri che assicurano il mantenimento di condizioni igieniche accettabili durante il processo di produzione. Tali controlli microbiologici vanno quindi effettuati durante le fasi di lavorazione e manipolazione degli alimenti. Sono indici di corretta ed efficace applicazione dei processi posti sotto il controllo degli OSA. In sostanza i criteri di igiene di processo fissano un livello massimo di contaminazione o limite al di sopra del quale sono necessarie misure correttive. Per carni fresche, prodotti a base di carne e preparazioni di carne, il Reg. CE n. 2073/2005 riporta come criteri di igiene di processo i seguenti indicatori: conteggio delle colonie aerobiche, Enterobacteriaceae, Escherichia coli e Salmonella spp. (per l applicazione si vedano le tabelle riportate nell Allegato A). 8

Si ricorda che la completa applicazione delle norme sanitarie è un prerequisito minimo per la libera circolazione dei prodotti alimentari sul territorio europeo e dei Paesi Terzi, ad eccezione del Custom Union e degli Stati Uniti d America che applicano ulteriori controlli e restrizioni. Devono essere sempre tenute in considerazione eventuali ulteriori norme deliberate all interno dei singoli stati (esempio l OM 1993 è applicabile solo sul territorio italiano). 5.2. FREQUENZA DI CAMPIONAMENTO E MICRORGANISMI INDICATORI Il piano di campionamento condotto ai sensi del Reg. CE 2073/2005 deve essere inserito nel manuale di autocontrollo aziendale, giustificandone la frequenza in base all analisi del rischio e alla natura e alle dimensioni dell impresa. Gli esiti di tale piano devono essere rivalutati per verificarne l andamento. Per gli stabilimenti di macellazione e per le aziende che producono carni macinate, preparazioni a base di carne e carni separate meccanicamente, le frequenze dei campionamenti sono stabilite nel Capitolo 3 ( Norme per il campionamento e la preparazione dei campioni da analizzare ) del Reg. CE n. 2073/2005, riportate anche nelle Linee guida applicative dello stesso del 2016 (vedi tabelle dell Allegato B). La frequenza base del campionamento microbiologico è settimanale, ma qualora lo stabilimento non svolga un attività di produzione giornaliera, ci si deve riferire a un periodo di sei giorni di produzione effettiva. È prevista una riduzione della frequenza del campionamento sulla base dei risultati analitici soddisfacenti come esplicitato nell Allegato B. Il servizio veterinario durante l attività di vigilanza deve valutare la congruità delle frequenze stabilite dall OSA e stabilirne la possibile riduzione o il necessario incremento. Gli OSA che producono unicamente per la vendita al consumatore finale sono esentati dalle frequenze previste dal Reg. CE 2073/2005, ma devono rispettare i criteri di sicurezza alimentare (si veda l Allegato I, Capitolo 1, del Reg. CE 2073/2005) e verificare lo stato microbiologico dei locali e delle attrezzature in cui avviene la lavorazione impiegando come riferimento la norma ISO 18593. Le autorità di controllo possono procedere a qualsiasi ulteriore verifica di carattere procedurale o analitico quando, sulla base delle informazioni in proprio possesso, lo ritengano opportuno. 5.3. METODI DI CAMPIONAMENTO E DI ANALISI Il campionamento ed il trasporto dei campioni in autocontrollo possono essere fatti direttamente dall azienda o da personale terzo, purché adeguatamente formato e dotato dell'attrezzatura prevista. Sul rapporto di prova deve essere specificato se il campionamento è stato effettuato dall azienda o da personale terzo. La responsabilità di accettazione del campione e la segnalazione di eventuali non conformità sono a cura del laboratorio. 5.3.1. Metodi sui prodotti I metodi di analisi e i limiti di riferimento sono riportati nell Allegato 1 del Reg. CE 2073/2005 e nell Allegato A del presente documento. Nel Reg. CE 2073/2005 l impiego di metodi di analisi alternativi (presso i laboratori esterni ed interni) risulta essere accettabile, quando tali metodi sono validati da Enti di Validazione Preposti (es. AFNOR, AOAC, ecc.) seguendo il protocollo di validazione contenuto nella norma EN/ISO 16140 sulla base del metodo di riferimento. Il rapporto di prova, esito di tali analisi, deve essere comunque accreditato da ACCREDIA e i metodi di prova utilizzati (anche quelli interni) ACCREDITATI. Ad esempio, nella Regione Friuli Venezia Giulia esistono sei laboratori che possono eseguire la ricerca di Listeria monocytogenes impiegando sia il metodo di riferimento che il metodo alternativo accreditato. Qualora la ditta voglia avvalersi di un metodo di analisi alternativo la validazione del metodo stesso deve accompagnare il rapporto di prova (si porta a titolo di esempio l immagine in Allegato C). 5.3.2. Metodi su locali e attrezzature Al fine di verificare il rispetto dei criteri stabiliti dal Reg. CE 2073/2005, l OSA deve verificare lo stato igienico dei locali e delle attrezzature in cui avviene la lavorazione impiegando come riferimento per il campionamento 9

la norma ISO 18593. I microrganismi target da ricercare devono essere definiti nel piano di campionamento aziendale sulla base dell Analisi del Rischio. In ogni caso tutte le aziende che producono alimenti pronti (definiti in inglese RTE: Ready To Eat) che possono sviluppare la Listeria monocytogenes, devono procedere al prelievo di campioni dalle aree di lavorazione e dalle attrezzature per la ricerca di Listeria monocytogenes (art. 5 Reg. CE 2073/2005). 5.3.3. Metodi sulle carcasse Nell Allegato I Capitolo 2 del Reg. CE 2073/2005 e nell Allegato A del presente documento, si riportano i metodi di analisi ed i parametri inerenti le carcasse. Per la frequenza, i siti e la modalità di campionamento si veda l Allegato B. Ai fini di una corretta interpretazione degli esiti analitici, è utile riportare sul rapporto di prova l identificazione del capo campionato e/o del numero della carcassa in sequenza di macellazione. 5.4. PIANO DI CAMPIONAMENTO ED INTERPRETAZIONE DEI RISULTATI In caso di criterio di sicurezza alimentare, il piano di campionamento è a due classi e dà due risultati, ovvero soddisfacente e insoddisfacente sulla base di un valore limite. Quindi nella lettura delle tabelle dell Allegato A si consideri che: m = valore limite di microorganismi il cui superamento determina la non conformità del prodotto; n = numero di unità campionarie da sottoporre ad analisi; c = numero di unità campionarie che possono superare m. Ad esempio se: m = assenza in 25 g; n = 5; c = 0; allora devo prelevare 5 aliquote dello stesso lotto e tutti e 5 gli esiti devono essere negativi (assenza in 25 g). In caso di criterio di igiene del processo, il piano di campionamento è a tre classi per il conteggio delle colonie aerobiche, Enterobacteriaceae e Escherichia coli e dà tre risultati, ovvero soddisfacente, accettabile e insoddisfacente. Quindi nella lettura delle tabelle dell Allegato A si consideri che: m = valore limite di microrganismi che rappresenta un livello target, normalmente raggiunto implementando il sistema HACCP e le buone pratiche di lavorazione; M = livello massimo accettabile di microrganismi; n = numero di unità campionarie da sottoporre ad analisi; c = numero di unità campionarie con esiti compresi tra m and M. Ad esempio se: m = 5 x 10 5 ufc/g M = 5 x 10 6 ufc/ g n = 5; c = 2; allora devo prelevare 5 aliquote dello stesso lotto e l esito sarà: soddisfacente, se inferiore a 5 x 10 5 ufc/g (m) in tutte e 5 le aliquote; accettabile, se in massimo 2 aliquote (c) si avrà un valore compreso tra 5 x 10 5 ufc/g (m) e 5 x 10 6 ufc/g (M); insoddisfacente, sia nel caso in cui per un numero di aliquote > c (da 3 aliquote in su) si avrà un valore compreso tra 5 x 10 5 ufc/g (m) e 5 x 10 6 ufc/g (M), sia nel caso in cui 1 sola aliquota superi il valore di 5 x 10 6 ufc/ g (M). Nel caso del criterio di igiene di processo per Salmonella spp. il piano di campionamento è a due classi e dà due risultati, ovvero soddisfacente e insoddisfacente e il risultato deve essere valutato su 50 campioni (n) (non 10

necessariamente eseguiti nella stessa giornata di macellazione). L andamento del criterio di igiene di processo di Salmonella spp. deve essere valutato costantemente dall azienda e comunicato ai propri clienti. L operatore dell impianto di lavorazione delle carni, a valle, terrà conto delle informazioni così acquisite ai fini della predisposizione delle procedure di gestione del pericolo Salmonella nell ambito del proprio piano di autocontrollo. In sede di controllo ufficiale, gli organismi di controllo valuteranno gli esiti analitici sui prodotti per la ricerca di Salmonella spp., alla luce, tra l altro, delle misure effettivamente predisposte e attuate dall operatore economico. Il numero di unità campionarie da considerare nei piani di campionamento, secondo l Allegato I, può essere ridotto se l operatore può documentare l applicazione di procedure efficaci sui principi HACCP (art. 5, punto 3, Reg. CE 2073/2005) e l esito favorevole dei risultati del piano di campionamento. 5.5. LABORATORIO DI ANALISI I laboratori d analisi, esterni e interni operanti conto terzi, che eseguono analisi nell ambito delle procedure di autocontrollo per le imprese alimentari sono tenuti a conformarsi a quanto stabilito nell Accordo tra Governo, le Regioni e le Provincie autonome di Trento e Bolzano (Rep. Atti n. 78/CSR 8/07/2010) Modalità operative di iscrizione, aggiornamento, cancellazione dagli elenchi regionali di laboratori e modalità per l effettuazione di verifiche ispettive uniformi per la valutazione della conformità dei laboratori. Si ricorda che un Rapporto di prova è valido ai fini dell applicazione del Reg. CE 2073/2005 se rilasciato da: laboratorio accreditato esterno con prove accreditate; laboratorio interno operante conto terzi con prove accreditate; laboratorio interno, annesso allo stabilimento, non operante conto terzi, previa verifica dei requisiti richiesti dalla Linea guida per il controllo ufficiale dei laboratori che eseguono le analisi nell ambito dell autocontrollo delle imprese alimentari (Rep. Atti n. 84/CSR del 7 maggio 2015). 5.6. AZIONI CONSEGUENTI A NON CONFORMITÀ Nel caso in cui le prove effettuate per verificare il rispetto dei criteri microbiologici diano risultati insoddisfacenti l OSA deve adottare le misure elencate nell art. 7 del Reg. CE n. 2073/2005 e cioè: ricerca delle cause e delle motivazioni che hanno portato al risultato insoddisfacente, con lo scopo di impedire il riverificarsi della contaminazione microbica inaccettabile; adozione delle opportune misure correttive contenute nel programma HACCP aziendale; adozione di ogni altra misura utile e necessaria per proteggere in ogni caso la salute umana. Il mancato rispetto di un criterio di sicurezza alimentare prevede che l OSA applichi l Art 19 del Reg. CE 178/2002 con il ritiro o richiamo del prodotto coinvolto. A tal proposito, si rammenta che alla data odierna sono in fase conclusiva di redazione le linee guida Ministero della sanità-direzione Generale per l igiene e la sicurezza degli alimenti e della nutrizione, Uff. VIII Procedure per il richiamo, da parte dell OSA, di prodotti non conformi, ai sensi della Reg. CE n. 178/2002 e successiva pubblicazione dei dati inerenti i prodotti richiamati per una corretta tutela del consumatore ; Il prodotto ritirato o richiamato può essere destinato ad un uso diverso dall originario o sottoposto a trattamento / bonifica al fine di renderlo idonee alla sua destinazione. Questo trattamento può essere effettuato solo da operatori alimentari diversi dai venditori al dettaglio. Le carni separate meccanicamente risultate positive per Salmonella possono essere utilizzate solo per la produzione di prodotti a base di carne trattati termicamente, in stabilimenti riconosciuti dall autorità sanitaria a norma del Reg. CE n. 853/2004. Il mancato rispetto dei criteri di igiene deve essere considerato come l indice di una non corretta gestione del processo. L OSA deve intraprendere le azioni correttive necessarie a riportare il processo sotto controllo. Si riportano alcune azione correttive che l OSA potrebbe adottare in caso di superamento dei limiti stabiliti nel Capitolo 2 dell Allegato I del Reg. CE n. 2073/2005: indagini sulla fornitura di materie prime e revisione delle procedure di qualifica e selezione dei fornitori; valutazione dello stato di manutenzione delle strutture e delle attrezzature; revisione delle procedure di pulizia degli impianti, delle strutture e delle attrezzature; valutazione ed eventuale revisione delle procedure di igiene del personale; 11

valutazione della manualità operativa di lavorazione e manipolazione degli alimenti; revisione delle procedure di buona prassi di lavorazione e delle procedure HACCP; condivisione delle azioni correttive intraprese tramite sessioni aggiuntive di formazione del personale. 12

ALLEGATO A CRITERI DI SICUREZZA ALIMENTARE E DI IGIENE DI PROCESSO RELATIVI AI PRODOTTI DELLA FILIERA CARNE Le tabelle allegate riportano in maniera schematica i dati estrapolati dall analisi del Reg. CE 2073/2005 e delle nuove Linee guida sul suddetto regolamento (atti n. 41/CSR del 03 marzo 2016). Tabella 1: Carni fresche Tabella 2: Preparazioni a base di carne che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes Tabella 3: Prodotti a base di carne Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes Tabella 4: Prodotti a base di carne Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes Tabella 5: Prodotti a base di carne di pollame destinati ad essere consumati cotti 13

Tabella 1: Carni fresche TIPOLOGIA DI PRODOTTI Carcasse / Mezzene di Bovini, Ovicaprini, Equini Carcasse / Mezzene di Suini Carcasse di pollame (polli da carne e tacchini) e carne fresca di pollame CATEGORIA ALIMENTARE COME DA REG CE 2073/2005 2.1.1 CRITERIO DI IGIENE DI PROCESSO (rispettare le frequenze riportate in ALLEGATO B) CRITERIO DI SICUREZZA ALIMENTARE MICRORGANISMO LIMITI METODO MICRORGANISMO LIMITI METODO Conteggio delle colonie aerobiche Enterobacteriaceae 2.1.3 Salmonella 2.1.2 Conteggio delle colonie aerobiche Enterobacteriaceae 2.1.4 Salmonella 1.28 e 2.1.5 Salmonella spp. Sodd. < 3,5 log Acc. 3,5 log x 5,0 log Insod. > 5 log In caso di campionamento non distruttivo tali limiti devono essere modificati Sodd. < 1,5 log Acc. 1,5 log x 2,5 log Insod. > 2,5 log In caso di campionamento non distruttivo tali limiti devono essere modificati Assente nell area esaminata (n=50, c=2) Sodd. < 4,0 log Acc. 4,0 log x 5,0 log Insod. > 5 log In caso di campionamento non distruttivo tali limiti devono essere modificati Sodd. < 2,0 log Acc. 2,0 log x 3,0 log Insod. > 3,0 log In caso di campionamento non distruttivo tali limiti devono essere modificati Assente nell area esaminata (n=50, c=3) Assente in 25 g di un campione aggregato di pelle del collo (n=50, c=5) ISO 4833 ISO 21528-2 EN/ISO 6579 ISO 4833 ISO 21528-2 EN/ISO 6579 EN/ISO 6579 Salmonella enteritidis, Salmonella typhimurium e variante monofasica 1.4.[5],12:i- Non applicabile Non applicabile Assente in 25 g (n=5, c=0) EN/ISO 6579 (per la rilevazione) schema White- Kaufmann-Le Minor (per la sierotipizzazione) 14

TIPOLOGIA DI PRODOTTI CATEGORIA ALIMENTARE COME DA REG CE 2073/2005 CRITERIO DI IGIENE DI PROCESSO (rispettare le frequenze riportate in ALLEGATO B) CRITERIO DI SICUREZZA ALIMENTARE MICRORGANISMO LIMITI METODO MICRORGANISMO LIMITI METODO Tagli freschi (spalla, coscia, lombo, lonza, fettine, ecc.) Listeria monocytogenes Assente su superfici a contatto ISO 18593 Non applicabile Carni separate meccanicamente Carni macinate con shelf life < 5 giorni e temperatura di conservazione < 2 C 1.7 e 2.1.7 1.4, 1.5, 2.1.6 Conteggio delle colonie aerobiche Escherichia coli Conteggio delle colonie aerobiche Escherichia coli Listeria monocytogenes Sodd. < 5 10 5 Acc. 5 10 5 x 5 10 6 Insod. > 5x10 6 (n=5; c=2) Sodd. < 5 10 Acc. 5 10 x 5 10 2 Insod. > 5 10 2 (n=5; c=2) Sodd. < 5 10 5 Acc. 5 10 5 x 5 10 6 Insod. > 5x10 6 (n=5; c=2) Sodd. < 5 10 Acc. 5 10 x 5 10 2 Insod. > 5 10 2 (n=5; c=2) Assente su superfici a contatto ISO 4833 ISO 16649-1 o 2 ISO 4833 ISO 16649-1 o 2 ISO 18593 Salmonella Salmonella Assente in 10 g (n=5, c=0) Assente in 25 g (n=5, c=0) EN/ISO 6579 EN/ISO 6579 valore riferito alla media giornaliera in considerazione del possibile consumo crudo del prodotto non applicabile a carni macinate prodotte al dettaglio quando la conservabilità del prodotto è inferiore a 24 ore secondo due possibilità: m = media dei risultati ottenuti negli ultimi 12 mesi moltiplicata per 1.5 e M = media del 5% dei risultati peggiori degli ultimi 12 mesi; limiti ridotti di 1/5 dei valori indicati in tabella. 15

Tabella 2: Preparazioni a base di carne TIPOLOGIA DI PRODOTTI (A TITOLO ESEMPLIFICATIVO) CATEGORIA ALIMENTARE COME DA REG CE 2073/2005 CRITERIO DI IGIENE DI PROCESSO CRITERIO DI SICUREZZA ALIMENTARE MICRORGANISMO LIMITI METODO MICRORGANISMO LIMITI METODO Conteggio delle colonie aerobiche Sodd. < 5 10 5 Acc. 5 10 5 x 5 10 6 Insod. > 5x10 6 (n=5; c=2) ISO 4833 Salmonella Assente in 25 g (n=5, c=0) EN/ISO 6579 PRODOTTI DA CONSUMARSI CRUDI Carni macinate con shelf life > 5 giorni / tartare Carpaccio, carne salada 1.2, 1.4 e 2.1.6 1.2, 1.4 Escherichia coli Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes Sodd. < 5 10 Acc. 5 10 x 5 10 2 Insod. > 5 10 2 (n=5; c=2) Assente su superfici a contatto Assente su superfici a contatto ISO 16649-1 o 2 ISO 18593 ISO 18593 Listeria monocytogenes Salmonella Listeria monocytogenes 100 ufc/g (n=5, c=0) Assente in 25 g (n=5, c=0) Assente in 25 g (n=5, c=0) 100 ufc/g (n=5, c=0) Assente in 25 g (n=5, c=0) ISO 11290-2* ISO 11290-1** EN/ISO 6579 ISO 11290-2* ISO 11290-1** 16

TIPOLOGIA DI PRODOTTI (A TITOLO ESEMPLIFICATIVO) PRODOTTI DA CONSUMARSI PREVIA COTTURA Carni macinate e preparazioni a base di carne di animali diversi dal pollame (es: polpette, hamburgher, wurstel, cotechino, zampone, musetto, bondiole, salsiccia (aw > 0.97 e assenza additivi ad azione conservante) ecc.) Spiedini, Arrosti, Arrotolati, Porchette e preparazioni gastronomiche varie Carni macinate e preparazioni a base di carne di pollame CATEGORIA ALIMENTARE COME DA REG CE 2073/2005 1.6, 2.1.6 CRITERIO DI IGIENE DI PROCESSO CRITERIO DI SICUREZZA ALIMENTARE MICRORGANISMO LIMITI METODO MICRORGANISMO LIMITI METODO Escherichia coli Conteggio delle colonie aerobiche 1.6, 2.1.8 Escherichia coli 1.5, 2.1.6 Conteggio delle colonie aerobiche Sodd. < 5 10 Acc. 5 10 x 5 10 2 Insod. > 5 10 2 (n=5; c=2) Sodd. < 5 10 5 Acc. 5 105 x 5 10 6 Insod. > 5x10 6 (n=5; c=2) Sodd. < 5 10 2 Acc. 5 102 x 5 10 3 Insod. > 5 10 3 (n=5; c=2) Sodd. < 5 10 5 Acc. 5 105 x 5 10 6 Insod. > 5x10 6 (n=5; c=2) ISO 16649-1 o 2 ISO 4833 ISO 16649-1 o 2 ISO 4833 Salmonella Listeria monocytogenes Salmonella Listeria monocytogenes Salmonella Listeria monocytogenes Assente in 10 g (n=5, c=0) EN/ISO 6579 Si veda allegato I O.M. 07/12/1993 Assente in 10 g (n=5, c=0) EN/ISO 6579 Si veda allegato I O.M. 07/12/1993 Assente in 25 g (n=5, c=0) EN/ISO 6579 Si veda allegato I O.M. 07/12/1993 * Analisi da effettuare su prodotti in vendita entro la scadenza. Questo criterio si applica se l OSA è in grado di dimostrare con soddisfazione dell autorità competente che il prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità. ** Analisi da effettuare su prodotti prima della vendita al consumatore finale (prima cioè che non siano più sotto il controllo diretto dell OSA). 17

Tabella 3: Prodotti a base di carne Alimenti pronti che non costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes (ph 4,4 o aw 0,92 / ph 5,0 e aw < 0,94 / prodotti con conservabilità inferiore a 5 giorni) TIPOLOGIA DI PRODOTTI (A TITOLO ESEMPLIFICATIVO) CATEGORIA ALIMENTARE COME DA REG CE 2073/2005 MICRORGANISMO CRITERIO DI IGIENE DI PROCESSO LIMITI RIF. NORMATIVO CRITERIO DI SICUREZZA ALIMENTARE MICRORGANISMO LIMITI METODO PRODOTTI STAGIONATI CRUDI Prodotti a base di carne per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione non eliminano il rischio di Salmonella (salame con una % di NaCl inferiore a 2,6) Prodotti a base di carne per i quali il procedimento di lavorazione o la composizione eliminano il rischio di Salmonella (% di NaCl) (Es: Prosciutto crudo, Pancetta, Coppa, Ossocollo, Speck, prodotti stagionati a taglio intero) 1.3, 1.8 1.3 Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes Assente su superfici a contatto Assente su superfici a contatto ISO 18593 ISO 18593 Salmonella Listeria monocytogenes Listeria monocytogenes Assente in 25 g (n=5, c=0) 100 ufc/g (n=5, c=0) 100 ufc/g (n=5, c=0) EN/ISO 6579 ISO 11290-2* ISO 11290-2* * Analisi da effettuare su prodotti in vendita entro la scadenza. 18

Tabella 4: Prodotti a base di carne Alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes TIPOLOGIA DI PRODOTTI (A TITOLO ESEMPLIFICATIVO) CATEGORIA ALIMENTARE COME DA REG CE 2073/2005 MICRORGANISMO CRITERIO DI IGIENE DI PROCESSO LIMITI RIF. NORMATIVO CRITERIO DI SICUREZZA ALIMENTARE MICRORGANISMO LIMITI METODO PRODOTTI COTTI O PASTORIZZATI INCLUSO VACUUM COOKED Prosciutto cotto, Mortadella, Prodotti di salumeria cotti 1.2 Listeria monocytogenes Assente su superfici a contatto ISO 18593 Listeria monocytogenes 100 ufc/g (n=5, c=0) Assente in 25 g (n=5, c=0) ISO 11290-2* ISO 11290-1** VARIE TIPOLOGIE A BASE DI CARNE (PRODOTTI DA CONSUMARSI CRUDI) Bresaola, Salame, Soppressa, Salsiccia con aw < 0.97 e/o presenza additivi ad azione conservante, Pitina ecc. 1.2, 1.8 Listeria monocytogenes Assente su superfici a contatto ISO 18593 Listeria monocytogenes Salmonella 100 ufc/g (n=5, c=0) Assente in 25 g (n=5, c=0) Assente in 25 g (n=5, c=0) ISO 11290-2* ISO 11290-1** EN/ISO 6579 * Analisi da effettuare su prodotti in vendita entro la scadenza. Questo criterio si applica se l OSA è in grado di dimostrare con soddisfazione dell autorità competente che il prodotto non supererà il limite di 100 ufc/g durante il periodo di conservabilità. ** Analisi da effettuare su prodotti prima della vendita al consumatore finale (prima cioè che non siano più sotto il controllo diretto dell OSA). 19

Tabella 5: Prodotti a base di carne di pollame destinati ad essere consumati cotti TIPOLOGIA DI PRODOTTI (A TITOLO ESEMPLIFICATIVO) CATEGORIA ALIMENTARE COME DA REG CE 2073/2005 MICRORGANISMO CRITERIO DI IGIENE DI PROCESSO LIMITI Wurstel di pollo 1.9 Non applicabile RIF. NORMATIVO CRITERIO DI SICUREZZA ALIMENTARE MICRORGANISMO LIMITI METODO Salmonella Listeria monocytogenes Assente in 25 g (n=5, c=0) EN/ISO 6579 Si veda allegato I O.M. 07/12/1993 20

ALLEGATO B RIDUZIONE DELLA FREQUENZA DEI CAMPIONAMENTI PER I CRITERI DI IGIENE DI PROCESSO E METODI PER IL CAMPIONAMENTO DELLE CARCASSE Riduzione della frequenza dei campionamenti e delle analisi per i criteri di igiene di processo Il Reg CE 2073/2005 prevede e disciplina la possibilità di ridurre la frequenza dei campionamenti e delle analisi relative ai criteri di igiene di processo (Allegato I, Capitolo 3). In particolare la frequenza dei controlli di igiene di processo per Salmonella spp può essere ridotta a una volta ogni due settimane qualora si ottengano risultati soddisfacenti per 30 settimane consecutive. Similmente la frequenza delle analisi condotte per il conteggio delle colonie aerobiche e delle Enterobacteriaceae sulle carcasse degli ungulati e delle analisi per la numerazione di Escherichia coli e conteggio di colonie aerobiche in carni macinate e preparazioni di carne può essere ridotta a una volta ogni due settimane qualora si ottengano risultati soddisfacenti per sei settimane consecutive. Occorre sottolineare che tale possibilità di riduzione della frequenza del campionamento e di analisi non è ammessa per gli stabilimenti che producono carni separate meccanicamente che devono mantenere una frequenza di campionamento settimanale. Il regolamento prevede inoltre che per macelli di piccole dimensioni o stabilimenti che producano limitate quantità di carni macinate, preparazioni di carne e carni fresche di pollame sia consentito ridurre ulteriormente le frequenze di campionamento e di analisi. La riduzione della frequenza di campionamento deve essere sempre autorizzata dall Autorità Sanitaria competente che in base alle evidenze raccolte dovrà emettere un parere formale. Nelle tabelle seguenti si riportano le indicazioni relativamente alla riduzione della frequenza dei campionamenti riportate nella Linea Guida attuativa del Re. CE 2073/2005 pubblicata in data 03 marzo 2016. Si sottolinea come nel caso di ottenimento di risultati non soddisfacenti lo stabilimento debba tornare ad applicare la frequenza di campionamento iniziale secondo le tabelle sottostanti. 21

Capacità produttiva (UGB/anno) * Oltre 15.000 Tra 15.000 e 5.001 Tra 5.000 e 1.000 Tra 999 e 501 Tra 500 e 51 FREQUENZA CAMPIONAMENTI DI CARCASSE DI UNGULATI Frequenza iniziale Conta colonie aerobiche ed Enterobacteriaceae: 5 carcasse alla settimana per 6 settimane consecutive Salmonella: 5 carcasse alla settimana per 30 settimane consecutive Conta colonie aerobiche ed Enterobacteriaceae: 5 carcasse ogni 2 settimane per 6 settimane consecutive Salmonella: 5 carcasse ogni 2 settimane per 30 settimane consecutive Conta colonie aerobiche ed Enterobacteriaceae: 5 carcasse al mese per 4 mesi consecutivi Salmonella: 5 carcasse ogni 4 settimane per 30 settimane consecutive Conta colonie aerobiche ed Enterobacteriaceae: 5 carcasse al mese per 2 mesi consecutivi Salmonella: 5 carcasse ogni 4 settimane per 30 settimane consecutive Conta colonie aerobiche ed Enterobacteriaceae: 1 carcassa al mese per 6 mesi consecutivi Salmonella: 1 carcassa al mese per 6 mesi consecutivi 50 o meno Nessuna frequenza stabilita Frequenza ridotta adottabile a seguito dell ottenimento di risultati favorevoli nel periodo iniziale ** 5 carcasse ogni due settimane 5 carcasse ogni mese 5 carcasse ogni tre mesi, oppure 2 carcasse al mese 1 carcassa al mese 1 carcassa ogni 2 mesi * 1 UGB equivale a 1 bovino adulto o 1 equino o 2 vitelli o 5 suini o 10 ovini/caprini adulti o 20 agnelli o 20 suinetti o combinazioni che comunque non superino il limite di 1 UGB: es. 1 vitello (0,50) + 2 suini (0,20) + 6 agnelli (0,30) ** I macelli già in attività, potranno tenere conto degli esiti dei campionamenti e analisi già eseguiti ai sensi delle disposizioni precedenti rispetto alla nuova Linea Guida applicativa del reg. CE 2073/2005 del 03 marzo 2016 Capacità produttiva (capi/anno) Oltre 15.000.000 FREQUENZA CAMPIONAMENTI DI CARCASSE DI BROILER Frequenza iniziale Salmonelle: 5 campioni aggregati alla settimana per 30 settimane consecutive Frequenza ridotta adottabile a seguito dell ottenimento di risultati favorevoli nel periodo iniziale* 5 campioni aggregati ogni 2 settimane Tra 15.000.000 e 5.000.001 Tra 5.000.000 e 1.000.001 Tra 1.000.000 e 500.001 Tra 500.000 e 50.001 Salmonelle: 5 campioni aggregati ogni 2 settimane per 30 settimane consecutive Salmonelle: 5 campioni aggregati ogni 4 settimane per 30 settimane consecutive Salmonelle: 5 campioni aggregati ogni 4 settimane per 30 settimane consecutive Salmonelle: 1 campione aggregato al mese per 6 mesi consecutivi 5 campioni aggregati al mese 5 campioni aggregati ogni 3 mesi 1 campione aggregato al mese 1 campione aggregato ogni 2 mesi 50.000 o meno Nessuna frequenza stabilita * I macelli già in attività, potranno tenere conto degli esiti dei campionamenti e analisi già eseguiti ai sensi delle disposizioni precedenti rispetto alla nuova Linea Guida applicativa del reg. CE 2073/2005 del 03 marzo 2016 22

FREQUENZA CAMPIONAMENTI DI CARCASSE DI TACCHINI Capacità produttiva (capi/anno) Oltre 3.000.000 Tra 2.999.999 e 1.000.001 Tra 1.000.000 e 200.001 Tra 200.000 e 100.001 Tra 100.000 e 10.001 Frequenza iniziale Salmonelle: 5 campioni aggregati alla settimana per 30 settimane consecutive Salmonelle: 5 campioni aggregati ogni 2 settimane per 30 settimane consecutive Salmonelle: 5 campioni aggregati ogni 4 settimane per 30 settimane consecutive Salmonelle: 5 campioni aggregati ogni 4 settimane per 30 settimane consecutive Salmonelle: 1 campione aggregato al mese per 6 mesi consecutivi Frequenza ridotta adottabile a seguito dell ottenimento di risultati favorevoli nel periodo iniziale * 5 campioni aggregati ogni 2 settimane 5 campioni aggregati al mese 5 campioni aggregati ogni 3 mesi 1 campione aggregato al mese 1 campione aggregato ogni 2 mesi 10.000 o meno Nessuna frequenza stabilita * I macelli già in attività, potranno tenere conto degli esiti dei campionamenti e analisi già eseguiti ai sensi delle disposizioni precedenti rispetto alla nuova Linea Guida applicativa del reg. CE 2073/2005 del 03 marzo 2016 FREQUENZA CAMPIONAMENTI PRESSO STABILIMENTI DI CARNE MACINATA E PREPARAZIONI DI CARNE Capacità produttiva (Kg/settimana media annuale) Oltre 5.000 Tra 5.000 e 1.001 Tra 1.000 e 501 500 o meno Laboratori annessi a spacci di vendita al dettaglio Frequenza iniziale Conta colonie aerobiche ed E. coli: 5 u.c. alla settimana per 6 settimane consecutive Salmonella: 5 u.c. alla settimana per 30 settimane consecutive Conta colonie aerobiche ed E. coli: 5 u.c. ogni 2 settimane per 6 settimane consecutive Salmonella: 5 u.c. ogni 2 settimane per 30 settimane consecutive Conta colonie aerobiche ed E. coli: 5 u.c. al mese per 4 mesi consecutivi Salmonella: 5 u.c. ogni 4 settimane per 30 settimane consecutive Conta colonie aerobiche ed E. coli: 5 u.c. al mese per 2 mesi consecutivi Salmonella: 5 u.c. ogni 4 settimane per 30 settimane consecutive Nessuna frequenza stabilita Frequenza ridotta adottabile a seguito dell ottenimento di risultati favorevoli nel periodo iniziale* 5 u.c. ogni due settimane 5 u.c. ogni mese 5 u.c. ogni tre mesi, oppure 2 u.c al mese 1 u.c. al mese o 5 u.c ogni 6 mesi * I laboratori già in attività, potranno tenere conto degli esiti dei campionamenti e analisi già eseguiti ai sensi delle disposizioni precedenti rispetto alla nuova Linea Guida applicativa del reg. CE 2073/2005 del 03 marzo 2016 23

Per quanto riguarda la ricerca di Salmonella spp in carne di pollame occorre fare una distinzione tra i prodotti ottenuti presso uno o più reparti annessi allo stesso stabilimento di macellazione, dai prodotti ottenuti presso stabilimenti diversi da quello di macellazione (impianti di sezionamento, elaborazione di preparazioni di carni, di carni macinate e trasformazione in prodotti a base di carne avente un numero di riconoscimento diverso da quello del macello). Nel primo caso l OSA, che ha già effettuato le attività di campionamento e analisi in macello può prescindere dal campionamento nelle successive fasi di lavorazione. Nel caso invece le carni di pollame vengano introdotte e lavorate in uno stabilimento non annesso al macello, l OSA di tale stabilimento dovrà procedere all esecuzione dei campionamenti conformemente a quanto previsto dal Reg. CE 2073/2005. In tutti i casi, nel procedere alla lavorazione delle carni di pollame, l OSA responsabile dello stabilimento adotta tutte le misure ritenute necessarie al fine di prevenire il rischio di contaminazioni crociate. La riduzione della frequenza di campionamento ed analisi per la ricerca di Salmonella typhimurium e Salmonella enteriditis in impianti di lavorazione distinti da quello di macellazione viene riportata nelle tabelle seguenti. FREQUENZA CAMPIONAMENTI DI CARNI DI BROILER, OVAIOLE E RIPRODUTTORI GALLUS GALLUS Capacità produttiva (Tons/settimana media annuale) Frequenza iniziale Frequenza ridotta adottabile a seguito dell ottenimento di risultati favorevoli nel periodo iniziale * Oltre 120 Tra 120 e 61 Tra 60 e 15 Fino a 15 Salmonella: 5 u.c. ogni settimana per 30 settimane consecutive Salmonella: 5 u.c. ogni 2 settimane per 30 settimane consecutive Salmonella: 5 u.c. ogni 4 settimane per 30 settimane consecutive Salmonella: 5 u.c. ogni 4 settimane per 30 settimane consecutive 5 u.c. ogni 2 settimane 5 u.c. al mese 5 u.c. ogni 3 mesi 1 u.c al mese o 5 u.c. ogni 6 mesi * I laboratori già in attività, potranno tenere conto degli esiti dei campionamenti e analisi già eseguiti ai sensi delle disposizioni precedenti rispetto alla nuova Linea Guida applicativa del reg. CE 2073/2005 del 03 marzo 2016 FREQUENZA CAMPIONAMENTI DI CARNI DI TACCHINI DA RIPRODUZIONE E DA INGRASSO Capacità produttiva (Tons/settimana media annuale) Oltre 300 Tra 300 e 151 Frequenza iniziale Salmonella: 5 u.c. ogni settimana per 30 settimane consecutive Salmonella: 5 u.c. ogni 2 settimane per 30 settimane consecutive Frequenza ridotta adottabile a seguito dell ottenimento di risultati favorevoli nel periodo iniziale * 5 u.c. ogni 2 settimane 5 u.c. al mese Tra 150 e 25 Salmonella: 5 u.c. ogni 4 settimane per 30 settimane consecutive 5 u.c. ogni 3 mesi Fino a 25 Salmonella: 5 u.c. ogni 4 settimane per 30 settimane consecutive 1 u.c al mese o 5 u.c. ogni 6 mesi 24

* I laboratori già in attività, potranno tenere conto degli esiti dei campionamenti e analisi già eseguiti ai sensi delle disposizioni precedenti rispetto alla nuova Linea Guida applicativa del reg. CE 2073/2005 del 03 marzo 2016 Metodi per il campionamento delle carcasse di ungulati al macello Le modalità di campionamento delle carcasse secondo il metodo distruttivo e non distruttivo, la scelta dei siti di prelievo dei campioni e le regole per la conservazione e il trasporto sono definiti nella norma ISO 17604. In ogni sessione di campionamento, quando la frequenza di campionamento è settimanale e non ridotta secondo le modalità riportate nel presente Allegato, vengono prelevate casualmente cinque carcasse. Qualora il giorno definito per il campionamento vengano macellati meno di 5 capi ungulati il numero previsto dei capi da campionare deve essere raggiunto in più sedute successive di macellazione. Quando si procede al campionamento per la ricerca di Enterobacteriaceae e il conteggio delle colonie aerobiche, i prelievi sono effettuati in quattro siti di ogni carcassa. Con metodo distruttivo si prelevano quattro campioni di tessuto che costituiscono un totale di 20 cm 2, con metodo non distruttivo l area campione è di almeno 100 cm 2 per sito di campionamento. Quando si prelevano campioni per la ricerca di Salmonella è utilizzato il metodo di prelievo con spugna abrasiva e l area campionata deve essere di almeno 400 cm 2. La scelta dei siti di campionamento deve essere effettuata tenendo conto della tecnica di macellazione usata in ciascun impianto. Lo scopo è quello di campionare le aree con la più alta probabilità di contaminazione microbiologica. La tabella sottostante riporta i principali siti di campionamento delle carcasse di suini, bovini ed ovicaprini definiti nella norma ISO 17604. Per altri animali di grossa taglia (es: equidi, cervidi, ecc.) si possono prendere come riferimento i siti di campionamento del bovino. SITI A PIÙ ELEVATA PROBABILITÀ DI CONTAMINAZIONE MICROBIOLOGICA SUINO BOVINO OVICAPRINO 1. Canale pelvico (lato interno) 2. Canale pelvico (lato esterno) 3. Addome 4. Appendice xifoide (lato esterno) 5. Appendice xifoide (lato interno) 6. Pilastro del diaframma 7. Regione sottomascellare (lato esterno) 8. Regione sottomascellare (lato interno) 9. Piede anteriore (lato esterno) 10. Piede anteriore (lato interno) 1. Canale pelvico (lato interno) 2. Canale pelvico (lato esterno) 3. Garretto (lato esterno) 4. Garretto (lato interno) 5. Interno coscia 6. Sterno (lato esterno) 7. Sterno (lato interno) 8. Appendice xifoide (lato esterno) 9. Appendice xifoide (lato interno) 10. Arto anteriore (lato interno) 11. Regione atlanto-occipitale (lato esterno) 12. Regione atlanto-occipitale (lato 1. Ginocchio (lato esterno) 2. Canale pelvico (lato interno) 3. Addome 4. Sterno (lato esterno) 5. Arto anteriore, gomito (lato esterno) 6. Collo (regione prescapolare esterna) 25

interno) Per consentire una continuità di interpretazioni dei risultati dei campioni già analizzati ai sensi della Decisione 2001/471/CE, è consigliabile continuare ad effettuare i prelievi negli stessi punti di repere precedentemente individuati e qui di seguito elencati per specie animale: bovini: collo, punta di petto, pancia e scamone; ovini e caprini: pancia, costato, punta dei petti e petto; suini: lombo, guanciale, faccia mediale della coscia (prosciutto) e pancetta; cavallo : pancia, punta di petto, lombo, scamone. La scelta di aree di prelievo diverse da quelle definite dalla norma ISO 17604 o da quelle indicate nella Decisione 2001/471/CE dovrà essere adeguatamente giustificata nell ambito delle procedure di autocontrollo e sottoposta alla valutazione e approvazione del veterinario ufficiale. Metodi per il campionamento delle carcasse di pollame Per verificare la conformità al criterio igiene di processo per Salmonella spp in ogni sessione di campionamento devono essere prelevati casualmente campioni di pelle di collo da almeno 15 carcasse di pollame. Nel caso in cui il giorno definito per il campionamento vengano macellati meno di 15 capi il numero previsto deve essere raggiunto in più sedute successive di macellazione. Da ciascuna carcassa di pollame vengono prelevati campioni di pelle di collo di circa 10 g e i campioni prelevati da tre carcasse provenienti dallo stesso gruppo di origine vengono aggregati in maniera tale da formare 5 campioni finali di almeno 25 g l uno. 26

ALLEGATO C ESEMPIO DI CERTIFICATO DI VALIDAZIONE DEL METODO DI ANALISI 27

TECNICHE DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI LINEE GUIDA PER LE TECNICHE DI CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI: AFFUMICATURA DI PRODOTTI A BASE DI CARNE, LATTE E PESCE PREMESSA La tecnica di affumicatura e di aromatizzazione con fumo liquido dei prodotti di origine animale è ampiamente utilizzata in ambito regionale per la trasformazione e l arricchimento organolettico dei prodotti trasformati, in particolare di prodotti a base di carne, prodotti a base di latte e ittici. Considerata la radicazione storico-culturale di tale tecnica di trasformazione e la rilevante richiesta di prodotti affumicati da parte del consumatore, l affumicatura e l aromatizzazione sono largamente impiegate non solo negli stabilimenti operanti all ingrosso (riconosciuti), ma anche negli stabilimenti di piccole dimensioni operanti prevalentemente al dettaglio (registrati). I processi di affumicatura e aromatizzazione sono di elevata complessità e si basano sull ottenimento e utilizzo di un fumo o di un aroma di adeguata qualità, nonché sulla corretta esposizione del prodotto da trattare. Viste anche le caratteristiche chimico-fisiche dei prodotti coinvolti in tali trattamenti e consultata la letteratura scientifica di settore, i processi di affumicatura e aromatizzazione sono associabili direttamente o indirettamente a pericoli di natura chimica e microbiologica, che l operatore deve adeguatamente controllare. Il controllo dei processi di affumicatura e aromatizzazione, tenute presenti le caratteristiche dei processi stessi e la grande variabilità inter-processo, deve essere attentamente valutato dall OSA, nonché documentato per garantire la sicurezza dei prodotti ottenuti. La presente linea guida intende fornire un supporto pratico per gli operatori, siano gli stabilimenti che rappresentano di grandi o piccole dimensioni, per la predisposizione e l attuazione delle procedure basate sul sistema HACCP. Componenti del gruppo Dott. Walter Brisinello Dott.ssa Giulia Lepre Dott.ssa Laura Lupieri Dott. Dario Pandolfo Dott.ssa Lucia Pelagatti Dott. Andrea Peresson 28

INDICE COMPONENTI DEL GRUPPO... 28 1. SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE... 30 2. RIFERIMENTI NORMATIVI... 30 3. DEFINIZIONI... 30 4. MODALITA OPERATIVE... 33 4.1. PROCESSO DI AFFUMICATURA O AFFUMICAMENTO... 33 4.2. PROCESSO DI AROMATIZZAZIONE CON FUMO LIQUIDO... 36 5. PRE-REQUISITI E REQUISITI GESTIONALI DEI PROCESSI DI AFFUMICATURA... 37 5.1. REQUISITI DI IDONEITÀ DELLE STRUTTURE DOVE SI ESERCITANO LE ATTIVITÀ DI AFFUMICAMENTO E DI AROMATIZZAZIONE... 37 5.2. REQUISITI GESTIONALI... 37 5.3. PARAMETRI CHE INFLUENZANO L'AFFUMICATURA... 38 6. PERICOLI ASSOCIATI AL PROCESSO DI AFFUMICATURA... 38 6.1. IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI... 38 6.2. ESEMPI PER PRODOTTO-ANALISI DEI PERICOLI... 40 7. VALIDAZIONE E VERIFICA... 51 7.1. VALIDAZIONE... 51 7.2. VERIFICA... 52 8. ETICHETTATURA... 53 9. CONCLUSIONI... 53 10. ALLEGATI... 54 11. BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA... 55 29

1. SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE La presente linea guida identifica le buone prassi di affumicatura e di aromatizzazione idonee a garantire la sicurezza alimentare dei prodotti affumicati/aromatizzati a base di carne, pesce e latte, cercando di fornire agli addetti ai lavori un riferimento procedurale, nel rispetto dell attuale contesto normativo. Questo documento vuole essere uno strumento pratico e di immediata utilità, rivolto agli operatori del settore alimentare industriale e artigianale stilato in condivisione con le autorità sanitarie di controllo. Verranno prese in considerazione, innanzitutto, le fasi legate ai processi di affumicatura/aromatizzazione, tralasciando la trattazione delle fasi antecedenti e successive dei processi di lavorazione. Particolare attenzione sarà riservata alla trattazione delle problematiche correlate agli IPA in considerazione sia dell importanza della conoscenza e della gestione di tale pericolo per la salute del consumatore che dell attuale contesto normativo. 2. RIFERIMENTI NORMATIVI Regolamento (CE) n. 1331/08 Regolamento (CE) n. 1134/08 Regolamento (CE) n. 852/04 Regolamento (CE) n. 853/04 Regolamento (CE) n. 622/02 Regolamento (CE) n. 1881/06 Regolamento (CE) n. 333/07 s.m.i. Regolamento (CE) n. 627/06 Regolamento (CE) n. 2065/03 Regolamento (CE) n. 1321/13 Decreto legislativo 25 gennaio 1992 n. 107 (solo parte relativa alle sanzioni e all export) Linee guida in materia di igiene dei prodotti pesca - Rep. Atti n. 195/CSR del 05/11/2015 Linee guida sui criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli negli stabilimenti che trattano alimenti di origine animale, di cui al Regolamento CE n. 853/2004 - Rep. Atti n. 147/CSR del 25 luglio 2012, adottata con Deliberazione della Giunta Regionale n. 154 del 30/01/2015 3. DEFINIZIONI Affumicatura (CODEX STAN 311-2013) Alimenti pronti (Reg. CE 2073/05) Additivo alimentare (Reg. CE 1333/08) Aromatizzante di affumicatura (Reg. CE 1334/08) è un trattamento che si ottiene sottoponendo il pesce (o altro prodotto alimentare) all azione del fumo ottenuto dalla combustione lenta del legno o altri prodotti vegetali. Il processo è usualmente caratterizzato dall azione combinata di salagione, essicazione, calore e dell esposizione al fumo in camere di affumicatura i prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano diretto, senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti s intende un prodotto ottenuto mediante il frazionamento e la purificazione di un fumo condensato che produca condensati di fumo primari, frazioni di catrame primarie e/o aromatizzanti di affumicatura derivati, quali definiti all articolo 3, punti 1), 2) e 4) del Reg. CE 2065/03 30

Condensati di fumo primari la parte purificata a base acquosa di fumo condensato che rientra nella (Reg. CE 2065/03) definizione di aromatizzanti di affumicatura Frazione di catrame primaria la frazione purificata della fase catramosa ad alta densità insolubile in (Reg. CE 2065/03) acqua di fumo condensato che rientra nella definizione di aromatizzanti di affumicatura Prodotti primari (Reg. CE i condensati di fumo primari e le frazioni di catrame primarie 2065/03) Aromatizzanti di affumicatura gli aromatizzanti ottenuti dall'ulteriore trattamento dei condensati di fumo derivati (Reg. CE 2065/03) primari e delle frazioni di catrame primarie ed utilizzati o destinati ad essere utilizzati nei o sui prodotti alimentari per conferire loro l'aroma di affumicatura Affumicatura a caldo (CODEX STAN 311-2013) Affumicatura a freddo (CODEX STAN 311-2013) Conserva (Linee guida in materia di igiene dei prodotti della pesca, Rep. 195/CSR del 5 novembre 2015) Semiconserva (Linee guida in materia di igiene dei prodotti della pesca, Rep.195/CSR del 5 novembre 2015) Prodotti della pesca trasformati (Reg. CE 853/2004) Prodotti a base di carne (Reg. CE 853/2004) Prodotti lattiero-caseari (Reg. CE 853/2004) Idrocarburi policiclici aromatici (IPA) (The EFSA Journal (2008) 724, 1-114) Buone pratiche di lavorazione (GMP) (Accordo Stato Regioni n. 147/CSR del 25/07/2012) SOP (Accordo Stato Regioni n. 147/CSR del 25/07/2012) Alimento (Reg. CE 178/2002) è un processo nel quale il prodotto è affumicato mediante un adeguata combinazione di temperatura e tempo sufficiente a provocare la completa coagulazione delle proteine del muscolo. L affumicatura a caldo è generalmente sufficiente a inattivare i parassiti, eliminare batteri patogeni non sporigeni e danneggiare le spore che possano avere impatto sulla salute umana è un trattamento che consiste nel sottoporre il prodotto all azione del fumo con una combinazione dei parametri tempo/temperatura tale da non causare una coagulazione significativa delle proteine del muscolo ma che produce una certa riduzione dell attività dell acqua prodotto della pesca trasformato di cui al Reg. CE 853/04, confezionato in recipienti ermeticamente chiusi e sottoposto a trattamento termico che lo rende stabile a temperatura ambiente per semiconserva si intende un prodotto alimentare confezionato la cui stabilità, oltre che dalla natura stessa del prodotto e dal processo di lavorazione adottato, è limitata dalle condizioni ambientali esterne. la semiconserva necessita per rimanere stabile di almeno uno o più dei seguenti fattori: temperatura, salinità, attività dell acqua, affumicatura, ph, additivi vari, i cui valori e combinazioni varieranno a seconda del prodotto alimentare utilizzato come materia prima i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di prodotti della pesca o dall'ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne o dall'ulteriore trasformazione di tali prodotti trasformati in modo tale che la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di latte crudo o dall'ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati ampia classe di composti organici composti da due o più anelli aromatici fusi che si formano principalmente per combustione incompleta o decomposizione di materia organica indotta da calore. Un certo numero di IPA sono stati riconosciuti come agenti cancerogeni e genotossici. Il Regolamento CE n. 1881/2006 e smi ha definito i tenori massimi per presenza di benzo(a)pirene e somma di benzo(a)pirene, benzo(a)antracene, benzo(b)fluorantene e crisene indicazioni generiche destinate ad aiutare a fabbricare prodotti sicuri. Non sono destinate a controllare rischi specifici e normalmente sono riferite ad un singolo impianto. Le GMP possono essere utilizzate da un impianto per la redazione delle SOP all interno del piano di autocontrollo standard operating procedure: procedure ed attività che intervengono trasversalmente al processo produttivo e che sono fondamentali nella gestione di alcuni pericoli e per la sicurezza dell alimento (o prodotto alimentare): qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, 31

o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani Aromi (Reg. CE 1334/08) composti usati per conferire odore e/o sapore agli alimenti; tra questi vi sono gli aromi di fumo o di affumicatura Consumatore finale (Reg. CE 178/2002) il consumatore finale di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto nell ambito di un operazione o attività di un impresa del settore alimentare Etichettatura (Reg. CE qualunque menzione, indicazione, marchio di fabbrica o commerciale, 1169/11) immagine o simbolo che si riferisce a un alimento e che figura su qualunque imballaggio, documento, avviso, etichetta, nastro o fascetta che accompagna o si riferisce a tale alimento Affumicatura (CODEX STAN è un trattamento che si ottiene sottoponendo il pesce (o altro prodotto 311-2013) alimentare) all azione del fumo ottenuto dalla combustione lenta del legno o altri prodotti vegetali. Il processo è usualmente caratterizzato dall azione combinata di salagione, essiccazione, calore e dell esposizione al fumo in camere di affumicatura Alimenti pronti (Reg. CE i prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo 2073/05) umano diretto, senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti Additivo alimentare (Reg. CE Qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non 1333/08) utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti Aromatizzante di affumicatura s intende un prodotto ottenuto mediante il frazionamento e la purificazione (Reg. CE 1334/08) di un fumo condensato che produca condensati di fumo primari, frazioni di catrame primarie e/o aromatizzanti di affumicatura derivati, quali definiti all articolo 3, punti 1), 2) e 4) del Reg. CE 2065/03 Condensati di fumo primari la parte purificata a base acquosa di fumo condensato che rientra nella (Reg. CE 2065/03) definizione di aromatizzanti di affumicatura Frazione di catrame primaria la frazione purificata della fase catramosa ad alta densità insolubile in (Reg. CE 2065/03) acqua di fumo condensato che rientra nella definizione di aromatizzanti di affumicatura Prodotti primari (Reg. CE i condensati di fumo primari e le frazioni di catrame primarie 2065/03) Aromatizzanti di affumicatura gli aromatizzanti ottenuti dall'ulteriore trattamento dei condensati di fumo derivati (Reg. CE 2065/03) primari e delle frazioni di catrame primarie ed utilizzati o destinati ad essere utilizzati nei o sui prodotti alimentari per conferire loro l'aroma di affumicatura Affumicatura a caldo (CODEX STAN 311-2013) Affumicatura a freddo (CODEX STAN 311-2013) Conserva (Linee guida in materia di igiene dei prodotti della pesca, Rep. 195/CSR del 5 novembre 2015) Semiconserva (Linee guida in materia di igiene dei prodotti è un processo nel quale il prodotto è affumicato mediante un adeguata combinazione di temperatura e tempo sufficiente a provocare la completa coagulazione delle proteine del muscolo. L affumicatura a caldo è generalmente sufficiente a inattivare i parassiti, eliminare batteri patogeni non sporigeni e danneggiare le spore che possano avere impatto sulla salute umana è un trattamento che consiste nel sottoporre il prodotto all azione del fumo con una combinazione dei parametri tempo/temperatura tale da non causare una coagulazione significativa delle proteine del muscolo ma che produce una certa riduzione dell attività dell acqua prodotto della pesca trasformato di cui al Reg. CE 853/04, confezionato in recipienti ermeticamente chiusi e sottoposto a trattamento termico che lo rende stabile a temperatura ambiente per semiconserva si intende un prodotto alimentare confezionato la cui stabilità, oltre che dalla natura stessa del prodotto e dal processo di 32

della pesca, Rep.195/CSR del 5 novembre 2015) Prodotti della pesca trasformati (Reg. CE 853/2004) Prodotti a base di carne (Reg. CE 853/2004) Prodotti lattiero-caseari (Reg. CE 853/2004) lavorazione adottato, è limitata dalle condizioni ambientali esterne. la semiconserva necessita per rimanere stabile di almeno uno o più dei seguenti fattori: temperatura, salinità, attività dell acqua, affumicatura, ph, additivi vari, i cui valori e combinazioni varieranno a seconda del prodotto alimentare utilizzato come materia prima i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di prodotti della pesca o dall'ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne o dall'ulteriore trasformazione di tali prodotti trasformati in modo tale che la superficie di taglio permette di constatare la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di latte crudo o dall'ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati Idrocarburi policiclici aromatici (IPA) (The EFSA Journal (2008) 724, 1-114) Buone pratiche di lavorazione (GMP) (Accordo Stato Regioni n. 147/CSR del 25/07/2012) SOP (Accordo Stato Regioni n. 147/CSR del 25/07/2012) Alimento Aromi Consumatore finale Etichettatura (Reg. CE 1169/11) ampia classe di composti organici composti da due o più anelli aromatici fusi che si formano principalmente per combustione incompleta o decomposizione di materia organica indotta da calore. Un certo numero di IPA sono stati riconosciuti come agenti cancerogeni e genotossici. Il Regolamento CE n. 1881/2006 e smi ha definito i tenori massimi per presenza di benzo(a)pirene e somma di benzo(a)pirene, benzo(a)antracene, benzo(b)fluorantene e crisene indicazioni generiche destinate ad aiutare a fabbricare prodotti sicuri. Non sono destinate a controllare rischi specifici e normalmente sono riferite ad un singolo impianto. Le GMP possono essere utilizzate da un impianto per la redazione delle SOP all interno del piano di autocontrollo standard operating procedure: procedure ed attività che intervengono trasversalmente al processo produttivo e che sono fondamentali nella gestione di alcuni pericoli e per la sicurezza dell alimento (o prodotto alimentare): qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani composti usati per conferire odore e/o sapore agli alimenti; tra questi vi sono gli aromi di fumo o di affumicatura il consumatore finale di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto nell ambito di un operazione o attività di un impresa del settore alimentare qualunque menzione, indicazione, marchio di fabbrica o commerciale, immagine o simbolo che si riferisce a un alimento e che figura su qualunque imballaggio, documento, avviso, etichetta, nastro o fascetta che accompagna o si riferisce a tale alimento 4. MODALITA OPERATIVE 4.1. PROCESSO DI AFFUMICATURA O AFFUMICAMENTO AFFUMICATURA O AFFUMICAMENTO Il processo di affumicamento è tra i più antichi metodi di conservazione applicati dall'uomo, basato sui seguenti effetti che tale pratica produce: formazione e deposizione sull'alimento di sostanze ad azione antimicrobica (fenoli, carbonili, acidi organici a basso peso molecolare) ed antiossidanti sui grassi (composti fenolici) 33

disidratazione superficiale la riduzione significativa della carica microbica superficiale in particolare dei Gram negativi (Enterobatteriacee), nel caso dell affumicatura a caldo È molto importante specificare che le tecnologie di affumicamento sono attualmente utilizzate per lo più per motivi organolettici, per far acquisire al prodotto aromi graditi al consumatore e non consentono, se utilizzate come unico trattamento conservativo, di garantire significativi effetti antimicrobici sugli alimenti trattati, anche in funzione della necessità da parte degli OSA di contenere i livelli di contaminazione da IPA. Come detto, oggigiorno lo scopo dell'affumicatura è principalmente la ricerca di arricchire le proprietà sensoriali dell'alimento, grazie ai seguenti effetti sulla: aromatizzazione: azione dei composti fenolici e carbonilici colorazione: azione dei composti carbonilici per reazione con i gruppi amminici delle proteine. La tonalità dipende dal tipo di legno usato per la produzione del fumo, dal tipo di alimento, dalla densità, composizione e temperatura del fumo e durata di esposizione consistenza: il formolo e il creosolo modificano le strutture periferiche delle fibre muscolari, conferendo alla superficie del prodotto una maggior consistenza, come accade per alcune tipologie di salsicce L'arricchimento delle proprietà sensoriali dell'alimento può essere ricercato anche attraverso l'utilizzo del fumo liquido o aromatizzante di affumicatura (vedi cap. 4.2). I sistemi per l affumicatura maggiormente utilizzati dagli operatori del settore alimentare possono essere suddivisi, a seconda della natura del generatore di fumo, in: generatore di fumo tradizionale (tramite incandescenza o resistenza elettrica) generatore di fumo a frizione generatore di fumo umido (a vapore) ri-generatore di fumo liquido affumicatore elettrostatico IL FUMO Il fumo è costituito da particelle liquide e solide sospese in una fase gassosa. Si stima che le dimensioni delle particelle di fumo siano generalmente comprese tra 0,2 e 0,4 micron e che costituiscano il 90% del suo peso. La composizione chimica del fumo è complessa e sono stati identificati più di 300 componenti (Codex alimentarius CAC/RPC 68-2009). I principali composti del fumo, aventi un azione determinante nell affumicatura, sono raccolti nei seguenti gruppi (Capovilla P. et al., 2006): 1) idrossi-composti: alcooli (alifatici) e fenoli (aromatici) 2) composti carbonilici: aldeidi e chetoni 3) acidi organici 4) terpeni 5) idrocarburi policiclici aromatici (IPA) La proporzione delle particelle solide e liquide nel mezzo gassoso determina quella che si intende convenzionalmente la densità del fumo. I processi fisici, di seguito elencati, che sono legati all azione del fumo su un prodotto alimentare, stanno alla base delle tecnologie disponibili per affumicare: adesione adsorbimento condensazione diffusione e adsorbimento 34

SCELTA DEL COMBUSTIBILE PER AFFUMICATURA LEGNO La scelta della specie di legno, inclusi trucioli e segatura (in questa trattazione, se non diversamente specificato, verranno sempre nominati legno) da utilizzare per l'affumicatura influisce sulla formazione di Idrocarburi Policiclici Aromatici, con conseguenti ripercussioni sulla sicurezza e salubrità del prodotto, oltre che sul rispetto della normativa in vigore. Non essendoci delle raccomandazioni pienamente condivise (Codex alimentarius CAC/RCP 68-2009), è responsabilità dell OSA valutare la tipologia di legno prima di utilizzarla e testarne gli effetti sul prodotto, in combinazione con le prassi produttive e le tecnologie a disposizione. A questo proposito si offre di seguito una panoramica delle categorie di legno più comunemente impiegate e quelle sconsigliate o da evitare nell ambito dell affumicatura. Legno più comunemente utilizzato - legni duri (da preferire): quercia, noce, castagno, faggio, carpino, alberi da frutto - legni teneri: tiglio pioppo, salice, potature di vite, ontano. Quest'ultimo, sebbene apprezzato in America del Nord per l'aroma è risultato, a seguito di studi condotti dall'efsa (EFSA/DATEX/002, 2008), una tipologia di legno da mettere in discussione nelle diverse condizioni tecnologiche, in considerazione degli alti valori di benzo(a)pirene in grado di generare Essenze aromatizzanti come arbusti e piante aromatiche, erbe, spezie I più comunemente usati sono: corbezzolo, erica, ginepro, lentisco, maggiorana, origano, salvia, timo, rosmarino, alloro. Devono essere usati in minime quantità (Codex alimentarius CAC/RCP 68-2009), in quanto possono essere una fonte di contaminazione da IPA Legno resinoso L uso è sconsigliato e, se non evitato del tutto, deve essere fortemente limitato (Codex alimentarius CAC/RCP 68-2009) in quanto porta alla formazione di notevoli quantità di residui negli affumicatoi, conferisce un aroma sgradevole e aumenta la produzione di benzopireni. In questo gruppo si ricordano in particolare le conifere come il pino, l abete, il cipresso, il tasso, il larice Legno fresco o umido Legno utilizzato per l affumicatura dovrebbe avere il giusto grado di stagionatura ed in linea generale non dovrebbe essere legname fresco o umido Legno il cui uso è proibito Legnami o vegetali legnosi impregnati, colorati, incollati, verniciati, trattati con sostanze chimiche, come conservanti, impermeabilizzanti, antincendio possono immettere negli alimenti altri contaminanti, come ad esempio diossina da legno trattato con pentaclorofenolo (Codex alimentarius CAC/RCP 68-2009) COMBUSTIBILI DIVERSI DAL LEGNO L'uso di combustibili diversi dal legno e altri materiali vegetali per affumicare gli alimenti dovrebbe essere evitato. 35

Combustibili come il gasolio, la gomma e l'olio esausto non devono essere usati nemmeno in modo parziale, in quanto possono portare a un aumento significativo dei livelli di IPA (Codex alimentarius CAC/RCP 68-2009) CONTROLLO DEL FORNITORE DEL LEGNO Nell ottica di quanto detto, è preferibile utilizzare legnami reperibili in commercio, piuttosto che auto-prodotti e avere ben chiara la fonte da cui derivano. A tal proposito, al fine di ottenere sufficienti garanzie dal fornitore sulla qualità di legno, segatura o trucioli, si allega un modulo in cui il fornitore certifica le caratteristiche della fornitura. L OSA può ugualmente utilizzarlo come base per una dichiarazione di conformità del legno auto-prodotto. VEDI ALLEGATO 1 SCHEDA FORNITORE/AUTOPRODUZIONE TECNOLOGIE DI AFFUMICAMENTO A seconda della temperatura e dell umidità scelta dall OSA come tecnologia di affumicamento del prodotto è possibile fare la seguente distinzione: Affumicamento a freddo L alimento viene riscaldato ad una temperatura compresa tra i 15-20 C e i 25-30 C, con una umidità relativa pari circa al 70%. Viene utilizzato per alimenti semigrassi, per esempio salumi da stagionare che hanno terminato la fase di salagione, filetto di trota affumicata a freddo. La durata del trattamento può protrarsi da alcune ore fino ad alcuni giorni Affumicamento semi-caldo L alimento viene riscaldato ad una temperatura compresa tra i 25-30 C e i 45-50 C, con una umidità relativa del 75% per esempio prodotti che subiscono una cottura parziale o prodotti già cotti, come ad esempio avviene per i salumi cotti in stampo Affumicamento a caldo L alimento viene affumicato e contemporaneamente cotto ad una temperatura compresa tra i 50 C e i 90 C, con umidità 75-90%, per un breve arco di tempo; viene utilizzato per prodotti pronti al consumo. Spesso l affumicatura è preceduta dalla salatura, che aumenta la disidratazione, contrasta la crescita dei microrganismi e conferisce maggior sapore. L affumicatura a caldo, grazie alle elevate temperature raggiunte (fino a 80-100 C per i prodotti carnei, fino a 65-85 C per i prodotti ittici) garantisce un'inattivazione batterica consistente 4.2. PROCESSO DI AROMATIZZAZIONE CON FUMO LIQUIDO FUMO LIQUIDO Il fumo liquido, o aromatizzante di affumicatura, è utilizzato per conferire l'aroma di fumo a prodotti alimentari senza dover ricorrere all'affumicatura tradizionale. La scelta di ricorrere all utilizzo di aromi di affumicatura è dovuta a diversi fattori: semplice e rapida da utilizzare e dosare, con conseguente riduzione di costi contenere la presenza degli IPA qualora le attrezzature a disposizione dell OSA non consentano un processo di affumicatura sicuro Può essere effettuata attraverso: l'immersione o la docciatura (es. salumi e formaggi di grandi dimensioni) 36

la nebulizzazione (es. per salumi di piccole dimensioni come wurstel, salsicce e formaggi di piccole pezzature) l'incorporamento, per esempio diluendolo nella salamoia e immergendo le forme per 5-20 minuti (provolone affumicato, formaggi salati), oppure miscelando direttamente l'aroma nell'impasto l'iniezione nell'impasto Le applicazioni di superficie sono da preferire perché concorrono alla coagulazione superficiale delle proteine e alla formazione della cosiddetta pelle del prodotto e conseguente croccantezza superficiale (wurstel). Nell affumicamento di prodotti trattati con nitriti, la miscelazione diretta nell impasto è sconsigliata per il rischio di formazione di nitrosammine (vedi analisi dei pericoli). L operatore dovrà garantire la rintracciabilità dell aromatizzante utilizzato, verificando e conservando la scheda tecnica fornita dal distributore/produttore che riporti il codice di identificazione del prodotto così come riportato nel Regolamento UE n. 1321/2013 (SF-001, SF-002, ecc.). Nell utilizzo di aromatizzanti di affumicatura l OSA deve rispettare tassativamente le indicazioni d uso fornite dal produttore. 5. PRE-REQUISITI E REQUISITI GESTIONALI DEI PROCESSI DI AFFUMICATURA 5.1. REQUISITI DI IDONEITÀ DELLE STRUTTURE DOVE SI ESERCITANO LE ATTIVITÀ DI AFFUMICAMENTO E DI AROMATIZZAZIONE ll processo di affumicatura/aromatizzazione degli alimenti di origine animale può essere effettuato esclusivamente in stabilimenti riconosciuti ai sensi del Reg. (CE) n. 853/2004 per l attività di trasformazione (PP), o registrati ai sensi del Reg. (CE) n. 852/2004. Ne deriva che i locali e le aree in cui si svolgono i processi di affumicatura e aromatizzazione devono rispettare i requisiti di cui all allegato II del Reg. (CE) n. 852/2004. Gli impianti dedicati alla generazione del fumo dovrebbero essere posizionati nello stabilimento, in modo da permettere il caricamento del combustibile direttamente dall esterno, evitando il passaggio degli operatori e del combustibile attraverso gli spazi produttivi (zona pulita). Il combustibile dovrebbe essere poi stoccato all esterno dei locali produttivi, in apposita area adeguatamente protetta. I locali e gli impianti di affumicatura (camera di affumicatura, forno) e le aree per l impiego del fumo liquido dovrebbero essere inseriti all interno del lay-out produttivo dello stabilimento in maniera da impedire, per quanto possibile, potenziali incroci nei flussi dei prodotti e del personale. Inoltre, i locali e gli impianti di affumicatura dovrebbero essere dotati di adeguato sistema di areazione naturale o meccanica, in modo da garantire un ricambio d aria controllato. In ogni caso, l azienda deve attuare una rigorosa e attenta applicazione delle SOP previste in autocontrollo, al fine di garantire il rispetto delle corrette prassi igieniche e della salubrità del prodotto. Ciò in considerazione della realtà strutturale e produttiva dello stabilimento e dell eventuale connotazione tradizionale degli alimenti prodotti. Gli operatori, prima di entrare nei locali di affumicatura, devono accertarsi che il fumo sia stato opportunamente evacuato a seguito di ricambio dell aria. In ogni caso, nessun operatore dovrebbe accedere a locali di affumicatura in attività o nei quali il fumo viene generato direttamente (combustione all interno del locale di affumicatura). Nel caso di affumicatura in forno, l operatore dovrà sempre verificare la conclusione del ciclo di affumicatura prima dell apertura del forno stesso. I DVR (documenti di valutazione dei rischi) aziendali devono considerare i rischi legati alle attività di generazione del fumo e di alimentazione della combustione. Questo al fine di poter commisurare le precauzioni operative e l utilizzo dei dispositivi di protezione individuali e collettivi alle singole realtà produttive. Gli operatori che manipolano gli aromatizzanti di affumicatura devono rispettare tassativamente le indicazioni d uso fornite dal produttore. Evidentemente, anche tale attività deve essere inclusa nel DVR aziendale. 5.2. REQUISITI GESTIONALI Il controllo dei pericoli legati ai processi produttivi viene effettuato mediante l adozione di misure preventive che rappresentano le fondamenta per garantire la sicurezza dei prodotti. 37

Tali misure preventive vengono generalmente rappresentate da procedure ed istruzioni operative che tengono conto delle strutture e delle attrezzature che l OSA ha a disposizione. Nel caso dell affumicatura le misure preventive riguardano il controllo dell adsorbimento e della migrazione delle componenti del fumo. Pertanto le procedure messe in atto dall OSA cercheranno di prevenire le contaminazioni da IPA e di garantire i risultati desiderati dal punto di vista organolettico mediante la gestione dei parametri sotto riportati. 5.3. PARAMETRI CHE INFLUENZANO L'AFFUMICATURA Parametri riguardanti la tecnologia di affumicamento: densità del fumo: l adsorbimento superficiale è direttamente proporzionale alla densità temperatura del fumo e dell alimento umidità relativa del fumo (ottimale al 70-80%) grado di rimescolamento del fumo durata dell esposizione distanza tra il generatore di fumo e l'alimento natura dei prodotti trattati (composizione e presenza budello) carico (riempimento) cella di affumicamento temperatura dell affumicatoio quantità di ossigeno (la sua presenza in eccesso o carenza può dare origine ad IPA) Parametri riguardanti la tecnologia di produzione del fumo: natura, composizione e umidità del legno temperatura di combustione: temperature elevate (>400-600 C) anche in considerazione del tipo di impianto utilizzato, favoriscono la formazione di composti potenzialmente dannosi (IPA) utilizzo di filtri elettrostatici e ad acqua: la purificazione del fumo può avvenire attraverso passaggi in percorsi obbligati che hanno lo scopo di trattenere le parti corpuscolate più grandi, particolarmente nocive struttura della camera di fumo e attrezzatura utilizzata per mescolare aria e fumi (che influenza la densità dei fumi nella camera fumo) tipo di generatore (un generatore esterno di fumo garantisce una maggiore igiene e salubrità al prodotto finale). L'EFSA ha rilevato come il sistema di affumicamento diretto e senza filtri sia quello con la produzione di benzo(a)pirene più elevata, confrontato con i sistemi indiretti e con il fumo liquido. Tra tutti i dispositivi analizzati, l'efsa ha rilevato che l'impianto a vapore surriscaldato sembra creare la più alta concentrazione di benzo(a)pirene. Seguono la combustione di legno o trucioli, ma con livelli molto più contenuti nell'affumicamento diretto, il grasso dell'alimento può gocciolare sulla fonte del fumo (legno in combustione) e questo può aumentare il contenuto di IPA nel fumo e anche nell'alimento 6. PERICOLI ASSOCIATI AL PROCESSO DI AFFUMICATURA Il Regolamento CE n. 852/2004, all articolo 5, prevede che gli operatori del settore alimentare nel predisporre ed attuare il piano di autocontrollo basato sui principi HACCP identifichino ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili. 6.1. IDENTIFICAZIONE DEI PERICOLI Per quanto attiene ai pericoli biologici e fisici nel capitolo 6.2 viene fornito un documento di base con l identificazione dei pericoli per alcuni processi caratteristici della realtà regionale del settore dei prodotti della pesca, dei prodotti a base di carne e dei prodotti lattiero caseari. Per la corretta identificazione dei pericoli l OSA dovrà effettuare valutazioni in base al proprio contesto aziendale e ricorrere anche a trattazioni specifiche presenti in letteratura. 38

In questa trattazione vengono affrontati i pericoli associati all attività di affumicatura e aromatizzazione con particolare riferimento ai pericoli di natura chimica, ponendo maggior attenzione a quelli legati alla normativa in vigore. L assorbimento, adesione e condensazione del fumo durante il processo di affumicatura può apportare l inclusione nel prodotto di IPA potenzialmente tossici per il consumatore. IPA Gli IPA costituiscono una classe di composti organici contenenti due o più anelli aromatici fusi. Questi composti si possono formare e rilasciare a seguito di numerosi processi di combustione e pirolisi e pertanto possono avere diversa origine ambientale. Lo Scientific Committee on Food (SCF) ha concluso che 15 IPA, e più precisamente benz[a]anthracene, benzo[b]fluoranthene, benzo[j]fluoranthene, benzo[k]fluoranthene, benzo[ghi]perylene, benzo[a]pyrene, chrysene, cyclopenta[cd]pyrene, dibenz[a,h]anthracene, dibenzo[a,e]pyrene, dibenzo[a,h]pyrene, dibenzo[a,i]pyrene, dibenzo[a,l]pyrene, indeno[1,2,3-cd]pyrene and 5-methylchrysene presentano una evidente attività mutagena e genotossica in prove in vivo con l eccezione del benzo[ghi]perylene che ha mostrato anche effetti cancerogeni su numerosi tessuti di animali da esperimento. SCF ha pertanto indicato che questi composti possano essere considerati potenzialmente genotossici e cancerogeni anche per l uomo soprattutto per gli effetti a lungo termine derivanti da potenziale introduzione di IPA con la dieta. Gli alimenti possono essere contaminati da: IPA ambientali (presenti in aria, suolo, acqua) IPA originati dalla trasformazione degli alimenti IPA derivanti da trasformazione domestica Le classi di alimenti che maggiormente contribuiscono all esposizione del consumatore con la dieta sono i cereali e prodotti a base di cereali e i prodotti della pesca trasformati. Alcuni metodi di trasformazione degli alimenti possono generare IPA, ad esempio la grigliatura, l arrostimento e l affumicatura. Le concentrazioni maggiori di IPA vengono infatti rinvenute nella cottura su brace di carni e prodotti a base di carne sottoposti a cotture prolungate, prodotti affumicati con tecniche tradizionali (specialmente prodotti della pesca). Ne deriva quindi che i prodotti grigliati ed affumicati possono aumentare significativamente (in base alla frequenza e quantità di consumo) l assunzione di IPA da parte del consumatore. L esposizione agli IPA in fase di processo di affumicatura può essere controllata mediante l adozione di azioni preventive che possono garantire il contenimento della contaminazione entro limiti di accettabilità. Tali elementi sono riportati al capitolo 5 del documento. Il processo di aromatizzazione con fumo liquido può indurre l esposizione dell alimento agli IPA. Il contenimento della contaminazione da IPA, in questo caso, viene garantito mediante l utilizzo dei prodotti aromatizzanti di affumicatura elencati nel Regolamento UE n. 1321/2013 nel puntuale rispetto delle indicazioni d uso riportato nelle schede tecniche dei prodotti. LE NITROSAMMINE Alcune nitrosammine (NDMA, NDEA, NDBA, NPIP, NPYR) sono potenziali cancerogeni per l uomo e molte specie di organismi. Le nitrosammine si possono riscontrare in numerosi alimenti. I fattori che possono incidere nella formazione delle nitrosammine possono essere vari, tra questi bisogna considerare: l aggiunta dei nitriti, alcune tecniche di cottura, l aggiunta di antiossidanti, di zuccheri, di fosfati, di spezie, e l affumicatura. L affumicatura sembra favorire la formazione di nitrosammine non volatili ed in particolare NTCA (es. formazione di formaldeide derivante da fumo). (DTU FOOD 2014) L aromatizzazione di prodotti additivati con nitriti mediante la miscelazione diretta nell'impasto con fumo liquido può portare alla formazione di nitrosammine. Per limitare questa evenienza, l aromatizzazione deve essere effettuata aggiungendo il fumo liquido diluito al termine del ciclo di macinatura e miscelazione, lasciando appena il tempo per distribuirlo uniformemente. (AGR VET 14) 39

6.2. ESEMPI PER PRODOTTO-ANALISI DEI PERICOLI In questo capitolo sono stati presi in considerazione alcuni dei processi produttivi considerati rilevanti e di interesse in ambito regionale. Per ogni processo è stato ideato un ipotetico diagramma di flusso che non considera l intera linea produttiva ma le sole fasi strettamente correlate all affumicatura. I processi presi in considerazione sono: l affumicatura a freddo dei filetti di trota (allegato diagramma di flusso e analisi dei pericoli), l affumicatura e l aromatizzazione degli insaccati di carne stagionati (allegato diagramma di flusso e analisi dei pericoli), l aromatizzazione dei formaggi a breve stagionatura (allegato diagramma di flusso e analisi dei pericoli). Da questi diagrammi di flusso sono state realizzate le relative analisi dei pericoli seguendo lo schema adottato nell accordo Stato-Regioni sulla predisposizione di manuali negli stabilimenti che trattano prodotti di origine animale del 25 luglio 2013 recepito dalla Regione Friuli Venezia Giulia con la delibera del Dgr. 154/15: Linee guida sui criteri per la predisposizione dei piani di autocontrollo per l identificazione e la gestione dei pericoli negli stabilimenti che trattano alimenti di origine animale, di cui il Reg. CE 853/04. Lo sviluppo dell analisi dei pericoli si è incentrata sulle fasi di identificazione dei pericoli, sulle motivazioni della loro espressioni e sulle ipotetiche modalità di gestione dei pericoli individuati. Ogni operatore del settore alimentare potrà trarne spunto per la realizzazione di un piano personalizzato che consideri le proprie caratteristiche strutturali, tecnologiche e produttive. Le modalità di gestione che sono state maggiormente sviluppate hanno riguardato gli ambiti specifici dell argomento trattato e tematiche di particolare criticità. DIAGRAMMA DI FLUSSO PROCESSO DI AFFUMICATURA PRODOTTI DELLA PESCA A FREDDO (ES. TROTA IRIDEA) 40

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DIAGRAMMA DI FLUSSO PROCESSO DI AFFUMICATURA PRODOTTI A BASE DI CARNE (ES. SALAME) 44

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DIAGRAMMA DI FLUSSO PROCESSO DI AFFUMICATURA FORMAGGIO CON FUMO (ES. PASTA SEMI DURA, FILATA, CACIOTTA, ETC.) 47

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7. VALIDAZIONE E VERIFICA Il piano HACCP disposto dall impresa alimentare è soggetto, ai sensi del Regolamento CE n. 852/2004 art. 5, paragrafo 2, f), e in considerazione della D.G.R. n. 154/2015, Allegato 1, Parte Seconda, 2.6., a validazione e a verifica di adeguatezza. Per validazione si intende un procedimento interno all azienda per determinare se il piano HACCP, correttamente implementato, è efficace nel prevenire, eliminare o ridurre i rischi a un livello accettabile. Per verifica si intende l applicazione di metodi, procedure, test e altre valutazioni, in aggiunta al monitoraggio, per accertare che quanto previsto nel piano HACCP è effettivamente applicato. Della validazione e della verifica deve essere prevista e mantenuta adeguata documentazione. 7.1. VALIDAZIONE Per quanto attiene al processo di affumicatura e di aromatizzazione, la validazione del piano HACCP deve essere condotta in maniera preventiva rispetto all immissione sul mercato dei prodotti da parte di uno stabilimento che avvia per la prima volta tali processi, e comunque ogni qualvolta intervengano significativi cambiamenti a carico del processo produttivo, quali ad esempio: cambiamenti nei prodotti e nella materia prima utilizzata (materia prima, legname, aromatizzanti di affumicatura, ecc.) cambiamenti nel processo (attrezzature per l affumicatura, lay-out produttivo, durata affumicatura, parametri di affumicatura, ecc.) La validazione del piano HACCP deve essere ricondotta in caso di acquisizione di nuove informazioni relative al processo (pubblicazioni, aggiornamenti normativi, ecc.) e in caso di pericoli emergenti correlati al processo (analisi con esito non conforme, ecc.). La validazione è basata sul rispetto dei limiti fissati per il prodotto relativamente alla contaminazione da IPA ai sensi del Regolamento CE n. 1881/2006 (ove previsti) o dei limiti interni fissati per il prodotto dall OSA. A tale riguardo l operatore può fare riferimento alla letteratura scientifica presente e alle pubblicazioni degli enti di riferimento (EFSA, Codex, ecc.) o in analogia alla normativa presente per altri prodotti. Ogni stabilimento redige, sulla base di una valutazione aziendale specifica, le propria procedura di validazione. Il piano di campionamento da effettuare per la validazione del processo dipende quindi dal contesto aziendale (entità produttiva, tipologie di prodotto, tipologie di processo ed attrezzature) e deve riguardare più processi di affumicatura (il numero di campioni deve essere rappresentativo con riferimento alla realtà produttiva). Qualora la validazione non dia risultati favorevoli il prodotto non deve essere immesso sul mercato ed il processo deve essere riesaminato e la validazione ripetuta. Il Regolamento CE n. 1881/2006, relativamente al settore delle carni e dei prodotti della pesca fissa i seguenti limiti relativamente al contenuto di IPA nei prodotti finiti (vedi tabella sottostante). Il Regolamento non specifica un limite per i prodotti lattiero caseari. Le imprese possono stabilire limiti interni al fine di ottenere prodotti contenenti livelli accettabili di contaminazione da IPA ragionevolmente ottenibili. 51

6.1 6.1.4 Prodotti alimentari Benzo(a)pirene, benzo(a)antracene, benzo(b)fluorantene e crisene Carne affumicata e prodotti a base di carne affumicata Muscolo di pesce affumicato e prodotti della pesca affumicati (27) (36), esclusi i prodotti ittici di cui ai punti 6.1.6 e 6.1.7. Il tenore massimo nei crostacei affumicati si applica al 6.1.5 muscolo delle appendici e dell'addome (44). Nel caso dei granchi e dei crostacei analoghi affumicati (Brachyura e Anomura) si applica al muscolo delle appendici. 6.1.6 Spratti affumicati e spratti affumicati in scatola (27) (47) (Sprattus sprattus); aringa del Baltico affumicata di lunghezza 14 cm e aringa del Baltico affumicata in scatola, di lunghezza 14 cm (27) (47) (Clupea harengus membras); Katsuobushi (tonnetto striato essiccato, Katsuwonus pelamis); molluschi bivalvi (freschi, refrigerati o congelati) (28); carne e prodotti a base di carne trattati termicamente (46) e venduti al consumatore finale Benzo(a)pirene Tenori massimi (µg/kg) Somma di benzo(a)pirene, benzo(a)antracene, benzo(b)fluorantene e crisene 2,0 12,0 2,0 12,0 5,0 30,0 6.1.7 Molluschi bivalvi (36) (affumicati) 6,0 35,0 7.2. VERIFICA Per quanto attiene al processo di affumicatura e di aromatizzazione, la verifica deve essere effettuata secondo frequenze stabilite sulla base di una valutazione aziendale specifica. La verifica del processo di affumicatura viene effettuata mediante: la valutazione del rispetto dei limiti fissati per il prodotto, relativamente alla contaminazione da IPA ai sensi del Regolamento CE n. 1881/2006 o dei limiti interni fissati per il prodotto dall OSA la verifica del rispetto delle istruzioni operative da parte del personale (es. rispetto modalità di utilizzo degli aromatizzanti di affumicatura, rispetto della modalità di gestione del generatore di fumo e dell affumicatura), osservazione diretta di parametri, attività di monitoraggio, ecc. L OSA stabilisce il piano di campionamento da attuare per la verifica del processo di affumicatura sulla base del contesto aziendale modulando la frequenza di campionamento in base ai parametri di seguito riportati: entità produttiva, tipologie di prodotto, tipologie di processo ed attrezzature e storico aziendale 52

8. ETICHETTATURA Con riferimento agli obblighi normativi del Regolamento CE 1169/11, si ritiene utile segnalare i seguenti aspetti, I prodotti che sono stati affumicati, devono riportare nella denominazione dell alimento, ai sensi dell Allegato VI al Reg. CE 1169/11, un indicazione dello stato fisico nel quale si trova il prodotto o dello specifico trattamento che esso ha subito (ad esempio «in polvere», «ricongelato», «liofilizzato», «surgelato», «concentrato», «affumicato»), nel caso in cui l omissione di tale informazione potrebbe indurre in errore l acquirente. I prodotti che sono stati aromatizzati con fumo liquido devono indicare tra gli ingredienti ai sensi dell Allegato VII Parte D al Reg. CE 1169/11: «aroma(i) di affumicatura» o «aroma(i) di affumicatura ricavato(i) da un prodotto/da prodotti, da una categoria o da una base/da basi alimentare(i)» (ad esempio un aroma di affumicatura prodotto a partire dal faggio), se il componente aromatizzante contiene gli aromi definiti all articolo 3, paragrafo 2, lettera f), del Regolamento (CE) n. 1334/2008 e conferisce un aroma di affumicatura agli alimenti. 9. CONCLUSIONI La presente linea guida, seppur frutto di una riflessione organica condivisa, non può avere la pretesa di esaurire in ogni suo aspetto un argomento di così vaste proporzioni: presenza di realtà produttive eterogenee (artigianali, industriali, tradizionali), ricorso a numerose tecnologie di lavorazione non sovrapponibili tra loro, molteplicità di prodotti sul mercato. Dal punto di vista scientifico si è voluto trattare l argomento in maniera generale, spaziando dalle tecniche di affumicatura/aromatizzazione fino all esame dei processi chimici legati alla produzione del fumo limitando però lo studio alle filiere più significative presenti in Regione. La valenza dei suoi contenuti rappresenta per l OSA un indicazione di massima per lo sviluppo delle proprie procedure interne, mantenendo sempre presente la possibilità di successivi sviluppi normativi e scientifici legati a questa complessa tecnologie di trasformazione. 53

10. ALLEGATI ALLEGATO 1 SCHEDA FORNITORE/AUTOPRODUZIONE ALLEGATO 1 SCHEDA FORNITORE/AUTOPRODUZIONE Cod.. del NOME E INDIRIZZO AZIENDA: SITO INTERNET: E-MAIL: N ADDETTI: TEMPI MEDI DI FORNITURA: ARTICOLI FORNITI ALLA DITTA: PROCEDURE OPERATIVE SCRITTE NO SÌ IL FORNITORE SI IMPEGNA A FORNIRE LEGNA NON CONTAMINATA O TRATTATA, NÉ PROVENIENTE DA SITI CONTAMINATI DA VERNICI, OLII, RADIONUCLIDI E ALTRI CONTAMINANTI CHE POSSANO INQUINARE IL FUMO PRODOTTO DURANTE LA COMBUSTIONE DELLA SUDDETTA LEGNA E SUCCESSIVAMENTE IL PRODOTTO ALIMENTARE. NO SÌ IL FORNITORE CERTIFICA DI AVER INFORMATO IL PERSONALE ADDETTO ALLA RACCOLTA RELATIVAMENTE: AL DIVIETO DI PRELEVARE LEGNA DA SITI NON IDONEI (PRESENZA DI VERNICI, OLII, RADIONUCLIDI E ALTRI CONTAMINANTI CHE POSSANO INFLUIRE SULLA QUALITA DEL FUMO); AL DIVIETO DI TRATTARE CON SOSTANZE CHIMICHE LA LEGNA. NO SÌ IL FORNITORE (L INCARICATO ALLA RACCOLTA) CERTIFICA LA SEGUENTE AREA DI PROVENIENZA DELLA LEGNA: APPLICAZIONE SISTEMA DI RINTRACCIABILITÀ NO SÌ LOTTO SU LOTTO SU IMBALLO SECONDARIO? PRODOTTO? RESP. QUALITÀ/RINTRACCIABILITÀ TEL.: NOME: EMAIL: LOTTO DDT? LABORATORIO DI CONTROLLO NO SÌ ALLEGARE SCHEDE TECNICHE SU CERTIFICAZIONE ISO 9000 O ALTRA (ALLEGARE CERTIFICATO): CONTROLLI SUL PROCESSO DI PRODUZIONE NO SÌ CONTROLLI SUL PRODOTTO FINITO NO SÌ CERTIFICATI DI COLLAUDO O DI ANALISI NO SÌ QUESTA SCHEDA È VALIDA FINO A NUOVE VARIAZIONI CHE DEVONO ESSERE COMUNICATE DAL FORNITORE ALLA DITTA DATA: TIMBRO FIRMA 54

11. BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA Code of practice for fish and fishery products (2nd Edition) - Section 12 Standard for smoked fish, smoke - flavoured fish and smoke-dried fish Codex stan 311 2013 Processing Parameters Needed to Control Pathogens in Cold Smoked Fish Chapter VI Control of Food Safety Hazards during Cold-Smoked Fish Processing Patrizia Cattaneo, AGR. VET 14 Affumicamento Fumo liquido Amaltea.vet.unimi.it/docenti/pcattaneo/AGRVET14affumicamento.pdf Varnam et al., 1995, Meat and meat products, (3/217, 3511) P. Capovilla et al., 2006, I prodotti affumicati: aspetti tecnologici, pag. 365, Progresso veterinario n. 8/2006 U. Spinetta, 1991, Affumicatura dei prodotti di salumeria, Ingegneria alimentare n. 2/91 C. Orlando et al., 1994, Processo di salatura e di affumicatura in filetti di trota salmonata, Industrie alimentari 10/1994 U. Vogel, 1997, Processi di affumicazione con un tocco differente, Industrie alimentari, 3/1997 CAC/RCP 68-2009, Code of practice for the reduction of contamination of food with polycyclic aromatic hydrocarbons (pah) from smoking and direct drying processes Findings of the EFSA Data Collection on Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Food - First issued on 29 June 2007 and revised on 31 July 2008 - EFSA/DATEX/002 (revision 1) Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Food Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food Chain - The EFSA Journal (2008) 724, 1-114 Report on smoke flavourings adopted on 25 june 1993 Reports of the Scientific Committee for food (Thirtyfourth series) Processing Parameters Needed to Control Pathogens in Cold-smoked fish JOURNAL OF FOOD SCIENCE SUPPLEMENT TO VOL. 66, NO. 7, 2001 N-nitrosammines in processed meat products analysis, occourence, formation, mitigation and exposure DTU FOOD 2014 55

ETICHETTATURA ED ALLERGENI LINEE GUIDA PER L ETICHETTATURA DEI PRODOTTI CONTENENTI ALLERGENI E PER LA GESTIONE DEGLI STESSI NEL PROCESSO DI PRODUZIONE Allergeni come ingredienti e contaminanti: implicazioni per l etichettatura dei prodotti. Gestione del pericolo allergene in rapporto all etichetta Componenti del gruppo Dott.ssa Gioia Di Benedetto Dott.ssa Ileana Sarais Dott.ssa Sonia Solari Dott.ssa Jessica Vidusso Dott.ssa Cristina Zannier Dott.ssa Anthea Piccinato 56

INDICE 1. Scopo e campo di applicazione.. 58 2. Documenti di riferimento.. 58 3. Definizioni....58 4. Sostanze che provocano allergie o intolleranze...59 4.1 Definizione...59 4.2 Tipologie...60 5. Informazioni al consumatore finale....60 5.1 Informazioni obbligatorie: caratteristiche....61 5.2 Informazioni volontarie: caratteristiche....62 5.2.1 Informazioni volontarie sull'assenza di glutine o sulla sua presenza in misura ridotta negli alimenti.... 64 5.2.2 Informazioni volontarie sull'assenza di lattosio o sulla sua presenza in misura ridotta negli alimenti...... 64 6. Gestione del pericolo allergeni.. 66 6.1 Formazione specifica.. 66 6.2 Buone prassi per la gestione del pericolo allergeni nella produzione di alimenti recanti in etichetta la loro assenza o il loro ridotto contento....67 6.2.1 Ambiente e impianti.....68 6.2.2 Layout dello stabilimento... 68 6.2.3 Gestione dei fornitori... 68 6.2.4 Gestione delle materie prime in ingresso.. 70 6.2.5 Stoccaggio delle materie prime/ingredienti/semilavorati.....70 6.2.6 Verifica delle ricette...71 6.2.7 Riformulazione/Sviluppo nuovi prodotti.....71 6.2.8 Processo produttivo... 71 6.2.9 Semilavorati/prodotti da rilavorare/prodotti riciclati....71 6.2.10 Confezionamento/Etichettatura...71 6.2.11 Sanificazione...72 6.2.12 Igiene del Personale...72 6.2.13 Pianificazione del lavoro... 72 6.3 Buone prassi per la gestione del pericolo allergeni nella produzione di alimenti recanti in etichetta la loro presenza sia in forma obbligatoria che volontaria... 73 6.4 Outsourcing e prodotti a marchio... 73 6.5 Piano dei controlli......73 57

1. SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE La finalità delle norme europee in materia di etichettatura e allergeni è quella di consentire al consumatore finale con problemi di intolleranze e/o allergie di effettuare una scelta consapevole dei prodotti immessi sul mercato tutelando così la propria salute. E' quindi necessario che le imprese alimentari si orientino verso una gestione efficace del pericolo allergeni nelle varie fasi del processo produttivo, fino alla presentazione/etichettatura del prodotto. Le presenti linee guida definiscono le indicazioni da adottare nella stesura delle etichette dei prodotti alimentari riguardo alle sostanze che provocano allergie o intolleranze, così come definite dal Regolamento (CE) n. 1169/11. Inoltre forniscono all OSA un orientamento per la predisposizione di un organizzazione efficace nella valutazione e nella gestione del pericolo allergeni nella produzione e/o confezionamento di alimenti destinati alla vendita come pre-imballati. 2. DOCUMENTI DI RIFERIMENTO - Regolamento (UE) n. 1169/11 - Decreto legislativo 27 gennaio 1992 n. 109, art. 18 - Regolamento (CE) n. 178/2002 - Regolamento (CE) n. 852/2004 - Regolamento (CE) n. 1924/2006 e s.m.i. - Regolamento (CE) n. 41/2009 (in vigore fino al 20.07.2016) - Regolamento (CE) n. 828/2014 - Allergie alimentari e sicurezza del consumatore - Documento di indirizzo e stato dell arte del Ministero della Salute, Dipartimento sanità pubblica veterinaria, ufficio V del 26/03/2014. - Circolare Ministero dello Sviluppo Economico del 6 marzo 2015 - Circolare Ministero Salute del 7.07.2015 3. DEFINIZIONI Ai fini del presente lavoro si definiscono: - Allergene: la sostanza di cui al Reg. UE 1169/2011 e ricompresa nell'elenco di cui al punto 4.2 del presente documento in grado di provocare un'allergia o un'intolleranza alimentare - Allergia alimentare: reazione avversa ad alimenti causata da un'anomala reazione immunologica mediata da anticorpi IgE in individui geneticamente predisposti. Tale reazione coinvolge componenti alimentari proteiche determinando reazioni immediate o ritardate che possono raggiungere gradi elevati di gravità fino ad essere fatali - Alimento (o prodotto alimentare): qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani (art.2 Reg.CE 178/2002) - Alimento preimballato: l'unità di vendita destinata ad essere presentata come tale al consumatore finale e alle collettività, costituita da un alimento e dall'imballaggio in cui è stato confezionato prima di essere messo in vendita; l'alimento non può essere alterato senza aprire o cambiare l'imballaggio; l' alimento pre-imballato non comprende gli alimenti imballati nei luoghi di vendita su richiesta del consumatore o pre-imballati per la vendita diretta (art.2 Reg. UE 1169/2011) - Celiachia o malattia celiaca: patologia cronica sistemica mediata da una reazione immunitaria indotta dalla prolamina, principale complesso proteico strutturale del glutine di grano, segale, orzo, avena, spelta, triticale in individui geneticamente predisposti e caratterizzata da livelli diversi di enteropatia (danno istologico della mucosa intestinale) e da sintomi intestinali ed extraintestinali 58

- Collettività: qualunque struttura in cui, nel quadro di un'attività imprenditoriale, sono preparati alimenti destinati al consumo immediato, ad esempio ristoranti, mense, banchi di vendita fissi o mobili (art. 2 Reg. UE 1169/2011) - Coadiuvante: per «coadiuvante tecnologico» s intende ogni sostanza che: i) non è consumata come un alimento in sé; ii) è intenzionalmente utilizzata nella trasformazione di materie prime, alimenti o loro ingredienti, per esercitare una determinata funzione tecnologica nella lavorazione o nella trasformazione; e iii) può dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito (art. 2 Reg. UE 1169/2011) - Consumatore finale: il consumatore finale di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto nell ambito di un operazione o attività di un impresa del settore alimentare (art. 3 Reg. (CE) n. 178/2002) - Contaminante: allergene non aggiunto intenzionalmente agli alimenti, la cui presenza può derivare dall ambiente e/o dal processo produttivo. - Contaminazione accidentale: aggiunta involontaria di un allergene ad un prodotto causata da eventi accidentali o comunque non controllabili - Contaminazione crociata: possibile contaminazione con allergeni diversi da quelli volontariamente impiegati lungo il processo di produzione dovuta a comportamenti non corretti da parte degli operatori, condizioni ambientali, ecc.. - Etichetta alimentare: qualsiasi marchio commerciale o di fabbrica, segno, immagine o altra rappresentazione grafica scritta, stampata o stampigliata, marchiata, impressa in rilievo o a impronta sull imballaggio, sul contenitore di un alimento o che accompagna tale imballaggio o contenitore (art.2 Reg. UE 1169/2011) - Glutine: frazione proteica del grano, segale, orzo, avena, spelta, triticale o loro ceppi ibridati o da essi derivati, insolubile in acqua e alla quale i celiaci sono intolleranti. - Informazioni obbligatorie: le indicazioni che le disposizioni impongono di fornire al consumatore finale (art. 2 Reg. UE 1169/2011) - Informazioni volontarie: tutte le informazioni fornite su base volontaria (art.36 Reg. UE 1169/2011) - Ingrediente: ogni sostanza compresi gli aromi, additivi e gli enzimi alimentari e qualunque altro costituente di un ingrediente composto utilizzato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito (art.2 Reg. UE 1169/2011) - Ingrediente composto: un ingrediente che è esso stesso il prodotto di più ingredienti (art.2 Reg. UE 1169/2011) - Intolleranza alimentare: reazione avversa ad alimenti non mediata dal sistema immunitario, determinata da cause diverse, quali la carenza di enzimi digestivi, attività farmacologica di alcune sostanze, meccanismi aspecifici o non ancora identificati - OSA: la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa posta sotto il suo controllo (art. 3 Reg. CE 178/2002) - OSARI: operatore del settore alimentare responsabile dell informazione con il cui nome o ragione sociale è commercializzato il prodotto nell Unione Europea; - Pericolo: agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento, o condizione in cui un alimento si trovi in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute (art. 3 Reg. CE 178/2002) - Pericolo allergene: sostanza/prodotto di cui all'allegato II del Reg. (UE) 1169/2011 legalmente riconosciuto come in grado di indurre una reazione allergica o intolleranza - Rischio: funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute, conseguente alla presenza di un pericolo 4. SOSTANZE CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE 4.1 Definizione Per sostanza che provoca allergie o intolleranze ai fini dell'etichettatura di un alimento si intende qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico utilizzato nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma modificata. Di seguito, ai fini del presente lavoro, tali sostanze sono indicate con il termine allergene. 59

4.2 Tipologie Nell'Unione Europea le sostanze che provocano intolleranze o allergie, attualmente riconosciute sono le seguenti: 1. Cereali contenenti glutine, vale a dire: grano (farro e grano khorasan), segale, orzo, avena o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne: a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio ( 1 ); b) maltodestrine a base di grano (1); c) sciroppi di glucosio a base di orzo; d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola. 2. Crostacei e prodotti a base di crostacei. 3. Uova e prodotti a base di uova. 4. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino. 5. Arachidi e prodotti a base di arachidi. 6. Soia e prodotti a base di soia, tranne: a) olio e grasso di soia raffinato (1); b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinatod-alfa naturale a base di soia; c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia. 7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola; b) lattitolo. 8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola. 9. Sedano e prodotti a base di sedano. 10. Senape e prodotti a base di senape. 11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo. 12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti. 13. Lupini e prodotti a base di lupini. 14. Molluschi e prodotti a base di molluschi. (1) E i prodotti derivati, nella misura in cui la trasformazione che hanno subito non è suscettibile di elevare il livello di allergenicità valutato dall Autorità per il prodotto di base da cui sono derivati Questo elenco può essere aggiornato dalla Commissione Europea con ulteriori sostanze/prodotti. 5. INFORMAZIONI AL CONSUMATORE FINALE Sono le informazioni riguardanti gli allergeni contenuti nell'alimento messe a disposizione del consumatore finale attraverso un'etichetta, altro materiale di accompagnamento del prodotto o altri mezzi/strumenti messi a disposizione dalla moderna tecnologia. Si distinguono in obbligatorie e volontarie e devono di regola poter essere consultate prima dell'acquisto dell'alimento, anche nel caso di acquisti on line. 60

Nel caso in cui l'alimento non sia destinato tal quale al consumatore finale o alle collettività, ma ad altra impresa alimentare le informazioni sugli allergeni possono essere riportate sulla scheda tecnica del prodotto. Anche per gli allergeni le informazioni devono essere precise, chiare e facilmente comprensibili. 5.1 Informazioni obbligatorie: caratteristiche Gli allergeni devono essere di norma indicati nell'elenco degli ingredienti con il nome specifico e non con quello della categoria alla quale appartengono. Ad esempio va riportato Nocciole e non Frutta a guscio. Prodotto Dolciario da forno Ingredienti: Farina di FRUMENTO, UOVA fresche, BURRO, Zucchero, NOCCIOLE, lievito naturale (FRUMENTO), Emulsionante: mono e di-gliceridi degli acidi grassi di origine vegetale, sciroppo di glucosio-fruttosio, LATTE scremato in polvere, sale, burro di cacao, aromi Prodotto Dolciario da forno Ingredienti: Farina di FRUMENTO, UOVA fresche, BURRO, Zucchero, FRUTTA A GUSCIO, lievito naturale (FRUMENTO), Emulsionante: mono e di-gliceridi degli acidi grassi di origine vegetale, sciroppo di glucosio-fruttosio, LATTE scremato in polvere, sale, burro di cacao, aromi Possono anche essere indicati nella denominazione del prodotto ad esempio quando la denominazione include già l'allergene. Fiocchi di AVENA Ingredienti: fiocchi di avena, sale Nel caso di alimenti per i quali non è obbligatorio l'elenco degli ingredienti, e la denominazione dell'alimento non lo contiene già, l'allergene deve essere riportato con la frase contiene... Chardonnay Friuli Colli Orientali Denominazione di origine controllata CONTIENE SOLFITI 61

Nell'elenco ingredienti gli allergeni devono essere evidenziati attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto da quello con il quale sono indicati gli altri ingredienti per esempio con dimensione, tipologia del carattere, colore o colore di sfondo diversi, sottolineatura. Prodotto Dolciario da forno Prodotto Dolciario da forno Prodotto Dolciario da forno Ingredienti: Farina di FRUMENTO, UOVA fresche,burro, Zucchero, NOCCIOLE, lievito naturale (FRUMENTO), Emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi di origine vegetale, Sciroppo di glucosio-fruttosio, LATTE scremato in polvere, sale, burro di cacao, aromi Ingredienti: Farina di frumento, uova fresche, burro, zucchero, nocciole, lievito naturale (frumento), emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi di origine vegetale, sciroppo di glucosio-fruttosio, latte scremato in polvere, sale, burro di cacao, aromi Ingredienti: farina di frumento, uova fresche, burro, zucchero, nocciole, lievito naturale (frumento), emulsionante: mono e digliceridi degli acidi grassi di origine vegetale, sciroppo di glucosio-fruttosio, latte scremato in polvere, sale, burro di cacao, aromi Se l'alimento è composto da più ingredienti composti o coadiuvanti tecnologici contenenti uno o più allergeni, questi vanno riportati ed evidenziati con le modalità sopra descritte per ciascun ingrediente o coadiuvante tecnologico, anche se l'allergene o gli allergeni sono gli stessi. Tiramisù Ingredienti: Pan di Spagna (farina di FRUMENTO, zucchero, UOVA, fecola di patata, emulsionante (E471), agenti lievitanti (E450i, E500ii), sale), UOVA, zucchero, grassi vegelati (cocco, palma) in proporzione variabile non idrogenati, mascarpone (PANNA, LATTE, acidificante (E270)), PANNA, alcool, LATTE magro in polvere, sciroppo di glucosio-fruttosio, stabilizzante (E420ii), cacao, caffè, amido di mais, aromi, sale. 5.2 Informazioni volontarie: caratteristiche Le informazioni volontarie, oltre alle caratteristiche previste per tutte le informazioni (vedi punto 5) devono soddisfare i seguenti requisiti: non devono indurre in errore il consumatore, non devono essere ambigue o confuse e, se del caso, basate su dati scientifici pertinenti e non devono occupare lo spazio disponibile per le informazioni obbligatorie; pertanto non è possibile inserire informazioni volontarie in caso di mancanza di spazio a scapito di quelle obbligatorie. Quando l'allergene è un ingrediente, è possibile utilizzare in aggiunta all'informazione obbligatoria, e qualora ammesso da specifica norma, pittogrammi per indicare la presenza di allergeni. 62

È anche possibile indicare l'assenza di uno o più allergeni (mediante parole, numeri, simboli e pittogrammi), purché tale informazione non induca in errore il consumatore, suggerendo che l'alimento possiede tale caratteristica quando in realtà tutti gli alimenti analoghi la possiedono. Prodotto Dolciario da forno Ingredienti: Farina di FRUMENTO, BURRO, Zucchero, agenti lievitanti (E450i, E500ii), Emulsionante: mono e di-gliceridi degli acidi grassi di origine vegetale, Sciroppo di glucosio-fruttosio, LATTE scremato in polvere, sale, burro di cacao, aromi Non contiene uova Quando, invece, l'allergene non è un ingrediente ma è possibile una sua eventuale presenza, non intenzionale, l'osari al momento (non essendo ancora normata tale evenienza) può indicarne la presenza utilizzando la dicitura: Può contenere seguita dal nome dell'allergene specifico. Pertanto non si ritengono corrette le seguenti diciture: Può contenere seguita dalla categoria di allergene (ad esempio frutta a guscio) perché non definisce lo/gli specifici allergeni, e quindi non è precisa, In questo stabilimento si lavorano arachidi, uova, latte,. in quanto non dà alcuna informazioni circa la presenza o meno dell'allergene nell'alimento. La maggior parte degli autori non ritiene corrette neanche la seguente dicitura: 5. Può contenere tracce di... perché, non essendovi una definizione del termine traccia per i diversi allergeni, tale informazione è confusa e ambigua. Prodotto Dolciario da forno Ingredienti: Farina di FRUMENTO, UOVA fresche, BURRO, Zucchero, agenti lievitanti (E450i, E500ii), Emulsionante: mono e di-gliceridi degli acidi grassi di origine vegetale, sciroppo di glucosio-fruttosio, LATTE scremato in polvere, sale, burro di cacao, aromi Può contenere soja e arachidi Prodotto Dolciario da forno Ingredienti: Farina di FRUMENTO, UOVA fresche, BURRO, Zucchero, lievito naturale (FRUMENTO), Emulsionante: mono e di-gliceridi degli acidi grassi di origine vegetale, sciroppo di glucosio-fruttosio, LATTE scremato in polvere, sale, burro di cacao, aromi Può contenere tracce di soja Può contenere frutta a guscio In questo stabilimento si lavorano arachidi 63

5.2.1 Informazioni volontarie sull'assenza di glutine o sulla sua presenza in misura ridotta negli alimenti Queste informazioni possono essere fornite solo attraverso le diciture e alle condizioni seguenti: - la dicitura senza glutine è consentita solo quando il contenuto di glutine nell'alimento finito non è superiore a 20 mg/kg; - la dicitura con contenuto di glutine molto basso è consentita solo quando il contenuto di glutine nell'alimento finito non è superiore a 100 mg/kg. Tali diciture possono essere accompagnate dalla dicitura adatto alle persone intolleranti al glutine oppure adatto ai celiaci. Qualora l'alimento sia specificatamente prodotto, preparato o lavorato al fine di ridurre il tenore di glutine di uno o più ingredienti oppure nell'alimento siano stati sostituiti gli ingredienti contenenti glutine con altri che ne sono naturalmente privi, è possibile aggiungere alle informazioni di cui sopra ( senza glutine, con contenuto di glutine molto basso ) anche una delle seguenti diciture: specificatamente formulato per persone intolleranti al glutine oppure specificatamente formulato per celiaci. FETTINE DI FORMAGGIO FUSO Ingredienti: Formaggi (di cui Emmental 40% e formaggi a breve stagionatura 60%), latte scremato, proteine del latte, siero di latte, sali di fusione (citrati di sodio, amido modificato) correttore di acidità (acido lattico), sale. SENZA GLUTINE Prodotto Dolciario da forno Ingredienti: Farina di riso, farina di mais, UOVA fresche, BURRO, Zucchero, agenti lievitanti (E450i, E500ii), Emulsionante: mono e di-gliceridi degli acidi grassi di origine vegetale, sciroppo di glucosio-fruttosio, LATTE scremato in polvere, sale, burro di cacao, aromi SENZA GLUTINE SPECIFICATAMENTE FORMULATO PER CELIACI 5.2.2 Informazioni volontarie sull'assenza di lattosio o sulla sua presenza in misura ridotta negli alimenti A differenza degli alimenti senza glutine o a basso contenuto, per gli alimenti senza lattosio non esiste, al momento, una norma armonizzata a livello europeo. In Italia, temporaneamente, il Ministero della Salute ha emanato una circolare che prevede l'eliminazione del termine delattosato e la possibilità di indicare la dicitura Senza Lattosio, per i prodotti lattiero caseari e per il latte quando il lattosio sul prodotto finito è inferiore a 0,1 g per 100 g o ml, accompagnandola dalla specifica indicazione della soglia residua di lattosio presente, indicata con meno di.... Ad esempio potrà essere riportato in etichetta la dicitura: Senza lattosio contiene meno di 0,09 g per 100 ml. 64