ANALISI A SUPPORTO DEL PIANO CANALE PASTICCERIE ANALISI A SUPPORTO DEL PIANO CANALE PASTICCERIE

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1 ANALISI A SUPPORTO DEL PIANO CANALE PASTICCERIE

2 LA STRUTTURA DEGLI STRUMENTI A SUPPORTO DEL PIANO CANALE PASTICCERIA ANALISI STRATEGICA Canale Pasticcerie ª Edizione CARATTERISTICHE DELL OFFERTA E SEGMENTAZIONE SUPPORTO ALLA SELLING PROPOSITION DEL PORTAFOGLIO PRODOTTI FOCUS CATEGORIE SUPPORTO OPERATIVO PER LO SVILUPPO DELLA PENETRAZIONE SUI CLIENTI DATABASE ANAGRAFICHE PASTICCERIE E GELATERIE 2

3 ANALISI STRATEGICA 3

4 UNIVERSO, METODOLOGIA E CAMPIONE (I) TARGET: titolari/gestori di locali con produzione di pasticceria fresca UNIVERSO DI RIFERIMENTO: l attività di produzione e vendita di pasticceria fresca viene svolta in alcuni casi in modo esclusivo, in altri unitamente ad altre attività. Dall a alisi AFH Outlook 2016 di TradeLab risultano le seguenti numerosità per gli ambiti di attività in cui può essere presente la produzione e vendita di pasticceria fresca Nella tabella che segue sono indicati i segmenti di attività e i relativi universi di riferimento considerati ell a alisi. SETTORE UNIVERSI AUTOPRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA Fonti: AFH Outlook elaborazioni TradeLab su dati Censimento Industria Servizi 2011 Istat, dati Consodata Canale Bar 2015 UNIVERSI DI RIFERIMENTO AUTOPRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA TIPOLOGIA SEGMENTO Bar e altri esercizi simili senza cucina * ,9% Bar pasticceria 23,9% Pasticceria pura Gelaterie e pasticceria ** ,1% Pasticceria gelateria Produzione di prodotti di panetteria freschi *** ,5% Pasticceria panetteria Produzione di pasticceria fresca senza vendita diretta al pubblico ** ,% Laboratorio pasticceria TOTALE * La stima dell universo riferito a questo segmento è stata effettuata, a partire dal codice Ateco Bar e altri esercizi simili senza cucina, considerando gli esercizi indipendenti ( ) e applicando la quota stimata di autoproduzione Pasticceria attraverso l analisi TradeLab Canale Bar ** Pasticcerie e gelaterie sono registrate nel medesimo codice Ateco; gli universi di gelaterie pure, pasticcerie pure e pasticcerie/gelaterie sono stati stimati a partire dagli esercizi non in catena (17.150) da un analisi effettuata da TradeLab su questo canale a partire da liste operatori attivi e registrati presso la CCIAA. *** La stima delle Panetterie con produzione di pasticceria fresca è stata effettuata utilizzando le quote di screen out dell analisi; rientrano nell universo considerato gli esercizi che hanno un attività di produzione di pasticceria fresca non marginale. 4

5 UNIVERSO, METODOLOGIA E CAMPIONE (II) L a alisi è stata condotta nel 2016, attraverso interviste telefoniche dirette a titolari/gestori di locali con produzione di pasticceria fresca, sulla base di un questionario strutturato, ed ha interessato un campione di 500 gestori. Il campione finale è distinto nei seguenti segmenti di attività: TIPOLOGIA SEGMENTO TOTALE NORD OVEST NORD EST CENTRO SUD E ISOLE Bar pasticceria ,2% 41 8,2% 21 4,2% 21 4,2% 38 7,6% Pasticceria pura ,0% 31 6,2% 13 2,6% 14 2,8% 52 10,4% Pasticceria gelateria ,0% 36 7,2% 16 3,2% 6 1,2% 42 8,4% Pasticceria panetteria ,0% 36 7,2% 23 4,6% 23 4,6% 18 3,6% Laboratorio pasticceria 69 13,8% 24 4,8% 15 3,0% 13 2,6% 17 3,4% TOTALE ,0% ,6% 88 17,6% 77 15,4% ,4% Al fine di consentire una lettura complessiva il campione finale è stato ponderato in base alla distribuzione degli universi di riferimento riportata nella slide precedente. L attribuzione al segmento è stata effettuata in base all autodefinizione del gestore e ai seguenti parametri: Bar pasticceria Autoproduzione di pasticceria con attività di bar Pasticceria pura Autoproduzione di pasticceria senza attività di bar e gelateria di autoproduzione Pasticceria gelateria Autoproduzione di pasticceria senza attività di bar ma con gelateria di autoproduzione Pasticceria panetteria Autoproduzione di pasticceria senza attività di bar, con produzione di panificati, con incidenza della pasticceria >30% Laboratorio pasticceria Autoproduzione di pasticceria senza vendita al pubblico o con vendita al pubblico non prevalente 5

6 CONTENUTI DELL'ANALISI STRATEGICA CARATTERISTICHE STRUTTURALI/GESTIONALI ASSORTIMENTO PERFORMANCE MEDIE E COMPLESSIVE DI MERCATO SEGMENTAZIONE TRADELAB Numero di dipendenti Utilizzo di manodopera stagionale Presenza di somministrazione e/o di altre attività di autoproduzione (gelato, panificati) Superfi ie dell area di ve dita Superficie del laboratorio Numero di posti a sedere interni ed esterni Prodotti complementari offerti (caramelle/chewingum confezionati, cioccolatini i dustriali, Prodotti di pasticceria offerti e relativa incidenza sul fatturato (pasticcini, torte fresche, dolci da forno, dolci al u hiaio, is otti/pasti eria se a, Numero medio di clienti settimanali Valore dello scontrino medio giornaliero Fatturato medio complessivo e di pasticceria settimanale Stima del mercato annuo complessivo e di pasticceria Quantità settimanali vendute di pasticceria (mignon/pasticcini, torte fresche, torte da forno) Prezzo medio di vendita al chilo (mignon/pasticcini, torte fresche, torte da forno) Segmentazione delle pasticcerie i relazio e all assorti e to e al mix del venduto: Multispecializzate, Specializzate Pasticceria Fresca, Specializzate Brioche/Pasticceria secca 6

7 SUPPORTO ALLA SELLING PROPOSITION DEL PORTAFOGLIO PRODOTTI 7

8 LE CATEGORIE ANALIZZATE GRASSI SUPPORTO ALLA SELLING PROPOSITION DEL PORTAFOGLIO PRODOTTI FOCUS CATEGORIE Grassi Liquidi: panna fresca, panna UHT, panna vegetale, panna mista con grassi animali e olii vegetali Grassi Solidi: burro tradizionale, burro tecnico da impasti, burro tecnico da sfoglia/croissanteria, burro anidro, margarina, melange/mix ZUCCHERI DOLCIARIO INDUSTRIALE FOCUS CATEGORIE Zucchero semolato bianco di barbabietola, zucchero di canna bruno, zucchero di canna fondente, zucchero a velo, zucchero extrafine, zucchero 100% naturale dalla frutta in forma cristallina, fruttosio, dolcificanti artificiali, altri dolcificanti es. sciroppi, destrosio, Caramelle/chewingum confezionati, caramelle sfuse a peso, confezioni regalo/ricorrenza, snack dolci/tavolette/praline Tipologie di prodotti utilizzati/trattati Principali marche utilizzate/offerte Ripartizione degli acquisti per tipologia di canale di approvvigionamento Solo per la categoria GRASSI: Consumo medio mensile Prezzo medio di acquisto del prodotto al Kg Pri ipali appli azio i frolla, sfoglia, frolla o tata, Solo per la categoria ZUCCHERI: Consumo medio mensile Formati acquistati Prezzo medio di acquisto del prodotto al Kg Importanza fattori di scelta Solo per la categoria DOLCIARIO INDUSTRIALE: Vendita di marche note VS marche di nicchia di caramelle e/o chewingum Quantità medie vendute (caramelle e/o chewingum, confezioni regalo, caramelle sfuse) Presenza e tipologia di espositori 8

9 SUPPORTO OPERATIVO PER LO SVILUPPO DELLA PENETRAZIONE SUI CLIENTI 9

10 STRUMENTO OPERATIVO PER LO SVILUPPO DELLA PENETRAZIONE SUI CLIENTI DATABASE GELATERIE E PASTICCERIE Pasticcerie e Gelaterie Database di circa pasticcerie + gelaterie con l a agrafi a di ciascun operatore e un indicatore di potenzialità legato alla micro-area in cui è localizzato (per 12 grandi comuni fino a livello di CAP). 10

11 TradeLab S.r.l. Via Gaspare Gozzi, Milano T F Direzione Sviluppo Responsabile Sviluppo: Angela Borghi Riferimenti Angela Borghi aborghi@tradelab.it Valentina Giallella vgiallella@tradelab.it Maria Di Salvo mdisalvo@tradelab.it 11