PIANO DI AUTOCONTROLLO Mediante sistema HACCP

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1 PIANO DI AUTOCONTROLLO Mediante sistema HACCP DENOMINAZIONE SEDE LEGALE DSU Toscana Mensa Universitaria Bandini Azienda Regionale per il Diritto allo Studio Universitario della Toscana - Viale Gramsci n. 36 Firenze UNITA LOCALE RESPONSABILE DELL INDUSATRIA ALIMENTARE MENSA UNIVERSITARIA VIA S. BANDINI, 45 - Presidente pro-tempore A.R.D.S.U. Toscana DIRIGENTE AREA FUNZIONALE RISTORAZIONE RESPONSABILE DELL AUTOCONTROLLO Enrico Carpitelli Sara Alessi Gruppo di lavoro HACCP TEAM Responsabile Monitoraggio Responsabile Cucina Responsabili distribuzione Responsabile Magazzino Sara Alessi Felici Maria D. - Cerretani R. Nanni C. Pierini P. Urnali L. Polvani A. Lusini A. - Santoro M. - Fineschi A. - Della Volpe C. Mercati R. 1

2 Organigramma dell autocontrollo: 2

3 Mensa Universitaria Bandini L attività relativa allo sbarazzo e lavaggio di stoviglie e pentolame, nonché di pulizia locali cucina, sala distribuzione, spogliatoi e servizi igienici, è affidata a Ditta esterna CONSORZIO STABILE EURO GLOBAL SERVICE G.A. - con contratto PERIODO / Si allega il Progetto di Organizzazione del Servizio e le Metodologie Tecnico Operative con relative schede tecniche dei prodotti utilizzati nell espletamento dei servizi. L DELLA TOSCANA ESERCITA ATTIVITA DI RISTORAZIONE NELLA MENSA BANDINI DI E PREDISPONE IL PIANO DI AUTOCONTROLLO PER LE SEGUENTI ATTIVITA : PRODUZIONE PIATTI CALDI E FREDDI. SERVIZIO DI RISTORAZIONE. 3

4 INDICE 1 INTRODUZIONE. 2 SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE... 3 RIFERIMENTI... 4 DEFINIZIONI. 5 DESCRIZIONE DEL PRODOTTO. 6 DESCRIZIONE DEL PROCESSO. 6.1 Locali Procedure di pulizia e sanificazione Smaltimento rifiuti Procedura di disinfestazione e derattizzazione 6.5 Approvvigionamento idrico Personale a Igiene della persona 6.6b Formazione del personale Rapporto con i fornitori Gestione delle difformità... 4

5 7 CONTROLLO DEL PROCESSO DIAGRAMMA DI FLUSSI Analisi dei rischi 7.3 Valutazione dei pericoli 7.4 Identificazione e gestione dei punti critici di controllo ALLEGATI Allegato 1: igiene: Regole generali.. Allegato 2: Registro di controllo 5

6 1 INTRODUZIONE Il presente Manuale definisce le norme generali e specifiche di igiene e dei controlli necessarie per garantire la sicurezza igienica nelle attività di ristorazione. Nella stesura del manuale è stato tenuto conto dell'utilizzo delle direttive CE sull'igiene degli alimenti unitamente ai principi generali e specifici del Codex Alimentarius. 2 SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE L'applicazione dei principi espressi e dei problemi enunciati nel presente Manuale determina, per quanto possibile, garanzia da parte del responsabile di operare in modo igienico in ogni fase della preparazione e dell'allestimento di piatti. L Ente opera in modo che in ogni processo della lavorazione siano state individuate quelle fasi che potrebbero rivelarsi critiche per la sicurezza degli alimenti adottando le procedure di sicurezza basate sulla metodologia HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), in ottemperanza alla normativa vigente. Il personale pertanto agisce secondo il seguente schema operativo: 1) Ha effettuato un'analisi dei potenziali rischi per gli alimenti. 2) Ha individuato i punti in cui si possono verificare dei rischi per gli alimenti. 3) Ha stabilito le decisioni da adottare in merito ai punti critici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza degli alimenti. 4) Ha individuato le procedure di autocontrollo e sorveglianza dei punti critici. 5) Verificherà periodicamente ed in occasione di variazioni di ogni processo produttivo l'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza. 6) Conserverà la documentazione relativa alla natura, alla frequenza e ai risultati dei controlli adottati, mettendo quest'ultimo a disposizione delle autorità preposta al controllo 7) Ha provveduto ad assicurare agli addetti un addestramento e una formazione in misura di igiene alimentare in relazione al tipo di mansione svolta. La persona Responsabile dell autocontrollo ( vedi delega allegata) Sara Alessi Firma.. 6

7 NOMINA DEL RESPONSABILE DELL AUTOCONTROLLO L Azienda regionale per il diritto allo studio con sede in Firenze Viale Gramsci, 36 NOMINA La Sig.ra ALESSI SARA alla carica di Responsabile dell autocontrollo per la Mensa Universitaria Bandini, ubicata in Siena Via Bandini n. 45 ACCETTAZIONE DELLA CARICA La sottoscritta Alessi Sara nata a.....il. e residente in... consapevole della responsabilità che questo comporta, dichiara di accettare l incarico di Responsabile dell autocontrollo della mensa scolastica sopracitata. In fede 7

8 Compiti dell operatore incaricato a svolgere le operazioni di autocontrollo La responsabile di cucina, o cuoca/o, si occupa dell'intero processo di preparazione e di produzione del pasto in base al menù predisposto Ha una competenza specifica che esplica in collaborazione con gli altri operatori presenti in cucina I compiti della responsabile di cucina: -preparazione e cottura degli alimenti, -ordinazione dell'approvvigionamento delle merci - ricevimento, controllo quantità e qualità, stoccaggio e conservazione delle merci -pulizia, igiene e sanificazione della cucina e della dispensa -applicazione normativa di autocontrollo per l'igiene ondo il manuale HACCP -partecipazione a incontri formativi 3 RIFERIMENTI Deliberazione n. 559 del Giunta Regionale Toscana 8

9 Abrogazione Libretto Idoneità Sanitaria Pacchetto Igiene Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Controlli in materia di sicurezza alimentare 9

10 IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI ALIMENTO SALUBRE PERICOLO RISCHIO 4. DEFINIZIONI Tutte le misure necessarie a garantire la salubrità dei prodotti alimentari Alimento idoneo al consumo umano Potenziale contaminazione di natura biologica, fisica o chimica in grado di inficiare la salubrità di un alimento Grado di probabilità che un pericolo di contaminazione si verifichi concretamente Impatto che un determinato tipo di contaminazione di un GRAVITA DEL RISCHIO prodotto alimentare può avere sulla salute dei consumatori Metodologia sistematica per l individuazione, la prevenzione SISTEMA HACCP ed il controllo dei rischi di natura biologica, chimica o fisica che possono inficiare la salubrità di un alimento Insieme di procedure e metodologie basate sui principi PIANO HACCP fondamentali del sistema HACCP, per mezzo delle quali il responsabile dell industria alimentare garantisce la salubrità dei prodotti commercializzati. Punto, procedimento o fase della lavorazione ove, PUNTO CRITICO DI applicando uno specifico sistema di controllo, è possibile eliminare o ridurre a livelli accettabili un determinato CONTROLLO CCP rischio alimentare LIMITI CRITICI Limiti d accettabilità entro i quali può variare un determinato parametro posto sotto controllo a livello di uno specifico CCP, senza che venga compromessa la salubrità del prodotto in quella fase MONITORAGGIO MISURA PREVENTIVA AZIONE CORRETTIVA PROCEDURE DI VERIFICA Sequenza programmata di misurazioni e/o osservazioni relative al parametro posto sotto controllo in un CCP, al fine di verificare il rispetto dei limiti critici prefissati Intervento strutturale e/o gestionale volto a rimuovere in tutto o in parte la causa di un pericolo Tutte le misure atte a riportare sotto controllo un CCP ed a garantire che il prodotto, la cui salubrità era stata compromessa, non determini danni alla salute umana Procedure atte a sottoporre a verifica periodica il piano HACCP per valutarne il corretto funzionamento e l eventuale necessità di modificarlo 10

11 CONTAMINAZIONE CROCIATA INDUSTRIA ALIMENTARE RESPONSABILE DELLA INDUSTRIA ALIMENTARE Fenomeno che si realizza quando alimenti, acqua o aria igienicamente sicuri, subiscono una contaminazione da parte di prodotti, materiali, strumenti, acqua o aria provenienti da aree e/o impianti inquinati; ciò può verificarsi per inadeguata separazione delle lavorazioni (ad es. fra zone di manipolazione alimenti crudi e cotti) o degli stessi impianti (idrici, di scarico o di aerazione ), ovvero per scorrette pratiche di lavorazione da parte degli operatori. Ogni soggetto, pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che eserciti una o più delle seguenti attività: preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, somministrazione di prodotti alimentari Il titolare dell industria alimentare ovvero il responsabile specificatamente da lui delegato Microrganismi potenzialmente in grado di produrre un azione 11

12 INFESTANTI DETERSIONE DISINFEZIONE SANIFICAZIONE DISINFESTAZIONE Insetti, roditori od altri animali in grado di contaminare direttamente o indirettamente i prodotti alimentari Operazione volta a rimuovere, anche con l ausilio di specifiche sostanze detergenti, ogni tipo di residuo, particella o sostanza capace di compromettere direttamente o indirettamente la salubrità di un alimento Operazione volta, tramite l utilizzo di mezzi chimici o fisici, ad eliminare i microrganismi patogeni; conseguenza naturale di ogni intervento di disinfezione è, comunque, la consistente riduzione della carica microbica (costituita da patogeni e non) Operazione comprendente opportuni interventi di detersione oltre che di disinfezione Operazione volta ad eliminare ogni tipo di agente infestante tramite l utilizzo di mezzi fisici o chimici 12

13 5 DESCRIZIONE DEL PRODOTTO L Azienda DSU Toscana svolge attività di ristorazione collettiva : trasformazione di alimenti in piatti cucinati, somministrazione pasti principalmente a studenti universitari iscritti all Università degli Studi di Siena e all Università per Stranieri di Siena. Il prodotto è rappresentato da piatti cucinati caldi e freddi in ottemperanza a quanto previsto dal menù 6 DESCRIZIONE DEL PROCESSO 6.1 Locali I locali che compongono l attività sono ubicati al piano interrato (vedi planimetria in allegato); La cucina è suddivisa in aree di lavoro; tali aree sono disposte in modo da garantire un organizzazione complessiva delle attività tale da consentire un flusso unidirezionale della linea produttiva e una separazione delle differenti fasi di lavorazione. In altre parole dal ricevimento delle merci fino alla somministrazione, sono state eliminate sovrapposizioni fra percorsi dei prodotti in entrata e quelli dei prodotti in fasi più avanzate della linea. I locali utilizzati dall Azienda sono di dimensioni adeguate al potenziale produttivo. Vengono suddivisi in: N. 1 DISPENSA/MAGAZZINO DERRATE ALIMENTARI N. 2 CUCINA PREPARAZIONE PASTI 2/a Zona lavaggio e lavorazione verdure 2/b Zona lavorazione carni 2/d Zona cottura 2/e Zona allestimento piatti freddi N. 3 LAVAGGIO STOVIGLIE E PENTOLAME N. 4 SERVIZI IGIENICI E SPOGLIATOIO N. 5 SALA MENSA 13

14 Requisiti generali I locali adibiti alla produzione, trasformazione e conservazione di alimenti si presentano: di dimensioni sufficienti con superfici lisce e lavabili con porte realizzate con superfici facilmente lavabili e disinfettabili, lisce e non assorbenti con illuminazione adeguata dotati di acqua potabile dotati di dispositivi atti ad impedire l ingresso di insetti e roditori con servizi igienici in numero rapportato al personale, non comunicanti con i luoghi destinati alla manipolazione di prodotti alimentari con spogliatoi muniti di armadietti individuali con impianti per il lavaggio dei prodotti separati da quelli utilizzati per l igiene del personale con locale destinato ai prodotti per le pulizie Attualmente i locali mantengono i requisiti di idoneità previsti; per prevenirne la perdita o ripristinarla qualora questa venga meno e per garantire il rispetto dei parametri igienici durante le lavorazioni, i locali verranno sottoposti a periodici interventi di manutenzione totale e/o parziale. 14

15 6.2 Procedure di Pulizia e Sanificazione Dei locali. Allo scopo di impedire la contaminazione degli alimenti i locali, le attrezzature e gli utensili saranno lavati e sanificati ogni qualvolta le circostanze lo esigano e dopo ogni ciclo di lavorazione e comunque al termine di ogni giornata lavorativa. Scopo della sanificazione Rimozione dei residui alimentari dalle superfici destinate a venire a contatto con gli alimenti che rappresentano un terreno di crescita per microrganismi e parassiti ( FASE DI DETERSIONE ). Distruzione dei microrganismi e parassiti dalle superfici destinate a venire a contatto con gli alimenti ( FASE DI DISINFEZIONE). Eliminazione dei residui di detergenti e disinfettanti (FASE DI RISCIACQUO ) Saranno pertanto adottate le necessarie precauzioni nel corso della pulizia e disinfezione dei locali, attrezzature ed utensili, per evitare che gli alimenti siano contaminati dalle acque di lavaggio, dai detergenti e disinfettanti. Sarà inoltre previsto un programma di pulizia che prevede le procedure da adottare in modo tale da garantire che tutte le zone siano convenientemente pulite. Il materiale adibito alle pulizie sarà conservato in un luogo appropriato e separato dai luoghi destinati alla manipolazione dei prodotti alimentari. Per verificare l efficacia delle operazioni di sanificazione si procederà ad un controllo di laboratorio mediante tamponi di superficie sui piani o attrezzature di lavoro, allo scopo di confermare o meno la validità dei metodi usati. Il responsabile del Piano di Autocontrollo curerà il rispetto delle scadenze e degli adempimenti previsti dal Piano di Sanificazione per Impianti, Attrezzature e Locali. Gli interventi saranno documentati su apposite Schede delle Operazioni di Pulizia e Sanificazione. I prodotti per la sanificazione sono identificabili chiaramente mediante le indicazioni riportate sulle etichette dei contenitori stessi, che ne precisano la tipologia, il contenuto, l eventuale pericolosità e le condizioni ottimali di impiego. Il monitoraggio viene effettuato giornalmente onde verificare il mantenimento delle condizioni igienico sanitarie dei locali, degli impianti e delle attrezzature. 15

16 6.3 Smaltimento dei rifiuti I sottoprodotti ed i rifiuti solidi sono sistemati in sacchi resistenti, contenuti in bidoni portarifiuti muniti di coperchio con apertura non manuale, facilmente lavabili. I rifiuti vengono regolarmente allontanati dalla zona di lavorazione frequentemente e comunque al termine di ogni ciclo di preparazione. I rifiuti prodotti in Azienda possono essere classificati in tre gruppi: -imballaggi vuoti -scarti di lavorazione Gli imballaggi vuoti, in carta, plastica, vetro ecc. vengono conferiti al Servizio pubblico di raccolta tramite gli appositi cassonetti specializzati. Gli scarti di lavorazione, vengono raccolti negli appositi contenitori collocati in posizione tale da non rappresentare un pericolo di contaminazione per gli alimenti ed un richiamo per insetti e roditori; i sacchi contenenti i rifiuti vengono rimossi al termine delle operazioni di trasformazione e comunque al termine di ogni giornata lavorativa e conferiti al Servizio pubblico di raccolta. Procedure di disinfestazione e derattizzazione La presenza negli ambienti di lavoro di insetti e roditori rappresenta una seria minaccia per la salubrità dei prodotti. La prevenzione è stata attuata creando opportune barriere che impediscano agli infestanti di penetrare negli ambienti di lavoro. Tra le più comuni misure preventive abbiamo: protezione alle finestre (griglie anti infestanti) allontanamento dei rifiuti L Azienda segue regole generali di buona prassi igienica che permettono di evitare la creazione di ambiente favorevole allo sviluppo degli infestanti. Inoltre si attua una efficace azione per prevenire l ingresso di infestanti dall esterno e per eliminare rapidamente quelli che comunque dovessero entrare nei locali. Particolare cura si ha nella introduzione delle derrate, le quali sono ispezionate nel loro contenitore esterno, collocate ordinatamente in modo da poter essere facilmente ispezionabili e catalogabili. Il trasporto delle derrate nel locale laboratorio avviene solo dopo che queste sono state private del loro imballo secondario, al fine di evitare l introduzione nel locale di materiali estranei, polveri, insetti o insudiciamenti che possano avere contaminato l imballo di trasporto. 16

17 6.5 Approvvigionamento idrico la cucina è approvvigionata da acqua proveniente dalla rete idrica pubblica. Si procederà comunque ad un controllo annuale mediante analisi di laboratorio al fine di accertare il mantenimento dei parametri di potabilità 6.6 Personale All attività di verifica e di controllo provvede direttamente l operatore della Cucina all uopo incaricato, che avrà cura di registrare i controlli effettuati previsti dalle procedure di autocontrollo e conservare tutta la documentazione comprovante l applicazione del piano di autocontrollo, (alla fine di ogni mese tutti i documenti di registrazione vengono portati presso l ufficio del responsabile del piano di autocontrollo) 6.6a Igiene della persona Il personale addetto alla preparazione ed allo sporzionamento dei pasti ha a disposizione, con l obbligo di indossarlo un idoneo abbigliamento composto da sopraveste di colore chiaro e cuffia per contenere i capelli. Il personale ha l obbligo di mantenere l abbigliamento di cui sopra pulito e di non usarlo come indumento civile. 6.6b Formazione del personale Gli addetti sono stati adeguatamente formati ed informati sulle problematiche igieniche legate all esecuzione delle proprie mansioni all interno dell azienda e pertanto sono consapevoli che il successo del sistema di autocontrollo dipende in gran parte dal loro comportamento. Tutto il personale ha partecipato a corsi organizzati e tenuti da personale appartenente a struttura accreditata dalla Regione Toscana come previsto DRG 1388/2004 Il programma di formazione ha contenuto i seguenti argomenti: Principi dell autocontrollo e sistema HACCP. Principali rischi di contaminazione degli alimenti Nozioni base di microbiologia. Norme per l igiene degli ambienti, delle lavorazioni e del personale. 17

18 6.7 Rapporto con i fornitori La scelta dei fornitori riveste un importanza capitale per la preparazione di pasti con caratteristiche ottimali. E opportuno ai fini del controllo della qualità igienica operare una selezione dei fornitori in funzione della qualità dei prodotti, garanzie di trasporto e conservazione. L Ente ha provveduto ad approntare una lista di fornitori qualificati che viene costantemente aggiornata. Pertanto, si tenderà a privilegiare rapporti con fornitori di primaria importanza, operanti sul territorio nazionale e nell'ambito CEE, nonché a livello locale che possano garantire: rispetto degli standard qualitativi prescritti, preventivamente definiti. puntualità nelle consegne; flessibilità e disponibilità ad affrontare eventuali emergenze. modalità di confezionamento, etichettatura, trasporto e conservazione in linea con Ie prescrizioni normative, le specifiche tecniche. la qualità tramite documentazione prescritta da norme o da specifiche tecniche. N.B: vedi procedure in allegato per i punti dal 6.2 al 6.7 MONITORAGGIO RIFORNIMENTI Ad ogni rifornimento di prodotti e materie prime, ancor prima del loro immagazzinamento, si provvede alla verifica che le stesse corrispondano ai requisiti richiesti; in particolare, in ingresso i prodotti e le materie prime vengono accettati e stoccati se le confezioni non presentano ammaccature, sporcizia sull involucro esterno, ruggine, rigonfiamenti, tracce di topi o infestanti in genere e tutte quelle condizioni che non garantiscono per la salubrità del prodotto acquistato. La temperatura di trasporto deve essere conforme alla tipologia di alimento. L addetto al ricevimento delle merci procede alla verifica di tutti i prodotti e materie prime in entrata controllando la corrispondenza a quanto ordinato ed alle indicazioni riportate in etichetta, allo stato degli imballaggi secondari, la scadenza, il termine minimo di conservazione, la temperatura in arrivo se necessaria; la conformità della merce è accertata e documentata con annotazione in apposita scheda. Tempi di approvvigionamento. Al fine di poter utilizzare prodotti il più possibili freschi, nonché evitare rischi di deterioramento e sprechi, gli approvvigionamenti vengono effettuati di frequente ( come previsto da capitolato) 18

19 6.8 Gestione delle difformità L addetto al ricevimento delle merci, qualora a seguito di verifica dei prodotti e materie prime in entrata riscontrasse delle non conformità ( confezioni aperte, scadute o danneggiate ecc.) procede alla restituzione della merce al fornitore con annotazione sulla apposita scheda di registrazione non conformità. Qualora non sia possibile la restituzione della merce non conforme al fornitore all atto della consegna, viene segregata in magazzino con indicazione di merce da non utilizzare, avvisando il fornitore per la notifica della non conformità e il relativo ritiro alla prossima fornitura Il responsabile dell autocontrollo avrà cura di controllare i prodotti prima e durante la lavorazione, eliminando i prodotti non ritenuti idonei, annotando le non conformità nella apposita scheda SCHEMA DI CONTROLLO MATERIE PRIME IN ENTRATA Al momento dell accettazione le materie prime vengono sottoposte ad una verifica visiva di idoneità igienica: PRODOTTO colore odore aspetto esteriore temperatura prodotto o confezione integrità della confezione o dell imballo bevande frutta e verdura insaccati Carni fresche latte e derivati olii e grassi pane e affini pasticceria secca prodotti confezionati scatolame Spezie surgelati uova scadenze o validità 19

20 7 FASI DI LAVORAZIONE 7.1 DIAGRAMMA DI FLUSSO DELL INTERO CICLO 20

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24 Per quanto riguarda la preparazione dei piatti cotti da servire freddi saranno rispettate le indicazioni riportate nel precedente schema avendo cura di mantenere la temperatura delle pietanze durante la distribuzione al di sotto dei 10 C. Per i piatti da servire crudi saranno rispettate le buone procedure di lavorazione (i prodotti non verranno preparati con largo anticipo e saranno serviti ad una temperatura che non superi i 10 C. Le fasi operative della Mensa Universitaria Bandini procedono dall ingresso delle materie prime, all immagazzinamento alla trasformazione, alla somministrazione. I rifornimenti avvengono più volte alla settimana con consegne direttamente in loco da parte dei fornitori; la cura del prodotto in entrata in Azienda prosegue con una attenta sistemazione delle derrate negli scaffali e frigoriferi, ricercando le migliori allocazioni per ciascun prodotto, al fine di consentire al meglio la conservazione delle proprietà organolettiche. I quantitativi di massima di materie prime in deposito sono continuamente monitorati dal Responsabile del Piano, poiché si vuole privilegiare rifornimenti frequenti per avere prodotti freschi. Le forniture di materie prime avvengono per mezzo di grossisti specializzati in ristorazione. In ingresso le derrate alimentari vengono accettate e stoccate se le confezioni non presentano ammaccature, sporcizia sull involucro esterno, ruggine, rigonfiamenti e tutte quelle condizioni che non garantiscono per la salubrità dell alimento acquistato. La temperatura di trasporto deve essere conforme alla tipologia di alimento. Se si presentano situazioni sospette l alimento viene rifiutato, se è stato accettato viene stoccato separatamente e riconsegnato al fornitore in un momento successivo. I prodotti accettati vengono immagazzinati separatamente in relazione al tipo di temperature di stoccaggio richieste (T ambiente, T<4 C, T<-18 C). Le fasi di preparazione sono sempre seguite da una fase di pulizia delle superfici di contatto degli alimenti. Le verdure e la frutta cruda sono preparate dopo accurato lavaggio con acqua potabile. La cottura degli alimenti avviene in modo da mantenerne la salubrità ed i cibi cotti sono mantenuti ad una T >+63 C fino al trasferimento all interno della vetrina con bagnomaria a caldo per la successiva somministrazione a self service. Quando un prodotto surgelato deve essere utilizzato e necessita di scongelamento questo è effettuato a t<+4 C ed immediatamente utilizzato. Un prodotto scongelato non utilizzato non subisce ulteriori trattamenti di congelamento. I piatti freddi vengono preparati poco tempo prima del consumo. I prodotti da utilizzare vengono prelevati in piccoli lotti dal frigo o dal magazzino; dopo la cottura e una breve sosta a temperatura ambiente, i cibi cucinati vengono trasferiti in vaschette di acciaio inox per accelerare il raffreddamento e quindi sistemati all interno della vetrina refrigerata. Gli alimenti preparati in eccedenza non vengono mai nuovamente riscaldati, raffreddati e/o surgelati, ma vengono gettati. DISTRIBUZIONE PASTI Il personale addetto al servizio distribuzione è stato correttamente formato in modo da porlo a conoscenza dei possibili rischi di contaminazione crociata per procedure non corrette di lavorazione. 24

25 7.2 Analisi dei rischi La valutazione dei pericoli e dei rischi ad essi associati si basa su studi epidemiologici classici e sulle modalità operative delle singole aziende. La gravità di un pericolo è intrinseca al pericolo stesso, mentre il rischio associato è in relazione alle abitudini operative, alle modalità di trasformazione. 7.3 Valutazione dei pericoli Dall analisi del diagramma di flusso sono state individuate quelle fasi potenzialmente pericolose per la salute degli utenti. Per valutare l opportunità di sottoporre tali pericoli ad un sistema di prevenzione documentato (CCP) è stata considerata sia la gravità dei danni che tali pericoli potrebbero provocare, sia la probabilità che tali contaminazioni possano realmente accadere. I pericoli possono essere così schematizzati. FASI PROCESSO PERICOLO B C F Ricevimento materie prime Non corrispondenza del prodotto Stoccaggio Sviluppo microbico, superamento TMC, infestazione Lavorazione materie prime Contaminazione microbica chimica e fisica Cottura Sopravvivenza patogeni, contaminazione crociata, presenza di corpi estranei Raffreddamento Proliferazione microbica Conservazione Contaminazione e proliferazione microbica Porzionatura per la somministrazione Contaminazione microbiologica e fisica Sanificazione Contaminazione chimica Igiene del personale Contaminazione microbiologica e chimica 25

26 Identificazione e gestione dei punti critici di controllo. Considerato che l approvvigionamento delle materie prime avviene attraverso ditte selezionate che operano secondo le procedure del sistema HACCP; Che la cucina è suddivisa in zone ben distinte per le diverse tipologie di preparazione; Che la cucina dispone di frigoriferi che consentono una conservazione separata per le diverse matrici alimentari; Che la preparazione delle pietanze avviene giornalmente su menù predisposti; Che per la preparazione dei piatti a base di pesce è utilizzato solo pesce congelato; Che è previsto un tempo massimo tra preparazione e somministrazione di 2 ore conservando le pietanze in banco caldo; Che viene effettuata una cottura dei cibi in più volte dato l elevato numero dei pasti prodotti Dall analisi è scaturito che i CCP che emergono nel ciclo di lavorazione sono riferiti alle temperature di conservazione dei prodotti e materie che può essere tenuto sotto controllo mediante lettura delle stesse due volte al giorno; Gli altri pericoli possono essere ragionevolmente minimizzati a livelli accettabili, con azioni preventive, da ricondurre a delle buone pratiche di lavorazione e di corretta prassi igienica, di seguito elencate. 26

27 Sono eseguite le seguenti procedure : Per la gestione dei punti critici durante la cottura degli alimenti: L operatore incaricato alla cottura degli alimenti osserva le seguenti istruzioni: Misura la temperatura al cuore dei prodotti ( deve essere non inferiore a 72 C ), polpettoni, hamburger ecc Dove è previsto l uso di uova si assicura della completa cottura (non vi devono essere parti non coagulate) Procedura di conservazione degli alimenti cotti: L operatore incaricato alla conservazione degli alimenti cotti osserva le seguenti istruzioni: Dopo la cottura degli alimenti che devono essere somministrati caldi ( temperatura non inferiore a 65 C ) onde evitare la possibilità di proliferazione batterica le preparazioni vengono mantenute calde ( + 65 C) sino al momento dello sporzionamento. Tale mantenimento può essere assicurato mantenendo il prodotto in forno o in uno scalda vivande. Per quanto possibile in base alle esigenze di lavorazione si cerca di preparare le pietanze nell immediata vicinanza della somministrazione Fase Misure preventive Ricevimento merci Stoccaggio merce non deperibile Preparazione e trasformazione alimenti Selezione fornitori qualificati, controllo condizioni delle confezioni, TMC Pulizia locali, monitoraggio infestanti, travaso delle confezioni aperte in confezioni chiuse. Separazione dei prodotti utilizzati per la sanitizzazione e prodotti chimici dagli alimenti. Rotazione delle scorte di magazzino. Preparazioni separate, frequente pulizia e sanificazione piani di lavoro e attrezzature, utilizzo guanti di lattice monouso, limitata esposizione cibi a temperatura ambientale, utilizzo di pesce congelato, formazione del personale Cottura Utilizzo di forni a convezione, impostazione temperature di cottura > a 75 C., inserimento programma vapore, controllo visivo caldaie cottura pasta Raffreddamento Utilizzo di abbattitore, controllo tempi di raffreddamento Sporzionamento somministrazione Pulizia e sanificazione Igiene degli addetti e Utilizzo di utensili ben lavati e sanificati; frequente sanificazione piani di appoggio Rispetto programma di pulizia e sanificazione, addestramento del personale Formazione del personale 27

28 A questo elenco segue lo studio delle varie fasi di lavorazione identificate nel diagramma di flusso in cui si possono presentare problemi dovuti alla comparsa dei pericoli e quali sono le azioni preventive adottate per rendere la probabilità di comparsa più bassa possibile. 28