PIANO DI AUTOCONTROLLO Mediante sistema HACCP

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1 PIANO DI AUTOCONTROLLO Mediante sistema HACCP DENOMINAZIONE A.R.D.S.U. Toscana - Bar Caffetteria Mascagni SEDE LEGALE Azienda Regionale per il Diritto allo Studio Universitario Toscana Viale Gramsci n. 36 Firenze UNITA LOCALE RESPONSABILE DELL INDUSATRIA ALIMENTARE Bar Caffetteria Via Paolo Mascagni, Presidente pro-tempore A.R.D.S.U. Toscana DIRIGENTE AREA FUNZIONALE RISTORAZIONE Dott. Enrico Carpitelli RESPONSABILE DELL AUTOCONTROLLO Gruppo di lavoro: Sara Alessi Felici Maria Domenica, Cerretani Roberta Responsabili distribuzione Bracci Silvia, Del Gatto Monica, Grementieri Antonella Responsabile Magazzino Mercati Riccardo

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3 Organigramma dell autocontrollo: Firma del Responsabile Autocontrollo...

4 Bar caffetteria Mascagni L attività relativa alla pulizia del locale e delle attrezzature, dello spogliatoio e servizi igienici, è affidata a Ditta esterna, con contratto in scadenza al Si allegano le schede tecniche dei prodotti utilizzati nell espletamento del servizio. L DELLA TOSCANA, AOT, ESERCITA ATTIVITA DI RISTORAZIONE E PREDISPONE IL PIANO DI AUTOCONTROLLO PER LE SEGUENTI ATTIVITA : CONDUZIONE DI BAR CAFFETTERIA

5 INDICE 1 INTRODUZIONE.. 2 SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE... 3 RIFERIMENTI... 4 DEFINIZIONI. 5 ANALISI DELL'ATTIVITA'. 6 DESCRIZIONE DEL PROCESSO. 6.1 Locali Procedure di pulizia e sanificazione Smaltimento rifiuti Procedura di disinfestazione e derattizzazione 6.5 Approvvigionamento idrico Personale a Igiene della persona 6.6b Formazione del personale Rapporto con i fornitori Gestione delle difformità...

6 7 CONTROLLO DEL PROCESSO DIAGRAMMA DI FLUSSI Analisi dei rischi 7.3 Valutazione dei pericoli 7.4 Identificazione e gestione dei punti critici di controllo ALLEGATI Allegato 1: igiene: Regole generali.. Allegato 2: Registro di controllo

7 1 INTRODUZIONE Il presente Manuale definisce le norme generali e specifiche di igiene e dei controlli necessarie per garantire la sicurezza igienica nelle attività di bar/caffetteria. Nella stesura del manuale è stato tenuto conto dell'utilizzo delle direttive CE sull'igiene degli alimenti unitamente ai principi generali e specifici del Codex Alimentarius. 2 SCOPO E CAMPO DI APPLICAZIONE L'applicazione dei principi espressi e dei problemi enunciati nel presente Manuale determina, per quanto possibile, garanzia da parte del responsabile di operare in modo igienico in ogni fase preparazione e dell'allestimento di piatti. L Ente opera in modo che in ogni processo della lavorazione siano state individuate quelle fasi che potrebbero rivelarsi critiche per la sicurezza degli alimenti adottando le procedure di sicurezza basate sulla metodologia HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), in ottemperanza alla normativa vigente. Il Responsabile pertanto agisce secondo il seguente schema operativo: 1) Ha effettuato un'analisi dei potenziali rischi per gli alimenti. 2) Ha individuato i punti in cui si possono verificare dei rischi per gli alimenti. 3) Ha stabilito le decisioni da adottare in merito ai punti critici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza degli alimenti. 4) Ha individuato le procedure di autocontrollo e sorveglianza dei punti critici. 5) Verifica periodicamente ed in occasione di variazioni di ogni processo produttivo l'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza. 6) Conserva la documentazione relativa alla natura, alla frequenza e ai risultati dei controlli adottati, mettendo quest'ultimo a disposizione delle autorità preposta al controllo 7) Ha provveduto ad assicurare agli addetti un addestramento e una formazione in misura di igiene alimentare in relazione al tipo di mansione svolta. La persona Responsabile dell autocontrollo ( vedi delega allegata) Sara Alessi Firma..

8 NOMINA DEL RESPONSABILE DELL AUTOCONTROLLO L Azienda Regionale Diritto allo Studio Universitario con sede in Firenze Viale Gramsci, 36 NOMINA La Sig.ra ALESSI SARA alla carica di Responsabile dell Autocontrollo per il Bar Caffetteria, ubicato in Siena Via Paolo Mascagni, 53 ACCETTAZIONE DELLA CARICA La sottoscritta Alessi Sara nata a Sovicille (SI) il 05/12/01959 e residente in Buonconvento (SI) via Guido Rossa 8, consapevole della responsabilità che questo comporta, dichiara di accettare l incarico di Responsabile dell autocontrollo del Bar Cafetteria sopracitato. In fede

9 3 RIFERIMENTI Abrogazione Libretto Idoneità Sanitaria Pacchetto Igiene Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari Controlli in materia di sicurezza alimentare

10 4. DEFINIZIONI IGIENE DEI PRODOTTI Tutte le misure necessarie a garantire la salubrità dei ALIMENTARI prodotti alimentari ALIMENTO SALUBRE Alimento idoneo al consumo umano PERICOLO Potenziale contaminazione di natura biologica, fisica o chimica in grado di inficiare la salubrità di un alimento RISCHIO Grado di probabilità che un pericolo di contaminazione si verifichi concretamente Impatto che un determinato tipo di contaminazione di un GRAVITA DEL RISCHIO prodotto alimentare può avere sulla salute dei consumatori Metodologia sistematica per l individuazione, la prevenzione SISTEMA HACCP ed il controllo dei rischi di natura biologica, chimica o fisica che possono inficiare la salubrità di un alimento Insieme di procedure e metodologie basate sui principi PIANO HACCP fondamentali del sistema HACCP, per mezzo delle quali il responsabile dell industria alimentare garantisce la salubrità dei prodotti commercializzati. Punto, procedimento o fase della lavorazione ove, PUNTO CRITICO DI applicando uno specifico sistema di controllo, è possibile eliminare o ridurre a livelli accettabili un determinato CONTROLLO CCP rischio alimentare LIMITI CRITICI Limiti d accettabilità entro i quali può variare un determinato parametro posto sotto controllo a livello di uno specifico CCP, senza che venga compromessa la salubrità del prodotto in quella fase Sequenza programmata di misurazioni e/o osservazioni MONITORAGGIO relative al parametro posto sotto controllo in un CCP, al fine di verificare il rispetto dei limiti critici prefissati MISURA PREVENTIVA Intervento strutturale e/o gestionale volto a rimuovere in tutto o in parte la causa di un pericolo Tutte le misure atte a riportare sotto controllo un CCP ed a AZIONE CORRETTIVA garantire che il prodotto, la cui salubrità era stata compromessa, non determini danni alla salute umana PROCEDURE DI VERIFICA Procedure atte a sottoporre a verifica periodica il piano HACCP per valutarne il corretto funzionamento e l eventuale necessità di modificarlo

11 Fenomeno che si realizza quando alimenti, acqua o aria igienicamente sicuri, subiscono una contaminazione da parte di prodotti, materiali, strumenti, acqua o aria CONTAMINAZIONE CROCIATA provenienti da aree e/o impianti inquinati; ciò può verificarsi per inadeguata separazione delle lavorazioni (ad es. fra zone di manipolazione alimenti crudi e cotti) o degli stessi impianti (idrici, di scarico o di aerazione ), ovvero per scorrette pratiche di lavorazione da parte degli operatori. Ogni soggetto, pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che eserciti una o più delle seguenti attività: preparazione, INDUSTRIA ALIMENTARE trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, somministrazione di prodotti alimentari RESPONSABILE DELLA Il titolare dell industria alimentare ovvero il responsabile INDUSTRIA ALIMENTARE specificatamente da lui delegato Microrganismi potenzialmente in grado di produrre un azione INFESTANTI DETERSIONE DISINFEZIONE SANIFICAZIONE DISINFESTAZIONE Insetti, roditori od altri animali in grado di contaminare direttamente o indirettamente i prodotti alimentari Operazione volta a rimuovere, anche con l ausilio di specifiche sostanze detergenti, ogni tipo di residuo, particella o sostanza capace di compromettere direttamente o indirettamente la salubrità di un alimento Operazione volta, tramite l utilizzo di mezzi chimici o fisici, ad eliminare i microrganismi patogeni; conseguenza naturale di ogni intervento di disinfezione è, comunque, la consistente riduzione della carica microbica (costituita da patogeni e non) Operazione comprendente opportuni interventi di detersione oltre che di disinfezione Operazione volta ad eliminare ogni tipo di agente infestante tramite l utilizzo di mezzi fisici o chimici

12 5. ANALISI DELL'ATTIVITA' L'esercizio di Bar: Bar Caffetteria Mascagni propone generi da bar preparati e somministrati direttamente alla clientela e generi posti in banchi espositivi a temperatura controllata, somministrati dal personale dell'industria alimentare, genri di pasticceria sfusi e confezionati da conservare a atemperatura ambiente o in regime di temperatura controllata prodotti da ditta esterna. Consuderate le caratteristiche differenti dei prodotti, si è proceduto ad una descrizione separata degli stessi, raggruppandoli sulla base di alcune caratteristiche comuni. Prodotti alimentari in genere soggetti a regime di temperatura controllata produzione esterna Descrizione del prodotto Si definiscono come prodotti alimentari in genere soggetti a regime di temperatura controllati, prodotti di varia natura, origine e tecnologia di produzione esterna, che presentano come caratteristica comune la facilità di deterioramento. Per l'attività di bar sono riconducibili ad uno dei seguenti prodotti: Gastronomia fredda: è costituita da una serie piuttosto ampia di schiacciatine, panini caldi e freddi farciti con salumi, formaggi freschi e stagionati, tonno, verdure cotte grigliate e crude; tranci di pizza al pomodoro con mozzarella; toast con formaggioe prosciutto cotto; piadine;insalatone di verdura cruda o cotta assemblate con uova sode, tonno, mozzarelline ecc.; insalatone di frutta fresca nel periodo estivo. Tali prodotti sfusi, da conservarsi in regime di temperatura controllata, sono preparati nel laboratorio della Mensa Bandini, gestita direttamente dell'ardsu e trasportati in contenitori idonei dalla Ditta Euroglobal Service. Prodotti della pasticceria fresca: comprendono prodotti dolciari i cui componenti principali sono la farina, il burro, le uova, lo zuccheri, il lievito e gli aromi. Sono farciti con frutta, marmellata, crema od altri prodotti assimilabili. In tale categoria si individuano i croissant, le paste (bignè, cannoli ecc.9 ed altri prodotti assimibilabili Latte e prodotti derivati: rientrano in questa categoria il latte ed i prodotti lattiero caseari quali lo yogurt, il mascarpone ed altri prodotti assimilabili. I prodotti sopra indicati vengono ricevuti allo stato sfuso e preconfezionato, esposti in banchi refrigerti e venduti tali e quali o riscaldati alla piastra od al microonde. Prodotti alimentari non soggetti a temperatura controllata _ produzione esterna

13 Descrizione del prodotto Si definiscono come genri alimentari in genere non soggetti a regime di temperatura controllata, prodotti di varia natura, origine e tecnologia di produzione esterna che presentano come caratteristica comune la stabilit_ del prodotto finito nel tempo. Per l'attivit_ di bar, somministrazione sono riconducibili ai seguenti prodotti: Preconfezionati: rientrano in questa categoria i seguenti prodotti: latte a lunga conservazione, caff_ in chicchi, caff_ macinato, infusi, the, camomilla, acqua minerale, bibite analcoliche, succhi di frutta, prodotti da forno di panetteria, patatine, caramelle, snack ed altri prodotti assimilabili. I prodotti suddetti vengono ricevuti preconfezionati, conservati nel magazzino e, all'occorrenza, traferiti nel locale di vendita per essere esposti e venduti tal quali. Sfusi: rientrano in questa categoria i prodotti da forno di panetteria e pasticceria secca oltre ad altri prodotti assimilabili. I prodotti suddetti vengono ricevuti sfusi, conservati nel magazzino e, all'occorrenza, traferiti nel locale di vendita per essere esposti e venduti tal quali. 6 DESCRIZIONE DEL PROCESSO 6.1 Locali I locali che compongono l attività sono ubicati al primo piano della sede dell'azienda regionale per il Diritto allo Studio Universitario della Toscana /AOT di Siena (vedi planimetria in allegato); I locali vengono suddivisi in: N. 1 BAR CAFFETTERIA N. 2 SERVIZI IGIENICI SPOGLIATOIO N. 3 DEPOSITO

14 Requisiti generali I locali suddetti si presentano di dimensioni sufficienti, tutti aerati da finestre e/o portefinestre e forniti di luce elettrica artificiale adeguata, intonacati e tinteggiati con tempera di colore bianco, controsoffittati e dotati degli adeguati impianti antincendio. Attualmente i locali mantengono i requisiti di idoneità previsti; per prevenirne la perdita o ripristinarla qualora questa venga meno e per garantire il rispetto dei parametri igienici durante le lavorazioni, i locali verranno sottoposti a periodici interventi di manutenzione totale e/o parziale.

15 6.2 Procedure di Pulizia e Sanificazione Dei locali. Allo scopo di impedire la contaminazione degli alimenti i locali, le attrezzature e gli utensili saranno lavati e sanificati ogni qualvolta le circostanze lo esigano e dopo ogni ciclo di lavorazione e comunque al termine di ogni giornata lavorativa. Scopo della sanificazione Rimozione dei residui alimentari dalle superfici destinate a venire a contatto con gli alimenti che rappresentano un terreno di crescita per microrganismi e parassiti ( FASE DI DETERSIONE ). Distruzione dei microrganismi e parassiti dalle superfici destinate a venire a contatto con gli alimenti ( FASE DI DISINFEZIONE). Eliminazione dei residui di detergenti e disinfettanti (FASE DI RISCIACQUO ) Saranno pertanto adottate le necessarie precauzioni nel corso della pulizia e disinfezione dei locali, attrezzature ed utensili, per evitare che gli alimenti siano contaminati dalle acque di lavaggio, dai detergenti e disinfettanti. Sarà inoltre previsto un programma di pulizia che prevede le procedure da adottare in modo tale da garantire che tutte le zone siano convenientemente pulite. Il materiale adibito alle pulizie sarà conservato in un luogo appropriato e separato dai luoghi destinati alla manipolazione dei prodotti alimentari. Per verificare l efficacia delle operazioni di sanificazione si procederà ad un controllo di laboratorio mediante tamponi di superficie sui piani o attrezzature di lavoro, allo scopo di confermare o meno la validità dei metodi usati. Il responsabile del Piano di Autocontrollo curerà il rispetto delle scadenze e degli adempimenti previsti dal Piano di Sanificazione per Impianti, Attrezzature e Locali. Gli interventi saranno documentati su apposite Schede delle Operazioni di Pulizia e Sanificazione. I prodotti per la sanificazione sono identificabili chiaramente mediante le indicazioni riportate sulle etichette dei contenitori stessi, che ne precisano la tipologia, il contenuto, l eventuale pericolosità e le condizioni ottimali di impiego. Il monitoraggio viene effettuato giornalmente onde verificare il mantenimento delle condizioni igienico sanitarie dei locali, degli impianti e delle attrezzature.

16 6.3 Smaltimento dei rifiuti I sottoprodotti ed i rifiuti solidi sono sistemati in sacchi resistenti, contenuti in bidoni portarifiuti muniti di coperchio con apertura non manuale, facilmente lavabili. I rifiuti vengono regolarmente allontanati dalla zona di lavorazione frequentemente e comunque al termine di ogni ciclo di preparazione. I rifiuti prodotti in Azienda possono essere classificati in tre gruppi: -imballaggi vuoti -scarti di lavorazione Gli imballaggi vuoti, in carta, plastica, vetro ecc. vengono conferiti al Servizio pubblico di raccolta tramite gli appositi cassonetti specializzati. Gli scarti di lavorazione, vengono raccolti negli appositi contenitori collocati in posizione tale da non rappresentare un pericolo di contaminazione per gli alimenti ed un richiamo per insetti e roditori; i sacchi contenenti i rifiuti vengono rimossi al termine delle operazioni di trasformazione e comunque al termine di ogni giornata lavorativa e conferiti al Servizio pubblico di raccolta. Procedure di disinfestazione e derattizzazione La presenza negli ambienti di lavoro di insetti e roditori rappresenta una seria minaccia per la salubrità dei prodotti. La prevenzione è stata attuata creando opportune barriere che impediscano agli infestanti di penetrare negli ambienti di lavoro. L Azienda segue regole generali di buona prassi igienica che permettono di evitare la creazione di ambiente favorevole allo sviluppo degli infestanti. Inoltre si attua una efficace azione per prevenire l ingresso di infestanti dall esterno e per eliminare rapidamente quelli che comunque dovessero entrare nei locali. Particolare cura si ha nella introduzione delle derrate, le quali sono ispezionate nel loro contenitore esterno, collocate ordinatamente in modo da poter essere facilmente ispezionabili e catalogabili. Il trasporto delle derrate nel locale deposito avviene solo dopo che queste sono state private del loro imballo secondario, al fine di evitare l introduzione nel locale di materiali estranei, polveri, insetti o insudiciamenti che possano avere contaminato l imballo di trasporto.

17 6.5 Approvvigionamento idrico Il bar caffetteria è approvvigionata da acqua proveniente dalla rete idrica pubblica. Si procederà comunque ad un controllo annuale mediante analisi di laboratorio al fine di accertare il mantenimento dei parametri di potabilità 6.6 Personale All attività di verifica e di controllo provvede direttamente l operatore del Bar Caffetteria all uopo incaricato, che avrà cura di registrare i controlli effettuati previsti dalle procedure di autocontrollo e conservare tutta la documentazione comprovante l applicazione del piano di autocontrollo, (alla fine di ogni mese tutti i documenti di registrazione vengono portati presso l ufficio del responsabile del piano di autocontrollo residente in via S. Bandini c/o Uffcio Direzione servizio Ristorazione Aot Siena) 6.6a Igiene della persona Il personale addetto alla preparazione ed allo sporzionamento dei pasti ha a disposizione, con l obbligo di indossarlo un idoneo abbigliamento composto da indumenti di colore chiaro e cuffia o cappello per contenere i capelli. Il personale ha l obbligo di mantenere l abbigliamento di cui sopra pulito e di non usarlo come indumento civile. 6.6b Formazione del personale Gli addetti sono stati adeguatamente formati ed informati sulle problematiche igieniche legate all esecuzione delle proprie mansioni all interno dell azienda e pertanto sono consapevoli che il successo del sistema di autocontrollo dipende in gran parte dal loro comportamento. Tutto il personale ha partecipato a corsi organizzati e tenuti da personale appartenente a struttura accreditata dalla Regione Toscana come previsto dalla delibera della Regione Toscana n. 559 del 21 luglio 2008 e dalla successiva Nota Esplicativa del Il programma di formazione ha contenuto i seguenti argomenti: N9ozioni generali di igiene Analisi dei rischi per i singoli alimenti la normativa sull'haccp Il sistema HACCP Procedure di sanificazione.

18 6.7 Rapporto con i fornitori La scelta dei fornitori riveste un importanza capitale per la preparazione di pasti con caratteristiche ottimali. E opportuno ai fini del controllo della qualità igienica operare una selezione dei fornitori in funzione della qualità dei prodotti, garanzie di trasporto e conservazione. L Ente ha provveduto ad approntare una lista di fornitori qualificati che viene costantemente aggiornata. Pertanto, si tenderà a privilegiare rapporti con fornitori di primaria importanza, operanti sul territorio nazionale e nell'ambito CEE, nonché a livello locale che possano garantire: rispetto degli standard qualitativi prescritti, preventivamente definiti. puntualità nelle consegne; flessibilità e disponibilità ad affrontare eventuali emergenze. modalità di confezionamento, etichettatura, trasporto e conservazione in linea con Ie prescrizioni normative, le specifiche tecniche. la qualità tramite documentazione prescritta da norme o da specifiche tecniche. N.B: vedi procedure in allegato per i punti dal 6.2 al 6.7 MONITORAGGIO RIFORNIMENTI Ad ogni rifornimento di prodotti, ancor prima del loro immagazzinamento, si provvede alla verifica che le stesse corrispondano ai requisiti richiesti; in particolare, in ingresso i prodotti vengono accettati e stoccati se le confezioni non presentano ammaccature, sporcizia sull involucro esterno, ruggine, rigonfiamenti, tracce di topi o infestanti in genere e tutte quelle condizioni che non garantiscono per la salubrità del prodotto acquistato. La temperatura di trasporto deve essere conforme alla tipologia di alimento. L addetto al ricevimento delle merci procede alla verifica di tutti i prodotti e materie prime in entrata controllando la corrispondenza a quanto ordinato ed alle indicazioni riportate in etichetta, allo stato degli imballaggi secondari, la scadenza, il termine minimo di conservazione, la temperatura in arrivo se necessaria; la conformità della merce è accertata e documentata con annotazione in apposita scheda.

19 6.8 Gestione delle difformità L addetto al ricevimento delle merci, qualora a seguito di verifica dei prodotti e materie prime in entrata riscontrasse delle non conformità ( confezioni aperte, scadute o danneggiate ecc.) procede alla restituzione della merce al fornitore con annotazione sulla apposita scheda di registrazione non conformità. Qualora non sia possibile la restituzione della merce non conforme al fornitore all atto della consegna, viene segregata in magazzino con indicazione di merce da non utilizzare, avvisando il fornitore per la notifica della non conformità e il relativo ritiro alla prossima fornitura Il responsabile dell autocontrollo avrà cura di controllare i prodotti prima e durante la lavorazione, eliminando i prodotti non ritenuti idonei, annotando le non conformità nella apposita scheda SCHEMA DI CONTROLLO MATERIE PRIME IN ENTRATA Al momento dell accettazione le materie prime vengono sottoposte ad una verifica visiva di idoneità igienica: PRODOTTO colore odore aspetto esteriore temperatura prodotto o confezione integrità della confezione o dell imballo bevande latte e derivati pane e affini pasticceria secca prodotti confezionati scadenze o validità

20 7 FASI DI LAVORAZIONE 7.1 DIAGRAMMA DI FLUSSO DELL INTERO CICLO RICEVIMENTO DERRATE DEPERIBILI (CCP) RICEVIMENTO DERRATE NON DEPERIBILI (CP) CONSERVAZIONE IN FRIGORIFERO (CCP) STOCCAGGIO A TEMP. AMBIENTE (CP) PRELIEVO E ALLESTIMENTO VETRINA/ESPOSITORE DISTRIBUZIONE / VENDITA AL CLIENTE

21 Le fasi operative del Bar Caffetteria Mascagni procedono dall ingresso dei prodotti, all immagazzinamento ed alla somministrazione. I rifornimenti della gastronomia fredda preaprata nel laboratorio della Mensa Bandini, i prodotti della pasticceria fresca avvengono giornalmente; i rifornimenti degli altri proddotti avvengono generalmente una volta a settimana con consegne direttamente in loco da parte dei fornitori. La cura del prodotto in entrata in Azienda prosegue con una attenta sistemazione delle derrate negli scaffali e frigoriferi, ricercando le migliori allocazioni per ciascun prodotto, al fine di consentire al meglio la conservazione delle proprietà organolettiche. I quantitativi di massima di materie prime in deposito sono continuamente monitorati dal Responsabile del Piano; le forniture avvengono per mezzo di grossisti specializzati in ristorazione. I prodotti accettati vengono immagazzinati separatamente in relazione al tipo di temperature di stoccaggio richieste (T ambiente, T<4 C). Le fasi di preparazione sono sempre seguite da una fase di pulizia delle superfici di contatto degli alimenti. I prodotti da utilizzare vengono prelevati in piccoli lotti dal frigo o dal magazzino; gli alimenti preparati in eccedenza vengono gettati. Somministrazione e vendita Il personale addetto al Bar Caffetteria è stato correttamente formato in modo da porlo a conoscenza dei possibili rischi di contaminazione crociata per procedure non corrette di lavorazione.

22 7.2 Analisi dei rischi La valutazione dei pericoli e dei rischi ad essi associati si basa su studi epidemiologici classici e sulle modalità operative delle singole aziende. La gravità di un pericolo è intrinseca al pericolo stesso, mentre il rischio associato è in relazione alle abitudini operative, alle modalità di trasformazione. 7.3 Valutazione dei pericoli Dall analisi del diagramma di flusso sono state individuate quelle fasi potenzialmente pericolose per la salute degli utenti. Per valutare l opportunità di sottoporre tali pericoli ad un sistema di prevenzione documentato (CCP) è stata considerata sia la gravità dei danni che tali pericoli potrebbero provocare, sia la probabilità che tali contaminazioni possano realmente accadere. I pericoli possono essere così schematizzati. FASI PROCESSO PERICOLO B C F Ricevimento prodotti Non corrispondenza del prodotto Stoccaggio Sviluppo microbico, superamento TMC, infestazione Conservazione Contaminazione e proliferazione microbica Somministrazione e vendita Contaminazione microbiologica e fisica Sanificazione Contaminazione chimica Igiene del personale Contaminazione microbiologica e chimica

23 Identificazione e gestione dei punti critici di controllo. Considerato che l approvvigionamento delle materie prime avviene attraverso ditte selezionate che operano secondo le procedure del sistema HACCP; Che il bar caffetteria dispone di frigoriferi che consentono una conservazione separata per le diverse matrici alimentari; Dall analisi è scaturito che i CCP che emergono nella distribuzione sono riferiti alle temperature di conservazione dei prodotti e materie che può essere tenuto sotto controllo mediante lettura delle stesse due volte al giorno; Gli altri pericoli possono essere ragionevolmente minimizzati a livelli accettabili, con azioni preventive, da ricondurre a delle buone pratiche di lavorazione e di corretta prassi igienica, di seguito elencate.

24 Sono eseguite le seguenti procedure : Procedura di conservazione degli alimenti: L operatore incaricato alla conservazione degli alimenti osserva le seguenti istruzioni: Dopo il ricevimento dei prodotti alimentari di produzione esterna soggetti a regime di temperatura controllata, si procede alla esposizione in vetrina refrigerta dove vengono mantenuti ad una temperatura fredda (+ 4 C) e venduti tali e quali o riscaldati alla piastra od al microonde. Fase Ricevimento merci Stoccaggio merce non deperibile Esposizione e stoccaggio merce deperibile Somministrazione Pulizia e sanificazione Igiene degli addetti Misure preventive Selezione fornitori qualificati, controllo condizioni delle confezioni, TMC Pulizia locali, monitoraggio infestanti, travaso delle confezioni aperte in confezioni chiuse. Separazione dei prodotti utilizzati per la sanitizzazione e prodotti chimici dagli alimenti. Rotazione delle scorte di magazzino. Controllo tempaerature frigoriferi, frequente pulizia e sanificazione piani di lavoro e attrezzature, utilizzo guanti di lattice monouso, limitata esposizione cibi a temperatura ambientale, formazione del personale Utilizzo di utensili ben lavati e sanificati; frequente sanificazione piani di appoggio Rispetto programma di pulizia e sanificazione, addestramento del personale Formazione del personale A questo elenco segue lo studio delle varie fasi di lavorazione identificate nel diagramma di flusso in cui si possono presentare problemi dovuti alla comparsa dei pericoli e quali sono le azioni preventive adottate per rendere la probabilità di comparsa più bassa possibile.