Aperitivo con la chimica. Approccio culinario alla pratica di laboratorio Francesco Cellinese

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Domenica Giordani
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1 Aperitivo con la chimica Approccio culinario alla pratica di laboratorio Francesco Cellinese

2 Obiettivi Dimostrazioni pratiche di applicazioni della chimica della vita quotidiana Esaltazione delle potenzialità della chimica ludica Incentivazione dell approccio alle materie scientifiche Inculcare un punto di vista critico e razionale su argomenti spesso considerati dogmatici

Incentivazione dell approccio alle materie scientifiche Inculcare un

3 Principi teorici Variazione di colore di un indicatore acido base Miscibilità di liquidi e processo di salting Processi chimico-fisici per la formazione di gel Ma come contestualizzarli alla gastronomia? Gastronomia molecolare

Processi chimico-fisici per la formazione di gel Ma come

4 Temi Viraggio di indicatori cromatici Trasformazione dell acqua in vino Il limone nel tè Miscibilità Separazione di fasi miscibili e non. Gelatine Gel di alginato di sodio Gel di PVA

5 Variazione di colore di un indicatore acido-base Interazione tra luce e materia Configurazione elettronica delle molecole

6 Miscibilità dei liquidi e processo di salting Affinità tra le molecole Densità e stratificazione Separazione dei liquidi Estrazione DNA e proteine

7 Processi chimico-fisici per la formazione di gel Reticolazione Sol-gel

8 Viraggio di indicatori cromatici Esperimento 1 : trasformazione dell acqua in vino Materiale occorrente: due becher, fenolftaleina, soda caustica, acqua distillata. Procedura: nel primo becher sciogliere la soda caustica in acqua ottenendo una soluzione molto basica, nel secondo aggiungere qualche goccia di fenolftaleina sul fondo, trasferire la prima soluzione nel secondo recipiente in maniera enfatizzata per far notare il cambiamento di colore. Conclusione: un indicatore è una sostanza che assume un colore caratteristico a seconda dell ambiente in cui si trova.

Procedura: nel primo becher sciogliere la soda caustica in acqua ottenendo una soluzione molto basica, nel secondo aggiungere qualche goccia

9 Dall acqua al vino

10 Viraggio di indicatori cromatici Esperimento 2: il limone nel tè Materiale occorrente: infuso di tè, succo di limone. Procedura sperimentale: ad un infuso di tè si aggiunge del succo di limone, tale aggiunta provoca uno scolorimento dell infuso. Conclusione: l aggiunta di una sostanza acida nel tè ne determina un cambiamento di colore, quindi le sostanze contenute nell infuso hanno lo stesso comportamento di un qualsiasi indicatore cromatico. A prescindere dai gusti personali il primo effetto del limone nel tè è una reazione acido-base.

Conclusione: l aggiunta di una sostanza acida nel tè ne determina un cambiamento di colore, quindi le sostanze contenute nell infuso

11 Miscibilità

12 Gelatine Esperimento 1: gel di alginato di sodio Materiale occorrente: cilindro, imbuto, due becher, alginato di sodio, cloruro di calcio, acqua distillata. Procedura: preparare la soluzione al 2% di alginato di sodio in acqua, preparare la soluzione al 1% di cloruro di calcio, far gocciolare la soluzione di alginato attraverso l imbuto nella soluzione di cloruro di calcio posta nel cilindro, liberare la fantasia nella creazione di gocce o spaghetti di gel. Conclusioni

Procedura: preparare la soluzione al 2% di alginato di sodio in acqua, preparare la soluzione al 1% di cloruro di

13 Gel di alginato

14 Altre applicazioni dell alginato di sodio Gli alginati sono sali che derivano dalla parete cellulare delle alghe brune, da cui si estrae l'acido alginico, polimero dell'acido D- mannuronico. Emulsionante, addensante Immobilizzazione enzimi e cellule Produzione di gel alimentare Incapsulamento dei farmaci

alginico, polimero dell'acido D- mannuronico.

15 Gelatine Esperimento 2: gel di PVA Materiale occorrente: vetreria, alcol polivinilico granulare, tetraborato di sodio Procedura: preparare una soluzione acquosa di alcool polivinilico al 4%, preparare una soluzione acquosa di tetraborato di sodio al 4%, mischiare le due soluzioni in rapporto 5:1 in volume, mescolare con una bacchetta finchè non si ottiene un gel Conclusione: il tetraborato che si intercala tra le catene del polimero determina la formazione del reticolo che impartisce le proprietà caratteristiche del gel

mischiare le due soluzioni in rapporto 5:1 in volume, mescolare con una bacchetta finchè non si ottiene un gel Conclusione: il

16 PVA

17 Altre applicazioni del PVA Colle Lubrificante nei processi di stampaggio Packaging idrosolubile Effetti speciali Liquido per lenti a contatto Fabbricazione della carta Lavorazione del legno Emulsionante, stabilizzante Edilizia Tessile

Liquido per lenti a contatto Fabbricazione della carta

18 Gastronomia molecolare Hervé This, chimico francese, considerato il padre della gastronomia molecolare. Lavora come ricercatore fisico-chimico all'institut National de la Recherche Agronomique (INRA) Pentole e provette Davide Cassi, fisico italiano. Dipartimento di Fisica dell'università di Parma. Manifesto della Cucina Molecolare Italiana Davide Cassi, Ettore Bocchia Ferran Adrià Acosta, cuoco spagnolo. Heston Marc Blumenthal, chef britannico.

provette Davide Cassi, fisico italiano. Dipartimento di Fisica dell'università di Parma.

19 Grazie

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