Vicenza 2 marzo ANDREA GHISELLI CREA Alimenti e nutrizione. Il formaggio nell alimentazione umana, Tra evidenze scientifiche e raccomandazioni

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1 1 Vicenza 2 marzo 2019 ANDREA GHISELLI CREA Alimenti e nutrizione Il formaggio nell alimentazione umana, Tra evidenze scientifiche e raccomandazioni

2 Proteine GABA Lattoferrina Peptidi Gli elementi nutritivi del formaggio Antipertensivi, Antiossidanti, Antimicrobici, Anticancerogeni, Immunopeptidi Grassi Acidi grassi a catena dispari CLA Minerali Ca, P, Na, Zn, I Vitamine A, D, B1, B2, B12 Probiotici Carboidrati Poco lattosio

3 Ma non solo cosa c è dentro

4 Alimento Contenuto e costi del calcio di alcuni alimenti Calcio (mg/100 g) Prezzo ( / Kg)* al netto scarti Energia (kcal/100 g) Costo energetico (Kcal/mg Ca) Costo (cent/mg Ca) Salvia , ,19 0,81 Rosmarino , ,26 1,32 Rucola , ,09 0,36 Basilico , ,16 1,95 Mandorle , ,51 0,95 Vegetali Prezzemolo 210 9,9 20 0,10 0,47 Menta ,20 3,48 Fichi secchi 186 4, ,38 0,23 Cicoria ,08 0,07 Spinaci ,40 0,64 Broccolo verde ramoso 82 1, ,29 0,23 Nocciole , ,37 2,30 Frutta secca in guscio Mandorle , ,51 0,95 Legumi Ceci secchi 142 4, ,23 0,35 Fagioli 135 4, ,16 0,35 Ostriche ,37 4,68 Sgombro in salamoia ,21 0,59 Prodotti della pesca Acciughe 148 4, ,65 0,28 Calamaro o polpo ,46 1,08 Cozze 88 9,8 84 0,95 1,11 Acqua Ferrarelle 40 0,27 0 0,00 0,07 Acque Acqua Lete 32 0,33 0 0,00 0,10 Acqua Sangemini 33 0,48 0 0,00 0,15 Latte * fonte prezzi Latte intero ,53 0,08 Latte p. scremato ,38 0,08 Grana padano , ,35 0,12 Asiago 870 9, ,41 0,11

5 Contenuto di lattosio in diversi formaggi (fonte: tabelle di composizione INRAN) Prodotto Lattosio Lattosio Prodotto (g/100g) (g/100g) 1) Formaggino 6 23) Italico 1.2 2) Ricotta di pecora ) Gorgonzola 1 3) Burrini ) Scamorza 1 4) Ricotta di bufala ) Formaggio molle da tavola 1 5) Emmenthal ) Taleggio 0.9 6) Ricotta di vacca ) Fontina 0.8 7) Fiocchi di formaggio magro ) Caciotta toscana 0.8 8) Formaggio cremoso spalmabile, light ) Mozzarella di vacca 0.7 9) Caciottina vaccina 3 31) Fior di latte ) Dolce verde ) Cacioricotta di capra ) Pecorino siciliano ) Caciottina fresca ) Caciocavallo ) Cheddar ) Robiola ) Mozzarella di bufala ) Caciotta romana di pecora ) Butirro calabro ) Provolone 2 37) Mascarpone ) Crescenza ) Pecorino ) Caciotta mista ) Formaggio cremoso spalmabile tr 18) Pecorino romano ) Grana tr 19) Groviera ) Stracchino tr 20) Caciottina mista ) Camembert tr 21) Feta ) Parmigiano tr 22) Latteria [formaggio tipico del Veneto] ) Brie tr

6 Contributo dei prodotti lattiero caseari all apporto complessivo di energia e nutrienti in Italia (dati: INRAN-SCAI, Sette S. et al 2013) 60,0 50,0 ADOLESCENTI 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0 60,0 50,0 ADULTI 40,0 30,0 20,0 10,0 0,0

7 7 Fonti di calcio nella dieta degli italiani Acqua e bevande non alcoliche Dolci Bevande alcoliche Uova Oli e grassi Latte e derivati Prodotti della pesca Carni Frutta Tuberi Vegetali Legumi Cereali 53,4%

8 Apporti di nutrienti nella dieta italiana Ragazzi e ragazze (dati INRAN SCAI Sette S. et al 2010) AR 1100 AR 1000

9 Apporti di nutrienti nella dieta italiana Adulti uomini e donne (dati INRAN SCAI Sette S. et al 2010) AR

10 Nutrienti nel formaggio GRANA (Fonte: tabelle di composizione INRAN) Nutriente Quantità in Quantità in RIFERIMENTO Nutriente una porzione una porzione RIFERIMENTO Energia (kcal) Rame (mg) 0,12 0,9 Proteine (g) Selenio (μg) 6 55 Grassi (g) Di cui saturi (g) 8,8 22 Iodio (μg) Colesterolo (mg) Vitamina A (μg) Calcio (mg) Tiamina (mg) 0,01 1,1-1,2 Fosforo (mg) Riboflavina (mg) 0,18 1,3-1,6 Magnesio (mg) Niacina (mg) 0,05 18 Sodio (mg) Vitamina B 6 (mg) ,5-1,7 Potassio (mg) Vitamina B 12 (μg) 1.5 2,4 Cloro (mg) Folati (μg) Ferro (mg) 0, Vitamina C (mg) Zinco (mg) Vitamina D (μg) 0, /03/2019

11 Prodotti lattiero caseari e salute dell osso Latte Formaggio 1,1 1 0,9 0,8 Per 1 a day ,2 1,1 1 0,9 0,8 Per 1 a day 1.04 Per 1 a day ,7 0,6 Per 1 a day 0.91 < 1/w 1/w 2-4/w 5-6/w 1/d 2/d 0,7 0,6 < 1/w 1/w 2-4/w 5-6/w 1/d 2/d 1,4 1,2 1 Yogurt Per 1 a week ,2 1,1 1 0,9 Tutti Per 1 a day 0.94 Per 1 a day ,8 0,6 Per 1 a week 1.00 Mai < 1/w 1/w 2-4/w > 5/w 0,8 0,7 0,6 < 1/d 1/d 2/d 3/d 4/d 02/03/2019

12 12 I pregiudizi sul formaggio Troppe calorie Troppo sale Troppi grassi Troppi saturi Troppo colesterolo

13 Quali le evidenze sull impatto dei prodotti lattiero caseari sui fattori di rischio cardiometabolico?

14 Le nuove evidenze sui grassi saturi

15 E non tutti i saturi sono uguali

16 L alimento conta più del nutriente

17 Consumo di formaggio e parametri cardiometabolici 17

18 Consumo di formaggi e rischio cardiovascolare 18

19 Grassi nel formaggio e rischio di diabete e IM 1,3 1,2 1,1 1 0,9 0,8 0,7 1,3 1,2 Q0 Q1 Q2 1,1 Q3 Q4 Diabete Infarto 1 0,9 0,8 0,7 Diabete LF Diabete HF Infarto LF Infarto HF Stroke LF Stroke HF Q1 Q2 Q3 Q4

20 Consumo di formaggi e mortalità totale e specifica 1,05 1 0,95 0,9 0,85 0,8 0,75 0,7 Q1 Q2 Q3 Q4 Mortalità totale Cancro CHD Stroke

21 Formaggio e peso corporeo

22 Consumi associati all aumento di peso nel tempo 22

23 Consumo di formaggio e peso corporeo Massa grassa Massa magra

24 Latte e derivati: fanno bene o fanno male?

25 Albania Austria Belgio Bulgaria Croazia Danimarca Estonia Finlandia Francia Georgia Germania Grecia Irlanda Islanda Italia Raccomandazioni sul consumo di latticini in Europa /90 50/60 30/75 50 Lettonia Macedonia Malta Norvegia Olanda Polonia Portogallo Regno Unito Romania Slovenia Spagna Svezia Svizzera Turchia Ungheria 50/100 Centro di Ricerca per gli Alimenti 125e 125 la Nutrizione 3/d 3/d 3/d 2/d /d 250 1/d / /35 20/ /d 1/d 3/d + + 1/d /60 + 1/d /d 3/d 2/d 3/d 3/w 250 3/d / /50 Sc. fiamm 50 30/60 40/ /d 2/d 3/d 2-3/d 2/d 2-3/d 1/d 2-3/d 2-3/d 2-4/d 200 1/d /60 Sc. fiamm 200 bambini 30/50 3/d 2/d 3-4/d 3-4/d

26 Latte nelle scuole per gli ALUNNI degli Istituti scolastici primari Italiani che abbiano fatto richiesta La tipologia delle distribuzioni

27 Concludendo I prodotti lattiero caseari sono importantissimi per la salute di denti e ossa. Hanno alta biodisponibilità del calcio e basso costo. Forniscono un cocktail di nutrienti (Ca, K, P, proteine, vitamine) Possono aiutare al mantenimento del peso corporeo e della massa magra, anche tramite l elevato potere saziante. Sono associati ad un effetto protettivo sulle malattie croniche I formaggi, soprattutto se stagionati, possono costituire un alternativa nei soggetti con grave intolleranza al lattosio. Sussistono una serie di validi motivi per cui gli esperti consigliano il consumo di prodotti lattiero-caseari