Ci sono dei vantaggi comprovati dal consumo di latte crudo?

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1 Ci sono dei vantaggi comprovati dal consumo di latte crudo? I sostenitori del consumo di latte non pastorizzato e latticini affermano che il latte crudo è preferibile al latte pastorizzato per diversi motivi, tra cui: il latte crudo contiene antimicrobici 4 - sostanze che inibiscono la crescita dei batteri patogeni, la pastorizzazione riduce il contenuto di vitamine nel latte, riduce la quantità disponibile di calcio nel latte, il latte crudo rafforza la salute umana, e la pastorizzazione denatura le proteine del siero del latte... Una recente relazione sui rischi di trasmissione di microrganismi all'uomo derivante dal consumo di latte crudo e la panna cruda in Norvegia del Comitato Scientifico Norvegese per la sicurezza alimentare, come molti altri, hanno scartato tutte queste ipotesi non scientificamente confermate, e pertanto non significative. Possiamo assolutamente essere d'accordo che qualsiasi effetto dichiarato senza adeguata evidenza scientifica non può essere preso in considerazione, ma è vero per i farmaci (per quanto riguarda le medicine tradizionali o l'omeopatia? ) così come per i prodotti alimentari. Tuttavia, alcune prove dell'effetto benefico del consumo di latte crudo e/o di formaggi a di latte crudo sono attualmente disponibili e dovrebbero essere considerate. La flora microbica intestinale ha dimostrato di essere una componente essenziale per lo sviluppo e il mantenimento sia delle risposte immunitarie ottimali delle mucose sia del ben equilibrato sistema immunitario. I batteri possono essere considerati antigeni capaci di stimolare le specifiche risposte immunitarie sistemiche e locali. Inoltre, essi esercitano una notevole influenza sul numero e la distribuzione delle popolazioni di cellule dei tessuti linfoidi (GALT) e dell'equilibrio delle citochine dell'interstino, e giocare un ruolo importante nella regolazione della risposta immunitaria in particolare a livello intestinale. Questi dati sono emersi principalmente da animali axenici (privi di germi ) o gnotobiotic, cioè ex topi privi di germi colonizzati con una flora digestiva nota. Sono molte le circostanze che possono interferire con l'equilibrio di della normale flora intestinale: stati di malattia (agenti infettivi, infiammazione intestinale...), ma anche altri fattori (alimentazione, stress, antibiotici... ), che sono in grado di sbilanciare la sottile composizione della flora microbiologica dell'intestino in condizioni di buona salute a breve termine o anche a lungo termine con conseguenze sconosciute sul sistema ospite, soprattutto nelle risposte immunitarie. L'assunzione di alimenti ricchi di microrganismi " probiotici ", può apportare effetti benefici. Il latte crudo e i formaggi da latte crudo fermentati rappresentano tali alimenti. La biodiversità della microflora del latte crudo spiega certamente alcuni dei benefici che sono stati attribuiti a latte crudo e ai formaggi. Una differenza marcata è infatti

2 osservata tra il formaggio a pasta dura molto cotta preparata da RAW e il formaggio da latte pastorizzato. Il formaggio a latte crudo ha una conta batterica più alta rispetto al formaggio da latte pastorizzato. Nei formaggi da latte pastorizzato, lattobacilli mesofili, propionibatteri e gli enterococchi sono inferiori alla soglia (<100 CFU g/1) Mentre, nei formaggi a latte crudo, sono sempre presenti e la media 108, 107 e 104 rispettivamente. Nel complesso, formaggi a latte crudo hanno una microflora più ricca e diversificata rispetto ai formaggi a latte pastorizzato (Bertrand et al, 2006). Gli antibiotici possono fare emergere microrganismi resistenti tra batteri intestinali e possono modificare l'equilibrio della competitività tra i microrganismi. È stato dimostrato che il consumo di formaggio cotte duro era associato ad una significativa diminuzione di enterococchi resistenti all'amoxicillina dopo la diminuzione dal 6,2% al 0,03% (Bertrand et al, 2006). E' stato anche dimostrato che il consumo di formaggio a pasta dura, cotta preparata con latte crudo riduce in modo significativo la colonizzazione di Candida albicans (Millon et al, manoscritto in preparazione). Recenti studi, utilizzando topi gnotobiotic, hanno portato nuove informazioni sul ruolo svolto da alcuni batteri che colonizzano il tratto digestivo dei neonati umani subito dopo la nascita del processo orale tolleranza, per stimolazione delle risposte protettive IgA e la diminuzione della produzione di IgE. La tolleranza orale gioca un ruolo importante nella prevenzione delle allergie e la loro induzione dipende dalla microflora intestinale (Sudo et al, 1997). Le proprietà immunomodulanti della microflora digerente hanno anche dimostrato che sono anche applicabili all'uomo (Kalliomaki e Isolauri, 2003). Sono anche state dimostrate le differenze nella flora intestinale dei bambini che vivono rispettivamente in Svezia e Estonia, bambini con una marcata differenza nella incidenza delle allergie. Questi effetti sono stati attribuiti alla dieta diversa, e soprattutto al consumo di cibo più "tradizionale" (compresa latte crudo e fermentato) in Estonia (Bjorksten, 1997; Bjorksten et al, 2001; Bottcher et al, 2000). Sempre più studi hanno dimostrato gli effetti benefici sulla salute dei ceppi di microrganismi e danno una speranza di altre scoperte in questo campo, in particolare per il latte crudo e formaggi ca latte crudo, che sono ricchi in microrganismi non patogeni. I risultati preliminari di uno studio pilota di intervento nutrizionale nei bambini che utilizzano i probiotici sono molto incoraggianti dal momento che confermano che si potrebbe invertire l'aumento del rischio di malattie allergiche nei bambini scandinavi (Kalliomaki et al, 2001; 2003; Pessi et al, 2003) Diversi tipi di Lactobacillus sp.. sono stati proposti per la loro capacità di modulare le risposte immunitarie. Tuttavia alcuni risultati preliminari suggeriscono che la

3 diversità dei microrganismi probiotici ingeriti, più che ceppi specifici, sono importanti per mantenere e sviluppare un equilibrio immunitario salutare. È stato ipotizzato che l'utilizzo di una combinazione di probiotici multiceppi e multispecie potrebbe migliorare notevolmente l'efficacia dei probiotici (Timmerman et al. 2004). Dato chee la caratteristica principale microbiologica del latte crudo è la diversità delle speci microbiche, esso pertanto si può assumere che il suo consumo potrebbe essere associato con la prevenzione delle allergie. Una risposta positiva è data dai dati ottenuti da studi trasversali sviluppati negli ultimi 15 anni, che mirano a spiegare l'aumento impressionante di uno spettro di malattie associate con la condizione allergica "atopica". Questo aumento è diventato un problema di salute pubblica nei paesi più sviluppati, e soprattutto, in Europa, nei paesi scandinavi. E 'stato significativamente associato con 1) il miglioramento dell'igiene delle cosiddette "società occidentali", 2) il ridotto numero di figli nelle famiglie (che impedisce il sistema immunitario dei bambini di essere adeguatamente stimolato da agenti infettivi immunogenici), 3) ambiente urbano, e, 4) grandi cambiamenti negli studi della microflora. Studi epidemiologici intestinali hanno soprattutto dimostrato un legame tra il vivere in una fattoria per una mamma in stato di gravidanza e il neonato, e/o di bere il latte crudo vaccino durante la gravidanza e per il primo anno di vita, e la protezione contro le allergie. Studi trasversali in diversi paesi europei, ma anche negli Stati Uniti e in Canada, hanno ripetutamente dimostrato che i bambini che crescono in una fattoria hanno una prevalenza significativamente più bassa di asma, febbre da fieno e sensibilizzazione atopica rispetto ai loro coetanei ( Braun - Fahrländer et al, 1999; 2000; von Muzio, 2000; 2004; Ernst e Cormier, 2000; Kaufmann et al, 2002 ; Kilpeläinen et al, 2000; 2002; Riedler et al, 2001; Horak et a;, 2002; Portengen et al, 2002 ; Rennie et al, 2002; Remes et al, 2003; 2005; Braback et al, 2004; Radon et al, 2004 a, b; Eduard et al, 2004 a, b ; Elliott et al, 2004). Questo effetto protettivo è stato osservato soprattutto nelle aziende da latte, in particolare nelle piccole e quelli tradizionali in cui il contatto dei membri della famiglia e gli animali è stretta e frequente ( Braun - Fahrlander, 2002). L'effetto di crescere in una fattoria da bambini era ancora visto in seguito all'adolescenza. Allo stesso modo, in uno studio cross- sezionale norvegese, una minore prevalenza di asma è stata trovata tra gli agricoltori adulti ( Eduard et al, 2004). I risultati di studi trasversali nei bambini della scuola in Baviera, Austria e Finlandia hanno confermato che l'esposizione al bestiame e al latte crudo sono rilevanti, e possono indurre tolleranza verso gli allergeni ambientali (Remes et al, 2003). Nello studio ALEX, uno studio multicentrico in ambienti rurali in Baviera, Svizzera e Austria, l'esposizione a stalle e latte crudo durante la gravidanza e il primo anno di

4 vita ha determinato una prevalenza significativamente più bassa di asma (0,8% contro 11,8%) febbre da fieno (0,8% vs 16,0%) e la sensibilizzazione atopica (8,2% contro 32,9%). Questi effetti erano indipendenti e sinergici e sono rimasti significativi dopo l'aggiustamento dei potenziali confondenti: aor = 0,14 [IC 95%: 0,04-0,48] per l'asma, aor = 0.20 [95% CI 0,08-0,50] per la febbre da fieno e aor = 0,32 [95% CI: 0,17-0,62] per la sensibilizzazione atopica. I risultati di uno studio prospettico su 500 bambini che vivono in una fattoria rispetto ai 500 bambini delle zone rurali non viventi nella fattoria in Austria, Finlandia, Francia, Germania e Svizzera, lo studio "Pasture", stanno confermando quelli ottenuti dalla sezione trasversale di studi: è stata trovata nel sangue del cordone ombelicale una relazione inversa di esposizione materna alla stalla durante la gravidanza dell'ige verso gli allergeni stagionali (Ege et al, 2008), i risultati preliminari indicano che le citochine Th1 sono significativamente più elevati nel sangue del cordone ombelicale dei bambini che vivono in una fattoria e questi innalzamenti dei valori sono significativamente associati al consumo di latte crudo da parte della madre in gravidanza (Il gruppo di studio Pasture: manoscritto presentato). Ad oggi non è ancora chiaro quali esposizioni all'interno di aziende lattiero-casearie sono le più vantaggiose contro lo sviluppo dell'asma e delle allergie, tuttavia, il consumo di latte crudo è il fattore di esposizione costante che si trova in quasi tutti studi trasversali condotti nell'europa continentale. Allo stesso modo la sua influenza determinante è stata recentemente riscontrata nel Regno Unito: la protezione contro l'atopia attraverso il consumo di latte crudo è stato trovato anche in bambini che non hanno vissuto in una fattoria ed il consumo di latte crudo ha determinato una minore frequenza di test cutanei allergici positivi, una riduzione dei livelli di IgE del 60 % e un aumento della produzione di interferone-gamma (Perkin et Strachan, 2006). Una relazione inversa tra fattoria, consumo di latte crudo e atopia nei bambini delle aree urbane è stata anche trovata in uno studio cross-sezionale, a Creta (Barnes et al,) e tra il consumo di latte crudo e la presenza di dermatite atopica in Nuova Zelanda (Wickens et al, 2002). L'esposizione a composti microbici quali endotossine e peptidoglicano dai batteri è molto diffusa nelle stalle e altri ambienti di allevamento animale. L'endotossina è un componente della parete cellulare di batteri gram-negativi con capacità immunostimolante riconosciuta. L'acido muramico è un componente del peptidoglicano nella parete cellulare di tutti i batteri. Nello studio ALEX, elevate concentrazioni di entrambi, endotossine e acido muramico, sono stati trovati nella polvere del materasso sia dei bambini che vivevano in fattoria che non vivevano in fattoria ma con contatti regolari con stalle ( Braun - Fahrlander et al, 2002 ; van Strien et al, 2004).

5 Inoltre, i livelli di endotossine in questi campioni di polvere erano inversamente correlati alla comparsa di febbre da fieno, asma atopica e sensibilizzazione atopica, mentre respiro sibilante non- atopico era significativamente associato negativamente con i livelli di acido muramico a polveri interne alle abitazioni. Tuttavia, come detto sopra, latte di fattoria non è differente dal latte del negozio al riguardo del contenuto di endotossina (Gehring et al, 2008). Un certo numero di altre componenti del latte crudo potrebbero essere importanti per il loro effetto protettivo contro le allergie e la modulazione della risposta immunitaria, compresa la diversità della sua microflora batterica rispetto a quella del latte pastorizzato, e SOSTANZE aromatiche, come i terpeni che sono altamente dipendenti dalla natura dei mangimi (Tornambe et al, 2006 ) e possono essere distrutti dalla pastorizzazione. Una valutazione del rischio equilibrata deve tener conto degli effetti benefici del latte crudo per la prevenzione delle malattie insieme con le infezioni di origine alimentare che essa può indurre.