INFORMAZIONI SULLA SITUAZIONE

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1 INFORMAZIONI SULLA SITUAZIONE DELLA AGRICOLTURA ITALIANA NEL CONTESTO EUROPEO E DEL MERCATO INTERNAZIONALE Il settore delle carni: tracciabilità e controlli di qualità Dott.ssa Michela Contò, Dott.ssa Sebastiana Failla CREA-ZA Osdife Osservatorio sulla Sicurezza e Difesa

2 INTRODUZIONE TRACCIABILITÀ/RINTRACCIABILITÀ : PERCHÉ Tutto nasce da un alcune richieste e/o necessità, sopratutto ora che il mondo è un unico grande mercato.??da dove viene cosa??? Sicurezza per il consumatore, tutela dei produttori, sicurezza e tutela dei prodotti. Per sicurezza intendiamo in questo caso la capacità di poter ritrovare o risalire a chi ha prodotto cosa e con quali materie prime, e non alla sicurezza sanitaria che è garantita da altre normative (es. HACCP, etc), che esulano dalla tracciabilità ed etichettatura. Anche se tramite la rintracciabilità è possibile arrestare in qualsiasi momento il flusso di prodotti, qualora venga accertato un rischio per la salute umana e degli animali.

3 INTRODUZIONE TRACCIABILITÀ/RINTRACCIABILITÀ : PERCHÉ L implementazione ed il continuo monitoraggio del sistema di rintracciabilità si basa sulla necessità di poter: 1) arrestare in qualsiasi momento il flusso di prodotti a rischio; 2) permettere un controllo delle informazioni veicolate per mezzo delle etichette.

4 INTRODUZIONE TRACCIABILITÀ/RINTRACCIABILITÀ : PERCHÉ La sempre maggiore attenzione rivolta verso l'origine dei prodotti alimentari, l accresciuta sensibilità dei consumatori ad avere certezza sulla qualità dei prodotti e sui trattamenti subiti, ha posto l'interrogativo di come riuscire ad avere una "tracciabilità" dei prodotti agricoli in tutte le sue fasi, dalla raccolta, alla selezione, alla lavorazione, alla distribuzione del prodotto.

5 INTRODUZIONE TRACCIABILITÀ/RINTRACCIABILITÀ : Tracciabilità (tracking) è il processo che segue il prodotto da monte a valle della filiera, può essere definito come l'insieme delle informazioni sull'origine delle materie prime utilizzate, sul luogo di produzione, sulle tecniche di produzione fino al prodotto fino Rintracciabilità (tracing) è il processo che raccoglie, archivia e collega tutte le informazioni precedentemente rilasciate, fino all anello più lontano della filiera reso disponibile

6 INTRODUZIONE TRACCIABILITÀ/RINTRACCIABILITÀ Questa ha la funzione di: individuare le eventuali responsabilità, ritirare dal mercato in modo mirato il prodotto non conforme, garantire al consumatore la sicurezza alimentare.

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8 INTRODUZIONE TRACCIABILITÀ (TRACKING)/RINTRACCIABILITÀ (TRACING): LE LEGGI La prima definizione dell UE di Rintracciabilità si trova nel Regolamento CE 1760/2000, in merito alle carni bovine. Successivamente è stato emanato il così detto Pacchetto Igiene che comprende 4 Regolamenti CE: 852, 853, 854 e 882 del 2004, riguardanti le norme igiene di prodotti alimentari, alimenti ad uso zootecnico e norme per i controlli ufficiali. A queste si affianca il 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti della legislazione Alimentare.

9 INTRODUZIONE TRACCIABILITÀ (TRACKING)/RINTRACCIABILITÀ (TRACING): LE LEGGI IL REG. CE N. 178/2002 Questo regolamento in particolare nell art. 18 introduce nel diritto alimentare europeo una prescrizione generale la «rintracciabilità» di tutti gli alimenti e mangimi. La politica della sicurezza alimentare viene così a basarsi su un approccio completo integrato, che considera l'intera catena alimentare e che deve consentire non solo la rintracciabilità (direzione opposta alla tracciabilità) dei percorsi degli alimenti ma anche di quelli dei loro ingredienti.

10 INTRODUZIONE TRACCIABILITÀ (TRACKING)/RINTRACCIABILITÀ (TRACING): LE LEGGI IL REG. CE N. 178/2002 ART 18 Nell art. 18 del Regolamento CE 178/2002 si cita che 2. È disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime. 3. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali hanno fornito i propri prodotti. Le informazioni al riguardo sono messe a disposizione delle autorità competenti che le richiedano. 4. Gli alimenti o i mangimi che sono immessi sul mercato della Comunità o che probabilmente lo saranno devono essere adeguatamente etichettati o identificati per agevolarne la rintracciabilità, mediante documentazione o informazioni pertinenti secondo i requisiti previsti in materia da disposizioni più specifiche. Gli operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedano, le informazioni al riguardo.

11 INTRODUZIONE TRACCIABILITÀ (TRACKING)/RINTRACCIABILITÀ (TRACING): IERI 178/2002 OGGI 145/2017 La tracciabilità alimentare, ad oggi, trova le sue linee guida nel recente D. Leg. n. 145/2017, che integra il 178/2002. Al di là della maggiore trasparenza informativa, in merito alle caratteristiche del prodotto (che vanno obbligatoriamente descritte secondo una standardizzazione europea) ora va trascritto, insieme allo stabilimento di lavorazione, anche l indicazione obbligatoria d origine degli ingredienti. I processi di tracciabilità, infatti, si innestano nelle filiere portando una razionalizzazione dei processi e una trasparenza a livello informativo che può essere colta da tutti gli operatori.

12 TRACCIABILITÀ (TRACKING)/RINTRACCIABILITÀ (TRACING) REG. 145/2017 Con questa politica la sicurezza alimentare si basa sempre di più su un approccio integrato, che trova sempre più forza nel concetto di filiera dal campo alla tavola. Quindi il concetto di tracciabilità/rintracciabilità si slega dalla singola azienda e si avvicina al concetto di filiera integrata, cioè l insieme definito degli operatori, con i relativi flussi di materie, che concorrono alla formazione, distribuzione, commercializzazione e fornitura di un prodotto agroalimentare.

13 TRACCIABILITÀ (TRACKING)/RINTRACCIABILITÀ (TRACING) Si rende necessario quindi disporre di sistemi e procedure che consentano l identificazione sia delle aziende fornitrici delle materie prime, che i clienti a cui un determinato lotto è stato venduto. In questo caso ci sono due vie la 1. Tracciabilità cartacea, tutti i documenti di accompagno, bolle, etc, che però ad oggi hanno molte limitazioni; 2. Tracciabilità informatica che con lo sviluppo di software specifici si adattano al processo produttivo e lo monitorano, inoltre è possibile generare etichette logistiche che consentono di tracciare rapidamente la storia di ogni singola confezione di un determinato prodotto.

14 TRACCIABILITÀ (TRACKING)/RINTRACCIABILITÀ (TRACING): GLI OPERATORI. Gli operatori del settore devono essere sempre in grado di reperire tutte le informazioni sui prodotti e/o materie prime (alimento, mangime, animale etc.,) da loro usate, coinvolti nella formulazione di un alimento o di un mangime.

15 TRACCIABILITÀ (TRACKING)/RINTRACCIABILITÀ (TRACING): GLI OPERATORI Devono saper gestire problematiche inerenti l identificazione dei lotti, che deve essere chiara ed univoca, ma anche gestire i flussi di ingresso-uscita nelle varie fasi di produzione e commercializzazione, compresi quindi anche le fasi di trasporto e poter archiviare tutti i dati per la tracciabilità per ogni singolo lotto o partita.

16 Ma il consumatore come può vedere/percepire tutto questo?

17 Etichetta

18 Introduzione Etichettatura Etichettatura si intende l insieme delle indicazioni, dei marchi di fabbrica, delle immagini che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente sull imballaggio, su un etichetta apposta, sul dispositivo di chiusura, su cartelli, anelli o fascette legati al prodotto alimentare.

19 Introduzione Etichettatura: le leggi Regolamento Comunitario n 1169 del 25 Ottobre 2011 introduce le nuove norme sulle informazioni alimentari obbligatorie e volontarie per l etichettatura dei prodotti agroalimentari. Questo va a sostituire e/o integrare il regolamento 109/1992 norma quadro di riferimento per l Italia (Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396 CEE)

20 Introduzione Etichettatura: Reg. 1169/2011 Prima 1924/2006 Indicazioni nutrizionali e sulla salute 1925/2006 Aggiunta di vitamine e minerali e di talune altre sostanze negli alimenti direttiva 90/496/CEE Etichettatura nutrizionale dei prodotti alimentari 1999/10/CE Etichettatura degli alimenti 2000/13/CE Ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri concernenti etichettatura e presentazione dei prodotti alimentari, nonché relativa pubblicità 2002/67/CE Etichettatura dei generi alimentari contenenti chinino e dei prodotti alimentari contenenti caffeina 2008/5/CE Specificazione sull'etichetta di alcuni prodotti alimentari di altre indicazioni obbligatorie oltre a quelle previste dalla direttiva 2000/13/CE 608/2004 Etichettatura di prodotti e ingredienti alimentari addizionati di fitosteroli, esteri di fitosterolo, fitostanoli e/o esteri di fitostanolo) Reg. 1169/2011 Sostituisce : 90/496/CEE 1999/10/CE 2000/13/CE 2002/67/CE 2008/5/CE 608/2004 Modifica: 1924/ / Torna all indice

21 Etichettatura: Reg. 1169/ Riscontro con le esigenze dei produttori; 4. Aumento della tutela e dell informazione dei consumatori. Le norme sull etichettatura diventano identiche per tutti i paesi dell UE. L entrata in vigore della norma è simultanea.

22 Etichettatura Reg. 1169/2011: cosa si migliora 1. LEGGIBILITÀ DELLE INFORMAZIONI ESSENZIALI viene stabilita una dimensione minima dei caratteri per le indicazioni obbligatorie 2. NOTIZIE SULLA PRESENZA DI INGREDIENTI ALLERGENICI l'allergene deve essere evidenziato attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri, per dimensioni, stile o colore di sfondo 3. INFORMAZIONI NUTRIZIONALI per quanto riguarda la dichiarazione del contenuto calorico (energia), i grassi, i grassi saturi, i carboidrati con specifico riferimento agli zuccheri e il sale

23 Etichettatura Reg. 1169/2011: cosa migliora 4. ORIGINE E PROVENIENZA DI PRODOTTI E MATERIE PRIME ulteriore chiarezza sull effettiva provenienza dei prodotti anche a seguito del crescente interesse verso alimenti «green» e biologici 5. COMPOSIZIONE E CARATTERISTICHE migliorare la trasparenza delle notizie in merito alla composizione dei vari alimenti

24 Etichettatura Reg. 1169/2011: cosa c è di diverso Prima L etichettatura nutrizionale è facoltativa Diviene obbligatoria quando un indicazione nutrizionale figura in etichetta o nella presentazione o nella pubblicità dei prodotti alimentari Ora L etichettatura nutrizionale è obbligatoria per tutti i prodotti La tabella deve essere riportata in un unico campo visivo I valori dovranno essere riferiti a 100g o 100ml

25 Etichettatura Reg. 1169/2011: cosa c è di diverso Prima L indicazione dell origine o provenienza è obbligatoria solo nel caso in cui la sua omissione possa trarre in inganno il consumatore Obbligatoria per la carne bovina Ora Obbligatorietà estesa per le carni: ovine, caprine, suine e avicole Gli Stati Membri possono adottare disposizioni che richiedano ulteriori indicazioni obbligatorie per specifiche categorie, nel caso in cui si voglia proteggere il consumatore, la salute pubblica,i diritti di proprietà industriale e commerciale i DOP e prevenire le frodi

26 Etichettatura Reg. 1169/2011: cosa c è di diverso dichiarazioni facoltative Le dichiarazioni nutrizionali obbligatorie posso essere integrate, in via facoltativa, da l indicazione di quantità di uno o più dei seguenti elementi: a) acidi grassi monoinsaturi; b) acidi grassi polinsaturi; c) amido; d) fibre; e) i sali minerali o le vitamine elencati nell allegato XIII (se presenti in quantità significativa, tutte le specifiche sono indicate nell allegato) Potranno inoltre essere indicati valori riferiti a singole porzioni e alle percentuali giornaliere raccomandate o indicative

27 Etichettatura Reg. 1169/2011: cosa c è di diverso Per gli oli vegetali si dovrà indicare la tipologia (es. soia, palma, semi di girasole etc..) Devono essere evidenziati in grassetto o in colore: gli allergeni presenti nell'elenco degli ingredienti... Si potrà utilizzare il semaforo per indicare i cibi che contengono troppi grassi o troppi zuccheri.

28 Etichettatura Reg. 1169/2011: cosa c è di nuovo: gli allergeni LISTA DEGLI ALLERGENI DEVE ESSERE POSTA IN EVIDENZA attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri, per dimensioni, stile o colore di sfondo

29 Etichettatura: campo di applicazione Il regolamento legifera sia per i prodotti preparati /trasformati sia quelli preconfezionati. Per quanto concerne gli alimenti non preconfezionati, denominati preincartati, il legislatore europeo demanda agli Stati membri il compito di definire una normativa al riguardo. Rimane l obbligo inderogabile di indicare la presenza di allergeni, negli ingredienti e/o coadiuvanti tecnologici.

30 Etichettatura: campo di applicazione Il campo di applicazione non riguarda solo la vendita diretta al pubblico tramite la GDO o piccoli commercianti fisici, ma anche tutti gli esercizi in cui si usano prodotti alimentari come pubblici esercizi, mense e catering. Nel caso poi di vendita online o a distanza del prodotto alimentare, la maggior parte delle informazioni obbligatorie sull etichetta deve essere fornita prima dell acquisto.

31 Come è fatta un etichetta Denominazione alimento Elenco ingredienti Qualunque ingrediente che provoca allergie o intolleranze Quantità di taluni ingredienti/categorie Quantità netta alimento Nome o ragione sociale e indirizzo dell OSA Dichiarazione nutrizionale Titolo alcometrico o volumetrico Condizioni particolari di conservazione e/o d impiego Istruzioni per l uso Paese di origine o Luogo di provenienza ove previsto Lotto

32 Etichettatura: tutela delle produzioni Frodi alimentari: produzione o commercio di alimenti non conformi alle normative vigenti Tipologie di frodi alimentari: Adulterazioni: sottrazione di alcuni componenti dell alimento, es. annacquamento del latte o del vino Sofisticazioni: aggiunta di sostanze estranee alla composizione dell alimento o non permesse dalla legge, es. aggiunta di colorante giallo alla pasta di semola per simulare la pasta all uovo

33 Etichettatura: tutela delle produzioni -Contraffazioni: denominazione di una merce col nome di un prodotto di qualità superiore, es. vendere un prosciutto qualsiasi come Parma DOP -Falsificazioni: consistono nella sostituzione di un prodotto con un altro per esempio margarina al posto del burro

34 Etichettatura : la difesa dalle frodi alimentari Addio falso Made in Italy. Nella nuova normativa è riportato che in etichetta deve essere dichiarato obbligatoriamente il Paese di produzione e provenienza delle materie prime. Infatti la frode più comune è l utilizzo della bandiera Italiana sulla confezione di alimenti che non sono prodotti nel nostro Paese. Gli ingredienti dovranno infatti in ogni caso essere accompagnati dal Paese di origine, nel caso la confezione del prodotto induca in errore il consumatore, riferendosi solo al luogo in cui è avvenuta l ultima trasformazione. E non si potrà chiamare una pizza francese Pizza Italiana senza indicare che gli ingredienti sono francesi

35 Involucro non edibile (per gli insaccati) Etichettatura : la difesa dalle frodi alimentari Vengono poi introdotte le seguenti denominazioni: Prodotto decongelato Carne o pesce ricomposto Acqua aggiunta a carne o pesce Ingrediente sostitutivo

36 Etichettatura settore carni

37 Etichettatura settore carni: principi La rintracciabilità si pone come principio essenziale ed insostituibile nel garantire la valorizzazione dell intero comparto zootecnico, nel tutelare gli operatori coinvolti nella filiera, in termini di reddito ed immagine, nonché i consumatori in ragione delle necessità di trasparenza delle condizioni di produzione e commercializzazione dei prodotti a base di carne bovina.

38 Etichettatura settore carni: principi L obiettivo ultimo del sistema di rintracciabilità, quindi, consiste proprio nella possibilità concreta di ricostruire l intero ciclo di vita dell animale, nonché, l iter produttivo della lavorazione delle carni, passando per la trasformazione, fino alla commercializzazione dei prodotti derivati, nei punti vendita.

39 Etichettatura settore carni: i diversi prodotti definizioni Carni fresche: tutte le parti commestibili degli animali, compreso il sangue che non hanno subito alcun trattamento salvo la refrigerazione, il congelamento o la surgelazione, comprese quelle confezionate sotto vuoto o in atmosfera controllata Preparazioni di carni: carni che subiscono trattamenti non sufficienti a modificare la struttura muscolo-fibrosa interna e a non cambiare sostanzialmente le caratteristiche della carne fresca Prodotti a base di carne: prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di carne in modo tale che la superficie di taglio evidenzia la scomparsa delle caratteristiche delle carni fresche

40 Etichettatura settore carni: etichetta di un preincartato Bollo del macello Denominazione del prodotto Produttore Denominazione e tipologia commerciale del prodotto Origine dell animale Informazioni sulle modalità di conservazione e tempi Peso della porzione

41 Etichettatura settore carni: etichetta di un preincartato lavorato es. macinato Per le carni disossate che sono state sottoposte a un operazione di macinazione in frammenti e contengono meno dell 1% di sale bisogna indicare: Macellato in: Preparato in: Origine: Macellati in: Codice tracciabilità n. riferimento lotto: percentuale del tenore in materie grasse inferiore a: rapporto collagene/proteine della carne inferiore a:

42 謝謝你的關注 GRAZIE PER L ATTENZIONE