MATERIA: Laboratori professionale propedeutico PROGRAMMA DIDATTICO 2017/2018

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1 MATERIA: Laboratori professionale propedeutico PROGRAMMA DIDATTICO 2017/2018 DOCENTI: Prof. Moschen Paolo Prof. Curzel Pierluigi Prof. Praindel Paolo CLASSI: Prime

2 LABORATORIO PROFESSIONALE PROPEDEUTICO (PRIMO ANNO) L insegnamento concorre al termine del percorso triennale a mettere lo studente in grado di: - collaborare e cooperare con gli altri nel rispetto dei ruoli e compiti assegnati, riconoscendo l importanza del lavoro di gruppo; - essere consapevoli e adottare i comportamenti adeguati per assicurare il benessere e la sicurezza propria/degli altri e per la tutela dell ambiente nell ottica della sostenibilità; - riconoscere che il proprio lavoro si inserisce in un processo complesso, individuando le linee generali e le componenti fondamentali che ne hanno determinato l evoluzione; - contribuire creativamente all erogazione di servizi personalizzati tenendo conto delle differenze culturali, dell ambiente di lavoro e della domanda e dei bisogni del consumatore; - intervenire nelle diverse fasi e livelli dei processi tipici del settore, per la parte di propria competenza, utilizzando gli strumenti di elaborazione e sviluppo, documentazione e controllo, nel rispetto dei disciplinari previsti e dei livelli di qualità richiesti; - avvalersi delle tecnologie e delle tecniche specifiche del settore, rispettando la normativa di riferimento che disciplina i processi lavorativi, con riguardo alla riservatezza, alla sicurezza e alla salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell ambiente e del territorio; - avvalersi delle potenzialità creative delle tecnologie, di servizi e di prodotti innovativi di settore; - riconoscere la propria collocazione nell ambito delle strutture organizzative e dei processi lavorativi tipici di settore, cogliendone la specifica identità e deontologia professionale. e nello specifico a: - esercitare le competenze tecnico-professionali caratterizzanti le figure di indirizzo - operare secondo i criteri di qualità stabiliti dal protocollo aziendale, riconoscendo e interpretando le esigenze del cliente/utente interno/esterno alla struttura/funzione organizzativa - operare in sicurezza e nel rispetto delle norme di igiene e di salvaguardia ambientale, identificando e prevenendo situazioni di rischio per sé, per altri e per l'ambiente

3 COMPETENZE Nel primo anno l insegnamento mette lo studente in grado di: realizzare un prodotto/servizio sulla base delle istruzioni ricevute, verificando il proprio operato ed i risultati raggiunti MODULO 1 GASTRONOMIA SICUREZZA E HACCP METODOLOGIA E STRUMENTI DI LAVORO: LEZIONI FRONTALI; LAVORI DI GRUPPO; LAVORO DI AUTOCORREZIONE; ESERCIZI SVOLTI DAGLI ALUNNI ALLA LAVAGNA; COMPITI PER CASA; RICERCHE DEGLI ARGOMENTI CON L UTILIZZO DEL COMPUTER ARGOMENTO COMPETENZE CONOSCENZE ESSENZIALI ABILITA CONTENUTI -FORMAZIONE DEGLI ALLIEVI IN MATERIA DI SICUREZZA E SALUTE DEL LAVORO realizz are un prodott o/servi zio sulla base delle istruzio ni ricevut e, verifica ndo il proprio operat - Element i ergonomia - Meto i per l in ivi uazione e il riconoscimento elle situazioni i rischio - Normatve ambientali, fratori i inquinamento e mo alità i smaltmento - Normatve e ispositvi igienico sanitari - Norme comportamentali profressionali - Principali apparecchiature, atrezzature, strument i setore: tpologie, - A otare soluzioni organizzatve ella postazione i lavoro coerent ai principi ell ergonomia - Applicare proce ure e meto i i controllo i materiali alimentari in entrata al reparto - Applicare proce ure, protocolli e tecniche i igiene, pulizia e rior ino egli spazi e strument i lavoro - In ivi uare i principali segnali i ivieto, pericolo e prescrizione tpici elle lavorazioni el setore - Utlizzare atrezzature e strument i lavoro nel rispeto i protocolli, norme Visita al laboratorio didattico con conoscenza delle attrezzature e degli utensili in dotazione; smontaggio e assemblaggio delle attrezzature per conoscere la loro funzionalità; organizzazione del lavoro (linea, mise en place) Procedure di detersione e sanificazione laboratorio. Esercitazioni di manualità per constatarne la padronanza degli utensili e la loro funzionalità (controllo, pulizia, lavaggio e triti diversi, tagli principali degli alimenti);

4 o ed i risultati raggiu nti frunzionamento, mo alità uso e i manutenzione - Proce ure, protocolli e tecniche i igiene, pulizia e rior ino - Segnali i ivieto e prescrizioni correlate e mo i uso - Utlizzare i ispositvi i protezione in ivi uale e colletva - Verifcare l impostazione e il frunzionamento i strument, atrezzature per in ivi uare eventuali anomalie i frunzionamento MODULO 2 GASTRONOMIA METODOLOGIA E STRUMENTI DI LAVORO: LEZIONI FRONTALI; LAVORI DI GRUPPO; LAVORO DI AUTOCORREZIONE; ESERCIZI SVOLTI DAGLI ALUNNI ALLA LAVAGNA; COMPITI PER CASA; RICERCHE DEGLI ARGOMENTI CON L UTILIZZO DEL COMPUTER ARGOMENTO COMPETENZE CONOSCENZE ESSENZIALI ABILITA CONTENUTI Fondo bianco, e cottura al saltiere realizz are un prodott o/servi zio sulla base delle istruzio ni ricevut e, verifica ndo il - Controlli base i materiali alimentari - Lavorazioni base egli aliment - Meto i per l'in ivi uazione e il riconoscimento elle situazioni i rischio - Normatve ambientali, fratori i inquinamento e mo alità i smaltmento - Normatve e ispositvi igienico-sanitari - Norme comportamentali - A otare soluzioni organizzatve ella postazione i lavoro coerent ai principi ell ergonomia - Applicare le sequenze i lavoro - Applicare proce ure e meto i i controllo i materiali alimentari in entrata al reparto - Applicare proce ure, protocolli e tecniche i igiene, pulizia e rior ino egli spazi e strument i lavoro - Applicare tecniche i cotura i Partita dei primi: accompagnare i ragazzi a fare la spesa per la preparazione delle lavorazioni preliminari; ad ogni ragazzo far preparare la mise en place per un fondo bianco e vegetale con taglio delle verdure, far preparare un mazzetto aromatico, poi far vedere come si trita una cipolla e la conservazione dei prodotti semilavorati per la fase successiva. Mice en place e preparazione per il risotto parmigiana, zucchine, zucca, zafferano, primavera, funghi. Lavorazioni preliminari con pulizia e taglio di verdure e carni nel rispetto delle norme HACCP: con l utilizzo di utensili (trincianti e taglieri) adeguati alla normativa. Nella frase i cotura, frar proce ere gli alunni sempre singolarmente e opo il sofrito ella cipolla nel pro-

5 proprio operat o ed i risultati raggiu nti profressionali - Proce ure, protocolli e tecniche i igiene, pulizia e rior ino - Strument e tecniche i monitoraggio/verifca elle atvità e ei risultat raggiunt - Tecniche i base i cotura i - Tecniche i base i cucina e principali tecniche i cotura - Distnguere le tpologie i materie prime e ei semilavorat - Efetuare lo smaltmento ei rifut nel rispeto elle norme e proce ure previste - Impiegare meto i e tecniche i verifca/valutazione el proprio operato e ei risultat interme i e fnali raggiunt - In ivi uare e approntare strument e atrezzature a ate alle atvità sulla base elle proce ure previste - Preparare pietanze base - Preparare un impasto base egli ingre ient per - Utlizzare atrezzature e strument i lavoro nel rispeto i protocolli, norme e mo i uso - Utlizzare i ispositvi i protezione in ivi uale e colletva - Verifcare l impostazione e il frunzionamento i strument, atrezzature per in ivi uare eventuali anomalie i frunzionamento prio pa ellino, rispetan one le tempistche e le temperature. Tipologia i servizio. Pulizia costante el proprio posto i lavoro e fnale i tuto il laboratorio. Partta ei secon i: accompagnare i ragazzi a frare la spesa per la preparazione elle lavorazioni preliminari; a ogni ragazzo frar preparare la mise en place per la preparazione i un fron o bruno. Poi, con cenni sulla t- pologia ella carne, frar ve ere la pulizia e il taglio ella scaloppa o scaloppine. Nella successiva frase, organizzare gli alunni in maniera che si possano alternare, nella precotura ella scaloppa, i seguito, sbianchire le patate preparan ole alla cotura con aromi e con imento. Successivamente, spiegare agli alunni la frase i cotura, fracen o rispetare le tempistche. Tipologia i servizio. Pulizia costante el proprio posto i lavoro. Partta ella pastcceria: accompagnare i ragazzi a frare la spesa per la preparazione elle lavorazioni preliminari el pomeriggio antece ente il servizio, frar pulire le ver ure per le varie preparazioni (ricetee, con il taglio elle patate. Al matno opo, proseguire l atvità, secon o il mo ulo i pastcceria. Alla fine di ogni attività didattica devono essere accompagnati gli alunni per la raccolta differenziata, cosa, come e dove vanno svuotati i bidoni. Pulizia e riordino dei reparti. SERVIZIO PULIZIA - Ad ogni ragazzo far preparare la mise en place, un fondo bruno e le basi per la preparazione e cottura delle

6 scaloppine o del pollo a seconda della partita. Taglio patate e sue preparazioni di cottura Scaloppa vino bianco, limone. SERVIZIO PULIZIA - Preparazione e cottura di patate e vegetali SERVIZIO PULIZIA MODULO 3 GASTRONOMIA METODOLOGIA E STRUMENTI DI LAVORO: LEZIONI FRONTALI; LAVORI DI GRUPPO; LAVORO DI AUTOCORREZIONE; ESERCIZI SVOLTI DAGLI ALUNNI ALLA LAVAGNA; COMPITI PER CASA; RICERCHE DEGLI ARGOMENTI CON L UTILIZZO DEL COMPUTER ARGOMENTO COMPETENZE CONOSCENZE ESSENZIALI ABILITA CONTENUTI Salsa madre rossa, fondo bruno e arrosto realizzare un prodotto/servizi o sulla base delle istruzioni ricevute, verificando il proprio operato ed i risultati raggiuntini - Controlli base i materiali alimentari - Lavorazioni base egli aliment - Meto i per l'in ivi uazione e il riconoscimento elle situazioni i rischio - Normatve ambientali, fratori i inquinamento e mo alità i smaltmento - Normatve e ispositvi igienico-sanitari - Norme comportamentali profressionali - Proce ure, protocolli e tecniche i igiene, pulizia e - A otare soluzioni organizzatve ella postazione i lavoro coerent ai principi ell ergonomia - Applicare le sequenze i lavoro - Applicare proce ure e meto i i controllo i materiali alimentari in entrata al reparto - Applicare proce ure, protocolli e tecniche i igiene, pulizia e rior ino egli spazi e strument i lavoro - Applicare tecniche i cotura i - Distnguere le tpologie i materie prime e ei semilavorat - Efetuare lo smaltmento ei rifut Partita dei primi: accompagnare i ragazzi a fare la spesa per la preparazione di un menu semplice e per le prime lavorazioni preliminari: ad ogni ragazzo far preparare la mise en place con la tipologia e grammatura di pasta. Linea per la preparazione della salsa pomodoro fresca o pelati, porta d oro, tonno, ecc.., far vedere come si trita una cipolla e la base per la lavorazione dei pomodori freschi (peretta),conservazione dei prodotti semilavorati per la fase successiva. Nella fase di cottura, far procedere gli alunni sempre singolarmente e dopo il soffritto della cipolla nel proprio padellino, distinguendo i pomodori freschi da quelli conservati e cottura di pasta corta. di lavoro. Partita dei secondi: accompagnare i ragazzi a fare la spesa per la preparazione di un menu semplice e per le prime lavorazioni preliminari. Ad ogni ragazzo far

7 rior ino - Strument e tecniche i monitoraggio/verifca elle atvità e ei risultat raggiunt - Tecniche i base i cotura i - Tecniche i base i cucina e principali tecniche i cotura nel rispeto elle norme e proce ure previste - Impiegare meto i e tecniche i verifca/valutazione el proprio operato e ei risultat interme i e fnali raggiunt - In ivi uare e approntare strument e atrezzature a ate alle atvità sulla base elle proce ure previste - Preparare pietanze base - Preparare un impasto base egli ingre ient per - Utlizzare atrezzature e strument i lavoro nel rispeto i protocolli, norme e mo i uso - Utlizzare i ispositvi i protezione in ivi uale e colletva - Verifcare l impostazione e il frunzionamento i strument, atrezzature per in ivi uare eventuali anomalie i frunzionamento preparare la mise en place per la preparazione di un fondo bruno. Poi, con cenni sulla tipologia della carne, nella successiva fase, organizzare gli alunni in maniera che si possano alternare, nella preparazione con legatura e salatura degli arrosti: di tacchino, di maiale o pollo da cuocere al forno. Sbianchire le patate preparandole alla cottura con aromi e condimento. Successivamente, spiegare agli alunni la fase di cottura, facendo rispettare le tempistiche. di lavoro. Partta ella pastcceria: accompagnare i ragazzi a frare la spesa per la preparazione elle lavorazioni preliminari el pomeriggio antece ente il servizio, frar pulire le ver ure per le varie preparazioni (ricetee, con il taglio elle patate. Al matno opo, proseguire l atvità, secon o il mo ulo i pastcceria. di lavoro e finale di tutto il laboratorio. Alla fine di ogni attività didattica devono essere accompagnati gli alunni per la raccolta differenziata, cosa, come e dove vanno svuotati i bidoni. MODULO 4 GASTRONOMIA METODOLOGIA E STRUMENTI DI LAVORO: LEZIONI FRONTALI; LAVORI DI GRUPPO; LAVORO DI AUTOCORREZIONE; ESERCIZI SVOLTI DAGLI ALUNNI ALLA LAVAGNA; COMPITI PER CASA; RICERCHE DEGLI ARGOMENTI CON L UTILIZZO DEL COMPUTER

8 ARGOMENTO COMPETENZE CONOSCENZE ESSENZIALI ABILITA CONTENUTI Gnocchi, fondo bruno e carni rosse realizz are un prodott o/servi zio sulla base delle istruzio ni ricevut e, verifica ndo il proprio operat o ed i risultati raggiu nti - Controlli base i materiali alimentari - Lavorazioni base egli aliment - Meto i per l'in ivi uazione e il riconoscimento elle situazioni i rischio - Normatve ambientali, fratori i inquinamento e mo alità i smaltmento - Normatve e ispositvi igienico-sanitari - Norme comportamentali profressionali - Proce ure, protocolli e tecniche i igiene, pulizia e rior ino - Strument e tecniche i monitoraggio/verifca elle atvità e ei risultat raggiunt - Tecniche i base i cotura i - Tecniche i base i cucina e principali tecniche i cotura - A otare soluzioni organizzatve ella postazione i lavoro coerent ai principi ell ergonomia - Applicare le sequenze i lavoro - Applicare proce ure e meto i i controllo i materiali alimentari in entrata al reparto - Applicare proce ure, protocolli e tecniche i igiene, pulizia e rior ino egli spazi e strument i lavoro - Applicare tecniche i cotura i - Distnguere le tpologie i materie prime e ei semilavorat - Efetuare lo smaltmento ei rifut nel rispeto elle norme e proce ure previste - Impiegare meto i e tecniche i verifca/valutazione el proprio operato e ei risultat interme i e fnali raggiunt - In ivi uare e approntare strument e atrezzature a ate alle atvità sulla base elle proce ure previste Partita dei primi: accompagnare i ragazzi a fare la spesa per la preparazione di un menu semplice e per le prime lavorazioni preliminari: ad ogni ragazzo far preparare la mise en place con la tipologia e grammatura e cottura delle patate. Ripasso modulo fondo bianco con mice en place per primi piatti brodosi. conservazione dei prodotti semilavorati per la fase successiva. Nella fase successiva, far vedere le tecniche di lavorazione degli impasti, pezzatura e forma degli gnocchi con cottura. di lavoro. Partita dei secondi: accompagnare i ragazzi a fare la spesa per la preparazione di un menu semplice e per le prime lavorazioni preliminari. Ad ogni ragazzo far preparare la mise en place per la preparazione di un fondo bruno. Poi, con cenni sulla tipologia della carne, nella successiva fase, organizzare gli alunni in maniera che si possano alternare, nella preparazione e lavorazione delle carni macinate, dando la forma desiderata. Poi nella fase di cottura, organizzare gli alunni in maniera che si possano alternare, nella cottura degli hamburger, facendo rispettare le tempistiche. di lavoro e finale di tutto il laboratorio. Partita della pasticceria: accompagnare i ragazzi a fare la spesa per la preparazione delle lavorazioni preliminari del pomeriggio antecedente il servizio, far

9 - Preparare pietanze base - Preparare un impasto base egli ingre ient per - Utlizzare atrezzature e strument i lavoro nel rispeto i protocolli, norme e mo i uso - Utlizzare i ispositvi i protezione in ivi uale e colletva - Verifcare l impostazione e il frunzionamento i strument, atrezzature per in ivi uare eventuali anomalie i frunzionamento pulire le verdure per le varie preparazioni (ricette), con il taglio delle patate e cottura degli ortaggi. Al mattino dopo, proseguire l attività, secondo il modulo di pasticceria. MODULO 5 GASTRONOMIA METODOLOGIA E STRUMENTI DI LAVORO: LEZIONI FRONTALI; LAVORI DI GRUPPO; LAVORO DI AUTOCORREZIONE; ESERCIZI SVOLTI DAGLI ALUNNI ALLA LAVAGNA; COMPITI PER CASA; RICERCHE DEGLI ARGOMENTI CON L UTILIZZO DEL COMPUTER ARGOMENTO COMPETENZE CONOSCENZE ESSENZIALI ABILITA CONTENUTI SALSE MADRI, realizz - Controlli base i materiali - A otare soluzioni organizzatve ella Partita dei primi: accompagnare i ragazzi a fare la spesa PASTE FRESCHE are un alimentari postazione i lavoro coerent ai principi per la preparazione di un menu semplice e per le prime prodott - Lavorazioni base egli aliment ell ergonomia lavorazioni preliminari: ad ogni ragazzo far preparare o/servi la mise en place con la tipologia e grammatura e zio - Meto i per l'in ivi uazione e il - Applicare le sequenze i lavoro cottura dell pasta fresca (all uovo). Ripasso modulo sulla riconoscimento elle situazioni - Applicare proce ure e meto i i fondo bianco con mice en place per primi piatti base i rischio controllo i materiali alimentari in brodosi. Linea per la preparazione della salsa delle - Normatve ambientali, fratori entrata al reparto pomodoro fresca o a base di pelati e della salsa istruzio i inquinamento e mo alità i - Applicare proce ure, protocolli e bolognese. Conservazione dei prodotti semilavorati per la fase successiva.

10 ni ricevut e, verifica ndo il proprio operat o ed i risultati raggiu nti smaltmento - Normatve e ispositvi igienico-sanitari - Norme comportamentali profressionali - Proce ure, protocolli e tecniche i igiene, pulizia e rior ino - Strument e tecniche i monitoraggio/verifca elle atvità e ei risultat raggiunt - Tecniche i base i cotura i - Tecniche i base i cucina e principali tecniche i cotura tecniche i igiene, pulizia e rior ino egli spazi e strument i lavoro - Applicare tecniche i cotura i - Distnguere le tpologie i materie prime e ei semilavorat - Efetuare lo smaltmento ei rifut nel rispeto elle norme e proce ure previste - Impiegare meto i e tecniche i verifca/valutazione el proprio operato e ei risultat interme i e fnali raggiunt - In ivi uare e approntare strument e atrezzature a ate alle atvità sulla base elle proce ure previste - Preparare pietanze base - Preparare un impasto base egli ingre ient per - Utlizzare atrezzature e strument i lavoro nel rispeto i protocolli, norme e mo i uso Nella fase successiva, far vedere le tecniche di lavorazione degli impasti, pezzatura e forma della pasta alimentare (all uovo) con relativa cottura. di lavoro. Partita dei secondi: accompagnare i ragazzi a fare la spesa per la preparazione di un menu semplice e per le prime lavorazioni preliminari. Ad ogni ragazzo far preparare la mise en place per la preparazione di un fondo bruno. Poi, con cenni sulla tipologia della carne, nella successiva fase, organizzare gli alunni in maniera che si possano alternare, nella preparazione e lavorazione delle carni macinate, dando la forma desiderata. Poi nella fase di cottura, organizzare gli alunni in maniera che si possano alternare, nella cottura degli hamburger, facendo rispettare le tempistiche. di lavoro e finale di tutto il laboratorio. Partita della pasticceria: accompagnare i ragazzi a fare la spesa per la preparazione delle lavorazioni preliminari del pomeriggio antecedente il servizio, far pulire le verdure per le varie preparazioni (ricette), preparazione e cottura di patate e vegetali (finocchi, fagiolini, spinaci, biette). Al mattino dopo, proseguire l attività, secondo il modulo di pasticceria. - Utlizzare i ispositvi i protezione in ivi uale e colletva - Verifcare l impostazione e il

11 frunzionamento i strument, atrezzature per in ivi uare eventuali anomalie i frunzionamento TIPOLOGIA DI METODOLOGIA DIDATTICA ATTIVITÀ Lezioni frontali (brainstorming, role play, metodo deduttivo), lavori di gruppo; lavoro di autocorrezione; esercizi svolti dagli alunni alla lavagna; compiti per casa; utilizzo di fotocopie, libro di testo, dispensa dei menu e utilizzo di computer e LIM. MODALITÀ DI VERIFICA Esposizione orale di un argomento precedentemente assegnato; domande orali su argomenti specifici; test con risposta vero o falso; test con risposta a scelta multipla; produzione di risposte scritte e orali riguardanti gli argomenti svolti. OBIETTIVI MINIMI

12 Prof. Moschen Paolo Prof. Curzel Pierluigi Prof. Praindel Paolo