Pluralities. Pluralismo culturale e società nella postmodernità

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1 Pluralities Pluralismo culturale e società nella postmodernità 6

2 Direttori Carmelina Chiara CANTA Università degli Studi Roma Tre Comitato scientifico Marco BURGALASSI Università degli Studi Roma Tre Maddalena COLOMBO Università Cattolica del Sacro Cuore John TORPEY City University of New York La collana si avvale di un sistema di selezione/valutazione delle proposte editoriali con referee anonimi double blind.

3 Pluralities Pluralismo culturale e società nella postmodernità Ricostruire una società che sta cambiando è come cambiare le ruote ad un treno in corsa KARL MANNHEIM, Uomo e società in un età di ricostruzione La collana si propone di analizzare alcune sfide presenti nella società postmoderna legate ai fenomeni del pluralismo culturale. Oggi le diversità delle culture e delle identità rappresentano la linfa e il fondamento della vita democratica. Si vogliono perciò analizzare ed evidenziare, con la pubblicazione e la diffusione nell università di testi che le affrontino in termini teorici ed empirici, le dimensioni della cultura, che disegnano i cambiamenti della società. Aspetti specifici di questo approccio, necessariamente interdisciplinare, sono: le culture religiose e multireligiose, le culture di genere, il dialogo interculturale e interreligioso, le culture giovanili, le dinamiche di costruzione della cittadinanza, i fenomeni multiculturali e migratori, i processi di socializzazione nelle istituzioni familiari ed educative, il mutamento in atto nella società, le dimensioni culturali e sociali delle età della vita. The series puts forward an analysis of the many challenges present in post modern society due to the phenomenon of cultural pluralism. Today the diversity of cultures and identities represent the lymph and the foundation of democratic life. It is, therefore, necessary to analyse and highlight, through the publishing and the diffusion in the University of texts which confront, in theoretical and empirical terms, the dimensions of the cultures which influence social change. The specific focus of the approach which is of necessity interdisciplinary is: religious and interreligious cultures, gender studies, the intercultural and interreligious dialogue, youth culture, the dynamic building of citizenship, the phenomenon of multiculturalism and migration, the process of socialisation of family and educational institutions, the current social changes and the cultural and social dimensions of the age of life.

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5 Rossella Ceccarini La pizza in Giappone Un caso di globalizzazione

6 Il volume è una traduzione di: ROSSELLA CECCARINI, Pizza and Pizza Chefs in Japan: A Case of Culinary Globalization, Brill 2011, ISBN Copyright MMXIV ARACNE editrice S.r.l. info@aracneeditrice.it via Raffaele Garofalo, 133/A B Roma (06) ISBN I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento anche parziale, con qualsiasi mezzo, sono riservati per tutti i Paesi. Non sono assolutamente consentite le fotocopie senza il permesso scritto dell Editore. I edizione: luglio 2014

7 A Caty

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9 Indice 11 Prefazione all edizione Italiana 15 Introduzione 41 Capitolo I L oggetto culturale: la pizza 1.1. La parola e l oggetto: l origine della pizza, Dal basso verso l alto: la scalata sociale e la consacrazione a piatto globale, Alla ricerca della pizza perduta: associazioni e certificazioni per l autenticità della pizza, Tipologie di pizza giapponese: fry pan e mochi pizza come esempi di domesticazione, 64 Conclusioni, Capitolo II Il mondo sociale 2.1. I pionieri della pizza: , Pizza americana e cucina italiana: , Una tendenza intramontabile: , Presente e futuro, Conclusioni, Capitolo III Il ricevente: il consumatore 3.1. Consumatori e rappresentazioni mediatiche della cucina italiana, Cucina italiana e clienti giapponesi: le opinioni degli chef, Conclusioni,

10 10 Indice 147 Capitolo IV Il creatore: il pizzaiolo 4.1. Un mestiere in trasformazione, Il pizzaiolo italiano in Giappone, Profilo A) Massimo, in Giappone dal 1999 (38 anni al momento dell intervista), Profilo B) Peppe, in Giappone dal 2006 (24 anni al momento dell intervista), Il pizzaiolo giapponese, Profilo C) Hisanori (30 anni al momento dell intervista), Profilo D) Satoshi (47 anni al momento dell intervista), Il pizzaiolo globale, Conclusioni, Capitolo V Verso nuove prospettive di glocalizzazione alimentare 5.1. Il pacchetto culinario (food package), Glocalizzazione transabroad, Flussi transnazionali di lavoratori e formalizzazione occupazionale, Conclusioni, Appendice Fonti e metodi per il Capitolo I, 215 Fonti e metodi per i Capitoli II e IV, 216 Fonti e metodi per il Capitolo III, Ringraziamenti 227 Riferimenti bibliografici 253 Indice analitico

11 Prefazione all edizione Italiana Oggi la cucina italiana è tra le preferite dai giapponesi e a Tokyo vi sono miriadi di ristoranti italiani. Non è sempre stato così. Negli anni Settanta la cucina del Bel Paese era semplicemente una tra le tante cucine etniche disponibili in Giappone. Fra le tradizioni culinarie occidentali, il posto d onore spettava alla cucina francese, che aveva avuto un ruolo importante nel processo di modernizzazione e occidentalizzazione del Paese asiatico. Gli stessi cuochi di cucina italiana avevano una formazione di tipo francese. Un esempio per tutti: Tsutomu Ochiai. L attuale presidente dell Associazione Cuochi Cucina italiana in Giappone, e proprietario della rinomata Bettola da Ochiai di Tokyo, aveva studiato cucina francese ma, nel 1978, dopo un viaggio in Italia, decise di trasferirsi a Roma e di iniziare un nuovo percorso culinario. Il successo della cucina italiana si ebbe a partire dalla seconda metà degli anni Ottanta. I cuochi giapponesi, che in quegli anni si trasferivano in Italia per imparare la cucina locale, contribuirono enormemente alla diffusione dei ristoranti italiani. In questo libro Rossella Ceccarini analizza un settore particolare della ristorazione italiana: quello delle pizzerie. La produzione della pizza artigianale in Giappone viene studiata attraverso un analisi degli agenti coinvolti nel processo di diffusione della pietanza. In tale processo, i pizzaioli svolgono un ruolo fondamentale. Sono proprio le interviste e le storie dei pizzaioli italiani e giapponesi a 11

12 12 Prefazione all edizione Italiana rendere questo studio interessante. Nonostante in Giappone vi siano molte associazioni di cuochi e addetti alla ristorazione, le vite e i percorsi di carriera di tali lavoratori vengono raramente studiati e raccontati. Il flusso dei pizzaioli che viaggiano e lavorano tra il Giappone e l Italia, in particolare verso Napoli, ha determinato le caratteristiche della pizza artigianale nell arcipelago nipponico. Questo flusso non si riscontra soltanto nella sfera delle pizzerie, ma in tutto il settore della ristorazione. Il mio studio sui cuochi giapponesi spiega che molti di loro hanno lavorato e tuttora lavorano in Italia, sia per migliorare la propria formazione culinaria, sia per costruire solide basi per una carriera di successo. Il continuo rapporto di collaborazione tra cuochi italiani e giapponesi ha trasformato il loro sistema di formazione (Sawaguchi 2012). La pizza è presentata come un oggetto culturale, viene esaminata utilizzando gli strumenti teorici e analitici della sociologia della cultura, ma questo studio può interessare anche i sociologi del lavoro e delle occupazioni. Infatti, i sociologi giapponesi si sono occupati soprattutto dell industria manifatturiera e degli impiegati delle grandi aziende. Gli addetti alla ristorazione sono stati descritti come lavoratori non qualificati di un settore industriale periferico. Questo testo, invece, mette in luce la specializzazione dei lavoratori e il grado di globalizzazione raggiunto dall occupazione del pizzaiolo. La globalizzazione del mestiere è resa possibile da un estesa rete di relazioni informali e transnazionali rafforzatasi nel corso degli anni. Infine, credo che il libro possa essere utile anche per coloro che studiano la cultura di massa giapponese, ormai inserita in un contesto globale. Il caso della pizza e dei pizzaioli giapponesi esemplifica in modo appropriato l insie-

13 Prefazione all edizione Italiana 13 me dei processi sociali che portano all acquisizione locale di oggetti culturali stranieri. Spero che all edizione inglese e italiana possa seguire anche l edizione giapponese. Professor Keiichi SAWAGUCHI Dipartimento di Studi Umanistici Università Taisho Tokyo, marzo 2014

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15 Introduzione Minakami è una località termale giapponese. Si trova nella regione montuosa di Gunma, a circa un ora e mezzo di treno da Tokyo. Oltre alle terme, che cosa può offrire Minakami ai suoi visitatori? Secondo la rivista «OZ magazine» (aprile 2009, 48 49) a Minakami sarebbe possibile gustare l ottima pizza del ristorante La Biere. Non si tratterebbe di una pizza qualsiasi, ma di una vera e propria pizza napoletana, resa morbida e gustosa dall acqua pura e incontaminata utilizzata per preparare l impasto. Sebbene l acqua sia un ingrediente importante e, secondo una credenza popolare, sia il segreto della bontà della pizza e del caffè di Napoli, essa non può essere considerata l unico elemento in grado di rendere una pizza deliziosa. «OZ magazine» non spiega che per preparare la pizza c è anche bisogno di un pizzaiolo esperto, di un artigiano che ha imparato e perfezionato il suo mestiere nel corso degli anni. Dunque, non solo il piatto simbolo di una città italiana che si affaccia sul mare è diventato una pietanza da gustare in un paese di montagna, ma sono stati trasferiti in Giappone anche il pizzaiolo, il forno a legna, l atmosfera italiana e l insieme delle conoscenze artigianali necessarie per preparare la pizza. La Biere è soltanto una fra le tante pizzerie italiane che Parti di questa introduzione sono state pubblicate nell articolo Food Studies and Sociology: A Review Focusing on Japan, in AGLOS Journal of Area Based Global Studies, pp. 1 17, marzo

16 16 Introduzione si trovano in Giappone e che vengono spesso recensite dalle riviste giapponesi. Per esempio, non lontano da Kobe, la città di Akashi è famosa per l akashiyaki, una versione locale del più comune takoyaki (polpette di polpo), ma è anche il luogo in cui gustare la pizza della Pizzeria Trattoria Da Ciro, un locale con vista sul mare, dal tipico nome napoletano. Nel nord del Giappone, in Hokkaido, possiamo visitare la Pizzeria Trattoria Cervo e assaggiare una pizza preparata da un pizzaiolo giapponese che ha svolto il suo apprendistato a Napoli. Viaggiando nell arcipelago da nord verso sud, e da est verso ovest, non troveremo solo un prodotto culinario, ma un intera atmosfera italiana creata dalla pizza, dai pizzaioli, dalle pizzerie e da uno sviluppato senso del gusto per un autentico piatto italiano. Per analizzare il fenomeno delle pizzerie e dei pizzaioli in Giappone, prendo in prestito la terminologia e gli strumenti offerti dalla sociologia della cultura. La pizza può essere intesa come un oggetto culturale, i pizzaioli come creatori culturali, l insieme delle pizzerie come il mondo sociale e, infine, i consumatori come riceventi. L oggetto culturale, il creatore, il mondo sociale e i riceventi sono i quattro elementi che compongono il diamante culturale elaborato da Wendy Griswold (2008) 1. Si tratta di uno strumento analitico (non di una teoria) che ha l intento di illuminare i fenomeni culturali attraverso un approccio pragmatico. Infatti, data l ambiguità e la natura astratta del concetto di cultura, Griswold propone di focalizzarsi sull oggetto culturale, definito come significato condiviso racchiuso in una forma: «Un oggetto culturale è un mo- 1. I riferimenti parentetici nel testo seguono il Chicago Manual of Style, author date system, Le citazioni sono tradotte dall originale inglese, francese o giapponese. Per praticità, il volume presenta soltanto la versione in italiano.

17 Introduzione 17 do per catturare una parte di quel sistema più ampio che definiamo cultura, e tale parte va limitata per procedere con l analisi» (2008, 12). In questo studio, analizzo la pizza sotto forma di oggetto culturale, con l intento di catturare il fenomeno di un piccolo mondo sociale (la pizzeria) e del suo creatore culturale (il pizzaiolo). Tali elementi sono ormai parte del paesaggio della ristorazione giapponese (il mondo sociale) e sono apprezzati dai consumatori (i riceventi). Il fatto che l oggetto culturale sia un prodotto culinario originario e simbolico di un Paese diverso dal Giappone ci rimanda agli studi sulla diffusione globale del cibo. Nell ultimo decennio il binomio cibo e globalizzazione si è guadagnato l attenzione accademica (Inglis e Gimlin 2009, Mintz e Du Bois 2002, Nutzenadel e Trentmann 2008, Phillips 2006). Con il termine globalizzazione si intende un concetto sviluppatosi nell ambito dell economia e della sociologia verso la fine degli anni Ottanta, che negli anni Novanta ha conosciuto grande fortuna anche al di fuori dell ambiente accademico. Esistono vari tipi di globalizzazione, per esempio la globalizzazione economica, quella politica e quella culturale (Archer et. al. 2008, Tomlinson 1999 e 2003), ma il dibattito sull argomento resta sempre aperto (Ray 2007). Nel corso degli anni, i tentativi di riassumere e spiegare il fenomeno della globalizzazione e il suo significato (Appadurai 2001, Lechner e Boli 2004), tenendo conto della sua complessità, hanno visto gli studiosi coniare dei nuovi termini, come per esempio glocalizzazione (Robertson 1995) e grobalizzazione (Ritzer 2004). Si tratta di concetti che contengono più di un significato: il termine grobalizzazione (dall inglese growth, crescita) è il processo attraverso cui nazioni, multinazionali e altre organizzazioni si espandono globalmente, implicando l omogeneità

18 18 Introduzione nel processo di globalizzazione; il termine glocalizzazione (dall inglese global e local), invece, pone l enfasi sull eterogeneità, focalizzandosi sull incontro tra locale e globale. Fra gli altri termini troviamo domesticazione (Tobin 1992), Creolizzazione (Hannerz 1987) e ibridizzazione (Appadurai 1990, Pieterse 1995), che guardano al locale e al globale che entrano in contatto, ponendo l accento sugli aspetti diversificati dei processi su scala globale. Nella sempre più prolifica letteratura sulla globalizzazione, la diffusione transnazionale del cibo e delle cucine, benché non sia un fenomeno nuovo (Kiple 2007, Nutzenadel e Trentmann 2008), è diventata un modo per fare chiarezza sugli aspetti politici, economici e culturali dei processi globali (Locher 2003, Walraven 2002, Watson e Caldwell 2005). La letteratura su cibo e globalizzazione è cresciuta a tal punto che, tenendo conto di tutte le dimensioni della globalizzazione, Inglis e Gimlin hanno proposto una definizione di globalizzazioni del cibo: I molteplici modi di interazione (per es. connessione, penetrazione e mutua, anche se non sempre equilibrata, influenza e ristrutturazione) delle dimensioni economiche, politiche, sociali e culturali della globalizzazione (ovvero forze, processi, istituzioni, strutture, attori, network, ecc.) che influenzano questioni legate al cibo, e viceversa, queste ultime influenzano le prime dimensioni, in una serie di continue relazioni dialettiche caratterizzate dalla costante generazione di forme di complessità. (Inglis e Gimlin 2009, 9. Corsivo nell originale) Per svelare la complessità delle globalizzazioni del cibo, l approccio del food chain ha avuto particolare fortuna, sia in ambito accademico che divulgativo e popolare (Nutzenadel e Trentmann 2008, 13). Tale approccio, che attinge soprattutto dal lavoro di Appadurai e Kopytoff (1986), parte

19 Introduzione 19 dall assunto che, per tracciare i beni e il loro valore in movimento, si debba porre attenzione alla cultura e al modo in cui gli oggetti vengono costruiti simbolicamente: Seguire un singolo prodotto dal terreno alla tavola, e anche oltre, ci consente di avere una visione comprensiva delle interrelazioni esistenti tra tecnologie di produzione, relazioni sociali di lavoro e diverse culture del consumo. (Pilcher 2008, 532) 2. Tra i vari prodotti culinari utilizzati per seguire i percorsi della globalizzazione troviamo i tacos della cucina messicana (Pilcher 2008), il king s christmas pudding (O Connor 2009), la cucina tailandese (Sunanta 2005), il sushi (Bestor 2000, 2001) e i fagioli franco africani (Freidberg 2005). Riallacciandomi a tali studi, specialmente nel primo capitolo, descriverò la biografia culturale della pizza. Analizzerò il modo in cui è cambiata nella forma e nel significato attraverso il tempo e lo spazio, per servire bisogni differenti: il cibo della Napoli povera e dei migranti italiani; un piatto gustoso per italiani e americani dopo il 1950; un cibo costoso nella Tokyo del dopoguerra e un piatto popolare nel Giappone contemporaneo. Proprio il Giappone è stato terreno fertile di ricerca per quanto riguarda gli studi sul cibo e sulla globalizzazione. Alcuni studiosi si sono occupati del cibo entrato in Giappone con una spinta dall alto, attraverso le catene di ristorazione fast food, i grandi magazzini (Tobin 1992, 2. Una panoramica sull approccio del commodity chain viene fornita da Foster (2006). Egli distingue tra: a) catene di beni o valori; b) circuiti di cultura o flussi di beni (commodityscapes) e c) network di attori ibridi. Foster cita la ricerca sui fast food, sul sushi e sulla tratta del tonno, sulla Coca Cola e su altre bibite nel gruppo dei circuiti di cultura e commodityscapes (Bestor 2001, Foster 2002, Miller 1998, Watson 1997).

20 20 Introduzione Watson 1997) e persino l intervento statale (Cwiertka 2004 e 2006, Takeda 2008). Altri si sono soffermati sulla spinta dal basso delle comunità di immigrati, responsabili dell apertura dei ristoranti asiatici (Yoshino 2010, Yun Hui Tsu 1999). Altri ancora si sono concentrati sui cambiamenti nella cultura del consumatore dovuti all introduzione di nuovi cibi (Ohnuki Tierney 1997, Smith 1992) e sulle modalità di accettazione o rifiuto della cucina straniera (MacLachlan 2006, White 2000). Tuttavia, esistono dei casi che non si inseriscono perfettamente nelle dinamiche dall alto e dal basso. Tra questi casi possiamo annoverare la pizza artigianale. Si tratta, infatti, di un prodotto strettamente legato al suo creatore: il pizzaiolo. Domino s Pizza e Pizza Hut non producono né vendono un prodotto artigianale. In Giappone non vi sono little Italy create dalle comunità di immigrati italiani, in grado di proporre e ricreare il proprio cibo, come invece è accaduto per le comunità cinesi e coreane e per le loro rispettive cucine. Inoltre, senza una formazione specifica, non tutti possono impastare e sfornare una pizza napoletana, la cui ricetta tradizionale e il modo di produzione sono stati regolamentati da parte dell Unione Europea. Infine, i sopra menzionati studi non si sono soffermati sulle interazioni tra consumatore e produttore. Per esempio, Smith (1992) ha descritto le nuove abitudini relative al bere seguite all introduzione delle bevande straniere in Giappone. Nonostante ciò, Smith non ci ha raccontato come, eventualmente, i baristi possano aver influenzato la scelta del consumatore, proponendo nuovi drink e cocktail oppure mostrando il corretto modo di bere e gustare le nuove bibite. Fatte tali brevi premesse sugli studi riguardanti il cibo in Giappone, di seguito elencherò gli obiettivi di ricerca