Il Pagliaccio di Anthony Genovese: tre mosse per uno scacco matto
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- Gaetana Stella
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1 Il Pagliaccio di Anthony Genovese: tre mosse per uno scacco matto Il Pagliaccio, spaghetti, lenticchie e ricci di mare di Albert Sapere 1) La cucina. Una cucina quella di Anthony molto personale, con un gran carattere, che è il risultato delle sue esperienze. Il rigore francese e la carnalità italiana miscelati ad una grande passione per la cucina asiatica. Il piatto del viaggio senza dubbio sono gli spaghetti lenticchie e ricci di mare, davvero delizioso con tante sfaccettature, i legumi sono il leitmotiv del piatto, sostenuti dalla sapidità dei ricci, dalla freschezza delle spezie e dalla golosità della pasta. Menzione di merito anche per i ravioli di pollo salsa di fegato grasso e brioche, che può essere anche il riassunto della filosofia in cucina di Genovese. Molto buona anche la triglia gusto affumicato uvetta e biscotto di mais, cottura millimetrica del pesce abbinamento più che riuscito, trova profondità e pulizia nel gusto. In generale in tutti i piatti un utilizzo sapiente delle spezie, sempre presenti. pag. 1
2 Negli abbinamenti è cercato spesso il contrasto mare/terra come nella seppia alla griglia con crema di fave e zucchina, o nello scampo rape anice e arachidi e nel merluzzo pane nero nocciole e porri. Personalità, voglia di divertire ma non di stupire, un cuoco nel pieno della maturità. Il Pagliaccio, spuma di speck con zucca e semi di papavero e meringa ai porcini pag. 2
3 Il Pagliaccio, babà con riduzione di sangria e uva sultanina, anguilla con crema al cocco pag. 3
4 Il Pagliaccio, Bancha martini con maggiorana 2) Il servizio. Gennaro Buono e Matteo Zappile rispettivamente restaurant manager e chef sommelier, sono al vertice di una nuova generazione di operatori di sala e cantina in Italia. Tanta professionalità e competenza, tanti sorrisi. La macchina gira in perfetto sincronismo, lo staff è collaudato. Il sevizio non è mai impettito o soffocante, ci lasciano il giusto spazio al tavolo ma allo stesso tempo ci coccolano con tante piccole attenzioni e premure. La carta dei vini ha acquistato profondità, c è ricerca, tante etichette anche meno conosciute, i ricarichi notevoli, forse l unica vera pecca. pag. 4
5 Il Pagliaccio, il pane e i grissini pag. 5
6 Il Pagliaccio, seppia alla griglia con crema di fave e zucchina Il Pagliaccio, scampo, rape, anice e arachidi pag. 6
7 Il Pagliaccio, ostrica, burrata, lychees e tapioca pag. 7
8 Il Pagliaccio, come se fosse un bollito manzo, ricordi di salsedine pag. 8
9 Il Pagliaccio, granchio, gelato di scorzanera, mela e menta pag. 9
10 Il Pagliaccio, ravioli di pollo, salsa di fegato grasso e brioche pag. 10
11 Il Pagliaccio, i vini Il Pagliaccio, triglia, gusto affumicato, uvetta, biscotto di mais pag. 11
12 Il Pagliaccio, merluzzo, pane nero, nocciole e porri pag. 12
13 Il Pagliaccio, agnello, broccolo romano, polvere di tabacco e champignon pag. 13
14 Il Pagliaccio, Camembert delle Langhe con caramello salato muesli croccante spuma all ibisco crema di latte 3) I dolci. Per usare un paragone, potremmo dire che i dolci di Marion Lichtle sono come quelli di una mamma che aspetta il proprio figlio per la merenda, nel pensiero, perché devono esseri golosi ma allo stesso tempo nutrienti e salutari. Frutta per zuccheri e acidità, gelati che ingolosiscono sempre grandi e piccini, soprattutto quando sono veramente ben fatti come questi. Nella fattura invece hanno tecnica, pensieri raffinati e temperature diverse, niente zuccheri in eccesso, l acidità sempre presente e la golosità come filo conduttore. Sicuramente al top in Italia. pag. 14
15 Il Pagliaccio, sorbetto di mela e gelatina di rosa pag. 15
16 Il Pagliaccio, gelato al cioccolato bianco e yogurt, granita al caffè speziato, arancia e cardamomo pag. 16
17 Il Pagliaccio, bon bon di pera e gelato di ricotta, noci caramellate pag. 17
18 Il Pagliaccio, barretta di gelato al caramelia, crumble di ovomaltine e more Ristorante il Pagliaccio via dei Banchi Vecchi 129a, Roma Tel / info@ristoranteilpagliaccio.it Pranzo dal mercoledì al sabato, cena dal martedì al sabato,chiuso domenica e lunedì, martedì aperto solo la sera. pag. 18
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Allegato n. 3 CITTA' DI SESTO CALENDE ASILO NIDO COMUNALE Pizza 1^ Carote cotte a vapore Risotto al basilico MENÙ ESTIVO PICCOLI E GRANDI 2^ Pasta integrale al Carote cotte Pane e marmellata Riso e piselli
MENÙ DEL GIORNO. Il menù comprende il pane e una bevanda. Antipasto, piatto principale e dolce a scelta. Da lunedì a venerdì (eccetto festivi).
INSALATA DI GERMOGLI CON FORMAGGIO CROCCANTE E VINAIGRETTE ALL ARANCIA FALAFEL CON CREMA DE CECI ALLA MENTA (V) INSALATA DI SPINACI BABY CON QUINOA E TOFU SERVITA CON VINAIGRETTE AI SEMI DI ZUCCA E SEMI
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MENU STANDARD INVERNALE (NIDO) PRIMA SETTIMANA
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