ricevimento prodotti. Lo smistamento dei prodotti alimentari deperibili, viene effettuato in modo da ridurre al minimo i tempi di stazionamento.

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1 ricevimento prodotti. Lo smistamento dei prodotti alimentari deperibili, viene effettuato in modo da ridurre al minimo i tempi di stazionamento. Inoltre, durante lo smistamento delle derrate, il personale e gli ambienti mantengono un idoneo stato di igienicità. I pericoli in questa fase possono essere fisico, chimico o biologico; la contaminazione fisica dei prodotti (presenza di corpi estranei) deve essere valutata tramite l ispezione visiva dei singoli pezzi confezionati, mentre, per quanto attiene l eventuale contaminazione chimica (prodotti usati in zootecnica, additivi, agricoltura ecc.), è possibile salvaguardarsene tramite l acquisizione di idonee dichiarazione di garanzia da parte del fornitore. Il rischio biologico, durante questa fase può essere costituito dalla presenza di microrganismi patogeni, parassiti o infestanti nelle merci fornite. In questa fase sono stati individuati i punti critici di controllo (CCP) che consentendo l adozione di misure volte a prevenire, ridurre o eliminare i pericoli sopra riportati, connessi agli stessi punti critici. Per ogni pericolo individuato (fisico, chimico o biologico) è stato riscontrato un CCP. Le misure preventive a cui attenersi sono: l attenta selezione dei fornitori (affidarsi a fornitori in grado di assicurare corrette condizioni trasporto ed idonee temperature di trasporto). I limiti critici, individuati in questa fase, sono rappresentati da una sequenza di parametri di seguito elencati: Assenza di corpi estranei Integrità delle confezioni (ove presenti); Assenza di sporco visibile ed odori sgradevoli del mezzo; Assenza di promiscuità di alimenti merceologicamente diversi; Dichiarazione di garanzia da parte del fornitore (ortofrutta, farine, spezie, ecc.); Regolare etichettatura (solo confezionati); Rispetto delle date di scadenza o TMC; Presenza di bollo CEE (per prodotti d origine animale o altri di origine animale);

2 Il monitoraggio, dei parametri espressi nei limiti critici, viene effettuato dall operatore incaricato ad ogni ricezione, mediante un controllo visivo della merce e del mezzo, nonché mediante il controllo diretto della temperatura (per i prodotti deperibili) con il proprio termometro, del vano di carico o della merce del mezzo. Le azioni correttive adottate per il superamento dei limiti critici sono; Richiamo del fornitore nel caso di condizioni igieniche fuori dai limiti critici (solo per zone non a contatto diretto con gli alimenti, es. mezzo di trasporto, confezioni esterne ); Rifiuto della merce negli altri casi; Interrompere i rapporti con il fornitore dopo un numero sufficiente di richiami (circa 5/6 in sei mesi), per forniture non corrette; Le procedure di verifica utilizzate, per costatare il funzionamento del processo applicativo, sono dei controlli predisposti mediante: Ispezione e verifica semestrale della documentazione raccolta e delle procedure (da parte del consulente esterno); Verifica taratura termometri semestrale (da parte del consulente esterno). La documentazione relativa a questa fase, comprende le registrazioni di monitoraggio e i documenti di verifica: Risultati della valutazione della documentazione controllate (rapporto conclusivo; Check-list d ispezione da parte del consulente esterno (verifica) e schede di non conformità ed azioni correttive (monitoraggio)); Scheda ricezione merci (monitoraggio) Documentazione sulla formazione del personale Scheda di taratura termometri (verifica) stoccaggio: deperibili non deperibili In questa fase i prodotti alimentari vengano privati dell eventuale imballo secondario prima di accedere al luogo di stoccaggio per evitare eventuali contaminazioni crociate; tali imballi, infatti, possono essere veicolo di microrganismi o di sudiciume, in quanto subiscono manipolazioni durante le varie fasi di trasporto e ricezione merci. Inoltre vengono assicurate le idonee condizioni igieniche delle 2

3 attrezzature rispettando il programma di sanificazione descritto in sezione 5. Viene effettuata la rotazione degli stocks in base al TMC e delle date di scadenza. I prodotti alimentari deperibili che hanno superato positivamente i controlli in entrata, sono suddivisi in base alla classe merceologica di appartenenza e quindi in base alla loro deperibilità e conservate in dotazioni frigorifere adeguate e separate. Qualora per mancanza di spazio o attrezzature ciò non sia possibile, la separazione è realizzata ricorrendo ad appositi divisori interni (in materiale liscio, lavabile, disinfettabile e non tossico), oppure disponendo gli alimenti su ripiani diversi adeguatamente protetti con film alimentare o con contenitori a coperchio. I pericoli connessi a questa fase sono soprattutto di natura microbiologica (dovuto alla proliferazione dei batteri patogeni), e possono essere causati per condizioni di conservazione non idonee (temperature scorrette, eccessivo sovraccarico di frigoriferi, congelatori, ecc.), nonché contaminazione crociata tra i prodotti. Alcuni microrganismi, durante la loro attività, producono delle sostanze dette tossine che sono dei veri e propri veleni, capaci di provocare malesseri generali più o meno gravi. Le normali temperature di cottura non riescono sempre a distruggere queste tossine: l unico modo per difenderci da tale contaminazione, è quello di evitare la proliferazione batterica nell alimento, mediante il mantenimento degli alimenti a temperature idonee. In questa fase è stato individuato un punto critico di controllo (CCP) che consente l adozione di misure volte a prevenire, ridurre o eliminare il pericolo sopra riportato. Il pericolo, rappresentato dalla proliferazione microbica richiede, come controllo il mantenimento dell`idonea temperatura di conservazione degli alimenti. In merito alla contaminazione crociata, essa viene considerata CP, in quanto le eventuali conseguenze proliferative della contaminazione, possono essere controllate mediante il mantenimento dell`idonea temperatura dell`alimento. Le misure preventive sono rappresentate da: Mantenere gli alimenti ad idonee temperature; Tutti i prodotti devono essere protetti da involucri chiusi o da appositi contenitori (i prodotti possono essere contaminati se non ben protetti); 3

4 Separare i prodotti per tipo (carni, verdure, uova, pollame, prodotti cotti) in scomparti o celle frigorifere diverse (in caso di frigoriferi insufficienti); Disporre sui ripiani in alto i prodotti cotti, a metà le carni, in basso le uova e le verdure; Evitare di sovraccaricare le celle. I limiti critici, in questa fase, sono riferibili al CCP proliferativo, e sono: Temperatura di conservazione come riportato in tabella: PRODOTTO Salumi interi stagionati Formaggi in crosta Uova fresche in guscio Formaggi freschi Paste fresche latte e prodotti a base di latte (yogurt) Temperatura Max. di conservazione C + 1 / / + 4 salvo diversa indicazione in etichetta Burro + 6 Carni macinate + 1 / + 2 Preparati a base di carni Pollame + 1 / + 4 conigli Carni rosse + 1 / + 4 Selvaggina - 1 / + 3 Frattaglie Prodotti ittici 0 / + 4 Surgelati -18 Il monitoraggio, dei parametri espressi nei limiti critici, viene effettuato dall operatore incaricato 2 volte al giorno (ad inizio e chiusura dell esercizio), mediante il controllo visivo (display) della temperatura del frigo. Le azioni correttive adottate per il superamento dei limiti critici sono; Eliminazione del prodotto (dopo aver prima accertato, con il proprio termometro a sonda, se la temperatura dell`alimento è effettivamente superiore al limite critico) Riparazione della apparecchiatura Le procedure di verifica utilizzate, per costatare il funzionamento del processo applicativo, sono dei controlli predisposti mediante: Verifica semestrale della taratura dei termometri tramite termometro a sonda da parte del consulente esterno Ispezione e verifica semestrale della documentazione raccolta e delle procedure da parte del consulente esterno Esami microbiologici semestrali delle superfici interne dei frigoriferi. 4

5 La documentazione relativa a questa fase, comprende le registrazioni di monitoraggio e i documenti di verifica: Risultati della valutazione della documentazione controllate (rapporto conclusivo; Check-list d ispezione da parte del consulente esterno (verifica) e schede di non conformità ed azioni correttive (monitoraggio)); Scheda di manutenzione apparecchiature; Scheda giornaliera temperature (monitoraggio); Scheda di pulizia e sanificazione; Documentazione sulla formazione del personale; Risultati delle analisi (verifica); Scheda di taratura termometri (verifica). I prodotti alimentari non deperibili, che vanno conservati a temperatura ambiente, devono essere collocati in magazzino sollevati dal pavimento di cm, per facilitare le operazioni di pulizia (viene rispettato il programma di pulizia riportato in sezione 5) e per rendere più agevole il controllo di eventuali agenti infestanti (viene rispettato il piano di lotta agli infestanti riportato in sezione 5). Il pericolo in questa fase può presentare rischi di contaminazione biologica (I prodotti conservati in magazzino possono essere infestati da insetti e attaccati da roditori) In questa fase non sono stati individuati i punti critici di controllo (CCP) Le misure preventive a cui attenersi sono: Adottare sistemi di conservazione e deposito idonei (disposizione ordinata, spazio tra i prodotti e tra i prodotti ed i muri, luogo fresco); Adottare sistemi di lotta ai roditori e agli insetti infestanti; Istallare reticelle alle finestre, sono utili anche lampade UV che catturano gli insetti; Seguire il programma di difesa infestanti (vedere in sezione n 5). Le procedure di verifica sono di tipo organizzativo mediante l ausilio del consulente esterno che ispezionerà semestralmente i locali. La documentazione relativa a questa fase, comprende i documenti di verifica: Check-list d ispezione da parte del consulente esterno; 5

6 Annotazione degli interventi di disinfestazione, se effettuati (in questo caso allegare la documentazione comprovante l avvenuto intervento da parte della ditta esterna specializzata); Scheda di pulizia e sanificazione; Documentazione sulla formazione del personale. preparazione di prodotti gastronomici Il laboratorio viene rifornito con alimenti deperibili al momento dell utilizzo in modo da evitare lo stazionamento prolungato a temperatura ambiente. L esame dell incarto primario, cioè quello a contatto con l alimento viene fatto in modo capillare dall operatore al momento dell uso, eliminando i prodotti alterati per presenza di colorazione o odori anomali, bombature, infestazioni, ecc. Inoltre, i rifiuti vengono allontanati tempestivamente, per evitare un eventuale contaminazione da parte di insetti che potrebbero veicolare il sudiciume. I pericoli previsti in questa fase sono di tipo fisico e biologico. Per quanto concerne i rischi fisici, essi sono legati prevalentemente a pratiche scorrette di lavorazione e sono connessi essenzialmente alla caduta di corpi estranei nei prodotti (es. frammenti di plastica, capelli, effetti personali); essi possono essere evitati adottando comportamenti adeguati ed ispezionando accuratamente la merce prima di inviarla alle fasi successive. Il rischio biologico è connesso all azione di diversi agenti patogeni (di tipo batterico, virale o parassitario) che possono essere introdotti nel prodotto alimentare dall uomo stesso durante le varie fasi di lavorazione dell alimento; essi sono legati soprattutto ad insufficiente igiene personale dell operatore o all uso di piani di lavorazione ed attrezzature non adeguatamente sanificate; in questo caso il rischio può essere controllato con l adozione sistematica delle corrette norme di buona prassi igienica. Queste rappresentano le cause prevedibili di contaminazione degli alimenti in questione, anche se non sono da escludere situazioni a rischio legate a differenti tipologie di contaminazione e motivate da cause diverse. 6

7 La contaminazione degli alimenti durante la fase di preparazione può avvenire in momenti diversi: 1. nelle materie prime e nei semilavorati in arrivo dallo stoccaggio; 2. per contaminazione crociata, dovuta al non rispetto delle buone prassi di lavorazione (utilizzo di taglieri, utensili, ecc., sia per alimenti cotti che crudi); 3. durante la lavorazione e la manipolazione da parte del personale poco attento all igiene; La deperibilità è dovuta dal fatto che gli alimenti utilizzati nella ristorazione, contengono la maggior parte dei principi che rappresentano il substrato ideale per lo sviluppo di batteri, lieviti e muffe. In questa fase non sono stati individuati i punti critici di controllo (CCP) Le misure preventive a cui attenersi sono: Rispetto delle GMP (buone pratiche di lavorazione); Rispetto del piano di pulizia e disinfezione; Rispetto delle norme relative all igiene e sanità del personale e sua formazione. Le procedure di verifica utilizzate, per costatare il funzionamento del processo applicativo, sono dei controlli predisposti mediante: Verifica semestrale del comportamento, dell`igiene e del vestiario del personale, da parte del consulente esterno; Verifica semestrale delle condizioni igieniche dei locali dei piani di lavoro e delle attrezzature da parte del consulente esterno; Tamponi microbiologici delle superfici di lavorazione. La documentazione relativa a questa fase, comprende i documenti di verifica: Check-list d ispezione da parte del consulente esterno; Risultati delle analisi: Scheda di pulizia e sanificazione; Documentazione sulla formazione del personale. La lavorazione di materie prime crude (carne, pesce, ecc.), in questo esercizio, per mancanza di spazi non è possibile lavorare in ambienti separati; le lavorazioni sono eseguite in tempi diversi pur nello stesso ambiente, facendo precedere ad ogni 7

8 avvicendamento, una adeguata pulizia e disinfezione delle superfici e delle attrezzature. Per i preparati crudi, non sottoposti a processi di cottura e serviti freddi dopo periodi di conservazione anche prolungati come le verdure, gli ortaggi e la frutta, sono sottoposti, dopo accurato lavaggio, ad un processo di disinfezione con l ausilio di prodotti specifici (amuchina; utilizzata seguendo quanto indicato nelle schede tecniche del produttore). Alla disinfezione si fa seguire un risciacquo abbondante con acqua potabile al fine di eliminare i residui del disinfettante. Per lo scongelamento il pericolo è di natura microbiologico dovuto alla proliferazione di batteri (es. Listeria, Yersinia, Escherichia coli.) per un lento scongelamento a temperatura ambiente. Non sono stati individuati i punti critici di controllo (CCP). Le misure preventive riguardano i tempi e le temperature di scongelamento. Gli alimenti, dopo la sistemazione in appositi contenitori di materiale plastico per uso alimentare, muniti di griglia, per permettere lo scolo dei liquidi, vengono posti nel frigorifero del locale cucina ad una temperatura compresa tra +1 C e +4 C fino allo scongelamento completo. All interno, i frigoriferi devono essere idoneamente sanificati. I prodotti scongelati, devono essere lavorati entro le 24 ore successive. In condizioni di emergenza, può essere consentito lo scongelamento in forno a microonde o sotto acqua corrente (purchè si tratti di confezioni ancora ermeticamente chiuse) solo se l alimento è subito utilizzato e trasformato, i prodotti di piccole dimensioni e surgelati (ortaggi e legumi, frutti di mare, ecc.) possono essere direttamente avviati alla cottura. Inoltre la formazione del personale risulta essere una misura indispensabile per poter prevenire il pericolo indicato. Le procedure di verifica sono di tipo organizzativo e microbiologico: Verifica semestrale della taratura dei termometri tramite termometro a sonda da parte del consulente esterno; Verifica semestrale della documentazione raccolta e delle procedure da parte del consulente esterno; Esami microbiologici semestrali delle superfici interne dei frigoriferi. 8

9 La documentazione relativa a questa fase, comprende i documenti di verifica: Check-list d ispezione da parte del consulente esterno; Risultati delle analisi: Scheda di pulizia e sanificazione; Documentazione sulla formazione del personale. Scheda di taratura termometri cottura Il pericolo in questa fase è di natura microbiologica, rappresentato da batteri patogeni, tossine termoresistenti che potrebbero sopravvivere alla cottura, in particolare, nel caso delle polpette, hamburger, lasagne, ecc., se non si raggiungono temperature idonee al cuore del prodotto. Alcuni microrganismi, durante la loro attività, producono delle sostanze dette tossine che sono dei veri e propri veleni, capaci di provocare malesseri generali più o meno gravi. Le normali temperature di cottura non riescono a distruggere queste tossine: l unico modo per difenderci da un possibile evento patologico, è quello di evitare la proliferazione batterica prima della cottura dell alimento (vedi fase di stoccaggio). E stato individuato un punto critico di controllo (CCP) che consente l adozione di misure volte a prevenire, ridurre o eliminare il pericolo sopra riportato, connessi allo stesso punto critico. Il pericolo, per il quale è stato individuato un CCP, è dato dalla temperatura di cottura degli alimenti. Le misure preventive sono: idonee temperature di cottura; formazione del personale. I limite critico, in questa fase, è dato dalla temperatura di 75 C al cuore dell alimento, che consentirà di prevenire, ridurre o eliminare il pericolo precedentemente individuato. La temperatura di 75 C al cuore dell alimento, garantisce l eliminazione di tutte le forme vegetative patogene. 9

10 Il monitoraggio, del limite critico, viene effettuato dall operatore incaricato ad ogni cottura che avrà il compito del controllo delle temperature tramite termometro a sonda. Le azioni correttive adottate per il superamento dei limiti critici sono; Prolungare il tempo di cottura fino al raggiungimento della temperatura indicata nei limiti critici. Le procedure di verifica utilizzate, per constatare il funzionamento del processo applicativo, sono dei controlli predisposti mediante: Verifica semestrale della taratura dei termometri da parte del consulente esterno; Ispezione e verifica semestrale della documentazione raccolta e delle procedure da parte del consulente esterno. La documentazione relativa a questa fase, comprende le registrazioni di monitoraggio e i documenti di verifica: Risultati della valutazione della documentazione controllate (rapporto conclusivo; Check-list d ispezione da parte del consulente esterno (verifica) e schede di non conformità ed azioni correttive (monitoraggio)); Documentazione sulla formazione del personale Scheda di taratura termometri (verifica); Scheda di monitoraggio della temperatura. Per quanto riguarda la cottura delle pizze esse vengono cotte in: forno ciclo termico a gas temperature: C Questo genere di preparazione, sia per le temperature raggiunte, sia per lo spessore dell alimento e sia per il tempo di contatto del preparato con la base del forno (circa 10 minuti), presenta un basso rischio microbiologico, per questo motivo non si procede a controllare la temperatura al cuore del prodotto nelle operazioni di monitoraggio in cottura.. Per la cottura di alcuni prodotti, si adotteranno dei controlli indiretti tali da consentire di mettere in sicurezza l alimento senza il bisogno di doverlo monitorare, in particolare: 10

11 a) Per i prodotti liquidi o semiliquidi, in assenza di pezzi all interno, il raggiungimento della temperatura di sicurezza, può essere garantito dalla presenza di ebollizione persistente su tutto il liquido. b) Per i prodotti di frittura di piccola pezzatura (freschi o scongelati), la cottura del prodotto stesso garantisce il raggiungimento della temperatura di sicurezza. Per i prodotti di pezzatura piu` grande si dovra` misurare la temperatura al cuore dell`alimento. Gli alimenti cotti con servizio immediato alla clientela, sono prodotti di natura e complessità diversa (pasta con condimenti vari, risotti, carne o pesce ripieni o meno, fritture, ecc.), tutti caratterizzati dal fatto che il loro consumo avviene subito dopo la cottura; pertanto qualora questa risulti appropriata e completa il rischio di microbiologico connesso è da ritenere contenuto. conservazione ed esposizione a caldo Il pericolo in questa fase è di natura microbiologica e fisica. Il pericolo microbiologico è rappresentato da batteri patogeni (proliferazione di batteri quali: Clostridium perfringens, Bacillus cereus, ecc.) che possono moltiplicarsi rapidamente in condizioni di temperature non idonee ( > 60 C). La crescita di tali batteri può produrre una tossinfezione. Inoltre, anche la contaminazione crociata (trasmissione di microrganismi patogeni da un alimento ad un altro) risulta essere un altro pericolo microbiologico da tenere in attenta considerazione. Per quanto riguarda il pericolo di tipo fisico, esso è legato al rischio di introdurre negli alimenti pronti alla vendita/somministrazione corpi estranei (capelli, bottoni, ecc.). che potrebbero causare lacerazioni, rotture di denti, ecc. Sono stati individuati un punto critico di controllo (CCP) che riguarda il pericolo di natura microbiologica dovuta alla proliferazione batterica, e due punti di controllo (CP) dovuti al pericolo di natura fisica e alla contaminazione crociata. Le misure preventive da adottare sono: idonea temperatura di mantenimento, non interrompere il legame a caldo per il pericolo di proliferazione batterica; mantenere gli alimenti, separati e protetti per il rischio di contaminazione crociata; 11

12 rispetto delle norme relative all igiene e sanità del personale e rispetto delle norme di buona prassi igienica nelle procedure di pulizia e sanificazione di ambienti, utensili, attrezzature. I limite critico, in questa fase, è rappresentato dal mantenimento, da parte dell operatore incaricato, della temperatura superiore a 60 C, che consentirà di prevenire, ridurre o eliminare il pericolo precedentemente individuato. La temperatura garantisce la salubrità dell alimento. In questo esercizio si adotta come limite critico, la temperatura del bagnomaria dell espositore (sistema indiretto), che deve essere di 85 C, valore del bagnomaria che assicura il mantenimento dell alimento a temperatura maggiore di 60 C. Infatti, indicando come limite critico la temperatura del bagnomaria, cio` ci consentira` un controllo meno invasivo e semplificato rispetto al termometro a sonda per controllare l`alimento. Il monitoraggio, del parametro espresso nei limiti critici, viene effettuato dall operatore incaricato ad inizio esposizione e a metà esposizione, in un ciclo lavorativo di 3/4 ore, ed e diretto ad controllo visivo delle temperature (mediante il display) del bagnomaria dell espositore. Le azioni correttive adottate per il superamento dei limiti critici sono; Eliminazione del prodotto in caso di mantenimento a temperature fuori dai limiti critici (dopo aver accertato la temperatura dell alimento con il termometro a sonda); Intervento straordinario di manutenzione. Le procedure di verifica sono prove in aggiunta a quelle utilizzate nella fase di monitoraggio. A tale scopo sono stati predisposti controlli di tipo organizzativo e fisico con l ausilio di un consulente esterno Verifica semestrale della taratura dei termometri da parte del consulente esterno; Verifica delle procedure e del comportamento del personale da parte del consulente esterno; Tamponi microbiologici delle superfici del banco. 12

13 La documentazione relativa a questa fase, comprende le registrazioni di monitoraggio e i documenti di verifica: Risultati della valutazione della documentazione controllate (rapporto conclusivo; Check-list d ispezione da parte del consulente esterno (verifica) e schede di non conformità ed azioni correttive (monitoraggio)); Scheda di taratura termometri; Controllo della documentazione prodotta; Risultati delle analisi; Sceda di rilevazione temperature. abbattimento rapido della temperatura dopo cottura I pericoli sono di natura microbiologica, rappresentati dai microrganismi sporigeni sopravvissuti alla cottura. Se si effetua un abbattimento della temperatura con tempi e temperature non idonee, si potrebbe verificare la trasformazione delle spore (non attiva) gia` presenti nell`alimento, in uno stato vegetativo (attivo) con possibile produzione di tossine termoresistenti (gia` descritte in fase stoccaggio). Inoltre, il prodotto non protetto può essere ricontaminato e con la temperatura non corretta si può avere crescita batterica. E stato individuato un punto critico di controllo (CCP) che riguarda il pericolo di natura microbiologica dovuta alla proliferazione batterica. Le misure preventive sono: Raffreddare i prodotti a temperatura idonea in tempi corretti (se possibile dotarsi di abbattitori di temperatura), in questo esercizio il raffreddamento avviene mediante l utilizzo di vassoi contenenti acqua e ghiaccio, in cui viene posto l alimento da raffreddare non a contatto diretto con il contenuto del vassoio, ma ben protetto. Proteggere gli allimenti per evitare la contaminazione crociata. Il limite critico adottato in questo esercizio è il raggiungimento della temperatura di +10 C al cuore dell alimento entro le 3 ore dal termine della fase di cottura 13

14 Il monitoraggio, del parametro espresso nei limiti critici, viene effettuato dall operatore incaricato ad ogni processo di abbattimento mediante il controllo della temperatura dell alimento raffreddato (con termometro a sonda) e del tempo di raffreddamento. Le azioni correttive adottate per il superamento dei limiti critici sono; Eliminazione del prodotto. Per procedure di verifica sono state predisposte controlli di tipo organizzativo e fisico con l ausilio di un consulente esterno Verifica semestrale della taratura dei termometri da parte del consulente esterno; Verifica semestrale della documentazione e delle procedure e del comportamento del personale da parte del consulente esterno. La documentazione relativa a questa fase, comprende le registrazioni di monitoraggio e i documenti di verifica: Risultati della valutazione della documentazione controllate (rapporto conclusivo; Check-list d ispezione da parte del consulente esterno (verifica) e schede di non conformità ed azioni correttive (monitoraggio)); Scheda di taratura termometri; Controllo della documentazione prodotta; Scheda di manutenzione; Scheda di monitoraggio di tempo e temperatura di abbattimento. esposizione a freddo o conservazione dopo la cottura Questa fase ha le stesse caratteristiche della fase stoccaggio deperibili. Questo esercizio adotta tutte la GMP e utilizza i parametri (pericoli, CCP,le misure preventive, i limiti critici, il monitoraggio, le azioni correttive, le procedure di verifica e le registrazioni.) già descritti nella fase di STOCCAGGIO DEPERIBILI. rinvenimento a caldo Questa fase ha le stesse caratteristiche della fase cottura. Questo esercizio adotta tutte le GMP e utilizza i parametri (pericoli, le misure preventive, le procedure di verifica e le registrazioni.) già descritti nella fase di COTTURA. 14

15 ulteriore lavorazione/manipolazione Questa fase ha le stesse caratteristiche della fase preparazione. Questo esercizio adotta tutte la GMP e utilizza i parametri (pericoli, le misure preventive, le procedure di verifica e le registrazioni.) già descritti nella fase di PREPARAZIONE. somministrazione Questa fase rappresenta l ultima fase del ciclo lavorativo. Se si sono seguite correttamente tutte le procedure precedentemente illustrate, gli alimenti non dovrebbero presentare rischi di contaminazione I pericoli in questa fase, sono di natura fisica (corpi estranei, capelli, ecc.) e microbiologica (contaminazione da parte di microrganismi patogeni e non, da parte dell operatore). In ogni caso, se si sono seguite correttamente tutte le procedure precedentemente illustrate, non dovrebbero presentare rischi di contaminazione. Non è stato individuato un punto critico di controllo (CCP). Le misure preventive prevedono il rispetto delle norme relative all igiene e sanità del personale e sua formazione e dovranno prevedere e garantire la disinfezione delle stoviglie e delle posate utilizzate sia per la distribuzione del cibo che per la somministrazione; il personale dovrà evitare di toccare con le mani l interno dei piatti. Le procedure di verifica sono semestrali e riguarderanno il comportamento, il vestiario e le procedure del personale da parte del consulente esterno. La documentazione relativa a questa fase, comprende i documenti di verifica: Check list consulente esterno Documentazione sulla formazione del personale 15