La pratica di tecniche colturali differenti consente la. La scelta del momento in cui eseguire la raccolta può POMODORI

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1 D I S C I P L I N A R E C O M M E R C I A L E POMODORI DALLA RACCOLTA AL CONDIZIONAMENTO Raccolta La pratica di tecniche colturali differenti consente la raccolta del pomodoro durante tutto l arco dell anno. Per quanto riguarda il pomodoro ciliegino, al momento della raccolta, usualmente, il grappolo viene pulito rimuovendo i frutti che non si presentano bene a causa di spaccature o lacerazioni. E sempre consigliabile prestare la dovuta cautela nella manipolazione delle bacche, soprattutto quando si trovano in uno stadio di maturazione avanzato. La raccolta è, per il prodotto da consumo fresco, manuale. Indici di maturazione La scelta del momento in cui eseguire la raccolta può variare anche nell ambito della stessa coltura: essa può avvenire, infatti, sia all invaiatura (vale a dire all inizio della colorazione) oppure quando è sopraggiunta la colorazione su tutta la bacca. POST-RACCOLTA E CONDIZIONAMENTO Subito dopo la raccolta, il pomodoro deve essere sottoposto alla pre-refrigerazione, al fine di evitare scadimenti qualitativi che ne compromettono la commercializzazione. La temperatura del pomodoro, durante la prerefrigerazione, non dovrebbe scendere al di sotto dei C. La pre-refrigerazione ad aria può avvenire a 4-5 C ma per non più di 24 ore. Come norma generale, bisogna evitare che si verifichi la condensazione di umidità dovuta a sbalzi termici.

2 Raccolta/ tolettatura in campo I grappoli di pomodoro ciliegino solitamente vengono puliti alla raccolta, rimuovendo i frutti che non si presentano bene a causa di spaccature o lacerazioni. Trasporto dalla campagna al magazzino I pomodori vengono trasportati dalla campagna al centro di condizionamento mediante camion, rimorchi o altri mezzi. Controllo qualità e classificazione del prodotto in accettazione All'arrivo in magazzino, viene fatto un primo controllo, una campionatura ed una classificazione. Prodotto conforme con riserva Prodotto conforme Prodotto non accettato Idoneo con riserva significa che il prodotto deve essere meglio valutato ed eventualmente destinato ad uso particolare (industria, prodotto di 2 categoria, ecc.). Raffreddamento rapido I pomodori vengono raffreddati in celle frigo per mantenerne le caratteristiche organolettiche. Stoccaggio temporaneo refrigerato Se il prodotto in entrata eccede la capacità della linea di lavorazione, gli ortaggi vengono stoccati in frigo per qualche ora. Selezione Questa fase, condotta manualmente e su nastri, consiste nel controllo dei pomodori per scartare quelli non conformi e per eliminare impurità. Confezionamento ed etichettatura I pomodori vengono confezionati in imballaggi di diverse tipologie. Gli imballaggi vengono infine etichettati con le indicazioni previste dalla legge e richieste dal cliente. Pallettizzazione e pesatura I prodotti confezionati negli imballaggi vengono disposti su pallets e successivamente pesati. Stoccaggio refrigerato IN ATTESA DEL CARICO IL PRODOTTO UNACOA VIENE SEMPRE MANTENUTO IN AMBIENTE REFRIGERATO. Controllo qualità del prodotto finito Prima del carico, il prodotto è soggetto ad un controllo finale per essere sicuri che le sue caratteristiche rispondano alle specifiche del cliente. Gestione non conformità In caso di non conformità il prodotto può essere confezionato nuovamente, declassato o trattato come rifiuto. SI fase eventuale Carico e trasporto spiegazione della fase TUTTI I MAGAZZINI UNACOA SO DOTATI DI BOCCHE DI CARICO REFRIGERATE PER GARANTIRE LA CATENA DEL FREDDO. Il trasporto viene realizzato su camion frigo raffreddato prima del carico per evitare di rompere la catena del freddo.

3 Il calo peso nel post-condizionamento I pomodori, come tutti i prodotti ortofrutticoli freschi, sono prodotti vivi e, in quanto tali, sono soggetti a perdita di peso determinata da fenomeni di natura fisiologica: traspirazione dell acqua e respirazione biochimica delle sostanze di riserva, favorita da temperature elevate. Il valore medio di perdita di peso per i pomodori, così come segnalato dal Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare della Facoltà di Agraria di Bologna, è quello sottoindicato: Condizioni ottimali di conservazione refrigerazione normale prodotto C U.R. % POMODORO ROSATO U.R.: Umidità relativa 7/8 90/95 Valore medio: 2-6% LA RMATIVA SUI PRODOTTI ANTIPARASSITARI Il Decreto del Ministero della Sanità del 19 maggio 2000 stabilisce le quantità massime di residui di fitofarmaci che i prodotti ortofrutticoli possono contenere. È sperimentalmente provato che tali quantità massime sono assolutamente innocue per coloro che le ingeriscono. UNACOA realizza ogni anno, presso laboratori riconosciuti dal Ministero dellasanità, più di 2500 determinazioni analitiche su campioni di frutta per verificare che il valore residuale dei fitofarmaci sui suoi prodotti ortofrutticoli sia ampiamente al di sotto dei limiti stabiliti per legge. Nel caso in cui gli esami effettuati dovessero rivelare una non conformità con i suddetti limiti di intolleranza, UNA- COA provvede a sospendere l agricoltore, fornitore del prodotto, dalla lista dei produttori qualificati. Nella Tabella di seguito riportata sono elencati i gruppi di fitofarmaci oggetto di rilevazione analitica da parte dei laboratori di analisi, con evidenziata la possibilità di effettuare analisi multiresiduali e quei prodotti che sono da ricercare singolarmente.

4 GRUPPO ANALISI RICERCA RICERCA CHIMICO MULTIRESIDUALE AGGIUNTIVA SINGOLA Il servizio di analisi dei residui dei pesticidi ha avuto origine nel 1968 e permette attualmente la ricerca ed il dosaggio quantitativo di circa 200 principi attivi con l applicazione di una ventina di metodi analitici. I tre metodi di analisi, evidenziati nella tabella, permettono di rilevare, nel prodotto in esame, eventuali residui dei gruppi di fitofarmaci elencati. FOSFORGANICI DICARBOSSIMILICI PIRETROIDI TRIAZOLICI ACILALANINE CARBAMMATI ACARICIDI DITIOCARBAMMATI DISERBANTI BENZIMIDAZOLICI REGOLATORI DI CRESCITA PRINCIPI ATTIVI SINGOLI * *I laboratori di analisi prevedono la ricerca singola per i seguenti principi attivi: Amitraz, Anilazina, Benzossimate, Bupirimate, Buprofenzin, Dithianon, Etofenprox, Fenpyroximate, Flufenoxuron, Imidacloprid, Imazalil, Procloraz, Propargite, Pyrimethanil, Rame, Tebufenpyrad, Triforine, TBZ. PROCEDURE HACCP UNACOA ha adottato un Piano di Autocontrollo, comune a tutte le aziende associate, che prevede l applicazione di procedure di sicurezza dei prodotti alimentari basate sul sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Ogni azienda deve individuare le fasi in corrispondenza delle quali può determinarsi un pericolo di tipo fisico, chimico o biologico in grado di compromettere la qualità igienico-sanitaria del prodotto. La valutazione dei pericoli (Gravità del Rischio) è espressa su una scala che va da 0 a 9 e si basa sulla gravità e sulla probabilità con cui si può manifestare il pericolo. Il Punto di Controllo Critico (CCP) è rappresentato dalla fase del processo in cui una perdita di controllo comprometterebbe la qualità igienico-sanitaria dell alimento in modo inaccettabile, determinando di conseguenza un rischio per il consumatore. Il metodo HACCP non richiede che per ogni rischio considerato si abbia un CCP, ma è necessario indicare per ogni pericolo le misure preventive di controllo. I principi su cui é basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP secondo il Decreto Legislativo n. 155 el 26 Maggio 1997, sono:

5 a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti; b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti; c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cioè a quei punti che possono nuocere alla sicurezza dei prodotti; d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici; e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d'attività, dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza. Punti di Controllo Critico per i pomodori Conformemente a quanto indicato nel Manuale di corretta prassi igienica UNACOA per i pomodori è stato individuato un unico Punto di Controllo Critico, individuato nella fase Approvvigionamento. Il rischio è legato all adozione d improprie tecniche di coltivazione della materia prima: una non corretta conduzione agronomica e l eccessivo e scorretto ricorso a trattamenti chimici di difesa, possono rappresentare, infatti, fonte di pericolosità per il consumatore. strumento di orientamento e di consiglio per il settore ortofrutticolo-agrumario nella progettazione e realizzazione di sistemi aziendali di autocontrollo per la garanzia dell igiene e della sicurezza dei prodotti.

6 La tabella mette in relazione le fasi del processo con i pericoli potenziali individuati. ANALISI DEI PERICOLI E MISURE PREVENTIVE FASE PERICOLO MISURE PREVENTIVE GR CCP APPROVVIGIONAMENTO Prodotto con residui di fitofarmaci superiori ai limiti di legge. Selezione dei fornitori. Valutazione dello stato del prodotto (analisi residui a campione) 3,75 SI ACCETTAZIONE MATERIE PRIME E CAMPIONATURA Contaminazione microbica da infestanti. Presenza di corpi estranei Ispezione visiva dei prodotti SELEZIONE Contaminazione microbica. Presenza di corpi estranei Igiene del personale. 1 RAFFREDDAMENTO Contaminazione microbica. Presenza di corpi estranei Igiene delle acque. Ispezione visiva dei prodotti PALLETTIZZAZIONE E PESATURA Contaminazione microbica. Deterioramento del prodotto Igiene aree di lavoro STOCCAGGIO REFRIGERATO TEMPORANEO Contaminazione microbica. Deterioramento del prodotto Igiene delle celle frigorifere. Corrette temperature di stoccaggio. Corretta rotazione dei prodotti. CARICO E TRASPORTO Deterioramento del prodotto Contaminazione microbica Corrette temperature di trasporto.rispetto dei tempi di trasporto. Igiene dei mezzi. Nella colonna GR sono indicati i Gradi di Rischio, in quella CCP sono indicati i Punti di Controllo Critico Legenda GR 0-1 = nessun rischio 1-3 = misura preventiva >3 = CCP.monitoraggio e controllo documentato Il GR è sempre basso perché le probabilità che si verifichi un danno sono minime.

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8 Diagramma di flusso della rintracciabilità Coltivazione Dati catastali dell azienda agricola Lista produttori qualificati Tecnico di Assistenza Per ciascuna azienda agricola, la lista riporta, oltre al nome, l'ubicazione dell'appezzamento ed il codice identificativo Cartellino identificativo del conferimento Raccolta Su ciascun cassone o pila di cassoni viene affisso un cartellino che riporta l'identificativo delle aziende, varietà del prodotto e data di raccolta Registro di conferimento Responsabile Accettazione Per ciascuna partita che arriva in magazzino vengono verificati e registrati i dati del cartellino e viene attribuito un codice di partita in entrata Controllo qualità prodotto in entrata Cartellino identificativo della partita in entrata Raffreddamento rapido Su ciascun cassone viene affisso un cartellino con il codice della partita in entrata dal quale si può risalire alla azienda agricola da cui viene il prodotto Registro di lavorazione Responsabile banco lavorazione Per ciascun ordine che arriva dai clienti sono registrati i lotti utilizzati per preparare il prodotto Confezionamento Responsabile spedizione Cartellino identificativo del prodotto finito fase eventuale Stoccaggio prodotto confezionato Ciascuna pedana di prodotto finito è identificata da un cartellino da cui si può risalire al lotto che è stato utilizzato per preparare il prodotto finito Registro di carico Controllo qualità prodotto in uscita Per ciascun carico vengono registrati gli elementi identificativi del lotto di lavorazione ed il numero del documento di trasporto che accompagna la merce in uscita Documento di trasporto Stoccaggio nel mezzo di trasporto Dal documento di trasporto si può risalire al lotto di lavorazione, partita di conferimento e, quindi, all'azienda agricola in cui il prodotto è stato coltivato Spedizione tipo di documento che accompagna ogni fase contenuto del documento