LA TENEREZZA DELLA CARNE BOVINA

Transcript

1 17 LA TENEREZZA DELLA CARNE BOVINA La filiera carne bovina in Italia e le scelte del consumatore Dell Orto Vittorio, Baldi Gianluca

2 IL COMPARTO CARNE BOVINA NAZIONALE La carne bovina consumata in Italia è per il 60% circa di origine nazionale, ovvero prodotta a partire da animali allevati per tutto il ciclo vitale o per parte di esso sul territorio nazionale, mentre il restante 40% è rappresentato da carni importate, principalmente da: Francia (19,7%), Paesi Bassi (16,3%), Germania (15,5%), Polonia (12,6%) e Irlanda (7,7%) fonte CRPA, In Italia vengono prodotti circa bovini da carne, principalmente in allevamenti specializzati nell ingrasso di giovani animali di età compresa tra i sette e i dodici mesi, provenienti da paesi esteri. I principali fornitori di tali animali, detti bovini da ristallo, sono Francia (85,5%), Irlanda (4,8%), Austria (1,3%) e Polonia (0,7%) fonte CRPA, Circa il 75% degli allevamenti da ingrasso sono localizzati in Veneto, Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna, dove viene praticato, nella stragrande maggioranza dei casi, un allevamento di tipo intensivo, caratterizzato cioè dall utilizzo di diete appositamente formulate per massimizzare l incremento di peso e dal ricovero degli animali in condizioni stabulative controllate, senza la possibilità di pascolamento. La dieta base è costituita da fonti foraggere quali paglia e/o insilato di mais, da cereali: mais soprattutto, orzo e frumento in misura minore, e da alimenti proteici principalmente a base di soia, colza o girasole. Il sistema di allevamento estensivo, che prevede il pascolamento o comunque la disponibilità di ampi spazi per gli animali e regimi nutrizionali a minor contenuto energetico, rappresenta una realtà minoritaria a livello nazionale, tipica soprattutto delle zone a minore vocazione per la produzione di carne 18 quali il Centro ed il Sud Italia. Sia le condizioni di ricovero che di gestione degli animali, in qualsiasi tipologia di allevamento, sono regolamentati da specifiche normative europee allo scopo di garantire la tutela del benessere. Inoltre è presente ed attivo il controllo da parte dell autorità sanitaria ufficiale (ASL), la quale vigila che si operi nel rispetto nelle condizioni di benessere animale e che non creino le condizioni per la diffusione di malattie pericolose per uomo e animali. É necessario ricordare come il benessere e la salute degli animali siano strettamente correlati alle loro performance produttive, di conseguenza è interesse di tutti, tecnici ed allevatori in primis, garantire ad essi le migliori condizioni di allevamento possibili. Numericamente meno importante invece risulta la produzione di bovini da carne a partire da animali nati in Italia, sia da allevamenti di vacche di razze da carne autoctone, dette nutrici, (Piemontese, Marchigiana, Chianina, Romagnola, Podolica e Maremmana) o estere (Limousin e Charolais), che di vacche allevate per la produzione di latte, principalmente di razza Frisona, ed in misura minore di razza Bruna Alpina (i cui soggetti maschi però hanno scarso valore per l ingrasso) e Pezzata Rossa. La carne bovina, oltre che dall ingrasso di vitelloni, origina anche dall allevamento di vitelli a carne bianca e dalla macellazione di bovine a fine carriera. Per quanto concerne il vitello a carne bianca, si tratta di un animale alimentato con latte ricostituito ed alimenti solidi secondo le indicazioni imposte dalla normativa europea, di età inferiore agli otto mesi, motivo per cui la sua carne risulta particolarmente chiara e tenera. I vitelli a carne bianca, poco meno

3 LA SINTESI DEL COLLAGENE La sintesi di collagene aumenta progressivamente con il procedere dell età dalla nascita ai 12 mesi (maturità sessuale) per effetto del testosterone, salvo poi decrescere; con il procedere dell età diminuisce la solubilità del collagene, per cui sarà minore la quota che gelatinizzerà con la cottura conferendo durezza; più l animale è adulto e minore sarà la sua tenerezza. La trasformazione del muscolo in carne La morte per dissanguamento determina la trasformazione del glicogeno muscolare in acido lattico ed il progressivo declino del ph che, unito alla riduzione della temperatura, causa un aumento della concentrazione di calcio; l aumentata concentrazione di calcio ed il processo di morte cellulare attivano gli enzimi calpaina (µ ed m), catepsina (B ed L) e caspasi che degradano le proteine muscolari conferendo tenerezza. di un milione l anno, vengono prodotti soprattutto a partire da maschi di razze da latte ed il principale bacino di produzione è rappresentato anche in questo caso dalla Pianura Padana. Anche in questo comparto il tasso di auto approvvigionamento (% di produzione interna sul totale del consumo) rispecchia il valore medio delle carni bovine (fonte CRPA 2011). Le bovine a fine carriera sono per lo più rappresentate da animali da latte a fine ciclo produttivo (età media di circa 5 anni), mentre un ruolo marginale rivestono le vacche nutrici riformate, sia per una loro minore consistenza numerica sul territorio nazionale, che per una carriera produttiva più lunga (circa 10 anni). La carne ottenuta da tali animali (circa capi all anno), di minore pregio per colore e tenerezza, viene destinata soprattutto all industria di trasformazione per la produzione di prodotti di carne bovina (hamburger) o elaborati a base di essa (carne in scatola, farciture, ragù e trasformazioni gastronomiche). Terminata la fase di allevamento, gli animali vengono ceduti all industria di macellazione, costituita in Italia da circa operatori (Anagrafe Zootecnica Nazionale, 2009) un ridotto numero di grandi aziende (16%) che tratta circa il 70% della carne nazionale e da un elevato numero di medie e piccole realtà (84%) che tratta circa il 30% (Coldiretti, 2006; CCIA Cuneo, 2010). L industria di macellazione provvede alla macellazione ed alla commercializzazione delle carni direttamente alla distribuzione o ad intermediari che svolgeranno tale operazione, oppure ancora all industria di trasformazione. La distribuzione è caratterizzata da due tipologie di esercizio dell attività: da una parte la distribuzione 21 moderna, costituita da discount supermercati ed ipermercati che detiene circa il 65% della quota di mercato per quanto concerne le carni bovine, e dall altra la distribuzione tradizionale (macellerie, negozi di alimentari ed ambulanti) che detiene il restante 35%. Le macellerie tradizionali, siano esse di piccola o grande dimensione, sono caratterizzate dalla presenza di banchi serviti dove le carni vengono tagliate al momento oppure sono esposte comunque non confezionate. Presso tali punti vendita giunge sovente le mezzene o i singoli quarti in osso oppure, più raramente l animale vivo, anche se si stanno però via via riducendo i punti vendita con annesso macello, anche se non è raro che il proprietario acquisti direttamente l animale vivo e lo faccia macellare presso un macellatore autorizzato, mentre è possibile che si acquistino anche singoli tagli anatomici disossati, come generalmente accade se in presenza di grande richiesta di quel determinato taglio anatomico oppure se una determinata tipologia di carni ha un consumo ridotto, motivo per cui si acquistano solo alcuni tagli e non il quarto intero. In tali realtà quindi, nella maggior parte dei casi, la frollatura avviene in osso, dopodiché le carcasse vengono smontate e si procede all esposizione per il taglio fresco o la vendita. Presso i punti vendita della distribuzione organizzata invece molto spesso le carni giungono tagli anatomici confezionati in sottovuoto, sia di origine nazionale, generalmente prodotti tramite il disosso delle carcasse presso i centri di lavorazione propri o in conto terzi, che di origine estera. Il disosso delle carcasse ed il confezionamento dei singoli tagli anatomici, rispetto alla frollatura in osso,

4 consente un risparmio degli spazi necessari per lo stoccaggio e la movimentazione, nonché consente di distribuire i singoli tagli anatomici, uno ad uno etichettati, presso i diversi punti vendita limitando al minimo il verificarsi di eccedenze e carenze. Il disosso in centri specificatamente attrezzati garantisce inoltre un risparmio in termini di tempo e la minore necessità di manodopera specializzata, consentendo quindi di impiegare presso i punti vendita anche operatori non in grado di operare tale pratica. Come già accennato inoltre, la grande distribuzione si approvvigiona diffusamente di tagli anatomici singoli confezionati in sottovuoto di origine nazionale o estera, al fine di far fronte ad elevate richieste di quel determinato taglio, come accade in specifici periodi dell anno o in caso decidano di promuoverlo tramite le cosiddette offerte. Presso i banchi della distribuzione organizzata molto spesso le carni vengono vendute porzionate e confezionate in vari modi, dal cosiddetto preincarto (unicamente poste in vaschetta e filmate) all atmosfera modificata (ATP o MAP), in grado di estendere a più giorni la durata commerciale garantendo il mantenimento delle caratteristiche igieniche ottimali attraverso l utilizzo di particolari film di confezionamento e la modifica della composizione dell aria all interno della confezione. FATTORI CONDIZIONANTI L ACQUISTO Il consumo pro-capite di carne bovina in Italia si attesta attorno ai 23 kg, tra i più alti in Europa dopo Lussemburgo, Danimarca e Francia; il 15% dei quali costituiti da carne di vitello, di cui siamo i secondi consumatori europei dopo la Francia. Negli ultimi anni si è assistito ad una progressiva 22 riduzione del consumo di carni bovine, presumibilmente per una campagna di informazione errata sia in situazione di emergenze sanitarie ( BSEmucca pazza ), che volta a screditare le caratteristiche nutrizionali delle carni rosse. Contemporaneamente a ciò, si è assistito ad un incremento del consumo di carne di provenienza estera rispetto a quella di origine nazionale, probabilmente per ragioni economiche, per una mancata valorizzazione dal punto di vista della gestione post-macellazione e per una mancata campagna informativa volta a comunicare la spesso superiore qualità del prodotto nazionale rispetto a quello di provenienza estera. Negli anni sono stati condotti numerosi studi allo scopo di definire quali caratteristiche qualitative delle carni giochino un ruolo fondamentale nell orientare la scelta del consumatore: già Dransfield nel 1998 evidenziava come aspetto e colore siano indiscutibilmente le principali discriminanti per un primo acquisto del prodotto, mentre il riacquisto è principalmente influenzato dalla tenerezza. Un recente studio condotto negli USA, ha dimostrato come aroma e tenerezza siano le principali motivazioni di scelta, indipendentemente da: provenienza geografica, sesso, età, reddito, occupazione ed istruzione del consumatore e della destinazione gastronomica del taglio di carne scelto (arrosto o bistecca). La tenerezza è un fattore così rilevante per il consumatore tanto da indurlo ad esser disposto a pagare di più qualora ne avesse garanzia. A riguardo uno studio norvegese ha dimostrato come il consumatore, qualora sulla confezione di carne venga certificata la classe di tenerezza (molto tenera, tenera, poco tenera), sia disposto a pagare il 50% in più per acquistare carni molto tenere ed il 25% in più per acquistare carni tenere rispetto a carni certificate come poco tenere. Inoltre è stato dimostrato come sia disposto a spendere l 8% in più per acquistare carni a tenerezza certificata, rispetto ad un prodotto di pari tenerezza (determinata sia strumentalmente che a seguito dell assaggio da parte dello stesso) ma senza certificazione. Emerge quindi evidente come la tenerezza sia uno dei più importanti fattori di scelta all acquisto e come la conoscenza di quali fattori, dall origine alla tavola, siano in grado di condizionarla sia fondamentale da parte del consumatore al fine di compiere un acquisto soddisfacente. Se così fosse saremo portati a riacquistare il medesimo taglio presso il medesimo punto vendita, mentre qualora ciò non sia accaduto saremo portati a cambiare taglio anatomico e/o punto vendita. LA TENEREZZA PARTE DA LONTANO La tenerezza delle carni bovine è influenzata da numerosi fattori lungo tutte le fasi del ciclo di vita del prodotto, dall allevamento alla tavola. I principali fattori in grado di influenzare la tenerezza delle carni nella fase di allevamento sono rappresentati da: età, sesso, razza e stato di ingrassamento. ETÀ Per la carne di vitello, più giovane sarà l animale al momento della macellazione e maggiore sarà la tenerezza della carne, in quanto minore sarà il contenuto muscolare di tessuto connettivo, il quale appunto incrementa con l età. Il tessuto connettivo, componente di tendini, legamenti e matrice entro cui sono collocate le fibre muscolari, è costituito da tre diverse tipologie di proteine avvolte: il collagene, solubile in acqua (caratteristica molto importante come poi vedremo), l elastina e la reticolina, caratterizzate 23 invece da assenza di solubilità. La presenza di tessuto connettivo è uno tra i principali fattori limitanti la tenerezza delle carni, per i motivi che verranno illustrati. Con il procedere dell età si ha inoltre un aumento delle dimensioni delle fibre muscolari, il che rende la tessitura delle carni (in gergo grana ) meno fine, con conseguente riduzione della tenerezza. SESSO Anche il sesso dell animale svolge un ruolo determinante in materia di tenerezza, infatti gli animali di sesso femminile (scottone) o i maschi castrati (manzi o buoi in funzione dell età), a pari età del loro omologo maschile, presentano una minore quantità di collagene e, generalmente, una maggiore quantità di grasso intramuscolare. Le ragioni di tali differenze sono da ricondursi alla differente precocità di deposizione del tessuto lipidico e da motivi di natura ormonale. Le carni di tali soggetti inoltre tendono a presentarsi più chiare in quanto tendenzialmente meno suscettibili allo stress pre-macellazione. RAZZA Se si vuole realmente approfondire il tema della qualità della carne, la definizione carne bovina è un termine troppo restrittivo, in quanto, come per tutte le specie animali vi sono enormi differenze tra le razze. Le stesse grandi differenze che sussistono tra un Pastore Tedesco ed un Chiwawa, sussistono anche tra bovini di razze specializzate per la produzione di carne e bovini di razze specializzate per la produzione di latte. La differenza, evidente a livello morfologico anche ad un occhio poco esperto, deriva sia da caratteristiche genetiche proprie della razza che da un processo di selezione genetica basato sul miglioramento dei caratteri maggiormente redditizi per la produzione di carne, ovvero: incremento ponderale medio giornaliero, resa alla macellazione, muscolosità e qualità della carne. Le razze specializzate nella

5 RAZZE BOVINE E PAESI IN CUI SONO PRINCIPALMENTE ALLEVATE E DA CUI GENERALMENTE PROVENGONO LE CARNI DI TALI RAZZE RAZZA ATTITUDINE PROVENIENZA Bruna Alpina Latte Italia Frisona Latte Italia Simmenthal, Pezzata Rossa, Pezzata nera polacca Aubrac, Saler, Charolais, Limousine, Gascon e loro incroci Angus, Hereford e Shorthorn e incroci con razze da carne Romagnola, Chianina, Marchigiana, Podolica, Maremmana Blonde d Aquitaine Blanc Blue Belga Piemontese Latte-Carne Carne Carne Carne Carne tipicamente a ipertrofia muscolare Italia-Austria-Germania Polonia Francia (originaria) Irlanda (importata) Irlanda e Gran Bretagna Italia Francia BeNeLux, Francia, Irlanda Italia produzione di carne presentano quindi una maggiore tenerezza rispetto a soggetti non selezionati per tale fine, in seguito al minore contenuto in collagene ed alle ridotte dimensioni delle fibre muscolari. Esistono anche razze a duplice attitudine, ovvero con caratteristiche intermedie tra le due tipologie sopra descritte. Oltre al contenuto di collagene e alla dimensione delle fibre muscolari, la razza influenza anche la presenza di marezzatura e la concentrazione di grasso. In funzione della rapidità con cui avviene la sintesi di tessuto adiposo, distinguiamo: razze precoci, tipicamente quelle da latte ed i soggetti castrati e di sesso femminile, e razze tardive, tipicamente quelle da carne. Significa che, alimentando gli stessi soggetti nello stesso modo, il soggetto di razza precoce avrà una maggiore copertura adiposa ed un maggior grasso di infiltrazione rispetto al soggetto tardivo. Questo comporta una parziale riduzione della differenza di tenerezza geneticamente presente tra le due razze. Una menzione speciale è da riservarsi alle razze con presenza di soggetti caratterizzati da ipertrofia muscolare, la cosiddetta doppia coscia o carattere culard, dovuta ad una mutazione del gene codificante per la miostatina, proteina inibente la sintesi di tessuto muscolare ed espressa in forma non attiva in tali soggetti. Associata a tale carattere vi è una minore attività della calpastatina, inibitore delle calpaine, enzimi deputati alla trasformazione del muscolo in carne come vedremo successivamente, di conseguenza quindi le loro carni presentano una 24 tenerezza superiore a quella di soggetti senza tale peculiarità genetica. A fronte di ciò emerge chiaramente come la conoscenza della razza sia fondamentale al fine di riconoscere meglio le caratteristiche delle carni che ci si appresta ad acquistare, anche se le indicazioni obbligatorie riportate in etichettatura in merito all origine però, sono: numero identificativo dell animale o del lotto di animali, paese di nascita, paese di allevamento, paese e numero di approvazione dell impianto di macellazione e di sezionamento, non forniscono un sufficiente grado di informazione per una più completa conoscenza circa la qualità delle carni. Da ormai più di dieci anni però, la medesima normativa (Regolamento CE 1760/00) consente al produttore di fornire, sempre in etichetta, ulteriori informazioni in merito alla provenienza ed altre caratteristiche connesse alle carni. Tale etichettatura, generalmente, viene utilizzata sia da parte della GDO (grande distribuzione organizzata) che da parte delle macellerie tradizionali, al fine di valorizzare e promuovere carni provenienti da animali caratterizzati da elevati standard qualitativi, ma molto raramente tale specifiche facoltative vengono comunicate su prodotti di media qualità o di primo prezzo. Se si desiderano carni magre ed al contempo tenere infatti è consigliabile indirizzare le proprie scelte verso l acquisto di carni provenienti da soggetti di razze da carne, qualora invece si prediliga una carne caratterizzata da un elevato grado di marezzatura allora è consigliabile l acquisto di carni di femmina

6 La fiorentina non è altro che una braciola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella. Pellegrino Artusi (Forlimpopoli ) (scottona), di soggetti castrati o di animali di razze da latte. Per poter fare ciò è però necessario, come detto conoscere la razza, o più propriamente tipo genetico, dell animale da cui provengono le carni che ci si appresta ad acquistare. STATO DI INGRASSAMENTO Come detto lo stato di ingrassamento, specialmente relativamente alla presenza di grasso intramuscolare, la cosiddetta marezzatura, che gli statunitensi, notoriamente grandi divoratori di carni bovine, chiamano marbling e attribuiscono uno specifico punteggio per definire la categoria qualitativa delle carni. Maggiore sarà la marezzatura infatti e maggiore sarà la sensazione di tenerezza e succosità al palato in quanto esso stimola la salivazione e garantisce, sciogliendosi alle temperature tipiche di cottura, una più agevole penetrazione dei denti all interno delle carni, essendo frapposto tra le fibre muscolari. Un elevata marezzatura inoltre determina anche la percezione di aromi più intensi in quanto una grande parte delle sostanze aromatiche delle carni è contenuta all interno della frazione lipidica. Per ottenere tali caratteristiche, ovvero soggetti macellati in giovane età e con adeguato ingrassamento di copertura ed intramuscolare, è necessario somministrare agli animali diete specificatamente formulate e calibrate, tali da garantire l apporto di tutti i nutrienti necessari per ottenere rapidi accrescimenti. Il raggiungimento di questi obiettivi è sicuramente più plausibile in realtà di allevamento intensivo, nonostante l immaginario collettivo consideri come di qualità superiori le carni provenienti da animali allevati al pascolo, sinonimo di salubrità e qualità. In realtà tale sistema di allevamento espone comunque a rischi sanitari (ad es. parassitosi) e non garantisce la possibilità di un continuo e costante controllo degli animali, nonché l ottimale copertura dei fabbisogni necessari per un rapido accrescimento ed un adeguato stato di ingrassamento. Bisogna infine ricordare come vi sia anche una variabilità individuale in termini di tenerezza, infatti animali di medesimo sesso, razza ed età, allevati nelle medesime condizioni e con analoga gestione dopo la macellazione possono presentare un differente grado di tenerezza determinato dalle caratteristiche proprie del singolo individuo. In allevamento quindi si pongono le basi per produrre carni con elevata tenerezza, ma le fasi successive ad esso rivestono un ruolo fondamentale, in quanto un errore può portare alla compromissione anche in animali caratterizzati dai migliori requisiti. DA MUSCOLO A CARNE: LA FROLLATURA Per produrre carni tenere sarà necessario garantire loro un adeguato periodo di maturazione al termine della macellazione, la cosiddetta frollatura, durante la quale si ha la trasformazione del muscolo in carne. Questa avviene ad opera di enzimi fisiologicamente presenti nell animale, i quali degraderanno parzialmente le proteine muscolari, garantendo una maggiore tenerezza e lo sviluppo di aromi caratteristici. Un adeguato periodo di frollatura è compreso tra i sette ed i quindici giorni. Infatti, se si consumassero carni di animali macellati da pochi giorni, queste risulterebbero estremamente dure e senza gli aromi tipici che contraddistinguono e consentono di apprezzare la carne bovina. Una carne non adeguatamente frollata e 26 27

7 povera di grasso di infiltrazione inoltre, sarà più ricca di acqua, il che determina lo sgradevole effetto di elevato restringimento delle carni soprattutto quando cotte ad elevate temperature per un breve periodo (cottura alla brace, arrosto o in padella). Oltre che per un lasso di tempo idoneo, la frollatura deve avvenire in adeguate condizioni di temperatura, pena una parziale compromissione del processo di trasformazione del muscolo in carne tale da determinare uno scadimento della tenerezza, che si può verificare qualora le carcasse vengano refrigerate troppo rapidamente o troppo lentamente. È possibile riconoscere carni sottoposte ad un raffreddamento eccessivamente lento dalla presenza, sulla superficie di taglio di un gradiente di colore (da rosso scuro a rosso chiaro). FONDAMENTALE LA PROFESSIONALITÀ: IL GIUSTO SENSO DI TAGLIO E I CORRETTI CONSIGLI Al fine di garantire la tenerezza percepita sarà inoltre necessaria la professionalità dell operatore in fase di sezionamento, in quanto una carne con elevata tenerezza, se tagliata nel modo sbagliato, può risultare dura all assaggio. All atto del sezionamento in fettine infatti, si dovrà tagliare trasversalmente alla fibra muscolare, in maniera tale che, con la masticazione, si 28 penetri facilmente all interno del muscolo. L operatore inoltre dovrà prestare particolare cura nel rimuove quelle porzioni di tessuto connettivo prossime ai muscoli, in quanto, come vedremo, non idonee per determinate tipologie di cotture. Se l individuazione del giusto senso di taglio è sicuramente più semplice per operatori esperti e su tagli anatomici crudi, con la cottura invece, si assiste spesso ad un cambiamento di forma tale da indurre il consumatore in errore. Onde evitare ciò è necessario, all atto dell acquisto o qualora vi siano dei dubbi, chiedere informazioni al vostro macellaio di fiducia circa le caratteristiche che assumerà il prodotto dopo 29 la cottura ed il corretto senso di taglio da mantenersi. Un bravo operatore dovrà quindi preparare le carni nel modo più minuzioso possibile e consigliare il consumatore nella maniera più corretta, dal canto suo un consumatore scrupoloso dovrà sostenere un duplice compito: individuare il bravo e competente operatore di cui sopra e seguire le indicazioni che costui saprà certamente fornirgli sia di persona, come avviene presso le macellerie tradizionali ed i banchi serviti, sia tramite etichettatura come avviene se si acquista presso punti vendita con banchi a libero servizio (carni confezionate).

8 IL GIUSTO TAGLIO ANATOMICO PER OGNI PIATTO: ATTENZIONE ALLA COTTURA La professionalità dell operatore risulta altresì indispensabile nel consigliare al consumatore il giusto taglio anatomico in funzione sia dei suoi gusti che del piatto da cucinare. Lo stesso taglio anatomico infatti, cucinato in egual maniera, sarà gradito ad un consumatore e non ad un altro e, viceversa, sempre il medesimo taglio anatomico, se cucinato nella maniera più adatta risulterà particolarmente tenero, se invece utilizzato per una preparazione cui non è adeguato risulterà con caratteristiche opposte. I tagli della carne bovina sono classificabili in tre categorie in ragione della percentuale di tessuto connettivo ed adiposo: le carni di prima categoria sono quelle con la percentuale di tessuto connettivo PRINCIPALI TAGLI DI CARNE BOVINA E LORO TIPOLOGIA DI COTTURA TAGLIO CATEGORIA (prezzo) POSIZIONE ANATOMICA COTTURA CONSIGLIATA Quarto anteriore ed adiposo più bassa, seguono le carni di seconda categoria e quelle di terza categoria. Si ricorda comunque che la categoria dei vari tagli ne influenza il costo, ma non significa assolutamente che le carni meno pregiate abbiano peggiori caratteristiche organolettiche: tagli di carne di prima categoria (massa muscolare della coscia e della regione lombare); tagli di carne di seconda categoria (spalla, e parte di coscia e regione costale); tagli di carne di terza categoria (petto, estremità degli arti della carcassa, collo e muscoli addominali). Tale classificazione è puramente basata sull esperienza ma non è prevista per legge. In Italia infatti la denominazione, ed in alcuni casi la categoria di prezzo per i vari tagli anatomici, differiscono spesso Collo Terza 18 Lunga Reale o sottospalla Seconda 17 Media o lunga Fesone di spalla Seconda 12 Breve per la parte a scarsa concentrazione di tessuto connettivo, lunga cottura per la porzione terminale Aletta bassa o copertina di sotto Seconda 13 Media o lunga Copertina o cappello del prete Seconda 13 Media o lunga Fusello o girello di spalla Seconda 15 Media o lunga Muscolo di spalla o brione Seconda 14 Lunga Geretto anteriore Terza 8 Lunga Biancostato e punta con osso Terza e 16 Lunga Punta senz osso e pancia Terza 16 e 6 Lunga Quarto posteriore Roast-beef o lombata Prima 9-11 Breve Filetto Prima 10 Breve Magatello o girello di coscia Prima 5 Breve o media Codone Prima 2 Breve o media Scamone Prima 4 Breve Noce Prima 1 Breve o media Fesa interna o fesa francese Prima 3 Breve Fesa esterna o sottofesa Seconda 2 Breve Pesce Seconda 7 Lunga o media Spinaccino Seconda 4 Media Geretto posteriore Terza 8 Lunga Coda Terza 8 Lunga Guanciale Terza 8 Lunga Lingua Terza 8 Lunga 1 Geretto posteriore ideale per ossibuchi e bolliti 2 Rosa ideale per bistecche 3 Noce ideale per scaloppine e arrosti 4 Codone ideale per arrosti e brasati 5 Magatello o Girello ideale per scaloppine e vitello tonnato 6 Pesce o piccione ideale per bolliti e stracotti 7 Fetta di mezzo ideale per brasati e arrosti 8 Filetto ideale per medaglioni e per essere servito crudo 9 Scamone ideale per arrosti e bistecche I TAGLI DELLA CARNE BOVINA Scafano ideale per spezzatini e carne macinata 11 Spinacino ideale per rotoli farciti, polpettoni, stufati e arrosto 12 Bianco costato di pancia ideale per spezzatini e lessi 13 Controfiletto o roastbeef ideale per bistecche, arrosti e per essere servito crudo 14 Costate ottimo per bistecche 15 Fusello ideale per brasati e bolliti 16 Coste della croce ideale per bolliti e brasati 17 Pancia ideale per bolliti e stracotti 18 Fesone di spalla ideale per scaloppine, bistecche e brasati Brione ideale per brasati e bistecche 20 Cappello del prete ideale per bolliti e brasati 21 Reale ideale per brasati e bolliti 22 Collo ideale per spezzatini e carne macinata 23 Punta di petto ideale per tasche ripiene e arrosti 24 Fiocco ideale per arrosti e tasche ripiene 25 Bianco costato di relae ideale per bolliti e brodo 26 Bianco costato ideale per bolliti e brodo 27 Geretto anteriore ideale per ossibuchi, stracotti e bolliti 19 22

9 ALCUNI TAGLI DELLA PRIMA CATEGORIA I tagli bovini sono suddivisi in gruppi di prima, seconda e terza categoria. La classificazione si basa sullo spessore delle masse muscolari e sulle quantità di grasso e di altro tessuto connettivale presente. I tagli di prima categoria sono i più teneri e pregiati e derivano tutti dal quarto posteriore. IL RAFFREDDAMENTO DELLE CARCASSE La refrigerazione delle carcasse al termine della macellazione è una fase tanto fondamentale quanto delicata, infatti possono verificarsi due errori gestionali in grado di compromettere la tenerezza delle carni: raffreddamento eccessivamente rapido: contrattura da freddo, rappresentata da una contrazione permanente del muscolo; raffreddamento eccessivamente lento: concomitanza di elevate temperature e bassi valori di ph; riduzione della tenerezza per parziale inattivazione delle calpaine; consistenza flaccida; maggiore perdita di liquido; alterazione del colore con un gradiente da chiaro a scuro; possibile alterazione dell odore. MODIFICAZIONI DELLE PROTEINE MUSCOLARI DURANTE I PROCESSI DI COTTURA La quota più consistente delle modificazioni a carico delle proteine muscolari avviene con il superamento dei 62 C di temperatura, soglia al di là della quale si ha denaturazione ed una perdita di solubilità; fino a 30 C: perdita di essudato; dai 30 ai 62 C: estrazione delle proteine muscolari in grado di legare l acqua riducendo la perdita di liquidi; dai 62 C in poi: totale denaturazione delle proteine e aumento della perdita di liquido; raffreddamento a fine cottura: solidificazione delle componenti estratte (proteine e prodotti di denaturazione); è consigliabile, prima di affettare un piatto a media-lunga cottura (arrosti, brasati, bolliti, stufati e stracotti), lasciarlo raffreddare, salvo poi ultimare la cottura in un momento successivo. Così facendo si evita che il taglio si scomponga, garantendo un pregevole aspetto estetico della portata. Fesa Sottofesa Scamone Magatello o girello Noce Filetto da regione a regione, oppure ancora da città a città. Una volta acquistato il taglio anatomico più appropriato, sezionato nel modo corretto, proveniente da un animale giovane, con giusto grado di marezzatura e sottoposto ad un processo di frollatura adeguato per tempistiche e modalità, la palla passa nelle mani del consumatore finale, il quale avrà l onere di non compromettere la tenerezza con un taglio, una cottura ed una conservazione inadeguati, a seguito dei quali dovrà recitare un mea culpa qualora la carne non risulti adeguatamente tenera. Ogni taglio anatomico, è infatti caratterizzato da una diversa concentrazione e distribuzione di tessuto connettivo in ragione della propria funzione durante la vita dell animale, e di conseguenza risulterà indicato per una specifica preparazione. I muscoli destinati a compiere maggior lavoro e a sopportare un maggiore carico (i muscoli della porzione anteriore e del collo) sono caratterizzati da una maggiore concentrazione di tessuto connettivo, ragion per cui saranno da destinarsi alla preparazione di piatti a cottura lunga, a basse temperature ed in ambiente umido (bolliti, brasati, stufati e stracotti). Così facendo quota parte del collagene gelatinizzerà risultando tenero al palato. Viceversa i tagli della coscia, salvo quelli prossimi allo stinco e del dorso, risulteranno caratterizzati da un minor contenuto in tessuto connettivo, di conseguenza idonei ad una cottura più rapida ed a temperature più elevate. Se si invertissero le modalità di cottura i tagli del quarto anteriore (collo, spalla, pancia) risulterebbero particolarmente duri in quanto non si da modo al collagene di gelatinizzare, mentre i tagli del quarto posteriore (coscia e dorso) risulterebbero eccessivamente asciutti per la scarsa presenza di collagene appunto. Fondamentali anche i tempi di cottura, infatti una cottura eccessivamente 33 prolungata determina un ingente perdita di liquidi con conseguente riduzione della succosità e, quindi, della sensazione di tenerezza. All atto dell acquisto quindi, è consigliabile richiedere il taglio anatomico adatto alla preparazione che si vuole cucinare e, soprattutto, cucinare il taglio anatomico acquistato nella maniera in cui ci si era prefissi, altrimenti potrebbe risultare non idoneo, pur essendo dotato di una tenerezza eccelsa. TECNICHE CASALINGHE PER MIGLIORARE LA TENEREZZA ED IMPORTANZA DELLA CORRETTA CONSERVAZIONE Vi sono anche delle tecniche per migliorare la tenerezza delle carni; a livello di ristorazione professionale vengono comunemente utilizzati inteneritori meccanici, macchinari con aghi in grado di frammentare maggiormente le fibre muscolari, e sostanze a base di enzimi proteolitici vegetali, i quali mimano l azione della frollatura degradando la struttura muscolare. A livello domestico è possibile agire con comuni batticarne per disgregare la struttura muscolare di carni affettate, facendo attenzione però a non eccedere, causando rotture. Quando viene utilizzato un batticarne sarà necessario rivedere al ribasso i tempi di cottura, in quanto la riduzione dello spessore aumenterà la superficie esposta e la penetrazione del calore, facendo raggiungere al cuore del prodotto temperature elevate in poco tempo e aumentando la perdita di liquido. Un altra tecnica applicabile, soprattutto per la preparazione di carne alla griglia, è la marinatura con olio, aromi e sale per quattro-otto ore, il sale infatti estrae una parte delle proteine del tessuto connettivo, conferendo maggiore tenerezza. Un ruolo di primaria importanza è giocato anche dalla

10 conservazione, i congelatori domestici, soprattutto se molto pieni o di piccole dimensioni, non sono in grado di garantire un rapido abbattimento della temperatura (soprattutto nella fase di passaggio da 0 a -6 C). Ciò determina la formazione di grossi cristalli di acqua in grado di provocare la rottura delle membrane cellulari, con conseguente ingente perdita di essudato dopo lo scongelamento che darà luogo ad una minore succosità del prodotto una volta cotto. A tale riguardo è utile ricordare come la modalità di scongelamento più indicata sia attraverso l apposizione in frigorifero, sia per contenere il rischio microbiologico, sia per ridurre la perdita di liquidi. SE LA CARNE È DURA, A CHI LA COLPA? In conclusione quindi, abbiamo visto come la tenerezza risulti influenzata da numerosi fattori lungo tutto il ciclo di produzione dai campi alla tavola. Al fine di acquistare carni tenere quindi sarà necessario selezionare punti vendita che commercializzino carni di animali giovani,con le caratteristiche a noi preferite, con adeguata marezzatura e, soprattutto, che presentino personale competente in grado di garantire e gestire nel migliore dei modi le fasi di frollatura e sezionamento. Non sempre però la colpa della mancanza di tenerezza è da attribuirsi ai produttori di carne ai vari livelli, in quanto, come evidenziato, un consumatore disattento può rovinare un eccellente 34 lavoro a monte della filiera, con una scelta sbagliata del taglio anatomico, una cottura inadeguata od una conservazione non ottimale. In definitiva si consiglia di prestare attenzione alla scelta del punto vendita, chiedendo lumi sulla tipologia di animali venduti e sulla gestione della frollatura, domandare ad operatori competenti utili consigli ed esporre le proprie preferenze ed esigenze in maniera tale che, conoscendo le caratteristiche di ogni singolo taglio anatomico possa individuare quello più adatto e, soprattutto, rispettare le indicazioni fornite. Lavorare in maniera ottimale, in tutti gli ambiti, è costoso e necessita della collaborazione ed il dialogo tra tutti, dal primo all ultimo anello della catena, dall allevatore al consumatore, ma alla fine rimane l unica via percorribile per garantire un prodotto di qualità. Vittorio Dell Orto Dipartimento di Scienze Veterinarie per la Salute, la Produzione animale e la Sicurezza Alimentare Università degli Studi di Milano