Relazioni. Andrea Ghiselli Il ruolo del Latte in una alimentazione equilibrata

Transcript

1 Relazioni Andrea Ghiselli Il ruolo del Latte in una alimentazione equilibrata 27

2

3 Andrea Ghiselli è nutrizionista presso l INRAN ed è una persona che tutti i giorni, per il suo tipo di lavoro, deve rispondere alle tipiche domande del consumatore. Andrea è il responsabile del forum di nutrizione del Corriere della Sera, è stato tra gli ideatori del sito web Saper Mangiare e della pagina Facebook che gestisce insieme alla dottoressa Gennaro. Ogni giorno deve rispondere a tutte quelle che sono le curiosità, i miti, le domande dei consumatori sui problemi dell alimentazione e sicuramente molto di questo riguarda il latte. Prego, Andrea. Andrea Ghiselli INRAN, Roma Grazie Vincenzo per la presentazione, grazie a Parmalat per l invito. Io devo prima di tutto rivolgere un affettuoso saluto a Laura, alla dott.ssa Laura Pizzoferrato, la nostra Collega che ci ha lasciato proprio ieri e che ha dedicato la sua vita di ricercatrice all INRAN e al latte. Con Laura siamo cresciuti insieme, abbiamo anche spesso discusso perché si scontravano la rigidità del chimico con la superficialità, tra virgolette, del medico, ma questi scambi erano per entrambi uno stimolo di crescita. A Laura un grande grazie, a nome di tutta la Comunità Scientifica, per il prezioso contributo fornito alla conoscenza e alla ricerca. Parlando di latte dobbiamo cominciare dando uno sguardo alla situazione attuale dei consumi. 29

4 Ne consumiamo poco, nemmeno 200 grammi pro capite come media nazionale. I numeri riportati sulle barre rappresentano la percentuale dei consumatori sul campione, per cui il 98% del campione dei bambini consuma latte: ovviamente la % dei bambini che beve latte è molto elevata ma si riduce con l avvicinarsi all età adulta. Nella fascia dell anziano, probabilmente per tradizione, la % dei consumatori è leggermente più elevata rispetto a quella dell adulto. Anche la quantità consumata dai bambini è più elevata rispetto a quella dell adulto. Quindi siamo una nazione che consuma poco latte. Il latte è un alimento estremamente ricco di nutrienti, sicuramente le proteine, i grassi e i carboidrati e il calcio, sono gli elementi a cui si associa un concetto di nutrizione e importanza per la salute: agli italiani, più del 50% dell apporto di calcio viene fornito dal latte. Si tratta di una percentuale comunque bassa, soprattutto in una nazione che, oltre una lieve carenza di calcio, presenta anche una lieve carenza di vitamina D, nonostante l area mediterranea. Soprattutto gli anziani sono spesso a rischio di ipovitaminosi D che, insieme alla carenza di calcio, ovviamente può comportare problemi per la salute. E il consumo di latte è associato a una serie di effetti benefici per la salute, che vanno dalla salute dei denti e dell osso, alla protezione nei confronti dell obesità, della pressione arteriosa, del cancro, delle malattie cardiovascolari, dell insulinoresistenza, della sindrome metabolica e diabete di tipo 2. Il latte è ottimo anche per l idratazione e la reidratazione dello sportivo. Quand ero giovane e andavo a giocare a calcio, alla fine della partita ci fornivano confezioni di latte da mezzo litro (i vecchi tetraedri tetrapack) che rappresen- 30

5 31

6 tava il nostro reintegro di liquidi, energie e minerali dopo una partita di calcio. E infine il latte aiuta a mantenere corrette abitudini alimentari: chi consuma latte generalmente ha abitudini alimentari più corrette rispetto agli altri. A fronte di tutte le azioni favorevoli del latte, perché ne consumiamo così poco? Quali sono gli ostacoli all assunzione di latte? Al fine della discussione, li possiamo suddividere in banali, cioè non suffragati da evidenze scientifiche e sensati. Tra i banali:1) L uomo è l unico animale adulto che beve latte : si può rispondere che è anche l unico animale adulto che parla a un convegno 2) Le proteine del latte demineralizzano l osso. Analizziamo i dati: si dice che il latte abbia ha un alto contenuto di aminoacidi solforati e il metabolismo dell aminoacido solforato acidifica il plasma e quindi porta all osteoporosi. A parte il fatto che questo concetto è stato rivisto dalla ricerca recente, nel senso che oggi abbiamo dimostrato che le proteine e il metabolismo proteico non interferiscono sull osso. Quand anche ciò non venisse confermato, il problema non è certamente riconducibile alle proteine del latte. Gli aminoacidi solforati sono cistina e metionina e il latte ne contiene 81mg e 37mg per 100 grammi: quantità che, per le due/tre porzioni al giorno, portano o 295mg o 442mg/die. E osservando il contenuto di aminoacidi solforati degli altri alimenti, appare che ne assumiamo più di 2 grammi dall intera dieta, pur considerando solo le proteine vegetali (poichè sono i vegetariani che dicono che le proteine animali acidificano, per cui prendiamo in considerazione solo prodotti ve- 32

7 getali mais, miglio, pasta, pane, asparagi, noci, mandorle, fagioli). La soia poi è particolarmente ricca di solforati. Si vede chiaramente che, se è vero che se diamo per scontato che gli aminoacidi solforati acidificano (e ripeto non ci sono prove), devono essere quelli dei vegetali di cui si arriva a consumarne 10 volte di più. E invece vero il contrario: c è la prova che il latte piuttosto di altri alimenti sia positivamente associato con la crescita di massa ossea e, chi consuma più di 260 millilitri di latte rispetto a chi ne consuma meno di 55 ha un osso più forte e quindi raggiunge più facilmente quel picco di massa ossea che poi gli permetterà di amministrare il proprio patrimonio di calcio durante tutta la vita. Tra le scuse meno banali c è l intolleranza al lattosio. È vero, chi è intollerante al lattosio, purtroppo, ha dei problemi nell assunzione di latte, tuttavia occorre distinguere tra i self-perceived intolleranti e gli intolleranti veri, che sono molti di meno rispetto ai primi. Ma anche quelli che sono perfettamente intolleranti possono, aumentando con il consumo regolare di piccole quantità di latte, abituare la flora batterica intestinale a predisporsi per la digestione di lattosio. Ovviamente non possono consumare un litro di latte, ma piccole quantità di latte nell ordine della porzione riescono perfettamente a sopportarle. Inoltre esistono sul mercato i latti predigeriti dall industria (a basso contenuto di lattosio, perché l industria vi ha aggiunto l enzima lattasi), gli yogurt (con un contenuto di lattosio inferiore al latte), i formaggi. 33

8 34

9 Affrontiamo ora altri temi. I dati mostrano che le persone che non consumano latte durante la prima colazione, poichè in Italia è tipicamente un prodotto da prima colazione, normalmente la saltano. Chi non consuma latte ha paura di colesterolo, calorie, aumento di peso, grassi saturi, insomma il latte è associato a tutto. Analizzando l effetto del consumo di latte in relazione ai rischi percepiti dalla popolazione, si vede che latte e rischio di mortalità per tutte le cause percepite non esiste (i pallini sono tutti dalla parte dell effetto protettivo del latte, sia per la mortalità generale, sia per le malattie ischemiche, sia per le malattie trombotiche o emorragiche, ma anche per il diabete di tipo 2); quindi il consumo regolare di latte protegge da tutte queste malattie. Oppure latte e rischio di tumori; uno studio che ha seguito dei gruppi di popolazione per 25 anni e ha valutato a 25 anni il rischio di insorgenza di cancro e mortalità indica che chi non consuma latte ha un rischio 1 (quindi il rischio è stato definito pari a 1), mentre chi consuma più latte (una o più di una pinta), che sono più di mezzo litro, ha un rischio diminuito per cancro, malattie cardiovascolari e mortalità, per tutte le cause. 35

10 36

11 Uno degli effetti più interessanti del consumo di latte è poi quello sulla composizione corporea. Questo è uno studio molto recente che correla consumo di latte e derivati sulla composizione corporea: un aumento di consumo di latte e derivati produce una certa diminuzione di massa grassa e un aumento di massa magra, quindi la muscolatura; ma soprattutto appare evidente una marcata diminuzione della circonferenza vita, un buon indicatore di minor rischio di insulinoresistenza, oppure di aumento del colesterolo LDL, del rischio di malattie cardiovascolari, ecc., Vedete 2.19 cm in meno di circonferenza vita, non sarà una grandissima differenza rispetto a chi non consuma latticini però sicuramente intanto è evidente che non aumenti il peso, la colesterolemia ecc, ma anzi è una differenza in senso contrario! Tant è vero che le linee guida per l alimentazione di tutti i Paesi sottolineano l importanza del consumo dei prodotti lattiero-caseari. Nelle linee guida degli Stati Uniti è scritto di aumentare il consumo di latticini magri. Io vorrei spendere una parola su quelli interi e tenterò di dimostrare che anche quelli interi sono in accordo con un alimentazione equilibrata, seppur quello scremato e parzialmente scremato sono da preferire se il consumo dovesse essere superiore alle 2-3 porzioni. 37

12 38 Le raccomandazioni italiane sono riportate nella tabella seguente.

13 Le linee guida riportano tre porzioni di latte o yogurt/giorno e tre di derivati/settimana e sono leggermente discordanti con quelle della piramide alimentare che indica 2-3 porzioni al giorno di latte e derivati, ma, nel complesso, varia poco. In una corretta alimentazione, ove si consumano 1-2 porzioni tra carne, pesce, uova, legumi al giorno, le tre unità di latte e yogurt ci stanno perfettamente. Nella diapositiva 15 sono riportati i consumi alimentari italiani (dati scaturiti dall ultima indagine di sorveglianza sui consumi che è stata fatta dal nostro Istituto, dal gruppo coordinato da Cathrine Leclercq) sia in grammi al giorno che tradotti in porzioni e si può osservare che nel gruppo latte e derivati noi consumiamo quasi 6 porzioni settimanali di formaggio contro le 3 raccomandate, ma di latte ne consumiamo poco più di una porzione contro le 3 raccomandate. Relativamente alle altre proteine animali consumiamo tantissima carne fresca: 6 porzioni settimanali contro le 3-4 raccomandate, e soprattutto tantissima carne conservata: quasi 4 porzioni a settimana di salumi contro le 1-massimo 2 raccomandate. Il consumo di pesce e di uova più o meno è in accordo con le raccomandazioni. Passando dagli alimenti ai nutrienti si rilevano numerosi punti critici, evidenziati in rosso nella diapositiva: la popolazione italiana assume poco calcio, introduciamo tanto colesterolo soprattutto da parte dei maschi adulti dai 18 ai 65 anni (età oggetto dell indagine). Anche i grassi totali e i grassi saturi sono nettamente superiori alle raccomandazioni, come 39

14 anche le proteine e introduciamo tantissime calorie; sono una media di quasi 2200 chilocalorie al giorno, tant è vero che siamo tutti un po cicciottelli. E queste calorie derivano principalmente da proteine e grasso. 40

15 In accordo con il tema della mia relazione, mi sono divertito a fare due calcoli cercando di capire come potrebbe essere l alimentazione se si seguissero alla lettera le indicazini delle linee guida. Dimezzando il consumo di formaggio, riportandolo alle tre porzioni a settimana, si risparmiano in questo modo 86 chilocalorie/die, quasi 7 grammi di grasso e quasi 4 grammi di grassi saturi, con una diminuzione del 3% di energia da grassi e del 2% da grassi saturi. Aggiungendo le porzioni di latte mancanti, se inserisco il latte intero, al risparmio del 4% di energia derivato dall aver tolto i formaggi, ne aggiungo una quota del 7%, quindi ottengo un bilancio positivo che migliora ulteriormente considerando un latte almeno parzialmente scremato. Se osservo i grassi saturi ne ho tolto 2,8% e ne ho inseriti 3,6% e, insomma, quasi quasi non conviene. Però se focalizziamo sul calcio la convenienza è altissima perché togliendo i formaggi tolgo, è vero, un contributore di calcio (circa l 11% ) che però compenso con l inserimento di due porzioni di latte/yogurt che danno un contributo maggiore (35%). Quindi forse se io aumento le porzioni di latte, magari considerando il latte parzialmente scremato o scremato sicuramente risparmio 2,8% di energia da grassi, 1,6% di energia da grassi saturi, e do un grandissimo apporto di calcio. Se faccio lo stesso gioco con i salumi togliendo le 3 porzioni di salumi in eccedenza, tolgo tantissime calorie soprattutto da grasso. Lo stesso risultato lo ottengo se tolgo 2 porzioni e mezzo di carne riportandomi alle 3 settimanali raccomandate. 41

16 Nel risparmio di calorie e grassi così ottenuto, ci sta perfettamente come potete vedere anche il latte intero.

17 Quindi ho tolto 3 porzioni di formaggi e le ho sostituite con circa quasi 2 porzioni di latte e, in più, ho sistemato in modo da portare i consumi sertimanali a 3 porzioni di carne e 1 di salumi. E il quadro di prima diventa così: il calcio, evidenziato in verde, è nettamente aumentato, anche se le raccomandazioni per alcuni gruppi di popolazione femminile arriva a 1200 mg/d; il colesterolo è diminuito, ed è scesa anche la percentuale di saturi, che è diventata dell 8,5% con il latte scremato, ma vedete che se usiamo il latte intero abbiamo un valore vicinissimo al 10% delle raccomandazioni. In conclusione sistemando un po la dieta settimanale ho diminuito le calorie e ho fatto una serie di operazioni virtuose. Concludo con l immagine del sito SaperMangiare.mobi nel quale è riportato un questionario delle frequenze settimanali dei consumi. Le persone possono andare sul sito, scrivere sul questionario quello che hanno mangiato e bevuto; viene loro restituito un feedback sulle abitudini alimentari nel quale si fa notare il comportamento sbagliato (p.es Hai mangiato troppa pasta, hai bevuto troppa grappa, ecc. ) e al contempo si danno consigli per migliorare. L uso di questo strumento ha determinato una piccola riduzione dei consumo di formaggi, un aumentato del consumo di latte e di yogurt. Nella popolazione che ha seguito i consigli, abbiamo diminuito il consumo di carne sostituendolo con i legumi e, insomma, con l educazione e l informazione al consumatore e tramite opportuni strumenti quell operazione virtuosa (ma virtuale) che abbiamo visto prima si può tradurre nella pratica di tutti i giorni. 43

18 Quindi, concludendo, diciamo che: il latte e lo yogurt sono alimenti estremamente importanti in una alimentazione equilibrata, e i consumi italiani, così come quelli in altri Paesi sono insufficienti e, per questo, dobbiamo cercare di fare qualcosa. Le raccomandazioni internazionali invitano infatti all aumento il consumo di latte e derivati, scegliendo tra i prodotti meno grassi, ma per consumi non altissimi possiamo includere anche i prodotti interi. Non ci sono controindicazioni particolari al consumo di latte, che anzi è un alimento adeguato al mantenimento della salute in qualsiasi fascia di popolazione. Vi ringrazio per l attenzione. 44