CARNE E DERIVATI APPLICAZIONI PRATICHE DELLE NORME COMUNITARIE

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1 MODALITA D ISCRIZIONE Coloro che sono interessati a partecipare al seminario devono spedire il modulo stampato sul retro, compilato in ogni sua parte, al seguente indirizzo: HACCP-IGIENE IL GIOCO DELL OCA Segreteria Simposi Via Novara, Milano Tel Fax: L iscrizione dovrà pervenire entro il 20 Settembre Si suggerisce di inviare a mezzo fax ( ) copia del modulo stampato sul retro per l iscrizione al seminario e copia del vaglia postale o assegno bancario di Euro 100,00 (+IVA 20%) intestato a: International PBI S.p.A. - Via Novara n.89, Milano facendo seguire l originale a mezzo servizio postale prioritario. Non saranno ammessi in aula persone la cui quota di iscrizione non sia pervenuta. NUMERO CHIUSO Per dar modo di avere un aperta discussione tra relatori e partecipanti si rende necessaria l adozione del numero chiuso. DIPLOMA DI PARTECIPAZIONE A tutti i partecipanti verrà rilasciato un attestato di partecipazione. L attestato può essere utilizzato come titolo da includere nel curriculum formativo professionale. SEGRETERIA ORGANIZZATIVA SEMINARIO DI AGGIORNAMENTO TEORICO-PRATICO CARNE E DERIVATI APPLICAZIONI PRATICHE DELLE NORME COMUNITARIE Segreteria Simposi - Workshop Centre Via Novara, Milano Telefono: Fax: segreteria.simposi@internationalpbi.it web: La Segreteria Simposi organizza corsi professionali per accrescere le capacità individuali e le specifiche competenze funzionali all interno del laboratorio, fornendo delle vere e proprie soluzioni formative. Per dare risposta alle esigenze di training specializzato, la Segreteria Simposi di International PBI mette a disposizione del personale del laboratorio di analisi una pluriennale esperienza che vede nelle risorse umane e nella loro crescita il vero differenziale competitivo dell impresa di successo. Roma, 24 Settembre 2010 Ore 08:30-13:00 Istituto Zooprofilattico Sperimentale Via Appia Nuova Roma

2 SCOPI E FINALITA Incontro di approfondimento sulle problematiche inerenti l applicazione delle norme CE sulla produzione degli alimenti evidenziando le opportunità e le criticità emerse nei rapporti tra OSA, i consulenti dell autocontrollo, i laboratori privati ed il controllo ufficiale. Lo spirito della CE nei confronti della Sicurezza Alimentare. ha auspicato e dettato regole affinché tra OSA, autocontrollo e C.U. ci fosse una stretta sinergia nell applicazione della norma al fine di dare la massima garanzia agli utenti. La responsabilità primaria è affidata agli OSA, i quali si affidano ad esperti consulenti per l applicazione dei principi dell HACCP adattati alla realtà del processo attuato per la produzione degli alimenti. Il C.U., mediante lo svolgimento dei piani specifici di controllo, le azioni di vigilanza e di ispezione e attività di audit, verifica che il sistema di garanzia, adottato dagli OSA, sia valida a tutelare la sicurezza del consumatore. Dall applicazione del D. L.vo 155/97, ad oggi, con l applicazione dei Regolamenti CE sulla SA ci portano a dire che molto spesso l OSA è stato lasciato solo ad affrontare piani di autocontrollo e manuali che non affrontano le problematiche reali sulla individuazione dei punti critici, il controllo dei punti critici e le azioni da affrontare in coso di superamento dei limiti prefissati dal piano di autocontrollo. Lo scopo dell incontro è quello di evidenziare le criticità riscontrate nell applicazione dell autocontrollo nelle diverse realtà con particolare riguardo alle piccole realtà produttive e commerciali che rappresenta la gran parte delle aziende sul territorio delle regioni centrali e meridionali del territorio nazionali. A CHI E DESTINATO Il Seminario è destinato agli igienisti, veterinari, responsabili di produzione, responsabili di C.Q. e A.Q., microbiologi, biologi, laboratoristi, tecnologi alimentari, consulenti HACCP, responsabili grande distribuzione giornalmente coinvolti con le problematiche igieniche e microbiologiche della carne, sia nel settore privato che pubblico. COME RAGGIUNGERE L ISTITUTO ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE - SEDE CENTRALE DI ROMA Indirizzo: Via Appia Nuova, Roma (Capannelle) Telefono: Fax: info@izslt.it - In metropolitana (anche dalla Stazione Termini): prendere la linea A direzione Anagnina e scendere ad Anagnina, capolinea (tempo percorrenza: circa 20 ). Da Agnanina prendere le linee extraurbane Cotral dirette ad Albano, e scendere alla prima fermata, collocata di fronte all Istituto (tempo di percorrenza: 15-20, in funzione del traffico). - In automobile: dal Grande Raccordo Anulare uscire sull Appia Nuova (uscita n. 23). Proseguire in direzione fuori Roma sino all aeroporto di Ciampino, seguendo le relative indicazioni. Percorrere la rotonda di fronte all aeroporto e cambiare il senso di marcia riportandosi verso Roma. Dopo circa 1 Km si arriva al civico 1411, Istituto Zooprofilattico. Attenzione: l ingresso non è subito visibile in quanto leggermente rientrante. Qualora non si passasse dal raccordo, percorrere la Via Appia Nuova, direzione fuori Roma, sino all aeroporto di Ciampino. Quindi proseguire come sopra. Roma, 24 Settembre 2010 dalle ore alle ore Istituto Zooprofilattico Sperimentale, Roma 08:30 - Registrazione partecipanti 08:45 - Introduzione 09:00-1. Principi fondamentali del Pacchetto Igiene - Respon sabilità dell OSA 2. Strumenti per la verifica dei processi produttivi: a. Gestione dei punti critici; b. Gestione delle non conformità; 3. Le contaminazioni microbiche delle produzioni alimentari: c. Gli operatori d. Ambiente, qualità dell aria e superfici di lavoro e. Responsabilità dell autocontrollo 11:00 - Pausa Caffè 11:15 - f. Validazione e verifica delle procedure di sanificazione e disinfezione g. Strumenti a disposizione per le verifiche 12:30 - Conclusioni: opportunità dalla sinergia tra OSA, autocontrollo e controllo ufficiale. RELATORI DATA E LUOGO DI SVOLGIMENTO PROGRAMMA E ORARIO Stefano Saccares - Istituto Zooprofilattico - Centro studi regionale per l analisi e la valutazione del rischio alimentare - Roma Selene Marozzi - Istituto Zooprofilattico - Centro studi regionale per l analisi e la valutazione del rischio alimentare - Roma Roberto Condoleo - Istituto Zooprofilattico - Centro studi regionale per l analisi e la valutazione del rischio alimentare - Roma Guido Casati - International PBI - Milano Matteo Galli - International PBI - Milano CARNE E DERIVATI - APPLICAZIONI PRATICHE DELLE NORME COMUNITARIE 24 Settembre 2010, Roma Nome: Cognome: Azienda/Ente: Indirizzo: Località: CAP: Provincia: Telefono: Fax: Partita IVA: Fattura da intestare a: INFORMATIVE SULLA TUTELA DELLA PRIVACY: Informativa ai sensi dell art.13 del D.Lgs. 30 giugno 2003 n.196, recante disposizioni a tutela delle persone e di altri soggetti rispetto al trattamento dei dati personali - Si informa che i dati che verranno forniti a International PBI S.p.A. nell ambito di questa iniziativa, saranno oggetto di trattamento svolto con o senza l ausilio di sistemi informatici, nel pieno rispetto delle norme del D.Lgs.196/2003. Lo Scopo della raccolta é finalizzato allo sviluppo dell iniziativa sopra descritta e alla successiva elaborazione di statistiche per l invio di informazioni relative ai nostri progetti. Il conferimento dei dati non é obbligatorio, tuttavia, in assenza dello stesso, non potranno essere effettuate le prestazioni di cui sopra. Titolare dei dati forniti è International PBI S.p.A.. I dati forniti sono a Sua disposizione per l eventuale cancellazione nonché qualsiasi correzione o modifica relativa al loro utilizzo. Con riferimento alla comunicazione fornitami autorizzo International PBI S.p.A. al trattamento dei miei dati personali. Data Firma

3 Dr. Roberto Condoleo Roma, 24 Settembre 2010

4 IL PIANO DI AUTOCONTROLLO GLI GLI OPERATORI DEL DEL SETTORE ALIMENTARE PREDISPONGONO, ATTUANO E MANTENGONO UNA UNA O PIÙ PIÙ PROCEDURE PERMANENTI, BASATE SUI SUI PRINCIPI DEL DEL SISTEMA HACCP. (Regolamento (Regolamento 852/ /2004 Art. Art. 5, 5, comma comma 1) 1)

5 LE BASI DELL HACCP In particolare va tenuto presente che prima dell introduzione di procedure basate sui principi del sistema HACCP è necessario disporre di prescrizioni di igiene alimentare di base comprendenti in particolare prescrizioni in materia di: INFRASTRUTTURE E ATTREZZATURE MATERIE PRIME MANIPOLAZIONE SICURA DEGLI ALIMENTI TRATTAMENTO DEI RIFIUTI ALIMENTARI PROCEDURE DI LOTTA CONTRO GLI ANIMALI INFESTANTI PROCEDURE SANITARIE (PULIZIA E DISINFEZIONE) QUALITÀ DELL ACQUA MANTENIMENTO DI UNA CATENA FREDDA IGIENE PERSONALE FORMAZIONE EUROPEAN COMMISSION (2005) GUIDANCE DOCUMENT - Implementation of procedures based on the HACCP principles, and facilitation of the implementation of the HACCP principles in certain food businesses

6 LE BASI DELL HACCP In particolare va tenuto presente che prima dell introduzione di procedure basate sui principi del sistema HACCP è necessario disporre di prescrizioni di igiene alimentare di base comprendenti in particolare prescrizioni in materia di: Tali prescrizioni costituiscono la base su cui poggia un efficace applicazione dei principi del sistema HACCP e dovrebbero essere attuate antecedentemente alla realizzazione di una procedura basata su tali principi. EUROPEAN COMMISSION (2005) GUIDANCE DOCUMENT - Implementation of procedures based on the HACCP principles, and facilitation of the implementation of the HACCP principles in certain food businesses

7 IL PIANO DI AUTOCONTROLLO POSSIBILITA DI SEMPLIFICARE In taluni casi, in particolare in quelle imprese alimentari che non svolgono alcuna attività di preparazione, produzione o trasformazione di prodotti alimentari, può sembrare che tutti i pericoli possano essere controllati attraverso l applicazione delle prescrizioni di base. In tali casi si può ritenere che il primo passo della procedura basata sui principi del sistema HACCP (analisi dei pericoli) sia stato completato e che non vi sia alcuna ulteriore necessità di sviluppare e applicare gli altri principi del sistema HACCP. EUROPEAN COMMISSION (2005) GUIDANCE DOCUMENT - Implementation of procedures based on the HACCP principles, and facilitation of the implementation of the HACCP principles in certain food businesses

8 IL PIANO DI AUTOCONTROLLO chioschi di vendita, banchi del mercato e banchi di vendita autotrasportati; locali in cui sono servite prevalentemente bevande (bar, caffè, ecc.) piccoli negozi al dettaglio (ad esempio, drogherie) imprese di trasporto EUROPEAN COMMISSION (2005) GUIDANCE DOCUMENT - Implementation of procedures based on the HACCP principles, and facilitation of the implementation of the HACCP principles in certain food businesses

9 IL PIANO DI AUTOCONTROLLO QUALE E LO SCOPO DEI PREREQUISITI? Assicurare che che le le condizioni operative in in uno uno stabilimento permettendo che che le le condizioni ambientali siano siano favorevoli alla alla produzione di di alimenti salubri Tenere sotto sotto controllo più più fasi fasi del del processo che che potrebbero essere considerate critiche: hanno efficacia trasversale e permettono un un controllo igienico-sanitario globale dello dello stabilimento MANCUSO (2006) LEGISLAZIONE ALIMENTARE ED ORIENTAMENTI COMUNITARI: L IMPORTANZA DELL AUTOCONTROLLO

10 I PREREQUISITI PULIZIA E DISINFEZIONE SCOPO: GARANTIRE L IGIENE DEGLI AMBIENTI E DELLE ATTREZZATURE DELL IMPRESA FATTORI DA CONSIDERARE Ambienti e attrezzature Tipologia della lavorazione Frequenza VALIDAZIONE VERIFICA CONTINUA Modalità Documentazione

11 I PREREQUISITI DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE SCOPO: PREVENIRE/ELIMINARE LA LA PRESENZA DI DI PARASSITI E RODITORI Prevenzione (elementi strutturali) Prevenzione delle derrate Lotta Eliminare possibili difetti strutturali (es. buchi, canali) Sistemi di prevenzione per porte e finestre (es. maglie di ferro) Evitare l ingresso di possibili fonti di infestazione (es. animali) Contenitori a prova di parassiti Conservazione lontano dai muri e dal suolo Pulizia interna/esterna degli ambienti Procedure di disinfestazione e derattizzazione Monitoraggio

12 I PREREQUISITI TRATTAMENTO DEI RIFIUTI ALIMENTARI SCOPO: CORRETTA GESTIONE DEI DEI RIFIUTI DERIVANTI DALLA LAVORAZIONE Prevenzione Evitare il contatto con gli alimenti Conservare i rifiuti in aree adeguate Gestione dei contenitori Smaltimento Procedure per lo smaltimento in base alla normativa Supervisione durante le fasi di lavorazione Verifiche documentali

13 I PREREQUISITI IGIENE E ABBIGLIAMENTO DEL PERSONALE SCOPO: EVITARE DI DI CONTAMINARE GLI GLI ALIMENTI MEDIANTE IL IL CONTATTO DIRETTO/INDIRETTO CON CON PERSONALE Status sanitario Persone che possono veicolare patogeni attraverso gli alimenti Persone temporaneamente inadatte a manipolare alimenti Pulizia personale Abbigliamento adeguato e pulito Igiene durante la lavorazione (es. lavaggio mani) Norme per i visitatori Strutture adeguate Spogliatoi adeguati Lavabi e toilette adeguate

14 I PREREQUISITI FORMAZIONE DEL PERSONALE SCOPO: SCOPO: IL IL PERSONALE PERSONALE CHE CHE VIENE VIENE DIRETTAMENTE DIRETTAMENTE O INDIRETTAMENTE IN IN CONTATTO CONTATTO CON CON I I PRODOTTI PRODOTTI ALIMENTARI ALIMENTARI DEVE DEVE ESSERE ESSERE FORMATO FORMATO IN IN MATERIA MATERIA DI DI IGIENE IGIENE ALIMENTARE ALIMENTARE AD AD UN UN LIVELLO LIVELLO ADEGUATO ADEGUATO ALLE ALLE OPERAZIONI OPERAZIONI CHE CHE DEVE DEVE SVOLGERE SVOLGERE Fornitura delle adeguate conoscenze tecniche Programmazione della formazione Aggiornamento Supervisione Valutazione dell efficacia della formazione

15 I PREREQUISITI CONTROLLO POTABILITA DELLE ACQUE SCOPO: SCOPO: EVITARE EVITARE LA LA CONTAMINAZIONE DIRETTA DIRETTA O INDIRETTA INDIRETTA DEI DEI CIBI CIBI ATTRAVERSO ATTRAVERSO L ACQUA L ACQUA Approvvigionamento acqua destinata: al contatto con i cibo al contatto con le superfici come ingrediente per la produzione di fumo e ghiaccio Campionamento periodico

16 I PREREQUISITI CONTROLLO MATERIE PRIME SCOPO: SCOPO: EVITARE EVITARE L ULITIZZO L ULITIZZO DI DI INTRODUZIONE INTRODUZIONE DI DI PERICOLI PERICOLI ALIMENTARI ALIMENTARI NEL NEL PROCESSO PROCESSO PRODUTTIVO PRODUTTIVO MEDIANTE MEDIANTE LE LE MATERIE MATERIE PRIME PRIME Specifiche delle materie prime ben definite Selezione dei fornitori Controllo dei fornitori (ispezioni, audit, ecc..) Controllo costante durante le fasi di approvvigionamento Verifiche analitiche periodiche Registro delle non conformità

17 I PREREQUISITI MANTENIMENTO DELLA CATENA DEL FREDDO SCOPO: SCOPO: CONTROLLO CONTROLLO DELLA DELLA CRESCITA CRESCITA MICROBICA MICROBICA MEDIANTE MEDIANTE LE LE BASSE BASSE TEMPERATURE TEMPERATURE Strumentazione adeguata Manutenzione periodica Sistema di registrazione Verifiche periodiche delle registrazioni

18 I PREREQUISITI MANIPOLAZIONE SICURA DEGLI ALIMENTI SCOPO: SCOPO: ADOZIONE ADOZIONE DI DI PROCEDURE PROCEDURE E COMPORTAMENTE IN IN GRADO GRADO DI DI PRESERVARE PRESERVARE L IGIENE L IGIENE DEGLI DEGLI ALIMENTI ALIMENTI Adozione di Buone Pratiche di Lavorazione Formazione del personale Supervisione durante le fasi operative Risultati ottenuti a seguito delle verifiche del sistema

19 HACCP Hazard Analysis Critical Control Point UN UN SISTEMA SISTEMA CHE CHE IDENTIFICA, IDENTIFICA, VALUTA VALUTA E CONTROLLA CONTROLLA I I PERICOLI PERICOLI CHE CHE SONO SONO RILEVANTI RILEVANTI PER PER LA LA SICUREZZA SICUREZZA ALIMENTARE ALIMENTARE (Codex (Codex alimentarius) alimentarius) Concetti base Identificazione dei potenziali problemi legati alla sicurezza Determino come e dove questi possono essere gestiti o prevenuti Garanzia delle misure preventive siano applicate come previsto Messa in atto azioni di correzione Verifica del sistema Registrazione della attività di controllo e verifica

20 HACCP Fondazione della NASA (National Aeronautics and Space Administration) Sviluppo del concetto base della HACCP: studio per la fabbricazione di un alimento sicuro per la dieta degli astronauti durante le missioni spaziali ( zero defects program ) Il sistema della HACCP è stato pubblicato e documentato negli Stati Uniti alla National conference of food protection La NAS (Accademia Nazionale delle Scienze) raccomanda l uso del sistema HACCP. Il sistema cominciò ad essere usato in tutto il mondo. La normativa europea prevede l uso del sistema HACCP nella produzione di cibo L uso del sistema HACCP diviene obbligatorio in Germania Entro il 30 giugno dello stesso anno tutte le aziende agro-alimentari si sono obbligatoriamente adeguate agli standard di qualità igienico-sanitaria, mediante l adozione del sistema HACCP

21 HACCP Assemblare un Team HACCP Descrivere il prodotto Identificare l uso che si intende fare Costruire un diagramma di flusso Confermare sul posto il diagramma di flusso Identificazione dei pericoli e delle misure di controllo Determinare i CCPs Stabilire i limiti critici per ogni CCPs Stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCPs Stabilire le azioni correttive Stabilire le procedure di verifica Stabilire la documentazione e i metodi di registrazione

22 HACCP Determinare i CCPs Punto di Controllo Critico (CCP): Punto nel quale una misura di controllo deve essere applicata ed è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo di sicurezza alimentare o ridurlo ad un livello accettabile. (Codex Alimentarius, 2006) PERDITA PERDITA DI DI CONTROLLO CONTROLLO NELLA NELLA FASE FASE POSSIBILE POSSIBILE RISCHIO RISCHIO ALIMENTARE ALIMENTARE INDIVIDUO IL CCP STABILISCO E ATTUO UN SISTEMA DI MONITORAGGIO PER CIASCUN PUNTO CRITICO

23 HACCP Determinare i CCPs COSA COSA SUCCEDE SE SE NON NON INDIVIDUO I GIUSTI CCP s? NON CONSIDERO UNO O PIU CCP CONSIDERO DEI CCP NON NECESSARI NON UN ACCETTABILE CONTROLLO DEI RISCHI: POSSIBILI SORPRESE SPRECO DI RISORSE: GESTIRE UN CCP COSTA! DIFFICOLTA DI GESTIONE

24 HACCP Determinare i CCPs DEFINIRE UN UN CCP CCP L individuazione di CCP richiede un approccio logico Tale approccio può essere agevolato dall impiego di un diagramma decisionale Il diagramma decisionale va applicato a ciascun pericolo CAC/RCP , Rev RECOMMENDED INTERNATIONAL CODE OF PRACTICE GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE Codex Alimentarius, 2003

25 HACCP Stabilire i limiti critici per ogni CCPs Stabilire i limiti critici per ogni CCP Mancato rispetto delle condizioni Perdita di controllo del processo In qualche caso più di un limite critico può essere elaborato per una fase. I criteri spesso utilizzati per il controllo comprendono misure come temperatura, tempo, livello di umidità, ph, o parametri sensoriali o visuali come aspetto o consistenza. TIPOLOGIA DEL PERICOLO DOCUMENTI SCIENTIFICI ESPERIENZA RISULTATI DELLE VERIFICHE DISPONIBILITA DELLE RISORSE

26 HACCP Stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCPs Ogni CCP deve essere monitorato in modo da verificare il rispetto dei limiti critici stabiliti Il monitoraggio deve essere eseguito in tempo reale o in tempi molto ristretti!! ESEMPIO MISURAZIONE DELLA TEMPERATURA MISURAZIONE DEL PH MISURAZIONE DELL Aw MISURAZIONE DEL TEMPO

27 HACCP Stabilire un sistema di monitoraggio per ogni CCPs Il piano deve descrivere per ogni CCP: i metodi Procedura Operativa Standard la frequenza delle osservazioni o delle misurazioni chi deve effettuare il monitoraggio e il controllo la procedura di registrazione CONTROLLO PERIODICO DELLE REGISTRAZIONI

28 HACCP Stabilire le azioni correttive Devono essere previste delle azioni correttive nel caso non vengano rispettati i limiti critici ESEMPIO ULTERIORE TRATTAMENTO DEL PRODOTTO Trattamento termico DESTINAZIONE AD ALTRO USO Mangimi zootecnici DISTRUZIONE DEL LOTTO Incenerimento

29 HACCP Stabilire le procedure di verifica Le verifiche vengono effettuate per verificare che il sistema HACCP sta funzionando correttamente. La frequenza delle verifiche deve essere adeguata VERIFICA DELLA QUALITÀ SANITARIA DEI PRODOTTI VERIFICA DELLE REGISTRAZIONI VERIFICA DELLE NON-CONFORMITA E DELLA SUA GESTIONE ATTENZIONE AI RECLAMI!!

30 SISTEMA RAPIDO DI ALLERTA PER ALIMENTI E MANGIMI (RASFF) RASFF RASFF E E UNO UNO STRUMENTO STRUMENTO UTILIZZATO UTILIZZATO PER PER NOTIFICARE NOTIFICARE IN IN MANIERA MANIERA TEMPESTIVA TEMPESTIVA UN UN GRAVE GRAVE RISCHIO RISCHIO PER PER LA LA SALUTE SALUTE UMANA UMANA SOSTENUTO SOSTENUTO DA DA ALIMENTI ALIMENTI O MANGIMI MANGIMI E IN FUNZIONE DA 30 ANNI MA LA SUA PIENA APPLICAZIONE E STATA PROMOSSA DAL REGOLAMENTO CE 178/2002 E GESTITO DALLA COMMISSIONE EUROPEA ADOTTATO DA TUTTI GLI STATI MEMBRI E EFTA COUNTRIES PERMETTE LO SCAMBIO DI INFORMAZIONI IN TEMPI RAPIDI DI PRODOTTI A RISCHIO COMMERCIALIZZATI O IN INGRESSO NELL UE

31 LE ALLERTE ALIMENTARI IN EUROPA CATEGORIE DI PRODOTTI OGGETTO DI ALLERTA NEL % Pesci, crostacei e molluschi 2% Carne e prodotti a base di carne 2% Materiali a contatto con gli alimenti 3% 20% Frutta e vegetali 4% Cereali e prodotti da forno 4% Frutta secca e derivati, semi 4% 5% 7% 7% 13% Altri prodotti alimentari / mix di alimenti Latte e prodotti a base di latte Pasticceria, miele e pappa reale Erbe e spezie Alimenti dietetici e di supplemento Preparazioni al cacao, caffè e tea Mangimi per animali da produzione 8% 9% 11% Bevande e acqua imbottigliata Alimenti per animali domestici FONTI: RASFF, Annual report Directorate General for Health and Consumer Protection, European Commission, Brussels.

32 LE ALLERTE ALIMENTARI IN EUROPA CATEGORIE DI PRODOTTI OGGETTO DI ALLERTA NEL % 4% 4% 4% 3% 2% 2% 1% 20% CARNI E PRODOTTI A BASE DI CARNE 7% 7% 8% 11% 13% RAPPRESENTANO LA SECONDA CATEGORIA DI PRODOTTI ALIMENTARI PER NUMERO DI ALLERTE COMUNITARIE 9% UN ALLERTA SU 6 IN EUROPA NEL 2008 E RISULTATA ASSOCIATA A CARNE O SUOI DERIVATI PROBLEMATICHE DI SICUREZZA ALIMENTARE FREQUENTI PER QUESTA TIPOLOGIA DI ALIMENTI FONTI: RASFF, Annual report Directorate General for Health and Consumer Protection, European Commission, Brussels.

33 LE ALLERTE ALIMENTARI IN EUROPA NOTIFICHE RIGUARDANTI CARNI E PRODOTTI DERIVATI NEL 2008 Aspetti organolettici 2% Etichettatura assente/incompleta/non corretta 2% Allergeni 2% Residui di medicinali veterinari 2% Corpi estranei 2% Packaging difettoso / inadeguato 3% Non determinato / altro 4% Contaminanti industriali 2% Contaminazione Additivi 2% microbica 1% Altro 4% Controllo insufficiente o scadente 8% Microrganismi potenzialmente patogeni 66% FONTI: RASFF, Annual report Directorate General for Health and Consumer Protection, European Commission, Brussels.

34 LE ALLERTE ALIMENTARI IN EUROPA NOTIFICHE RIGUARDANTI CARNI E PRODOTTI DERIVATI NEL 2008 Aspetti organolettici 2% Etichettatura assente/incompleta/non corretta 2% Allergeni 2% Residui di medicinali veterinari 2% Corpi estranei 2% Packaging difettoso / inadeguato 3% Non determinato / altro 4% Controllo insufficiente o scadente 8% Contaminanti industriali 2% Contaminazione Additivi 2% microbica 1% Altro 4% Microrganismi potenzialmente patogeni 66% LE PROBLEMATICHE MICROBIOLOGICHE RAPPRESENTANO ANCORA LA TIPOLOGIA DI PERICOLO PREPONDERANTE IN CARNI E DERIVATI CARNI E DERIVATI SONO INTERESSATI DA UNA AMPIA VARIETA DI PERICOLI ALIMENTARI NECESSITA DELL OSA DI CONSIDERARE MOLTEPLICI ASPETTI DI SICUREZZA ALIMENTARE FONTI: RASFF, Annual report Directorate General for Health and Consumer Protection, European Commission, Brussels.

35 Dr. ROBERTO CONDOLEO ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DELLE REGIONI LAZIO E TOSCANA - CENTRO STUDI REGIONALE PER L ANALISI E LA VALUTAZIONE DEL RISCHIO ALIMENTARE - Via del Caravaggio 99, Roma Tel.06/ Roberto.condoleo@izslt.it