La qualità alimentare

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1 La qualitàalimentare

2 Qualità Merceologica (Caratteristiche commerciali e aspetto del prodotto) Qualità di Origine (Tipicità: prodotti DOP, IGP, STG,..) Qualità Igienico- Sanitaria (Garanzie di sicurezza igienico-sanitaria) Qualità Nutrizionale (Caratteristiche della composizione e di ingredienti) Qualità Ambientale (Metodi di produzione eco-compatibili) SICUREZZA Qualità ALIMENTARE Qualità Organolettica (Bontà, aspetti gustativi tipici o particolari) Qualità Etica (Produzione senza sfruttamento)

3 PERCEZIONE DEL RISCHIO La percezione è spesso molto soggettiva

4 Qualità Igienico-Sanitaria (Garanzie di sicurezza igienico-sanitaria sanitaria) Emissioni delle auto Pratiche agricole Vegetali Trasformazione PREPARAZIONE Terreni contaminati Bestiame Emissioni ed effluenti industriali Prodotti della pesca stoccaggio

5 Qualità Igienico-Sanitaria (Garanzie di sicurezza igienico-sanitaria sanitaria)

6 Sicurezza SSiaaa Sicurezza Sicurezza Microbiologica Sicurezza Chimica I contaminanti chimici possono derivare da materie prime utilizzate per la produzione del prodotto alimentare, diffusione e cessionidei materiali di confezionamentoo dagli impianti, residui di pratiche agronomiche (pesticidi, fitofarmaci, antiparassitari ecc.), residui di pratiche zootecniche (anabolizzanti, ormoni ecc.) etc. modificazioni indotte dalle tecnologie di produzione e conservazione

7 CONTAMINAZIONE CHIMICA DI UN ALIMENTO Tossici di sintesi: pesticidi coloranti conservanti ecc.. Tossici naturali: micotossine fitotossine ecc.. Viene percepito un alto rischio per i tossici di sintesi, mentre le sostanze naturali sono poco considerate. Per poter valutare l efficacia, ma soprattutto la sicurezza delle sostanze chimiche, è necessario disporre di dati ottenuti sperimentalmente con studi effettuati su animali da laboratorio, ma anche di osservazioni epidemiologiche sull uomo.

8 Libro bianco (2000) Recupero fiducia del consumatore: informazione, etichettatura, biotecnologie e principi di precauzione; Introduce l approccio integrato dal campo alla tavola (from farm to fork) valorizza l analisi del rischio (valutazione, gestione, comunicazione) per la sicurezza alimentare; programma un Sistema di allarme rapido comunitario; progetta l istituzione di una Autorità europea di settore tre livelli di responsabilitá (primaria per gli operatori, di controllo per gli Stati membri, di valutazione per la Commissione).

9 Tracciabilità È nel Libro Bianco che viene individuata la tracciabilitá quale strumento idoneo a monitorare tutto il percorso degli alimenti, dal campo alla tavola, attraverso la realizzazione di sistemi di rintracciabilitá dell intero processo produttivo. Il consumatore acquisisce quindi un nuovo strumento di salvaguardia che fino ad allora era stato requisito peculiare dei prodotti certificati intendendo per tali quelli che si fregiano di denominazioni di qualitá e provenienti da agricoltura biologica

10 Qualità Igienico-Sanitaria (Garanzie di sicurezza igienico-sanitaria sanitaria)

11 Qualità Igienico-Sanitaria (Garanzie di sicurezza igienico-sanitaria sanitaria)

12 EFSA L Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) è l agenzia europea incaricata di fornire pareri scientifici e supporto tecnico-scientifico in tutti campi che abbiano un impatto diretto o indiretto sulla sicurezza degli alimenti e dei mangimi. L EFSA viene inoltre consultata dagli organi comunitari in relazione al tema della nutrizione nell ambito della legislazione comunitaria. Europass è un ufficio che si occupa dei rapporti fra l Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) e le Istituzioni, le associazioni di categoria, i soggetti imprenditoriali e le organizzazioni economiche-sociali del territorio emiliano romagnolo per cogliere le opportunità offerte dall insediamento dell EFSA a Parma.

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15 Il Pacchetto igiene Insieme di regolamenti europei entrati in vigore il 1 gennaio 2006, che pongono le basi per un vero e proprio "testo unico" in materia alimentare, con particolare riferimento a produzione, trasformazione, distribuzione e al controllo ufficiale degli alimenti Siribadisce l obbligo di applicare un sistema di autocontrollo basato sui principi dell HACCP

16 HACCP HACCP (HazardAnalysisCriticalControl Point) analisi dei rischi e controllo dei punti critici È un sistema preventivo di controllo degli alimenti finalizzato a garantire la sicurezza igienica Deve essere applicato in ogni azienda ristorativa e alimentare; consente di: identificare i potenziali pericoli presenti nel ciclo produttivo identificare i punti critici del processo che possono essere posti sotto controllo per prevenire, eliminare o ridurre i rischi a livelli accettabili

17 I controlli in Italia Informazioni utili sui siti on line dei vari ministeri

18 ma soprattutto SICUREZZA!!! Ma se non tutti gli alimenti possono presentare caratteristiche di qualità, certamente tutti devono possedere i requisiti elementari per essere considerati sicuri. La sicurezza alimentare deve essere quindi considerata quale pre requisito della qualitá. Un blog Una newsletter

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20 Un esempio L'etichetta delle uova è una delle più complete fra tutti i prodotti alimentari, poiché oltre alle altre indicazioni riporta: la categoria di freschezza "extra" (o extra fresche) fino al settimo giorno dall'imballaggio o il nono dalla deposizione, categoria "A" (o "fresche") fino al 21 giorno; le dimensioni (XL uova grandissime - L uova grandi - M uova medie- S uova piccole); la data di deposizione della gallina (facoltativa); la data dell'imballaggio (facoltativa); la data di scadenza (obbligatoria, non può essere posteriore al 28 giorno successivo alla data di deposizione per il consumatore, non può essere posteriore al periodo massimo di 21 giorni dalla data di deposizione per il venditore ); il sistema di allevamento delle galline. Inoltre sul guscio dell'uovo è presente un codice alfanumerico che fornisce, nell'ordine, le informazioni seguenti:

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22 L ETICHETTA Deve sempre riportare: la denominazione di vendita (il nome dell'alimento) eventualmente seguita dal trattamento tecnologico eseguito l'elenco degli ingredienti (in ordine di quantità decrescente) il peso netto il nome e la sede del produttore ove necessario, il termine minimo di conservazione o la data di scadenza le modalità di conservazione le singole unità contenute in una confezione.

23 In alcune condizioni, l'indicazione degli ingredienti non viene richiesta, come per la frutta e per la verdura fresca, gli aceti di fermentazione, i formaggi, il burro, il latte, i prodotti che contengono un solo ingrediente etc., o nei casi in cui la denominazione di vendita è identica al nome dell'ingrediente o permette di determinare la natura dell'ingrediente senza confusione. E' obbligatorio segnalare, tra gli ingredienti, la presenza degli additivi.

24 La dicitura "Da consumarsi preferibilmente entro il..." è la data di preferibile consumo (o termine minimo di conservazione) fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue specifiche proprietà in adeguate condizioni di conservazione (in ambienti adatti, alle temperature previste, lontano da fonti di calore, in luoghi asciutti); in caso contrario i processi di alterazione possono essere sensibilmente accelerati e l'alimento potrà risultare avariato anche prima di quanto previsto. La dicitura "Da consumarsi entro il..." è il termine perentorio entro il quale il prodotto deve essere consumato ed è obbligatorio per i prodotti altamente deperibili dal punto di vista microbiologico. L'etichetta può riportare anche altre indicazioni, come la data di produzione o il marchio di qualità (DOP, IGP, STG); informazioni aggiuntive che il produttore può inserire a propria discrezione, come caratteristiche di pregio del proprio prodotto.

25 ADDITIVI ALIMENTARI Sostanze, normalmente non consumate come alimento in quanto tale e non utilizzate come ingredienti tipici degli alimenti, aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o magazzinaggio

26 ADDITIVI ALIMENTARI Dal 1 giugno scorso èentrata in vigore la lista unica europea degli additivi alimentari autorizzati. Gli additivi alimentari attualmente utilizzati nell'ue sono stati oggetto di valutazione da parte dell'efsa e, in precedenza (prima cioè che venisse istituita l Authority europea per la sicurezza alimentare), dal Comitato scientifico dell'alimentazione umana (Scf). Nella lista ufficiale dell Uesono inclusi solo gli additivi alimentari considerati sicuri per il consumo umano. In alcuni casi, le valutazioni di sicurezza precedenti sono state riviste e aggiornate dall Efsa sulla base di nuovi studi e di nuove informazioni scientifiche, indicando un possibile rischio per la salute.

27 Gli additivi, a seconda della loro funzione, sono suddivisi in categorie e a ognuno èassociato un codice, che generalmente ècomposto da una E seguita da tre o quattro cifre. Il codice è valido in tutta Europa. Coloranti (da E 100 a E 180) Conservanti (da E 200 a E 285) Antiossidanti e acidificanti (da E 300 a E 385) Emulsionanti e addensanti (da E 400 a E 495) Esaltatori di sapidità(da E 620 a E 640) Edulcoranti (da E 950 a E 967, E 420, E 421)

28 La Commissione europea ha pubblicato on-line il documento "EU Food Additives: making our food safer" contenente una serie di domande e risposte sul tema degli additivi, con l intento di fornire maggiore chiarezza per i consumatori e per gli operatori del settore alimentare.

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30 Qualità Merceologica (Caratteristiche commerciali e aspetto del prodotto) Qualità di Origine (Tipicità: prodotti DOP, IGP, STG,..) Qualità Igienico- Sanitaria (Garanzie di sicurezza igienico-sanitaria) Qualità Nutrizionale (Caratteristiche della composizione e di ingredienti) Qualità Ambientale (Metodi di produzione eco-compatibili) SICUREZZA Qualità ALIMENTARE Qualità Organolettica (Bontà, aspetti gustativi tipici o particolari) Qualità Etica (Produzione senza sfruttamento)

31 Qualità Nutrizionale Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo Ippocrate(400 a.c.)

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35 Quello che per un individuo ècibo può essere per un altro veleno La normativa (D. Lgs 8 febbraio 2006, n 114) prevede inoltre l'obbligo di indicazione in etichetta per una serie di ingredienti contenenti sostanze allergeniche (es. Cereali contenenti glutine, Crostacei e derivati, Uovo e derivati, Pesce e derivati, Arachide e derivati, Soia e derivati, Latte e derivati, Frutta con guscio (mandorle, nocciole, etc), Sedano e derivati, Senape e derivati, Sesamo e derivati, solfiti etc.). Su

36 Qualità Merceologica Frodi alimentari: produzione o commercio di alimenti non conformi alle normative vigenti Possono essere: commerciali reati contro il patrimonio sanitarie reati contro la salute del consumatore Tipologie di frodi alimentari: Adulterazioni: sottrazione di alcuni componenti dell alimento, es. annacquamento del latte o del vino Sofisticazioni: aggiunta di sostanze estranee alla composizione dell alimento o non permesse dalla legge, es. aggiunta di colorante giallo alla pasta di semola per simulare la pasta all uovo Contraffazioni: denominazione di una merce col nome di un prodotto di qualità superiore, es. vendere un prosciutto qualsiasi come San Daniele DOP Anche la vendita di prodotti alterati costituisce una frode Alterazione: modifica delle caratteristiche chimico-fisiche e/o organolettiche di un alimento, dovuta a processi naturali

37 Qualità Merceologica rno+per+giorno/andiamo+al+supermercato/default.htm

38 Riassumendo Un blog Una newsletter