DOLCE DELLA NONNA DI MELE RENETTE CON MASCARPONE

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1 DOLCE DELLA NONNA DI MELE RENETTE CON MASCARPONE (per 6 persone ) gr. 500 mele renette gr. 50 di zucchero gr. 50 di amaretti gr. 150 di biscotti savoiardi 1 bicchierino di liquore Alchermes allungato con acqua gr. 200 di mascarpone 1 bicchierino di rhum Procedimento Pelare le mele e tagliarle a fette sottili, metterle in casseruola con 100 gr. di acqua e 30 di zucchero. Incoperchiare e cuocere per 20 minuti. Con una forchetta ridurre le mele cotte ad una crema. Rimetterle sul fuoco finchè l acqua si è completamente consumata. Unire gli amaretti finemente pestati e amalgamare bene il tutto lasciandola raffreddare. Bagnare velocemente metà dei biscotti savoiardi nell alchermes allungato e disporli su un vassoio. Ricoprire con la purea di mele. Quindi fare un altro strato con l altra metà di biscotti bagnati dell alchermes. Lavorare il mascarpone con due cucchiai di zucchero, il rhum e ricoprire il dolce. Mettere in frigo per qualche ora. Al momento di servire decorare con ciliege sciroppate o granella di nocciole. MATTONELLA DOLCE CON MASCARPONE E MELE (per 6 persone) Mele renette 600 g; zucchero 80 g.; amaretti 80 g.; mascarpone 300 g.; uovo 1 tuorlo; rum 1 bicchierino; marsala all uovo 1 bicchiere; biscotti savoiardi 150 g. Pelare le mele, tagliarle a fettine e metterle in una casseruola capiente con 150 g. d acqua e 50 g. di zucchero; coprire e cuocere per 25/30 minuti. Rimestare energicamente con la frusta, fuori dal fuoco, fino a ridurle ad una purè e rimettere sul fuoco rimestando finchè l acqua sia completamente consumata. Pestare finemente gli amaretti, unirli alla purè di mele amalgamando bene e lasciar raffreddare il tutto. Allungare leggermente il Marsala con un po d acqua, metterlo in un

2 piatto e bagnare velocemente rigirandoli per quattro volte metà dei biscotti savoiardi e disporli in un piatto da portata di forma rettangolare di cm. 34. Versarvi sopra la purè di mele e amaretti e ricoprire con l altra metà di biscotti bagnati con il marsala come prima. Lavorare il tuorlo d uovo con il rimanente zucchero (30 g.), unire il mascarpone e il rum e versarlo sul dolce ricoprendo anche i bordi. Livellarlo con una forchetta formando dei ciuffetti e mettere in frigo per almeno 3-4 ore. Presentazione Decorare con amarene sciroppate con anche un po del loro sciroppo e servire. PESCHE RIPIENE per 6 persone Sei pesche fresche intere (fuori stagione anche sciroppate) 60 g. di amaretti sbriciolati 2 cucchiai di zucchero 1 cucchiaino di cacao amaro 1 cucchiaino di cacao zuccherato 1 tuorlo di uovo crudo Scorza di ½ limone grattugiata 1 cucchiaio di marsala all uovo Esecuzione Tagliare le pesche a metà e rimuovere il nocciuolo. Amalgamare gli amaretti sbriciolati con i rimanenti ingredienti e riempire le mezze pesche. Imburrare una teglia da forno e aggiungere ½ bicchiere di vino bianco dolce, disporre le mezze pesche ripiene nella teglia, infornare a 180 gradi per 30 minuti circa se le pesche sono fresche. Sfornarle, lasciarle raffreddare e servire. SEMIFREDDO ALLE FRAGOLE E AMARETTI per 6 persone 4 dl. di panna fresca da montare 150 gr. di amaretti 4-5 meringhe medie 20 gr. di zucchero a velo vanigliato 6 grosse fragole 200 gr. di nocciole tritate

3 Esecuzione Versare la panna fredda in una ciotola e montarla. Unire lo zucchero a velo vanigliato e continuare a montarla finché sarà densa. Amalgamare con delicatezza 100 gr. di amaretti sbriciolati e tanta meringa spezzettata q.b. per ottenere un composto compatto. Stendere metà su un foglio di carta forno dandogli la forma di un lungo rettangolo. Distribuire sopra le fragole tagliate in 4 e ricoprire il composto rimasto. Avvolgere il composto nella carta dandogli la forma di un rotolo e metterlo in frizer per 4 o 5 ore. Scongelare il semifreddo 30 minuti prima di servirlo. Eliminare la carta e ricoprirlo completamente con le nocciole e gli amaretti rimasti. Tagliare il rotolo a fette e servirlo. SEMIFREDDO ROBERTA : (per? persone) ½ litro di panna fresca da montare 120 gr. di zucchero 4 uova intere 1 bicchiere di nutella da 200 gr. 1 pacco di Pavesini da 200 gr. (forse un po di più) 1 caffettiera grande (da 6 tazze) di caffè 2 cucchiai di liquore all amaretto : Montare i 4 tuorli con lo zucchero, montare a neve gli albumi, montare la panna. Mescolare i tre composti, quindi dividerli in due parti. In una delle due parti mescolare insieme la nutella. Aggiungere il liquore al caffè freddo e inzuppare i Pavesini. In una tortiera di ceramica o di vetro di forma rettangolare o quadrata che possa andare in tavola fare uno strato leggero di composto, bianco o scuro, non importa, uno strato di Pavesini, uno strato di composto bianco, un altro strato di Pavesini, un altro strato di composto scuro. Mettere in freezer. Preparare almeno un giorno prima. Toglierlo dal freezer ¼ d ora prima di servire. SEMOLINI DOLCI ( Fritura dusa un vessillo della piemontesità)

4 - 1 litro di latte intero - 5 cucchiai di zucchero gr. Di semola - 2 uova intere - la buccia di due limoni grattugiati - 1 puntina di vanillina - Pane grattugiato q.b. Esecuzione In un tegame di alluminio bollire il latte con la vanillina. Togliere dal fuoco, aggiungere lo zucchero e versare il semolino a pioggia girando con la frusta evitando di formare grumi. Rimettere sul fuoco e cuocere per dieci minuti, sempre girando con un cucchiaio di legno. Dopo di chè ritirare di nuovo dal fuoco. Aggiungere il limone grattugiato, le uova intere, girando velocemente affinché l uovo non si scuocia. Rimettere sul fuoco per un minuto senza girare per farlo gonfiare. Versarlo in una teglia rettangolare bagnata da acqua livellandolo col dorso del cucchiaio bagnato d acqua fredda allo spessore di 2 cm. circa. Raffreddare, tagliare a losanghe, impanare con uovo sbattuto leggermente salato e passare nel pan grattato. Friggere in abbondante olio d oliva fino a doratura. Scolarli e cospargere leggermente di zucchero e servire caldi. TORTA AL CIOCCOLATO CON CANNOLI ( per 6 persone ) - Gr. 150 di biscotti scelti - 3 uova - Gr. 100 di cacao amaro in polvere - Gr. 150 di zucchero - Gr. 100 di burro - 1 tazzina di caffè ristretto - Gr. 50 di nocciole tritate - 3 dl. Di panna fresca - Zucchero a velo vanigliato - 16 cannoli alla crema pronti di pasticceria - 2 cestini di fragole - 1 cestino di mirtilli - Burro per lo stampo Esecuzione

5 Fondere il burro e tenere da parte. Mettere le uova e lo zucchero in una terrina e sbatterli fino a renderli spumosi. Aggiungere il burro tiepido. Cacao setacciato, i biscotti sbriciolati, le nocciole e il caffè. Amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno. Imburrare uno stampo apribile di 18 cm. di diam. Foderarlo con carta da forno bagnata e strizzata. Riempirlo con il composto di biscotti. Livellare con una spatola e tenere in frigo per almeno tre ore in modo da far rassodare bene l impasto. Metterla la panna fredda in una ciotola con lo zucchero a velo e montarla ben soda. Due ore prima di consumare sformare la base di biscotti su un piatto di portata e coprirla in superficie e sui bordi con la panna aiutandosi con una spatola. Sistemare lungo tutto il bordo della torta i cannoli, facendoli aderire bene. E distribuire al centro i frutti di bosco. Cospargere con un po di zucchero a velo e mettere in frigo. Tagliarla usando i cannolini come guida. TORTA ALL ARANCIA 4 uova intere; g. 240 zucchero; g, 240 farina 00; scorza grattugiata di 4 arance non trattate; g. 120 burro; 1 bustina di lievito per dolci; 1 pizzico di sale; succo di 2 arance. Sbattere i tuorli con lo zucchero, unire poco per volta la farina setacciata (meno un cucchiaio), la scorza delle arance, il burro. Gli albumi montati a neve girandoli adagio dal basso verso l alto per non smontarli e il lievito setacciato con un cucchiaio di farina precedentemente tenuta da parte. Ungere e infarinare una tortiera, versarvi l impasto e cuocere a forno moderato ( gradi) per XX minuti. A cottura ultimata lasciare raffreddare e versare sopra il seguente sciroppo: sciogliere sul fuoco g. 200 di zucchero con 2 cucchiai d acqua poi aggiungere il succo di arancia. Se si desidera ben inzuppata incidere alcuni taglietti sulla torta prima di versare lo sciroppo e infine passarvi sopra la lama del coltello per renderla liscia. TORTA DI MELE ALLA CREMA per 12 persone Per la pasta brisèe

6 gr. 200 farina bianca 00 gr. 100 margarina appena tolta dal frigo 1 pizzico di sale 2 cucchiaini di acqua fredda 1 cucchiaio di zucchero Per il ripieno gr. 500 di mele (renette o delizia); 3 uova intere + 2 tuorli; gr. 150 zucchero; 1 pizzico di sale; gr. 120 farina bianca; ½ litro di latte; 1 buccia di un limone grattugiata. Setacciare la farina sul tavolo e distribuire sopra la margarina a pezzi. Passare tra i polpastrelli delle dita i due ingredienti finchè la margarina avrà assorbito quasi tutta la farina. Radunare tutto a fontana, fare un incavo e mettere lo zucchero, il sale e l acqua, impastare il tutto velocemente. Raccogliere la pasta a palla e avvolgerla in un panno e lasciar riposare in luogo fresco. Dopo almeno mezz ora tirare una sfoglia e con questa foderare una tortiera di 28 cm. di diametro con i bordi alti circa tre dita unta con margarina. Disporvi sopra ordinatamente le mele sbucciate e affettate. In una terrina sbattere i tuorli e le uova intere, aggiungere lo zucchero, la farina setacciata, poi il latte poco a poco, il sale e la buccia di limone. Versare questa crema sopra le mele adagio aiutandosi con un mestolo e con un cucchiaio in modo da non smuovere troppo le mele. Infornare a 160 C e cuocere per circa un ora e mezza facendo la prova dello stecchino. Questa torta è ottima sia tiepida che fredda. TORTA DI NOCCIOLE GAVASAGRIN (Il termine gavasagrin in piemontese significa scacciapensieri, dal momento che la bontà del piatto era in grado di risollevare l umore in qualsiasi circostanza. Dolce molto apprezzato sia da Alberto, che da suo nonno, nonché papà di Camilla). Per 24 persone g. nocciole Piemonte IGP tostate; g. farina bianca 00 ; g. zucchero; g. burro; - 6 uova; - 2 tazzine di latte; - 2 limoni per grattugiarne la scorza; - 2 bustine (scarse) di lievito per dolci; - 2 cucchiai abbondanti di olio; - Due pizzichi di sale.

7 Separare gli albumi dai tuorli delle uova e montare a neve gli albumi. Accendere il forno a 170. Pestare finemente o nel mixer le nocciole tostate, sbattere i tuorli insieme allo zucchero, aggiungere a filo: il burro fuso freddo, l olio e il latte; unire la scorza grattugiata di limone, il sale, la farina setacciata con il lievito e sbatter bene tutto ancora per un minuto finchè si amalgami bene tutto. Poi, continuando a sbattere, incorporare poco alla volta le nocciole tritate.a questo punto incorporare a mano gli albumi montati girando con un cucchiaio di legno sempre dal basso verso l alto. Versare il composto in due teglie di cm di diametro imburrate e infarinate; infornare in forno caldo a 170/175 per minuti. A cottura ultimata, lasciar raffreddare. Servire Servire tiepida oppure fredda con zabajone tiepido al Moscato d Asti naturale. TORTA DI NOCCIOLE FARCITA ( di San Giovanni) - 1 torta di nocciole (vedi ricetta n....) Per una torta di 24 cm di diametro occorrono: - 1 barattolo di marmellata di pesche da 350 gr. - Gr. 100 di cioccolato fondente - Gr. 100 di panna fresca - Gr. 25 di nocciole tritate tostate - 1 noce di burro Esecuzione Pestare le nocciole. Grattugiare con il pelapatate gr. 30 di cioccolato e lasciare da parte. Tagliare la torta a metà. Farcire con la marmellata per ricoprire con l altra metà. Far scaldare la panna con i rimanenti 70 gr. d cioccolato spezzettato e lasciar fondere. Incorporare il burro e versarlo su tutta la torta solo in superficie. Lasciar raffreddare in frigo. Decorare con la granella di nocciole e il cioccolato a scaglie. TORTA MONFERRINA 400 g. di castagne 500 g. di mele 900 g. di pere

8 6 uova 2 tazzine di latte 1 tazzina di marsala 150 g. di amaretti 350 g. di zucchero 2 cucchiaioni di cacao 2 cucchiaioni di cacao zuccherato 1 limone grattugiato 1-2 bustina di chobar 2 manciate di pane grattugiato TORTA SBRISOLONA (di Camilla) : (per 8 persone) 200 gr. di farina gialla 200 gr. di farina bianca 150 gr. di mandorle spellate 150 gr. di nocciole tostate 200 gr. di zucchero 200 gr. di burro 2 tuorli d uovo La buccia di un limone La buccia di un arancia non trattata Zucchero a velo q.b. tritare o frullare finemente le nocciole e le mandorle. In una ciotola mettere la farina bianca e la farina gialla setacciate, unire le mandorle e le nocciole tritate, lo zucchero, i tuorli d uovo e la scorza grattugiata del limone e dell arancia. Mescolare e aggiungere il burro ammorbidito. Lavorare gli ingredienti, il composto risulterà alquanto grumoso, non compatto. Imburrare una tortiera del diametro di 28 cm., versare il composto e metterla in forno già caldo a 160/170 gradi per 40/45 minuti. Sfornare, togliere dalla tortiera, lasciare intiepidire e spolverizzarla con lo zucchero a velo. Questo dolce va servito a pezzi, spezzettandolo con le mani.

9 ZABAJONE DI NONNO BARBÌS (da abbinare al dolce precedente. Nonno barbis (baffi) amava intingere la torta di nocciole in questo zabaione, per renderla più morbida e gustosa (nonno di Alberto e papà di Camilla) Per 8 persone - 6 tuorli d uovo; - 6 cucchiai di zucchero; - 6 mezzi gusci (pari a 200 centilitri) di Moscato dolce naturale (non spumante) In una casseruola di acciaio idonea al bagnomaria versare i tuorli e lo zucchero, frullare bene finchè risulti una crema quasi bianca. Aggiungere il vino poco alla volta sempre frullando perché gli ingredienti si amalgamino bene. Cuocere a bagnomaria con acqua calda che sobbolla appena, continuando a sbattere. Lo zabajone sarà pronto quando velerà il cucchiaio e sarà montato. Immergere la casseruola nell acqua fredda per alcuni minuti Servire Può essere servito tiepido o freddo; ottimo con la torta di nocciole Piemonte o i Krumiri di Casale. ZABAJONE Sambajon Per ogni rosso d uovo ci vogliono: un cucchiaio di zucchero e mezzo guscio di uovo di marsala o moscato naturale ZUCCOTTO (semifreddo di Camilla) Per lo zabaglione 4 rossi d uovo 4 cucchiai di zucchero 4 mezzi gusci di marsala alla mandorla (+ altro marsala per inzuppare il pan di spagna) gr.500 di panna montata poco zuccherata 1 pan di spagna. Fare lo zabaglione sbattendo i tuorli con lo zucchero finchè diventano ben spumosi e chiari; versare poco alla volta il marsale e cuocerlo a bagnomaria finchè velerà il cucchiaio.

10 Toglierlo dal fuoco e subito raffreddarlo. Quando sarà ben freddo aggiungere la panna montata (che sia ben montata) e mescolare adagio per non smontarla. Foderare un recipiente a cupola con pan di psagna imbevuto di marsala allungata con un po d acqua. Versare metà crema, coprire con altro pan di spagna (o panettone imbevuto di marsala con acqua), altra crema e finire con il pan di spagna imbevuto. Coprire con la pellicola e mettere in freezer per almeno 8 ore. Consumarlo dopo mezz ora dallo scongelamento. Si può conservare in freezer anche per 1 mese. ZUPPA INGLESE 400g. di savoiardi Vino bianco secco 1 cucchiaio di zucchero20 g. Per la crema gialla 4 tuorli 20 g. di farina (3 cucchiai rasi) 100 g. di zucchero (4 cucchiai rasi) 1 bustina di vanilina ½ litro di latte Lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e la vanilina e mescolare bene. Versare poco a poco il latte, mescolare e mettere sul fuoco, fare bollire per 10 minuti circa. Lasciare raffreddare. Per la crema al cioccolato 1 uovo intero 50 g, di cacao (2 cucchiai) 40 g. di farina (1 cucchiaio e ½ ) 100 g. di zucchero (4 cucchiai rasi) ½ litro di latte Lavorare l uovo con lo zucchero, in un piatto mescolare cacao e farina. Aggiungere all uovo poco per volta mescolando portare sul fuoco e bollire per 5 minut. Raffreddare. finale Disporre sul fondo di una terrina un po di crema gialla poi uno strato di savoiardi imbevuti in un po di vino bianco zuccherato, uno strato di crema gialla e uni di crema al cioccolato fino ad esaurimento delle componenti. È consigliabile preparare la zuppa inglese il giorno prima dell uso.

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