FORMAGGI MOLLI. I formaggi molli si distinguono

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1 FORMAGGI MOLLI I formaggi a pasta molle, sono caratterizzati da una pasta molto umida, dovuta essenzialmente alla alta percentuale di acqua contenuta e alla tessitura, elastica e coerente ma tenera e molle.

2 FORMAGGI MOLLI Sono i formaggi più diffusi nel mondo e soprattutto in Europa dove, per esempio in Francia, arrivano a rappresentare quasi la metà dei formaggi prodotti; Sono formaggi che incontrano sempre di più il gusto dei consumatori per la bassa percentuale di scarto e il sapore dolce, poco pronunciato, molto apprezzato dai palati più delicati.

3 FORMAGGI MOLLI La crescenza, l Italico, il Taleggio, le Caciotte, sono alcuni degli esempi di formaggi molli conosciuti, tra cui si vantano dei successi internazionali per l Italia, come il Bel Paese

4 FORMAGGI MOLLI Formaggi a pasta molle con crosta poco o nulla influente sulla maturazione: a pasta molto umida, senza crosta (Crescenza); senza crosta e senza sale (Pannerone); con o senza crosta (Havarti, Tilsit); con crosta (Italico, Caciotte) Hanno pasta chiusa, uniforme, consistente ed elastica nell Italico e deliquescente nella Crescenza ed un sapore dolce, con un piacevole aroma latteo I formaggi molli si distinguono Formaggi a pasta molle con crosta fiorita bianca influente su lla maturazione: a questo gruppo appartengono i formaggi muffettati bianchi. Formaggi a pasta molle con crosta pigmentata influente sulla maturazione: a crosta lavata (Taleggio, Robiola, MUnster, Limburger) Hanno pasta uniforme, morbida e proteolizzata che si accompagna ad un sapore aromatico e piccante

5 FORMAGGI MOLLI La tecnologia dei formaggi molli si basa su una coagulazione presamicoacida del latte con acidificazione più o meno ritardata e intensa della cagliata, secondo i tipi Tipo Italico Tipo Crescenza Tipo Taleggio - Coagulazione presamica - Acidificazione minima - Coagulazione presamica - Acidificazione media ritardata - Coagulazione presamica - Acidificazione spinta ritardata seguita da disacidificazione per effetto della microflora della crosta e dei lavaggi

6 FORMAGGI MOLLI Umidità della pasta Dimensioni e formato dei formaggi I principali parametri di interesse nell evoluzione tecnologica e della maturazione dei formaggi molli sono riferibili Cure in maturazione Sviluppo di microflora superficiale

7 FORMAGGI MOLLI I formaggi a pasta molle sono formaggi essenzialmente umidi (da un minimo di 40% ca. di acqua per Caciotte stagionate, fino al 60% di umidità per la Crescenza), nei quali la tecnologia deve tendere ad ottenere un coagulo ben strutturato, capace di trattenere molta acqua; La coagulazione è presamica, con sineresi primaria accentuata, spurgo secondario rallentato; Il contenuto di umidità in questi formaggi grassi è correlato al contenuto in grasso della pasta, più è elevato e minore sarà l umidità.

8 FORMAGGI MOLLI Nei formaggi a crosta lavata il rapporto superficievolume delle forme è indispensabile per il regolare apporto lipo-proteolitico della microflora superficiale al interno della pasta; Più massiccio è il formaggio, minore è l azione degli enzimi prodotti dalla microflora superficiale; Questa tipologia di formaggio prevede forme piccole o molto piccole (da 2 kg a meno di 200 gr) nei quali la forma è generalmente tale (parallelepipeda) da assicurare un grande sviluppo superficiale.

9 FORMAGGI MOLLI Cure in maturazione Nei formaggi tipo crescenza, molto umidi, le cure sono ridotte al minimo (maturazione brevissima), è necessario evitare la fomazione della crosta e mantenere l umidità del formaggio Nei tipi Italico, è necessaria la formazione della crosta, senza crescite superficiali, per esaltare la maturazione lattica dei formaggi Molto utile per questa atipologia di formaggi Nei tipi a crosta lavata, i lavaggi della crosta in maturazione sono determinanti per lo sviluppo della microflora aerobica superficiale. Per questa tipologia di formaggi è difficile il confezionamento con film plastici semipermeabili

10 FORMAGGI MOLLI Per la fabbricazione dei formaggi a pasta molle un tempo veniva, e viene ancora oggi in alcuni casi, effettuata esclusivamente con latte crudo, non essendovi la possibilità di pastorizzarlo. Presenza di difetti come gonfiore precoce dovuto all effetto dei Coliformi e Lieviti i quali si sviluppano in modo eccellente in questi tipid id formaggi. Germi anche patogeni sono stati associati a formaggi del tipo molle prodotti con tecniche tradizionali in varie parti del mondo

11 FORMAGGI MOLLI La pastorizzazione del latte e l uso di ferenti lattici selezionati, eliminano gli inconvenienti prima menzionati. Lo sviluppo dei sapori ed aromi non viene limitato Eccellente riuscita dei formaggi

12 FORMAGGI MOLLI Nei formaggi a pasta molle con crosta poco o nulla influente sulla maturazione: la fermentazione è di tipo lattico prevalentemente termofila, con intervento, per lacuni tipi, di lieviti e altra microflora (S. faecalis, L. Casei), responsabile dello sviluppo sapido-aromatico della pasta.

13 FORMAGGI MOLLI La specie lattica più indicata per la produzione di questi tipi di formaggi italiani è costituita dallo Streptococcus thermophilus, è indispensabile però: avere attività acidificante media (attività troppo elevata o rapida può provocare difetti nella pasta); avere ceppi capaci di favorire un buono spurgo della cagliata; avere ceppi capaci di impartire le necessarie caratteristiche organolettiche (da evitare ceppi troppo proteolitici).

14 Taleggio Il Taleggio è un formaggio antico, prodotto già nel basso medioevo. Deve il suo nome all'omonima Val Taleggio, situata in provincia di Bergamo. Fino agli inizi del 1900 il Taleggio era chiamato stracchino quadro di Milano, appellativo dovuto al fatto che la sua produzione avveniva con il latte delle mucche "stracche", ovvero stanche per il lungo cammino di ritorno dai pascoli estivi.

15 Taleggio 1. Dal 1986 è stata riconosciuta la DOP; 2. Un tempo era prodotto stagionalmente solo nella zona circonvicina alla plaga di origine (dove veniva invecchiato e fatto maturare), con l avvento delle celle condizionate per la maturazione è oggi fabbricato tutto l anno; 3. L area di produzione comprende le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia, Novara ed alcune aree della provincia di Treviso; 4. Una volta era prodotto esclusivamente con latte crudo, oggi è fabbricato con latte pastorizzato; 5. Si identificano ancora due tipi di taleggio: A pasta cruda (latte crudo) A pasta cotta (latte pastorizzato)

16 Taleggio Taleggio a pasta cotta: Acidificazione non molto spinta; Temperatura di coagulazione più elevata; Quantità maggiore di caglio; Rottura della cagliata un po più spinta per ottenere una cagliata più dolce e mineralizzata, che spurghi comunque in modo adeguato; Crosta distinta, colorata e macchiata; pasta marcatamente fondente nel sottocrosta e tendenzialmente compatta e friabile, quasi calcinata nelcuore, con sapore tendente all acidulo e piccante se stagionato a lungo; Forma parallelepipeda quadrangolare, con laro di cm, facce piane, scalzo dritto di 5-7 cm, con peso medio di ca. 2 kg.

17 Taleggio Taleggio a pasta cruda: Crosta più sottile, più morbida; Crosta colore aranciato meno marcato; Pasta a struttura unita, mantecata e morbida, elastica e pastosa; Sapore meno dolce e uniforme; Forma parallelepipeda quadrangolare, con laro di cm, facce piane, scalzo dritto di 5-7 cm, con peso medio di ca. 2 kg.

18 Taleggio Tipico formaggio grasso da tavola (grasso sul secco minimo 48%), dal gusto molto definito. Viene venduto al pubblico in ottavi o sedicesimi di forma (peso da 250 gr a 125 gr) avvolto in carte pergamenate capaci di permettere gli scambi gassosi

19 Aggiunta fermenti Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus Inoculo intorno all 1% Latte, intero o solo parzialmente scremato (grasso minimo > 3,6% (rapporto grasso proteine 1,2 1,2) Temperatura del latte in caldaia C Pastorizzazione T ca C per 15 secondi Ph della pasta non inferiore a 4,8-5,0 Sale secco impiegato 4-5 kg per 100 kg di formaggio, nel prodotto finito non deve superare il 3% Formazione di colonie di muffe con colorazione intensa della crosta arancione, divetando viscida e limacciosa Taleggio Coagulazione latte intero, a bassa acidità Rottura moderata della cagliata Nessuna cottura e lavorazione in caldaia ridotta al minimo Travaso rapido della cagliata negli stampi Stufatura della cagliata negli stampi in condizioni controllate Acidificazione progressiva, ma non troppo spinta, della cagliata Salatura a secco o in salamoia Maturazione e stagionatura a temperature basse e U.R. elevata Lavaggi progressivi della crosta con acqua e sale in stagionatura Caglio di vitello liquido (pepsina < 25%) a titolo standard in ragione di ml/hl Acidità mx 3,3 3,5 SH/50 Tempo di presa (ca ) Dopo minuti rottura Prima rottura in cubetti di ca. 3 cm di lato, riposo per circa 5-10 minuti, seconda rottura fino a grani di ca. 1,5-2 cm (nocciola grossa C (più bassa per le paste crude, più elevata per le paste cotte) Durata ca ore Durante la stufatura si eseguono vari rivoltamenti, il primo dopo minuti Salatura in salmoia 8-10 ore a 18 Baumé Durata giorni

20 TALEGGIO Caglio: liquido di vitello Crosta: fiorita per le particolari muffe originatesi durante la stagionatura, sottile, giallognola o rosata; Pasta: molle, con leggera occhiatura, di colore paglierino più pronunciato nel sottocrosta a causa dei fenomeni di proteolisi che si manifestano nel prodotto stagionato; Facce: piane, con lato di cm; Territorio: le intere province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano e Pavia in Lombardia, Treviso in Veneto e Novara in Piemonte; DOP: del 12/06/1996 regolamento n. 1107

21 MURAZZANO Latte ovino >60% e vaccino (grasso sul secco min. 50%) o interamente ovino (grasso s.s. min. 53%) Aggiunta di caglio liquido Coagulazione a 37 C Tempo di rassodamento 30 Rottura sommaria a grumi grandi come un arancia Riposo 10 minuti Seconda rottura a grandezza di nocciola Forma cilindrica Facce piane 10 cm Scalzo 3-4 cm Peso medio 300 gr Estrazione della cagliata Posizionamento in fascere Salatura a secco Conservazione 6-10 giorni in locali freschi e umidi su teli Pasta bianca Granulosa Si consuma condito con olio, sale e pepe Si consuma fresco o invecchiato per qualche mese

22 MURAZZANO Caglio: liquido di vitello Crosta: pelle sottile, di colore bianco latte o paglierino; Pasta: morbida, consistente, con eventuale leggera occhiatura, finemente granulosa, di colore bianco paglierino; Facce: piane, leggermente orlate, con un diametro di cm; Territorio: 43 comuni in provincia di Cuneo: DOP: del 12/06/1996 regolamento n. 1107

23 GORGONZOLA Latte vaccino Aggiunta di caglio liquido, fermenti lattici, spore di Penicillium Coagulazione a 30 C Rottura in quadrati di 3-4 cm Seconda rottura a grandezza di noce Tempo di rassodamento ca. 30 Riposo cagliata ca. 10 minuti Stagionatura (complessiva circa 45 giorni) A distanza di una settimana seconda foratura Dopo circa un mese si procede alla foratura con aghi su entrambi i lati Estrazione della cagliata con teli a forma di fagotto Sgrondo per mezz ora Posizionamento in fascere per ca. 24 ore su tavoli Trasferimento fascere in locali di stufatura ( i cosiddetti purgatori) 96% UR C Salatura a secco Durata 4-5 ore

24 GORGONZOLA Tipo tradizionale: con struttura della pasta consistente, omogenea, talvota con lievi gessature, sapore tipico, muffa color verde brillante, ben sviluppata e uniforme, gusto piccante; Prodotto in quantitativi limitati è detto anche a fermentazione naturale o anche del nonno o antico; La tecnica di produzione prevede ancora in alcuni casi la sosta della cagliata in telo appeso nell habitat naturale al fine dell insemenzamento spontaneo con le spore fungine;

25 GORGONZOLA Tipo cremoso: con struttura della pasta soffice, cremosa, spalmabile, talvolta con lievi occhiature, gusto dolce e muffa verde chiaro, poco sniluppata; Questa tipologia di formaggio incontra molto il gusto dei consumatori, che preferiscono un formaggio cremoso, quasi colante, scarsamente erborinato, con gusto dolce, poco aggressivo.

26 GORGONZOLA Tendenza a trattenere acqua nella cagliata, effettuando tagli più grossi ed evitando rotture in estrazione; Tempi di lavorazione in caldaia più brevi e sosta della cagliata sugli spersoli più lunga; Acidificazione iniziale più lenta e con livello finale inferiore, con conseguente diminuzione dello spurgo (la produzione di acido lattico è lenta nelle prime ore e poi aumenta nel tempo) (rapporto cocchi/bastoncini a favore dei bastoncini) ; Diminuzione del numero dei rivoltamenti; Diminuzione delle temperature di stufatura (18-23 C), della cella di raffreddamento (8-10 C) e del purgatorio (22-24 C); Umidità elevata in tutti i locali di lavorazione.

27 GORGONZOLA Caglio: liquido di vitello Crosta: ruvida, umida, tendente al rossiccio quando matura; Pasta: cruda, unita, di colore bianco o paglierino, screziato di verde blu per sviluppo di muffe (erborinature); Facce: piane, con un diametro di cm; Territorio: in Piemonte le province di Novara, Vercelli, Cuneo e il comune di Casale Monferrato, in Lombardia le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano e Pavia; DOP: del 12/06/1996 regolamento n. 1107

28 GORGONZOLA Difetti: Calcinazione: eccessiva acidità, spurgo ridotto, con conseguente sapore amarognolo e acidulo; Sviluppo errato del Penicillium al centro: eccessiva acidità con pasta di sapore molto acido, talvolta forte e amaro; Eccessiva refrigerazione del latte: allungamento tempi di coagulazione con coagulo meno sodo, scarso spurgo.il latte raffreddato a lungo può avere fenomeni di lipolisi generando sapori sgradevoli e rancidi; Scarso sviluppo delle muffe: è dovuto a formaggi maturati troppo rapidamente o troppo slati, oppure a scarsità di Penicillium. A volte ambienti asfittici, troppo amminiacali possono provocare questo difetto; Cancrena o vaiolo della crosta: crosta inizialmente con punti e chiazze molli, di colore giallo bruno, cui segue necrosi della parte esterna con sviluppo di batteri putrefacenti, odori sgradevoli. E dovuto ad eccessiva umidità e temperatura dei magazzini di stagionatura, scarsa igiene, spurgo irregolare, scarsa salatura; Rammollimento o colatura; formaggi rammolliti, appiattiti, fessurati, dalle fessure cola una pasta deliquescente, l erborinatura non si forma. Dovuto a errata acidificazione della pasta, purgatura in locali troppo freddi, interruzione dell acidificazione della pasta.

29 Difetti: GORGONZOLA Duroni: macchie bianche delimitate che appaiono indurite e scolorate e non uniformi all interno della pasta, localizzate. Pasta con tessitura poco permeabile, spurgo troppo spinto; Colorazioni animale della crosta: colrazione rosea del sottocrosta dovuta a fermentazioni anomali di microrganismi estranei; Screpolature e fenditure della crosta: maneggio inadeguato, ventilazione eccessiva, temperature errate, eccessivo, spurgo, eccessiva acidità; Amarore: eccesso di pepsina nel caglio, fermenti inadatti, eccessivo raffreddamento del latte, ambienti ammoniacali.

30 FONTINA Sull etimologia della parola ci sono diverse versioni: Il nome deriva dall alpeggio Fontin, nel comune Quart; Oppure c è chi lo fa risalire al nome della famiglia di produttori di formaggio E il famoso formaggio valdostano per antonomasia, viene prodotto in alpeggio, effettuando due caseificazioni giornaliere di latte prodotto da vacche di razza valdostana.

31 FONTINA Latte vaccino intero crudo (caldo o refrigerato) Aggiunta di caglio liquido o in polvere, raramente pellette Coagulazione a 36 C Tempo di rassodamento ca. 30 Rottura a chicchi di riso Cottura della cagliata a ca. 49 C per Estrazione della cagliata e posizionamento in teli con fascere Pressatura per ca.12 ore con due o più rivoltamenti Durante i primi 30 giorni le forme vengono strofinate in superficie con sale e acqua, per favorire la formazione del rosso Salatura a secco e spazzolature umide della crosta Stagionatura in locali naturali (grotte) per circa 3 mesi, 8-12 C, UR 90% Oggi in salmoia per un giorno a secco per giorni

32 FONTINA Caglio: di vitello, liquido o in polvere, molto raramente pellette; Crosta: compatta, sottile, di colore giallo scuro o bruno rossastro; Pasta: morbida, fondente, con una leggera occhiatura (occhio di pernice) e colore che varia dal paglierino al giallo intenso; Facce: piane, con un diametro di cm; Territorio: intero territorio regionale; DOP: del 12/06/1996 regolamento n. 1107

33 FONTINA Difetti: Sfoglia: fessure longitudinali, parallele, dovuta a latte troppo acido, o troppo grasso; Occhiatura: assente o irregolare può derivare da uno sviluppo insufficiente dei ceppi lattici produttori di gas; Gonfiori: propionici dovuti a inquinamenti occasionali di batteri, che trovano in questo formaggio ph elevato e quindi danno origine a occhiature eccessive o troppo grandi; Crosta insufficiente: essiccazione troppo rapida degli strati superficiali del formaggio; Pasta sabbiosa e granulosa: sviluppo inadeguato dell acidità, o lavaggio eccessivo o combinazione dei due fattori. Cotture e lavorazioni eccessive possono intensificare il difetto; Sapore amaro: inquinamento da streptococchi mesofili eccessivamente proteolitici; Sapore acido, o piatto, o fruttosi e fermentati: causati da eccessivo lavaggio della cagliata accompagnato da pasta troppo fragile e gommosa.

34 FONTINA Difetti: Odori solforosi o putridi: sviluppo superficiale di microflora riducente lo zolfo. Causa primaria eccessiva umidità dei locali di stagionatura; Gonfiore precoce: inquinamento da coliformi che si evidenzia dopo poche ore; Gonfiore tardivo:dovuto a presenza di spore batteriche (bacilli, clostridi) che si sviluppano in condizioni di anaerobiosi all interno della pasta, producendo gas nel giro di due o tre settimane, creando sacche tipiche all interno del formaggio; Muffe superficiali e batteri: possono provocare marciumi, vaiolature putride degli strati superficiali e della crosta;

35 STRACHITUNT Formaggio erborinato appartenente alla famiglia degli erborinati; Prodotto in Val Taleggio sin dal 1800; E un formaggio a due paste, ottenuto mescolando la cagliata della sera con quella del mattino;

36 STRACHITUNT Latte intero della mungitura serale lavorato con la tecnologia simile ai formaggini stracchini Il coagulo viene raccolto in fagotti di tela, posti a sgocciolare per l intera notte a circa 18 C La stessa operazione ripetuta con il latte della mattina, ottenendo un coagulo che è posto a sgocciolare per circa minuti Le due cagliate avendo diversa consistenza, non si amalgamano bene e lasciano pertanto piccoli spazi pieni di aria, dove si insediano le muffe naturali dando la loro caratteritica di efflorescenza Posizionamento delle due cagliate negli stampi, tenendo sulle due facce e lo scalzo la cagliata fresca, ed al centro mescolando le stesse Segue la stufatura e la salatura a secco Stagionatura con temperature prima intorno ai 10 C e successivamente di 2-4 C. Dopo circa 30 giorni le forme vengono forate sule facce e sullo scalzo

37 STRACHITUNT FORMA DIMENSIONI STRUTTURA CROSTA CONSITENZA COLORE ODORE SAPORE Cilindrica Diametro 21 cm, scalzo 12 cm dimetro 19 cm, scalzo 10 cm Leggermente morbida, unita e compatta Rugosa di colore giallognolo tendente al grigio nel prodotto stag. Compatta Pasta interna con striature cremose, fondente nel sottocrosta diffuse venature di colore verde Delicato Aromatico INGREDIENTI STAGIONATURA Latte vaccino, sale e caglio 60 giorni

38 ROBIOLA DI ROCCAVERANO Latte intero delle due mungiture viene portato a 18 C Addizionato con caglio liquido di vitello, raramente con caglio di capretto in pasta circa (8-10 ml per hl) Si lascia cagliare per 24 ore, e poi si pone la cagliata senza romperla in fascere di plastica per un altra giornata Si effettua la salatura e si lascia maturare per tre giorni in ambienti con temeperatura tra i 15 e i 20 C Il disciplinare di produzione prevede l utilizzo di latte vaccino fino all 85%, miscelato con latte caprino e ovino in rapporto variabile Il formaggio a questo punto è pronto, ma spesso si lascia maturare per una ventina di giorni

39 ROBIOLA DI ROCCAVERANO FORMA DIMENSIONI STRUTTURA CROSTA CONSITENZA COLORE ODORE SAPORE INGREDIENTI Cilindrica, facce piane, leggermente orlate Diametro cm, scalzo 4-5 cm Fresca, tenera e compatta, finemente granulosa Pelle sottilissima Compatta Pasta interna bianca, esterno bianco avorio tendente al paglierino o al bruno con striature rossicce Delicato Se stagionata piccante, lievemente piccante, leggermente acidulo Latte vaccino, ovino e caprino, sale e caglio STAGIONATURA Max 20 giorni

40 VACHERIN MONT D OR Latte intero vaccino non riposato portato a C Addizionato con caglio Si taglia la cagliata, agitandola tre volte Messa in forma in tubi cilindrici forati di piccolo diametro Durante questo periodo il formaggio acquista un deciso aroma di abete, delicatissimo La stagionatura richiede tre settimane, durante le quali il formaggio è rivoltato più volte e strofinato con un panno bagnato di salamoia, con T di 13 C su taglieri di abete rosso Pressatura per circa 6-8 ore, con salatura il giorno successivo mediante immersione in salamoia per circa 1 ora Una volta estratte le forme, i boudins (cilindri) vengono tagliati in formaggi di 4-5 cm di altezza con diametro di 15 cm Avvolgimento dei pezzi di formaggio in corteccia di abete rosso, precedentemente bollita in acqua salata e fissata con un perno La fascera permea con la sua essenza il formaggio conferendogli un aroma gradevole

41 VACHERIN MONT D OR FORMA DIMENSIONI STRUTTURA CROSTA CONSITENZA COLORE ODORE SAPORE INGREDIENTI Cilindrica Diametro 15 cm, scalzo 4-5 cm Molle con occhiatura di forma irregolare Poco spessa Molle, liquida Bianco avorio Delicato Tendente al dolce Latte vaccino STAGIONATURA Min 21 giorni

42 ROQUEFORT Formaggio a denominazione di origine dal 1996, antico (menzionato sin dall epoca di Carlo Magno) e sicuramente documentato dal 1500) derivante esclusivamente da latte di pecora, prodotto nella plaga intorno al comune di Roquefort, nella zona dei Pirenei francesi da quando, nel 1411, Carlo VI di Francia firmò un documento che garantiva agli abitanti di Roquefort il monopolio dell affinaggio di questi formaggi La sua particolarità non solo è la escusiva fabbricazioe con latte di pecora, ma anche la forte erborinatura da Penicillium Roqueforti, derivante dall invecchiamento dei formaggi praticato solo ed esclusivamente nelle cave e grotte di Roquefort. Le cave di Roquefort sono delle grotte chiamate in francese fleurines (simili alle grotte della Val Sassina), ricavate sui contrafforti delle montagne che contornano il paese

43 ROQUEFORT Le grotte sono ricche di fessure attraverso le quali penetra all interno aria fresca e umida, in mdo tale da mantenere, estate e inverno, una temperatura costante di circa 7-8 C ed un umidità superiore al 90% e vicina alla saturazione Le grotte originali, oggi molto ingrandite con costruzioni e manufatti che scavano locali sovrapposti anche per oltre 10 piani nel cuore della montagna, sono celle ideali e naturali per la stagionatura di questi formaggi. Questo formaggio viene fabbricato in aziende pastorali o industriali in comuni intorno alla zona di origine, e stagionato presso le grotte di Roquefort

44 ROQUEFORT Confezionamento e spedizione (avvolti in fogli di alluminio) o conservazione in frigorifero a 1 C in attesa di vendita) Secondo periodo maturazione in grotta 7-8 C ca 1 mese (a volte i formaggi vengono fatti maturare in questa fase dopo rivestimento con fogli di alluminio) ph della pasta entro 2 cm dalla superficie 6,7-7,0) Latte di pecora intero (crudo o termizzato 63 x 5 ) Aggiunta di fermenti lattici mesofili Aggiunta di Penicillium roqueforti Coagulazione C (caglio liquido ml x hl) Maturazione Primo periodo di maturazione in grotta ca 1 mese a 8-10 C U.R. > 95% Prima foratura dopo ca 1 settimana seconda foratura 2 settimane fino a comparsa erborinatura (ca 50 fori per faccia) Salatura (a secco per sfregamento successivo giornaliero per 5-6 giorni) Salatoio a 9-10 C Sale totale 4-4,5 %) ph della pasta 5,0-5,3 Presa lenta (20-25 rassodamento totale 1 h 30 ) Taglio cagliata A noce cubetti 1,5-2 cm lato Lavorazione lenta della cagliata (per ca 20 poi riposo per altri 20 Trasferimento in stampi (non telati a C e U.R. ca 90% Rivoltati giornalmente per 4-5 giorni Formaggi in cella fredda C per 1-2 giorni Travaso della cagliata in carrelli di sgrondo (a doppie pareti e fondo perforati per ca 2 ore) Insemenzamento ulteriore con spore di Penicillium miscelate in cagliata)

45 ROQUEFORT FORMA DIMENSIONI STRUTTURA CROSTA CONSITENZA COLORE ODORE SAPORE INGREDIENTI Cilindrica (1,8-2 kg) Diametro 20 cm, scalzo 9-10 cm Fragile e granulosa, fortemente erborinata Sottile Granulosa Bianco Funghi Dolce-forte, piccante, a volte tendente all amaro Latte ovino STAGIONATURA Circa 60 giorni

46 TOMINI Latte intero appena munto Coagulazione a temperatura naturale 35 C (aggiunta di 20 gr di caglio in pasta artigianale) Rottura grossolana Estrazione e messa in telo per sgocciolatura Impasto con 1-2 % di sale da cucina Riempimento piccole fascere di legno con fondo forato Maturazione in fascera per ca 24 ore fino al consumo Tecnica tradizionale Latte pastorizzato Aggiunta o meno di fermenti lattici aromatizzanti Coagulazione C, con caglio liquido in misura tale da favorire la coaugulazione in Taglio cagliata in cubetti di ca 3-5 cm di lato Versata dopo breve riposo in caldaia in stampi cilindrici di ca 5-8 cm di diametro per ca 8-10 cm di altezza con fondo e pareti forate Dopo 15 minuti gli stampi sono rivoltati e lasciati in questa posizione per un egual tempo, in modo che il formaggio acquisti una certa consistenza ed uno spessore di ca 1,5 3 cm Estrazione dei tomini, saltura a secco o in salamoia per ca 20 Asciugatura per alcune ore, raffreddamento in cella, avviamento al consumo Tomini grassi

47 TOMINI Tomini Semigrassi I tomini semigrassi derivano da latte a ca 2% di grasso e vengono fabbricati secondo la tecnica precedente, ma con la variante di lasciare a riposo la cagliata in caldaia, dopo la coagulazione, per un periodo variabile di alcune ore Tomini Cremini 1. I tomini cremini si preparano come i precedenti, dai quali differiscono per il fatto che la cagliata viene tolta dal siero con teli, per essere versata su grandi tavoli sui quali viene impastata con sale che, oltre ad insaporirla, la priva di una parte considerevole di siero. La cagliata impastata, viene posta in cilindri piccoli, da cui viene espulsa meccanicamente dando la classica forma. 2. Questi formaggi possono essere trattati in superficie con spore di Penicillium camemberti e posti in camere umide per fargli assumere le caratteristiche di un Brié. 3. Si possono anche condire con spezie vari (alloro, peperoncino, basilico, prezzemolo, acciughe tritate, cipolla, origano etc.) e conservati sommersi in una miscela composta di olio, aglio e aceto Questi formaggini acquistano sapore molto piccante, apprezzato

48 TOMINI FORMA DIMENSIONI STRUTTURA CROSTA CONSITENZA COLORE ODORE SAPORE INGREDIENTI Cilindrica ( gr) Diametro 4-8 cm, scalzo 1-3 cm Molle, friabile Sottile o assente Morbida, burrosa Bianco Lattico Dolce-delicato. acidulo Latte caprino o vaccino STAGIONATURA 1-2 giorni, max 20-30

49 CAMEMBERT Tradizionale Latte intero vaccino scremto 20% portato a C Addizionato con batteri lattici omofermentanti Aggiunta caglio Rottura e raccolta cagliata Riempimento fascere cilindriche con apposito mestolo (5 mestoli di cagliata per fascera) Sgocciolatura per una notte Spruzzatura forme con muffe (penicillium candidum) Dopo la formazione della tipica muffa bianca, le forme vengono incartate con carta oleata e riposte in contenitori di legno. Salatura, riposo per una notte, asciugatura Stagionatura (due settimane)

50 MONTASIO Il formaggio Montasio trae il suo nome dal massiccio del Montasio, in Friuli. Nei suoi alpeggi veniva anticamente prodotto - le prime notizie sicure risalgono al con caratteristiche uniche, grazie alla combinazione fortunata di tre fattori fondamentali e molto particolari: il fieno, il latte e l aria di quelle montagne. Oggi questa produzione si è diffusa nella pianura friulana, nelle vallate e nelle colline del Bellunese e del Trevigiano, nella pianura veneta compresa tra il Piave e il Brenta, conservando rigorosamente le caratteristiche originali di produzione. Il formaggio Montasio ha caratteristiche diverse, a seconda della stagionatura. Il sapore, da morbido e delicato quando è fresco si fa via via più deciso ed aromatico. La pasta, da bianca compatta con una caratteristica occhiatura omogenea ed una crosta liscia ed elastica, con il passare dei mesi diventa granulosa e friabile con una crosta secca e più scura. E un formaggio sempre in forma, ad ogni età: buono fresco, con stagionatura di due mesi, buono mezzano, con stagionatura dai cinque ai dieci mesi, buono stagionato, dopo dieci mesi. In forme perfette, nè troppo grandi, nè troppo piccole, adatte sia alla tavola della famiglia che a quella dei ristoranti. Ed è buono, anzi ottimo, anche per tutte le età, e grazie alla sua digeribilità è particolarmente indicato per i bambini e per gli anziani.

51 MONTASIO Nel Montasio, la forma è sostanza. E un formaggio ad alto valore nutritivo e con una composizione equilibrata: 32-36% di acqua, 32-34% di lipidi, 24-26% di proteina. Il montasio a DOP Montasio viene usato da grattuggia quando la stagionatura ha raggiunto almeno 12 mesi e si presenta friabile, di colore paglierino, con pochi e piccolissimi occhi. Valori medi per 100 grammi 2 mesi 12 mesi Acqua % Proteine % Grasso % Kcalorie % Vitamina A µ g Vitamina B carotene µ g Vitamina E µ g NaCl mg Ca mg P mg

52 MONTASIO Riscaldamento latte C Aggiunta sieroinnesto/fermento naturale selezionato Aggiunta caglio in polvere o liquido di vitello Coagulazione Rottura cagliata Cottura C Spinatura fuori fuoco per minuti Saltura a secco o in salamoie leggere con eventualecompletame nto a secco Estrazione Pressatura e rivoltamenti forme

53 MONTASIO