Prof. Vincenzo Leo Chimica enologica - ITA Emilio Sereni

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1 ACIDITÀ VOLATILE Descrizione del parametro I metodi internazionali di analisi dei vini definiscono l acidità volatile come l insieme degli acidi grassi della serie acetica (acetico, formico, propionico, butirrico) che si trovano nel vino sia allo stato libero che allo stato salificato. I metodi ufficiali di analisi italiani dei vini definiscono l acidità volatile di un vino come: il complesso di quelle sostanze di natura acida, distillabili in corrente di vapore, senza decomposizione. Nel mosto d uva fresca gli acidi volatili sono praticamente assenti, mentre si trovano in mosti rivenienti da uve avariate (es. Oidio, Botritis ecc.). In tali condizioni patologiche lo zucchero contenuto nell uva subisce una fermentazione anticipata con formazione di acido acetico e piccole quantità di acidi propionico e butirrico. Normalmente l acidità volatile aumenta durante la fermentazione alcolica, malolattica e l affinamento del vino, ma aumenta notevolmente per alterazioni microbiche: spunto, agrodolce, girato, acescenza. In definitiva l acidità volatile fornisce informazioni sullo stato di salute e sulle alterazioni subite da un vino e permette di prevederne le difficoltà di conservazione. Per questi motivi è necessario il controllo periodico del valore dell acidità volatile del vino prima dell imbottigliamento. Il vino ad alta acidità volatile può essere salvato per rifermentazione, in questo modo si ha una parziale utilizzazione dell acido acetico con relativa diminuzione dell acidità volatile, e successiva pastorizzazione, altrimenti il prodotto è destinato alla distilleria. La produzione di acido acetico ha luogo sia durante la fermentazione alcolica di un mosto da 0,24 a 0,37 g/l di acido acetico, sia durante la fermentazione malolattica, dove si ha un ulteriore aumento da 0,12 a 0,24 g/l di acido acetico. La produzione di acido acetico, che è un prodotto secondario della fermentazione alcoolica si forma dall acetaldeide: 2 CH 3 CHO + H 2 O C 2 H 5 OH + CH 3 COOH acetaldeide etanolo ac. acetico Nei vini normali, l acidità volatile resta sotto di 0,72 g/l di acido acetico, e non è facilmente apprezzabile alla degustazione per cui non interferisce con il gusto. Al di sopra di questo valore, l odore diviene acetoso e l alterazione al gusto, conferisce durezza al vino, e un sapore acre e fine degustazione. Nei vini passiti si riscontrano tenori di acidità volatile maggiori, infatti anche i limiti legislativi sanciscono un maggiore limite legale. Anche se si riscontrano valori più elevati di acidità volatile nei vini passiti la sua percezione viene nascosta dalla maggiore concentrazione zuccherina e dalla maggiore intensità aromatica.

2 Espressione del parametro e limiti legislativi L'acidità volatile può essere espressa in: meq (milliequivalenti)/l in Francia anche in g/l di acido solforico in Italia in g/l di acido acetico CH 3 COOH RIPASSO Che cosa è l equivalente? La massa-equivalente (m eq ) è una quantità il cui valore dipende dal tipo di sostanza e dal tipo di reazione. Nel nostro caso avendo a che fare con acidi e basi che vengono utilizzati nella titolazioni, la massa equivalente meq è data dal rapporto tra la massa molare Mm dell'acido (o della base) e il numero di ioni H + (o ioni OH - ) liberati. Il concetto di massa equivalente viene utilizzato quando dobbiamo esprimere la concentrazione di una soluzione attraverso la normalità. Nei calcoli stechiometrici risulta spesso molto utile esprimere la concentrazione in termini di normalità N definita come numero di equivalenti per litro di soluzione (eq/l). In tal modo risulta di immediata applicazione il principio dell'equivalenza chimica. A cosa corrisponde il milliequivalente/l? meq (milliequivalenti) = quantità di equivalente contenuta in un ml (ml) di soluzione normale. Nel nostro caso sono i milligrammi di acido acetico contenuti in un millilitro di soluzione, in quanto l equivalente viene diviso per I limiti massimi fissati dal Reg. UE 1493/99, salvo deroghe per alcuni prodotti, sono a seconda del modo in cui è espressa, per i vini bianchi e rosati: di 18 meq/l 1,08 g/l di acido acetico Per i vini rossi: 20 meq/l 1,2 g/l di acido acetico

3 Procedimento per la determinazione dell acidità volatile 1- Lavaggio strumento. 2- Aggiungo nel pallone 20 ml di vino + 1mL di acido tartarico. Dato che l'acidità volatile di un vino è costituita dalle forme libere e salificate degli acidi volatili, si comprende perché il metodo ufficiale di dosaggio di questo parametro per distillazione in corrente di vapore prescrive, per rendere libere e volatili le frazioni salificate di questi acidi, che il vino venga previamente acidificato con acido tartarico (circa 0,5 g per 20 ml), che è un acido più forte degli acidi volatili e, pertanto, è in grado di spostarli dai loro sali. 3- Distillo fino a 250 ml in corrente di vapore. N.B: Attivare preventivamente la corrente di vapore un minuto prima della distillazione; Accertarsi che sia acceso il flusso di acqua; Utilizzare la beuta idonea di 250 ml. 4- Versare il distillato in una beuta più grande. 5- Riscaldare la soluzione per eliminare il contributo acido della CO 2. Tale fase si può ritenere terminata quando si visualizza la presenza di condensa sulle superfici superiori della beuta. 6- Aggiungo tre gocce di fenilftaleina 7- (1 titolazione) Titolare con NaOH 0,1 M fino a raggiungere un colore rosa chiaro. Segnare i ml di NaOH utilizzati. Tale titolazione da luogo alle seguenti reazioni: 1) CH 3 COOH + NaOH CH 3 COONa + H 2 O 2) SO NaOH Na 2 SO 3 + H 2 O OH OH 3) CH 3 CH + NaOH CH 3 CH + H 2 O OSO 2 H OSO 2 Na Per il calcolo dell acidità volatile corretta bisogna detrarre il contributo della SO 2 libera e combinata dovuto alle reazioni 2 e Aggiungere una goccia di acido solforico al 25% per far ritornare il colore trasparente tipico dell acqua. 9- Aggiungo 2-3 ml di salda d amido. 10- Titolo con iodio N/20 normale fino a raggiungere blu molto chiaro. Segnare i ml di iodio utilizzati. 11- Aggiungo 20 ml di soluzione satura di borato sodico o i bicarbonato di sodio polverulento. 12- Aggiungo 10 ml di ioduro di potassio; dopo tali aggiunte la soluzione diventa nuovamente trasparente. 14- Titolo con iodio 20 normale fino a raggiungere una colorazione blu chiara. Segnare i ml di iodio utilizzati.

4 Calcoli stechiometrici Volatile lorda Se per la titolazione si sono impegnati n ml di NaOH0,1N, l acidità volatile lorda (non corretta) sarà data da: V NaOH = ml di NaOH necessari per la titolazione N NaOH = normalità di NaOH (0,1) MM ac.acetico = massa molare dell'acido acetico (60,052 g/mol) V vino = ml di vino sottoposti ad analisi Acidità volatile (meq/l) = V NaOH N NaOH 1000 V vino Volatile corretta Per il calcolo dell acidità volatile corretta bisogna detrarre il contributo della SO 2 libera e combinata dovuto alle reazioni 2 e 3. Nel calcolo l anidride solforosa libera andrà computata come bivalente (reazione 2), perché nella neutralizzazione con soda ha reagito con 2 molecole di NaOH, cioè 1 mole di SO 2 necessita di 2 moli di NaOH. L anidride solforosa combinata andrà invece computata come monovalente (reazione 3). Pertanto nella neutralizzazione con NaOH, 1 molecola di SO 2 libera neutralizza 2 molecole di NaOH, mentre 1 molecola di SO 2 combinata neutralizza 1 molecola di NaOH. SO 2 + I 2 + 2H 2 O H 2 SO 4 + 2HI ROSO 2 Na + I 2 + 2NaHCO 3 ROSO 3 Na + 2NaI + H 2 O + 2CO 2 V 2 = volume iodio 2 titolazione V 3 = volume iodio 3 titolazione Volatile corretta = Volatile lorda (V 2 /2 + V 3 /4)

5 INTEGRAZIONE ALL ELENCO DEI VINI DOP E IGP ITALIANI PER I QUALI È CONSENTITA LA DEROGA PER IL LIMITE MASSIMO DI ACIDITÀ VOLATILE, ai sensi dell Allegato I C 3 del Reg. CE n. 606/2009: 1. Tenore massimo di acidità volatile di 25 milliequivalenti per litro, per i seguenti vini DOP/IGP: - Tipologia MUFFA NOBILE della DOP Orvieto ; - Tipologia PASSITO della DOP Sovana ; - Tipologie PASSITO della DOP Maremma toscana ; - Tipologia PASSITO della DOP Lamezia ; - Tipologia PASSITO della DOP Terre di Cosenza ; - Tipologia PASSITO della DOP Siracusa ; - Tipologia PASSITO della DOP Aleatico di Gradoli ; - Tipologia PASSITO della DOP Terracina / Moscato di Terracina ; - Tipologie PASSITO della DOP Abruzzo ; - Tipologie PASSITO della DOP Val d Arno di Sopra / Valdarno di Sopra ; - Tipologia PASSITO della IGP Colli Cimini ; - Tipologia PASSITO della IGP Frusinate / del Frusinate ; - Tipologia VENDEMMIA TARDIVA della DOP Vignanello ; - Tipologia VENDEMMIA TARDIVA della DOP Sicilia ; - Tipologia VENDEMMIA TARDIVA della DOP Maremma toscana ; - Tipologia VENDEMMIA TARDIVA della DOP Val d Arno di Sopra / Valdarno di Sopra ; - Tipologia VENDEMMIA TARDIVA della IGP Lazio. 2. Tenore massimo di acidità volatile di 30 milliequivalenti per litro, per i seguenti vini DOP/IGP: - Tipologia Superiore Riserva, Vergine o Soleras e Vergine Stravecchio o Riserva della DOP "Marsala"; - Tipologia PICOLIT della DOP Collio Goriziano / Collio ; - Tipologia PASSITO della DOP Pantelleria ; - Tipologia PASSITO della DOP Elba ; 3 - Tipologia PASSITO della DOP Val di Cornia ; - Tipologia PASSITO della DOP Pergola ; - Tipologia VIN SANTO della DOP Maremma toscana ; - Tipologia PASSITO della IGP Costa Toscana ;

6 - Tipologia PASSITO della IGP Toscano / Toscana ; - Tipologia VIN SANTO della DOP Bianco di Pitigliano ; - Tipologia VIN SANTO della DOP Montecucco ; - Tipologia VENDEMMIA TARDIVA della DOP Pomino ; - Tipologia VENDEMMIA TARDIVA della IGP Costa Toscana ; - Tipologia VENDEMMIA TARDIVA della IGP Toscano / Toscana. 3. Tenore massimo di acidità volatile di 40 milliequivalenti per litro, per i seguenti vini DOP/IGP: - Tipologie VIN SANTO della DOP Amelia ; - DOP Elba Aleatico passito ; - Tipologia PASSITO della DOP Grance Senesi ; - Tipologia VENDEMMIA TARDIVA della DOP Grance Senesi. ELENCO AGGIORNATO DEI VINI DOP E IGP ITALIANI PER I QUALI E CONSENTITA LA DEROGA PER IL LIMITE MASSIMO DI ACIDITA VOLATILE, ai sensi dell Allegato I C 3 del Reg. CE n. 606/ Tenore massimo di acidità volatile di 25 milliequivalenti per litro, per i seguenti vini DOP e IGP: - DOP Colli Orientali del Friuli Picolit ; - DOP Malvasia delle Lipari ; - DOP Ramandolo ; - DOP Greco di Bianco ; - DOP Amarone della Valpolicella ; - DOP Recioto di Soave ; - DOP Recioto di Gambellara ; - DOP Recioto della Valpolicella ; - IGP Valle del Tirso Vernaccia ; - Tipologia DOLCE della DOP Friuli Colli Orientali ; - Tipologia TORCOLATO della DOP Breganze ; - Tipologia TORCHIATO DI FREGONA della DOP Colli di Conegliano ; - Tipologia FLETRY della DOP Valle d Aosta / Vallée d Aoste ; - Tipologia MUFFA NOBILE della DOP Orvieto ; - Tipologia LIQUOROSO delle seguenti DOP.

7 Concetti da sapere relativi al capitolo: -Definizione di acidità volatile -Origine del fenomeno -Scopo analitico dal punto di vista enologico -Quando i valori di acidità volatile non sono accettabili -Principio chimico su cui si basa l analisi