Indicazioni Geografiche: l Europa apre le porte al mondo. Intervento di Mario Rummo Presidente UN.I.P.I.

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Ernesto Bonetti
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1 Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano Convegno Indicazioni Geografiche: l Europa apre le porte al mondo Intervento di Mario Rummo Presidente UN.I.P.I. La tradizione della produzione industriale italiana della pasta Roma, 19 Ottobre 2006

Intervento di Mario Rummo Presidente UN.I.P.I. La tradizione

2 Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano Convegno Indicazioni Geografiche: l Europa apre le porte al Mondo Roma, 19 ottobre 2006 Relazione del Presidente UN.I.P.I. Mario Rummo: La tradizione della produzione industriale italiana della pasta Desidero, in primo luogo, rivolgere i miei più sentiti ringraziamenti al Presidente Giuseppe Alai ed al Direttore Leo Bertozzi per aver stimolato il settore della pasta a portare la propria testimonianza in questo importante Convegno. L industria italiana della pastificazione è prima nel mondo per produzione, potenzialità produttiva installata, consumo nazionale e consumo pro-capite, esportazione. L esportazione ha ormai superato il 50% dell intera produzione nazionale. I valori nutrizionali e gastronomici della pasta sono unici e vincenti. La pasta italiana è considerata la migliore, nel mondo, grazie alla cultura di produzione che si basa innanzitutto su una sapiente scelta della materia prima. Questa è alla base non solo della performance culinaria, ma anche della costanza qualitativa del prodotto. Infatti, oltre il 50% della pasta prodotta in Italia finisce all estero, grazie anche alle sue caratteristiche qualitative costanti, che la rendono competitiva e superiore alle altre paste. La produzione di grano duro italiano non è sufficiente a coprire il fabbisogno dell industria della pastificazione ed è noto che il 30% circa (a seconda delle annate) del grano duro macinato nel nostro Paese è di provenienza estera. Una quota di tali importazioni serve inoltre a gestire la variabilità qualitativa della produzione interna, al fine di assicurare la costanza delle caratteristiche qualitative del prodotto finito. L esperienza insegna dove trovare e come scegliere le varietà di frumento duro più adatte per produrre un certo formato di pasta.

P.I. Mario Rummo: La tradizione della produzione industriale italiana della pasta Desidero, in primo luogo, rivolgere i miei più sentiti ringraziamenti al Presidente Giuseppe Alai ed al Direttore Leo

3 Da tempo immemorabile la buona pasta si fa miscelando anche grani duri esteri. Il migliore era il Taganrog, che alcuni pastai cominciarono ad importare dalla Russia già alla metà dell Le caratteristiche del grano dipendono dalla qualità dei raccolti, altalenanti più per via delle condizioni metereologiche, che a causa dell area di produzione. I criteri che consentono di definire la qualità di frumento duro per l industria della pastificazione sono essenzialmente rappresentati dal contenuto in proteine, qualità del glutine, colore giallo e salubrità. Anche la resa di ogni singolo formato dipende dalla sapiente scelta di una specifica miscela di semole e da una corretta definizione delle modalità di disidratazione opportunamente stabilite allo scopo. Non è quindi riferendosi all origine del grano duro che si valorizza il prodotto nazionale quanto piuttosto promuovendo la ricetta italiana della pasta, che è costituita da un insieme di fattori tra i quali figura anche il non adeguarsi alla variabilità di una sola origine e ricercare invece i migliori risultati tecnologici mediante opportune miscele di grani duri pregiati. Oltre all impiego esclusivo di semola di grano duro, alla selezione ed alla sapiente miscelazione di grani duri nazionali ed esteri della migliore qualità, possiamo contare su una lunga tradizione produttiva unita ad anni di ricerca tecnologica e sperimentazione. A tutto questo si aggiunge la ricchezza del numero dei formati e dei tipi di pasta offerti, che rispondono alla voglia di innovazione, ed al tempo stesso di recupero delle tradizioni dei consumatori. Alla grande capacità di trasformazione da parte dell industria italiana della pastificazione deve però aggiungersi un altro fattore da considerarsi altrettanto determinante nella crescita dell apprezzamento verso il prodotto, sempre più marcata sia a livello nazionale che internazionale: vale a dire, una rigorosa politica di qualità, portata avanti e difesa, anche in corte di Giustizia delle Comunità 1 Taganrog, situato in fondo al mar di Azof, è il porto in cui tale grano veniva imbarcato.

I criteri che consentono di definire la qualità di frumento duro per l industria della pastificazione sono essenzialmente rappresentati dal contenuto in proteine, qualità del glutine, colore giallo e

4 Europee, e consolidata da parte degli industriali pastai italiani e della loro Associazione nazionale di categoria, l UN.I.P.I. Per rafforzare nel mondo l immagine della pasta italiana e per valorizzarne la produzione, considerata patrimonio nazionale, fu istituita, infatti, con Legge n. 580, del 1967, modificata da ultimo dal D.P.R. n. 187/2001, la cosiddetta Legge di purezza. Principio fondante della legge di purezza è l obbligo di produrre pasta esclusivamente con grano duro. Con tale provvedimento, inoltre, non solo vengono determinati in maniera puntuale i parametri analitici, vale a dire, umidità, ceneri, proteine ed acidità, che devono essere rispettati nella produzione e nella commercializzazione delle paste alimentari, ma anche puntualmente definite le denominazioni di vendita del prodotto. Così, in tanto può essere vantata in etichetta la denominazione legale di pasta di semola di grano duro e le altre previste dalla legge, in quanto tali produzioni rispettino i parametri analitici per esse fissati. Si è, in tal modo, inteso, per certi versi, anticipare di quasi venticinque anni quanto previsto dal Regolamento CEE 2081/92, di recente sostituito dal Regolamento CE n. 510/06, introducendo una sorta di disciplinare di produzione della pasta, corredato da una vera e propria denominazione tutelata da una Legge nazionale, con tanto di previsione di apposito apparato sanzionatorio. In sostanza, come anche autorevolmente sostenuto 2, i produttori di pasta alimentare sono stati talmente bravi a creare un immagine così forte della pasta alimentare, diffondendo nell immaginario collettivo l esistenza di uno stretto legame tra il prodotto e l area geografica riguardante l intero territorio dello Stato italiano, da sviluppare, al livello nazionale, la stessa funzione che i prodotti con DOP svolgono per le aree geografiche da cui provengono. In conclusione, al di là di ogni considerazione più squisitamente tecnica, mi piace ricordare che la pasta è un alimento sempre attuale e sempre più proiettato nel futuro.

580, del 1967, modificata da ultimo dal D.P.R. n. 187/2001, la cosiddetta Legge di purezza. Principio fondante della legge di purezza è l obbligo di produrre pasta esclusivamente con grano duro.

5 La pasta deve la sua eterna giovinezza alla sua naturale semplicità, ed al fatto che riesce a coniugare armoniosamente le esigenze nutrizionali con quelle di praticità, economicità e gusto. Malgrado affondi le sue radici nell antichità, la pasta è un mito che ha varcato trionfalmente le soglie del Terzo Millennio, conquistandosi un posto da regina sulle tavole e nel costume e negli stili di vita di tutto il mondo. Nella pasta, modernità e innovazione si sposano con tradizione e salubrità, ed è per questo che qualcuno l ha definita l'alimento per eccellenza del futuro (Jeremy Rifkin, economista e futurologo USA: The coming food revolution ). Grazie a tutti per l attenzione. Roma, 19 ottobre Avv. F. Capelli Direttore Collegio Europeo di Parma, Qualità e sicurezza dei prodotti agroalimentari nell Unione europea, in Alimenta, n. 9, Settembre 2002, Milano.

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